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【発明の名称】 チルドまたは冷凍米飯用改良剤
【発明者】 【氏名】久保 尚美

【要約】 【課題】それを添加することにより、チルド保存または冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱した場合に、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤を提供する。

【解決手段】(a)プロテアーゼおよび(b)ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
(a)プロテアーゼおよび(b)ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、チルドまたは冷凍米飯用改良剤に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、電子レンジで加熱調理するチルドまたは冷凍米飯にあっては、再加熱後の米飯が炊き立ての風味や食感を有するように様々な工夫がなされている。
【0003】
例えば、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献1参照)、米に約1.2重量倍の水を加えて炊飯器などの常圧釜で常法により炊飯し、得られた米飯を蒸し器などで蒸気加熱して、米粒の含有水分を均一化し、次いで、米飯の米粒の表面に、水をスプレーなどで均一に付着させた後、約20分程度、室温に放置し、次いで、必要により適宜の形状に成形した後、米飯を−40℃エアーなどで−20℃付近まで急速冷凍させることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献2参照)、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結することを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯の製造方法(特許文献3参照)、原料米を糊化度が80%〜96%となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ状急速凍結する1次冷凍工程と、該1次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する2次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献4参照)などが開示されている。
【0004】
しかしながら、上記技術では、電子レンジで加熱調理したチルドまたは冷凍米飯の食感の改善において必ずしも十分な効果が得られていないのが実状である。
【0005】
【特許文献1】特開平1−256355号公報
【特許文献2】特開平6−237715号公報
【特許文献3】特開平3−254651号公報
【特許文献4】特開2005−192475号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、それを添加することにより、チルドまたは冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合に、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、(a)プロテアーゼおよび(b)ペクチンまたはタマリンドシードガムを米飯炊飯時に添加し、且つ生米質量の1.6〜1.8倍の加水量で炊飯することにより、チルド保存または冷凍保存された米飯の食感が改善されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【0008】
即ち、本発明は、(a)プロテアーゼおよび(b)ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とする米飯用改良剤、からなっている。
【発明の効果】
【0009】
本発明になる米飯用改良剤を炊飯時に添加することにより得られる米飯は、例えば5℃で48時間チルド保存した後或いは−20℃で48時間冷凍保存した後に電子レンジで加熱した場合であっても、良好な食感を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【0010】
本発明において用いられるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、バシルス属などに属する各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ;植物から採取することのできるブロメライン、パパインなどのプロテアーゼ;および動物の臓器などから採取されるトリプシン、ペプシンなどのプロテアーゼが挙げられ、好ましくはアスペルギルス(Aspergillus)属菌起源の中性プロテアーゼである。アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼP「アマノ」3G(起源:Aspergillus melleus;天野エンザイム社製)、デナチームAP(起源:Aspergillus oryzae;ナガセケムテックス社製)スミチームFP(起源:Aspergillus oryzae;新日本化学工業社製)、スミチームNPL180(起源:Aspergillus oryzae;新日本化学工業社製)などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【0011】
本発明の米飯用改良剤100質量%中のプロテアーゼの含有量は、通常約0.1〜5質量%、好ましくは約0.5〜3質量%である。
【0012】
ペクチンは、柑橘類やリンゴなどから得られたメチル化ポリガラクチュロン酸などの多糖類を成分とするものである。本発明で用いられるペクチンとしては、高メトキシルペクチン(HM)、低メトキシルペクチン(LM)のいずれのタイプも用いることができるが、好ましくは高メトキシルペクチンである。
【0013】
本発明の米飯用改良剤100質量%中のペクチンの含有量は、通常約3〜50質量%、好ましくは約10〜30質量%である。
【0014】
タマリンドシードガムは、豆科タマリンド(Tamarindus indica LINNE)の種子の胚乳部より、温時〜熱時水若しくはアルカリ性水溶液で抽出して得られるもの又はこれを酵素(β−ガラクトシダーゼ、ラクターゼ)処理したものであり、主成分は多糖類である。本発明において用いられるタマリンドシードガムとしては、特に制限はないが、好ましくは低粘度タイプのものである。
【0015】
本発明の米飯用改良剤100質量%中のタマリンドシードガムの含有量は、通常約3〜50質量%、好ましくは約10〜30質量%である。
【0016】
本発明の米飯用改良剤の形状に特に制限はないが、好ましくは粉末である。その製剤化に際しては、賦形剤として例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などのでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴などの糖アルコール類、乳清蛋白質などを用いることができ、DE値が約5〜20のデキストリンが好ましく用いられる。ここでDE値とは、「Dextrose equivalent」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、DE値が低い程、加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。
【0017】
本発明の米飯用改良剤100質量%中の賦形剤の含有量は、通常約30〜90質量%、好ましくは約50〜70質量%である。
【0018】
本発明になる米飯用改良剤を製造するための装置としては、例えば、V型や二重円錐型に代表される容器回転型混合機、リボン型や縦型攪拌羽根に代表される機械攪拌型混合機など一般に食品工業で使用されている混合機が挙げられ、好ましくはスクリュー式混合機、ナウタミキサー(ホソカワミクロン社製)などである。
【0019】
本発明の米飯用改良剤の使用方法に特に制限は無いが、好ましくは米飯の炊飯時に添加する方法である。具体的には、例えば生米またはその洗米と該米飯改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に生米またはその洗米を入れ、そこへ予め水に該米飯改良剤を分散させて加え炊飯する方法などが挙げられる。炊飯に用いられる水の量に特に制限はなく、例えば生米質量の1.6〜1.8倍の加水量で炊飯することができる。
【0020】
本発明の米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、好ましくは生米100質量%に対し0.1〜3.0質量%、さらに好ましくは0.3〜1.5質量%である。
【0021】
本発明で用いることのできる炊飯器の種類としては特に制限はなく、例えば電気炊飯器やガス炊飯器や電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられる。
【0022】
本発明における米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。
【0023】
本発明における冷凍米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯を−5℃以下で凍結・保存することにより製造することができる。また、本発明におけるチルド米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯をチルド温度帯(例えば、1〜15℃)下で保存することにより製造することができる。
【実施例】
【0024】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0025】
[実施例1]
[米飯用改良剤の作製]
(1)製剤作製のための原材料
1)プロテアーゼ(商品名:スミチームNPL180;新日本化学工業社製)
2)ペクチン(商品名:GENUPectinTypeBIG−J;三晶社製)
3)タマリンドシードガム(商品名:グリエイト;大日本住友製薬社製)
4)カラギーナン(商品名:MayprogelPGU2352;RhodiaFood社製)
5)寒天(商品名:伊那寒天S−7;伊那食品工業社製)
6)ゼラチン(商品名:水溶性ゼラチン;新田ゼラチン社製)
7)アラビアガム(商品名:クイックガム♯8074;AlfredL.WolffGmbH社製)
8)デキストリン(商品名:パインデックス♯2;DE値:11±1;松谷化学工業社製)
【0026】
(2)製剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用改良剤(製剤1〜10)の配合組成を表1に示した。この内、製剤1〜3は本発明に係る実施例であり、製剤4〜10はそれらに対する比較例である。
【0027】
【表1】


