| 【発明の名称】 |
食品の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】葛生 幹夫
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| 【要約】 |
【課題】ジャム、ソース、ジュースの作る工程で、食すると癌の発生率が高くなるタールの発生を極力押さえ、人が食しても健康の害にならないジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。
【構成】未熟な果実などを使ってジャム、ソース、ジュースを作るには、加熱工程を終了してから、果実などを含む液に太陽光または太陽光疑似光を１日から９０日間当てて、未成熟なジャム、ソース、ジュースの液を熟成する。「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐため指導している食品の液の温度が約８０℃以上が２分以上持続する。具体的には、煮る果実などを含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果実などを含む液への加熱を終了し、または煮る果実などを含む液の温度が８０℃を確認２分後に果実などを含む液への加熱を終了する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未熟な果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を煮る加熱工程が終了してから、果肉を煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで片にし、果肉を含む液を瓶詰し、果肉を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
未熟な果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉と果皮を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を煮る加熱工程が終了してから、果肉と果皮を煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を含む液を瓶詰し、果肉と果皮を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項３】
未熟な果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、または煮る果実を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果実を含む液への加熱を終了し、果実を煮る加熱工程が終了してから、果実を煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで片にし、果実を含む液を瓶詰し、果実を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項４】
未熟な花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、または煮る花托を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に花托を含む液への加熱を終了し、花托を煮る加熱工程が終了してから、花托を煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで片にし、花托を含む液を瓶詰し、花托を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項５】
未熟な果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を刻んで片にし、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を含む液を瓶詰し、果肉を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項６】
未熟な果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉と果皮を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を含む液を瓶詰し、果肉と果皮を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項７】
未熟な果実を洗浄し、果実を刻んで片にし、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、または煮る果実を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に果実を含む液への加熱を終了し、果実を含む液を瓶詰し、果実を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項８】
未熟な花托を洗浄し、花托を刻んで片にし、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、または煮る花托を含む液の温度が８０℃を確認すると２分後に花托を含む液への加熱を終了し、花托を含む液を瓶詰し、花托を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造方法に関する技術分野である。
【背景技術】
【０００２】
従来の技術として、リンゴ、モモ、ナシ、サクランボ、イチゴ、ブドウ、コケモモ、柑橘類などの様々な果実を使って、数多くの国で、商業ベースおよび一般家庭において、様々なジャム、ソース、ジュースなどの食品が製造されている。
【０００３】
ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造は、主にとろ火で長い時間、十数分間から数十分間、長いときは数時間、完成前の果実などを煮詰めている。
【０００４】
