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【発明の名称】 減粘作用を有する組成物及び該組成物の製造方法
【発明者】 【氏名】向畑 恭男

【要約】 【課題】食品等の粘度を低下させることができる減粘作用を有する組成物を得ること。

【解決手段】納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ることにより得られる。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液であること
を特徴とする減粘作用を有する組成物。
【請求項2】
納豆に鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、
該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液であること
を特徴とする減粘作用を有する組成物。
【請求項3】
納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ること
を特徴とする減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項4】
納豆に鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、
該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ること
を特徴とする減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項5】
前記洗浄液は、
水または温水であること
を特徴とする請求項3または4に記載された減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項6】
前記鱗茎の搾り汁は、
タマネギ、ラッキョウまたはニンニクの鱗茎の搾り汁であること
を特徴とする請求項4に記載された減粘作用を有する組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、特に、多糖ゲル/ゾルに対して減粘作用を有する天然由来の減粘作用を有する組成物に関するものである。
【背景技術】
【0002】
従来、この種の技術に関連する技術としては、例えば、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有することを特徴とする減粘作用を有する組成物(特許文献1参照)等が挙げられる。
【0003】
【特許文献1】特開2006−104252号公報
【特許文献2】特開2004−65047号公報
【特許文献3】特開2004−24004号公報
【特許文献4】特開2006−143601号公報
【特許文献5】特開2004−242586号公報
【特許文献6】特開2002−369663号公報
【特許文献7】特開2000−245492号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
納豆の製造に用いられるBacillus subtilisの培地からは、マンナナーゼ、セルラーゼ、β−ガラクトシダーゼ、キナーゼ等の多くの酵素が単離・同定されているが、製品である納豆を洗浄液で洗い流し該納豆の周囲成分を含有する洗浄液をそのまま、あるいは納豆菌、粘性成分(例えば、ポリグルタミン酸等)、その他の夾雑物を除去した濾液を「減粘作用を有する組成物」として直接コンニャク等の多糖ゲル/ゾルの物性の改変に用いた前例は確認されていない。
【0005】
納豆を後述する誘導物質の1つ以上とともに熟成させることにより、高収率で比活性の高い「減粘作用を有する組成物」を製造する方法、及びその製造方法によって作られる、強化された「減粘作用を有する組成物」は前例が見あたらない。
【0006】
従って、本発明においては、食品等の粘度(性質)を低下させることができるという減粘作用を有するものとしてはまだ具体的に開示されていない減粘作用を有する組成物、つまり、納豆の周囲成分を含有する洗浄液を利用した減粘作用を有する組成物を得るということに解決しなければならない課題を有している。
【課題を解決するための手段】
【0007】
そこで、本発明に係る減粘作用を有する組成物においては、納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液と、該濾液を得る製造方法を提供するものであり、更に、高活性誘導物質として納豆にタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液と、該濾液を得る製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【0008】
本発明に係る減粘作用を有する組成物は、納豆またはタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎の搾り汁により熟成された納豆を用い、これら納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液である。この濾液を用いることで、容易に製造することができ、食品等を含む片栗粉等のデンプン類またはコンニャク等の多糖からなるゲル/ゾル類等(特に、コンニャクのゲル/ゾル)の粘性、弾性を低下させる減粘剤として用いることができ、更に、主原料が古来より食用とされてきた納豆の周囲成分という天然由来の成分であるため、食品等に添加させる場合であっても、摂取者の健康等を害する恐れもなく、安全に安心して用いることができるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【0009】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
減粘作用を有する組成物を調製する方法としては、例えば、市販の納豆を水または温水(35℃以下)等の洗浄液を用いて洗い流し(洗浄)、該納豆の周囲に存在する粘稠な成分を含む洗浄液、即ち、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得る。
【0010】
この納豆においては、そのまま用いても良いが、事前に、タマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁を誘導添加物として添加・混合し、この状態で所定の時間、例えば、略40℃程度の温度環境下で2日間程度保温することによって、前記納豆を熟成(醸成)させておくことが好ましい。
【0011】
これらタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁としては、生のものであっても、煮てあっても、滅菌後であっても良い。
【0012】
また、この納豆に誘導添加物である鱗茎の搾り汁を添加させる時期としては、大豆等の蒸煮豆類への納豆菌の植菌時から納豆の製造時(発酵工程等を含む)、該納豆の貯蔵時及び廃棄時までの期間中において任意の時期に行うことができる。
【0013】
前記納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分(例えば、ポリグルタミン酸等)及び夾雑物を除去し、その濾液(減粘作用を有する組成物:水溶液)を得る。前記分離手段としては、例えば、凝集沈澱、遠心分離、塩析分画または濾過等の分離方法を用いれば良い。
【0014】
この得られた濾液(減粘作用を有する組成物)における減粘活性については、例えば、コンニャクゾルの流動化によって判定することができ、また、比活性が低いような場合には、35℃以下で減圧濃縮しても良い。
【0015】
[減粘作用を有する組成物の作用基質の確認]
多糖ゲル/ゾルに対する本発明に係る減粘作用を有する組成物の作用基質を判定するために、コンニャク、タラガム、グアガム、キサンタンガム、カラヤガム、デンプン(加熱溶解)、カルボキシメチルセルロースのそれぞれを水20mLと混じてゾルとし、該ゾルのそれぞれに減粘作用を有する組成物を100μLずつ加えて室温で撹拌し、粘度の経時変化を超音波粘度計(ビスコメイト VM−1G、山一電機)で測定した。
【0016】
この測定においては、表1に示したように、コンニャク(グルコマンナン)ゾルに顕著な粘度低下が、カルボキシメチルセルロース(CMC)ゾルにも粘度低下が、またタラガム(ガラクトマンナン)ゾルでも小さい粘度低下が見られた。なお、この表1においては、市販の納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例1とし、納豆にタマネギの搾り汁を添加して1日間熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物(減粘作用を有する熟成組成物)を実施例2とした。
【0017】
[表1]



