| 【発明の名称】 |
タマゴサラダの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】大橋 重夫
【氏名】田村 あき子
|
| 【要約】 |
【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法を提供する。
【構成】茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するタマゴサラダの製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理することを特徴とするタマゴサラダの製造方法。
【請求項２】
混合処理に用いる茹で卵の加熱截断物の品温が５０℃以上である請求項１記載のタマゴサラダの製造方法。
【請求項３】
混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とする請求項１又は２記載のタマゴサラダの製造方法。
|
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で卵の截断物をマヨネーズ等で和えたいわゆるタマゴサラダ等は、茹で卵に由来する卵風味とマヨネーズ等の酸味が調和した大変人気のある料理である。家庭でタマゴサラダを作る場合は、まず、殻付き生卵を茹で、次に、殻を剥き易くするために水に浸漬する等して充分に冷却した後、殻を剥いて茹で卵を作り、続いて、この茹で卵を包丁等で截断してマヨネーズ等と和えている。このようにして作られたタマゴサラダは、調理されてすぐに食され、卵風味のある美味しいものである。
【０００３】
一方、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するため、タマゴサラダを、惣菜工場等で食品工業的に大量生産することが行われている。このように大量生産する場合には、まず、殻付き生卵をボイル槽等で茹で、次に、殻を剥き易くするために冷却水槽等に浸漬して充分に冷却した後、脱殻装置等を用いて殻剥きして茹で卵を作り、続いて、これを截断機等で截断し、混合処理機等でマヨネーズ等と和えている。しかしながら、このようにコンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するタマゴサラダは、製造直後に食されることは殆どなく、店舗等で販売後食されるまでに少なくとも半日以上経過する。そのため、食する時には、卵風味が弱くなってしまうという問題があった。
【０００４】
本発明者によると、上記問題は、特に、脱殻装置により殻剥きした茹で卵を用いたタマゴサラダにおいて顕著であった。その理由としては、脱殻装置を用いて殻剥きした茹で卵は、製品に卵殻が混入することを防止するため、殻剥き後に茹で卵表面に付着した卵殻をシャワー等で散水する、あるいは、水槽に浸漬する等して水洗いされるが、この際、水洗いにより茹で卵の成分が流出してしまうことが原因ではないかと推察された。
【０００５】
卵風味に優れたタマゴサラダに関しては、特開２００１−３３３７４２号公報（特許文献１）に、タマゴサラダの原料として卵黄油を用い、タマゴサラダのｐＨを特定範囲とする技術が提案されている。しかしながら、この技術は、卵黄油等を添加するものであり、原料コストの点でやや問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３３３７４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
茹で卵は、殻付き生卵を茹でた直後の熱い状態であると殻剥きする際に白身が崩れ易く殻が剥き難いため、一般的に冷却した後に殻剥きされている。したがって、従来、タマゴサラダを製する場合にも、このような常温以下の品温の茹で卵を截断してマヨネーズ等と和えている。本発明者等は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、このような常温以下の品温の茹で卵截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するのではなく、加熱された状態の茹で卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するならば、意外にも、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１） 茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するタマゴサラダの製造方法、
（２） 混合処理に用いる茹で卵の加熱截断物の品温が５０℃以上である（１）記載のタマゴサラダの製造方法、
（３） 混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とする（１）又は（２）記載のタマゴサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを製造することができ、これをコンビニエンスストアやスーパーマーケット等において惣菜等として提供することでタマゴサラダの需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明のタマゴサラダの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明のタマゴサラダとは、茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料で和えた食品である。このような本発明のタマゴサラダとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば、食パン等に塗り広げて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、コロッケ等の具、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、茹で卵の截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。
