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古代米を原料とした飲食品 - 特開2008−43299 | j-tokkyo
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【発明の名称】 古代米を原料とした飲食品
【発明者】 【氏名】西原 一晃

【氏名】徳山 孝仁

【要約】 【課題】鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品の提供。

【構成】古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る固液分離する工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施すアルコール発酵工程とを含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程と含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項2】
前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、請求項1記載の飲食品。
【請求項3】
請求項1又は2記載のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、古代米を原料とした、美しい赤色を呈したアルコール発酵物又はその酢酸発酵物を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【0002】
米を原料とした代表的なアルコール飲料は、日本酒と米焼酎である。ここで、これらアルコール飲料の原料は、色素成分を殆ど含まない白米であるので、出来上がるアルコール飲料自体は通常無色であるか淡黄色を呈する程度である。ところで、近年、これらの需要を高めるために、現代人の多様性に応えた商品として、有色化したアルコール飲料が多く市場に出回っている。例えば、居酒屋等では、天然又は合成色素で色付けされた水やソーダ水で米焼酎を割る等して、需要者の美観を通じて購買意欲を惹起させる工夫がなされている。
【0003】
このような状況下、近年、米素材それ自体が有する色素を利用した、需要者の美観に働きかける程に美しい色を呈したアルコール飲食品が提案されている。例えば、美しい赤色を呈したアルコール飲食品の製造方法として、赤系色米の液化物を用いる方法(特許文献1)、原料米の一部を赤系色米で置換した清酒の製造方法(特許文献2)、赤系色米のアルコール抽出物を添加する方法(特許文献3)等が提案されている。ここで、この赤色系の色素は、アントシアン系色素(例えばアントシアニン)であり、赤ワインに含まれていることでも知られている。しかしながら、これらのアルコール飲料は美しい赤色を呈するものの、原料に由来する不快臭が残存するという問題がある。そこで、特許文献4では、赤系色の色素を有する米(例えば、赤米、黒米等の有色米)をpH4.0〜5.0の範囲の酸性域下で液化・糖化し、圧搾・濾過し、粒状活性炭を加え、濾過精製し、次いでアルコール発酵させた着色酒類の製造方法が開示されている。ここで、色調を改善する工夫として講じられた手段は、糖化処理をpH4.0〜5.0の範囲の酸性域下で実行することである。特に、当該特許文献4の第3頁右下欄下から6〜4行に記載されているように、当該pH域で液化・糖化を実行すると、デンプン質原料中の赤色系色素が効率よく抽出できる。
【特許文献1】特公昭58−31192号公報
【特許文献2】特開昭58−51885号公報
【特許文献3】特公昭60−28272号公報
【特許文献4】特開平2−195865号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら、当該特許文献4のように、原料中の赤色系色素を酸抽出処理で引き出した場合、得られるアルコール飲料の味にとがりが出てまろやかさが無くなることが問題となる。そこで、本発明は、鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は、鋭意研究の結果、糖化処理と有機酸発酵処理を行った後の分離液に対してアルコール発酵処理を行うことにより、鮮やかな赤色を呈した、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵物を製造できることを見出し、本発明(1)及び(2)を完成させたものである。加えて、このアルコール発酵物を更に酢酸発酵させることにより、同様の効果を維持した酢酸発酵物が製造できることも見出し、本発明(3)を完成させたものである。
【0006】
