| 【発明の名称】 |
アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品及びアズキ食品の香味改善方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】瓦谷 明宏
【氏名】山田 太久
【氏名】矢口 善博
【氏名】江村 誠
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| 【要約】 |
【課題】アズキ食品において、天然感の高い茹でアズキ風味を付与あるいは向上させる。
【構成】ピラジン類、好ましくは下記一般式（１）（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４は、それぞれ独立して、水素原子、炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基を表す。）で示されるピラジン類をアズキ食品に添加、含有させる。アズキ食品へのピラジン類の添加は、ピラジン類単独添加でもよいし、ピラジン類を含有する香料組成物を調製し、この香料組成物を添加することによってもよい。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピラジン類の少なくとも１種の化合物を含有することを特徴とするアズキ食品添加用香料組成物。
【請求項２】
ピラジン類が下記一般式（１）で示される化合物であることを特徴とする請求項１に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
【化１】
（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４は、それぞれ独立して、水素原子、炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基を表す。）
【請求項３】
一般式（１）のＲ１が炭素数１〜６のアルコキシ基であることを特徴とする請求項２に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
【請求項４】
一般式（１）で表されるピラジン類が、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン及び２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項３に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
【請求項５】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項４に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
【請求項６】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項４に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
【請求項７】
ピラジン類の少なくとも１種の化合物が０．１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍの濃度で含有されていることを特徴とするアズキ食品。
【請求項８】
ピラジン類が下記一般式（１）で示される化合物であることを特徴とする請求項７に記載のアズキ食品。
【化２】
（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４は、それぞれ独立して、水素原子、炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基を表す。）
【請求項９】
一般式（１）のＲ１が炭素数１〜６のアルコキシ基であることを特徴とする請求項８に記載のアズキ食品。
【請求項１０】
一般式（１）で表されるピラジン類が、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン及び２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項８に記載のアズキ食品。
【請求項１１】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項１０に記載のアズキ食品。
【請求項１２】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項１０に記載のアズキ食品。
【請求項１３】
請求項７〜１２の何れかのアズキ食品において、ピラジン類の少なくとも１種の化合物の含有が、ピラジン類の添加又は請求項１〜６の何れかに記載のアズキ食品添加用香料組成物の添加によるものであることを特徴とするアズキ食品。
【請求項１４】
ピラジン類の少なくとも１種の化合物を添加することを特徴とするアズキ食品の香味改善方法。
【請求項１５】
ピラジン類が下記一般式（１）で示される化合物であることを特徴とする請求項１４に記載のアズキ食品の香味改善方法。
【化３】
（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４は、それぞれ独立して、水素原子、炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基を表す。）
【請求項１６】
