食品

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【発明の名称】	食品
【発明者】	【氏名】山田靖幸
【要約】	【課題】オリーブ、やし、ごまなどの植物原料の廃棄物を食材として活用した食品を提供すること。【構成】オリーブややしの実などを材料として、ロールミルで直径５０μｍ以下に破潰し、これに乳製品と甘味料と粘性物とを配合した食品とする。植物素材カフェイン類の害を防ぎ、より健康的で、より深みがあって、よりおいしくて、よりバライアティがあって、より安価な、カフェインカカオ０％のチョコやコーヒーや抹茶様の食品を得ることが可能である。

【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロールミルでヤシ類の実を直径５０μｍ以下に破潰してなるヤシ類の実の破潰物と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む、カフェインを含まない、カフェイン含有食品の代わりの食品。
【請求項２】
前記ヤシ類の実の破潰物が、ロールミルで含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項３】
カカオ、コーヒー、抹茶、チョコレート類のうちの１種以上の、代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項４】
ココアパウダー・ココア様であり、カカオを含まない、カカオの代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項５】
コーヒー様であり、コーヒーを含まない、コーヒーの代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項６】
チョコレート様であり、カカオのチョコレートを含まない、チョコレートの代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項７】
ミルクホイップ様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、ミルクホイップの代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項８】
スプレッド様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、スプレッドの代わりの食品であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食品。
【請求項９】
ロールミルを用い含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したヤシ類の実の破潰物と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを混合してなる、カカオ成分及びカフェインを含まない、チョコレート様のチョコレート代替品であることを特徴とする食品。
【請求項１０】
前記ヤシ類の実が、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることを特徴とする請求項１乃至請求項９のいずれかに記載の食品。
【請求項１１】
澱粉繊維と、砂糖繊維と、メレンゲと、玉ねぎのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項１乃至請求項１０のいずれかに記載の食品。
【請求項１２】
減圧工程を加えて製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項１乃至請求項１１のいずれかに記載の食品。
【請求項１３】
凍結乾燥工程を経て製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項１乃至請求項１２のいずれかに記載の食品。
【請求項１４】
請求項１乃至請求項１３のいずれかに記載の食品を主材とする食品。
【請求項１５】
おからと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む、カフェインを含まない、カフェイン含有食品の代わりの食品。
【請求項１６】
前記おからが、ロールミルを用い直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項１５記載の食品。
【請求項１７】
前記おからが、ロールミルを用いて含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項１５記載の食品。
【請求項１８】
カカオ、コーヒー、抹茶、チョコレート類のうちの１種以上の、代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項１９】
ココアパウダー・ココア様であり、カカオを含まない、カカオの代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項２０】
コーヒー様であり、コーヒーを含まない、コーヒーの代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項２１】
抹茶様であり、抹茶を含まない、抹茶の代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項２２】
チョコレート様であり、カカオのチョコレートを含まない、チョコレートの代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項２３】
ミルクホイップ様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、ミルクホイップの代わりの食品であることを特徴とする請求項１５乃至請求項１７のいずれかに記載の食品。
【請求項２４】
おからと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを混合してなる、カカオ成分及びカフェインを含まない、チョコレート様のチョコレート代替品であることを特徴とする食品。
【請求項２５】
前記おからが、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることを特徴とする請求項１５乃至請求項２４のいずれかに記載の食品。
【請求項２６】
澱粉繊維と、砂糖繊維と、メレンゲと、玉ねぎのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項１５乃至請求項２５のいずれかに記載の食品。
【請求項２７】
減圧工程を加えて製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項１５乃至請求項２６のいずれかに記載の食品。
【請求項２８】
凍結乾燥工程を経て製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項１５乃至請求項２７のいずれかに記載の食品。
【請求項２９】
請求項１５乃至請求項２８のいずれかに記載の食品を主材とする食品。
【請求項３０】
糠と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む、カフェインを含まない、カフェイン含有食品の代わりの食品。
【請求項３１】
前記糠が、ロールミルを用い直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項３０記載の食品。
【請求項３２】
前記糠が、ロールミルを用いて含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項３０記載の食品。
【請求項３３】
カカオ、コーヒー、抹茶、チョコレート類のうちの１種以上の、代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３４】
ココアパウダー・ココア様であり、カカオを含まない、カカオの代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３５】
コーヒー様であり、コーヒーを含まない、コーヒーの代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３６】
抹茶様であり、抹茶を含まない、抹茶の代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３７】
チョコレート様であり、カカオのチョコレートを含まない、チョコレートの代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３８】
ミルクホイップ様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、ミルクホイップの代わりの食品であることを特徴とする請求項３０乃至請求項３２のいずれかに記載の食品。
【請求項３９】
糠と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを混合してなる、カカオ成分及びカフェインを含まない、チョコレート様のチョコレート代替品であることを特徴とする食品。
【請求項４０】
前記糠が、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることを特徴とする請求項３０乃至請求項３９のいずれかに記載の食品。
【請求項４１】
澱粉繊維と、砂糖繊維と、メレンゲと、玉ねぎのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項３０乃至請求項４０のいずれかに記載の食品。
【請求項４２】
減圧工程を加えて製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項３０乃至請求項４１のいずれかに記載の食品。
【請求項４３】
凍結乾燥工程を経て製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項３０乃至請求項４１のいずれかに記載の食品。
【請求項４４】
請求項３０乃至請求項４３のいずれかに記載の食品を主材とする食品。
【請求項４５】
ごまと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む、カフェインを含まない、カフェイン含有食品の代わりの食品。
【請求項４６】
前記ごまが、ロールミルを用い直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項４５記載の食品。
【請求項４７】
前記ごまが、ロールミルを用いて含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項４５記載の食品。
【請求項４８】
カカオ、コーヒー、抹茶、チョコレート類のうちの１種以上の、代わりの食品であることを特徴とする請求項４５乃至請求項４７のいずれかに記載の食品。
【請求項４９】
ココアパウダー・ココア様であり、カカオを含まない、カカオの代わりの食品であることを特徴とする請求項４５乃至請求項４７のいずれかに記載の食品。
【請求項５０】
コーヒー様であり、コーヒーを含まない、コーヒーの代わりの食品であることを特徴とする請求項４５乃至請求項４７のいずれかに記載の食品。
【請求項５１】
チョコレート様であり、カカオのチョコレートを含まない、チョコレートの代わりの食品であることを特徴とする請求項４５乃至請求項４７のいずれかに記載の食品。
【請求項５２】
ミルクホイップ様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、ミルクホイップの代わりの食品であることを特徴とする請求項４５乃至請求項４７のいずれかに記載の食品。
【請求項５３】
ごまと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを混合してなる、カカオ成分及びカフェインを含まない、チョコレート様のチョコレート代替品であることを特徴とする食品。
【請求項５４】
前記ごまが、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることを特徴とする請求項４５乃至請求項５３のいずれかに記載の食品。
【請求項５５】
澱粉繊維と、砂糖繊維と、メレンゲと、玉ねぎのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項４５乃至請求項５４のいずれかに記載の食品。
【請求項５６】
減圧工程を加えて製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項４５乃至請求項５５のいずれかに記載の食品。
【請求項５７】
凍結乾燥工程を経て製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項４５乃至請求項５５のいずれかに記載の食品。
【請求項５８】
請求項４５乃至請求項５７のいずれかに記載の食品を主材とする食品。
【請求項５９】
からしと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む、カフェインを含まない、カフェイン含有食品の代わりの食品。
【請求項６０】
前記からしが、ロールミルを用い直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項５９記載の食品。
【請求項６１】
前記からしが、ロールミルを用いて含有繊維を直径５０μｍ以下に破潰したものであることを特徴とする請求項５９記載の食品。
【請求項６２】
カカオ、コーヒー、抹茶、チョコレート類のうちの１種以上の、代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６３】
ココアパウダー・ココア様であり、カカオを含まない、カカオの代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６４】
コーヒー様であり、コーヒーを含まない、コーヒーの代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６５】
