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【発明の名称】 醸造酒類の製造方法
【発明者】 【氏名】宮本 武治

【氏名】井原 智嗣

【要約】 【課題】有効成分を多く含有するにも拘らず、雑菌に汚染されやすい玄米の表面から約10%までの表層部の米糠を利用してアルコール分、アミノ酸度の双方ともに高い醸造酒類を得る。

【解決手段】玄米の表面から約10%を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から約10%までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した後に、仕込み配合を、7割以上、3割以下、最適には8割、2割の割合で20〜40℃の温度条件下、最適には25〜35℃の温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠を、20〜40℃の温度条件下好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項2】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合で混合し、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項3】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠を、2段以上に分けて仕込み、20〜40℃の温度条件下好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項4】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合として2段以上に分けて仕込み、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項5】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合とし、表層部以外の米糠を1段目の仕込みに用い、表層部の米糠を2段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項6】
表層部以外の米糠を白糠以上の糠と中糠に区分し、これらの表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、表層部以外の米糠と、表層部の米糠の仕込み配合を8割、2割の割合とし、白糠以上の糠を1段目、中糠を2段目の仕込みに用い、表層部の米糠を3段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項7】
1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した表層部以外の米糠と、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠との仕込み配合を、7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合とし、表層部以外の米糠を1段目の仕込みに用い、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠を2段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる醸造酒類の製造方法。
【請求項8】
1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理する米糠を、必要に応じて適宜攪拌することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、または7の醸造酒類の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、米糠を発酵原料とする醸造酒類の製造方法に関するものであり、より詳しくは、玄米の表層部(玄米の表面から約10%程度までの区分)の米糠と、表層部以外(玄米の表面から約10%程度を超えた区分)の米糠の双方を利用して醸造酒類を得ようとするものである。
【背景技術】
【0002】
一般に、玄米の精米工程において大量に副生される米糠には、自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことから、腐敗の可能性が非常に高く、米糠の高度の有効利用は困難であり、また、放置や廃棄は公害発生の原因にもなっていたのである。
ところで、米糠の表層部には、タンパク質、脂質、灰分、ビタミン類などの有効成分が多く含まれており、この部分を活用しようとする技術開発が従来から行われていたのであるが、米糠の表層部には自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことや、デンプン質の含有量が少ないこと等を理由として、表層部の米糠単体での利用は技術的にも、また実質的にも困難とされていた。
【0003】
従来では、雑菌を多く含む米糠を利用するために、蒸煮や高温酵素処理法(例えば特許文献1)などによって米糠を殺菌処理すると共に糊化して発酵させ、発酵調味料などの醸造液として使用する技術が開発されていたが、米糠の処理に手数を要していたのである。
そこで、効率的に米糠を利用することが考えられ、無蒸煮の米糠を発酵原料とし、これに酵母と水を加えて低温で発酵させる無蒸煮の低温仕込み法(例えば特許文献2)が提案されたのであるが、発酵原料の米糠を殺菌処理する工程がないことから、雑菌が多く存在する表層部の米糠の利用は回避せざるを得ず、このため表層部以外の米糠の成分上、アルコール分は生成されても,アミノ酸度に関しては極めて値の低い醸造液とならざるを得なかったのである。
しかも、一般的には元来、米糠が腐敗しやすいことは周知の通りであって、発酵原料となる米糠は常に新鮮な状態での使用に限られることから、副生された大量の米糠全体からみた米糠の有効利用率は極めて低いものとなっていたのである。
【特許文献1】 特公平 5−8671号公報
【特許文献2】 特許第3084396号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
解決しようとする問題点は、従来の米糠処理法においては、表層部の米糠が有効成分を多く含有するにも拘わらず、自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことから利用されることがほとんどなく、また、仮に利用されたとしてもアルコール分の低い醸造酒類とならざるを得なかったことである。
本発明は、自然の雑菌に汚染されやすい表層部の米糠を利用することにより、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに高い醸造酒類を得ようとするのである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠を、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させることを基本とするのである。
【0006】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を、7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合で混合し、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させるのが望ましい。
【0007】
また、表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠を、2段以上に分けて仕込み、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させることを基本とすることも考えられる。
【0008】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を、7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合として2段以上に分けて仕込み、20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させることもある。
【0009】
表層部以外の米糠と表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合とし、表層部以外の米糠を1段目の仕込みに、表層部の米糠を2段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させるのがより望ましい。
【0010】
表層部以外の米糠を白糠以上の糠と中糠に区分し、これらの表層部以外の米糠と、表層部の米糠のそれぞれに、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、表層部以外の米糠と、表層部の米糠の仕込み配合を8割、2割の割合とし、白糠以上の糠を1段目、中糠を2段目の仕込みに用い、表層部の米糠を3段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させることもある。
【0011】
1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した表層部以外の米糠と、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠との仕込み配合を、7割以上、3割以下、好ましくは8割、2割の割合とし、表層部以外の米糠を1段目の仕込みに用い、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠を2段目の仕込みに使用して20〜40℃の温度条件下、好ましくは25〜35℃の温度条件下で常法醸造技術により発酵させる方法もある。
【0012】
1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理する米糠を、必要に応じて適宜攪拌することが好ましい。
【発明の効果】
【0013】
本発明によると、有効成分を多く含有しているにも拘らず、自然の雑菌に汚染されやすいことを理由として、従来高度な利用が図られていなかった表層部の米糠に、1回以上複数回マイクロ波照射することによって、簡単に殺菌処理ができ、表層部の米糠の有効利用を図れるのであり、しかも、発酵過程における腐造発生も防止できるのである。
【0014】
更に、表層部以外の米糠も同様に殺菌処理して利用できるようにしたことから、表層部の米糠との組み合わせにより、従来では到底考えられなかったアルコール分、アミノ酸度の双方ともに高い醸造酒類が得られるのである。
【0015】
また、発酵原料の米糠を1回以上複数回マイクロ波照射することによって確実に殺菌処理し、且つ、必要に応じて、或いはマイクロ波照射の度毎に攪拌することによって均一な殺菌効果が得られるのであり、中温の温度条件下で麹、酵素、酵母、酵母培養物、及び水などを添加して常法の醸造技術により簡単に発酵させることができ、そして、表層部の米糠としては赤糠に代えて脱脂米糠の利用も考えられ、更には、表層部以外の米糠と表層部の米糠との仕込み配合率や発酵温度、仕込み法などを調整することによっては、アルコール分、及びアミノ酸度の変化した醸造酒類が得られるのである。
【0016】
従って、本発明による醸造酒類は、アルコール分、アミノ酸度の双方が高いために、アルコール飲料、食酢製造用酒類、発酵調味料、酸味料などに有効に利用できることになるのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【0017】
イ.表層部以外の米糠8に対し、表層部の米糠2の仕込み配合とする。
ロ.酵母を培養した酒母に、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理し、且つ、必要に応じて適宜攪拌することによって均一な殺菌効果をもたらした表層部以外の米糠と麹、水を添加して増殖させる。
この際、30℃の温度を維持し、常法の醸造技術により発酵させて、発酵が旺盛になるまで約5日間待機する(1段目仕込み)。
【0018】
ハ.表層部以外の米糠の旺盛な発酵を確認した後に、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理し、且つ、必要に応じて適宜攪拌することによって均一な殺菌効果をもたらした表層部の米糠と麹、水を添加して上槽までの約14日間を30℃の温度を維持して常法の醸造技術により発酵させる(2段目仕込み)。
二.もろみを搾り、固液分離を行って醸造酒類を得る(上槽)。
【0019】
このようにして得られた醸造酒類は、アルコール分13.4、酸度9.6、アミノ酸度12.0との良好な分析結果が得られた。
【0020】
以下に種々の実験例、実施例を挙げて詳述するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の範囲を逸脱しない限り変化させて考えることができる。
また、気温、湿度などの変化、或いは発酵原料である米糠の種類、状態などにより発酵の進捗状況に差異が生じ、分析結果がそれなりに変化するのは当然である。
【0021】
〔実験例1〕
従来の米糠処理法のひとつであるエクストルーダーにより米糠をα化し、発酵させる方法によって、表層部以外の米糠8に対して表層部の米糠2の仕込み配合とし、20℃の温度条件下で2段仕込みにより発酵させたところ、表1に示す分析結果が得られた。
【表1】