【００１３】
本発明のタマゴサラダに用いる茹で卵としては、特に制限はなく、常法により製したものであればよいが、例えば、以下のように製することができる。まず、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等の殻付き生卵をボイル槽やスチーマー等により９０〜１００℃で５〜３０分程度の加熱条件で茹でて凝固させた後、殻を剥き易くするために冷却水槽等に浸漬する等して冷却処理する。冷却処理は、充分に行わないと殻剥きする際に白身が崩れ易く殻が剥き難いことから、具体的には、品温が３０℃以下となるように行うことが好ましく、品温が２０℃以下となるように行うことがより好ましい。冷却した殻付き茹で卵は、工業的規模での大量生産のし易さを考慮し、脱殻装置を用いて殻剥きし、更に、殻剥き後、卵殻の混入を防ぐために、茹で卵表面に付着した卵殻をシャワー等で散水する、あるいは、水槽に浸漬する等して水洗いすることにより茹で卵を製することができる。また、茹で卵としては、上述のようにして大量生産され調味液に浸漬された状態で袋詰めされて流通されている製品が市販されており、本発明においては、このような市販の茹で卵を用いてもよい。
【００１４】
なお、脱殻装置を用いて殻剥きした茹で卵は、製品に卵殻が混入することを防止するため、上述のように殻剥き後に茹で卵表面に付着した卵殻をシャワー等で散水する、あるいは、水槽に浸漬する等して水洗いされるが、このような茹で卵を用いて製したタマゴサラダは、水洗いにより茹で卵の成分が流出してしまうためか、製したタマゴサラダの保存後の卵風味が弱くなる傾向がある。しかしながら、本発明によれば、このような水洗いされた茹で卵を用いても保存後において優れた卵風味を有するタマゴサラダを製造することができることから、本発明は、このような水洗いされた茹で卵を用いたタマゴサラダにおいて好適に実施できる。
【００１５】
前記茹で卵は、截断処理して截断物として用いる。截断処理方法としては、例えば、前記加熱凝固卵をダイサー等の截断処理機を用い、立方体や直方体の形状に適宜截断条件を調節して截断処理する方法等が挙げられる。截断物の大きさは、タマゴサラダの用途等により適宜調節すればよいが、加熱凝固卵の食感や卵風味が適度に感じられ、また、酸性調味料と和えた時のタマゴサラダとしての一体感が得られ易い点から、好ましくは０．１〜５ｃｍ３、より好ましくは０．５〜３ｃｍ３である。
【００１６】
本発明のタマゴサラダにおいては、上述の茹で卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理するが、本発明は、混合処理に用いる茹で卵の截断物に特徴を有する。つまり、本発明は、茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理することに特徴を有する。ここで、茹で卵の加熱截断物とは、加熱された状態の茹で卵の截断物であり、具体的には、好ましくは品温５０℃以上、より好ましくは品温５５℃以上の茹で卵の截断物である。
【００１７】
前記茹で卵の加熱截断物を調製する方法としては、例えば、茹で卵を好ましくは品温５０℃以上となるように加熱処理し、当該茹で卵の品温が低下して好ましくは前記温度よりも低くなる前に截断処理することにより調製する方法が挙げられる。茹で卵の加熱処理は、茹で卵をそのまま、あるいは、耐熱性パウチ等に入れて、ボイル槽、スチーマー、マイクロ波加熱装置等の加熱処理装置で行う等すればよい。
【００１８】
また、茹で卵の加熱截断物を調製する別の方法として、茹で卵の截断物を好ましくは品温５０℃以上となるように加熱処理することにより調製する方法が挙げられる。このような加熱処理は、茹で卵の截断物をバット等の容器に入れてスチーマーやマイクロ波加熱装置等の加熱処理装置で、あるいは、茹で卵の截断物をプラスチック製の耐熱性パウチやケーシング等に充填後、ボイル槽、スチーマー、マイクロ波加熱装置等の加熱処理装置で行う等すればよい。本発明においては、これらの茹で卵の加熱截断物を調製する方法の中でも、より簡便に調製できて効率的な製造が可能である点から、茹で卵を耐熱性パウチ等に入れることなくそのまま、ボイル槽、スチーマー、マイクロ波加熱装置等の加熱処理装置で好ましくは品温５０℃以上となるように加熱処理し、当該茹で卵の品温が低下して好ましくは前記温度よりも低くなる前に截断処理することにより調製する方法を採用することが好ましい。
【００１９】
一方、混合処理に用いる酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料であれば特に制限はなく、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
【００２０】
また、上述の茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料の配合量は、タマゴサラダの用途等により適宜調節すればよいが、卵の風味と酸味のバランスを考慮すると、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料が好ましくは１０〜５００部、より好ましくは２０〜３００部である。
【００２１】
混合処理は、加熱凝固卵の截断物が酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散する程度に行えばよい。このような混合処理は、具体的には、例えば、ホバートミキサー、カントーミキサー、フードミキサー、ハンドミキサー、ニーダー、攪拌装置付き二重釜、煮練機、炒め機等の混合処理機等を用いることにより行うことができる。
【００２２】
