トップ :: C 化学 冶金 :: C12 生化学;ビ−ル;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学

【発明の名称】 甘藷を用いた焼酎の製造方法
【発明者】 【氏名】内山 貴由

【氏名】岩井 謙一

【氏名】後藤 修一

【氏名】小野 正

【要約】 【課題】原料となる甘藷の酸化・焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラス(多孔質化)な焙炒処理を行うことができ、風味良好な焼酎を得ることができる甘藷を用いた焼酎の製造方法を提供する。

【解決手段】生甘藷(コガネセンガン)3.6kgを洗浄後、皮付きのまま5mm角の立方体状に裁断し、過熱水蒸気式調理装置(スーパーオーブン:清本鐵工株式会社製)を用いて250℃で7分間加熱処理を行い、40%程度の含水率になった処理甘藷を得た。得られた処理甘藷に麹菌を接種し、42時間製麹した。次に、この甘藷麹を用いて焼酎を製造した。一次仕込みについては、甘藷麹に汲み水及び酵母を加え、28℃で6日間発酵を行った。二次仕込みについては、蒸し甘藷掛け原料を加え、30℃で9日間発酵を行った。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
過熱水蒸気で焙炒処理した甘藷を麹原料として用いることを特徴とする焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、甘藷を用いた焼酎の製造方法、とくにα化させた甘藷を麹原料として用いる焼酎の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
従来、甘藷を磨砕、脱汁、蒸煮して造粒したものを焼酎の原料とすることは公知である(特許文献1参照。)。特許文献2には前記の方法を改良した甘藷を主原料とする麹原料の製造法が開示されている。これによれば、麹原料は、甘藷を凍結して、脱搾汁し、磨砕したものに米糠を加えて、造粒して得られる甘藷を主原料とするものである。また、特許文献3には甘藷を裁断し、焙炒処理してなる焙炒イモ類やその焙炒イモ類を製麹し、それらを用いた焼酎、食品の製造方法が示されている。さらに、特許文献4には生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、含水させ製麹した麹を用いて焼酎を造る方法が示されている。
【0003】
【特許文献1】特開平6−113800号公報
【特許文献2】特開平8−17677号公報
【特許文献3】特開2001−95523号公報
【特許文献4】特開2002−330749号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら、単に甘藷を蒸して砕いて調整した原料は、水分過多で塊状になってしまい麹菌の繁殖が悪く雑菌汚染を起こしやすいという問題があるばかりでなく酵素力価が弱いという問題があった。
本発明では、原料となる甘藷の酸化・焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラス(多孔質化)な焙炒処理を行うことができ、風味良好な焼酎を得ることができる甘藷を用いた焼酎の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0005】
前記目的を達成した本発明の焼酎の製造方法は、過熱水蒸気で焙炒処理した甘藷を麹原料として用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【0006】
本発明では、甘藷を過熱水蒸気によって加熱することにより、酸化、焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラスな仕上りとなり、その後の発酵過程において良質な麹を得ることができる。また、その麹を用いて造った焼酎も良好な酒質となる。
【0007】
本発明で用いる甘藷の品種はとくに限定されないが、その中でも、コガネセンガン、ムラサキマサリが好適に使用される。本発明に使用する甘藷は、生又は予め加熱処理(蒸煮又は温水に浸漬)したものを使用することができるが、生が最も適している。
【0008】
本発明において使用する甘藷は、適宜サイズに裁断した後、過熱水蒸気により焙炒処理しα化される。裁断片の大きさは10mm以下が好ましい。とくに、以後の発酵工程に鑑み3〜7mmの大きさが好ましい。その裁断形状については、立方体、角柱、角錐、台錘、円柱、円錐、台錘、球、楔などが挙げられる。また、これらの形状のものを組み合わせてもよい。過熱水蒸気の温度は、好ましくは150〜400℃、さらに好ましくは200〜300℃である。
【0009】
本発明における製麹方法は、過熱水蒸気処理した甘藷に麹菌を混ぜる。過熱水蒸気処理後の甘藷の含水率は25〜50%が好ましく、さらに好ましくは35〜45%である。製麹方法については、蓋麹、箱麹などの人手での製麹法によっても、回転ドラム式、回転円盤式などの機械での製麹法によっても良い、製麹条件は、温度20〜50℃、20〜72時間程度で過熱水蒸気処理甘藷麹を得ることができる。また米糠等の窒素源を添加せずとも良好な麹を得ることができるが、製麹時の窒素源の添加は任意である。使用する種麹についてはとくに限定されるものではなく、一般的に使用されるアスペルギルス属のカビ(主に白麹菌、黒麹菌、黄麹菌)、クモノスカビ、紅麹菌などが使用できる。
【0010】
本発明に係る焼酎の製造方法においては、仕込み方法も全麹仕込み、一段仕込み、また多段仕込みなどが可能であり、麹歩合、汲み水歩合も任意である。蒸留方法においても常圧蒸留、減圧蒸留、その他の蒸留方法などが使用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0011】
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【0012】
先ず、甘藷の裁断片のサイズを検討した。生甘藷を洗浄し、皮付きの状態のまま5mm角、10mm角、15mm角の立方体状に300gずつ裁断し、過熱水蒸気処理を行い適切な水分量になるまで要した時間を表面の焦げ具合から判断した。
【0013】
【表1】