即ち、本発明(1)は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品である。ここで、糖化処理と有機酸発酵処理の順番は、特に限定されず、例えば、糖化処理を行った後に有機酸発酵処理を行う形態でも、糖化処理の途中から有機酸発酵を並行して行う形態でも、有機酸発酵処理を行った後に糖化処理を行う形態でも、有機酸発酵処理の途中から糖化処理を並行して行う形態でも、両者を同時に行う形態でもよい。また、「一原料」とは、古代米以外の原料を用いてもよいことを意味する。更に、「アルコール発酵物を含有する」は、当該飲食品がこのアルコール発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこのアルコール発酵物(主成分)に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分(主成分)にこのアルコール発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【0007】
本発明(2)は、前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、前記発明(1)の飲食品である。
【0008】
本発明(3)は、前記発明(1)又は(2)のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品である。ここで、「酢酸発酵物を含有する」は、当該飲食品がこの酢酸発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこの酢酸発酵物(主成分)に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分(主成分)にこの酢酸発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【発明の効果】
【0009】
本発明(1)によれば、まず、有機酸発酵処理を行っているので、生じた有機酸により、古代米由来のアントシアン系色素が鮮やかな赤色を呈するに適したpH域が構築される。その結果、赤ワインを彷彿させる美しい赤色を呈する飲食品を提供することができる。更に、固液分離より前に有機酸発酵を実施することと共に、分離液に対してアルコール発酵を実施することにより、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、原料である古代米に由来する独特の渋みを極力減少させることができるという効果も奏する。加えて、本発明(2)によれば、まろやかさをより高めると共に渋みを更に減少させることができるという効果を奏する。更に、本発明(3)によれば、前記効果を維持した酢酸発酵物を提供することができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【0010】
本発明に係るアルコール発酵物を含有する飲食品は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする。以下、各構成要素について詳述する。尚、以下の形態はあくまで最良形態を述べるに留まり、当該範囲に本発明の技術的範囲は限定されるものではない。
【0011】
まず、本飲食品を製造する際の必須原料は、古代米である。ここで、古代米とは、赤米、黒米、紫黒米、緑米、黒褐色米、赤褐色米、紫紅色米、紫米、緑香り米等の、アントシアン系色素を含有する有色米を指す。このような古代米を単独又は2種以上混合して用いてもよい。更には、古代米と一緒に白米を添加してもよい。尚、当該原料の形態としては、丸米状(玄米、精白米、発芽米)、糠状、破砕状又はこれらの組み合わせのいずれであってもよく、更には色成分が分解しない限り、焙煎や揚げる等の原料処理を施したものを用いてもよい。ここで、古代米の添加量は、使用する古代米中のアントシアン系色素の含有量により適宜決定する。また、古代米を精米した際の副産物である、外殻及び/又は糠を、赤色源として別途用いてもよい。例えば、外殻及び/糠を水抽出したもの、糖化処理を施したもの、望ましくは有機酸発酵を施したもの等、の赤色液を、製造ラインの任意の工程で適宜添加するように構成してもよい。
【0012】
このような有色米(又は有色米配合米)を水に浸漬した後、米を蒸煮して原料をα化する(蒸煮式)。蒸煮の方法は、一般的な蒸米機で行うか、最初に加水して煮込んでもよい。或いは、有色米を蒸煮しなくても、有色米を粉砕したものを以後の糖化処理に付してもよい(無蒸煮式)。次に、α化した米又は粉砕米に加水し、麹又はデンプン分解酵素を添加し、温度を30〜55℃程度に調整し、5〜36時間十分な時間をかけて糖化する。ここで、「麹」とは、米麹、麦麹、大豆麹等、糖化作用を有する限りどのようなものを使用してもよい。また、「デンプン分解酵素」とは、液化酵素及び糖化酵素の組み合わせを用いることが好適である。例えば、液化酵素剤としては、コクゲン(大和化成製)、スミチームAS(新日本化学工業製)を挙げることができ、糖化酵素剤としては、マツラーゼM−200(松谷化学製)、グルクザイムAF6(天野エンザイム製)、スミチーム(新日本化学工業製)を挙げることができる。尚、加水量は、米に対して1〜5倍がバランス的に好適であるが、用途に応じて調整すればよい。
【0013】