一般式（１）のＲ１が炭素数１〜６のアルコキシ基であることを特徴とする請求項１５に記載のアズキ食品の香味改善方法。
【請求項１７】
一般式（１）で表されるピラジン類が、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン及び２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項１６に記載のアズキ食品の香味改善方法。
【請求項１８】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項１７に記載のアズキ食品の香味改善方法。
【請求項１９】
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項１７に記載のアズキ食品の香味改善方法。
【請求項２０】
請求項１４〜１９の何れかのアズキ食品の香味改善方法において、ピラジン類の添加がピラジン類又は請求項１〜６の何れかに記載のアズキ食品添加用香料組成物の添加によるものであることを特徴とするアズキ食品の香味改善方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然感の高い茹でアズキ風味を付与あるいは増強、改善することができ、且つその持続性に優れたアズキ食品用香料組成物、及び香味が改善されたアズキ食品及びアズキ食品の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アズキは東洋、特に日本において、和菓子の餡や甘納豆、しるこ、ぜんざいなどに加工され古くから食されているものである。餡を例にとると、餡としては、生餡、練り餡、乾燥餡、冷凍餡などが知られている。生餡は、こし餡、乾燥餡、冷凍餡を製造する際の中間製品である。生餡はアズキを煮た後、これを磨砕し、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造される。練り餡は生餡に糖類を加え、加熱しながら練ることにより（こし餡）、あるいは茹でアズキに糖類を加え、加熱しながら練ることにより（粒餡）製造される。アズキを煮る際には、まず煮こぼし（渋ぬき）を行った後さらに煮熟し、その後煮汁が除去され、必要に応じ晒し工程などを経て餡とされる。保存性の観点から、生餡を乾燥して粉末化して乾燥餡とする、あるいは冷凍して保存し、この乾燥餡あるいは冷凍餡を用いて、必要なときに練り餡を製造することも行われている。また、従来しるこ、ぜんざいなどは、餡を利用するなどして作られている。
【０００３】
茹でアズキを加工して、アズキ味、特に茹でアズキ感を持つ美味しいアズキ食品を得ることが従来から要望されているが、アズキ食品を製造する際には、アズキの煮熟工程、また場合によっては餡の乾燥工程などが必要とされ、これらの工程を経ることにより、あるいは原料であるアズキの品質、種類、又は加工方法によって、茹でアズキが本来有する風味が損なわれ、ひいては茹でアズキを原料として製造された餡、しるこなどにおいて、茹でアズキが醸し出す本来の風味を有さないあるいはその風味に劣った製品となることが間々みられる。これに対応するため、アズキ食品のアズキ風味向上のために種々の方策が講ぜられている。例えば、風味の優れた餡又は茹でアズキを得るため、ポリフェノールを含有させる方法が知られている（特許文献１参照）。その他の方法として、配合するアズキの質や量を調整するなどの方法も考えられる。しかし、質の高いアズキを用いるとコストが高くなり、また食品の形態によっては、配合可能なアズキの量に制限がある。これを補うものとして、アズキ感を高める香料等を加える方法も考えられるが、現在有用な方法は知られていない。
【特許文献１】特開２００２−３２５５４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、本発明の目的は、アズキ感、特に茹でアズキ感を持つ美味しいアズキ食品を提供することである。また、本発明の他の目的は、アズキ、あるいはアズキ食品にアズキ風味、特に茹でアズキ風味を付与又は増強することのできるアズキ食品添加用香料組成物を提供することである。さらに、本発明の他の目的は、アズキ食品にアズキ風味、特に茹でアズキ風味を付与又は増強する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、香料の一種であるピラジン類を、茹でアズキに含有せしめるか又は茹でアズキを加工したアズキ食品に添加することによって、アズキ感、特に茹でアズキ感を引き立たせることができ、アズキ風味が一層向上したアズキ食品が得られることを見いだした。
すなわち、本発明は以下の内容を含むものである。
【０００６】
（１）ピラジン類の少なくとも１種の化合物を含有することを特徴とするアズキ食品添加用香料組成物。
【０００７】
（２）ピラジン類の少なくとも１種の化合物が０．１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍの濃度で含有されていることを特徴とするアズキ食品。
【０００８】
（３）ピラジン類の少なくとも１種の化合物を添加することを特徴とするアズキ食品の香味改善方法。
【０００９】
（４）ピラジン類が下記一般式（１）で示される化合物であることを特徴とする上記アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品又はアズキ食品の香味改善方法。
【００１０】
【化１】
【００１１】