抹茶様であり、抹茶を含まない、抹茶の代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６６】
チョコレート様であり、カカオのチョコレートを含まない、チョコレートの代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６７】
ミルクホイップ様であり、カカオ、コーヒー、抹茶、カカオのチョコレートを含まない、ミルクホイップの代わりの食品であることを特徴とする請求項５９乃至請求項６１のいずれかに記載の食品。
【請求項６８】
からしと、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを混合してなる、カカオ成分及びカフェインを含まない、チョコレート様のチョコレート代替品であることを特徴とする食品。
【請求項６９】
前記からしが、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることを特徴とする請求項５９乃至請求項６８のいずれかに記載の食品。
【請求項７０】
澱粉繊維と、砂糖繊維と、メレンゲと、玉ねぎのうち１種以上を含有することを特徴とする請求項５９乃至請求項６９のいずれかに記載の食品。
【請求項７１】
減圧工程を加えて製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項５９乃至請求項７０のいずれかに記載の食品。
【請求項７２】
凍結乾燥工程を経て製造された無水の焼菓子であることを特徴とする請求項５９乃至請求項７０のいずれかに記載の食品。
【請求項７３】
請求項５９乃至請求項７２のいずれかに記載の食品を主材とする食品。

【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
オリーブの実には、ポリフェノール等の栄養成分が多く含まれている。しかし、栄養はあるものの、苦渋味が強いためオリーブの実をそのまま食べることはできない。従来の食用オリーブは、苛性ソーダや塩水などのアルカリ金属化合物を用いた脱渋処理によって、オレウロペインなどの渋成分を変性したものである。しかし、このような食用オリーブでは、脱渋処理においてポリフェノールなどの栄養成分も破壊されている。
【０００３】
また、従来、オリーブの実からＥｘｔｒａＶｉｒｇｉｎＯｌｉｖｅＯｉｌ（ＥＶＯ油）を採油した後の残滓は産業廃棄物となっている。一部の残滓は、再採油してＰｕｒｅＯｌｉｖｅＯｉｌ（ＰＯ油）を再採油して残りを産業廃棄物としている。これらの残滓にはポリフェノールなどの栄養成分が多く含まれているにもかかわらず、まずくて動物の飼料にもならない。また、ヤシ類やごまなどの採油性植物の実は食用に供されるが、採油後の残滓は産業廃棄物となっている。また、おからや糠も食用に供されているが、その多くは廃棄されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述したように、オリーブやヤシ類の実、ごま、おから、糠などは、栄養価が高く、食用にできるにもかかわらず、十分に消費されずに廃棄されている。この背景には、これらの食材が好んで食されていないことがある。
【０００５】
本発明はかかる現状に鑑みてなされたものであり、上記食材を主材とする美味しい食品の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、破潰したカカオ豆に、砂糖等を混合してチョコレートを製造するように、上記植物食材を破潰して各種の添加物と混合することにより美味しい食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、アルカリ金属化合物で成分変性させることなく、豆そのもの以外の、常温液性油を含む植物食材の含繊維破潰物と、乳製品と、甘味料と、酸味料と、粘性物とを含む食品である。
【０００８】
かかる食品にあっては、植物食材が破潰されているため、まろやかな舌触りが得られる。また、乳製品や甘味料などによって美味しさが増すこととなる。
【０００９】
また、本発明の食品はチョコレート様であることが好適である。本発明の食品は、含有成分の配合比を適宜調整すれば、容易にチョコレート様にすることができる。このような食品は高級感があるため、食用としての利用価値が高い。なお、本発明における「チョコレート様食品」とは、外観（ホワイトチョコレートを含む）、形態、食感等が、カカオを用いた通常のチョコレートに似ている食品を指し、カカオ成分を含まない食品を含む。
【００１０】
ところで、コーヒーやチョコレートなどに含まれるカフェインが、動脈硬化や心臓病や睡眠障害など、健康に良くないと広く報告されている。米国心臓学会誌（ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣａｒｄｉｏｌｏｇｙ２００６年４７巻４０５－４１０）でも次のように報告されている。カフェインはコーヒー２杯分に含まれるだけの微量でも、健常ボランティアにでも、運動時や高地での心筋血流を妨げて健康に良くないとされている。
【００１１】
コーヒーにはカフェインを減らしたデカフェがある。しかし、カフェインを減らしたというだけで、どれだけ減らしたかと表示できる程には減らせないのが現状である。他方、チョコレートにおいてはデカフェは現在全く不可能である。
【００１２】
コーヒーを作る為に、コーヒー豆が必要である。そのコーヒー豆のカフェイン含量の少ない新種を、バイオテクノロジーを使って、作ろうとしているが、現在では失敗の連続である。チョコレートにはカカオ豆が必要である。カカオ豆やコーヒー豆を使わないチョコレートやコーヒーは存在しない。
【００１３】
チョコレート様にした本発明の食品は、チョコレート代替品として用いることができる。そして、かかる食品はカカオ豆を使わないため、カフェインなしで調整可能である。したがって、本発明の食品は、健康によいチョコレート代替品として有用である。
【００１４】
本発明の食品においては、前記植物食材が、オリーブの実、ヤシ類の実、おから、糠、ごま、からしのうちの少なくとも一種を含むことが好適である。これらの植物食材は、従来、あまりおいしく食べる方法がなかったが、本発明の食品によれば、かかる植物食材を従来より美味しく摂取可能となる。
【００１５】
また、本発明の食品においては、前記植物食材が、オリーブの実であることが好適である。
【００１６】
本発明の食品にあっては、脱渋処理をしていないオリーブの実を美味しく食べることができる。これは、オリーブの実を破潰することによって、滑らかな舌触りが得られるとともに、甘味料や乳製品によって、オリーブの実の苦渋味が抑えられ、まろやかな味が得られるためと考えられる。
【００１７】
また、かかる食品にあっては、オリーブの実は、アルカリ金属化合物で成分変性をさせていないものであるため、かかるオリーブの実は、ポリフェノール等の栄養分が豊富であり、栄養価が高い。
【００１８】
また、アルカリ金属化合物で成分変性させることなく破潰されたオリーブを１０ｇ摂取すると、摂取後に顔面の血管拡張感が現れた。このような作用はアルカリ金属化合物によって脱渋処理されている一般の食用オリーブでは見られない。同様な作用は、唐辛子１ｇ摂取後にも見られた。アルカリ金属化合物で処理していない今回のオリーブは薬用にも利用されるものと思われる。これらのチョコレート様オリーブに種々の食品を組み合わせる形態もとりうる。
【００１９】
オリーブの実は、実を丸ごと植物食材として用いることもできるが、採油後の残滓を植物食材として用いることが好適である。かかる残滓は従来廃棄されているものであるため、食材として低廉であるためである。
【００２０】
また、本発明の食品においては、前記植物食材が、ローストしたものであることが好適である。ローストされた植物食材は、味がまろやかになり、より美味しい食材となる。また、ローストにより植物食材が黒っぽく変色するため、チョコレート様の外観も得やすい。
【００２１】
また、本発明の食品おいては、前記植物食材が、麹、酵母、乳酸菌のうち二種類以上の菌を併用して発酵を行ったものであることが好適である。このように植物食材を発酵させれば、味がまろやかとなり、より美味しい食材が得られる。発酵は、麹、酵母及び乳酸菌のうち少なくとも二種を使うことが望ましく、三種全てを使うことがより望ましい。
【００２２】
本発明における食品は、減圧工程を加えて製造された無水食品であることが好適である。減圧工程とは凍結乾燥工程、及び／又は、加熱中に減圧を繰り返し、食品の内部は加熱不十分なのに表面だけ過剰に加熱されることを防ぎ、加熱中に減圧を繰り返し食品内外を均等に加熱させる工程である。
【００２３】
広く市販されている、おからクッキーは、含有おから量が４％を超えると固くなり、まずくて食べられない。しかし、凍結乾燥したものは、おからを主成分としていても軟らかく、美味しいものとなる。おからには、たんぱく質、脂質、繊維、糖質、カルシウム、リン、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシンなどの多くの栄養が含まれており、栄養価が高い。一方で、おからは低カロリーである。このため、かかる食品は、おから成分を増やすことにより、高栄養ダイエット食品となった。
【００２４】
具体的には、おから含有率８０％の食品と含有率７０％の食品では、夫々、１ｍｌ当たり０．５３Ｃａｌ（大カロリー）と０．６３Ｃａｌ、１ｇ当たり４．０５Ｃａｌと３．９１Ｃａｌと非常に低いカロリーの、栄養の多い、おいしい食品となった。市販のダイエットおからクッキーは、脂質や穀物を大量に使わなくては作れないので、最もカロリーの低いものでも１ｇ当たり６Ｃａｌとなっている。かかる食品は、従来のおからクッキーよりもはるかに低カロリーであり、密度も低いため、同じ重量でも大きなものを食べたことになり、ダイエットに非常に有効である。
【００２５】
なお、クッキー等の焼き菓子においては、一般的に１７０～１８０℃、１０～１５℃程度で製造されているが、成分中のバターや油脂の殆どが気化してしまい、残らなくなってしまう。これに対して、１５０℃、２０分程度焼きあがると、バターや油脂が少し残りよりおいしくなるが、これよりも加熱温度又は時間を低下すると水分が残ってしまい、保存中にカビが生える場合がある。又、おからや糠等の繊維の多い成分を配合したクッキーは、通常、非常に固くなってしまう。これらの問題点を解決するためには、凍結乾燥と真空ポンプによる内外同等加熱のオートクレーブで１３０℃乾熱滅菌することで、バターや油脂がそのまま残り、カビの生えない、もろくなくしっかりしたおいしいクッキーが得られる。又、おからや糠等の繊維質の多い材料を用いたクッキーは、含量が僅か４％程度でも非常に固くなってしまうため、通常のクッキーの半分程度の薄さで市販されている。しかしながら、焼く前に直径３ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ以下まで破砕し、軽く合わせてから焼くと、やわらかくなり、また、凍結乾燥もしやすくなる。
【発明の効果】
【００２６】
本発明によれば、オリーブやヤシ類、ごま、おから、糠などの植物食材を、従来よりも美味しく食することが可能となる。
【００２７】
特に、植物食材が、オリーブやヤシ類の実、ごまなどの採油性植物の、採油後の残滓である場合は、従来廃棄されていた残滓を使用するものであるから、社会的有用性が高い。また、かかる食品は、従来の廃棄物を用いたものであるから低廉でもある。
【００２８】
同様に、植物食材がおからや糠である場合にも、産業廃棄物に規定されているおからや糠を活用するものであるから、社会的に有用であり、また、低廉で美味しい食品を提供できる。
【００２９】
また、植物食材が、アルカリ金属化合物で成分変性させていないオリーブの実であれば、ポリフェノール等の栄養分に富み、且つ、おいしい食品となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
本発明の食品において、「常温液性油」とは融点３０℃未満の油脂を指す。このような常温液性油を含む植物食材としては、例えば、オリーブの実や、ヤシ類の実、おから、糠、ごま、からしなどが挙げられる。採油後のオリーブやヤシ類の実、ごまなどにも常温液性油が含まれており、本発明にかかる植物食材に含まれる。
【００３１】
本発明の食品において、乳製品としては、粉ミルクを代表として、クリーム、ヨーグルト、チーズ、乳清、バターなどが挙げられる。また、牛乳由来のものに限らず、植物性ミルク由来のものや、ココナツミルクなども乳製品に含む。
【００３２】
本発明の食品において甘味料とは、例えば、白砂糖を代表とした砂糖類、キシリトール、ガラクトース、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、水あめ、コーンシロップ、デキストリンなどの天然糖類、及び、エリスリトール、アスパルテーム、フェニルアラニン化合物、ステビア、アセスルファム、サッカリンなどの人工甘味料などから成る群より選ばれた少なくとも１種のものが挙げられる。
【００３３】
本発明の食品において酸味料とは、例えば、ビタミンＣを代表として、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、ニコチン酸、ビタミンＡ酸、アミノ酸、イノシシ酸、核酸などの天然酸や、レモン汁などの果汁、及び人工酸味料などから成る群より選ばれた少なくとも１種のものが挙げられる。
【００３４】
本発明の食品において、粘性物とは糊料類や脂質類を示す。
【００３５】
糊料類とは、冷水可溶澱粉を代表とした澱粉類、アルファ澱粉、デキストラン、デキストリン、キサンタンガム、増粘多糖類、ゲル化剤、カラギーナン、増粘剤、ペクチン、ゼラチン、寒天、ジェランガム、ファーセレラン、カードラン、ローカーストビーンガム、タラガム、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アゾトバクタービネランジガム、カシアガム、サイリュ－ムシードガム、タマリンドガム、ＣＭＣＮａ、ＣＭＣＣａ、乳清蛋白など、及びバナナやイモなどの食品末類から成る群より選ばれた少なくとも１種のものである。また、脂質類としては、グリセライドや脂肪酸、エステルや植物ガムペーストなどが挙げられる。
【００３６】
本発明の食品において、乳製品、甘味料、酸味料及び粘性物は、別々の食材に限られない。例えば、糖類が５２．６％と豊富な脱脂粉乳は甘味料を兼ねることができる。また、水飴などは、甘味料と粘性物を兼ねることができる。
