フライ製品製造方法及び真空フライヤー - 特開２００８－１０９９０５

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【発明の名称】	フライ製品製造方法及び真空フライヤー
【発明者】	【氏名】山口啓
【要約】	【課題】素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させる方法及び真空フライヤーを提供する。また、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らす方法及び真空フライヤーを提供する。【解決手段】本発明は、素材からフライ製品を真空フライヤー(1)で製造する方法等に関し、素材を、真空フライヤー(1)の油面(L)の下に沈めた油中状態で攪拌する第１のフライ工程と、素材を油中状態で攪拌することと、素材を油面(L)付近に浮かせた油面状態で攪拌することとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程と、素材を油中状態で攪拌することと、素材を油面状態で攪拌することとを、油中状態における時間が油面状態における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程とを有する。

【特許請求の範囲】
【請求項１】
素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法であって、
素材を、真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態でフライする第１のフライ工程と、
前記第１のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程と、
前記第２のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面状態でフライすること又は素材を油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程と、を有することを特徴とする方法。
【請求項２】
素材を前記油中状態でフライするとき及び前記油面状態でフライするとき、素材を攪拌することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
素材の含有水分が４０～９５％のときに前記第１のフライ工程から前記第２のフライ工程に移行することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
素材の含有水分が５～４０％のときに前記第２のフライ工程から前記第３のフライ工程に移行することを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記第２のフライ工程の第１の周期中の油面状態の時間と、前記第３のフライ工程の第２の周期中の油面状態の時間が同じであることを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
素材がタマネギであることを特徴とする請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
天面及び底面を有するフライかごを備えた真空フライヤーであって、
フライかごを真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態で回転させる第１のフライ工程と、
前記第１のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごの天面が油面よりも上に位置し且つその底面が油面よりも下に位置した油面状態でフライかごを回転させることとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程と、
前記第２のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごを油面状態で回転させること又はフライかごを油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程と、を順番に行うように自動制御されることを特徴とする真空フライヤー。
【請求項８】
真空室内に配置される真空フライヤーであって、
上流側から下流側に延びる油槽と、
フライすべき素材を前記油槽内で上流側から下流側に搬送する搬送コンベヤと、を有し、
前記搬送コンベヤは、互いに対向する上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトと、を有し、前記素材は、前記上側ネットコンベヤベルトと前記下側ネットコンベヤベルトとの間に位置しながら搬送され、
前記上側ネットコンベヤベルトは、前記油槽内の油面よりも下のレベルを走行する第１のフライ工程部と、前記第１のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、交互に第１のピッチで繰返す第２のフライ工程部と、前記第２のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、油面よりも下のレベルを走行する距離が油面よりも上のレベルを走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第１のピッチよりも短い第２のピッチで繰返す第３のフライ工程部と、を有することを特徴とする真空フライヤー。

