| 【発明の名称】 |
フルーツチョコレートの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】大谷 七帆子
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| 【要約】 |
【課題】添加物をほとんど使用せず、チョコレートと天然果実とを渾然一体となった状態で硬化でき、かつ適度なやわらかさと果実の清涼感、フレッシュ感を有したフルーツチョコレート塊を製造する方法を提供する。
【構成】生の果肉、果汁を加熱して生成した果実ペースト液２を、細断された原料チョコレート１に混合して攪拌し、さらにバター３を付加して攪拌した後、攪拌した混合物４を、１０℃より高く２０℃より低い温度雰囲気中で１０〜２４時間静置させて、硬化させる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の果肉、果汁を加熱して生成した果実ペースト液を、細断された原料チョコレートに混合して攪拌し、さらにバターを付加して攪拌した後、攪拌した混合物を、１０℃より高く２０℃より低い温度雰囲気中で１０〜２４時間静置させて、硬化させることを特徴とするフルーツチョコレート塊の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、
上記原料チョコレートの重量に対する上記果肉、果汁の重量比を３０〜６０％としたことを特徴とするフルーツチョコレート塊の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法で製造したフルーツチョコレート塊を所定サイズに切断して、その切断塊を加熱溶融させたチョコレート液に浸して、チョコレート外殻を形成することを特徴とするフルーツチョコレートの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートと果実とを混合させたフルーツチョコレートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、その製造時に含水量の高いものを配合すると、固化、成形できない。そのため、水分を多く含む果実をチョコレートに配合することは技術的に困難とされており、チョコレートと天然果実を渾然一体に混ぜ合わせ加工したフルーツチョコレートは従来にはなく、果実入りチョコレートといっても、乾燥果実粉砕物、果実粉末、果実リキュールなどを含ませた、フルーツ風味チョコレートがほとんどであった。
【０００３】
例えば、果実リキュールを含むフルーツ風味チョコレートは、まず原料チョコレートにカカオバター、生クリーム、果実リキュール、水あめなどを混合してガナッシュクリームを作っておき、それをひと口サイズのチョコレート殻に入れて製造することができ、このガナッシュクリームはそれだけでもフルーツ風味を有しているが、生クリームや果実リキュールなどには多くの水分が含まれているため、チョコレートと乳化しにくく完全には固化しない。そのため、成形製品にはなりえない。
【０００４】
そこで、成形化するために、この果実リキュールを含んだガナッシュクリームをチョコレート外殻で包むものが存在している。図４には、その製造工程を示している。
【０００５】
図示するように、このフルーツ風味チョコレートは、加熱溶融したチョコレート液１００を、複数のひと口サイズの成型穴１１１を有した型１１０に流し込んだ後（図４（ａ）参照）、型１１０を裏返す（図４（ｂ）参照）などして流し込んだチョコレート液１１０のほとんどを取り除いて、成型穴１１１内に付着したチョコレートのみを外殻１００ａとして残し、チョコレート１００ａが残存付着した成型穴１１１に、上記ガナッシュクリーム１０１を注入し（図４（ｃ）参照）、その上からさらにチョコレート液１００で蓋をして固めて成形される。
【０００６】
一般に、加熱溶融させたチョコレート液に浸してチョコレートの外殻を形成する方法があるが、果実リキュール入りガナッシュクリーム１０１には定形性がないため、そのような方法で外殻を形成させることは不可能であり、図４に示すように、先に外殻１００ａを作ってから、そこにガナッシュクリーム１０１を流し込むという方法しか採れない。
【０００７】