【００３７】
本発明の食品においては、植物食材が、オリーブの実、ヤシ類の実、おから、糠、ごま、からしのうちの少なくとも一種を含むことが提案される。
【００３８】
オリーブの実や、ヤシ類の実、ごま、からしは、常温液性油と食物繊維を含んでいるため、これらをミルサーやロールミルを用いて破潰すれば本発明に係る含繊維破潰物が得られる。オリーブ油やヤシ油等を採油した後の残滓にあっても同様である。ヤシ類の実としては、コプラ（ココヤシの果実の胚乳部を乾燥したもの）や、パームヤシの種子が挙げられる。一方で、おからや糠は、常温液性油と繊維を含むもの破潰物であるから、そのまま乳製品等と混合するだけで、本発明の食品を得ることができる。
【００３９】
本発明の食品においては、植物食材の含繊維破潰物に含まれる繊維の直径が５０μｍ以下であることが望ましい。人間の舌感覚では粒と感じる生理学的閾値は直径５０μｍであり、それ以下では粒とは感じない。したがって、繊維の直径がかかるサイズであれば、含繊維破潰物中の繊維は粒や繊維とは感じられず、滑らかな舌触りが得られる。オリーブの実やヤシ類の実に含まれる繊維を潰して５０μｍ以下にするためには、ロールミルを用いるのが好適である。
【００４０】
チョコレートのおいしさの基本は、他の食品にないその粒子の超微細さにある。直径５０μｍ以上では、人間の舌に粒として感じる。故にチョコレートのようになめらかな舌ざわりにするには粒子の直径を５０μｍ以下に微粉砕しなければならない。含有可食繊維を５０μｍ以下に破潰するには、臼などの粉砕機では困難で、チョコレート製造に必需品となっているロールミルを使うのが一般的である。また油脂がべとつかないように低温化し、ミルサーで破潰しても或る程度は細かく破潰できた。
【００４１】
本発明の食品において、植物食材をローストする条件は特に限定されるものではなく、食品の用途や、植物食材の種類に応じて適宜調整すればよい。なお、以下の実施例において、「フルロースト」とは、植物食材が焦げる直前までローストすることを指し、「ハーフロースト」とは、フルローストのおよそ半分の時間ローストしたものを指す。
【００４２】
本発明の食品において、植物食材を発酵させる条件は特に限定されるものではなく、食品の用途や、植物食材の種類に応じて適宜調整すればよい。
【００４３】
本発明の食品は、固形物に限定されず、水に溶かした飲料形態のものも含む。このような飲料形態のものにあっても、オリーブの実などを美味しく摂取することができる。
【００４４】
本発明のチョコレート様食品の融点や性状を変化させるためには、パームステアリンなどの油脂を混合したり、澱粉繊維やココナツ繊維などのポリマーを混合すればよい。これらのポリマーを使用した場合、菜種油やオリーブ油などの液性油を用いたものでも、－２０℃からパンがこげる程の高温まで適度のゲル状態を保つものとなる。食パンの上に、澱粉繊維入りの菜種油をおいて、オーブンでこげる程焼くと、パンと一緒にこの澱粉繊維入りの菜種油の表面も褐色にこげるが、ゲル状態は保たれ、液体となって溶けることはなく、かつ、こげてもおいしかった。
【００４５】
融点やヨウ素価やケン化価や形態が、ココナツとカカオの近辺にあるものとしては以下のものがある。それぞれの数値を順に示す。
【表１】

【００４６】
カカオからチョコレートを作るのと同じように、ココナツやパームヤシの種子、パームヤシの果実など、ヤシ類からだけでチョコレート様食品が作れる。この食品は、チョコレートより安価でおいしいものである。また、動脈硬化や睡眠障害など薬害のあるカフェインを含まないため健康的でもある。ローストを弱めにするとコーヒー味となり、コーヒーとしても使えた。チョコレート様食品を作るには種々の粉体を加える為に融点が上昇し、ココナツから作ったチョコレート様食品は融点が２４℃であり、パームヤシの種子から作ったチョコレート様食品では融点２９℃となった。前述のように高融点のステアリンなどを加えれば融点を自由に上昇させ得る。カカオから作るチョコレートでは製造の前段階でカカオを発酵させて微妙な味わいを付けている。コプラとパームヤシの種子も冷凍しミルサーで粉砕し、同重量の含水状態のこうじ菌・酵母菌・乳酸菌を混ぜ合わせ３０℃で５日間発酵させると、微妙な渋味のあるおいしい味わいとなった。これを、チョコレート製造工程と同様にローストすると重量は６０％になり、渋味もなくなりおいしくなった。上記の三菌を用いた発酵が、それぞれ単独菌での発酵よりも、はるかにおいしくなった。これらの三菌には、いろいろな食品をおいしくさせる作用がみられた。チョコレートに入れてもおいしかった。
【００４７】
含有繊維が５０μｍ以下になるまでコプラを破潰し、得られたコプラ破潰物を、カカオからチョコレートを作るようにローストすると、チョコレートと同じような色と形態の粉末となる。これは、ココアパウダーよりおいしく、ココアとコーヒーと混ざった味がする。これに湯と砂糖と乳製品を混ぜると、非常においしくなり、味はチョコレートとコーヒーの混ざった味となる。コプラ破潰物を、明るい焦げ茶色になる程度に軽くローストしただけでは十分美味しいものにはならない。十分にローストすることが必要である。
【実施例１】
【００４８】
ＥＶＯ油採油後のオリーブ残滓を乾燥し、数ミリ角に砕いた後に、ミルサーにて粉砕した。得られた粉砕物は粒径１００～３００μｍの粒子となった。次にかかる粉砕物を、ロールミルを使い破潰し、ペースト状のオリーブ破潰物を得た。このオリーブ破潰物を顕微鏡で観察したところ、含有繊維は直径４０μｍ以下に破潰されていた。ロールミルのロール間隔をきつくすると、含有繊維は直径３０μｍ以下に破潰された。
【００４９】
パーム核油１０５０ｇ、粉糖５５０ｇ、脱脂粉乳４００ｇ、塩０．４ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを混合し、ミルクホイップ様組成物を得た。次に、かかるミルクホイップ様組成物と、上記オリーブ破潰物とを様々な配合比で混合して食品を得た。各食品の特性を調べた。
【００５０】
オリーブ破潰物の含有率が１００～８０％（重量％）の食品は、苦渋味が強度な黒褐色の粉であった。７５～６０％のものでは、かすかに甘味がある黒褐色の粉っぽいチョコレート様であった。含有率５０～４０％のものは、甘苦い黒褐色のチョコレート様となり、３０～１０％では、普通のおいしい茶色のチョコレート様となった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化しなかったが、ほんのわずかにこく味が出た。白糖を黒糖に替えたところ、軽度に黒くなり少しこく味も加わってきた。オリーブ破潰物の含有比が３０～１０％の食品では、黒糖が勧められる。
【実施例２】
【００５１】
ＥＶＯ油採油後のオリーブ残滓を乾燥し、数ミリ角に砕いた後に、ローストした。ローストは一般的に渋味を消し、黒色を強くする。ローストによりオリーブの重量は約８割に減少した。次に、ローストした乾燥オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。そして、かかるオリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得、各食品の特性を調べた。
【００５２】
オリーブ破潰物の含有率が１００～８０％（重量％）の食品は、苦味が強度な黒色の粉であった。含有率７５～７０％のものは、かすかに甘味がある黒色のチョコレート様であった。６０～５０％では、甘苦い黒色のチョコレート様となり、４０～１０％では、普通のおいしい黒褐色のチョコレート様となった。ローストしてあるために、黒色が強く、特に黒糖を使う必要はなかった。
【実施例３】
【００５３】
０．２％澱粉水溶液を凍結乾燥し、綿状となった澱粉繊維を得た。この澱粉繊維を実施例２の食品に混合したところ、パンが焦げる程度の温度（例えば２００℃）でも溶融しない食品が得られた。澱粉繊維の配合比は、２．５～３重量％が適当であった。また、澱粉繊維に替えて、砂糖を加熱融解して線維状とした綿菓子を用いたところ、同様の食品が得られた。砂糖繊維の配合比は４．４重量％が適当であった。砂糖繊維の場合は水分が混ざると水と結合して舌触りが悪くなるので注意が必要であった。また、澱粉繊維に替えて、卵白メレンゲや玉ねぎを凍結乾燥したものを用いても同様の食品を得ることができた。卵白メレンゲの配合比は３．６重量％、玉ねぎの配合比は１３．３重量％が適当であった。
【実施例４】
【００５４】
ＥＶＯ油採油後のオリーブ残滓を乾燥した。乾燥したオリーブは約５分の１の重量になった。この乾燥オリーブを数ミリ角に砕き、この乾燥オリーブ１重量部に対して、生（なま）の麹および酵母の２菌混合物１重量部を混合し、３０℃湿度８０％で４日間発酵させた。得られた発酵オリーブは、発酵前のオリーブに比べて苦渋味が軽減し、まろやかな味となった。また、色が薄くなった。
【００５５】
上記発酵オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。続いて、かかる発酵オリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品についてそれぞれの特性を調べた。オリーブ破潰物の含有率が１００～８０％（重量％）の食品は、軽度の苦渋味がある茶色の粉であった。含有率７５～６０％の食品は、軽度の甘味と軽度の苦渋味の混ざった粉っぽいチョコレート様食品であった。オリーブ含有率５０～４０％の食品は、甘く軽度の苦渋味のある茶色のチョコレート様であった。また、オリーブ含有率３０～１０％の食品は、ややあっさりした味の、褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化しなかった。白糖を黒糖に替えると褐色が濃くなり、こく味が加わった。以上の結果から、オリーブ破潰物と混合する甘味料として、白糖、粗糖及び黒糖を好適に使用できることが示唆された。
【実施例５】
【００５６】
実施例４の発酵オリーブをローストした。重量はもとの８０％になった。そして、ロースト後の発酵オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。渋味は消失し軽度の苦味のある黒い粉となった。そして、かかるオリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。オリーブ破潰物の含有率が１００～７０％（重量％）の食品は、軽度の苦味のある黒い粉であり、粉っぽさが強かった。含有率が６０～５０％の食品は、軽度の甘味と苦味のある粉っぽい黒いチョコレート様食品であった。オリーブ含有率４０～３０％の食品は、甘味と軽度の苦味のある黒褐色のチョコレート様食品であった。オリーブ含有率２０～１０％の食品は、チョコレート様の色と味わいになった。白糖に代えて粗糖にしたところ、色も味も殆ど変わらなかった。白糖に代えて黒糖にすると色は殆ど変わらなかったが、こく味が増した。
【実施例６】
【００５７】
実施例４と同様にして、乾燥オリーブを数ミリ角に砕き、この乾燥オリーブ１重量部に対して、生（なま）の麹、酵母および乳酸菌の３菌混合物１重量部を混合し、３０℃湿度８０％で４日間発酵させた。得られた発酵オリーブは、発酵前のオリーブと比べて色が薄くなり、苦渋味が軽減し、まろやかな味となった。また、実施例４のオリーブよりも美味しいものであった。
【００５８】
上記発酵オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。続いて、かかる発酵オリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品についてそれぞれの特性を調べた。オリーブ破潰物の含有率が１００～８０％（重量％）の食品は、軽度の苦渋味がある茶色の粉であった。オリーブ含有率７５～６０％の食品は、軽度の甘味と軽度の苦渋味の混ざった粉っぽいチョコレート様食品であった。また、オリーブ含有率５０～４０％の食品は、甘く軽度の苦渋味のある薄茶色のチョコレート様食品であった。オリーブ含有率３０～１０％の食品は、普通のおいしい、オリーブ風味のある白茶色のチョコレート様食品であった。いずれも実施例４の食品に比べて色が濃かった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変化しなかった。次に、白糖を黒糖に替えると、白茶色が普通の茶色になり、こく味が加わった。故にオリーブ破潰物と混合する甘味料としては黒糖が好適であると考えられる。
【実施例７】
【００５９】
実施例６の発酵オリーブをローストした。重量はもとの８０％になった。そして、ロースト後の発酵オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。得られた発酵オリーブ破潰物は、渋味がなく、軽度の苦味のある黒い粉となった。そして、かかるオリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。そして、各食品の特性を調べた。オリーブ破潰物の含有率が１００～７０％（重量％）の食品は、軽度の苦味のある黒い粉であり、粉っぽさが強かった。オリーブ含有率６０～５０％の食品は、軽度の甘味と苦味のある粉っぽい黒いチョコレート様食品であり、オリーブ含有率４０～３０％の食品は、甘味と軽度の苦味のある黒褐色のチョコレート様食品となった。また、オリーブ含有率２０～１０％の食品は、特においしいチョコレート様の色と味わいとなった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたところ、色も味も殆ど変わらなかった。白糖の代わりに黒糖にすると色は殆ど変わらなかったがこく味が出た。本実施例の食品は、実施例５の食品よりも美味しかった。
【実施例８】
【００６０】
ＥＶＯ油採油後のオリーブ残滓を数ミリ角に砕き、このオリーブ１００重量部に対し、０．０１重量部の乾燥酵母を混合し、６か月間保存した。得られた発酵オリーブは、発酵前のオリーブに比べて苦渋味が小さく、軽度の酸味があった。
【００６１】