ここで、前記糖化と同時(時間的に重複している場合を含む)/前/後に、有機酸発酵を実施する。ここで、「有機酸発酵」とは、有機酸発酵の種類、形態、条件等は特に制限されず、乳酸発酵、フマル酸発酵、酢酸発酵、クエン酸発酵、リンゴ酸発酵のいずれでもよく、乳酸発酵がより好適である。また、有機酸発酵は放置していれば自然に有機酸が生じてくる場合もあるが、本発明の効果を奏させるためには、有機酸を生成する菌を別途加えることが肝要である。例えば、乳酸発酵の場合、添加する乳酸菌として、ラクトバチルス・カゼイ、スタフィロコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリカス等を挙げることができ、また、クエン酸発酵の場合、添加する菌として、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・カワチ等を挙げることができる。更に、有機酸発酵の条件については、目的とする飲食品の甘味と酸味のバランスを考慮しながら決定されるべきものであり、一般的な有機酸発酵は、25〜40℃程度で行われるが、より風味を出したい場合や有機酸発酵の速度を遅くしたい場合には、それよりも低温で行ってもよい。このように固液分離と有機酸発酵とを組み合わせることにより、アントシアン系色素由来の渋みが無くなると共に、とがりが無くまろやかな風味の飲食品を製造することが可能となる。
【0014】
そして、この糖化工程・有機酸発酵工程の後、固液分離処理を行い、分離液を取得する。ここで、固液分離の手法は特に限定されないが、圧搾のみで固液分離することが好適である。
【0015】
最後に、固液分離後の分離液に対し、アルコール発酵処理を行う。このアルコール発酵処理は、周知の手法、即ち、酒母又は酵母を添加することにより実施する。そして、当該アルコール発酵処理後、濾過することにより、本アルコール発酵飲食品が得られる。尚、アルコール発酵の後、糖類(例えばブドウ糖)を添加して糖分を調整したり、周知手法により後発酵させて炭酸ガスを内包した発泡酒としてもよい。更に、周知手法により、当該アルコール発酵物を酢酸発酵させることにより酢酸発酵物(例えば酢)としてもよい。
【0016】
以上で、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の製造方法を説明したので、次に、本発明に係る飲食品自体について説明する。まず、本飲食品は、飲料でも食品でもよい。更には、前述のように、当該発酵物を原料として用い、これに他の原料や食材を混ぜることにより得られた飲食品も、本発明にいう「飲食品」の概念に包含される。
【0017】
次に、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の性質を説明する。まず、外観的には、本飲食品は、アントシアン系色素由来の美しい赤色を呈している。これは、本飲食品のpHが、有機酸発酵に起因した有機酸の存在により、当該アントシアン系色素が美しい赤色を呈するのに適した酸性域となるからである。次に、風味的には、本飲食品は、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、渋みも少ない。
【実施例】
【0018】
製造例1
黒米3.6kgを洗米後、水に24時間浸漬し、その後蒸米機で1時間蒸した。この蒸した黒米に水8Lと常法により白米より製した米麹400gとを加え、55℃まで加温し、温度を維持しながら24時間糖化した。その後37℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、2日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液10.5Lと残渣2.8kgを得た。この液5Lに酵母を添加し、品温15〜20℃で5日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品4.8Lを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は7.6%、酸度は5.6、pHは3.53、Abs520は0.635であった。
【0019】
製造例2
黒米1kgを洗米後、水に24時間浸漬し、その後蒸米機で1時間蒸した。同様に、白米3kgを洗米後、水に5時間浸漬し、その後蒸米機で1時間蒸した。これらの蒸した黒米と白米とを合わせ、水8Lと澱粉分解酵素8gを加え、55℃まで加温し、温度を維持しながら24時間糖化した。その後37℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、2日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液9.2Lと残渣3.8kgを得た。この液9.2Lに酵母を添加し、品温15〜20℃で5日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品9.0Lを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は7.3%、酸度は4.5、pHは3.69、Abs52010は0.289であった。
【0020】
製造例3
