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【発明の名称】 固形食品およびその製造方法
【発明者】 【氏名】水村 俊介

【氏名】福山 貴康

【要約】 【課題】バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、噛みだしの食感が良好であり、経時変化により硬化することを抑えた、バインダーによって食品素材を結着する固形食品および、製造工程での温度管理を必要としない該固形食品の製造方法を提供する。

【解決手段】コラーゲンペプチドを用いることにより、製造工程における温度管理を必要とせずに噛みだしの食感が良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を製造することができ、さらにフォンダンを加えることで、該固形食品の経時変化による硬化を抑えることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、コラーゲンペプチドを含有することを特徴とする該食品。
【請求項2】
コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の7〜20重量%である請求項1に記載の固形食品。
【請求項3】
さらにフォンダンを含むものである、請求項1又は2に記載の固形食品。
【請求項4】
フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の1〜10重量%である請求項1〜3の何れか一項に記載の固形食品。
【請求項5】
バインダーによって食品素材を結着する固形食品の製造方法において、コラーゲンペプチドを含有することを特徴とする該方法。
【請求項6】
コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の7〜20重量%である請求項5に記載の固形食品の製造方法。
【請求項7】
さらにフォンダンを含有することを特徴とする、請求項5又は6に記載の固形食品の製造方法。
【請求項8】
フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の1〜10重量%である請求項5〜7の何れか一項に記載の固形食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明はバインダーによって食品素材を結着する固形食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
携帯に適するバー状やブロック状等の形状を備え、例えば栄養成分バランスのとれたシリアルバーやグラノーラバーといわれる、食事を代替するための固形食品が、現在いくつも上市されている。これらの固形食品は、穀類、乳製品、油脂、ドライフルーツ、ナッツ及びそれらの加工品、蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラルといった原料を、バインダーと呼ばれる粘性の結着剤と混合し、圧縮して接着せしめ、一定の形状に成形するものである。上記バインダーは糖蜜を主体とするものであるが、糖蜜のみの場合は結着力が弱く、原料を脱落させることなく成形するためには、固形原料、粉体原料とバインダーを混合後、強い力で圧着させる必要がある。また、食品素材が完全にセットされるのが遅いため、製造工程での食品素材の脱落が起こりやすい一方、保存中の経時変化による硬化が起こる。そのため、できあがった固形食品は密度が高く、硬い食感となり歯切れも悪い。結着力を強化するため、バインダーにゼラチン等のゲル化剤を添加する場合もある。しかしながら温度が低下すると急速にゲル化する性質であるため、ゲル化を抑制するために製造工程において煩雑な温度管理を必要とし、効率的な製造方法ではなかった。また、経時変化による食感の変化も抑えられない。
【0003】
特許文献1は、水分量を高めたソフトな食感とした成形食品が開示されている。これは、水分を多く含むためにべたつきのあるものである。
特許文献2には、クランチネスを有しながらソフトなテクスチャーの食品バーが開示されている。これは膨化加工した穀類を使用するものであり、使用原料が限定される。
特許文献3には、圧縮力を少ししか必要としないシリアルバーが開示されている。これは加熱工程を必要とするため、オーブン又は乾燥機といった加熱設備を必要とし、また加熱により原料の劣化も促進される。
【特許文献1】特開平5−284913号公報
【特許文献2】特開2001−352927号公報
【特許文献3】特開2007−275066号公報
【非特許文献1】菓子の事典338頁 9.2フォンダン:朝倉書店2000年5月20日初版発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、噛みだしの食感が良好で、経時変化により硬化することを抑えた、バインダーによって食品素材を結着する固形食品および、製造工程での温度管理を必要としない該固形食品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、コラーゲンペプチドを用いることにより、製造工程における温度管理を必要とせずに噛みだしの食感の良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を製造することができ、さらにフォンダンを加えることで、該固形食品の経時変化による硬化を抑えることができることを見出した。すなわち、本発明は以下に示すものである。
(1) バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、コラーゲンペプチドを
含有することを特徴とする該食品。
(2)コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の7〜20重量%である
(1)に記載の固形食品。
(3)さらにフォンダンを含むものである、(1)又は(2)に記載の固形食品。
(4)フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の1〜10重量%である
(1)〜(3)の何れかに記載の固形食品。
(5)バインダーによって食品素材を結着する固形食品の製造方法において、コラーゲン
ペプチドを含有することを特徴とする該方法。
(6)コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の7〜20重量%である
(5)に記載の固形食品の製造方法。
(7)さらにフォンダンを含有することを特徴とする、(5)又は(6)に記載の
固形食品の製造方法。
(8)フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の1〜10重量%である
(5)〜(7)の何れかに記載の固形食品の製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明により、製造工程での温度管理を必要とせずに、噛みだしの食感の良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を得ることができ、また、保存中の硬化を抑えた該固形食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0007】
(定義)
コラーゲンペプチド
コラーゲンペプチドとは、魚、牛、豚、鶏などに含まれるコラーゲンまたはコラーゲンを加熱変性したゼラチンを、加水分解して低分子化した、平均分子量約10000以下のペプチドである。
【0008】
フォンダン