【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ製品を製造する方法に関し、更に詳細には、素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法に関する。また、本発明は、かかる方法で動作する真空フライヤーに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、イモ類や果物等の素材を真空フライヤーのフライかごに入れて、フライ製品を製造する方法が知られている。例えば、素材を真空フライヤーのフライかごに入れ、フライかごをフライヤーの油の中に入れたりそれから出したりすることにより、素材をフライ製品にする方法である（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平第１－２６９４５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述した従来の方法を用いて、フライ製品を製造しようとすると、うまくいかないことがある。例えば、乱切り等したタマネギ片のフライ製品であるタマネギスナックを従来の方法で製造しようとすると、生地の外側ばかりに熱が加わり、外側が焦げた不良品になってしまう。また、焦げる前に熱を加えることをやめると、中心部の水分が抜けきれずに、いわゆる、生の状態になり、これも不良品になってしまう。また、タマネギから出てきた糖によって、タマネギ片同士がくっつき、そのままフライを終了させると、くっついた部分が生の状態のままである不良品になってしまう。
また、従来の方法では、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らす余地があった。
【０００５】
そこで、本発明の第１の目的は、素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させることができるフライ製品製造方法及び真空フライヤーを提供することにある。
また、本発明の第２の目的は、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができるフライ製品製造方法及び真空フライヤーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者は、タマネギ等の素材が、内部の水分が切断面（脱水面）部分に移動しにくい構造を有する点、例えば、カットした具材の表面積全体に対する、カットしてせん断された面積の割合が７０％以下である点に着目し、この着目点に基づき鋭意努力した結果、本発明をなし得た。
【０００７】
上記第１の目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法であって、素材を、真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態でフライする第１のフライ工程と、第１のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程と、第２のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面状態でフライすること又は素材を油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程と、を有することを特徴としている。
【０００８】
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法によれば、第１のフライ工程において、素材が油中状態でフライされるので、油の熱が積極的に素材に伝わり、素材の水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。次いで、第２のフライ工程において、素材が油面状態でフライされることを組み合わせることにより、素材の表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、素材表面付近の熱が素材内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、素材の中央部の水分が切断面に向かって移動する。第３のフライ工程において、油中状態のフライ時間に対する油面状態のフライ時間の割合を増やすことにより、又は、かかる油面状態のフライ時間を空中位置に持上げる時間に置き換えることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、素材の持っている熱により、素材内部の水分が切断面に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。それにより、素材が焦げた不良品及び素材の内部が生の状態である不良品を減少させることができる。
【０００９】
なお、本明細書で使用する用語「フライする」は、油で加熱することを意味する。
【００１０】
このフライ製品製造方法において、好ましくは、素材を油中状態でフライするとき及び油面状態でフライするとき、素材を攪拌する。
【００１１】
このように構成されたフライ製品製造方法では、油の熱が更に積極的に素材に伝わり、熱の伝達効率がよくなるので、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができ、本発明の第２の目的を達成することができる。