一般的に、茹で卵を製する場合は、殻付き生卵を茹でた直後の熱い状態であると殻剥きする際に白身が崩れ易く殻が剥き難いため、冷却した後に殻剥きされている。したがって、従来、タマゴサラダを製する場合にも、このような常温以下の品温の茹で卵を截断してマヨネーズ等と和えている。これに対して、本発明は、上述した茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理することにより、はじめて保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダが得られるものである。なお、混合処理に従来のように、常温以下の品温の茹で卵截断物を用いた場合は、混合処理後のタマゴサラダを加熱処理したとしても保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダは得られない。
【００２３】
本発明において、このように保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダが得られる理由は定かではないが、後述の試験例に示すように、混合処理に茹で卵の加熱截断物を用いた場合には、従来の常温以下の品温の茹で卵截断物を用いた場合や、混合処理後のタマゴサラダを加熱処理した場合に比べて、卵風味を形成する成分のひとつである硫化水素量が顕著に多いタマゴサラダが得られる。したがって、本発明により得られたタマゴサラダは、混合処理に用いる茹で卵の加熱截断物に由来する硫化水素により保存後においても大変優れた卵風味を有する、換言すると、茹で卵の加熱截断物がタマゴサラダ中に硫化水素を持ち込んで、当該硫化水素が酸性水中油型乳化状調味料と混合処理することでタマゴサラダ中に閉じ込められた状態となっており、保存後においても優れた卵風味を有するのではないかと推察される。
【００２４】
以上のように、茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理することにより、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを製することができるが、このように、混合処理に茹で卵の加熱截断物を用いると熱により酸変性し易いためか、茹で卵截断物の白身部分が硬い食感となる場合がある。したがって、本発明においては、茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、品温を短時間に特定温度以下とすることが好ましい。つまり、混合処理を開始してから好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内に混合物の品温を好ましくは３０℃以下、より好ましくは２０℃以下とすることが好ましい。このように茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから品温を短時間に特定温度以下とすることにより、保存後においても優れた卵風味を有し、更に、茹で卵截断物の白身部分がソフトな食感のタマゴサラダが得られる。
【００２５】
混合処理を開始してから一定時間以内に品温を特定温度以下とする方法としては、例えば、品温の低い酸性水中油型乳化状調味料、具体的には、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下の酸性水中油型乳化状調味料を混合処理に用いる方法、つまり、好ましくは品温５０℃以上の茹で卵の加熱截断物と、品温の低い酸性水中油型乳化状調味料、具体的には、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下の酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理する方法が挙げられる。このように品温の低い酸性水中油型乳化状調味料を混合処理に用いる方法は、混合処理開始直後に混合物の品温を低下させることができ、その結果、よりソフトな食感の加熱凝固卵の卵白部を得られることから、本発明において最適である。
【００２６】
また、本発明において混合処理を開始してから一定時間以内に品温を特定温度以下とする方法としては、上述した方法以外の方法を必要に応じて上述の方法と組み合わせる等して採用してもよく、このような方法としては、例えば、混合処理後に冷却処理を行う方法等が挙げられる。このような混合処理後の冷却処理は、例えば、混合処理後の混合物、つまり、タマゴサラダをバット等の容器に広げて冷却機や冷蔵庫等の冷却処理装置で、あるいは、プラスチック製のパウチ等に充填密封した後、冷却水槽、冷却機、冷蔵庫等の冷却処理装置で行う等すればよい。このように冷却処理装置により冷却処理する際の冷却媒体の温度としては、短時間で効率良く冷却する点から、好ましくは１０℃以下である。
【００２７】
以上のように製したタマゴサラダは、プラスチック製のパウチや成型容器等に充填密封して容器詰めすると、保存後の卵風味をより優れたものとすることができ、また、細菌的にも安全に保存することができて好ましい。
【００２８】
なお、本発明のタマゴサラダの製造方法において、前述した茹で卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の他に、本発明の効果を損なわない限り、必要に応じて、野菜等の截断物、食塩、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調製材、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料等を適宜配合することができる。
【００２９】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
まず、殻付生卵（鶏卵、Ｍサイズ）４００個を、９５℃のボイル槽で１５分間加熱後１０℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理して品温を１０℃とした後、脱殻装置で殻を剥き、更に、表面に付着した卵殻を流水で水洗いし、茹で卵４００個を製した。次に、茹で卵を８０℃のボイル槽に５分間浸漬して加熱処理した。ボイル槽から取り出した茹で卵の品温は８０℃であった。得られた品温８０℃の茹で卵をダイサーで一辺がｌｃｍのダイス状に截断し、茹で卵の加熱截断物２０ｋｇを得た。得られた茹で卵の截断物の体積は１ｃｍ３であり、品温は７０℃であった。