フォンダンとは糖質を結晶化させた糖液をいい、例えば非特許文献1記載の方法でつくることができる。本発明のフォンダンに用いる糖質は各種単糖類、二糖類、糖アルコール、オリゴ糖等特に限定されないが、結晶化しやすいものが好ましく、ショ糖、乳糖、トレハロース、ケストース、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラフィノース、ソルビトール等を用いることができる。
【0009】
バインダー
食品素材を結着させるための結合剤として用いるものであり、結着させる成分として糖質を含む。粘着性のある粘性体であって、20℃以下ではほとんど流動しないものが好ましい。バインダーに用いる糖質としては特に限定されず、各種単糖類、二糖類、水飴、糖アルコール、オリゴ糖、デキストリン、澱粉などが使用できる。
前記単糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、異性化液糖、ガラクトース、マンノース、リボース、アラビノース、キシロース、ラムノース、ソルビトール、マンニトールなどが挙げられる。二糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、イソマルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、パラチノース、トレハロースなどが挙げられる。水飴としては酸糖化水飴、還元水飴などが挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等が挙げられる。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ラクチュロースなどが挙げられる。デキストリンとしてはマルトデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。澱粉としては、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカスターチ、甘藷澱粉などの天然澱粉とそれらを化学的、物理的に処理した加工澱粉が挙げられ、これらを単独であるいは混合して使用できる。
【0010】
食品素材
食品素材としてはバインダーによって結着され得る物なら特に制限は無いが、本発明の固形食品には、例えば、穀類、豆類、ポテト類等の紛体や、それらをフレーク状、パフ状、シューストリング状等に加工した、ライスフレーク、コーンフレーク、膨化米、膨化麦などの炭水化物素材、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム等の食物繊維、大豆蛋白、小麦蛋白、牛乳、脱脂乳、乳蛋白、乳清蛋白、カゼイン、アルブミン、グロブリン、全卵、卵白、卵黄等の蛋白質素材、ココアバター、パーム油、大豆油、ヤシ油、なたね油、ひまわり油、鯨油、魚油、綿実油、ラード、乳脂、バター、サル脂、シア脂、ショートニング、マーガリン、カカオ代用脂、中鎖脂肪酸グリセリド、ジグリセリド、DHA、EPAなどの油脂製品、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、胡桃等のナッツ類、ドライフルーツ等の果実加工品、チョコレート生地、ココアパウダーなどを使用することができる。その他にも、栄養価を高めたり、風味・香りを付与したり、着色する等の目的に応じて適宜、香料、甘味料、酸味料、着色料、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などを添加しても良い。
【0011】
(製造方法)
本発明の固形食品を製造するには、まず、糖質に溶解水を適量加えて混合した混合液を煮詰めたバインダー、コラーゲンペプチドを水に溶解したコラーゲンペプチド溶液、食品素材を準備する。次にバインダー、コラーゲンペプチド溶液、食品素材を混合する。このとき、フォンダンを加えても良い。バインダー、コラーゲンペプチド溶液、食品素材及びフォンダンを同時に混合しても良いが、バインダー、コラーゲンペプチド溶液及びフォンダンを予め混合しておき、該混合物(バインダー生地)と食品素材を混合したほうが、作業性、分散性の面で有利である。また、食品素材の中でもチョコレート生地や油脂製品などは溶融した状態でバインダー等と予め混合してもよい。バインダーにゼラチン等のゲル化剤を添加すると、製造中のゲル化を防止するために、該バインダー液を約60℃以上に保温しなければならないが、これらゲル化剤を使用しないで、コラーゲンペプチドを使用する場合は、30℃程度であってもよい。また、フォンダンを使用する場合は、煮詰めたバインダーを40〜70℃程度まで冷却したときにフォンダンを加えると、フォンダンの結晶化糖が溶融解することなくバインダーに分散できるため好ましい。バインダーの糖質とフォンダンの糖質は、同一であっても異なるものであってもよく、フォンダン又はフォンダントとして市販されているものも使用できる。
【0012】
固形食品の乾燥重量におけるコラーゲンペプチドの含有量は、好ましくは7〜20重量%、より好ましくは、10〜18重量%であり、固形食品の乾燥重量におけるフォンダンの含有量は、好ましくは1〜10重量%、より好ましくは2〜8重量%であり、固形食品の乾燥重量におけるバインダーとフォンダンを合わせた糖質の含有量の合計は、好ましくは12〜25重量%、より好ましくは、16〜22重量%である。また、油脂を添加することにより、特に食感が向上する。固形食品の乾燥重量における油脂の含有量は、好ましくは7〜13重量%、より好ましくは、9〜11重量%である。
【0013】
バインダー、コラーゲンペプチド溶液、フォンダン、食品素材等を混合後、該混合物を例えばローラーで圧縮してシート状にした後、カッターで所望の形状に切断したり、任意の形状の成形型に押し込んで成形することができる。成形後にバインダーが流動しない程度の温度にすることにより、本発明の固形食品を得ることができる。該固形食品は、食べやすさや製造の容易さ、流通面の利便性等を考慮すれば、棒状、ブロック状、板状とすることが好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例1】
【0014】
フラクトオリゴ糖25重量部、ソルビトール15重量部に仕込み水10重量部を加え、107℃まで煮詰めて糖度82のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド33重量部に12重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが60℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて3分間高速攪拌し、さらに60℃で融解しておいたショートニング23重量部を加え、低速で1分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、デキストリン20重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部、乾燥果実35重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mm噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温(20〜25℃程度)にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には35℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられずハンドリング可能であった。
【0015】
比較例1
フラクトオリゴ糖25重量部、ソルビトール15重量部に仕込み水10重量部を加え、107℃まで煮詰めて糖度82のバインダーを得た。
これとは別にゼラチン15重量部に15重量部の70℃の熱水を加えて低速混合し、ゼラチン溶液を得た。