諸種の多糖ゲル/ゾルの粘度に対する減粘作用を有する組成物の効果
各ゾルの添加前の粘度と添加撹拌30分後、1時間後の粘度を示した(室温)
【0018】
この表1に示された測定結果より、実施例1及び実施例2の減粘作用を有する組成物は、コンニャク及びCMC等の多糖ゲル/ゾル(特に、コンニャクのマンナン類)に対して、その粘度を減少させる作用(減粘作用)を有していることが理解できる。また、コンニャクを使用した場合、実施例2の減粘作用を有する組成物は、実施例1の減粘作用を有する組成物と比較して、より高い減粘作用を有していることが理解できる。なお、タラガムに対しては、実施例2の減粘作用を有する組成物の濃度を4倍に高くした場合には稍減粘作用が確認され、グアガム、カラヤガム及びキサンタンガムに対しては、全く減粘作用が確認されなかった。
【0019】
[減粘作用を有する組成物によるコンニャクのゲル/ゾルに対する減粘作用の確認]
市販のコンニャク精粉3gを水400mLと混ぜ、湯浴上で撹拌して溶解して0.75%コンニャクゾルを作り、100mLずつ3個のトールビーカーに分注した。常温で放冷後、これら3個のビーカーにそれぞれ500μLの減粘作用を有する組成物あるいは水(対照)を加えてできる限り均質になるように撹拌し、超音波粘度計(ビスコメイト VM−1G、山一電機)を用いて粘度変化の時間経過を測定した。なお、この図1においては、市販の納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例1とし、納豆にタマネギの搾り汁を添加して1日間熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例2とした。また、対照として、減粘作用を有する組成物に換えて水を加えたもの用いて同様に測定した。この測定結果を図1に示す。
【0020】
この図1による粘度低下のデータから、実施例2の減粘作用を有する組成物は、実施例1の減粘作用を有する組成物と比較して、コンニャクゲルに対する減粘作用が速く、また、粘度の減少率が高いことが理解できる。
【0021】
このコンニャクゲルに対する減粘作用の速さは、減粘作用を有する組成物の添加量と、作用温度とに依存するが、図1には示していないが、作用温度が60℃以上であるか、あるいは作用温度は適温であっても前記減粘作用を有する組成物の温度が60℃以上の温度を経験したものである場合には、減粘作用を示さないことが解った。このことから、減粘作用を有する組成物は、その作用を有する成分が60℃以上の温度環境下では滅するものであることが解った。
【0022】
[減粘作用過程でのコンニャク分子サイズの変化]
0.5%コンニャクゾル200mLに前記実施例2の減粘作用を有する組成物10mLを添加して撹拌し、一定時間経過毎に少量の試料をとって前処理し、ゲル濾過カラム(Sephacryl S−200)クロマトグラフを行って、断片化過程のコンニャクマンナンの分子サイズの分布を示差屈折計(島津 RID−10)による糖質の溶出位置によって測定した。この測定結果を図2に示す。
【0023】
この図2の結果は、分子サイズの分布を定性的に示すものであり、時間経過に伴ってマンナン分子の断片化/少分子量化が進行していると推定されるものである。この図2の結果より、実施例2の減粘作用を有する組成物の添加によってコンニャクゾルを構成する高分子の分子サイズは徐々に小さくなり、コンニャク分子の断片化が進行していることが判る。この断片化反応は遅く、図1に示したような粘度の急激な低下とは対応しないが、実施例2の減粘作用を有する組成物添加に伴う断片化は、断片化過程の各時点でアルカリ等を添加し湯煎して硬化させたコンニャク製品の物性/食感/触感の変化と対応する。