様々な果実などを鍋など調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前の果実などの液の水分が鍋底で気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前の果実などの液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。
【０００５】
その糖分と果肉などの焦げの微小塊が鍋底に付着しなくとも、糖分と果肉などの焦げの微小塊が苦味となって完成前のジャム、ソース、ジュースなどの液に混ざり込んでしまう。ゆえに、ジャム、ソース、ジュースなどの液に混ざり込んだ糖分と果肉などの焦げの微小塊で独特の風味が作られる。
【０００６】
完成前の果実などの液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊は果実などの液の中に増え続け、果実などの液は飴色になり、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加が果実などの液の苦味の上昇の原因となる。
【０００７】
糖分と果肉などを焦げの微小塊に変えることで、糖分と果肉など甘味や旨みから苦味に変えてしまう。よって、甘味や旨みが減少し、苦味が上昇してしまう。苦味を押さえ、甘味を増やすため、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品になってしまう。生の果実は本来フレッシュ感の溢れる食べ物であるが、糖分と果肉などの焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャム、ソース、ジュースなどの食品にしてしまう。
【０００８】
ここでの糖分は、果実の糖分のほかに、食品の製造中に加えられた糖類も含むものである。
【０００９】
糖分と果肉などの焦げの微小塊の成分は主にタールで、この焦げの微小塊を食することで、癌の発生率が高くなることは周知のことである。従来のジャム、ソース、ジュースなどは、食して癌の発生率が高くなる危険な食品である。
【００１０】
果実を爼板などの上で刻むため、ジャム、ソース、ジュースなどの作りに重要な果汁が爼板などに付着してしまう。たとえ、爼板などに付着した果汁をうまく回収しても、鍋などの調理器の中に入れて加熱すると、その果汁は本来の風味をなくし、果実本来のフレッシュ感をなくしてしまう。
【００１１】
高くとも７５℃の温度で加熱することを特徴とし、殺菌のために高くとも７５℃、即ち７５℃以下の温度で加熱する（例えば、特許文献１参照。）。また、平均昇温速度１〜１２℃／分で５５〜７５℃まで加熱する加熱処理する（例えば、特許文献２参照。）。ここで、ジャムなどを７５℃以下の温度で加熱して、腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐ事が出来るでしょうか。不十分と考えるのが妥当ではないかと思います。
【００１２】
１９９７年４月に、文部省体育局長名で、「腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７発生状況を踏まえた食中毒発生の防止等について」、「学校給食における衛生管理の改善充実及び食中毒発生の防止について」という通知が出ました。これまでの衛生管理関係通知通達をまとめる形で、「学校給食衛生管理の基準」が出されました。
【００１３】
「学校給食衛生管理の基準」には、加熱調理を行ったときには、中心温度計を使い、３点を計り、中心温度が７５℃以上になり、それが１分以上加熱されているかどうか確かめることが求められ、学校給食の調理現場で行われています。
【００１４】
腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒で死者が出た、大阪市や堺市などではこの基準を忠実に守り、ジャムも中心温度計を使い、３点を計り、中心温度が７５℃以上になり、それを１分以上加熱していました。当然、中心温度計の誤作動等もあるので、完全に安全な学校給食を作るため、全ての学校給食の調理現場では、基準以上の加熱をしてます。ここで、文部省は腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐため、中心温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続すると指導してます。ゆえに、特許文献１．特開平１１−２４３８７７号公報および特許文献２．特開２００２−０４５１２７号公報の加熱は不適切と考えられます。
【００１５】
加熱処理をおこなったのち、これに甘味糖類を加えて撹拌混合して得たジャム類やソース類が、果実類固有の風味、特に芳香が冴えた生の状態のまま保持されていることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した（例えば、特許文献２参照。）。および、残りの配合組成物（クエン酸、ペクチン、砂糖）を加えて撹拌溶解した、または、残りの配合組成物（砂糖）を加えて撹拌溶解した（例えば、特許文献２参照。）。ここで、広辞苑で『撹拌』をひくと、『かきまわすこと。かきまぜること。』と、説明されてます。広辞苑で『混合』をひくと、『まじりあうこと。まぜあわせること。』と、説明されてます。ゆえに、『撹拌混合』とは、『かきまわし、かきまぜ、まぜあわせること。』と、解釈するのが正しいと考えられる。よって、「…甘味糖類を加えてかきまわし、かきまぜ、まぜあわせる…」と解釈するのが正しいと考えられる。また、広辞苑で『溶解』をひくと、『とけること。とかすこと。物質が液体中にとけて均一な液体となる現象』と、説明されてます。よって、『撹拌溶解』とは、『かきまわし、かきまぜて、とかすこと。』と、解釈するのが正しいと考えられる。果実を含め、残りの配合組成物とも溶解してしまう。または、残りの配合組成物を溶解してしまう。どちらか明らかでないが、『かきまわし、かきまぜて、とかすこと。』と、解釈するのが正しいと考えられる。果実を含め、残りの配合組成物とも溶解してしまうのであれば、溶解であるので、果肉片などは存在しない。このジャムやソースは糊状（ペースト状）のジャムやソースになる。残りの配合組成物を溶解してしまうのであれば、果実を刻んでいない。果実を刻んでいないのであれば、果実ソースは作れない。よって、特許文献２．特開２００２−０４５１２７号公報において、『撹拌混合』と『撹拌溶解』は、通常の糊状（ペースト状）の果実ジャムや果実ソースを作るための工程と考えるのが妥当であろう。
