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【発明の名称】 油脂の耐寒性改良剤及び耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法
【発明者】 【氏名】中西 義和

【要約】 【課題】−15℃付近の温度領域で長期間にわたる冷凍条件下で保管された後、解凍しても分離せず、優れた耐冷凍性を有し、寒冷地での冬季流通や冷凍庫,冷蔵庫内等での長期保管でも安定な水中油型乳化物を提供することを目的とするものである。

【解決手段】ミント系精油、特にハッカ油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤と、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化物を製造するにあたり、前記記載の耐寒性改良剤を油相中に含有させることを特徴とする、耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法と、前記方法により得られる、耐寒性の改良された水中油型乳化物を提供する。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ミント系精油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤。
【請求項2】
水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化物を製造するにあたり、請求項1記載の耐寒性改良剤を油相中に含有させることを特徴とする、耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法。
【請求項3】
請求項1記載の耐寒性改良剤を油相中に3質量%以上含有させる請求項2記載の方法。
【請求項4】
請求項2又は3記載の製造方法により得られる、耐寒性の改良された水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂の耐寒性改良剤及び耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法に関し、詳しくは、ミント系精油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤と、該耐寒性改良剤を油相中に含有させた耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法と、該方法により得られる耐寒性の改良された水中油型乳化物と、に関する。
【背景技術】
【0002】
マヨネーズやドレッシング類等のような水中油型乳化物(O/W型乳化物)は、冷凍や冷蔵の低温で保存した後、解凍したり、室温に戻すと、乳化状態が不安定になり、甚だしい場合には、油相分離を起こすことが知られている。
例えば、マヨネーズやドレッシング類等を寒冷地で冬季流通させる場合や、冷凍庫や冷蔵庫内で低温に置かれた場合、前記したような現象がしばしば見られる。
従って、マヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化物では、低温条件、特に−15℃付近の温度領域に対し、強い耐寒性が求められている。
【0003】
このような要求に対応する方法として、例えば、常温(20℃)で液体の油脂と構成脂肪酸として炭素原子数8〜22の不飽和脂肪酸が総脂肪酸量の5〜50%を占め、かつ、HLBが3以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルとからなる冷凍耐性付与油脂組成物を油相として使用する方法が提案されている(例えば、特許文献1参照)。
しかしながら、近年、化学物質の生体機能への悪影響が問題視されており、消費者は一般的に、ポリグリセリン脂肪酸エステルのような人工添加物を避ける傾向にある。さらに、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させる場合、加熱混合が必要であり、工業的にも煩雑である。
【0004】
また、油脂原料の油脂として、トランス酸の割合が8.6〜30%である水添大豆油を油相として使用する方法が提案されている(例えば、特許文献2参照)。
しかしながら、トランス酸は冠動脈疾患のリスクを高めるLDL(低密度リポ蛋白)コレステロール(悪玉コレステロール)を増加させることから、以前より問題視されている。米国では、トランス酸について、2006年1月から食品への含量表示が義務付けられている。日本国内では、トランス酸の表示義務はまだ無いが、食品中のトランス酸低減化の動きは、最近、活発化している状況にある。
【0005】
【特許文献1】特開平10−313820号公報
【特許文献2】特開平9−271352号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、−15℃付近の温度領域で長期間にわたる冷凍条件下で保管された後、解凍しても分離せず、優れた耐冷凍性を有し、寒冷地での冬季流通や冷凍庫,冷蔵庫内等での長期保管でも安定な、水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は、上記従来の問題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ミント系精油、特にハッカ油には油脂の結晶性を変化させる作用があり、更に油脂の耐寒性を改良する効果があることを見出した。即ち、ミント系精油、特にハッカ油は油脂の耐寒性改良剤になりうるものであり、ミント系精油、特にハッカ油が油相中に添加された水中油型乳化物では、−15℃付近の温度領域で長期間にわたる耐寒性を有することを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。なお、本発明において耐寒性とは、−15℃付近の低温安定性を意味している。