【0024】
このことは、実施例2の減粘作用を有する組成物添加後の指定の時点で断片化の進行を止め硬化させれば、コンニャクゲル/ゾルを希望の物性/食感/触感を持った(白玉団子様、わらび餅様、ムース様などの)コンニャク製品とすることができることを意味する。
【0025】
また、平均分子サイズが、10,000Da前後(約60分子の寡糖)まで断片化したコンニャク溶液(粘度で数十〜数mPa・sec)はアルカリ添加の有無に拘わらず噴霧乾燥して粉体にできる。この断片化コンニャク粉体は容易に水に溶けてやや粘性のある溶液になる。
【0026】
(実施例3)
[減粘作用を有する組成物の調製]
市販のパック納豆40gに、ミンサーで圧搾し濾過(ミリポア ポア径0.22μm)したタマネギの搾り汁を30mL加えてよく撹拌した後、37℃の孵卵器に1日間保存(タマネギの搾り汁により納豆を熟成させる)した。このタマネギの搾り汁により熟成させた納豆を50mLの水(洗浄液)で4回洗い流し、稍粘稠な前記納豆の周囲成分を含有する洗浄液を集めて得た。
【0027】
前記洗浄液に飽和水酸化カルシウムを滴下し、目視によって洗浄液中に新たな白濁が生じない時点まで続けた。この白濁液を遠心分離(12,000xg 20分)し淡黄色の上清を集め、硫酸アンモニウムを溶入して50%飽和と75%飽和の間に生じる沈澱を集めた。該沈澱を75%飽和硫酸アンモニウム水溶液で洗浄して後、水に溶解し限外濾過(ミリポア ポア径0.1μm)によって清澄な液体を得、これを減粘作用を有する組成物とした。
【0028】
この実施例3の減粘作用を有する組成物を調製する過程において、納豆に不都合や異常が惹起されることはなく、これを納豆として食しても摂取者の健康を害する恐れはないものであった。そのため、この減粘作用を有する組成物を食品等に添加して新しい食品を創る場合であっても、安全に安心して用いることができるものである。
【0029】
なお、前記実施例3の減粘作用を有する組成物を調製する過程において、タマネギの搾り汁に換えて、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁を用いても良く、これら鱗茎の搾り汁が、納豆菌を含むBacillus属に対して前記減粘作用を有する組成物の生産を増強せしめる誘導剤であることを発見したものである。この誘導剤となる鱗茎の搾り汁を添加して製造した減粘作用を有する組成物は、誘導剤なしに製造した減粘作用を有する組成物と比較して、多糖ゲル/ゾル(特にコンニャクゲル/ゾル)に対して、よりその効果の高い減粘作用を有する組成物を効率良く製造することができるものである。
【0030】
[減粘作用を有する組成物を用いた減粘(断片化)コンニャクの調製]
コンニャク精粉60グラムを計り取り、2Lとともにスタンドミキサー(ケンミックス・メジャー)を用いて2時間常温で撹拌した。生成したコンニャクゲルから500グラム(サンプル1)を取り、残りのゲルに前記実施例3の減粘作用を有する組成物5mLを加えて撹拌を続けた。20分後(サンプル2)、1時間後(サンプル3)にそれぞれ500グラムを分取し、残りは4時間後に処理した(サンプル4)。
【0031】
前記サンプル1〜4のサンプルには、分取の時点で、それぞれ0.4グラムの水酸化カルシウムを水に懸濁して混入撹拌し、それぞれを同型のステンレスボックスに詰め、沸騰水中に沈めて硬化させた。
【0032】
この沸騰水による硬化の操作では、前記サンプル4は硬化しなかった。また、得られた前記サンプル1〜4のコンニャクについて、18人の試食者による触感、食感の評価をまとめた。この試食の評価を表2に示す。
【0033】
[表2]