【００１２】
本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、素材の含有水分が４０～９５％のときに第１のフライ工程から第２のフライ工程に移行し、素材の含有水分が５～４０％のときに第２のフライ工程から第３のフライ工程に移行する。
また、本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、第２のフライ工程の第１の周期中の油面状態の時間と、第３のフライ工程の第２の周期中の油面状態の時間が同じである。
また、本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、素材がタマネギである。
【００１３】
また、上記第１の目的及び第２の目的を達成するために、本発明による真空フライヤーは、天面及び底面を有するフライかごを備えた真空フライヤーであって、フライかごを真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態で回転させる第１のフライ工程と、第１のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごの天面が油面よりも上に位置し且つその底面が油面よりも下に位置した油面状態でフライかごを回転させることとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程と、第２のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごを油面状態で回転させること又はフライかごを油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程と、を順番に行うように自動制御されることを特徴としている。
【００１４】
また、上記第１の目的を達成するために、本発明による真空フライヤーは、真空室内に配置される真空フライヤーであって、上流側から下流側に延びる油槽と、フライすべき素材を前記油槽内で上流側から下流側に搬送する搬送コンベヤと、を有し、搬送コンベヤは、互いに対向する上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトと、を有し、素材は、上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトとの間に位置しながら搬送され、上側ネットコンベヤベルトは、油槽内の油面よりも下のレベルを走行する第１のフライ工程部と、第１のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、交互に第１のピッチで繰返す第２のフライ工程部と、第２のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、油面よりも下のレベルを走行する距離が油面よりも上のレベルを走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第１のピッチよりも短い第２のピッチで繰返す第３のフライ工程部と、を有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のフライ製品製造方法及び真空フライヤーにより、素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させることができる。
また、本発明のフライ製品製造方法及び真空フライヤーにより、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
最初、図１～図３を参照して、本発明によるフライ製品製造方法に使用する本発明による真空フライヤーの第１の実施形態を説明する。本発明の第１の実施形態である真空フライヤーは、バッチ式の真空フライヤーである。図１は、後述するフライかごが油中位置にある真空フライヤーの概略図である。図２は、後述するフライかごが油面位置にある真空フライヤーの概略図である。図３は、後述するフライかごがフライ容器の上蓋を持上げた状態の真空フライヤーの概略図である。
【００１７】
図１に示すように、本発明の第１の実施形態である真空フライヤー１は、油を入れるフライ容器２と、フライ容器２を密閉可能な上蓋４と、フライ容器２内を真空にする真空装置５と、フライ容器２を加熱するためのヒーター６と、フライ容器２内に配置されたフライかご８と、フライかご８全体を油の中に沈めた油中位置８ａ（図１参照）とフライかご８を半分油に沈めた油面位置８ｂ（図２参照）との間でフライかご８を上下移動させ且つフライ容器２内で上下方向軸線１０を中心に回転させるための駆動装置１２と、駆動装置１２を作動させるためのコントローラ１３とを有している。
【００１８】
フライかご８は、フライ製品にされる素材全体を包囲するために閉じた構造を有している。フライかご８は、天面９と、油が通る孔のあいた側面及び底面を有している。また、フライかご８は、素材を出し入れするための開閉可能な出し入れ口（図示せず）を有している。
【００１９】
駆動装置１２は、フライ容器２をまたぐように設けられたフレーム１４と、フライ容器２の上方においてフレーム１４に上下移動可能に取付けられた支持部１６と、上蓋４を貫いて支持部１６とフライかご８とを連結し且つ上下方向軸線１０を中心に回転可能に支持部１６に支持された回転シャフト１８と、支持部１６、回転シャフト１８及びフライかご８を上下移動させるための上下駆動装置２０と、回転シャフト１８を回転させるための回転駆動装置２２とを有している。