上記発酵オリーブを、ミルサー及びロールミルを用いて含有繊維が直径２０～３０μｍになるまで破潰した。そして、かかるオリーブ破潰物を、実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。オリーブ破潰物の含有率が３０％（重量％）の食品は、わずかに酸味のある甘い薄茶色のチョコレート様食品であり、含有率１０％のものはわずかに酸味のある甘い薄白茶色のチョコレート様食品であった。オリーブ破潰物は、肉眼的には発酵してない乾燥オリーブの破潰物と殆ど色の差は見られなかったが、実施例１のミルクホイップと混ぜると明らかに茶色が薄くなっていた。色を濃くするために、白糖の代わりに粗糖にしたが、色も味も殆ど変わらなかった。白糖の代わりに黒糖にすると、こげ茶色になり味もこくが出てきた。また、かかるチョコレート様食品（オリーブ含有率１０％）を、等重量の水と混合して３０℃にし、水溶液としてｐＨを計測すると５．８６であった。
【実施例９】
【００６２】
実施例８のチョコレート様食品（オリーブ含有率１０％）に重曹を２％加えると、はるかにおいしくなった。等重量の水と混合し３０℃にし水溶液としてｐＨを計測するとｐＨは７．０１であった。一般に酸をナトリウムイオンで中和すると味がよくなる。つまり酸性基が舌の側面にある味蕾を刺激し、ナトリウムイオンが舌の尖端にある味蕾を刺激すると、両刺激が脳の味覚野で合わさり美味と感じる。例えばグルタミン酸は軽度のつまらない酸味であるが、ナトリウムイオンを加えるとおいしいグルタミン酸ナトリウムという調味料となり、舌の上の水溶液中で、グルタミン酸イオンとナトリウムイオンが別々に分かれて別の味蕾を刺激し合っている。味覚食欲神経の、さまざまな蛋白質からなる、さまざまな受容体は、さまざまな物質からの影響を受けている。Ｙａｍａｄａ：ＡｎａｌｙｔｉｃａｌＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ１６４（１９８７）１７０－１７４．Ｊ．ＢｉｏｃｈｅｍＢｉｏｐｈｙｓＭｅｔｈｏｄｓ７（１９８３）１７５－１８５，８（１９８３）１７５－１８１，８（１９８３）１８３－１８８．ＡｄｖａｎｃｅｄＭｅｔｈｏｄｓ，Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ＆ＣｌｉｎｉｃａｌＡｐｐａｒａｔｕｓｅｓ（１９８３）ＤｅＧｒｕｉｔｅｒ．ＢｒａｉｎＲｅｓｅａｒｃｈ１４２（１９７８）１８７－１９０．１７２（１９７９）１６５－１６８．Ｎｅｕｒｏｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ１８（１９７５）２６３－２７１．Ｎａｔｕｒｅ２４７（１９７４）２８４－２８６
【実施例１０】
【００６３】
乾燥オリーブを実施例８の発酵オリーブに替える他は実施例２と同様にして、チョコレート様食品を得た。ローストにより発酵オリーブの重量はもとの８０％に減少した。オリーブ含有率９０％以上のものは粉末状食品であった。オリーブ含有率８０～２０％の食品は、黒く、苦いチョコレート様食品であった。また、オリーブ含有率１０％の食品は、こげ茶色で、軽い苦渋味を有する、甘く、おいしいチョコレート様食品となった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらなかった。白糖に替えて黒糖にすると、色は殆ど変わらなかったが、こく味が出てきた。また、実施例８の食品に比べて、渋味酸味がわずかになった。これはローストによるものと考えられる。
【００６４】
上記実施例１～１０の食品を２０名の検査者（１９～５７歳の男女）に試食してもらい、味を評価してもらったところ、それぞれ実施例の食品において、オリーブの含有率が２０～１０％のものが最も美味しいという評価が得られた。また、かかるオリーブ含有率の食品は、一般のチョコレート同様に美味しく食べられるという評価が得られた。また、各実施例の食品を、オリーブ含有率が同じもので比較した場合、ローストしていないオリーブを用いた食品よりも、ローストしたオリーブを用いた食品の方が、味がまろやかで美味しいという評価が得られた。また、未発酵のオリーブを用いた食品よりも、発酵したオリーブを用いた食品の方が味がまろやかで美味しいという評価が得られた。また、発酵したオリーブを用いた食品の中では、三種の菌で発酵させたものが美味しく、次に二種の菌で発酵させた食品が美味しいという評価が得られた。最も美味しいという評価が得られたものは、実施例７の食品（オリーブ含有率１０～２０％）であった。
【００６５】
以上のように、オリーブの実の破潰物を、乳製品、甘味料、酸味料および粘性物と混ぜることによりおいしいチョコレート様食品を得ることができる。上記実施例の食品に含まれるオリーブ破潰物は、アルカリ金属化合物で脱渋処理されていないものであり、ポリフェノール等の栄養成分をそのまま含有しているため、栄養価が非常に高い。なお、上記のようにオリーブをローストしたり、発酵させても、オリーブ中のポリフェノールは、ほとんど変性しない。また、上記実施例の食品は、ＥＶＯ油採油後の残滓を用いているため、極めて低廉であり、社会的に有用である。また、かかる食品はチョコレート様であるから高級感がある。また、カフェインを含まないチョコレート代替品としても有用である。また、上記結果から、食品中のオリーブの含有率は重量比で２０～１０％が適当であると考えられる。また、オリーブの実は、三菌で発酵させることが好適であり、オリーブをローストしない場合は、甘味料として黒糖が適当であることが示唆される。
【００６６】
次に、そのままでは苦渋味が強くて食べられないオリーブを、アルカリ金属化合物で成分変性させることなく、コーヒーや抹茶のようにして飲めるようにした。
【実施例１１】
【００６７】
脱脂粉乳３．７５ｇ（５３％）、白糖２．５ｇ（３６％）、アルファ澱粉０．６５ｇ（９％）、ビタミンＣ０．１２５ｇ（２％）を混合し、合計７．０２５ｇ（１００％）の混合用粉末を得た。この粉末に１０ｍｌの水を加えると何でも美味しくする水溶液となる。ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例６と同様にして、三菌発酵オリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。発酵オリーブ破潰物に対して、この混合用粉末を等重量、２倍重量混合したものは苦みが強く美味しくなかった。混合用粉末を３倍重量混合したものはおいしかった。
【実施例１２】
【００６８】
ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例１と同様にして、つまり未発酵オリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰物１重量部に対して、混合用粉末が５重量部未満のものは苦みが強く美味しくなかった。混合用粉末が５重量部以上のものはおいしかった。
【実施例１３】
【００６９】
ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例２と同様にして、つまり未発酵ローストオリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰物に対して、混合用粉末を等重量、２倍重量、３倍重量混合したものは苦みが強く美味しくなかった。混合用粉末を４倍重量混合したものはおいしかった。
【実施例１４】
【００７０】
ミルクホイップ様組成物を該混合用粉末に替える他は実施例７と同様にして、つまり三菌発酵ローストオリーブ破潰物と混合用粉末とからなる食品を得た。オリーブ破潰物に対して、この混合用粉末を等重量、２倍重量混合したものは苦みが強く美味しくなかった。混合用粉末を３倍重量混合したものはおいしかった。
【００７１】
実施例１１～１４の食品は、粉末のままでもおいしかったが、水を加えてもよかった。１／４から１／２重量の水を加えたものはパテ状となった。等重量から３倍重量の水を加えたものは、美味しい水溶液となった。水を４倍重量以上加えたものは水っぽくなりそのままでは味気なかった。
【００７２】
以上のように、ローストするしないにかかわらず、三菌発酵オリーブ破潰物を使ってコーヒーや抹茶様の飲物にするのが良かった。
【００７３】
以上の方法により、ポリフェノールなど栄養価値が高いのに、食べられない味を、食べ易い味にできた。同様にカプサイシンや各種ビタミンやミネラルが多く、肥満予防や老化予防や免疫力増強や美肌効果や胃腸力増強など栄養価値が高いのに、食べにくい植物食材として、唐辛子を同様に用いた実施例を説明する。
【実施例１５】
【００７４】
オリーブを唐辛子に替える他は実施例１と同様にして、唐辛子破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。唐辛子の含有率が１００～６０％（重量％）の食品は、辛い橙色の粉であり、含有率５０～４０％では、軽度の甘味のあり、且つ辛く、粉っぽいチョコレート様の舌触りを有する橙色の食品であった。また、３０～２０％では、辛く、甘いチョコレート用の舌触りを有する橙色の食品であった。そして、含有率１０％のものは、白橙色で、甘く、おだやかな辛さの、おいしいチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えるとわずかに暗い色とこく味が出た。白糖を黒糖に替えると茶色になり、はっきりとこく味が出た。味としては白糖の方がすっきりした唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれの好みと思われる。
【実施例１６】
【００７５】
オリーブを唐辛子に替える他は実施例２と同様にして、ローストした唐辛子破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。ローストによって唐辛子の重量は８０％になった。辛みは弱くなり、軽い苦みが出た。唐辛子の含有率が１００～６０％（重量％）の食品は、弱い辛みと、軽い苦みのある黒い粉であり、含有率５０～４０％のものは軽度の甘味、辛味、苦味のある黒い粉っぽいチョコレート様食品であった。３０～２０％では甘味と軽度の辛味のある黒いチョコレート様食品となった。そして、１０％では甘味と軽度の辛味のある黒褐色のおいしいチョコレート様食品が得られた。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えたが色も味も殆ど変わらなかった。白糖を黒糖に替えると色は殆ど変わらなかったが、こく味が出てきた。味としては、白糖の方がすっきりした唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれの好みと思われる。
【実施例１７】
【００７６】
オリーブを唐辛子に替える他は実施例６と同様にして、三菌で発酵させた唐辛子をミルサー及びロールミルを用いて破潰した。発酵唐辛子の破潰物は、辛みが弱くなり甘味のある橙褐色の粉となった。発酵していない唐辛子の破潰物に比べて、辛みは和らぎ、わずかに甘味があり食べ易い味となった。かかる発酵唐辛子の破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。唐辛子の含有率が１００～４０％（重量％）の食品は、軽く甘辛い橙褐色の粉状であった。含有率３０％の食品は、甘辛い、橙褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。２０～１０％では、白橙色で、甘く、おだやかな辛さの、おいしいチョコレート様食品であった。唐辛子は粒径が大きいと少ないミルクホイップ様組成物でチョコレート様になり、粒径が４０μｍ以下になると粉っぽくなりミルクホイップ様組成物がより多く必要となった。ミルクホイップ様組成物中の白糖を粗糖に替えるとわずかに暗い色とこく味が出た。白糖を黒糖に替えると褐色になり、はっきりとこく味が出た。味としては白糖の方がすっきりした唐辛子味がしており、どちらでも人それぞれ好みと思われる。
【実施例１８】
【００７７】
実施例１７の発酵唐辛子をローストした。重量が８５％に減少し、ロースト前のものと比べて辛みが弱くなり、軽い苦味が出た。色は黒褐色であった。そして、ローストした発酵唐辛子をミルサー及びロールミルを用いて破潰し、得られた唐辛子の破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。実施例１のミルクホイップ様組成物と様々な配合比で混合して食品を得た。唐辛子の含有率が１００～５０％（重量％）の食品は、辛く、軽く苦い黒褐色の粉状であった。含有率４０～２０％の食品は、甘辛く、軽く苦い、黒褐色のチョコレート様食品であった。そして、１０％の食品は、軽度の辛みのある、甘い、褐色のおいしいチョコレート様食品であった。軽くローストした唐辛子含有率１０％の食品が良い結果を示した。しかし発酵によって軽くまろやかな味になったが、よりおいしくなったということはなかった。どちらでも人それぞれの好みと思われる。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたが色も味も殆ど変わらなかった。白糖を黒糖に替えると、色は殆ど変わらなかったが、こく味が出てきた。味としては白糖の方がすっきりした唐辛子の味がしており、どちらでも人それぞれの好みと思われる。
【実施例１９】
【００７８】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例１５と同様にして、乾燥唐辛子破潰物と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。乾燥唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量加えただけでおいしい食品となった。辛味を弱くするには、混合用粉末を２倍重量加えれば良かった。
【実施例２０】
【００７９】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例１５と同様にして、ローストした乾燥唐辛子破潰物と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。乾燥唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量、２倍重量加えたものは苦味が残りおいしくなかった。混合用粉末を３倍重量から４倍重量加えると大体おいしくなった。
【実施例２１】
【００８０】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例１７と同様にして、発酵唐辛子破潰物と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。発酵唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量加えただけでおいしい食品となった。辛味を弱くするには、混合用粉末を２倍重量加えれば良かった。