【0028】
(3)製剤の作製
表1に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料をロッキングミキサー(型式:RM−30:愛知電機社製)に入れ、揺動かしながら15分間回転させ均一な粉末状の製剤を得た。各製剤の作製量は5000gとした。
【0029】
[試験例1]
[チルド米飯の作製と評価]
(1)チルド米飯の作製
生米(商品名:洗わず炊けるあきたこまち;国産無洗米;千田みずほ社製)320gに水を544gと上記各製剤3.2gを加えて混合し、室温で30分間静置した後、これを電気炊飯器(型式:JNL−T551:タイガー魔法瓶社製)で炊飯した。炊飯時間は約20分、蒸らし時間は約10分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に100gづつ充填しヒートシール機(製品名:業務用卓上バキュームシーラーSQ−303;シャープ社製)で密封し、約5℃冷蔵庫(型式:503D;日立冷熱社製)内で保存した。
【0030】
(2)チルド米飯の評価試験
約5℃の冷蔵庫内で48時間保存した米飯を、ポリ袋に100gづつ充填された状態で、各々電子レンジ(500W)で1分間加熱した後、食感について官能試験を行った。官能試験では、下記表2に示す評価基準に従い20名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。その結果を表3に示す。
◎:極めて良好 平均点4.0以上
○:良好 平均点3.0以上、4.0未満
△:やや悪い 平均点2.0以上、3.0未満
×:悪い 平均点2.0未満
【0031】
【表2】


【0032】
【表3】


【0033】
本発明に係る試験区1〜3のチルド保存した米飯は、試験区4〜10の米飯と比較して食感が優れたものであることが明らかである。
【0034】
[試験例2]
[冷凍米飯の作製と評価]
(1)冷凍米飯の作製
生米(商品名:洗わず炊けるあきたこまち;国産無洗米;千田みずほ社製)320gに水を544gと上記各製剤3.2gを加えて混合し、室温で30分間静置した後、これを電気炊飯器(型式:JNL−T551:タイガー魔法瓶社製)で炊飯した。炊飯時間は約20分、蒸らし時間は約10分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に100gづつ充填しヒートシール機(業務用卓上バキュームシーラーSQ−303 シャープ社製)で密封し、常法により急速凍結し、約−20℃の冷凍庫(型式:233FFB;大和冷機工業社製)内で保存した。
【0035】
(2)冷凍米飯の官能評価
約−20℃の冷凍庫内で48時間保存した米飯を、ポリ袋に100gづつ充填された状態で、各々電子レンジ(500W)で2分間加熱した後、食感について官能試験を行った。試験例1と同様の基準で評価した官能検査結果を表4に示す。
【0036】
【表4】


【0037】
本発明に係る試験区1〜3の冷凍保存した米飯は、試験区4〜10の米飯と比較して食感が優れたものであることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【0038】
本発明に従う米飯用改良剤を用いて製造した米飯、及び発明の製造方法により製造した
米飯は、コンビニエンスストアー(CVS)やスーパーマーケットで販売されている弁当、
赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、おにぎりなどのチル
ド保存された米飯あるいは冷凍保存された米飯に利用できる。
【出願人】 【識別番号】390010674
【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社
【出願日】 平成19年3月30日(2007.3.30)
【代理人】
【公開番号】 特開2008−245582(P2008−245582A)
【公開日】 平成20年10月16日(2008.10.16)
【出願番号】 特願2007−91485(P2007−91485)