| 【発明の名称】 |
冷凍干絲の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】富岡 実
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| 【要約】 |
【課題】高品質を維持したままで長期に渡って、保存することが出来る冷凍干絲の製造方法を提供する。
【構成】豆腐干を千切りにして製造した干絲を、糖類及び水から成る混合液に浸漬し、その後、冷凍する。また、他の手段として、上記糖類として麦芽糖水飴及びソルビトールを組み合わせて使用してもよいし、上記混合液にｐＨ調整剤を加えてもよい。さらに、上記混合液の浸漬は、３時間以上行い、その後煮沸し、冷凍してもよい。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐干を千切りにして製造した干絲を、糖類及び水から成る混合液に浸漬し、その後、冷凍することを特徴とする、冷凍干絲の製造方法。
【請求項２】
上記糖類として麦芽糖水飴及びソルビトールを組み合わせて使用したことを特徴とする、上記請求項１に記載の冷凍干絲の製造方法。
【請求項３】
上記混合液にｐＨ調整剤を加えたことを特徴とする、上記請求項１又は２の何れかに記載の冷凍干絲の製造方法。
【請求項４】
上記混合液の浸漬は、３時間以上行い、その後煮沸し、冷凍することを特徴とする、上記請求項１、２又は３の何れかに記載の冷凍干絲の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
この発明は、中華料理の食材の一つである冷凍干絲（がんすう）の製造法方に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、中華料理の食材の一つに豆腐干（とうふかん）がある。この豆腐干は、通常の豆腐を強く水切りしたものであって、身質は通常の豆腐より緻密で固いので、千切りや、さいの目に切って下茹でして柔らかくして使用されている。この豆腐干は、原料は豆腐と同じであるため、高蛋白で低カロリーの優れた健康食品である。また、大豆特有の旨み、香り、甘みとしなやかな歯ごたえが特徴で、丈夫で煮崩れせず、煮物、前菜、炒め物などに広く用いられ、特に、上海や揚州などの江南地方の料理に多く見ることが出来る。そして、販売の際には、一般的には扁平な直方体形状に形成して販売されている。
【０００３】
この様な豆腐干は、豆乳を寸胴に抽出した後、酵素を添加し、その後にがりを入れ攪拌し、寄せてザルに取ったおぼろ豆腐を型枠に布を敷いた後詰め込み、プレス機にセットして加圧して製造される。また、充填豆腐を作る要領で豆乳を丸ごと凝固剤で固めたものを崩し、型枠に詰めてプレスする方法もある。さらに、別の方法として、上記豆乳あるいは分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を添加してカードを形成し、このカードを分断処理し、更に、これを圧縮してその含水量を減らし、これを容器に充填し、密封した後、加熱処理して製造される場合もある。
【特許文献１】特公平３−６９４９７号公報
【０００４】
昨今では、豆腐干は、中華料理店の外、一般の家庭においても使用され始めている。ここで、この豆腐干を千切りにしたものを干絲という。干絲は、一般的には、商品としては、販売されておらず、これまでは、熟練した料理人がその都度、直に、豆腐干を包丁で千切りにして作り出されている。本願出願人は、研究開発を鋭意進め、高品質の干絲の大量生産に成功した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本願出願人が開発した干絲の保存、輸送は、チルド（０度前後の冷蔵）によるものであり、時間的、物理的な制限があり、品質を維持したまま全国に配給できるものではない。また、既存の干絲をそのまま冷凍したのでは、解凍時に当該干絲の内部に巣（細かな間隙）が出来、食感が変わり、味が落ちてしまう。
【０００６】
そこで、この発明は、これらの点を鑑みて為されたもので、高品質を維持したままで長期に渡って保存することが出来る冷凍干絲の製造方法を提供して上記課題を解決するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１の発明は、豆腐干を千切りにして製造した干絲を、糖類及び水から成る混合液に浸漬し、その後、冷凍する冷凍干絲の製造方法とした。
【０００８】
請求項２の発明は、上記糖類として麦芽糖水飴及びソルビトールを組み合わせて使用した上記請求項１に記載の冷凍干絲の製造方法とした。
【０００９】
請求項３の発明は、上記混合液にｐＨ調整剤を加えた上記請求項１又は２の何れかに記載の冷凍干絲の製造方法とした。また、請求項４の発明は、上記混合液の浸漬は、３時間以上行い、その後煮沸し、冷凍する上記請求項１、２又は３の何れかに記載の冷凍干絲の製造方法とした。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１の発明によれば、一般に製造された干絲を、糖類及び水から成る混合液に浸漬し、その後、冷凍するので、また、請求項２の発明によれば、上記糖類として麦芽糖水飴及びソルビトールを組み合わせて使用したので、また、請求項３の発明によれば、上記混合液にｐＨ調整剤を加えたので、さらに、請求項４の発明によれば、上記浸漬は、３時間以上行い、その後煮沸し、冷凍するので、冷凍干絲の解凍時に干絲の内部に巣が出来ない、高品質を維持したままで長期に渡って保存することが出来る冷凍干絲の製造方法を提供することが出来る。これにより、高品質の干絲を全国に配給することが出来、中華料理店の外、家庭でも、手軽に良品質の干絲を得ることが出来、中華料理のレパートリーが増え、料理を楽しむことが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