【実施例２２】
【００８１】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例１８と同様にして、ローストした発酵唐辛子破潰物と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。発酵唐辛子破潰物に対して混合用粉末を等重量、２倍重量加えたものは苦味が残りおいしくなかった。混合用粉末を３倍重量から４倍重量加えると大体おいしくなった。
【００８２】
実施例１９～２２の食品は、粉末のままでもおいしかったが調合総重量と同重量から倍重量の水を加えると美味しい飲料となった。加水量が同重量より少ない場合はパテ状食品となり、加水量を倍重量より多くすると水っぽくなった。粉の粒径を４０μｍ以下にすると舌触りが良くなった。
【００８３】
以上のように、唐辛子の破潰物をコーヒー抹茶様食品にするには、ローストしない方が良く、発酵は味をまろやかにはするが、おいしさはさ程変化がなかった。
【００８４】
次に、各種ビタミンやミネラルや繊維などの栄養価値が高いのに、食べにくいものとして、殆どが廃棄されている糠を用いた実施例を説明する。
【実施例２３】
【００８５】
生の糠を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～６０％（重量％）の食品は、わずかに甘みのある、白褐色のおいしくない粉状食品であった。糠含有率５０～３０％のものは、わずかに甘みのある糠味の、あまりおいしくない白褐色のチョコレート様食品であった。そして、糠含有率２０～１０％のものは、糠の味はあるがほぼおいしい白褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、やや黒っぽくなり、こく味も現れ、いくらかおいしくなった。黒糖に替えると褐色になり、こく味もはっきりしてよりおいしくなった。
【実施例２４】
【００８６】
糠をフルローストした。重量はもとの６５％になった。フルローストした糠は、黒褐色でわずかに甘苦い味となった。この糠を、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～５０％（重量％）の食品は、わずかに甘苦い黒褐色の粉状であり、糠含有率４０～３０％のものは甘く、わずかに苦い黒褐色のチョコレート様食品であり、少し黒砂糖を入れたかのようなこく味があった。そして、糠の含有率２０～１０％のものは、甘い黒褐色のチョコレート様食品であり、黒砂糖を入れたかのようなこく味があった。ミルクホイップ様組成物の砂糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらなかった。砂糖を黒糖に替えるとわずかに色が黒くなり、味にはっきりとこく味が加わった。糠は味が弱いため、唐辛子を１０％に加えるとピリッとして食感が良くなった。
【実施例２５】
【００８７】
糠をハーフローストした。重量は８３％に減少した。ハーフローストした糠は褐色の粉となり、ロースト前の渋味もフルロースト後の苦みもなく、わずかな甘味のあるおいしいものであった。ハーフローストした糠を、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～５０％（重量％）の食品は、わずかに甘い褐色の粉状であり、糠含有率４０％のものは、甘い、褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。また、糠含有率３０～２０％のものは、おいしく甘い褐色のチョコレート様食品であり、含有率１０％のものは、おいしく甘く茶色のチョコレート様食品であった。この食品は、唐辛子を入れなくても十分においしかった。ミルクホイップ様組成物の砂糖を粗糖に替えると、わずかに色が濃くなり、わずかにこく味が出た。砂糖を黒糖に替えると色が濃い褐色となり、こく味が出た。こく味はあっても無くてもどちらでもおいしかった。チョコレート色も考えると強めのハーフローストが良いと思われる。
【実施例２６】
【００８８】
オリーブを糠に替える他は実施例６と同様にして糠を三菌で発酵させた。発酵糠は発酵前と同じ色であったが、よりおいしかった。かかる発酵糠を、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～５０％（重量％）の食品は、わずかに甘い白褐色の粉状であり、生の糠ほどまずくはなかった。含有率４０％のものは、はわずかに甘みのある白褐色の粉っぽいチョコレート様食品であり、生の糠ほどまずくはなかった。また、３０％のものは、甘味のあるおいしい白褐色のチョコレート様食品であり、２０～１０％のものは非常においしく甘い白褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、やや黒っぽくなり、こく味もわずかに現われた。黒糖に替えると褐色になり、こく味もはっきりした。上記三種の甘味料を用いたいずれも非常においしかった。非加熱製品を強調するには白糖で白褐色の方が良いと思われる。
【実施例２７】
【００８９】
実施例２６の発酵糠をハーフローストした。ハーフローストしたものは、茶色となり、よりおいしくなった。重量は８０％になった。このハーフローストした発酵糠を、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～５０％（重量％）の食品は、わずかに甘くておいしい茶色の粉状であり、糠含有率４０％のものは、甘く、おいしい、粉っぽい茶色のチョコレート様食品であった。また、含有率３０～１０％のものは、非常においしく甘い茶色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は殆ど変わらず、こく味がわずかに現れた。黒糖に替えると、黒褐色になり、こく味もはっきりした。上記三種の甘味料を用いたいずれも非常においしかった。人それぞれの好みによるが白糖で十分と思われる。
【実施例２８】
【００９０】
実施例２６の発酵糠をフルローストした。フルローストしたものは、黒糖と同じ色の黒褐色となり、苦く、かすかに甘味があった。重量は７０％に減少した。このフルローストした発酵糠を、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。糠の含有率が１００～４０％（重量％）の食品は、甘苦い黒褐色の粉状であり、３０％のものは、甘苦い黒褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。そして、含有率２０～１０％のものは、甘い黒褐色のチョコレート様食品であった。かかるチョコレート様食品は、おいしいけれども、同じ含有率の、実施例２７のハーフローストのチョコレート様食品の方がおいしかった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると色は全く変わらず、こく味がわずかに現われた。黒糖に替えると色は全く変わらず、こく味もはっきりした。上記三種の甘味料を用いたいずれもそれなりにおいしかった。
【実施例２９】
【００９１】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２３と同様にして、生の糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠に対して混合用粉末を等重量加えたものは、さ程おいしくなかった。２倍重量加えたものは、等重量のものよりもおいしくなったが苦味が少し残った。混合用粉末を３倍重量加えたものは、苦みも消えて、おいしくなった。
【実施例３０】
【００９２】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２５と同様にして、ハーフローストした糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠と、混合用粉末を等重量混合したものは、おいしかった。混合用粉末を糠の２倍重量混合したものは更においしくなった。
【実施例３１】
【００９３】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２４と同様にして、フルローストした糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。糠に対して混合用粉末を等重量、２倍重量加えたものは、苦味が残りおいしくなかった。３倍重量から４倍重量加えたものは大体おいしくなった。
【実施例３２】
【００９４】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２６と同様にして、三菌発酵の糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。発酵により糠はおいしくなった。発酵糠と混合用粉末とを等重量混合したものは、混合用粉末と混合しない発酵糠よりおいしかった。
【実施例３３】
【００９５】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２７と同様にして、ハーフローストした三菌発酵の糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。ハーフローストしただけのもおいしかった。ハーフローストした発酵糠と混合用粉末とを等重量混合したものは、混合用粉末と混合しない、ハーフローストした発酵糠よりおいしかった。
【実施例３４】
【００９６】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例２８と同様にして、フルローストした三菌で発酵した糠と混合用粉末からなるコーヒー抹茶様の食品を得た。苦くなった。糠に対して、混合用粉末を等重量、２倍重量加えたものは、苦味が残り、おいしくなかった。混合用粉末を３倍重量から４倍重量加えたものは大体おいしくなった。
【００９７】
実施例２９～３４のコーヒー抹茶様食品は、粉末のままでもおいしかったが調合総重量と同重量から倍重量の水を加えると美味しい飲料となった。加水量が同重量より少ない場合はパテ状食品となり、加水量を倍重量より多くすると水っぽくなった。粉の粒径を４０μｍ以下にすると舌触りがよくなった。
【００９８】
次に、各種ビタミンやミネラルや蛋白質や繊維などの栄養価値が高いのに、食べにくいものとして、殆どが廃棄されているおからを用いた実施例を説明する。
【実施例３５】
【００９９】
おからを実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が１００％（重量％）の食品は、味のない白のおからの粉末であり、含有率９０～４０％のものは、わずかに甘みのある白い粉状食品であった。また、３０％のものは、甘く、粉っぽい白いチョコレート様食品であり、含有率２０～１０％のものは、非常に甘く、おいしい、白いチョコレート様食品であった。おから粉末の直径を４０μｍ以下に破潰すると格段においしくなった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、やや黒っぽくなり、こく味も現れた。黒糖に替えると、褐色になり、こく味もはっきりした。それら三種の甘味料を用いたものはそれぞれ非常においしく、それぞれの好みは人それぞれと思われた。チョコレート様食品の色の好みで決めても良い。
【実施例３６】
【０１００】
おからをハーフローストした。ハーフローストしたおからは、軽く苦い褐色の粉末になり、その重量はもとの９０％になった。このおからを、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。
おからの含有率が９０～４０％（重量％）の食品は、軽く甘い褐色の粉状であり、３０％のものは、甘く、粉っぽい褐色のチョコレート様食品であった。そして、おから含有率２０～１０％のものは、おいしい褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は殆ど変化しなかったがわずかにこく味が現れた。黒糖に替えると黒褐色になり、こく味もはっきりした。それら三種の甘味料を用いたものはそれぞれ非常においしく、それぞれの好みは人それぞれと思われた。
【実施例３７】
【０１０１】
おからをフルローストした。フルローストしたおからは、苦い黒褐色の粉末になり、その重量はもとの８０％になった。このおからを、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が９０～４０％（重量％）の食品は、軽度に甘く、苦い黒褐色の粉状であった。おから含有率３０％のものは、甘く、粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品であり、含有率２０～１０％のものは、おいしい黒褐色のチョコレート様食品となった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたが、色も味も殆ど変わらなかった。黒糖に替えたが色は殆ど変わらず、こく味が出た。いずれも黒褐色のチョコレート色で、白糖で十分と思われた。
【実施例３８】
【０１０２】
オリーブをおからに替える他は実施例６と同様にしておからを発酵させた。３０℃湿度８０％で４日間発酵させたおからは、非常に味が悪かった。さらに、２５℃で２ヶ月発酵させたところ、いくらか味は良くなり、少し酸味のある、褐色がわずかに混ざった白色の粉末となった。この発酵おからを、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、糠とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が９０～５０％（重量％）の食品は、少し甘酸っぱく、余りおいしくない褐色がかった白色の粉状食品であった。おから含有率４０％のものは、甘酸っぱく、余りおいしくない、褐色がかった白色の、粉っぽいチョコレート様食品であり、含有率３０～１０％のものは、甘酸っぱく、余りおいしくない褐色がかった白色のチョコレート様食品となった。ミルクホイップ様組成物の白糖を、粗糖に替えると、わずかに褐色とこく味が加わったが余りおいしくないことには変わりなかった。黒糖に替えると、褐色になり、こく味が加わったが、やはり余りおいしくなかった。重曹を２％加えて、酸味を消したが、やはり余りおいしくなかった。発酵おからの含量が多いほどまずかった。