【００１６】
現代は、世界中から未熟な果実が輸入されている。
【００１７】
国産の果実も、色々な理由で、未熟な果実をジャム、ソース、ジュースなどの食品の材料して使う。
【００１８】
未熟な果実には、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンキンの苦味などが多く含まれている。
【００１９】
未熟な果実に多く含まれるカテキン類の渋味を取り除く方法として、未熟な果実を水に晒してる。また、未熟な柑橘類に含まれるリモノイドの苦味を取り除く方法として、未熟な柑橘類を水に晒してる。未熟な柑橘類の一部の夏蜜柑、ブンタン、ハッサクおよびグレープフルーツの果皮の繊維質の部分の含まれるナリンギンの苦味を取り除く方法として、未熟な夏蜜柑、ブンタン、ハッサクおよびグレープフルーツを水に晒してる。
【００２０】
果実や果皮を水に晒すと、果実や果皮の旨みや糖分が水に溶け出してしまう。旨みや糖分が水に溶け出してしまった果実や果皮を材料にしてジャム、ソース、ジュースなどの食品を作ると、味がうすく不味いジャム、ソース、ジュースなどの食品になってしまう。果実本来のフレッシュ感をなくしたジャム、ソース、ジュースなどの食品になってしまう。
【００２１】
また、無理やり果汁を搾り出す真空濃縮法や逆浸透膜法は自然の摂理を破壊してしまうので、真空濃縮法や逆浸透膜法で作った食品は自然のフルーツの味が欠けてしまいます。
【００２２】
【特許文献１】 特開平１１−２４３８７７号公報
【特許文献２】 特開２００２−０４５１２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２３】
苦味の発生を押さえて、低カロリーのジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。
【００２４】
果実が持っている本来のフレッシュ感のあるジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。糊状（ペースト状）のジャム、ソース、ジュースなどの食品でなく、果汁をたっぷり含んだ果実片が混じったジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。
【００２５】
ジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る工程で、食すると癌の発生率が高くなるタールの発生を極力押さえ、人が食しても健康の害にならないジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。
【００２６】
「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐため指導している、食品の温度が約８０℃以上が２分以上持続する。
【００２７】
未熟な果実に含まれる、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを取り除く方法として、果実や果皮を水に晒す方法がある。しかし、果実や果皮の旨みや糖分が水に溶け出してしまう。よって、未熟な果実や果皮を水に晒して、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを取り除く方法を使わない。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャム、ソース、ジュースなどの食品への加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えれば良い。これ以上の加熱を続けると果肉や花托などの本来の風味をなくしてしまう。
【００２９】
糖分と果肉などの焦の微小塊が完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液に極力混ざり込まないうちに、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の液への加熱を終了する。
【００３０】
完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液への加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程をする。果実などの刻み工程は鍋など調理器の中でおこない、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム、ソース、ジュースなどの食品の液の中に入るようにする。ここで発生する果汁は滅菌してあるので、新たに加熱する必要はない。また、新たに加熱すると、刻み工程によって発生した果汁がフレッシュ感をなくしてしまう。
【００３１】
果実などはできるだけ刻まないで、鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャム、ソース、ジュースなどを作る。ただし、果核や果皮を取り除く必要があるときは、果核や果皮を取り除いてから鍋などの調理器の中に入れて加熱してジャム、ソース、ジュースなどの食品を作る。
【００３２】
また、別の製造方法としては、加熱工程を終了してから刻み工程をする方法で作った食品より味が落ちるが、刻み工程を終了してから加熱工程をする方法がある。
【００３３】
加熱工程において、果実などを含む液の温度は加熱工程終了してから２分後が８０℃以上にする。または、果実などを含む液の温度は８０℃まで加熱し、２分後に加熱工程を終了する。この２通りの加熱方法がある。
【００３４】
ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程において、果実と果皮を含んだ液への加熱は、一番初めの気泡群の発生を確認できた時に、加熱工程を終了した。何故なら、果実と果皮を含んだ液へこれ以上加熱すると発癌性物質のタールが発生するので加熱工程を終了した。加熱中に果肉と果皮を含んだ液を撹拌しなかった場合を表１に示し、加熱中に液を撹拌した場合を表２に示す。製造場所，栃木県栃木市大宮町２５８４番地。製造日月，２００５年５月１１日から２００５年５月１４日。高度，約５３ｍである。果実と果皮を含んだ液への加熱時間である、一番初めの気泡群の発生を確認できた時間。一番初めの気泡群の発生を確認時の果実と果皮を含んだ液の温度。リンゴ果肉と果皮とを片に刻んだ時間。加熱終了２分後の果実と果皮を含んだ液の温度。などについて、調べた。