【００２０】
フレーム１４は、上下方向に延びるレール２４を有している。支持部１６は、レール２４に沿って摺動可能であり且つ間隔をおいて互いに上下に配置された上側支持体２６及び下側支持体２８を有しており、上側支持体２６と下側支持体２８とは、スクリュージャッキ装置３０によって互いに連結されている。上下駆動装置２０は、本実施形態では、フレーム１４と上側支持体２６との間に設けられたエアシリンダユニット２０である。エアシリンダユニット２０は、上側支持体２６に連結されたロッド３２を有し、ロッド３２は、フライかご８を油中位置８ａ（図１参照）と油面位置８ｂ（図２参照）との間で上下移動させるために、伸び位置３２ａ（図１参照）と引込み位置３２ｂ（図２参照）との間を移動可能である。また、エアシリンダユニット２０は、ロッド３２が伸び位置３２ａ及び引込み位置３２ｂのそれぞれの位置にあることを検出するセンサ３４、３６を有している。回転駆動装置２２は、本実施形態では、両方向に回転可能な減速機付きのモータ２２である。モータ２２は、下側支持体２８に取付けられている。上側支持体２６と下側支持体２８との間隔は、スクリュージャッキ装置３０によって変化可能であり、詳細には、ロッド３２が伸び位置３２ａにあるときにフライかご８を油中位置８ａに配置させ且つロッド３２が引込み位置３２ｂにあるときにフライかご８を油面位置８ｂに配置させる第１の間隔Ｄ１（図１及び図２参照）と、ロッド３２が引込み位置３２ｂにあるときにフライかご８が上蓋４を持上げる第２の間隔Ｄ２（図３参照）との間を変化可能である。
【００２１】
エアシリンダユニット２０、センサ３４、３６、モータ２２及びスクリュージャッキ装置３０は、コントローラ１３に電気的に接続されている。
【００２２】
次に、上述した真空フライヤーを用いてタマネギをフライにする場合を例に挙げて、本発明によるフライ製品製造方法の第１の実施形態を説明する。
【００２３】
使用するタマネギ素材は、タマネギを乱切り又は線切りしてタマネギ片にしたものである。タマネギの水分は、例えば、７５～８０％である。使用する油は、例えば、なたね油、ライス油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、綿実油、大豆油であり、油の温度は、７０～１５０℃であることが好ましい。
【００２４】
準備工程として、コントローラ１３を作動させ、図３に示すように、エアシリンダユニット２０のロッド３２を引込み位置３２ｂにし、スクリュージャッキ装置３０によって、上側支持体２６と下側支持体２８の間隔を第２の間隔Ｄ２にする。それにより、フライかご８が上蓋４をフライ容器２から持上げる。次いで、素材であるタマネギをフライかご８に入れる。フライかご８に入れるタマネギの容積は、フライかごの容積の約３分の１であることが好ましい。また、ヒーター６を作動させ、フライ容器２内の油を熱しておく。
【００２５】
次に、タマネギ片を、真空フライヤー１の油面Ｌの下に沈めた油中状態でフライしながら攪拌する第１のフライ工程を行う。具体的には、図１に示すように、コントローラ１３を作動させ、エアシリンダユニット２０のロッド３２を伸び位置３２ａにし、スクリュージャッキ３０によって、上側支持体２６と下側支持体２８の間隔を第１の間隔Ｄ１にする。それにより、フライかご８全体が油の中に沈められ、フライかご８は油中位置８ａになる。なお、上蓋４がフライ容器２に密封式に連結され且つフライかご８が油面Ｌよりも上にあるときに、フライ容器２内を真空装置５によって真空にしておく。フライ容器２内の圧力は、以下に説明するフライ工程を通じて、０～３１．３ｋＰａ（絶対圧力）であることが好ましい。また、コントローラ１３を作動させることにより、モータ２２を回転させ、フライかご８を油中位置８ａで上下方向軸線１０を中心に回転させる。フライかご８の回転は、両方向に交互に行うことが好ましい。一方の回転の時間と他方の回転の時間は、同じ時間であってもよいし、異なる時間であってもよい。
【００２６】
フライかご８全体が油中に沈められているので、タマネギ片は、フライかご８の天面９によって強制的に油面Ｌの下に沈められる。このとき、タマネギ片が油によって加熱されると共に、タマネギ片の近傍の油の温度が低下する。しかしながら、フライかご８が回転しているので、タマネギ片が攪拌されるとともにその周りの油も攪拌され、高温の油の熱が積極的に各タマネギ片に伝わり、タマネギ片の水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。また、タマネギ片は、フライかご８の天面９に集まるが、フライかごが両方向に回転しているので、タマネギ片から出てきた糖分によってタマネギ片がフライかご８の天面９に付着することと、タマネギ片同士がくっついて伝熱が不均一になることを防止する。
【００２７】