豆腐干を千切りにして製造した干絲を、ｐＨ調整剤として乳酸ナトリウム、糖類として麦芽糖水飴及びソルビトールを組み合わせ、また、水を加えて成る混合液に３時間以上浸漬し、その後、煮沸し、冷凍する。
【００１２】
これらの構成により、解凍時に干絲の内部に巣が出来ない、高品質を維持したままで長期に渡って保存することが出来る冷凍干絲の製造方法を提供することが出来る。
【実施例１】
【００１３】
以下、この発明の実施例を図に基づいて説明する。
図１に示すのは、この発明の、冷凍干絲の製造方法の工程のフローチャートである。第一工程１は、大豆の浸漬、第二工程２は、大豆の粉砕、第三工程３は、大豆の煮沸、第四工程４は、豆乳の抽出、第五工程５は、凝固、第六工程６は、プレス成型、第七工程７は、冷却保管、第八工程８は、裁断、第九工程９は、浸漬、第十工程１０は、凍結、第十一工程１１は、保管である。
【００１４】
第一工程１は、大豆の浸漬であるが、ここでは、例えば、大豆９ｋｇを水槽に入れ８〜１１時間地下水に浸漬する（図示省略）。具体的な時間は、その日の気温、湿度、使用する大豆の含水量などの条件によって決定する。第二工程２で、この浸漬した大豆を、粉砕機を使って粉砕する（図示省略）。この時の状態は、おからと豆乳が混じった状態である。第三工程３では、粉砕した大豆に消泡剤６０ｃｃと水を加えて１１０度まで加熱し、煮沸する。
【００１５】
第四工程４では、絞っておからと分離して抽出した豆乳に対して、酵素を６０ｃｃ添加する。その後、酵素は以後の加熱処理で失活する。第五工程５の凝固は、いわゆる「寄せ」と呼ばれる作業であり、ここでは上記抽出した豆乳に豆乳用凝固剤であるにがりを１リットル添加して凝固させる。これによって出来たおぼろ豆腐１２を、図２に示すように、型枠１３に入れる。ここまでは、一般の豆腐の製造方法とほぼ同じである。
【００１６】
次は、プレス成型による上記第六工程である。
この第六工程６では、既存の油圧式のプレス機１４を使って、上記おぼろ豆腐１２を加圧して成型する。まず、図３に示すように、上記型枠１３内に入れたおぼろ豆腐１２の上に蓋体１３ａを載せ、プレス機１４で加圧する。図４はプレス機１４の一部分解斜視図で、このプレス機１４の中ほどの板１４ａの上に上記蓋体１３aをした型枠１３を載置して加圧する。加える荷重としては、１ｃｍ２当たり、最高１７０ｇ〜５．５ｋｇが良く、さらに、好ましくは、１ｃｍ２当たり、１．７ｋｇ程度が良い。
【００１７】
ここで、加える荷重として、１ｃｍ２当たり、最高１７０ｇ〜５．５ｋｇの範囲を記載しているのは、加える荷重と当該加重を加える時間のバランスによるもので、小さな荷重の場合、時間が長くなり、大きな荷重の場合、時間は短くなる。
【００１８】
ここでは、６０分かけて５回の加圧をする。１回目は１ｃｍ２当たりの荷重として０．１７３ｋｇで５分間加圧し、２回目は同０．３４６ｋｇで１５分間加圧し、３回目は同１．０３８ｋｇで１５分間加圧し、４回目は同１．５５７ｋｇで１５分間加圧し、５回目は同１．７３ｋｇで１０分間加圧する。この様に分割して徐々に加圧することにより、離水と、身質の結着を円滑に行うことが出来、一般の、豆腐干より、離水し、身質が緻密で、よく結着した固い豆腐干が製造される。さらに、減圧の際には、一方的に減圧するのではなく、定期的に加圧を繰り返しつつ、減圧する。これにより、さらに、離水し、身質が緻密な豆腐干が得られ、上記型枠１３内の成型物は、およそ、縦３７．５ｃｍ、横３７．５ｃｍ、高さ２．３ｃｍの扁平な状態となる。
【００１９】
そして、第七工程７では、上記加圧成型した成型物は、空気に接触すると変色するので、空気と接触しないようにして冷水に漬け、５時間以上冷却する（図示省略）。ここでは、成型物が凍結しない温度帯として１０度以下で冷却することとする。この冷却により、成型物の保型性が向上し、第八工程８の裁断がし易くなる。
【００２０】
図５は、第八工程８の裁断機１５の正面図であり、図６は、同裁断機１５の側面図であり、図７は、同裁断機１５の刃部１５ａに前後から流水をかけながら裁断している状態を示す説明図である。
【００２１】
第八工程８では、上記図５乃至図７に示すように、裁断機１５のべルトコンベアー１６（図７参照）によって運ばれてくる上記成型物を、まず、刃部１５ａによって薄い皮のようにスライスする。この時、後述するように、裁断機１５の刃部１５ａの前後から流水をこの刃部１５ａにかけて裁断する。そして、図７に示すように、これらのスライスしたものを一枚ずつ斜めにずらして重ねてベルトコンベアー１６に載せ、裁断機１５の刃部１５ａを上下させて千切りに裁断する。
【００２２】