（式中、Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４は、それぞれ独立して、水素原子、炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基を表す。）
【００１２】
（５）上記一般式（１）において、Ｒ１が炭素数１〜６のアルコキシ基であることを特徴とする上記アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品又はアズキ食品の香味改善方法。
【００１３】
（６）上記一般式（１）で示されるピラジン類が、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン及び２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする上記アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品又はアズキ食品の香味改善方法。
【００１４】
（７）上記２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンが、（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン又は（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンであることを特徴とする上記アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品又はアズキ食品の香味改善方法。
【００１５】
（８）アズキ食品に含まれるピラジン類あるいはアズキ食品の香味改善方法におけるピラジン類の添加が、ピラジン類の添加又は上記アズキ食品添加用香料組成物の添加によるものであることを特徴とする上記アズキ食品又はアズキ食品の香味改善方法。
【発明の実施の形態】
【００１６】
本発明を更に詳細に説明する。本発明においては、アズキ食品にアズキ感、特に茹でアズキ感を付与又は増強するための香料として、ピラジン類が用いられる。ピラジン類は、香料として汎用されているものが多いが、発明者の知る限り、ピラジン類がアズキ又は茹でアズキの成分として含まれていることについて未だ報告されておらず、またアズキ食品への添加効果についても全く検討されていない。
【００１７】
本発明において用いられるピラジン類としては、ピラジン類であれば良く特に限定されるものではないが、前記一般式（１）で示される化合物が好ましいものであり、さらに一般式（１）のＲ１がアルコキシ基であるものがより好ましいものである。一般式（１）のＲ１、Ｒ２、Ｒ３及びＲ４の炭素数１〜６のアルキル基、炭素数２〜６のアルケニル基、炭素数１〜６のアルコキシ基、炭素数２〜６のアシル基又は炭素数１〜６のアルキルチオ基としては、例えば以下のものが挙げられる。
【００１８】
炭素数１〜６のアルキル基としては、直鎖又は分岐のアルキル基が挙げられ、具体的には、例えば、メチル基、エチル基、ｎ−プロピル基、イソプロピル基、ｎ−ブチル基、イソブチル基、ｓｅｃ−ブチル基、ｔｅｒｔ−ブチル基、ｎ−ペンチル基、２−ペンチル基、３−ペンチル基、ｎ−ヘキシル基、２−ヘキシル基、３−ヘキシル基、４−ヘキシル基等が挙げられる。
【００１９】
炭素数２〜６のアルケニル基としては、直鎖又は分岐のアルケニル基が挙げられ、具体的には、例えばビニル基、１−プロペニル基、アリル基、イソプロペニル基、１−ブテニル基、２−ブテニル基、３−ブテニル基、１−メチル−１−プロペニル基、１−ペンテニル基、２−ペンテニル基、３−ペンテニル基、４−ペンテニル基、２−ペンテン−２−イル基、１−ヘキセニル基、２−ヘキセニル基、３−ヘキセニル基、４−ヘキセニル基、５−ヘキセニル基、２−ヘキセン−２−イル基等が挙げられる。
【００２０】
炭素数１〜６のアルコキシ基としては、直鎖又は分岐のアルコキシ基が挙げられ、具体的には、例えばメトキシ基、エトキシ基、ｎ−プロポキシ基、イソプロポキシ基、ｎ−ブトキシ基、イソブトキシ基、ｓｅｃ−ブトキシ基、ｔｅｒｔ−ブトキシ基、ｎ−ペンチルオキシ基、ｎ−ヘキシルオキシ基等が挙げられる。
【００２１】
炭素数２〜６のアシル基としては、直鎖又は分岐のアシル基が挙げられ、具体的には、例えば、アセチル基、プロピオニル基、ブチリル基、イソブチリル基、バレリル基、イソバレリル基、ピバロイル基、２−メチルブチリル基、ヘキサノイル基等が挙げられる。
【００２２】
炭素数１〜６のアルキルチオ基としては、直鎖又は分岐のアルキルチオ基が挙げられ、具体的には、例えば、メチルチオ基、エチルチオ基、ｎ−プロピルチオ基、イソプロピルチオ基、ｎ−ブチルチオ基、イソブチルチオ基、ｓｅｃ−ブチルチオ基、ｔｅｒｔ−ブチルチオ基、ｎ−ペンチルチオ基、２−ペンチルチオ基、３−ペンチルチオ基、ｎ−ヘキシルチオ基、２−ヘキシルチオ基、３−ヘキシルチオ基等が挙げられる。
【００２３】