また、このような製造方法で製造すると、外殻１００ａは厚くなりがちで、厚く硬めに形成された外殻１００ａを噛み砕かないと、やわらかな口当たりのフルーツ風味のガナッシュクリーム１０１を味わうことはできない。もちろん、外殻１００ａで包まれたガナッシュクリーム１０１は、果実の風味と生クリームによるしっとりとしたやわらかさはあっても、生の果実を使用していないため果実本来の清涼感、フレッシュ感はほとんどない。
【０００８】
更に、乾燥果実粉砕物、果実粉末などを配合した果実入りチョコレートでは、果実粉末等とチョコレートの油脂成分とが均一に混合しにくいため、製造されたチョコレートはチョコレート特有のなめらかさはなく、ざらついた食感となる。また、乾燥果実は、その乾燥工程において風味を損なうおそれもある。特許文献１には、果汁粉末を配合したチョコレートが記載されている。
【特許文献１】特開平５−３０４８９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上のように、従来のフルーツチョコレートはリキュール、粉末などの加工果実を混合したものがほとんどであるため、生の果実を使用し、かつチョコレートと生の果実が渾然一体に混合されるようなフルーツチョコレートを製造する方法が望まれていた。
【００１０】
また、乳化剤によってチョコレートと生の果実を乳化させて、固化、成形することもできるが、そのようなものでは、投入する乳化剤によって果実の清涼感、フレッシュ感は損なわれ、また、添加物のなるべく少ないチョコレートからもほど遠いものとなる。
【００１１】
本発明は、このような事情を考慮し、チョコレート製造現場に永く携わってきた本発明者が試行錯誤を繰り返し、鋭意検討した結果、到達し提案されたもので、その目的は、添加物をほとんど使用せず、チョコレートと天然果実とを渾然一体化させた状態で硬化でき、適度なやわらかさと果実の清涼感、フレッシュ感を有したフルーツチョコレートを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的を達成するために、請求項１に記載のフルーツチョコレート塊の製造方法は、生の果肉、果汁を加熱して生成した果実ペースト液を、細断された原料チョコレートに混合して攪拌し、さらにバターを付加して攪拌した後、攪拌した混合物を、１０℃より高く２０℃より低い温度雰囲気中で１０〜２４時間静置させている。
本発明者によれば、１０℃以下であっても、攪拌した混合物が結晶化されず、カードルを取り除いても型崩れすることなく硬化できればよいが、攪拌した混合物を静置する環境温度によって、静置時間は１０〜２４時間の間で変動する。
また、環境温度や環境湿度をコントロールし、チョコレート混合物４の水分率を精細に制御することができれば、１２時間の静置よりも早い処理も可能である。
【００１３】
請求項２では、原料チョコレートの重量に対する果肉、果汁の重量比を３０〜６０％としたことを特徴としている。
【００１４】
請求項３では、請求項１または２で製造したフルーツチョコレート塊を所定サイズに切断して、その切断塊を加熱溶融させたチョコレート液に浸して、チョコレート外殻を形成することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１に記載の本発明方法によれば、原料チョコレートと果実ペースト液とを混ぜ合わせた後、１０℃〜１５℃の温度雰囲気中で１２〜２４時間静置させることで硬化させて、チョコレート塊を生成することができた。その結果、製造されたフルーツチョコレート塊は、乳化剤などの添加物を含まず、チョコレートと果実とが渾然一体となった製品となり、従来では味わえない果実に富んだ風味とまろやかさを有したものとなった。
【００１６】
この製造方法では、原料チョコレートと果実ペースト液とが添加物を使用せずに乳化されるため、製造されたチョコレートはチョコレート特有のなめらかさを有している。また、製造されたチョコレートは自然な状態で、内容物を乾燥させずに型崩れもなく塊状に硬化され、そのまま塊状の、あるいはひと口サイズに切断した製品にできる。
もちろん、生の天然果実を使用しているため、果実の清涼感、フレッシュ感を味わうことができ、果実水分により口当たりがやわらかく、口どけもよい。
【００１７】
請求項２に記載の本発明方法によれば、原料チョコレートの重量に対する果肉、果汁の重量比を３０〜６０％としているため、より清涼感のあるみずみずしいフルーツチョコレートを製造できる。
【００１８】