【0008】
即ち、請求項1に係る本発明は、ミント系精油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤を提供するものである。
請求項2に係る本発明は、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化物を製造するにあたり、請求項1記載の耐寒性改良剤を油相中に含有させることを特徴とする、耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法を提供するものである。
請求項3に係る本発明は、請求項1記載の耐寒性改良剤を油相中に3質量%以上含有させる請求項2記載の方法を提供するものである。
請求項4に係る本発明は、請求項2又は3記載の製造方法により得られる、耐寒性の改良された水中油型乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、ミント系精油、特にハッカ油には油脂の結晶性を変化させる作用が見出され、更に、マヨネーズやドレッング類等の水中油型乳化物の油相中にミント系精油、特にハッカ油を添加することにより、水中油型乳化物に長期間の優れた耐寒性を付与できることから、ミント系精油、特にハッカ油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤が提供される。
また、ミント系精油、特にハッカ油を油脂の耐寒性改良剤として用いることにより、耐寒性に優れており、長期間保存の可能な水中油型乳化物が提供される。
さらに、ミント系精油、特にハッカ油を油脂の耐寒性改良剤として用いて製造したマヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化物は、生体への影響が懸念される人工添加物やトランス酸を含有しないため、消費者が敬遠することなく、安心して食することができ、長期間の耐寒性に優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【0010】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、ミント系精油、特にハッカ油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤と、該耐寒性改良剤を油相中に含有し、耐寒性が改良された水中油型乳化物に関するものである。
ここで、水中油型乳化物とは、油相原料と水相原料とを混合し乳化することにより、水相と油相とが水中油型に乳化されてなるものであって、好ましくは食品である。代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類等が挙げられる。
【0011】
まず、請求項1に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項1に係る本発明は、ミント系精油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤に関するものである。
ここで、油脂の耐寒性とは、該油脂を使用した水中油型乳化物の耐寒性を意味し、耐寒性改良剤とは、水中油型乳化物の耐寒性を向上させる働きを有するものを意味する。
【0012】
請求項1に係る本発明で用いられるミント系精油としては、ハッカ油を代表として、ペパーミント油、スペアミント油を挙げることができ、さらにはアップルミント油、オレンジミント油なども挙げることができる。これらの中でも特にハッカ油を用いることが好ましい。これらミント系精油の主要香は、メントール、メントン(ケトン)、メンチルエステル(エステル)等であることが共通している。
【0013】
ミント系精油の原料植物は、いずれもシソ科(Labiatae)ミント属(Mentha)に属する植物であることが共通しており、主要な精油の原料植物は、次のとおりである。

まず、ハッカ油は、ハッカ(クールミント)(Mentha arvensis)からすることが採取でき、さらに具体的には、Mentha arvensis var. piperascens から採取することができる。
ペパーミント油は、西洋ハッカ(ペパーミント)(Mentha piperita)からすることが採取でき、さらに具体的には、Mentha piperita var. vulgaris から採取することができる。
スペアミント油は、緑ハッカ(スペアミント)(Mentha spicata)からすることが採取でき、さらに具体的には、Mentha spicata var. fenuis から採取することができる。
【0014】
請求項1に係る本発明で用いられるミント系精油の採取には、上記ミント系植物の草体全体、好ましくは草体地上部を十分に乾燥させたものを原料とすることができる。
請求項1に係る本発明で用いられるミント系精油の採取方法としては、一般に水蒸気蒸留法が主な方法であるが、最近では超臨界炭酸ガスによる抽出法も用いられている。
【0015】
請求項1に係る本発明で用いられるミント系精油、特にハッカ油の成分としては、メントールが65〜85%を占める主成分であり、次いで、メントン6〜15%、メンチルアセテート3〜6%を占めており、その他、リモネン、ピネン、3−オクタノール、dネオメントール、プレゴン、ピペリトン等が含有される。