【００３５】
つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果皮と果肉の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉などを含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉と果肉を含んだ液へ加熱を終了した。加熱中は果肉などを含んだ液を撹拌しなかった。加熱後のつがるリンゴの果皮と果肉の形は加熱前のつがるリンゴの果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、つがるリンゴを煮た鍋の中でつがるリンゴの果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。
【００３６】
【表１】
【００３７】
つがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果皮と果肉の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉などを含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉などを含んだ液へ過熱を終了した。加熱中は果肉などを含んだ液を撹拌した。撹拌は、ヘラで鍋の壁面や底面を二秒間につき約一回転した。液を撹拌したが、加熱後のつがるリンゴの果皮と果肉の形は加熱前のつがるリンゴの果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、つがるリンゴを煮た鍋の中でつがるリンゴ果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。
【００３８】
【表２】
【００３９】
煮る果肉などを含んだ液から一番初めの気泡群の発生を確認できた時の果肉などを含んだ液の温度は、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の無い場合は約９４℃で、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の有る場合は約９６℃です。加熱終了２分後の果肉などを含んだ液の温度は、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の無い場合は約９０℃で、加熱中に果肉などを含んだ液を撹拌の有る場合は約９２℃です。
【００４０】
ここで、水の沸点と高度について説明致します。高度が１００ｍ高くなるにつれて、気圧はおよそ１０ｈＰａ低くなります。気圧が１ｈＰａ下がると、沸点は約０．０２７℃下がります。よって、高度３０００ｍの高地では、 気圧が３００ｈＰａ低くなり、０．０２７×３００＝８．１より、沸点は１００℃から８．１℃低い、９１．９℃となります。また、富士山頂の高度が３７７６ｍであるので、気圧が３７８ｈＰａ低くなり、０．０２７×３７８＝１０．２より、沸点は１００℃から１０．２℃低い、８９．８℃となります。これらの高地で、ジャム、ソース、ジュースなどを作ったことは無いが、単純に、水の沸点が約１０℃下がった、約９０℃とすると、ジャム、ソース、ジュースなどを煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認時の液の温度も、約１０℃下がると考えられる。ジャム、ソース、ジュースなどを煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認時の液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の無い場合は約８４℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の有る場合は約８６℃と予想できる。加熱終了２分後の液の温度も、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の無い場合は約８０℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどを煮る液を撹拌の有る場合は約８２℃と予想できる。
【００４１】
このように気圧によって、煮るジャム、ソース、ジュースなどの液から一番初めの気泡群の発生を確認できた時のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約９４℃から約８４℃である。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約９６℃から約８６℃である。加熱終了２分後のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約９０℃から約８０℃で、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約９２℃から約８２℃である。
【００４２】
未熟な果実に含まれる、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などは、太陽光によって果実が熟するにつれて分解され減少する。
【００４３】
未熟な果実に含まれる果実の旨みや糖分と一緒に、カテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを含んだまま、ジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程をする。ジャム、ソース、ジュースなどの食品を瓶詰にした後、瓶の中のジャム、ソース、ジュースなどの食品に太陽光や太陽光類似光を当てる。太陽光や太陽光類似光によってカテキン類の渋味、リモノイドの苦味、ナリンギンの苦味などを分解する。
【００４４】
太陽光類似光とは、発光ダイオード（ＬＥＤ）、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯、など他にも色々と開発されている。
【００４５】
発光ダイオードは、赤、橙、黄、緑、青、などの赤外域から青色までの波長で発光するものがある。