【実施例３９】
【０１０３】
実施例３８の発酵おからをフルローストした。フルロースト後の発酵おからは、重量は７８％になり、苦い黒褐色の粉末になった。このフルローストした発酵おからを、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、おからとミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。おからの含有率が９０～５０％（重量％）の食品は、苦く余りおいしくない黒褐色の粉状であり、おから含有率４０％のものは、わずかに甘く、苦い、余りおいしくない、粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品となった。含有率３０～１０％のものは、甘く、苦く、余りおいしくない黒褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を、粗糖に替えても色も味も殆ど変わらず余りおいしくなかった。黒糖に替えると、こく味が加わったが、色もおいしくないことも変化がなかった。
【実施例４０】
【０１０４】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例３５と同様にして、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからと混合用粉末を等重量混合したものは、おからのみよりも美味しかったが、混合用粉末をおからの倍重量加えたものはさらにおいしかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料となった。おからは水を多く吸収するようで、前述のオリーブや唐辛子や糠の５割増の水量が必要であった。１．５倍量より少ない加水量ではパテ状になり、３倍重量より多い加水量では水っぽくなった。おから粉末の直径を４０μｍ以下にすると舌に粒子としての感覚がなくなった。しかし、果石のある梨や、しぼったままの繊維入りのジュースのように、舌に或る程度の触感があった方がおいしいとも感じられ、どちらでも、人それぞれの好みと思われる。
【実施例４１】
【０１０５】
おからをハーフローストして褐色の粉末を得た。ハーフローストしたおからと、実施例１１の混合用粉末とを混合し、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからと混合用粉末を等重量混合したものは、おからのみよりも美味しかったが、混合用粉末をおからの倍重量加えたものはさらにおいしかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料となった。加水量がそれより少なかったり多かったりすると前述のように具合が悪かった。
【実施例４２】
【０１０６】
おからをフルローストして、黒褐色の苦い粉末を得た。このおからと、実施例１１の混合用粉末とを混合し、おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。
おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、３倍重量混合したものは、おいしくなかった。混合用粉末を４倍重量混合したものはおいしかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の等重量から倍重量の水を加えるとおいしい飲料となった。加水量はそれより少なかったり多かったりすると前述のように具合が悪かった。
【実施例４３】
【０１０７】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例３８と同様にして、三菌発酵おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、３倍重量混合したものは、おいしくなかった。混合用粉末を４倍重量混合したものは大体おいしかった。粉末のままでも大体おいしかったが、調合総合量の１．５倍量から３倍重量の水を加えた飲料も大体おいしかった。加水量はそれより少なかったり多かったりすると前述のように具合が悪かった。発酵していても、生おからは水分を吸収する力は強かった。
【実施例４４】
【０１０８】
実施例４３の三菌発酵おからをハーフローストして褐色の粉状にした。そして、この発酵おからを実施例１１の混合用粉末と混合して、発酵おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、３倍重量混合したものは、おいしくなかった。混合用粉末を４倍重量混合したものは大体おいしかった。粉末のままでも大体おいしかったが、調合総重量の１．５倍量から３倍量の水を加えた飲料も大体おいしかった。加水量はそれより少なかったり多かったりすると前述のように具合が悪かった。
【実施例４５】
【０１０９】
実施例４３の三菌発酵おからをフルローストして黒褐色の粉状にした。そして、この発酵おからを実施例１１の混合用粉末と混合して、発酵おからと混合用粉末からなるコーヒーや抹茶様の食品を得た。おからに対して混合用粉末を、等重量、倍重量、３倍重量混合したものは苦かった。混合用粉末を４倍重量混合したものは大体おいしかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の等重量から倍重量の水を加えた飲料も大体おいしかった。加水量はそれより少なかったり多かったりすると前述のように具合が悪かった。
【０１１０】
以上おからについては、発酵させない方が良かった。ローストせずに生のおからが適当であった。チョコレート色をつけるにはローストするか、黒糖を使用すれば良かった。生のおからをコーヒーや抹茶様にすると非常においしくなり、非常においしい低カロリー高栄養の飲料となった。おから粒子の直径を４０μｍ以下にするとなめらかな食感になったが、繊維食感のある方もおいしい食感が出た。
【０１１１】
次に、植物食材として、原材料が同じ大豆からなるおからと比較して、きな粉を用いた実施例を説明する。
【実施例４６】
【０１１２】
きな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～５０％（重量％）の食品は、軽く甘く、おいしい茶色の粉状食品であった。きな粉含有率４０％のものは、甘く、おいしい、茶色の粉っぽいチョコレート様食品であった。また、きな粉含有率３０～１０％のものは、甘く、非常においしい茶色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えるとわずかに褐色がかり、わずかにこく味が加わった。黒糖に替えると褐色になりはっきりとこく味が加わった。黒糖に替えると褐色になりはっきりとこく味が出た。これら三種類の甘味料を加えたものは、それぞれに非常においしく、好みは人それぞれであった。
【実施例４７】
【０１１３】
きな粉をハーフローストした。ハーフローストしたきな粉は、苦味があり、余りおいしくない褐色の粉となった。重さはもとの９４％になった。このきな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～６０％（重量％）の食品は、軽く甘く苦い褐色の粉であった。きな粉含有率５０％のものは、甘苦く、粉っぽい褐色のチョコレート様食品であった。きな粉含有率４０～１０％のものは、非常においしい褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えても、色も味も殆ど変わらなかった。黒糖にかえると、色は殆ど変わらなかったが、こく味が出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
【実施例４８】
【０１１４】
きな粉をフルローストした。フルローストしたきな粉は、苦い黒褐色の粉であり、重さはもとの８７％になった。このきな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～５０％（重量％）の食品は、かすかに甘く、苦い黒褐色の粉であり、４０％のものは、軽く甘く、苦く、粉っぽい黒褐色のチョコレート様食品であった。きな粉含有率３０～１０％のものは、非常においしい黒褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に変えても、色も味も殆ど変わらなかった。黒糖にかえると、色は殆ど変わらなかったが、こく味が出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
【実施例４９】
【０１１５】
オリーブを糠に替える他は実施例６と同様にしてきな粉を発酵させた。３０℃湿度８０％で４日間発酵させたきな粉は、おからのように非常にまずくなるということはなかったが、発酵前のきな粉ほどおいしくはない茶色の粉となった。この発酵きな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～６０％（重量％）の食品は、軽度に甘い茶色の粉であった。きなこ含有率５０％のものは、軽く甘く粉っぽい茶色のチョコレート様食品であった。きな粉の含有率４０％のものは、甘く、ややおいしい茶色のチョコレート様食品であり、きな粉の含有率３０～１０％のものは非常においしい茶色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は軽度に濃くなりわずかにこく味が出た。黒糖に替えると、褐色になりはっきりとこく味で出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
【実施例５０】
【０１１６】
実施例４９の発酵きな粉をハーフローストした。ハーフローストしたきな粉は、軽度の苦味があり、余りおいしくない褐色の粉となった。重さはロースト前の９３％であった。この発酵きな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～６０％（重量％）の食品は、軽く甘い褐色の粉であった。きな粉の含有率５０％のものは、軽く甘い、粉っぽい褐色のチョコレート様食品であった。きな粉の含有率４０～３０％のものは、甘いが、そんなにおいしくない褐色のチョコレート様食品であり、きな粉の含有率２０～１０％のものは、大体おいしい褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は軽度に濃くなりわずかにこく味が出た。黒糖に替えると、褐色になり、はっきりとこく味が出た。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでも大体おいしかった。
【実施例５１】
【０１１７】
実施例４９の発酵きな粉をフルローストした。フルローストしたきな粉は、苦い黒褐色の粉となった。重さは８３％に減少した。この発酵きな粉を実施例１のミルクホイップ様組成物と混合し、発酵きな粉とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。きな粉の含有率が９０～５０％（重量％）の食品は、かすかに甘く、苦い黒褐色の粉であった。きな粉の含有率４０％のものは、軽く甘く、苦い粉っぽい、黒褐色のチョコレート様食品であった。きな粉の含有率３０％のものは、甘くややおいしい黒褐色のチョコレート様食品であった。そして、きな粉の含有率２０～１０％のものは、甘くおいしい黒褐色のチョコレート様食品であった。カカオチョコレートのように、十分にローストすると、おいしさが出てきた。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたが、色も味もほとんど変化しなかった。黒糖に替えると、色は変化しなかったが、こく味が出てきた。これらのおいしさは、人それぞれの好みで、どれでもおいしかった。
【実施例５２】
【０１１８】
きな粉を実施例１１の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合したものは、きな粉よりも美味しかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。きな粉は水を多く吸収するようで、前述のオリーブや唐辛子や糠の５割増の水量が必要であった。１．５倍量より少ない水量ではパテ状になり、３倍重量より多い水量では水っぽくなった。
【実施例５３】
【０１１９】
ハーフローストしたきな粉を実施例１１の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合したものは、軽く苦かったが、混合用粉末をきな粉の２倍重量混合したものはおいしかった。粉末のままでもおいしかったが、調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例５４】
【０１２０】
フルローストしたきな粉を実施例１１の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。混合用粉末をきな粉の等重量、２倍重量、３倍重量混合したものは、苦かった。混合用粉末を４倍重量混合したものは、大体おいしくなった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例５５】
【０１２１】
実施例４９の発酵きな粉を実施例１１の混合用粉末と混合し、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。きな粉と混合用粉末を等重量混合したものは、そんなにおいしくはなかったが、混合用粉末をきな粉の２倍重量混合したものはおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例５６】
【０１２２】
実施例４９の発酵きな粉をハーフローストし、さらに、実施例１１の混合用粉末と混合して、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。混合用粉末をきな粉の等重量、２倍重量混合したものは、そんなにおいしくなかった。混合用粉末を３倍重量混合したものは、大体おいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例５７】