【００３１】
続いて、カントーミキサー（関東混合機工業（株）製、６０L容量）にマヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味、香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０、品温１５℃）５ｋｇを投入し、次いで、茹で卵の品温７０℃の截断物２０ｋｇを投入した後、５分間混合処理して茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は４８℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつパウチ（層構成及び厚さは、外側から内側にかけてナイロン：２５μｍ、ポリエチレン：６５μｍ）に充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。なお、混合処理を開始してから冷却処理を終了するまでの時間は３０分であった。
【００３２】
［実施例２］
実施例１において、茹で卵の加熱処理を７０℃のボイル槽に５分間浸漬して行った他は、実施例１と同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。すなわち、まず、茹で卵４００個を製し、次に、茹で卵を７０℃のボイル槽に５分間浸漬して加熱処理した。ボイル槽から取り出した茹で卵の品温は７０℃であった。得られた品温７０℃の茹で卵をダイサーで截断し、茹で卵の加熱截断物２０ｋｇを得た。得られた茹で卵の截断物の体積は１ｃｍ３であり、品温は５７℃であった。
【００３３】
続いて、カントーミキサーに品温１５℃のマヨネーズ５ｋｇを投入し、茹で卵の品温５７℃の截断物を投入した後、５分間混合処理して茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は３０℃であった。続いて得られたタマゴサラダをパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。なお、混合処理を開始してから冷却処理を終了するまでの時間は３０分であった。
【００３４】
［実施例３］
実施例１において、タマゴサラダの冷却処理を行わなかった他は、実施例１と同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。すなわち、実施例１と同様にして、タマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は４８℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつパウチに充填密封した後、そのまま２０℃の室温に６０分間放置した。なお、混合処理を開始してから、６０分後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。この室温放置後の容器詰めタマゴサラダを５℃の冷却水槽に浸漬して１０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。
【００３５】
［比較例１］
実施例１において、茹で卵の加熱処理を行わなかった他は、実施例１と同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。すなわち、まず、茹で卵４００個を製し、次に、得られた茹で卵をダイサーで截断し、茹で卵の截断物を得た。得られた茹で卵の截断物の体積は１ｃｍ３であり、品温は１７℃であった。続いて、カントーミキサーに品温１５℃のマヨネーズ５ｋｇを投入し、茹で卵の品温１７℃の截断物を投入した後、５分間混合処理して茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は１７℃であった。続いて得られたタマゴサラダをパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。なお、混合処理を開始してから冷却処理を終了するまでの時間は３０分であった。
【００３６】
［比較例２］
比較例１と同じ製法と配合でタマゴサラダを得、このタマゴサラダを５ｋｇずつパウチに充填密封した。次いで、この容器詰めタマゴサラダを８０℃のボイル槽で６０分間加熱処理した。加熱処理後のタマゴサラダの品温は８０℃であった。続いて、この加熱処理後のパウチ詰めタマゴサラダを５℃の冷却水槽に浸漬して３０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。
【００３７】
［試験例１］
実施例１〜３及び比較例１、２で製したパウチ詰めタマゴサラダを１０℃の冷蔵庫に２４時間保存した後、開封して食し、下記の評価記号により、これらのタマゴサラダの卵風味と茹で卵截断物の白身部分の食感を評価した。また、これらのタマゴサラダの硫化水素量（相対値）を下記の方法により測定した。結果を表１に示す。
【００３８】
「評価記号」
＜タマゴサラダの卵風味の評価＞
Ａ：大変優れた卵風味を有する。
Ｂ：優れた卵風味を有する。
Ｃ：卵風味がやや弱い。
Ｄ：卵風味が弱い。
＜茹で卵截断物の白身部分の食感の評価＞
Ａ：ソフトな食感を有する。
Ｂ：ソフトな食感にやや欠けるが問題ない程度である。
Ｃ：やや硬い食感を有する。
Ｄ：硬い食感を有する。
【００３９】
「硫化水素量（相対値）の測定方法」