この裁断機１５では、ベルトコンベアー１６で運ばれて来たスライス状の成型物を裁断する際、図７に示すように、上からローラベルト１７で押さえながらガイド体１５ｂの下をくぐらせ、当該ガイド体１５ｂに沿って刃部１５ａが上から降りてきて、上記成型物を裁断する。その際、刃部１５ａの前後に設けた各ホース１８の先端口から流水をこの刃部１５ａにかけながら裁断するようになっている。また、上記裁断後に、上記刃部１５ａがガイド体１５ｂに沿って上方に上がる際、刃部１５ａをこすり、かつ裁断した成型物を上から押さえる押さえ板１９を設けている。これにより、裁断時の成型物が刃部１５ａへ付着したり跳ね上がったりするのを防ぐことが出来、長時間連続して一定のサイズに円滑に裁断することが出来る。なお、上記押さえ板１９は、支持枠２０で支持され、ナット１９aを緩めることにより上記押さえ板１９の上下の位置を調整でき、また、当該支持枠２０自体を前後に移動させることにより上記押さえ板１９の前後の位置を調整できる。
以上により、上記大豆９ｋｇから、浸漬等の各工程を経て、１０ｋｇの干絲２１を製造することが出来る。
【００２３】
裁断の後、第九工程９で浸漬する（図示省略）。ここでは、上記干絲１０ｋｇを、糖類として、麦芽糖水飴２．２４ｋｇ（１８．６７重量％）、ソルビトール１．６８ｋｇ（１４重量％）、乳酸ナトリウム５０％液０．８８ｋｇ（７．３３重量％）、水７．２ｋｇ（６０重量％）から成る混合液に、３時間以上浸漬する。ここで糖類の麦芽糖水飴、ソルビトールを使用しているのは、冷凍干絲を解凍した時に巣が出来ないようにするためであり、ｐＨ調整剤の乳酸ナトリウムを使用しているのは、干絲２１の安定した品質の保持向上のためである。
【００２４】
この後、１００度で１分間煮沸した後、３０度以下になるまで放冷し、さらに、１０度以下で１７時間以上冷蔵する。そして、図８に示すように、干絲２１を２５０ｇずつ個別に真空包装し、８５度で１０分間加熱殺菌し、１０度以下の水で冷やした後、第十工程１０で、マイナス３８度で９０分間冷凍し、続いて、第十一工程１１で、マイナス１８度以下で保管し、出荷する。
【００２５】
なお、上記実施例においては、上記第八工程８までの干絲２１の製造方法として、具体的に記載しているが、干絲２１の製造方法としては、これに限定するものではなく、豆腐干を包丁で千切りにして製造されたものなど、他の方法により製造された干絲を使用しても良い。
【００２６】
また、第九工程９の浸漬の際、使用する混合液として、ｐＨ調整剤として乳酸ナトリウム５０％液を使用しているが、ｐＨ調整剤としては他のものでも良く、さらに、ｐＨ調整剤は入れなくてもよい。また、糖類として、麦芽糖水飴及びソルビトールを使用しているが、トレハロースなどの他の糖類を使用しても良く、さらに、使用量の重量％もこれらに限定するものではない。また、干絲２１を第九工程９で３時間以上浸漬した後、１００度で１分間煮沸しているが、上記浸漬時間をより長時間にした場合、煮沸しなくてもよい。また、この発明は上記実施例に限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図２】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第五工程の型枠内におぼろ豆腐を入れた状態を示す斜視図である。
【図３】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第五工程の型枠内に入れたおぼろ豆腐の上に蓋体を載せた状態を示す斜視図である。
【図４】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第六工程のプレス機の一部分解斜視図である。
【図５】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第八工程の裁断機の正面図である。
【図６】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第八工程の裁断機の側面図である。
【図７】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の第八工程の裁断機の刃部に前後から流水をかけながら裁断している状態を示す説明図である。
【図８】この発明の実施例の冷凍干絲の製造方法の各工程を経て製造された干絲を、冷凍販売のために袋に入れた状態を示す正面図である。
【符号の説明】
【００２８】
１２ おぼろ豆腐、１３ 型枠、１４ プレス機、１５ 裁断機、
２１ 干絲
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０３０５５１４１
【氏名又は名称】有限会社富強食品
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| 【出願日】 |
平成１８年９月６日（２００６．９．６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７５４１０
【弁理士】
【氏名又は名称】藤沢 則昭
【識別番号】１０００６４３１１
【弁理士】
【氏名又は名称】藤沢 正則
【識別番号】１００１３５５４１
【弁理士】
【氏名又は名称】藤沢 昭太郎
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| 【公開番号】 |
特開２００８−６１５４８（Ｐ２００８−６１５４８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年３月２１日（２００８．３．２１） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−２４１８７６（Ｐ２００６−２４１８７６） |
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