【００４６】
柑橘類のジャム、ソース、ジュースなどの食品の製造工程において、未熟なグレープフルーツを使って食品を製造した。製造場所，栃木県栃木市大宮町２５８４番地。製造日月，２００６年４月２７日から２００６年６月２５日。高度，約５３ｍである。果実と果皮を含んだ液への加熱時間である、一番初めの気泡群の発生を確認できた時間。一番初めの気泡群の発生を確認時の果実と果皮を含んだ液の温度。果肉と果皮とを片に刻んだ時間。加熱終了２分後の果実と果皮を含んだ液の温度。加熱終了３０分後の苦味の状態。加熱終了３０分後の苦味が強かった場合の苦味を取り除く方法（熟成方法）と苦味を取り除いた期間（熟成期間）。などについて、調べた。
【００４７】
加熱工程を終了してから刻み工程をした場合において、熟成工程に太陽光を使った場合を表３に示し、発光ダイオードを使った場合を表４に示す。刻み工程を終了してから加熱工程をした場合において、熟成工程に太陽光を使った場合を表５に示し、発光ダイオードを使った場合を表６に示す。なお、発光ダイオード（ＬＥＤ）は赤色を使った。
【００４８】
未熟なグレープフルーツを洗浄し、果核を取り除き、果皮と果肉とで１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、果皮と果肉の周囲に３５０ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉と果皮を含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉と果肉を含んだ液へ加熱を終了した。加熱中は果肉と果皮を含んだ液を撹拌しなかった。加熱後の果皮と果肉の形は加熱前の果皮と果肉の形とほぼ同じであったので、加熱工程を終了直後、煮た鍋の中で果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻んだ。加熱終了３０分後の苦味の状態の有無と強弱。熟成方法と苦味を取り除いた期間。
【００４９】
【表３】
【００５０】
【表４】
【００５１】
未熟なグレープフルーツを洗浄し、果核を取り除き、刻み工程を終了後、果皮と果肉とで１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、果皮と果肉の周囲に３５０９の砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱した。果肉と果皮を含んだ煮る液から一番初めの気泡群の発生を確認すると、即時に果肉と果肉を含んだ液へ加熱を終了した。加熱中は果肉と果皮を含んだ液を撹拌しなかった。加熱終了３０分後の苦味の状態の有無と強弱。熟成方法と苦味を取り除いた期間。
【００５２】
【表５】
【００５３】
【表６】
【００５４】
発光ダイオード（ＬＥＤ）の強さにもよるが、以上の実験では、太陽光を当て９０日熟成後の苦味の状態と、発光ダイオード（ＬＥＤ）を当て２０日熟成後の苦味の状態はほぼ同じ程度であった。発光ダイオード（ＬＥＤ）の方が太陽光よりも果実などを含む液を短期間に熟成できる。
【００５５】
本発明は、表１、表２、表３、表４、表５および表６で説明致しましたように、加熱工程終了直後の果実などを含む液体の温度と、加熱工程終了２分後の果実などを含む液体の温度は９０℃以上である。
【００５６】
３０００ｍ以上の高地でも、煮るジャム、ソース、ジュースなどの液が焦げずにタールの発生がなく加熱できる温度は、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は液の温度が約８４℃と予想できる。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は液の温度が約８６℃と予想できる。加熱工程終了後、刻み工程をしても、加熱終了２分後のジャム、ソース、ジュースなどの液の温度も、加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の無い場合は約８０℃と予想できる。加熱中にジャム、ソース、ジュースなどの液を撹拌の有る場合は約８２℃と予想できる。
【００５７】
加熱工程が刻み工程より先のときは、表１および表２で説明致しましたように、加熱工程２分後の温度は、加熱工程直後の温度より３．５℃低くなる。よって、「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐために指導している、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続するには、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が８４℃まで加熱すれば充分である。
【００５８】
刻み工程が加熱工程より先のときは、表５および表６で説明致しましたように、加熱工程２分後の温度は、加熱工程直後の温度より１．５℃低くなる。よって、「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐために指導している、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続するには、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が８２℃まで加熱すれば充分である。
【発明の効果】
【００５９】
ジャム、ソース、ジュースなどの液への加熱工程で８０℃から９６℃までで終えるので、果肉や果汁の甘味や旨みが温存される。よって、加える糖類は少なくてすむので、低カロリーのジャム、ソース、ジュースなどが作れ、ジャム、ソース、ジュースなどの食品に果実本来のフレッシュ感が残るのである。
【００６０】
ジャム、ソース、ジュースなどの液への加熱工程で９６℃までで終えるので、加熱工程で発癌性物質のタールの発生がない。癌の発生率を上げるタールの発生を極力押さえてるので、食しても非常に安全な食品である。
【００６１】
「学校給食衛生管理の基準」において、文部省が腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７の食中毒を防ぐために指導している、ジャム、ソース、ジュースなどの液の温度が約８０℃以上になり、それが２分以上持続することができます。
【００６２】