【０１２３】
実施例４９の発酵きな粉をフルローストし、さらに、実施例１１の混合用粉末と混合して、きな粉と混合用粉末とからなるコーヒーや抹茶のような食品を得た。
混合用粉末をきな粉の等重量、２倍重量混合したものは、苦く、おいしくなかった。混合用粉末を３倍重量混合したものはおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【０１２４】
以上、きな粉については、おからと違い、発酵させてもおいしかった。ただコーヒーや抹茶様にする際には、ハーフローストはせず、生かフルローストにした方がおいしかった。
【０１２５】
次に、植物食材として、栄養価は高いが、強い刺激味がある葫を用いた実施例を説明する。
【実施例５８】
【０１２６】
オリーブを葫に替える他は実施例１と同様にして葫の破潰し、得られた葫破潰物と実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫の含有率が１００～６０％（重量％）の食品は、わずかに甘く、白い、強い刺激味のある粉状食品であり、葫含有率５０％の食品は、わずかに甘く、白い、強い刺激味のある粉っぽいチョコレート様食品であった。葫含有率４０～１０％の食品は、非常においしく白く食べやすいチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、白茶色でわずかにこく味があって非常においしくなった。黒糖に替えると、茶色のこく味があって非常においしくなった。この三種の甘味料は、人それぞれの好みで、どれでも非常においしかった。
【実施例５９】
【０１２７】
数ミリ角に粉砕した葫をハーフローストした。重さは９０％に減少し、刺激味が軽くなり、軽い苦みがある褐色の粉になった。この葫を、実施例１のオリーブ同様に破潰して、ハーフローストした葫の破潰物を得た。そして、この葫破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率９０～４０％の食品は、軽く甘く、軽く苦味のある褐色の粉状食品であった。葫含有率３０～２０％の食品は、甘く、軽く苦みのあるそんなにおいしくはない褐色のチョコレート様食品であった。葫含有率１０％の食品は、おいしい茶色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、わずかに色が濃くなり、わずかにこく味が出た。黒糖に替えると、色が濃くなりこく味も出た。こく味の加わった方がわずかによりおいしかった。
【実施例６０】
【０１２８】
数ミリ角に粉砕した葫をフルローストした。重さは７０％に減少し、刺激味はなくなり、苦く、黒い粉になった。この葫を、実施例１のオリーブ同様に破潰して、フルローストした葫の破潰物を得た。そして、この葫破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率９０～５０％の食品は、少し甘く苦い黒い粉状食品であった。葫含有率４０％の食品は、少し甘く苦い、粉っぽい黒いチョコレート様食品であった。葫含有率３０～２０％の食品は、大体おいしい黒いチョコレート様食品であった。葫含有率１０％の食品は、おいしい黒いチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えたが、色は変わらず黒いままで、味もほとんど変わらなかった。黒糖に替えると、色は変わらず黒いままで、こく味が出た。
【実施例６１】
【０１２９】
数ミリ角に粉砕した葫１重量部に対して、生（なま）の麹、酵母および乳酸菌の３菌混合物１重量部を混合し、３０℃湿度８０％で４日間発酵させた。得られた発酵葫は、黄色であり、発酵前のものに比べて刺激味が無くなり、おいしかった。この発酵葫を、実施例１のオリーブ同様に破潰して、発酵葫の破潰物を得た。そして、この発酵葫破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、発酵葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率９０～６０％の食品は、軽く甘く、白いおいしい粉状食品であった。葫含有率５０％の食品は、甘く、白いおいしい粉っぽいチョコレート様食品であった。葫含有率２０～１０％の食品は、非常においしい白いチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、白茶色の少しこく味のある非常においしいチョコレート様になった。黒糖に替えると白褐色のこく味のある非常においしいチョコレート様になった。人それぞれの好みで、三種類共非常においしかった。
【実施例６２】
【０１３０】
実施例６１の発酵葫をハーフローストした。重量は８８％になり、軽い苦味のある褐色になった。このハーフローストした発酵葫を、実施例１のオリーブ同様に破潰して、発酵葫の破潰物を得た。そして、この発酵葫破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、ハーフローストした発酵葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率９０～５０％の食品は、軽く甘く、苦い褐色の粉状食品であった。葫含有率４０％の食品は、軽く甘く、苦い、褐色の粉っぽいチョコレート様食品であった。葫含有率３０～２０％の食品は、甘く苦い褐色のチョコレート様食品であった。葫含有率１０％の食品は、大体おいしく甘く苦い褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えても、色は変わらず味も余り変わらなかった。黒糖に替えると色は変わらず、こく味が出た。おいしさには特に差はなかった。
【実施例６３】
【０１３１】
実施例６１の発酵葫をフルローストした。重量は７５％になり、苦く、黒褐色になった。このフルローストした発酵葫を、実施例１のオリーブ同様に破潰して、発酵葫の破潰物を得た。そして、この発酵葫破潰物を実施例１のミルクホイップ様組成物とを混合して、フルローストした発酵葫破潰物とミルクホイップ様組成物とからなる食品を得た。葫含有率９０～５０％の食品は、わずかに甘く、苦く、おいしくない黒褐色の粉状食品であった。葫含有率４０～２０％の食品は、甘く、苦く、おいしくない黒褐色のチョコレート様食品であった。葫含有率１０％の食品は、少しおいしい黒褐色のチョコレート様食品であった。ミルクホイップ様組成物の白糖を粗糖に替えると、色は変わらず、味も殆ど変わらなかった。黒糖に替えると、色は変わらずこく味が出た。
【実施例６４】
【０１３２】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例５８と同様にして、葫と混合用粉末からなる食品を得た。葫と混合用粉末を等重量混合したものは、刺激味が強かったが、混合用粉末を葫の２倍重量混合したものはおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少ないとパテ状となり、それより多いと水っぽくなった。
【実施例６５】
【０１３３】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例５９と同様にして、ハーフローストした葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量、２倍重量混合したものはおいしくなかった。混合用粉末を葫の３倍重量混合したものはおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例６６】
【０１３４】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例６０と同様にして、フルローストした葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量、２倍重量、３倍重量混合したものは苦かった。混合用粉末を葫の４倍重量混合したものはおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例６７】
【０１３５】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例６１と同様にして、三菌発酵した葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量混合したものは、発酵葫のみよりもおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例６８】
【０１３６】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例６２と同様にして、ハーフローストした三菌発酵の葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量、２倍重量混合したものはおいしくなかった。混合用粉末を葫の３倍重量混合したものは大体おいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えると大体おいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【実施例６９】
【０１３７】
ミルクホイップ様組成物を実施例１１の混合用粉末に替える他は実施例６３と同様にして、フルローストした三菌発酵の葫と混合用粉末からなる食品を得た。混合用粉末を葫の等重量、２倍重量、３倍重量混合したものはおいしくなく、混合用粉末を葫の４倍重量混合したものは少しおいしかった。調合総重量の１．５倍重量から３倍重量の水を加えるとおいしい飲料が得られた。加水量がそれより少なかったり多かったりすると、前述のように具合が悪かった。
【０１３８】
次に、植物食材としてカカオを用いた実施例を説明する。
【実施例７０】
【０１３９】
カカオ粉末１重量部に対して、生（なま）の麹、酵母および乳酸菌の３菌混合物１重量部を混合し、３０℃湿度８０％で４日間発酵させた。なまの３種の菌は乾燥すると半分の重量になる。もとのカカオ粉末と比べると、発酵させたカカオ粉末は味がまろやかになった。発酵前のカカオ粉末と発酵カカオ粉末を、実施例１のミルクホイップ様組成物とそれぞれ混合し、チョコレート様食品を得た。発酵前のカカオ粉末を混合したものも、発酵カカオ粉末を混合したものも、カカオ含有率が１０～２０％（重量％）程度のものがおいしかった。発酵カカオ粉末を用いた食品の方が味がまろやかであった。
【０１４０】
次に、植物食材としてごまを用いた実施例を説明する。
【実施例７１】
【０１４１】
カカオ粉末をすりごまに替える他は実施例７０と同様にして、すりごまを発酵させた。発酵前のすりごまは、そのまま食べてもおいしいものではないが、発酵後のすりごまは、軽く甘みがでてきて、ややおいしかった。発酵させたすりごまをローストし、さらに、実施例１のミルクホイップ様組成物と混合してチョコレート様食品を得た。このチョコレート様食品は、ごまの含有率を２０～１０％（重量％）とした場合に、黒褐色のおいしいものとなった。塩のない、ごま味噌のような味になった。油をしぼり取った後の、油粕を使ってもおいしかった。色々な採油植物の油粕は産廃として捨てられたり飼料肥料にされているが、このように高級食品とすることができた。
【０１４２】
次に、植物食材としてヤシ類の実を用いた実施例を説明する。
【実施例７２】
【０１４３】
コプラをチョコレートと同じくロールミルで破潰して、コプラに含まれる可食繊維が直径１００μｍ以下となるようにした。含有可食繊維の直径は顕微鏡で確認した。以上のようにして得られたコプラ破潰物は、含有可食繊維の直径が１００μｍよりおおきいコプラとは全く違ったおいしさが出現した。特に、含有可食繊維を直径５０μｍ以下になるまで破潰したものは格段に、今迄になかったおいしさが出現した。つまり、かかるコプラ破潰物によれば、健康によい繊維質をおいしく食べられる。
【実施例７３】
【０１４４】
含有繊維が直径５０μｍ以下になるようにコプラを破潰した。当該コプラ破潰物６００ｇ、ココナツ油１ｋｇ、大豆ガムペースト１００ｇ、大豆原油１００ｇ、脱脂粉乳１７０ｇ、塩２０ｇ、ビタミンＣ１０ｇを混合し、チョコレート様食品を得た。かかる食品の融点は２７℃であった。
【実施例７４】
【０１４５】
また、大豆原油をパームステアリンに替える他は、実施例７３と同様にして、チョコレート様食品を得た。かかる食品の融点は２３℃であった。大豆原油は融点－１０～－１６℃で、パームステアリンの融点は５０～５５℃である。普通に考えると低融点の大豆原油を高融点のパームステアリンに替えると食品の融点が上昇すると思われるが、逆で食品の融点は２３℃に下降した。故に低温での軟らかさも考慮して大豆原油が適当であった。
【実施例７５】
【０１４６】
実施例７３のコプラ破潰物４８０ｇ、ココナツ油６００ｇ、脱脂粉乳３６０ｇ、粉糖４８０ｇを混合して、ミルクホイップやスプレッド様の食品を得た。かかる食品は、ココナツ油等の配合比を変えたり、他の油脂を混ぜたりすることによって固さを変化させることができた。また、ココアパウダーを混ぜるとチョコレートの味がした。ただし、ココナツ味に負けるためココアパウダーが２倍必要となった。
【０１４７】
医学的に低融点の油脂が健康に良いとされている。低融点の油脂を自然に健康的に高融点と同じ形態にする様々な方法がある。特願２００６－８００７４に述べた。高価にも拘わらず世界中で大量消費されているチョコレートの代替品として、低融点の油脂を化学分解して、わざわざ健康に良くない高融点油脂に合成し直す方法が大企業で用いられ始めている。しかし、前述のように、安価でかつ融点が１０度も低く、世界中で安く広く使われているココナツが十分にチョコレートの代わりに使える。チョコレートのココア脂は融点３０－３５℃で、ココナツ油は融点が２１～２５℃である。更に、ココナツ繊維は油粕として産業廃棄物にされているが、これも前述のように直径５０μｍ以下にしてココアパウダーのように有効に使える。
【０１４８】
チョコレートと同様に直径５０μｍ以下にしたココナツ繊維は、チョコレートを作る時のようにローストすると、ココアパウダーよりもおいしくなった。水によくとけ、チョコレートのように、砂糖とミルクを加えると更においしくなった。チョコレートの成分のカカオマス、カカオ脂、ココアパウダーのすべてが、健康に良く安価で自然でよりおいしい他の食物で作れた。
【０１４９】