次に、タマネギ片を油中状態でフライしながら攪拌することと、タマネギ片を油面Ｌ付近に浮かせた油面状態でフライしながら攪拌することとを、交互に第１の周期で繰返す第２のフライ工程を行う。油中状態にある油中時間が油面状態にある油面時間よりも長い方が、効率的なフライ作業のために好ましい。具体的には、コントローラ１３を作動させ、上側支持体２６と下側支持体２８との間の距離を第１の距離Ｄ１に維持したまま、エアシリンダユニット２０のロッド３２を伸び位置３２ａ（図１参照）と引込み位置３２ｂ（図２参照）との間を移動させる。それにより、フライかご８を油中位置８ａと油面位置８ｂとの間で交互に移動させる。また、それに加えて、モータ２２を作動させ、フライかご８を油中位置８ａ及び油面位置８ｂにおいて回転させる。フライかご８の回転は、両方向に交互に行うことが好ましい。一方の回転の時間と他方の回転の時間は、同じ時間であってもよいし、異なる時間であってもよい。第１の周期は、４０～６０秒であることが好ましい。例えば、油中時間は、３０秒以上６０秒以下に対して、油面時間は、１秒以上３０秒未満である。
【００２８】
第１のフライ工程から第２のフライ工程に移行するタイミングは、半透明のタマネギ片の一部分において脱水が進行し、タマネギ片が部分的に色が白くなってきたときが好ましい。又は、上記タイミングは、タマネギの水分が４０～９５％のときが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするために、タマネギの水分が５５～６５％のときが更に好ましい。
【００２９】
フライかご８が油中位置８ａにあるときは、第１のフライ工程と同様である。
フライかご８が油面位置８ｂにあるとき、タマネギ片は、油面Ｌ付近に浮いた状態になり、油からタマネギ片への伝熱効率が、油中状態にあるときより低下する。それにより、タマネギ片の表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、タマネギ片の表面付近の熱が内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、タマネギ片の中央部の水分が切断面に向かって移動する。フライかご８が回転しているので、油面Ｌ付近に重なって浮いているタマネギ片はかき混ぜられ、各タマネギ片への伝熱効率は均一になる。
【００３０】
次に、素材を油中位置でフライしながら攪拌することと、素材を油面位置でフライしながら攪拌することとを、油中位置の時間が油面位置の時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１の周期よりも短い第２の周期で繰返す第３のフライ工程を行う。具体的な動作は、第２のフライ工程と同様である。第２の周期は、２～４５秒であることが好ましい。例えば、油中時間は、１秒以上３０秒以下に対して、油面時間は、１秒以上１５秒以下である。
【００３１】
第２のフライ工程から第３のフライ工程に移行するタイミングは、タマネギ片の一部分が焦げ始めてきたときが好ましい。又は、上記タイミングは、タマネギの水分が５～４０％のときが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするためには、タマネギの水分が１５～２５％のときが更に好ましい。
【００３２】
真空フライヤー１は、第１～第３のフライ工程を順番に行うように、コントローラ１３によって自動的に制御されることが好ましい。
【００３３】
油中時間に対する油面時間の比率を増大させると同時に第２の周期を第１の周期よりも短くすることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、タマネギ片の持っている熱により、タマネギ片内部の水分が切断面部分に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。第３のフライ工程の終了後、タマネギの水分が０．５～３％であることが好ましい。最終的には、タマネギ片が焦げたりタマネギ片の内部が生であったりする不良品を著しく減少させることができる。
【００３４】
次に、図４及び図５を参照して、本発明によるフライ製品製造方法に使用する本発明による真空フライヤーの第２の実施形態を説明する。本発明の第２の実施形態である真空フライヤーは、連続式の真空フライヤーである。図４は、本発明の第２の実施形態による真空フライヤーの概略的な正面断面図である。図５は、図４の真空フライヤーの上側コンベヤ及び下側コンベヤの部分的な側面断面図である。
【００３５】
図４に示すように、本発明による第２の実施形態である真空フライヤー５０は、真空室５２内に配置されており、上流側５０ａから下流側５０ｂに延びる油槽５４と、フライすべき素材であるタマネギ片Ｔを油槽５４内で上流側５０ａから下流側５０ｂに搬送する搬送コンベヤ５６とを有している。搬送コンベヤ５６の上流側には、タマネギ片Ｔを供給する供給装置５８が配置され、搬送コンベヤ５６の下流側には、フライ後のタマネギ片Ｔを脱油する脱油機６０が配置されている。搬送コンベヤ５６は、下側コンベヤ６２と、その上方に位置する上側コンベヤ６４とを有している。
【００３６】
下側コンベヤ６２は、上側の往路６２ａと下側の復路６２ｂとを走行する無端の下側ネットコンベヤベルト６２ｃと、この下側ネットコンベヤ６２ｃを駆動する駆動ローラ６２ｄとを有している。下側ネットコンベヤベルト６２ｃの往路６２ａ及び復路６２ｂは、複数のローラ６２ｅに支持されている。また、図５に示すように、下側ネットコンベヤベルト６２ｃの両側に、下側ネットコンベヤベルト６２ｃが後述する所定の経路に沿って走行するように配置された下側ガイド６６が設けられ、下側ネットコンベヤベルト６２ｃの側部は、下側ガイド６６に沿って移動可能なフォロア６８が取付けられている。
【００３７】