未熟な果実でジャム、ソース、ジュースなどの食品を作っても、太陽光や太陽光疑似光を１日から９０日間果実などを含む液に当てて熟成することができる。
【００６３】
太陽光や太陽光疑似光を１日から９０日間果実などを含む液に当てて熟成する方法は２通りある。果実などを含む液を瓶詰後に光を当てる方法と、果実などを含む液を瓶詰前に光を当てる方法とがある。しかし、果実などを含む液を瓶詰後に光を当てる方法では、密封した瓶の中の食品を紫外線による殺菌ができるので、果実などを含む液を瓶詰前に光を当てる方法より優れている。
【００６４】
また、真空濃縮法や逆浸透膜法を用いて作った食品も、太陽光や太陽光疑似光を１日から９０日間果実などを含む液に当てて熟成できる。
【発明の実施するための最良の形態】
【００６５】
発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、未熟な果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を煮る加熱工程が終了してから、果肉を煮た調理器の中で、煮た果肉を刻んで片にし、果肉を含む液を瓶詰し、果肉を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００６６】
図２において、未熟な果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉と果皮を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を煮る加熱工程が終了してから、果肉と果皮を煮た調理器の中で、煮た果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を含む液を瓶詰し、果肉と果皮を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００６７】
図３において、未熟な果実を洗浄し、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、または煮る果実を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果実を含む液への加熱を終了し、果実を煮る加熱工程が終了してから、果実を煮た調理器の中で、煮た果実を刻んで片にし、果実を含む液を瓶詰し、果実を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００６８】
図４において、果実が偽果で花托が発達したものでは、未熟な花托を洗浄し、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液の温度が８４℃から９６℃を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、または煮る花托を含む液の温度が８０℃を確認２分後に花托を含む液への加熱を終了し、花托を煮る加熱工程が終了してから、花托を煮た調理器の中で、煮た花托を刻んで片にし、花托を含む液を瓶詰し、花托を含む液に発光ダイオードの光を１日から２０日間当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００６９】
図５において、未熟な果実を洗浄し、果皮と果核を取り除き、果肉を刻んで片にし、果肉を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果肉を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果肉を含む液への加熱を終了し、果肉を含む液を瓶詰し、果肉を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果肉を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００７０】
図６において、未熟な果実を洗浄し、果核を取り除き、果肉と果皮を刻んで片にし、果肉と果皮を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果肉と果皮を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、または煮る果肉と果皮を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果肉と果皮を含む液への加熱を終了し、果肉と果皮を含む液を瓶詰し、果肉と果皮を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果肉と果皮を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００７１】
図７において、未熟な果実を洗浄し、果実を刻んで片にし、果実を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る果実を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に果実を含む液への加熱を終了し、または煮る果実を含む液の温度が８０℃を確認２分後に果実を含む液への加熱を終了し、果実を含む液を瓶詰し、果実を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で果実を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００７２】
図８において、果実が偽果で花托が発達したものでは、未熟な花托を洗浄し、花托を刻んで片にし、花托を調理器の中に入れ、調理器を加熱し、煮る花托を含む液の温度が８２℃から９６℃を確認すると即時に花托を含む液への加熱を終了し、または煮る花托を含む液の温度が８０℃を確認２分後に花托を含む液への加熱を終了し、花托を含む液を瓶詰し、花托を含む液に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ、植物用蛍光灯の光の一種または複数種を１日から９０日間当てて、瓶の中で花托を含む液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例１】
【００７３】