上記ハッカ油の成分は、保管条件等によって、やや変動することもある。
【0016】
ハッカ油は、製菓、リキュール、チューインガム、キャンデー、歯みがき、タバコ等の香料として、従来より一般的に使用されているものである。その他、香料以外の用途にも用いられ、打撲、捻挫、筋肉痛、関節痛、肩こり、腰痛等の痛みを和らげる医薬用としても用いられている。
【0017】
請求項1に係る本発明で用いられるミント系精油、特にハッカ油には、油脂の結晶性を変化させる作用があり、更に、これらの作用は、油脂の耐寒性を改良する効果が認められる。
【0018】
次に、油脂の結晶性の変化を調べる方法について説明する。
一般的に、油脂の結晶性の変化を調べる手法としては、NMR(核磁気共鳴)、ESR(電子スピン共鳴)、DSC(示差走査熱量計)、X線回折、偏光顕微鏡観察や上昇融点測定等が挙げられるが、低温下での結晶性の変化を調べるには、通常、DSCが簡便な機器である。
DSCとは、物質の結晶化、凝固、溶融解、軟化、昇華、蒸発等の熱変化を捕らえる分析機器であり、DSCによる分析を総称して、「熱分析」と呼ばれる。
【0019】
油脂の結晶性の変化を調べる熱分析の一般的な手法として、通常、降昇温分析が用いられる。
これは、液状の油脂を一定の条件下で冷却(降温)した場合の結晶化挙動を発熱ピークとして捉え、次いで、結晶化した油脂を一定の条件下で温度を上昇(昇温)した場合の融解挙動を吸熱ピークとして捉えるものである。
但し、降温分析では過冷却状態が生じる為、発熱ピーク形状の変化等の定性的な把握には有用であるが、詳細な解析には用いられないことが多い。
それに対して、昇温分析での吸熱ピークは、生じた油脂結晶の融点や融解カロリーをほぼ正確に示すことができる。
従って、請求項1に係る本発明の根拠となる、油脂の結晶性に及ぼすミント系精油、特にハッカ油の影響の把握には、昇温分析を重視した解析方法を採用した。
【0020】
次いで、請求項2に係る本発明は、耐寒性の改良された水中油型乳化物の製造方法に関し、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化物を製造するにあたり、請求項1記載の耐寒性改良剤を油相中に含有させることを特徴とするものである。
【0021】
請求項2に係る本発明の水中油型乳化物の水相を構成する原料(水相原料)は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。
乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を適宜、使用することができ、これらは単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0022】
一方、油相を構成する原料(油相原料)としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば、食用植物油や、親油性のある香辛料や着香料等が挙げられる。
食用植物油としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は2種以上混合して使用することができる。
【0023】
請求項2に係る本発明の水中油型乳化物における油相と水相との割合については、特に制限はないが、通常は油相10〜90質量%に対して、水相90〜10質量%、好ましくは油相30〜80質量%に対して、水相70〜20質量%とする。
ここで、油相の比率が10質量%未満であると、水中油型乳化食品のとき美味しくなく、一方、油相の比率が90質量%を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【0024】
請求項2に係る本発明の水中油型乳化物の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば、市販の万能攪拌機を用いて予備乳化する。
次いで、コロイドミル等の乳化機により、仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化物を製造することができる。
【0025】
ここで、前記のミント系精油、特にハッカ油は、予め油相に分散・溶解していることが必要である。
即ち、ミント系精油、特にハッカ油は、親油性がある為、油相中に容易に分散・溶解することができるが、ミント系精油、特にハッカ油を水相原料に分散したり、或いは油相と水相とを乳化する際に単独で添加したりすると、油相中の油脂の結晶性を変化させることができない。
【0026】
請求項2に係る本発明の水中油型乳化物の油相中に添加するミント系精油、特にハッカ油は、1質量%以上を必要とするが、請求項3に記載している如く、3質量%以上が好ましく、3〜10質量%がより好ましい。
ここで水中油型乳化物の油相中に添加するミント系精油、特にハッカ油の割合が1質量%未満であると、水中油型乳化物の耐寒性を十分に改良することができず、一方、10質量%を超えて添加しても、添加量に見合うだけの耐寒性の改良効果が得られないため、いずれも好ましくない。
【0027】
このようにして製造された水中油型乳化物が、請求項4に係る本発明の耐寒性の改良された水中油型乳化物である。
即ち、請求項4に係る本発明の水中油型乳化物は、油相中にミント系精油、特にハッカ油を有効成分とする油脂の耐寒性改良剤を含有しているため−15℃付近の温度領域で長期間保管されても、優れた耐寒性を持つものである。
【0028】
ミント系精油、特にハッカ油を油相中に添加することにより、水中油型乳化物の耐寒性が改良される理由については、必ずしも明らかではないが、油相に使用している油脂の結晶性を変化させることによって、耐寒性が改良されているものと推測される。