【0014】
表1から分かるように、10mm角、15mm角では含水率を適切にするために処理時間が長くなり、また表面にも焦げが生じてしまう。処理時間、表面状態の点から5mm角が最適である。
【0015】
上記条件で過熱水蒸気処理した甘藷と種麹とを混合し製麹した。製麹後、酸度、水分、酵素力価(α−アミラーゼ、酸性プロアテーゼ、酸性カルボキシペプチターゼ)の分析を行った。尚、酸度、水分、酸性プロアテーゼ力価は、第四回改正国税庁所定分析法注解により、α−アミラーゼ、酸性カルボキシペプチターゼはそれぞれα−アミラーゼ測定キット(キッコーマン株式会社製)、酸性カルボキシペプチターゼ測定キット(キッコーマン株式会社製)を用いて測定した。その結果を表2に示す。
【0016】
【表2】


【0017】
表2から分かるように、10mm角、15mm角に裁断したものは5mm角に裁断したものに比べて、酸度、酵素力価が低く、以後の発酵過程に問題が生じると考えられる。5mm角に裁断したものも米麹に比べて酵素力価は低いものの、酸度は十分にあり、発酵過程に問題が生じる値ではないと考えられる。表7に示す値や発酵適正、取り扱い易さから原料甘藷の裁断サイズは5mm角とした。
【実施例】
【0018】
生甘藷(コガネセンガン)3.6kgを洗浄後、皮付きのまま5mm角の立方体状に裁断し、過熱水蒸気式調理装置(スーパーオーブン:清本鐵工株式会社製)を用いて250℃で7分間加熱処理を行い、40%程度の含水率になった処理甘藷を得た。処理甘藷は外側が硬く、内側が軟らかく、外観も黄変し、全体的にα化が良好に進んでいることが分かる。
【0019】
次に、この過熱蒸気処理甘藷に種麹(河内NK菌)を接種し、42時間製麹した。得られた甘藷麹はハンドリングや破精まわりもよく、麹として良好なものであった。甘藷麹の水分含有量、製麹後の酸度を測定した。尚、水分、酸度は第四回改正国税庁所定分析注解により測定した。分析結果を表3に示す。
【0020】
【表3】


【0021】
表3から分かるように、本実施例の甘藷麹は通常用いられる米麹と同等の酸度を有し、次の発酵工程において問題が無いといえる。
【0022】
次に、この甘藷麹を用いて焼酎を製造した。一次仕込みについては、甘藷麹に汲み水及び酵母を加え、28℃で6日間発酵を行った。二次仕込みについては、蒸し甘藷掛け原料を加え、30℃で9日間発酵を行った。焼酎の仕込み配合を表4に、蒸留前のもろみの分析結果を表5に示す。尚、アルコール、酸度、揮発酸度、日本酒度、アミノ酸度は第四回改正国税庁所定分析注解により測定した。
【0023】
【表4】


【0024】
【表5】


【0025】
表3から分かるように、本実施例の甘藷麹は米麹甘藷掛け製のもろみに比して若干アルコール値が低いものの、十分に発酵しており、酸度・揮発酸度等も問題ない値であるといえる。上記の発酵後のもろみを常圧蒸留した結果を表6に示す。
【0026】
【表6】


【0027】
得られた蒸留液をアルコール分25%に割り水して得られた焼酎の官能試験を行った。官能試験は14名のパネラーにより、3点法(点数は、3点法による総合得点をパネラー数で割ったもので、数値の小さいものが良い評価を得たものである。)によるパネラーの平均値とコメントで評価した。官能試験の結果を表7に示す。
【0028】
【表7】