発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、未熟な白桃を洗浄し、白桃の果皮と果核を取り除き、果肉１ｋｇの白桃を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、白桃果肉に８０ｇの砂糖を絡めて、６時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。白桃ジャムを煮る加熱工程において、煮る白桃ジャム液の温度が８０℃を確認２分後に白桃ジャム液への加熱を終了し、白桃ジャムを煮る加熱工程が終了してから、白桃ジャムを煮た鍋の中で白桃果肉をステンレス製のナイフにて片に刻み、白桃果肉を含むジャム液を瓶詰し、瓶の中の白桃果肉を含むジャム液に発光ダイオードの光を３日間当てて、瓶の中の白桃果肉を含むジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例２】
【００７４】
図２において、未熟なつがるリンゴを洗浄し、つがるリンゴの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのつがるリンゴを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、つがるリンゴの果肉と果皮の周囲に３００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、２５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。つがるリンゴソースを煮る加熱工程において、煮るつがるリンゴソース液の温度が８４℃を確認すると即時につがるリンゴソース液への加熱を終了し、つがるリンゴソースを煮る加熱工程が終了してから、つがるリンゴソースを煮た鍋の中でつがるリンゴ果肉と果皮とをステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉と果皮を含むつがるリンゴソース液を瓶詰し、瓶の中のつがるリンゴソース液に発光ダイオードの光を７日間当てて、瓶の中のつがるリンゴソース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例３】
【００７５】
図２において、未熟なグレープフルーツを洗浄し、グレープフルーツの果核を取り除き、果肉と果皮とで１ｋｇのグレープフルーツを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、グレープフルーツ果肉と果皮に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、４００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。グレープフルーツジュースを煮る工程において、煮るグレープフルーツジュース液の温度が９０℃を確認すると即時にグレープフルーツジュース液への加熱を終了し、グレープフルーツジュースを煮る加熱工程が終了してから、グレープフルーツジュースを煮た鍋の中でグレープフルーツ果肉と果皮をステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉と果皮を含むグレープフルーツジュース液を瓶詰し、瓶の中のグレープフルーツジュース液に発光ダイオードの光を２０日間当てて、瓶の中のグレープフルーツジュース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例４】
【００７６】
図３において、未熟なコケモモ果実を洗浄し、コケモモ果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、コケモモ果実に１５０ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、４００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。コケモモジャムを煮る加熱工程において、煮るコケモモジュース液の温度が９５℃を確認すると即時にコケモモジュース液への加熱を終了し、コケモモジュースを煮る加熱工程が終了してから、コケモモジュースを煮た鍋の中でコケモモ果実をステンレス製のナイフにて片に刻み、コケモモ果実を含んだコケモモジュース液を瓶詰し、瓶の中のコケモモジュース液に発光ダイオードの光を５日間当てて、瓶の中のコケモモジュース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例５】
【００７７】
図４において、イチゴの未熟なとちおとめを洗浄する。とちおとめの可食部は花托が発達した偽果である。とちおとめの花托１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、とちおとめ花托に２００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。とちおとめジャムを煮る加熱工程において、煮るとちおとめジャム液の温度が９６℃を確認すると即時にとちおとめジャム液への加熱を終了し、とちおとめジャムを煮る加熱工程が終了してから、とちおとめジャムを煮た鍋の中でとちおとめ花托をステンレス製のナイフにて片に刻み、とちおとめ花托を含んだとちおとめジャム液を瓶詰し、瓶の中のとちおとめジャム液に発光ダイオードの光を１日間当てて、瓶の中のとちおとめジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例６】
【００７８】
図５において、未熟なナシの長十郎を洗浄し、長十郎の果皮と果核を取り除き、長十郎果肉をステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉１ｋｇの長十郎を容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、長十郎果肉に１００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、１５０ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。長十郎ジャムを煮る加熱工程において、煮る長十郎ジャム液の温度が８０℃を確認２分後に長十郎ジャム液への加熱を終了し、長十郎果肉を含むジャム液を瓶詰し、瓶の中の長十郎果肉を含むジャム液に発光ダイオードの光を２日間当てて、瓶の中の長十郎果肉を含むジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例７】
