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【発明の名称】 スープカレー用食品素材
【発明者】 【氏名】菊池 英知

【氏名】内藤 有香

【要約】 【課題】油脂、香辛料、調味料、エキス類を含有し、且つ含有成分の凝集・分離などの現象が抑制されたスープカレー用食品素材を提供する。

【解決手段】油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB5〜16のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB5〜16のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材。
【請求項2】
油中水型乳化物であることを特徴とする請求項1に記載のスープカレー用食品素材。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、スープカレー用食品素材に関する。
【背景技術】
【0002】
スープカレーは、一般的に、比較的粘性の低いカレー風味のスープと大き目の具材とを別々に調理して最後に合わせたスープ状のカレー料理である。このようなスープカレーを調理するための食品素材として、少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相素材を湯中に溶かし、下記する香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によって、水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上に香味油が分離して浮くように構成された水相素材と、香辛料の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなることを特徴とする食品素材(特許文献1参照)が提案されている。
【0003】
他方、スープカレーを調理するための食品素材として、常温で流動性を有する油脂に、香辛料、調味料などの粉末原料、およびエキス類などを分散させたペースト状の油脂組成物が検討されている。しかしながら、このような油脂組成物にエキス類を加えて攪拌すると、粉末原料の凝集や油脂の分離などの現象が発生することが問題となっている。
【0004】
【特許文献1】特開2006−158240号公報、請求項1
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、油脂、香辛料、調味料、エキス類を含有し、且つ成分の凝集・分離などの現象が抑制されたスープカレー用食品素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂、香辛料、調味料、エキス類を含むスープカレー用食品素材を調理する際に、その中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB約5〜16のショ糖脂肪酸エステルを添加することにより目的とする組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
(1)油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB5〜16のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材、
(2)油中水型乳化物であることを特徴とする前記(1)に記載のスープカレー用食品素材、
からなっている。
【発明の効果】
【0007】
本発明のスープカレー用食品素材は、成分の凝集が発生しないものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【0008】
本発明で言うところのスープカレーとは、比較的粘性の低いカレー風味のスープと、ジャガイモ、ニンジン、肉類、魚介類などの具材を別々に調理して最後に合せたスープ状のカレー料理であり、水相のスープの上に油相が浮いて両者が分離している点に特徴がある。
【0009】
本発明のスープカレー用食品素材は、上記スープカレーを調理するための素材であり、少なくとも、油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB5〜16のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。
【0010】
本発明に用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、なたね油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油または乳脂などの動物油脂などが挙げられ、好ましくはなたね油などの常温(約15〜25℃)で液状の油脂である。また、所望により、硬化油(例えば、硬化ベニバナ油、硬化大豆油、硬化ヒマワリ油、硬化コーン油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化やし油、硬化牛脂、硬化ラード、硬化魚油など)を併用してもよい。本発明のスープカレー用食品素材100質量%中の上記油脂の含有量は、通常約10〜65質量%、好ましくは約40〜55質量%である。
【0011】
本発明に用いられる香辛料としては、香味性香辛料に分類されるカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮など、辛味性香辛料に分類される胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャーなど、着色性香辛料に分類されるターメリック、パプリカなどが挙げられ、好ましくは、少なくともフェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックなどから選ばれた2種類以上を含む混合物(即ち、通常“カレー粉”と称されるもの)である。該香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物などのいずれの形態のものを用いてもよい。本発明のスープカレー用食品素材100質量%中の香辛料の含有量は、通常約1〜15質量%、好ましくは約3〜10質量%である。
【0012】
本発明に用いられる調味料としては、例えば、食塩;例えば、砂糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトース、甘草抽出物、ステビア、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムK、スクラロース、キシリトール、ソルビトール等の甘味料;例えば、グルタミン酸ソーダ、L−トリコロミン酸、L−イポテン酸、5’−イノシン酸ナトリウム、5’−グアニル酸ナトリウム等の旨み調味料;又は例えば、オレガノ、サフラン、サンショウ、シナモン、スターアニス、ニンニク、ローズマリー、ワサビ、五香粉、チリパウダー、オニオンパウダー、蛋白質加水分解物、発酵調味料、酵母エキスなどが挙げられる。調味料の形状に特に制限はないが、調味料を粉末化した粉末調味料が好ましい。本発明のスープカレー用食品素材100質量%中の調味料の含有量は、通常約10〜70質量%、好ましくは約25〜50質量%である。
【0013】
本発明に用いられるエキス類としては、例えば、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉、鶏ガラなどを原料とする畜肉エキス(例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスなど)、えび、かに、鯛、鱈、鰯、アサリ、ハマグリなどを原料とした魚介エキス(例えば、エビエキス、イカエキス、ホタテエキスなど)、じゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、ニンジン、セロリーなどの野菜類を原料とする野菜エキス、かつお節、雑節、あご、干しいたけ、昆布などを煮出したいわゆる出し汁などが挙げられる。これらエキス類は、一種類で用いてもよいし、また二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【0014】