黒米2kgを粉砕機で粉砕し、この粉砕米に常法により白米より製した米麹500gと水6Lとを添加した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、37℃で2日間乳酸発酵を行った後、糖化を促進させるために55℃に昇温し8時間保持した。その後、冷却し、しぼり機でしぼって固液分離し、6.4Lの液と残渣2kgを得た。この液6.4Lに酵母を添加し、品温10〜15℃で10日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品6.1Lを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は11.4%、酸度は6.1、pHは3.51、Abs52010は1.128であった。
【0021】
製造例4
黒米1.8kgを洗米後、水5Lに一晩浸漬後、これを1時間煮た。その後55℃とし、澱粉分解酵素2gと白麹菌米麹200gとを加え、24時間糖化を行った。その後32℃とし、白麹菌2gを添加し、3日間クエン酸発酵を行った。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液5.1Lと残渣1.7kgを得た。この液5.1Lに酵母を添加し、品温15〜20℃で5日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品4.8Lを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は7.8%、酸度は4.8、pHは3.61、Abs52010は0.924であった。
【0022】
製造例5
精米機に黒米10kgをかけ、精白米8.4kgと糠1.5kgを得た。黒米の糠1.5kgに水0.6Lを散水し、よく攪拌した後1時間放置し、蒸米機で1時間蒸した。この蒸した糠に、常法により製した米麹300gと水3Lとを加え、55℃で一晩糖化した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、37℃で3日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液3.6Lと残渣1.8kgを得た。
【0023】
他方、黒米の精白米8.4kgを洗米後、水に一晩浸漬後、蒸米機で1時間蒸した。この蒸米に水16.8Lを加水して55℃とした後、澱粉分解酵素8.4gを加え、24時間糖化した。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液20Lと粕7.5kgを得た。
【0024】
上記で得られた糠のしぼり液3.6Lと精白米のしぼり液20Lとを混合し、酵母を添加し、品温15〜20℃で5日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品22.4Lを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は8.0%、酸度は5.6、pHは3.48、Abs52010は0.891であった。
【0025】
製造例6
製造例1で得られた飲食品3Lに種酢1Lを加えた。このときの酢酸酸度は、1.6であった。この後、35℃に加温し、10日間酢酸発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品3.3Lを得た。尚、この飲食品の酢酸酸度は4.6、pHは2.62、Abs52010は0.554であった。
【0026】
評価試験(官能試験1)
製造例1に係る本発明品と、製造例1と同製法であるが乳酸発酵によらず乳酸添加した比較品1(米1kg当たり7.6ml乳酸添加;アルコール濃度7.7%、酸度5.7)について官能試験を実施した。尚、試験対象者は、20歳〜60歳までの健康な男女12名であり、5点法(5:良→1:悪)で味を採点した。以下、表1に結果を示す。このように、本発明品は、比較品1と比較し、平均値比較で1.3ポイントの差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品1は舌を刺す感じがする(又はこれと同様の表現)と回答した者が多かったのに対し、本発明品は酸味はあるがソフトな感じでまろやかさがあると回答した者が多かったという結果を得た。
【表1】


【0027】
評価試験(官能試験2)
官能試験1と同様の方法で、製造例1に係る本発明品と、製造例1と同製法であるが固液分離せずにアルコール発酵した比較品2(アルコール濃度7.9%、酸度5.4)について官能試験を実施した。以下、表2に結果を示す。このように、本発明品は、比較品2と比較し、平均値比較で倍以上の差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品2は渋みが強く口をしめる(又はこれと同様の表現)と回答した者が多かったのに対し、本発明品は渋みが軽く味を引きしめてバランスがよい(又はこれと同様の表現)と回答した者が多かったという結果を得た。
【表2】


【出願人】 【識別番号】591002795
【氏名又は名称】株式会社創研
【出願日】 平成18年8月21日(2006.8.21)
【代理人】 【識別番号】100105315
【弁理士】
【氏名又は名称】伊藤 温


【公開番号】 特開2008−43299(P2008−43299A)
【公開日】 平成20年2月28日(2008.2.28)
【出願番号】 特願2006−224347(P2006−224347)