一般式（１）で表されるピラジン類を具体的に示すと、例えば、ラセミ体でも光学活性体でもよい、ピラジン、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、３，５−ジメチル−２−エチルピラジン、３，６−ジメチル−２−エチルピラジン、２，３−ジメチル−５−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３，５−トリエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−イソプロペニルピラジン、２−メチル−６−ビニルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、２−メチル−５−（１−プロペニル）ピラジン、２−メチル−６−（１−プロペニル）ピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、２−イソプロピルピラジン、３−イソプロピル−２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５，６−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン、２−ビニルピラジン、２，５−ジメチル−３−ビニルピラジン、２−メチル−５−ペンチルピラジン、２−メトキシ−３−（２−ペンチル）ピラジン、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メチルピラジン、２−イソプロピル−３−メチルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−エトキシ−３−エチルピラジン、２−エトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−エトキシ−３−メチルピラジン、２−エトキシ−５−メチルピラジン、２−エトキシ−６−メチルピラジン、２−イソブチル−５−メトキシピラジン、２−イソブチル−６−メトキシピラジン、２−イソプロポキシ−３−メチルピラジン、２−イソプロピル−５−メトキシピラジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピラジン、メトキシピラジン、２−メチル−５−メトキシピラジン、２―メチル−６−メトキシピラジン、２―メチル−６−プロポキシピラジン、
【００２４】
アセチルピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，６−ジメチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、
【００２５】
２−メチルチオ−３−（２−ペンチル）ピラジン、２−メチル−３−メチルチオピラジン、２−エチル−３−メチルチオピラジン、２−プロピル−３−メチルチオピラジン、２−ブチル−３−メチルチオピラジン、２−ペンチル−３−メチルチオピラジン、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メチルチオピラジン、２−イソブチル−３−メチルチオピラジン、２−イソプロピル−３−メチルチオピラジン、２−エチル−３−メチルチオピラジン、２−ヘキシル−３−メチルチオピラジン、２−エチルチオ−３−エチルピラジン、２−エチルチオ−３−イソプロピルピラジン、２−エチルチオ−３−メチルピラジン、２−エチルチオ−５−メチルピラジン、２−エチルチオ−６−メチルピラジン、２−イソブチル−５−メチルチオピラジン、２−イソブチル−６−メチルチオピラジン、２−イソプロピルチオ−３−メチルピラジン、２−イソプロピル−５−メチルチオピラジン、２−メチルチオ−６−イソプロピルピラジン、メチルチオピラジン、２−メチル−５−メチルチオピラジン、２−メチル−６−メチルチオピラジン、２−メチル−６−プロピルチオピラジン、
【００２６】
ピラジニルメタンチオール、１−ピラジニルエタンチオール、２−ピラジニルエタンチオール、２−フルフリルチオ−３−メチルピラジン、２−フルフリルチオ−６−メチルピラジン等が挙げられる。
【００２７】
この中でも、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エトキシ−３−エチルピラジンが好ましいものであり、さらには、これらの２種以上の併用、例えば２−イソプロピル−３−メトキシピラジンと２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンの併用、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンと２−イソブチル−３−メトキシピラジンの併用、２−イソブチル−３−メトキシピラジンと２−イソプロピル−３−メトキシピラジンの併用、２−イソブチル−３−メトキシピラジンと２−エトキシ−３−エチルピラジンの併用が好ましいものである。
【００２８】
また、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンは、ラセミ体、（Ｒ）体又は（Ｓ）体の何れも好ましい化合物として本発明に用いることができる。本発明で用いられる２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンの（Ｒ）体及び（Ｓ）体は、例えば文献（Ｎｉｓｈｉｍｕｒａほか、Ｐｒｏｃ．Ｉｎｔ．Ｃｏｎｇｒ．Ｅｓｓｅｎｔ．Ｏｉｌｓ．Ｆｒａｇｒａｎｃｅｓ，Ｆｌａｖｏｕｒｓ，１１ｔｈ，１９８９，Ｖｏｌ．５，２３−２９）に記載の方法により、Ｄ−又はＬ−イソロイシンを原料として数工程で得ることができる。
【００２９】