請求項３に記載の本発明方法は、上記方法で製造されたフルーツチョコレート塊を、所定サイズに切断して、その切断塊を加熱溶融させたチョコレート液（テンパリング液）に浸してチョコレート外殻を形成するようにしている。フルーツチョコレート塊をチョコレート外殻で包み込むので、チョコレート塊をフレッシュな状態に保持でき、冷蔵庫や冷所に静置しておけば、ある程度の日持ち、保存も可能である。また、テンパリング液をコーティングする手法であるため、フルーツチョコレートの表面を、つやと軽い歯ごたえのある薄表皮に形成できる。更に、外のチョコレート殻と中のフルーツチョコレート塊とで、２種類の味を楽しむことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下に、本発明の実施形態について、添付図面とともに説明する。
【実施例１】
【００２０】
図１は、本発明のフルーツチョコレート製造方法の工程を示したフローチャートである。図２（ａ）は攪拌工程の説明図、（ｂ）は成形工程の説明図である。本発明方法では、原料チョコレートおよび果実原料などを、料理店などで使用されるフードプロセッサに投入して攪拌する。なお、フードプロセッサは業務用に限らず、家庭用のものでもよく、原料の重量に応じたサイズのものを使用すればよい。
【００２１】
原料チョコレートとして、市販されている種々のものが使用できるが、カカオバター含有率の高く純粋なクーベルチュールチョコレート（最高級製菓用チョコレート）を使用することが望ましい。チョコレートの種類としては、スイート、ミルク、ダーク、ホワイトのいずれでもよく、またこれらを混合したものを使用してもよい。
また、天然果実原料も、限定されないが、ラズベリー、パッションフルーツ、ココナッツ、マンゴー、パパイヤ、イチゴ、オレンジ、メロンなどは製造が容易である。
【００２２】
原料チョコレートと果実原料との重量比は、例えば約２対１とする。原料チョコレートに対し３０〜６０％程度の果実を混合すれば、果実水分を多く含んだやわらかいフルーツチョコレートを製造することができ、果実の配合量がそれより少ない場合には、チョコレート風味が果実よりも優るが、この重量比には限定されず、さらに多く含んでもよいし、少なくてしてもよい。
【００２３】
より具体的な例で説明すると、まず、約２００ｇの上記原料チョコレート１を細かく切断し、それをフードプロセッサ２０に入れておき、次に、約１００ｇの生の状態の上記天然果実の果肉、果汁を加熱、沸騰させてペースト状にした果実ペースト液２を、原料チョコレート１を入れたフードプロセッサ２０に投入し、攪拌混合する（ステップＳ１）。
フードプロセッサ２０で攪拌すると、加熱された果実ペースト液２の熱で原料チョコレート１も溶融し、全体がペースト状となって、２つの原料は原料の区別がつかない程度に混じり合う。
【００２４】
約１分間、攪拌した後、常温で放置しておいた約４０ｇのバター３を投入し、さらに約３０秒間、攪拌する（ステップＳ２）。
原料を確実に混合させる程度の攪拌時間が必要で、攪拌しすぎると分離するなど混合状態がかえって悪くなることもあるため、バター３投入前で３０秒〜３分、投入後には３０秒〜２分程度とすることが望ましい。
【００２５】
このバター３は、製品チョコレートに風味を加えるとともに、原料のつなぎとしても有効に作用する。
バター３とともにトリモリン（水あめ）（不図示）などの転化糖を加えてもよい。この転化糖によって、砂糖の結晶化を防止し、製品チョコレートをよりしっとりとさせることができる。
【００２６】
攪拌を止め、プロセッサ２０内のペースト状のチョコレート混合液４を、シルパット２１を敷いた矩形状のカードル（型枠）２２に流し込み、表面を平らにし、その状態で、湿度５０％以下において、１０〜１５℃の温度雰囲気中で１２〜２４時間静置させる（ステップＳ３）。
そうすると、時間が経過するにしたがいペースト状のチョコレート混合物４はゆっくりと乳化が進み、弾力を有したやわらかい状態で硬化し、カードル２２を取り除いても型崩れすることなく、矩形の塊状に成形することができる。このフルーツチョコレート塊１０は定形性があるため、その状態で商品として流通し、販売も可能である。
静置する時間を１２時間より短くすると硬化が十分には進まず、２４時間より長くすると水分率が低下しすぎて結晶化するおそれもあるため、上記時間の範囲で静置することで製品をより良い状態に仕上げられることを、本発明者は見出している。しかしながら、環境温度や環境湿度をコントロールし、チョコレート混合物４の水分率を精細に制御することができれば、１２時間の静置よりも早い処理も可能なことはいうまでもない。