【0034】
この表2の評価は、試食した18人に共通する意見であった。サンプル3及び4では、成分が100%コンニャクであるとは信じない人が殆どであった。なお、サンプル4は、これを噴霧乾燥することで、容易に粉体にすることができ、このできた断片化コンニャク粉末は容易に水に溶けた。
【0035】
[コンニャクチョコムースの調製]
ココアミックス(ネスレ)200g、コンニャク精粉30gを水1Lと混ぜ、スタンドミキサー(ケンミックス・シェフ)を用いて2時間室温で撹拌した。これに前記実施例3の減粘作用を有する組成物6mLを加えて更に30分間撹拌して軟化させ、ついで水に懸濁した水酸化カルシウム1.2gを添加して5分間激しく撹拌した。直ちにトレイ、カップ等に詰めて、30分間沸騰浴中で固化し、ついで氷水中に30分間晒した。この得られたコンニャクチョコムースについて21人の試食者の食感の評価をまとめた。この試食の評価を表3に示す。
【0036】
[表3]



【0037】
[粉体コンニャクの調製]
コンニャク精粉90gを水5Lと混ぜ、スタンドミキサー(ケンミックス・メジャー)を用いて2時間撹拌し均質にした。これに前記実施例3の減粘作用を有する組成物20mLを加えて更に2時間撹拌してコンニャクを断片化させ液化した。この断片化コンニャク溶液の粘度は35mPa・secであった。
【0038】
前記断片化コンニャク溶液を噴霧乾燥機(OC−16 大川原加工機)を用いて粉体にした。この粉体は、稍茶色がかった白色、顕微鏡目視による形状は球形で、平均粒径は30μmであった。粉体としての回収率は90.3%であった。この粉体コンニャクは、容易に水に溶けたがダマになる傾向が見られた。この粉体コンニャクを清涼飲料水(Qooオレンジ)に少量溶かした時の試飲者14人の評価を表4に示す。
【0039】
[表4]



【図面の簡単な説明】
【0040】
【図1】本発明の減粘作用を有する組成物によるコンニャクゾルに対する減粘作用を示したグラフである。
【図2】同減粘作用を有する組成物による減粘作用過程におけるコンニャク分子細部の変化を表したグラフである。
【出願人】 【識別番号】503231480
【氏名又は名称】有限会社日本エコロノミックス
【識別番号】597154966
【氏名又は名称】学校法人高知工科大学
【出願日】 平成19年3月30日(2007.3.30)
【代理人】 【識別番号】100063174
【弁理士】
【氏名又は名称】佐々木 功

【識別番号】100087099
【弁理士】
【氏名又は名称】川村 恭子


【公開番号】 特開2008−245579(P2008−245579A)
【公開日】 平成20年10月16日(2008.10.16)
【出願番号】 特願2007−91271(P2007−91271)