本発明に係るアズキ風味の向上したアズキ食品を得るためには、アズキ食品にピラジン類が含有されていればよく、ピラジン類の添加時期、添加方法は特に制限されない。例えば、添加時期については、茹でアズキを製造する工程、茹でアズキを製造した後、すなわち製餡工程の前、製餡工程あるいは餡製造後での餡への添加、餡などを用いてのアズキ食品製造過程での添加、完成したアズキ食品への添加などいずれの時期であってもよい。またアズキを煮豆の状態で用いてアズキ食品とする場合には、茹でアズキ（煮豆）に添加しても良いし、アズキ食品とされた後にアズキ食品に添加されてもよい。さらに、しるこを製造する場合には、餡の製造工程、餡を用いてしるこを製造する工程、あるいは出来上がったしるこに加えてもよい。一方、添加方法としては、ピラジン類と他の香料を用いてアズキ食品添加用香料組成物を調製し、この香料組成物を上記何れかの時期に添加する方法、ピラジン類を例えば水あるいは水−エタノール溶液に溶解し、これをアズキ食品添加用香料組成物として用いて適時の時期に添加する方法、さらにはピラジン類を溶剤に溶解することなく直接アズキ食品などに添加してもよい。また、乾燥餡、懐中しるこなど添加対象物が粉体である場合には、液状でなく、マイクロカプセル状で使用してもよい。しかし、アズキを茹でる工程で添加した場合には、大半のピラジン類が茹で汁とともに流出されてしまうことから、餡の製造工程、アズキ食品を製造する工程あるいは出来上がったアズキ食品に添加することが好ましい。また、ピラジン類の添加形態としては、香料組成物の形態で添加することが好ましい。なお、ピラジン類を溶解するための溶液あるいは香料組成物の溶媒としては、前記水、水−エタノール溶液の他、エタノール単独でもよいし、さらにプロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコール類及びこれらの混合溶剤、植物性油脂、動物性油脂、中鎖トリグリセリド及びこれらの混合溶剤、トリアセチン、トリエチルシトレートなどが用いられてもよい。
【００３０】
アズキ食品添加用香料組成物を形成するためにピラジン類とともに用いられる他の香料は、天然香料でも合成香料でも良く、例えばバニリン、エチルバニリン、γ−ヘキサラクトン、マルトール、エチルマルトール、メチルシクロペンテノロンなどが挙げられる。アズキ食品添加用香料組成物におけるピラジン類の含有量は任意で良いが、通常香料組成物の全体重量に対し約０．１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍ程度、好ましくは、約０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲を例示することができる。他の香料との関係、また添加量との関係もあるが、量が多い場合、ピラジン類の香気・香味が出すぎるものとなり、また量が少ないとアズキ風味の付与・増強効果が得られない場合がある。
【００３１】
アズキ食品添加用香料組成物について代表的な例を示すと次のようなものが挙げられる。
［組成例］
（成 分） （重量部）
バニリン ０．４
エチルバニリン ０．４
γ−ヘキサラクトン ０．０４
メチルシクロペンテノロン ０．０４
マルトール ０．４
ピラジン類 ０．０１×１０-6〜０．０１
エタノール ５０．０
水 残 余
合 計 １００．０
【００３２】
本発明において、アズキ食品へのピラジン類の添加・含有量は、アズキ食品に天然感の高い茹でアズキ風味の付与あるいは向上が図られる範囲であれば任意でよい。アズキ食品によっても異なるが、たとえば香料組成物を食品に１０００ｐｐｍの濃度で添加するとして、一般的には食品中に０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの濃度で含有されていることが好ましい。ピラジン類の含有量が１００ｐｐｂを超える場合には、ピラジン類の香気・香味特性が出過ぎる傾向があり、また０．１ｐｐｔより低い場合には、本発明に特有のアズキ風味付与・増強効果が得られない場合がある。個々の製品でみると、アズキ製品がしるこである場合、１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂが好ましく、また練り餡である場合、１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂが好ましい。さらに茹でアズキや生餡などの中間製品に添加する場合には、最終製品での含有量を勘案して添加量を決定すればよい。さらに、乾燥餡に添加する場合には、水が付加されて餡として使用される場合を想定して、添加量を決めればよい。アズキ食品の香味改善にアズキ食品添加用香料組成物が用いられる場合には、アズキ食品添加用香料組成物の使用量は、アズキ食品へのピラジン類の添加量が上記範囲内になるような量で添加されればよい。
【００３３】
本発明におけるアズキ食品は、アズキ風味を有する食品であればよく、特に制限されるものでないが、例えば、飲料類、冷菓類、デザート類、菓子類、調味料類等を挙げることができる。本発明のアズキ食品は、茹でアズキあるいはその加工品が含まれていなくてもよいが、好ましくは茹でアズキを使用した食品、あるいは茹でアズキ加工品を使用した食品であり、代表的なものは、しるこ、餡、ぜんざいなどが挙げられる。アズキ食品には、その他、茹でアズキを用いた氷菓や甘納豆、さらには、懐中しるこなどの粉末のインスタントしるこなども含まれるし、もちろん餡やアズキパウダー、アズキ抽出物等を含む、羊羹、きんつば、たいやき、もなか、団子、おはぎ、饅頭、ういろう、おやき、餅、あんまん、チョコレート、キャンディー、キャラメル、錠菓、チューインガム、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、パン、ドーナッツ、スナック菓子、生菓子などの菓子類や、茶、コーヒー飲料、豆乳、乳酸菌飲料、果汁飲料、野菜飲料、炭酸飲料、酒などの飲料類、アイスクリーム、アイスキャンデー、シャーベット、かき氷などの冷菓類、ケーキ、クリーム、ゼリー、ムース、プリンなどのデザート類、サラダドレッシング、たれ、マーガリン等の調味類なども含まれる。