上記エキス類は、例えば前記原料水と共に煮て、煮出した原料と煮汁を分離し、煮汁を必要ならろ過し、得られたろ液を濃縮することにより製造し得る。本発明のスープカレー用食品素材100質量%中のエキス類の含有量は、通常約1〜10質量%、好ましくは約2〜8質量%である。
【0015】
本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル(食品添加物)、グリセリン乳酸脂肪酸エステル(食品添加物)、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル(食品添加物)、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(食品添加物)などが挙げられ、好ましくはグリセリンクエン酸脂肪酸エステルまたはグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和脂肪酸(例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など)および不飽和脂肪酸(例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など)が挙げられ、好ましくは炭素数16〜18の飽和または不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数16〜18の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはパルミチン酸および/またはステアリン酸を約70質量%以上含有する脂肪酸の混合物である。本発明のスープカレー用食品素材100質量%中のグリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約0.05〜3.0質量%、好ましくは約0.3〜2.0質量%である。
【0016】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和脂肪酸(例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など)および不飽和脂肪酸(例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など)が挙げられ、好ましくは炭素数16〜18の飽和脂肪酸であり、より好ましくはパルミチン酸および/またはステアリン酸を約70質量%以上含有する脂肪酸の混合物である。
【0017】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、HLB約5〜16のものが好ましい。上記HLBを有するショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルS−570(HLB5;三菱化学フーズ社製)、リョートーシュガーエステルS−1170(HLB11;三菱化学フーズ社製)、DKエステルF−110(HLB11;第一工業製薬社製)、DKエステルF−140(HLB13;第一工業製薬社製)、リョートーシュガーエステルP−1570(HLB15;三菱化学フーズ社製)、DKエステルF−160(HLB15;第一工業製薬社製)、リョートーシュガーエステルS−1670(HLB16;三菱化学フーズ社製)などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明のスープカレー用食品素材100質量%中のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、通常約0.05〜2.0質量%、好ましくは約0.05〜1.0質量%である。
【0018】
本発明のスープカレー用食品素材の製造方法に特に制限はないが、好ましい態様の製品は、例えば以下の工程(1)〜(3)を実施することにより製造できる。
工程(1):
香辛料、調味料と、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびHLB5〜16のショ糖脂肪酸エステルを混合する。
工程(2):
油脂を、必要なら加熱して約60〜90℃に保ち、その中に(1)で作製した混合物を加えて混合する。
工程(3):
更にエキス類を加えて混合する。
【0019】
ここで、工程(3)で加えるエキス類が液状である場合、最終的に得られる組成物は油中水型乳化物となり得る。また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、工程(2)で油脂に溶解して用いてもよい。
【0020】
本発明のスープカレー用食品素材の製造には、例えば攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。具体的には、TKホモミクサー(プライミクス社製)またはクレアミックス(エムテクニック社製)などの高速回転式ホモジナイザー、コロイドミル(日本精機製作所)などの撹拌機、ダイノーミル(WAB社製)などの湿式粉砕機が好ましく用いられる。更に、APVゴーリンホモジナイザー(APV社製)、マイクロフルイダイザー(マイクロフルイデックス社製)、アルティマイザー(スギノマシン社製)、ナノマイザー(大和製罐社製)などの高圧式均質化処理機を用いて均質化処理を行ってもよい。尚、この均質化処理は、2回以上行っても良いし、また複数の機械を用いても良い。さらに、上記均質化処理機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いても良い。
【実施例】
【0021】
以下に本発明を製造例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0022】
[製造例1]
(1)カレー粉(商品名:ABカレーHJ;ケー・アイ・エス社製)10g、食塩20g、上白糖20g、オニオン粉末(商品名:NVRオニオンPA−6395;日研フード社製)30g、グルタミン酸ソーダ(商品名:グルタミン酸ソーダ;輸入元:武田キリン食品社)20g、表1に記載の乳化剤A0.8g、および表1に記載の乳化剤D0.2gをポリ袋に入れて振り、均一に混合した。
(2)なたね油(商品名:なたね白絞油;日華油脂社製)80gおよび硬化パーム油(商品名:硬化パーム油;不二製油社製)10gを200ml容トールビーカーに入れ、これを70℃まで加熱し溶解した。
(3)(2)の溶液に(1)の混合物を加え、クレアミックス(型式:CLM−0.8S;エムテクニック社製)を用いて、回転数3000rpm、70℃で15分間攪拌した。次に、これにポークエキス(商品名:ポークエキスG;理研ビタミン社製)10gを加え、該クレアミックスを用いて、回転数3000rpm、70℃で10分間攪拌し、スープカレー用食品素材(実施品1)200gを得た。
[製造例2]
製造例1に記載の乳化剤D0.2gに替えて、表1に記載の乳化剤C0.2gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、スープカレー用食品素材(実施品2)200gを得た。
【0023】
[製造例3]
製造例1に記載の乳化剤D0.2gに替えて、表1に記載の乳化剤E0.2gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、スープカレー用食品素材(実施品3)200gを得た。
【0024】
[製造例4]
製造例1に記載の乳化剤D0.2gを使用しなかったこと以外は、製造例1と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品1)200gを得た。
【0025】
[製造例5]
製造例1に記載の乳化剤A0.8gを使用しなかったこと以外は、製造例1と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品2)200gを得た。
【0026】
[製造例6]
製造例1に記載の乳化剤D0.2gに替えて、表1に記載の乳化剤B0.2gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品3)200gを得た。
【0027】
製造例1〜6をまとめて表1に示した。
【0028】
【表1】