【0022】
この分析結果から、米糠をα化して発酵させる従来の米糠処理法では、アルコール分の生成はあるものの、アミノ酸度が極めて低いという難点があり、しかも、米糠のα化工程に手数を要することから、エクストルーダーによって米糠をα化して発酵させる従来の米糠処理法には有利性はないと判断できる。
【実施例1】
【0023】
発酵原料の米糠を、表層部以外の米糠と表層部の米糠とに区分し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠と、マイクロ波照射しない未処理の米糠を発酵原料とし、双方の米糠を、表層部以外の米糠8に対して表層部の米糠2の仕込み配合として30℃の温度条件下で2段仕込みによりそれぞれ常法醸造技術により発酵させたところ、表2に示す分析結果が得られた。
【表2】


【0024】
この分析結果から1回以上複数回マイクロ波照射し、殺菌処理した米糠については、アミノ酸度の値が従来の米糠処理法(特許文献2に記載の表1、並びに、前述の実験例1の表1に示される分析結果参照)に比して良好な数値が得られたのであるが、一方、マイクロ波照射していない未処理の米糠が腐造したのは、実験に使用した米糠が古く、雑菌に汚染されていたことが原因と推測されるのである。
【0025】
そこで、1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠と、マイクロ波照射していない未処理の米糠との雑菌の数を測定したところ表3に示す分析結果が得られた。
【表3】