【００３４】
また、本発明のアズキ食品添加用香料組成物及びアズキ食品には、食品添加物として汎用されている任意成分を添加することもできる。例えば、乳化剤、酸化防止剤、増粘安定剤、酵素、保存料、防カビ剤、調味料、甘味料、酸味料等、食品添加物便覧（化学的合成品）１９９９年版、食品と科学社発行；及び天然物便覧第１５版、食品と科学社；に記載の添加物を添加することができる。さらに保留剤、保香剤、エンハンサー、冷感剤なども必要により使用することができる〔特許庁公報、周知・慣用技術集（香料）第１部 香料一般 ２・６ 機能性香料 参照〕。また、本発明の香料組成物は、必要により乳化、可溶化、粉末、造粒、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる〔特許庁公報、周知・慣用技術集（香料）第１部 香料一般 ２・３ 香料の精製／加工技術 参照〕。
［発明の効果］
【００３５】
本発明によれば、ピラジン類の添加によって、アズキ、特に茹でたアズキの風味や香りが一層引きだされ、アズキの風味のよい食品を調製することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３７】
実施例１
下記の処方に従って、アズキ食品添加用香料組成物（Ａ）を調製した。
【００３８】
香料組成物（Ａ）処方
（成 分） （重量部）
バニリン ０．４
エチルバニリン ０．４
γ−ヘキサラクトン ０．０４
メチルシクロペンテノロン ０．０４
マルトール ０．４
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン ０．００００４
２−イソプロピル−３−メトキシピラジン ０．００００００４
エタノール ５０．０
水 残 余
合 計 １００．０
【００３９】
比較例１
下記の処方に従ってアズキ食品添加用香料組成物（Ｂ）を調整した。
【００４０】
香料組成物（Ｂ）処方
（成 分） （重量部）
バニリン ０．４
エチルバニリン ０．４
γ−ヘキサラクトン ０．０４
メチルシクロペンテノロン ０．０４
マルトール ０．４
エタノール ５０．０
水 残 余
合 計 １００．０
【００４１】
比較試験例１
実施例１及び比較例１で得られたアズキ食品添加用香料組成物（Ａ）及び（Ｂ）を、それぞれ水に０．１％添加し、５名の専門パネラーによる官能試験を行ったところ、５名全員がアズキ食品添加用香料組成物（Ａ）を添加したものの方がアズキ感が増し、茹でアズキ風味が強かったと答えた。
【００４２】
実施例２
市販のおしるこに、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンを０．３ｐｐｂ、２−イソプロピル−３−メトキシピラジンを０．０３ｐｐｂ添加した。このおしること添加前の市販のおしることを、専門パネラー１０名に試飲してもらい、おしるこのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例２のおしるこの方が明らかにアズキ感が強まり、おしるこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
【００４３】
実施例３
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物（Ｃ−１）、（Ｃ−２）、（Ｃ−３）を調製した。このアズキ食品添加用香料組成物（Ｃ−１）、（Ｃ−２）、（Ｃ−３）は、アズキフレーバーに２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン、（Ｒ）―２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン又は（Ｓ）―２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン及び２−イソブチル−３−メトキシピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。なお、使用したアズキフレーバーは、アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製）である。
【００４４】
香料組成物（Ｃ−１）の処方
（成 分） （重量部）
アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製） ５０
２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン ０．０００５
２−イソブチル−３−メトキシピラジン ０．００００００５
エタノール 残 余
合 計 １００．０
【００４５】
香料組成物（Ｃ−２）の処方
（成 分） （重量部）
アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製） ５０
（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン ０．０００２
２−イソブチル−３−メトキシピラジン ０．００００００５
エタノール 残 余
合 計 １００．０
【００４６】
香料組成物（Ｃ−３）の処方
（成 分） （重量部）
アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製） ５０
（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジン ０．００２
２−イソブチル−３−メトキシピラジン ０．００００００５
エタノール 残 余
合 計 １００．０
【００４７】
実施例４
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物（Ｄ）を調製した。アズキ食品添加用香料組成物（Ｄ）は、アズキフレーバーに２−イソブチル−３−メトキシピラジン及び２−イソプロピル−３−メトキシピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。
【００４８】
香料組成物（Ｄ）の処方
（成 分） （重量部）
アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製） ５０
２−イソブチル−３−メトキシピラジン ０．００００５
２−イソプロピル−３−メトキシピラジン ０．００００００５
エタノール 残 余
合 計 １００．０
【００４９】
実施例５
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物（Ｅ）を調製した。アズキ食品添加用香料組成物（Ｅ）は、アズキフレーバーに２−イソブチル−３−メトキシピラジン及び２−エトキシ−３−エチルピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。
【００５０】
香料組成物（Ｅ）の処方
（成 分） （重量部）
アズキフレーバーベース（高砂香料工業（株）製） ５０
２−イソブチル−３−メトキシピラジン ０．０００５
２−エトキシ−３−エチルピラジン ０．００００００５
エタノール 残 余
合 計 １００．０
【００５１】
実施例６
市販のあずき風味アイスクリームに、２−ｓｅｃ−ブチルー３−メトキシピラジンを０．５ｐｐｂ、２−イソプロピル−３−メトキシピラジンを０．０５ｐｐｂ添加した。このアイスクリームと添加前の市販のあずき風味アイスクリームを、専門パネラー１０名に試食してもらい、アイスクリームのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のアイスクリームの方が明らかにアズキ感が強まり、アイスクリームが更に美味しく感ぜられたと報告した。
【００５２】
実施例７
市販の缶入りあんこに、２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンを０．５ｐｐｂ、２−イソプロピル−３−メトキシピラジンを０．０５ｐｐｂ添加した。このあんこと添加前の市販の缶入りあんこを、専門パネラー１０名に試食してもらい、あんこの茹でアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のあんこの方が明らかに茹でアズキ感が強まり、あんこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
【００５３】
実施例８
市販のあずき風味アイスクリームに、（Ｓ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンを２．０ｐｐｂ、２−イソプロピル−３−メトキシピラジンを０．０５ｐｐｂ添加した。このアイスクリームと添加前の市販のあずき風味アイスクリームを、専門パネラー１０名に試食してもらい、アイスクリームのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のアイスクリームの方が明らかにアズキ感が強まり、アイスクリームが更に美味しく感ぜられたと報告した。
【００５４】
実施例９
市販の缶入りあんこに、（Ｒ）−２−ｓｅｃ−ブチル−３−メトキシピラジンを０．２ｐｐｂ、２−イソプロピル−３−メトキシピラジンを０．０５ｐｐｂ添加した。このあんこと添加前の市販の缶入りあんこを、専門パネラー１０名に試食してもらい、あんこの茹でアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のあんこの方が明らかに茹でアズキ感が強まり、あんこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１６９４６６
【氏名又は名称】高砂香料工業株式会社
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| 【出願日】 |
平成１８年７月６日（２００６．７．６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０８３５０
【弁理士】
【氏名又は名称】鐘尾 宏紀
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| 【公開番号】 |
特開２００８−１１７８８（Ｐ２００８−１１７８８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年１月２４日（２００８．１．２４） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−１８６５８０（Ｐ２００６−１８６５８０） |
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