即ち、油脂結晶の融点をより低温側にシフトさせることにより、つまり、−15℃付近の温度領域での油脂の結晶化量を減少させることによって、耐寒性が改良されているものと推測される。
【実施例】
【0029】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらにより何ら制限されるものではない。
【0030】
試験例1
〔ハッカ油添加による菜種油の結晶性の変化(DSCによる降昇温分析)〕
菜種油に対して、ハッカ油を0、1、3、5及び10質量%添加したものについて、DSC(示差走査熱量計)(セイコーインスツルメンツ株式会社製、DSC6200、試料8mg)により降昇温分析を行った。その結果を図1に示す。
降昇温分析としては、25℃→−75℃(5℃/min.で降温)を設定し、続く昇温分析では、−75℃→25℃(5℃/min.で昇温)を設定した。
なお、前記したように、本試験例での油脂の結晶性に及ぼすハッカ油の影響把握については、昇温分析を重視する解析を採った。
【0031】
図1から明らかなように、ハッカ油無添加の菜種油の結晶の融解ピーク温度は、約−22℃であるが、ハッカ油を1〜10質量%添加した菜種油の結晶の融解ピークは低温側にシフトしており、しかも、ハッカ油の添加量の増加と共に、低温側にシフトしていることがわかる。
このことは、菜種油にハッカ油を添加することにより、菜種油の結晶性が変化していることを示している。
【0032】
実施例1〜4
(1)水中油型乳化物(マヨネーズ)の調製
表1に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化物(マヨネーズ)を調製した。
即ち、表1に示す配合にて、水相原料である、リゾ化率75%卵黄(乾燥品:市販品)、食塩、食酢(10%酸度)、水飴(DE75)及び水を混合・溶解して水相を調製し、この水相にハッカ油を添加した油相原料としての菜種油を加え、ホバルト・ミキサー(ホバルト社製)にて、予備乳化した。
次いで、コロイドミル(クリアランス:4/1,000インチ、回転数:3,000rpm)により、仕上げ乳化を行って、水中油型乳化物(マヨネーズ)を調製した。
【0033】
(2)水中油型乳化物(マヨネーズ)の耐寒性の評価
上記(1)で得られた水中油型乳化物(マヨネーズ)について、耐寒性の評価を以下のようにして行った。
約25g容のプラスチック容器に、上記(1)で得られた水中油型乳化物(マヨネーズ)約20gを充填・シールし、次いで−15℃にて7日間、15日間及び30日間保管し、更に室温に戻した。
このときの水中油型乳化物(マヨネーズ)の乳化状態を、以下の3段階で観察し、耐寒性の評価を行った。耐寒性の評価は、経験豊かな5名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表1に示す。
なお、この評価において、「安定」と「やや安定」であれば、耐寒性に優れていると言うことができる。
【0034】
[耐寒性の評価]
・安定 : 油分離していない。
・やや安定 : 僅かな油分離がみられる。
・不安定 : かなりの油分離が見られる。
【0035】
比較例1
実施例1〜4において、ハッカ油の代わりに菜種油を使用し、油相全量を菜種油としたこと以外は、実施例1〜4と同様にして、水中油型乳化物を調製し、更に、実施例1〜4と同様にして耐寒性を評価した。結果を表1に示す。
【0036】
【表1】


【0037】
表1から明らかなように、油相である菜種油にハッカ油を3、5、8及び10質量%添加して調製した実施例1〜4の水中油型乳化物(マヨネーズ)は、いずれも−15℃・30日間の保存後でも油相が分離することなく、優れた耐寒性を示した。
更に、ハッカ油の添加量の増加につれて、耐寒性が改良される傾向が認められた。
【0038】
これに対し、比較例1に示すような、ハッカ油を全く使用しない菜種油を油相として調製された比較例1の水中油型乳化物(マヨネーズ)では、−15℃・7日間の保存で既に油相を分離しており、耐寒性が劣っていることが分かる。
【0039】
従って、実施例1〜4と比較例1との比較から、ハッカ油を油相に添加して調製された水中油型乳化物(マヨネーズ)では、顕著な耐寒性の向上が認められる。
それ故、ハッカ油には油脂の耐寒性改良効果のあることが容易に理解される。
【産業上の利用可能性】
【0040】
本発明の耐寒性改良剤を油相中に含有させて製造した、マヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化物は、生体への影響が懸念される人工添加物やトランス酸を含有しないため、消費者が敬遠することなく安心して食することができ、しかも寒冷地での冬季流通や、冷凍庫,冷蔵庫内等での長期保管に耐えうる、耐寒性に優れたものである。
従って、本発明は、食品産業分野において有効に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【0041】
【図1】ハッカ油を0、1、3、5及び10質量%添加した菜種油のDSCによる降昇温分析の結果を示す図である。
【出願人】 【識別番号】000000066
【氏名又は名称】味の素株式会社
【出願日】 平成18年12月25日(2006.12.25)
【代理人】 【識別番号】100086221
【弁理士】
【氏名又は名称】矢野 裕也


【公開番号】 特開2008−156531(P2008−156531A)
【公開日】 平成20年7月10日(2008.7.10)
【出願番号】 特願2006−348306(P2006−348306)