【0026】
この分析結果からみて、発酵原料となる米糠が、古くて雑菌に汚染されていたものであっても、その米糠の汚染状況に応じて1回以上複数回マイクロ波照射し、大腸菌群が陰性になるまで殺菌処理することによっては有効に利用できることが判明した。
【実施例2】
【0027】
発酵原料の米糠を、表層部以外の米糠と表層部の米糠とに区分し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を8:2として混合し、30℃の温度条件下で1段仕込みにより常法醸造技術により発酵させたところ、表4に示す分析結果が得られた。
【表4】


【0028】
この分析結果から、表層部以外の米糠と表層部の米糠を混合しての1段仕込みでは、アミノ酸度の値については、従来の米糠処理法に比して十分な数値が得られることが判明した。しかしながら、アルコール分については若干低い値ではあったが、全体としてみた場合、従来の米糠処理法と比較すれば十分な有利性が認められ、使用目的などの必要に応じて利用できるといえる。
【実施例3】
【0029】
発酵原料の米糠を、表層部以外の米糠と表層部の米糠とに区分し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を8:2とし、30℃の温度条件下で表層部以外の米糠を1段目の仕込みに用い、表層部の米糠を2段目の仕込みに使用して常法醸造技術により発酵させたところ、表5に示す分析結果が得られた。
【表5】


【0030】
この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに、表層部以外の米糠と表層部の米糠を混合して1段仕込みで得られる醸造酒類(実施例2参照)よりも、日数をおいて発酵させる2段仕込みが有効であることが判明した。
【実施例4】
【0031】
発酵原料の米糠を、表層部以外の米糠と表層部の米糠とに区分し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を9:1から6:4にまで段階的に変化させ、これを夫々30℃の温度条件下で2段仕込みにより常法醸造技術で発酵させたところ、表6に示す分析結果が得られた。
【表6】


【0032】
この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度ともに、従来の米糠処理法に比して有利な数値が得られたのであるが、アルコール分に関しては、仕込み配合率6:4では他の仕込み配合率と比較して低いことが判明したので、表層部以外の米糠が7割以上、表層部の米糠が3割以下の仕込み配合率が有効であると判断した。
【実施例5】
【0033】
発酵原料の米糠を、表層部以外の米糠と表層部の米糠とに区分し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を8:2とし、温度条件を20℃から40℃の間で段階的に変化させた温度条件下で2段仕込みにより常法醸造技術で発酵させたところ、表7に示す分析結果が得られた。
【表7】


【0034】
この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに、20〜40℃の範囲で従来の米糠処理法と同等、若しくはそれ以上の良好な分析結果が得られることが判明したのであるが、アルコール分、アミノ酸度の双方をそれぞれ個別にみた場合に、アルコール分に関しては20〜35℃の範囲で、また、アミノ酸度に関しては25〜40℃の範囲でそれぞれ従来の米糠処理法に比して有効であることが確認できたことから、アルコール分、アミノ酸度の双方において有効な発酵温度としては30℃を基準とした25〜35℃の範囲であると考えられる。
【実施例6】
【0035】
表層部以外の米糠を、白糠、中糠に分別し、それぞれに1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理すると共に、これらの表層部以外の米糠と、1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した表層部の米糠との仕込み配合率を8:2とし、白糠を1段目、中糠を2段目の仕込みに用い、表層部の米糠を3段目の仕込みに使用して30℃の温度条件下で3段仕込みにより常法醸造技術で発酵させたところ、表8に示す分析結果が得られた。
【表8】


【0036】
結果として、2段仕込みと大差ない分析結果が得られたことから、3段仕込みによる発酵も考えられるが、現実の仕込み作業は2段仕込みに比して手数、日数を要するものである。しかしながら、従来の米糠処理法と比較すればアルコール分、アミノ酸度については十分な有利性が認められ、使用目的などの必要に応じて利用できるといえる。
【実施例7】
【0037】
1回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した表層部以外の米糠と、表層部の米糠、即ち赤糠に代えて脱脂米糠を使用し、その仕込み配合率を8:2、並びに7:3とし、これらをそれぞれ30℃の温度条件下で2段仕込みにより常法醸造技術で発酵させたところ、表9に示す分析結果が得られた。
【表9】


【0038】
この脱脂米糠を使用したことによる数値は、アルコール分、アミノ酸度については双方とも表層部の米糠を使用した発酵と格別な差異がないことが判明したことから、使用目的などの必要に応じて表層部の米糠として適宜脱脂米糠を使用することも考えられ、また、脱脂米糠に1回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理することもあるのは当然の処置である。
【出願人】 【識別番号】593076127
【氏名又は名称】セブンライス工業株式会社
【出願日】 平成19年5月14日(2007.5.14)
【代理人】 【識別番号】100107098
【弁理士】
【氏名又は名称】阿部 幸孝


【公開番号】 特開2008−278876(P2008−278876A)
【公開日】 平成20年11月20日(2008.11.20)
【出願番号】 特願2007−153337(P2007−153337)