まず、２０％濃度の酢酸鉛水溶液を濾紙（直径５５ｍｍ）に染み込ませて乾燥させ、硫化水素反応紙を得た。次に、ツイストキャップ（金属製）で密封可能なガラス瓶（１００ｍＬ容量）を用意し、このツイストキャップの内側に前記硫化水素反応紙を貼り付けて、硫化水素測定用の容器とした。この硫化水素測定用の容器を７つ用意し、実施例１、２及び比較例１〜５で製した冷却処理後の品温１０℃の容器詰めタマゴサラダをそれぞれ２０ｇずつ充填して密封した。これらの硫化水素測定用の容器を３５℃の恒温機に１０分間保管した後、ツイストキャップを開け、それぞれ硫化水素反応紙の白度（Ｚ値）を日本電色工業（株）製側色差計を用いて測定した。なお、測定は、３０ｍｍ径投光パイプを用いて３回ずつ測定して得られた値の平均値をそれぞれ求めた。この値（白度）は、硫化水素量が多い程低下することから、どの程度白度が低下したかを下記の式により計算して、得られた値を本発明の硫化水素量（相対値）とした。
【００４０】
【数１】
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１より、茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理する発明品１乃至３のタマゴサラダは、混合処理に用いる加熱凝固卵の截断物が加熱された状態でない比較品１及び２のタマゴサラダに比べて、卵風味を形成する成分のひとつである硫化水素量が顕著に多く、保存後においても優れた卵風味を有することが理解できる。なお、比較品２のタマゴサラダは、混合処理に用いる加熱凝固卵の截断物が加熱された状態でなく、混合処理後のタマゴサラダを加熱処理したものであるが、優れた卵風味を有していなかった。
【００４３】
また、茹で卵の加熱截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とする発明品１、２のタマゴサラダは、混合処理後、短時間に品温を特定温度以下としていない実施例３のタマゴサラダに比べて、茹で卵の白身の截断物がソフトな食感を有してより好ましいものであった。
【００４４】
［実施例４］
まず、実施例１と同様に茹で卵４００個を製した。次に、得られた茹で卵をダイサーで一辺がｌｃｍのダイス状に截断し、茹で卵の截断物２０ｋｇを得た。得られた茹で卵の截断物の体積は１ｃｍ３であり、品温は１７℃であった。続いて、この茹で卵の截断物を、バットに厚さが２ｃｍになるように広げ、７５℃のスチーマーで５分間加熱処理した。スチーマーから取り出した茹で卵の截断物は品温７５℃であった。
【００４５】
続いて、カントーミキサー（実施例１で用いたものと同じ）にマヨネーズ（実施例１で用いたものと同じ、品温５℃）２０ｋｇを投入し、次いで、茹で卵の品温７５℃の截断物２０ｋｇを投入した後、５分間混合処理して茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は２８℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつ蓋付きの成形容器（蓋、容器とも材質はポリエチレンテレフタラート）に充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。なお、混合処理を開始してから冷却処理を終了するまでの時間は３０分であった。
【００４６】
上記方法で製した容器詰めタマゴサラダを５℃の冷蔵庫に５日間保存した後、食したところ、上記方法で混合処理に常温以下の品温の茹で卵截断物を用いたタマゴサラダに比べて、大変優れた卵風味を有し、また、茹で卵截断物の白身部分がソフトな食感であり、好ましいものであった。
【００４７】
［実施例５］
まず、殻付生卵（鶏卵、Ｍサイズ）１５０個を、９５℃のボイル槽で１５分間加熱後１０℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理して品温を１０℃とした。この殻付き茹で卵を冷却水槽から取り出した後、手で殻を剥き、茹で卵１５０個を製した。次に、茹で卵を２０個ずつパウチ（層構成及び厚さは、外側から内側にかけてナイロン：２５μｍ、ポリエチレン：６５μｍ）に真空包装した後、８０℃のボイル槽に５分間浸漬して加熱処理した。ボイル槽から取り出した茹で卵の品温は８０℃であった。得られた品温８０℃の茹で卵をパウチから取り出し、ダイサーで一辺がｌｃｍのダイス状に截断し、茹で卵の加熱截断物７．５ｋｇを得た。得られた茹で卵の截断物の体積は１ｃｍ３であり、品温は７０℃であった。
【００４８】
続いて、カントーミキサー（実施例１で用いたものと同じ）にマヨネーズ（実施例１で用いたものと同じ、品温１５℃）５ｋｇを投入し、次いで、茹で卵の品温７０℃の截断物７．５ｋｇを投入した後、５分間混合処理して茹で卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合処理後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつパウチ（実施例１で用いたものと同じ）に充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を５℃とした。なお、混合処理を開始してから冷却処理を終了するまでの時間は３０分であった。
【００４９】
上記方法で製した容器詰めタマゴサラダを５℃の冷蔵庫に３日間保存した後、食したところ、上記方法で混合処理に常温以下の品温の茹で卵截断物を用いたタマゴサラダに比べて、大変優れた卵風味を有し、また、茹で卵截断物の白身部分がソフトな食感であり、好ましいものであった。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００００１４２１
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１８年８月８日（２００６．８．８） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２００８−３５８０８（Ｐ２００８−３５８０８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年２月２１日（２００８．２．２１） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−２１６０８６（Ｐ２００６−２１６０８６） |
|