チョコレートのココア脂にはオレイン酸やリノール酸が多くヨウ素価が３５～４０と高い。よってチョコレート製造に必須のローストやテンパリングなど長時間の高温により変性やトランス化が起こり易い。他方、ココナツ油には、そのようなことは無く、ヨウ素価が８～９．５と低く、非常に安定で、ＭＥＲＣＫＩＮＤＥＸにもＲｅｍａｉｎｓｂｌａｎｄａｎｄｅｄｉｂｌｅｆｏｒｓｅｖｅｒａｌｙｅａｒｓｕｎｄｅｒｏｒｄｉｎａｒｙｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓと記されている。
【実施例７６】
【０１５０】
コプラ破潰物を予めローストする他は、実施例７５と同様にしてチョコレート様食品を得た。かかる食品は、チョコレートとコーヒーの中間のおいしい味がした。
砂糖を黒糖に替えると、黒い、大人の色のチョコレート様になった。粉糖に替えて黒糖を用いたところ、おいしく、色もチョコレート色となった。コプラ破潰物のローストが不十分な場合には味も不十分となった。採油後のコプラは、産業廃棄物となっているが、このようにチョコレートやコーヒー様の食品として、おいしく活用できる。
【実施例７７】
【０１５１】
ココナツとカカオの中間の性質を有するパームヤシの種子を同様にローストすると、チョコレートと同じような色と形態になった。ココナツとカカオの中間の味となった。つまりチョコレートに少しだけコーヒーの混ざった味であった。これに湯と砂糖と乳製品を混ぜるとおいしかった。前述のホイップと混ぜるとチョコレートと同様になった。
【０１５２】
歴史的に、パームヤシの果実のみ採油用に使われ、パームヤシの種子は廃棄されていたのが、後にパーム核油の採油用に使われるようになった。しかしパーム核油採油後は、ココナツ油採油後と同様に廃棄されている。しかし今回、チョコレートと同様にすべてがおいしく有用に使われるようになった。
【実施例７８】
【０１５３】
米糠をローストして、米糠１重量部に対し、実施例１１の混合用粉末を１重量部を加えるとココアパウダーのような食品が得られた。この食品を水で攪拌すると、チョコレート飲料のようになった。また、ローストした米糠１重量部を、実施例７５の食品１９重量部（室温固形）に混ぜたところチョコレート様食品が得られた。米糠を十分にローストすると、重量がロースト前の９割となる。その中途程度に軽くローストすると、スキム末が３倍量必要となった。このように、チョコレート様の食品が米糠でも作れる。
【実施例７９】
【０１５４】
同様にローストした玄米では、玄米１重量に対し、前述のスキム末２重量を加えると、ココアパウダーのようになり、水を加えるとチョコレート飲料のようになった。また、ローストした玄米を５％から１０％濃度で前述のココナツホイップ（常温固形）に混ぜると、チョコレート様になった。
【実施例８０】
【０１５５】
おいしい米糠主成分クッキーの実施例を次に示す。米糠６５０ｇ、小麦粉６００ｇ、米砕粒５５０ｇ、砂糖５５０ｇ、全卵２２５ｇ、非トランス無乳化剤無色素マーガリン６００ｇ、コプラ破潰物２００ｇ。米糠はローストする。
【実施例８１】
【０１５６】
パームステアリン４ｇ，脱脂粉乳３．７ｇ，白糖５ｇ，ココアパウダー１ｇを混合し、チョコレート様食品を得た。しかし、このチョコレート様食品は、融点が６０℃であるため、口の中で溶けず、パテのような食感であった。
【実施例８２】
【０１５７】
パームステアリン２．５ｇ，乾燥コプラ破潰物０．５ｇ，チョコレート１１．６ｇを混合し、チョコレート様食品を得た。このチョコレート様食品は、融点が３３℃であるため、夏の室温でも安定であった。また、口内の温度は約３７℃であるため、口の中ですぐに溶けて食感もよかった。また、コプラの構造繊維と油脂により、舌触りの滑らかな感触となった。なお、一般のチョコレートは２６℃で溶け始めた。
【０１５８】
チョコレート（カカオ脂）は、Ｉ型からＶＩ型までの結晶構造を持っている。ＶＩ型はおいしくないが、最も安定である。
【０１５９】
その安定型のブルーミングをとらせないために２８～３０℃位で時間をかけてテンパリングをして、ＩＶ型をＶ型の微細結晶にして、固化後に不安定なＩＶ型からＶＩ型に変わらないようにしている。
【０１６０】
一般のチョコレートと、実施例８２の可食物を６０℃で融解し、３０℃で６０分間保存し、続いて２℃で９０分間保存した。一般のチョコレートはブルーミングを起こした。上記可食物は、４回加温冷却を繰り返したが、ブルーミングは全く見られなかった。また、油脂を加水分解再合成して製造した高融点のＢＯＢ（ｇｌｙｃｅｒｙｌｄｉｂｅｈｅｎａｔｅｍｏｎｏｏｌｅａｔｅ）を使わなくても自然のままの油脂分画でできた。
【０１６１】
このように、実施例８２のチョコレート含有可食物は、溶融後に再固化させてもブルーミングを生じにくいものであった。
【０１６２】
実施例８２の可食物の融点は、パームステアリンとチョコレートの配合比を替えることによって調節できた。具体的には、パームステアリン０ｇ、チョコレート１４．１ｇであれば融点が２６℃となり、パームステアリン１４．１ｇ、チョコレート０ｇの場合には、融点が６０℃となった。
【実施例８３】
【０１６３】
おからの含有率（重量％）が１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％となるように、おからと実施例１１の混合用粉末とを混合し、得られた食品を凍結乾燥した。得られた各凍結乾燥食品のカロリーを表２に示す。また、これらの凍結乾燥食品をしっかりプレスして固めた。これらの食品のカロリーを表２に示す。
【表２】

【実施例８４】
【０１６４】
脱脂粉乳６．２５ｇ（８９％）、アルファ澱粉０．６５ｇ（９％）、ビタミンＣ０．１２５ｇ（２％）を混合し、合計７．０２５ｇ（１００％）の混合用粉末（砂糖無し）を得た。脱脂粉乳には糖類が５２．６％もはいっているため、乳製品として脱脂粉乳を使う場合には、味は少し落ちるが、他に甘味料を加えなくとも良い。おからの含有率（重量％）が１００％、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％となるように、この混合用粉末（砂糖無し）とおからとを混合し、得られた食品を凍結乾燥した。得られた各凍結乾燥食品のカロリーを表３に示す。また、これらの凍結乾燥食品をしっかりプレスして固めた。これらの食品のカロリーを表３に示す。
【表３】

【０１６５】
実施例８３及び実施例８４の各凍結乾燥食品は、味はおから８０％以下がおいしかった。９０％以上のものでは味が薄かった。実施例８３の凍結乾燥食品で、おから含有率が５０％以下のものをプレスした食品は、固いせんべいのようになったが、それ以外では全て食べ易い柔らかさであった。これらの食品の中では、おから含有率７０％の実施例８３の食品が一番美味しかった。これに、カプサイシンヤ各種ビタミンやミネラルが多く、肥満予防や老化予防や免疫力増強や美肌効果や胃腸力増強などの栄養価値が高い、前述の唐辛子を加えると、さらに美味しく効果的である。唐辛子１％以下では味が弱かった。３％では軽く味が出た。６％と１０％では辛味が十分に出ておいしかった。２０％では辛味がやや強すぎた。
【０１６６】
おから含有率１００％の実施例８３，８４の各凍結乾燥食品１重量部に対して４重量部の水を加えると、それぞれふつうの生おから様になった。７重量部の水を加えた場合には、水っぽいおから様になった。水を１４重量部加えたものは飲みやすい飲料になった。実施例８３の、おから含有率６０～２０％のプレスした凍結乾燥食品は、食品が水に混ざるのに１分かかったが、それ以外の凍結乾燥食品は、食品と水とを１秒未満で混和させることができた。各凍結乾燥食品１重量部に対して水を１４重量部加えておいしい飲料を得た。
【実施例８５】
【０１６７】
０．２％の澱粉水溶液を凍結乾燥して、綿状の澱粉繊維を得た。澱粉水溶液の濃度が０．２％未満では弱過ぎて、０．２％より大きいと固過ぎて使いにくかった。０．２％澱粉水溶液から得られた澱粉繊維を顕微鏡で見ると直径２０～２μｍの繊維で大体は直径５μｍであった。直径５０μｍ以下の繊維は舌で感じにくく、食感が良く、２００～５０μｍでは梨などの果石のように、歯ざわりが良くなる。
【実施例８６】
【０１６８】
０．２％澱粉水溶液に、澱粉と等重量の砂糖を混ぜて凍結乾燥すると、甘い綿状繊維ができた。砂糖の代わりに、ぶどう糖果糖液糖（日本コーンスターチ株式会社製フラクトＭ７５）や、果糖ぶどう糖液糖（ハイフラクトＭ７５）や高果糖液糖（ハイフラクトＳ９５）を混ぜて凍結乾燥したところ、同様に甘い綿状繊維ができたが、これらは吸湿性があり、保存しているとべとつき始めた。上記の液糖自身も凍結乾燥すると、固体となるが、吸湿性があり、保存しているとべとつき始めた。
【０１６９】
澱粉は生分解性プラスチックの材料として、脱石油で環境に良いとして広く使われ始めている。しかし、すべて下記の特許のように、せっかくの繊維状分子構造を持つ澱粉を粒状で使っており、粒同士をはり合わせて、当然、丈夫でないとの欠点がある。澱粉は紙の構造体のセルロースと同じ、ブドウ糖の連鎖であり、本来の繊維状分子として使えば、非常に丈夫である。
【０１７０】
水分を含まない澱粉の生分解性プラスチックは固くて、かきもちや板ガラス状で可塑性が必要なプラスチックとしては使えない。そこで水を約１割入れておかねばならず、その為保存中に変性し易い。しかし、今回我々が作った澱粉繊維は、水のない乾燥物であり、ガラス繊維と同じように使える。かつ、自由に色々な形を作り得て、水や澱粉水溶性を付けて乾燥させれば簡単に固化させることができる。
【０１７１】
以上のように澱粉繊維は液性油を、ゾルゲルや固形にする。これは細い繊維の作用によるもので、油と互いになじみのある繊維なら何でも使える。そのような油となじみあう植物繊維として、やしのコプラなど植物の実が使えた。
【実施例８７】
【０１７２】
コプラ６００ｇ、ココナツ油１２００ｇ、脱脂粉乳１７０ｇ、塩２０ｇ、ビタミンＣ１０ｇを混合したところ、コプラを骨格とする固形状の食品が得られた。
【実施例８８】
【０１７３】
ＥＶＯ油１２００ｇ、コプラ６００ｇ、脱脂粉乳１１０ｇ、澱粉繊維６０ｇ、塩２０ｇ、ビタミンＣ１０ｇを混合した。得られた食品は、－２０℃でも食パンの焼ける２００℃でも、ほど良い使い易い柔らかさ固さのマーガリン様食品となった。白い食パンの上にこれを乗せて、オーブンで焼くと、食パン表面は小麦色に焼ける。その上に乗ったこのマーガリンも全く同じ形を保ったままで、表面が小麦色に焼けて、食べても非常においしかった。高温で焼いても形を保ち、且つ、おいしいマーガリン様食品ができた。
【実施例８９】
【０１７４】
ＥＶＯ油１６００ｇ、脱脂粉乳３１０ｇ、澱粉繊維６０ｇ、塩２０ｇ、ビタミンＣ１０ｇを混合したところ、実施例８８と同様の性質のマーガリン様食品が得られた。
【実施例９０】
【０１７５】
ＥＶＯ油と澱粉繊維とを混合した。ＥＶＯ油そのものを純粋な形でマーガリン様食品にするには、９７～９８重量部のＥＶＯ油に、３～２重量部の澱粉繊維を混ぜれば良かった。実施例８８，８９のようにその他の物を加えてもおいしかった。
【実施例９１】
【０１７６】
次にサラダ油に広く使われている菜種油と澱粉繊維とを混合した。精製油と、搾っただけの粗油を用いたところ、マーガリン様食品を得るためには、精製油１００重量部に対し澱粉繊維３重量部、粗油１００重量部に対し澱粉２重量部が適当であった。
【実施例９２】
【０１７７】
次に何ら加熱せずにしぼっただけのごま油と澱粉繊維とを混合した。マーガリン様食品を得るためには、ごま油１００重量部に対して澱粉繊維２重量部を混合したものが適当であった。精製していない油の方が固形化し易いことがわかった。
【実施例９３】
【０１７８】
次にバターを使った。バターを５０℃で液化させ、澱粉繊維を混ぜた。液体バターに前記の澱粉繊維を混ぜると、まず、澱粉繊維がバターの黄色色素を吸着した。バター１００重量部に対して３重量部の澱粉繊維を混ぜるとバターを吸着した澱粉部分が黄色となり、周囲の未吸着の液状バターの部分は黄色が薄くなった。順次澱粉繊維を加えてゆくと、５重量部を加えると全部のバターを吸着できた。この食品は、１５０℃に加熱しても、形態も固さも色も変化なかった。１６０℃に加熱するとバターの中に熱凝固塊が出来始めた。１８０℃でも同じ状態。しかしこげ色は出なかった。実施例８８のようにこげ色を付けるには２００℃以上が適当と思われた。
【実施例９４】
【０１７９】
次にチョコレートを使った。チョコレートを５０℃で液化させ、澱粉繊維を混ぜた。チョコレートの場合、チョコレート１００重量部に対し澱粉繊維は２重量部で十分に適当であった。５０℃で自由な形を作れ、かつその形を保持できた。食べてもなめらかで、微細な澱粉繊維は口内の唾液アミラーゼですぐに液化した。１８０℃に加熱しても形も色も変化なかった。しっかりと固くはしでつまんで持ち上げることもできた。
【実施例９５】
【０１８０】
次にアイスクリームを使った。アイスクリームを室温で液化させ、澱粉繊維を混ぜた。室温の液状アイスクリームを澱粉繊維でゲル化させるためには、バターの場合と同じく多量の澱粉繊維が必要で、アイスクリーム１００重量部に対して６重量部が必要であった。加温してもゲル状態は変わらず、１００℃で含有水が沸騰した。沸騰による脱水にて固めのゲル状態になった。更に温度を上げて１５０℃で黄褐色になり始め、１８０℃で褐色の甘いカラメル状になった。
【０１８１】
バターにはコレステロールが多い為などとの理由で、液性油を高温高圧下で水素添加してトランス油からマーガリンやショートニングなどが作られてきた。しかし、それが健康に良くないと欧米カナダ政府や公共団体より警告が出ている。その為の代替品として、エステル等の高融点ワックスやＴＷ８０などの合成乳化剤やステロールなどの高融点物などが使われている。
【０１８２】
これらは、ロウソクの原料である木蝋などの自然ワックスを使わずに化学合成ワックスや乳化剤を使用している。しかし、上述のように、全くの自然な澱粉繊維を２～３％混ぜるだけで簡単に液性油をゾルゲル固化させることができた。また生分解性澱粉プラスチックには水分添加が必要不可欠であったが、今回の発明では水分添加があってもかまわないが全く不必要となった。

【出願人】	【識別番号】５９２２０３１２２【氏名又は名称】山田靖幸
【出願日】	平成１９年２月１６日（２００７．２．１６）
【代理人】
【公開番号】	特開２００８－２２８４５（Ｐ２００８－２２８４５Ａ）
【公開日】	平成２０年２月７日（２００８．２．７）
【出願番号】	特願２００７－３６５５０（Ｐ２００７－３６５５０）