【００７９】
図６において、未熟なグレープフルーツを洗浄し、グレープフルーツの果核を取り除き、グレープフルーツ果肉と果皮をステンレス製のナイフにて片に刻み、果肉と果皮とで１ｋｇのグレープフルーツを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、グレープフルーツ果肉と果皮に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、４００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。グループフルーツジュースを煮る工程において、煮るグループフルーツジュース液の温度が８２℃を確認すると即時にグレープフルーツジュース液への加熱を終了し、果肉と果皮を含むグレープフルーツジュース液を瓶詰し、瓶の中のグレープフルーツジュース液に高圧ナトリウムランプの光を５日間当てて、瓶の中のグレープフルーツジュース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例８】
【００８０】
図７において、未熟なブドウの巨峰を洗浄し、巨峰果実をステンレス製のナイフにて片に刻み、巨峰果実１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、巨峰果実に２００ｇの砂糖を絡めて、２４時間放置した後、１００ｍｌの水を鍋の中に入れ、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。巨峰ソースを煮る加熱工程において、煮る巨峰ソース液の温度が９６℃を確認すると即時に巨峰ソース液への加熱を終了し、巨峰果実を含んだ巨峰ソース液を瓶詰し、瓶の中の巨峰ソース液に太陽光を２０日間当てて、瓶の中の巨峰ソース液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例９】
【００８１】
図８において、イチゴの未熟なとちおとめを洗浄する。とちおとめの可食部は花托が発達した偽果である。とちおとめ花托をステンレス製のナイフにて片に刻み、とちおとめの花托１ｋｇを容量３ｌのステンレス製の鍋の中に入れ、とちおとめ花托に２００ｇの砂糖を絡めて、１２時間放置した後、その鍋をガスレンジの上に載せ、その鍋をとろ火にて加熱する。とちおとめジャムを煮る加熱工程において、煮るとちおとめジャム液の温度が８０℃確認２分後にとちおとめジャム液への加熱を終了し、とちおとめ花托を含んだとちおとめジャム液を瓶詰し、瓶の中のとちおとめジャム液にメタルハライドランプの光を２日間当てて、瓶の中のとちおとめジャム液を熟成する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【産業上の利用可能性】
【００８２】
外国から輸入される果実は、未熟な果実です。未熟な果実には、カテキン類（タンニン）の渋味がある。未熟な柑橘類全般にリモノイドの苦味がある。グレープフルーツなどの未熟な果実の果皮の繊維質の部分にナリンギンの苦味がある。この未熟な果実のカテキン類、リモノイド、ナリンギンなどを水（お湯）に晒して流し出してしまうのは、その値打ちが生かされず非常に勿体無い。なぜなら、カテキン類、リモノイド、ナリンギンなどの効能は、花粉症、アトピー性皮膚炎、ダイエット、坑アレルギー物質、美肌効果、ガン細胞の増殖抑制、坑酸化性、坑炎症、坑菌性、坑ウイルス性などの非常に良い物質として注目を集めております。しかし、カテキン類、リモノイド、ナリンキンを処理せずに食べると、渋味や苦味が強くて、美味しく食べられません。よって、カテキン類、リモノイド、ナリンギンの有益な効能を残しながら、利用目的にそって渋味や苦味の一部または全部を最も安全な太陽光などを当てて処理し、その量を調整する。渋味や苦味の処理に薬品を使うことは危険性が高く事故が発生しやすい。最も安全な太陽光などを当てて、渋味や苦味を押さえて、ジャム、ソース、ジュースなどの食品に製造する。健康食品としての産業上の利用可能性は非常に高いと考えられるのである。
【図面の簡単な説明】
【００８３】
【図１】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図２】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図３】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図４】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図５】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図６】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図７】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図８】本発明の食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９９０１５６４１
【氏名又は名称】葛生 幹夫
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| 【出願日】 |
平成１８年６月２９日（２００６．６．２９） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００８−５８２４（Ｐ２００８−５８２４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年１月１７日（２００８．１．１７） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−２０５３５３（Ｐ２００６−２０５３５３） |
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