前記バインダーが60℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて3分間高速攪拌し、さらに60℃で融解しておいたショートニング23重量部を加え、低速で1分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、デキストリン20重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部、乾燥果実35重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。一連の操作は室温にて行い、ロール成形に供する時点で上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は35℃程度になり、急激な粘度上昇が起こりハンドリング不可能となったため成形できなかった。
【0016】
比較例2
比較例1において、60℃に保持しながらバインダー生地と食品素材との混合及びロール成形を行った後、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mmの固形食品を得た。該固形食品は、噛みだしはやや硬いものであった。
【0017】
比較例3
フラクトオリゴ糖25重量部、ソルビトール15重量部に仕込み水10重量部を加え、107℃まで煮詰めて糖度82のバインダーを得た。
前記バインダーが60℃となったときに60℃で融解しておいたショートニング23重量部を加え、低速で1分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、デキストリン20重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部、乾燥果実35重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は35℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。続いてロール成形、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mm固形食品を得た。該固形食品は、切断や移送といった製造工程において食品素材の脱落が多くみられた。その後完全にセットした後は、噛みだしの硬いものとなった。
【実施例2】
【0018】
フラクトオリゴ糖25重量部、ソルビトール15重量部に仕込み水10重量部を加え、107℃まで煮詰めて糖度82のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド33重量部に12重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが60℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて3分間高速攪拌した。これに非特許文献1記載の方法と同様にして得たフォンダン7重量部を60℃で加え中速にて3分間攪拌した。さらに60℃で融解しておいたショートニング23重量部を加え、低速で1分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、デキストリン20重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部、乾燥果実35重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mmの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には35℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。
【0019】
試験例
実施例2及び比較例2の固形食品を密閉包装し、20℃で保存を行い、保存による硬度変化を調べた。測定はレオメーターRT2010D.D−CW(フドー社製)を用い、楔形のプランジャーにて、品温20℃、進入速度20cm/分の条件で行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mmのサンプルを35mmずつに切断するときの最大応力を硬度とした。
結果を表1に示す。
【0020】
【表1】


実施例2は、比較例1よりも噛みだしがやわらかく、保存中の硬度変化も少ないものであった。
【実施例3】
【0021】
トレハロース28重量部、粉末水飴17重量部に仕込み水12重量部を加え、107℃まで煮詰めて固形分82のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド42重量部に15重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが60℃となったときに前期コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて3分間高速攪拌した。これに60℃で融解しておいたショートニング23重量部とダークチョコレート生地(油分35%)5重量部を加え、低速で1分間攪拌してバインダー生地を得た。
別に用意した、ビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、ココアパウダー3重量部、粉砕アーモンド20重量部、デキストリン20重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mmの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には35℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。
【実施例4】
【0022】
マルチトール25重量部、ソルビトール15重量部に仕込み水10重量部を加え、107℃まで煮詰めて糖度82のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド33重量部に12重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが60℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて3分間高速攪拌した。これに、砂糖をキシリトールとした以外は非特許文献1記載の方法と同様にして得たフォンダン12重量部を60℃で加え中速にて3分間攪拌した。さらに60℃で融解しておいたショートニング26重量部を加え、低速で1分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス1重量部、貝カルシウム5重量部、デキストリン20重量部、スクラロース0.1重量部、全粉乳10重量部、大豆蛋白70重量部、乾燥果実20重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ70mm、幅13mm、厚さ20mmの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には35℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。
【出願人】 【識別番号】000006091
【氏名又は名称】明治製菓株式会社
【出願日】 平成19年11月20日(2007.11.20)
【代理人】
【公開番号】 特開2008−245634(P2008−245634A)
【公開日】 平成20年10月16日(2008.10.16)
【出願番号】 特願2007−300040(P2007−300040)