【0029】
表7の官能試験に示すように、本実施例の焼酎は、甘い、フルーティ、華やかといった評価が多く、味・香りともに良好であるとの高評価を得た。
【0030】
[比較例]
甘藷(コガネセンガン)を過熱水蒸気処理した実施例と、熱風乾燥を行ったものを比較する。
用いる熱風乾燥甘藷は、生甘藷3.6kgを5mm角の立方体状に裁断し、250℃で4分間熱風乾燥処理し、含水率40%程度の乾燥甘藷を得た。熱風乾燥甘藷は外側が硬く、内側が軟らかいものであったが、過熱水蒸気処理したものとは異なり、表面の澱粉は水分の減少のためにα化が促進されていない。過熱水蒸気処理した甘藷と熱風乾燥処理した甘藷の違いを確認するため、断面を走査電子顕微鏡で観察した。図1及び図2にその写真を示す。
【0031】
図1から分かるように、過熱水蒸気処理では、甘藷内部のみならず表層においても澱粉嚢内の澱粉粒がα化して溶解していることが観察できる。一方、熱風乾燥処理では、図2から分かるように、表層には澱粉粒が残り、内部のみ澱粉粒が溶解していることが観察できる。これは過熱水蒸気処理では凝縮により表面の水分が多くなり、温度もすぐに100℃付近となるため、表層を含んだ試料全体が澱粉のα化条件を満たすと考えられる。一方、熱風乾燥処理では、温度上昇が遅く、温度がα化の条件に達する前にα化に必要な水分が蒸発してしまうため、表層に澱粉粒が残っていると考えられる。
【0032】
次に、実施例の過熱水蒸気処理甘藷と、比較例の熱風処理甘藷を用い、種麹を接種し、42時間製麹した。得られた甘藷麹は、膠着、型崩れすることもなく、ハンドリングや破精まわりも良く、麹として良好なものであった。実施例と比較例の分析結果を表8に示す。尚、水分、酸度は第四回改正国税庁所定分析法注解により測定した。
【0033】
【表8】


【0034】
表8から分かるように、酸度、水分においては実施例、比較例のいずれにおいても以後の発酵に問題ない麹が得られた。
【0035】
次に、実施例の過熱水蒸気処理甘藷麹と比較例の熱風乾燥処理甘藷麹を用いて焼酎を製造した。二次仕込みについては、蒸し甘藷(コガネセンガン)掛け原料を加え、30℃で9日間発酵を行った。焼酎の仕込み配合を表9に、蒸留前のもろみの分析結果を表10に示す。尚、アルコール、酸度、揮発酸度、日本酒度、アミノ酸度、還元糖、全糖分は第四回改正国税庁所定分析法注解により測定した。
【0036】
【表9】


【0037】
【表10】


【0038】
表10から分かるように、実施例の方が比較例よりも蒸留前のアルコール度数が高く、良好な発酵状態であった。また、全糖分は実施例よりも比較例が約2倍高い。これは、熱風乾燥処理ではα化がうまく進行せず、甘藷表面に生澱粉が残留してしまったことに起因する。
【0039】
上記の発酵後のもろみを常圧蒸留した結果を表11に示す。
【0040】
【表11】


【0041】
表11から分かるように、実施例の方が比較例よりも、収得量、蒸留歩合、発酵歩合において高い値を示した。
【0042】
得られた蒸留液をアルコール分25%に割り水した焼酎の利き酒を行った。利き酒はパネラー14名による3点法とコメントで評価した。その結果を表12に示す。
【0043】
【表12】


【0044】
利き酒の結果、実施例を好むパネラーが8名と多く、3点法においても評価が高かった。味、香りともに良好な焼酎であるという評価であり、いずれについても比較例を上回っていた。
【図面の簡単な説明】
【0045】
【図1】過熱水蒸気処理した甘藷の断面を示す走査型電子顕微鏡写真。
【図2】熱風乾燥処理した甘藷の断面を示す走査型電子顕微鏡写真。
【出願人】 【識別番号】598092683
【氏名又は名称】霧島酒造株式会社
【識別番号】592075884
【氏名又は名称】清本鐵工株式会社
【出願日】 平成19年3月19日(2007.3.19)
【代理人】 【識別番号】240000039
【弁護士】
【氏名又は名称】弁護士法人 衞藤法律特許事務所


【公開番号】 特開2008−228620(P2008−228620A)
【公開日】 平成20年10月2日(2008.10.2)
【出願番号】 特願2007−70812(P2007−70812)