また、図４に示すように、上側コンベヤ６４は、下側の往路６４ａと上側の復路６４ｂとを走行する無端の上側ネットコンベヤベルト６４ｃと、この上側ネットコンベヤ６４ｃを駆動する駆動ローラ６４ｄとを有している。上側ネットコンベヤベルト６４ｃの往路６４ａ及び復路６４ｂは、複数のローラ６４ｅに支持されている。また、図５に示すように、上側ネットコンベヤベルト６４ｃの両側には、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが後述する所定の経路に沿って走行するように配置された上側ガイド７０が設けられ、上側ネットコンベヤベルト６４ｃの側部は、上側ガイド７０に沿って移動するフォロア７２が取付けられている。
【００３８】
図４に示すように、下側ネットコンベヤベルト６２ｃの往路６２ａと上側ネットコンベヤベルト６４ｃの往路６４ａとは、互いに対向し、上流側５０ａから下流側５０ｂまでほぼ同じ間隔をおいた走行経路を有している。また、搬送コンベヤ５６は、上流側５０ａから下流側５０ｂに向かって、第１のフライ工程部７４、第２のフライ工程部７６、及び第３のフライ工程部７８を有している。以下、下側ネットコンベヤベルト６２ｃ及び上側ネットコンベヤベルト６４ｃの走行経路について説明する。
【００３９】
第１のフライ工程部７４では、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油槽５４内の油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行し、且つ、下側ネットコンベヤ６２ｃが上側ネットコンベヤベルト６４ｃよりも下方を走行するように、上側ガイド７０及び下側ガイド６６が配置されている。
【００４０】
第２のフライ工程部７６では、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが、油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行することと、油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行することとを、交互に第１のピッチＰ１で繰返すように、上側ガイド７０が配置されている。また、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面よりも上のレベルＬ２を走行しているときに、下側ネットコンベヤベルト６２ｃが油面Ｌ０のすぐ下のレベルＬ３を走行するように、下側ガイド６６が配置されている。
【００４１】
第１のピッチ又は距離Ｐ１は、それをタマネギ片が４０～６０秒で通過するように、下側コンベヤ６２及び上側コンベヤ６４の搬送速度と共に定められることが好ましい。また、１ピッチ内において、例えば、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行する時間が３０秒以上６０秒以下であるのに対して、油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行する時間が１秒以上３０秒未満であるように、下側ガイド６６及び上側ガイド７０の長さ及び形状が定められることが好ましい。
【００４２】
第３のフライ工程部７８では、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが、油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行することと、油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行することとを、油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行する距離が油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１のピッチＰ１よりも短い第２のピッチＰ２で繰返すように、上側ガイド７０が配置されている。また、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行するときに、下側ネットコンベヤベルト６２ｃが油面Ｌ０のすぐ下のレベルＬ３を走行するように、又は、油面Ｌ０よりも上のレベルを走行するように（図示せず）、下側ガイド６６が配置されている。
【００４３】
第２のピッチ又は距離Ｐ２は、それをタマネギ片が２～４５秒で通過するように、下側コンベヤ６２及び上側コンベヤ６４の搬送速度と共に定められることが好ましい。また、１ピッチ内において、例えば、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行する時間が１秒以上３０秒以下であるのに対して、油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行する時間が１秒以上１５秒以下であるように、下側ガイド６６及び上側ガイド７０の長さ及び形状が定められることが好ましい。
【００４４】
次に、上述した真空フライヤーを用いてタマネギをフライにする場合を例に挙げて、本発明によるフライ製品製造方法の第２の実施形態を説明する。
【００４５】
使用するタマネギ素材、使用する油、及び油の温度は、フライ製品製造方法の第１の実施形態と同様である。
【００４６】
準備工程として、真空室５２内を、真空ポンプ（図示せず）によって０～３１．３ｋＰａ（絶対圧力）にする。また、油槽５４内の油をヒーター（図示せず）で熱しておく。
【００４７】