【００２７】
本発明では、以上のようにして製造したチョコレート塊１０を、所定の湿度（６０％以下、望ましくは５０％以下）、温度環境（１０〜２０℃未満、望ましくは１０℃〜１５℃）で所定時間静置して硬化、固化させることが重要であり、これが、本発明者が永年の検討、研究の結果、知得した新規な手法である。
このような手法によって、乳化剤を使用することなく、原料チョコレート１と果実ペースト液２とが渾然一体となるよう乳化でき、その結果、チョコレート特有のなめらかさを有した、定形性のあるフルーツチョコレート塊１０を製造することができる。
【００２８】
また、生の果実を加熱して生成した果実ペースト液２を使用しているため、果実の清涼感、フレッシュ感を有し、果実水分により口当たりがやわらかく、口どけのよいフルーツチョコレート塊１０を製造することができる。
【００２９】
もちろん、フルーツチョコレート塊１０を例えばひと口サイズに切断してもよく、更に、その切断したひと口サイズのチョコレート塊を、加熱溶融させたチョコレート液に浸すことによってチョコレート外殻で包み込ませてもよい。
【００３０】
図３にはチョコレート外殻付きのフルーツチョコレートの製造工程を示しており、（ａ）は切り込みを入れた板状のフルーツチョコレート塊、（ｂ）は切断工程、（ｃ）は外殻形成工程のそれぞれを示している。なお、図中の２３は切り込み線、２４はナイフ、２５は加熱溶融したチョコレート液５を入れた鍋、２６はチョコレートフォークである。
【００３１】
図１の方法によって製造されたフルーツチョコレート１０は定形性があり、ナイフ２４で切断しても型崩れすることがないため、図３に示すように、ひと口サイズに切断した後で、そのまわりに外殻を形成することができる。外殻は、加熱溶融したチョコレート液５（テンパリング液）に浸し、そのチョコレート液５でコーティングさせて形成するため、外殻を薄くかつ軽い歯ごたえ感のある状態に形成できる。
【００３２】
以上では、カードル２２を用いて板状のチョコレート塊１０に硬化する例を示しているが、硬化が進行中の、ある程度やわらかいチョコレート混合物４を絞り袋に（不図示）入れて、絞り袋を絞って粒状のフルーツチョコレートを生成してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明のフルーツチョコレート製造方法の工程を示したフローチャート。
【図２】（ａ）は攪拌工程説明図、（ｂ）は成形工程説明図。
【図３】（ａ）は製造された板状のチョコレート塊の斜視図、（ｂ）切断工程説明図、（ｃ）は外殻形成工程説明図。
【図４】従来のフルーツ風味チョコレートの製造方法を示す図。（ａ）は型へのチョコレート液の流し込み、（ｂ）チョコレート液の除去、（ｃ）ガナッシュクリーム注入の各状態を示す図。
【符号の説明】
【００３４】
１０ フルーツチョコレート塊
１１ チョコレート外殻付きのひと口サイズフルーツチョコレート
１ 原料チョコレート
２ 果実ペースト液
３ バター
４ チョコレート混合液（物）
５ 外殻用のチョコレート液
２０ フードプロセッサ
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０６２３４６２０
【氏名又は名称】大谷 七帆子
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| 【出願日】 |
平成１８年７月７日（２００６．７．７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８７６６４
【弁理士】
【氏名又は名称】中井 宏行
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| 【公開番号】 |
特開２００８−１１８２１（Ｐ２００８−１１８２１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年１月２４日（２００８．１．２４） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−１８８５７２（Ｐ２００６−１８８５７２） |
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