【0029】
[試験例1]
<スープカレー用食品素材の評価>
【0030】
製造例1〜6で製造したスープカレー用食品素材(実施品1〜3、比較品1〜3)を25℃に設定した恒温槽内で約24時間保存した後、その凝集の程度を目視により観察し評価した。結果を表2に示す。
【0031】
【表2】


【0032】
製造例1〜3のスープカレー用食品素材(実施品1〜3)は、製造後25℃で約24時間保存しても凝集が生じない優れたものであることが明らかである。一方、製造例4〜6のスープカレー用食品素材(比較品1〜3)はいずれも凝集が見られ、製造例1〜3のスープカレー用食品素材に比べ劣っていた。
【0033】
[製造例7]
(1)カレー粉(商品名:ABカレーHJ;ケー・アイ・エス社製)10g、食塩20g、上白糖20g、オニオン粉末(商品名:NVRオニオンPA−6395;日研フード社製)30g、グルタミン酸ソーダ(商品名:グルタミン酸ソーダ;輸入元:武田キリン食品社)20g、および表1に記載の乳化剤D0.2gをポリ袋に入れて振り、均一に混合した。
(2)なたね油(商品名:なたね白絞油;日華油脂社製)80gおよび硬化パーム油(商品名:硬化パーム油;不二製油社製)10gおよび表3に記載の乳化剤F0.8gを200ml容トールビーカーに入れ、これを70℃まで加熱し溶解した。
(3)(2)の溶液に(1)の混合物を加え、クレアミックス(型式:CLM−0.8S;エムテクニック社製)を用いて、回転数3000rpm、70℃で15分間攪拌した。次に、これにポークエキス(商品名:ポークエキスG;理研ビタミン社製)10gを加え、該クレアミックスを用いて、回転数3000rpm、70℃で10分間攪拌し、スープカレー用食品素材(実施品4)200gを得た。
【0034】
[製造例8]
製造例7に記載の乳化剤D0.2gを使用しなかったこと以外は、製造例7と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品4)200gを得た。
【0035】
[製造例9]
製造例7に記載の乳化剤F0.8gに替えて表3に記載の乳化剤G1.0gを使用したこと、および製造例7に記載の乳化剤D0.2gを使用しなかったこと以外は、製造例7と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品5)200gを得た。
【0036】
[製造例10]
製造例7に記載の乳化剤F0.8gに替えて表3に記載の乳化剤H1.0gを使用したこと、および製造例7に記載の乳化剤D0.2gを使用しなかったこと以外は、製造例7と同様に実施し、スープカレー用食品素材(比較品6)200gを得た。
【0037】
製造例7〜10をまとめて表3に示した。
【0038】
【表3】


[試験例2]
<スープカレー用食品素材の評価>
【0039】
製造例7〜10で製造したスープカレー用食品素材(実施品4、比較品4〜6)を25℃に設定した恒温槽内で約24時間保存した後、その凝集の程度を目視により観察し、評価した。結果を表4に示す。
【0040】
【表4】


【0041】
製造例7のスープカレー用食品素材(実施品4)は、製造後25℃で約24時間保存しても凝集が生じない優れたものであることが明らかである。一方、製造例8〜10のスープカレー用食品素材(比較品4〜6)はいずれも凝集が見られ、製造例7のスープカレー用食品素材に比べ劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【0042】
本発明のスープカレー用食品素材は、スープカレーを調理するための素材として好適に使用することができる。具体的には、本発明のスープカレー用食品素材は、袋状容器、チューブ状容器などの適当な容器に充填して製品とすることができる。容器内の分量は、一食分であってもよく、それ以上であってもよい。本発明に係るスープカレーは、例えば、野菜、肉、魚介類などの具材を湯中で煮込み、これに適量のスープカレー用食品素材を加えて混ぜることにより調理することができる。
【出願人】 【識別番号】390010674
【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社
【出願日】 平成19年3月30日(2007.3.30)
【代理人】
【公開番号】 特開2008−245589(P2008−245589A)
【公開日】 平成20年10月16日(2008.10.16)
【出願番号】 特願2007−92132(P2007−92132)