タマネギ片Ｔを、供給装置５８から搬送コンベヤ５６に互いに重ならないように供給する。タマネギ片Ｔは、下側ネットコンベヤベルト６２ｃと上側ネットコンベヤベルト６４ｃとの間に位置した状態で上流側５０ａから下流側５０ｂに搬送される。
【００４８】
第１のフライ工程部７４では、タマネギ片Ｔを、油面Ｌ０よりも下に沈めた油中状態でフライする第１のフライ工程を行う。
【００４９】
上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行しているので、タマネギ片Ｔは、強制的に油面Ｌ０の下に沈められる。このとき、タマネギ片Ｔが油によって加熱されると共に、タマネギ片Ｔの近傍の油の温度が低下する。しかしながら、上側ネットコンベヤベルト６４ｃ及び下側ネットコンベヤベルト６２ｃが走行しているので、タマネギ片Ｔの周りの油に対流が生じ、高温の油の熱が積極的に各タマネギ片Ｔに伝わり、タマネギ片Ｔの水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。また、タマネギ片Ｔは、互いに重ならないように供給されているので、タマネギ片Ｔから出てきた糖分によってタマネギ片が上側ネットコンベヤベルト６４ｃに付着することと、タマネギ片同士がくっついて伝熱が不均一になることを防止する。
【００５０】
第２のフライ工程部７６では、タマネギ片Ｔを油中状態でフライすることと、タマネギ片Ｔを油面Ｌ０付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第１のピッチＰ１で繰返す第２のフライ工程を行う。油中状態にある油中時間が油面状態にある油面時間よりも長い方が、効率的なフライ作業のために好ましい。具体的には、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも下のレベルを走行しているときに、タマネギ片Ｔが油中状態でフライされ、上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも上のレベルを走行しているときに、タマネギ片Ｔが油面状態でフライされる。タマネギ片Ｔが油面状態でフライされるとき、タマネギ片Ｔは、油面Ｌ０のすぐ下のレベルＬ３を走行する下側ネットコンベヤベルト６２ｃによって下流側５０ｂに向かって搬送される。
【００５１】
第１のフライ工程部７４と第２のフライ工程部７６との間の境界は、半透明のタマネギ片Ｔの一部分において脱水が進行し、タマネギ片Ｔが部分的に色が白くなってきたところに定められることが好ましい。又は、上記境界は、タマネギの水分が４０～９５％になるところに定められることが好ましく、タマネギの水分が５５～６５％になるところに定められることが更に好ましい。
【００５２】
上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも下のレベルＬ１を走行しているときの作用は、第１のフライ工程部７４と同様である。
【００５３】
上側ネットコンベヤベルト６４ｃが油面Ｌ０よりも上のレベルＬ２を走行しているとき、タマネギ片Ｔは、油面Ｌ０付近に浮いた状態になり、油からタマネギ片Ｔへの伝熱効率が、油中状態にあるときよりも低下する。それにより、タマネギ片Ｔの表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、タマネギ片Ｔの表面付近の熱が内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、タマネギ片Ｔの中央部の水分が切断面に向かって移動する。下側コンベヤ６２及び上側コンベヤ６４が走行しているので、各タマネギ片への伝熱効率は均一になる。
【００５４】
第３のフライ工程部７８では、タマネギ片Ｔを油中位置でフライすることと、タマネギ片Ｔを油面位置でフライすることとを、油中位置にあるときの時間が油面位置にあるときの時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第１のピッチＰ１よりも短い第２のピッチＰ２で繰返す第３のフライ工程を行う。下側ネットコンベヤベルト６２ｃ及び上側ネットコンベヤベルト６４ｃの動作は、第２のフライ工程と同様である。
【００５５】
第２のフライ工程と第３のフライ工程との間の境界は、タマネギ片Ｔの一部分が焦げ始めてきたところに定められることが好ましい。又は、上記境界は、タマネギの水分が５～４０％になるところに定められることが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするためには、タマネギの水分が１５～２５％になるところに定められることが更に好ましい。
【００５６】
油中時間に対する油面時間の比率を増大させると同時に第２のピッチＰ２を第１のピッチＰ１よりも短くすることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、タマネギ片Ｔの持っている熱により、タマネギ片Ｔ内部の水分が切断面部分に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。第３のフライ工程の終了後、タマネギの水分が０．５～３％であることが好ましい。最終的には、タマネギ片が焦げたりタマネギ片の内部が生であったりする不良品を著しく減少させることができる。
【００５７】
フライ後のタマネギ片Ｔは、脱油機６０によって脱湯される。
【００５８】
次に、上述した本発明の第１の実施形態である真空フライヤーの実験例を説明する。
フライかご８に入れるタマネギ片の量を２０００ｇとした。タマネギ片の含有水分は、７５％であった。フライ容器２内の油温を８０℃とし、フライ容器内の圧力を約１０ｋＰａ（絶対圧力）とした。
フライかご８の回転は、第１のフライ工程、第２のフライ工程、第３のフライ工程にわたって、右回転１０秒、回転停止時間５秒、左回転１０秒、回転停止時間５秒を繰り返し行った。
まず、第１のフライ工程を５分行った。即ち、油中状態の攪拌を連続して５分行った。第１のフライ工程終了後、タマネギの含有水分は、６０％になった。
次いで、第２のフライ工程を１８分行った。第１の周期を６０秒とし、油中時間を５０秒とし、油面時間１０秒とした。第２のフライ工程終了後、タマネギ片の含有水分は、２０％になった。
次いで、第３のフライ工程を２分行い、第２の周期を２０秒とし、油中時間を１０秒とし、油面時間１０秒とした。第３のフライ工程終了後、タマネギ片の含有水分は、１．５％になった。
最後に、遠心分離機によって１４Ｇで３０秒脱油した。
なお、タマネギ片の含有水分は、サンプルを抽出し、１０５℃で３時間、恒量になるまで乾燥を繰返した後の重量と、乾燥前の重量とから計算した。
【００５９】
表１は、従来の方法で製造したタマネギフライ製品と、本発明による方法で製造したタマネギフライ製品の不良品率を比較した表である。表１における「不良品（ブク）」は、タマネギ内に含まれる水分が気化し、皮が風船のように膨らんだ状態をいう。表１から分かるように、不良品率を４０％から３．１％に著しく低下させることができた。
【００６０】
【表１】

【００６１】
また、本発明による方法により得られたタマネギフライ製品、即ち、タマネギスナックは、サクサクとした食感、タマネギ独特の甘い風味、香ばしいロースト感、甘い味、焦げ目のない色を有し、従来方法により得られたタマネギスナックよりも、素材の味を前面に出した製品を得ることができた。
【００６２】
また、本発明による方法では、油からタマネギ片への熱の伝達効率がよいので、素材重量に対する油の重量の比、即ち、油保有量を、従来方法の２４倍から本発明による方法の１８倍に少なくすることができた。従って、油の重量に対する素材が吸って持出す油の量、即ち、油の補充量の割合が大きくなり、油の劣化が抑えられ、製品の品質を向上させることができた。
【００６３】
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００６４】
上記実施形態では、タマネギを例に説明したけれども、フライ製品にする素材は、かぼちゃ、サツマイモ、ジャガイモ、その他のイモ類、ニンジン、蓮根、ピーマン、大根、ナス、キノコ類、アスパラガス、マカロニ等の生地であってもよい。特に、内部の水分が脱水面部分に移動しにくい素材（タマネギの例の他に、切断面に覆われていても分厚く中心までの伝熱に時間を要する素材などを含む）に有用である。しかしながら、内部の水分が切断面（脱水面）部分に移動しやすい素材において、本発明による方法で製造したフライ製品の食感が、従来方法で製造したフライ製品よりもサクサクしており、かかる素材を本発明による方法でフライ製品にすることが好ましい。
【００６５】
また、フライ製品製造方法の第１の実施形態では、第３のフライ工程において、油中状態の攪拌と油面状態の攪拌とを交互に繰返したが、油面状態の攪拌の代わりに、フライかご８全体を油面Ｌよりも上に上げ、油中状態の攪拌と空中位置への持上げを交互に繰返してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】フライかごが油中位置にある、本発明の第１の実施形態による真空フライヤーの概略図である。
【図２】フライかごが油面位置にある、本発明の第１の実施形態による真空フライヤーの概略図である。
【図３】フライかごがフライ容器の上蓋を持上げた状態にある、本発明の第１の実施形態による真空フライヤーの概略図である。
【図４】本発明の第２の実施形態による真空フライヤーの概略的な正面断面図である。
【図５】図４の真空フライヤーの上側コンベヤ及び下側コンベヤの部分的な側面断面図である。
【符号の説明】
【００６７】
１真空フライヤー
２フライ容器
６ヒーター
８フライかご
８ａ油中位置
８ｂ油面位置
５０真空フライヤー
５０ａ上流側
５０ｂ下流側
５４油槽
５６搬送コンベヤ
６２ｃ下側ネットコンベヤベルト
６４ｃ上側ネットコンベヤベルト
７４第１のフライ工程部
７６第２のフライ工程部
７８第３のフライ工程部
Ｌ０油面レベル
Ｌ１油面よりも上のレベル
Ｌ２油面よりも下のレベル
Ｌ３油面のすぐ下のレベル
Ｐ１第１のピッチ
Ｐ２第２のピッチ

特許の図

【出願人】	【識別番号】５９１１１５５７８【氏名又は名称】カルビー株式会社
【出願日】	平成１８年１０月３１日（２００６．１０．３１）
【代理人】	【識別番号】１０００８２００５【弁理士】【氏名又は名称】熊倉禎男【識別番号】１０００６７０１３【弁理士】【氏名又は名称】大塚文昭【識別番号】１０００６５１８９【弁理士】【氏名又は名称】宍戸嘉一【識別番号】１０００８８６９４【弁理士】【氏名又は名称】弟子丸健【識別番号】１００１０３６０９【弁理士】【氏名又は名称】井野砂里【識別番号】１００１２３６０７【弁理士】【氏名又は名称】渡邊徹
【公開番号】	特開２００８－１０９９０５（Ｐ２００８－１０９９０５Ａ）
【公開日】	平成２０年５月１５日（２００８．５．１５）
【出願番号】	特願２００６－２９５９６７（Ｐ２００６－２９５９６７）