| 【発明の名称】 |
起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| 【発明者】 |
【氏名】山本 章博
【氏名】岡田 和人
【氏名】荻野 弘二
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| 【要約】 |
【課題】トランス酸含量が低減され、液状安定性、ホイップ物性、作業性、保型性などの基本物性および口溶け、風味などの官能特性を満足させる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とした。
【構成】トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％以下であり、ランダムエステル交換油を油脂組成物全体中６０〜１００重量％含有する油脂組成物であって、ランダムエステル交換油の構成脂肪酸として、炭素数１２以下の飽和型脂肪酸を２０〜３０重量％含有し、炭素数１４以上の飽和型脂肪酸を３０〜４０重量％含有し、飽和型脂肪酸を総量で５０〜６５重量％含有し且つリノレン酸を１重量％以下含有することを特徴とする油脂組成物を使用して起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製すること。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％以下であり、ランダムエステル交換油を油脂組成物全体中６０〜１００重量％含有する油脂組成物であって、油脂組成物全体中、ランダムエステル交換油の構成脂肪酸として、炭素数１２以下の飽和型脂肪酸を２０〜３０重量％含有し、炭素数１４以上の飽和型脂肪酸を３０〜４０重量％含有し、飽和型脂肪酸を総量で５０〜６５重量％含有し且つリノレン酸を１重量％以下含有することを特徴とする油脂組成物を使用してなる起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂組成物を３５〜５０重量％、乳化剤を０．１〜１．０重量％且つ蛋白質を０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、トランス酸含量が低減され、液状安定性、ホイップ物性、作業性、保型性などの基本物性および口溶け、風味などの官能特性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキのトッピングやナッペ等に使用されるホイップクリームは、ホイップする直前までは流動状態を保ち、一旦ホイップされる時には速やかに乳化が壊れてホイップ構造をとるという特徴的な使用形態を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物である。ホイップ構造は、通常分散している脂肪球同士が凝集し、気泡を抱き込んで３次元的な立体構造を形成したものであり、脂肪球を構成する油脂の影響を大きく受ける。この起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料として使用される油脂は、脂肪酸とグリセリンがエステル結合したトリグリセリドであり、結合している脂肪酸の種類や結合位置によって、各々の油脂の特徴が決定される。トランス型脂肪酸とは、シス型不飽和脂肪酸の幾何異性体であり、シス型の不飽和脂肪酸であるオレイン酸の幾何異性体として、トランス型のエライジン酸がよく知られている。近年、トランス型脂肪酸が人の健康に及ぼす影響が問題視されてきており、既にカナダ、デンマーク、アメリカでは食品への表示を義務付けるなど、摂取を制限する動きが活発化している。日本では、食品への表示を義務付けるに至っていないが、可能な限り含有量を低減することが望ましい。トランス型脂肪酸は、自然界においても乳脂肪などに数％含まれているものの、その多くは不飽和脂肪酸を多く含む動植物油脂を硬化処理する際に生じる。ホイップクリームのような起泡性水中油型乳化油脂組成物では、ホイップする際の比較的低い温度（一般的には３〜１０℃）において、分散している油滴中の油脂が充分に結晶化していることがホイップ構造形成に必須であり、且つそれを食す場合には、体温付近で速やかに結晶化している油脂が溶けないと口溶けが悪くなってしまう。このようにホイップ物性と口溶けを両立させるために、従来、ナタネ油や大豆油、コーン油などの液状植物油、或いはパーム油などの固体脂を分別して得られる低融点画分などを硬化して、固体脂含量を調整して使用する場合が多く、必然的にトランス型脂肪酸が多く含まれることになる。トランス型脂肪酸が少なく、低温で充分な固体脂含量を有し、且つ口溶けなど官能特性に優れている油脂としてはラウリン系油脂等があげられるが、このような油脂のみを原料に用いて製造した起泡性水中油型乳化油脂組成物は液状安定性が悪いため、輸送中の振動により流動性が低下したり、ホイップ後にシマリ現象が起こり易くなる場合があり、起泡性水中油型乳化油脂組成物への使用量が制限されるといった欠点があった。そのため起泡性水中油型乳化油脂組成物の液状安定性、ホイップ物性、官能特性を満足させた上で、トランス酸含量を低減することは非常に困難であった。
【０００３】
トランス酸含量を低減した起泡性水中油型乳化油脂組成物の開発として、トランス酸含量を低減した起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する発明がなされている（特許文献１）。しかし、モノグリセリド、不飽和脂肪酸含量８０重量％以上の液状ジグリセリドの使用が必須であるため、製造工程が煩雑でコスト面に難があり、さらに、この発明を使用したとしても、ホイップクリームに求められる乳化安定性、ホイップ物性、官能特性などの要求品質全てを満足させる事はできない。つまり、起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、トランス酸含量が低く、かつ液状安定性に優れ、ホイップ物性が良好で、官能特性にも優れるものは存在しないのが現状であった。
【特許文献１】特開２００４−１４１１５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
トランス酸含量が少なく、液状安定性、ホイップ物性、作業性、保型性などの基本物性および口溶け、風味などの官能特性を満足する起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために、油脂組成物中のトランス酸含量を可能な限り低減し、起泡性水中油型乳化油脂組成物に適した油脂を得る方法としてランダムエステル交換に着目し、鋭意研究を行った結果、ランダムエステル交換油の構成脂肪酸の内、炭素数１２以下の飽和型脂肪酸含量を特定量にし、炭素数１４以上の飽和型脂肪酸含量を特定量にし、飽和型脂肪酸の総量を特定量にし、且つリノレン酸含量を特定量にしたランダムエステル交換油を特定量含有する油脂組成物は、トランス酸含量が３重量％以下であり、前記油脂組成物を原料として使用することで、課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％以下であり、ランダムエステル交換油を油脂組成物全体中６０〜１００重量％含有する油脂組成物であって、ランダムエステル交換油の構成脂肪酸として、炭素数１２以下の飽和型脂肪酸を２０〜３０重量％含有し、炭素数１４以上の飽和型脂肪酸を３０〜４０重量％含有し、飽和型脂肪酸を総量で５０〜６５重量％含有し且つリノレン酸を１重量％以下含有することを特徴とする油脂組成物を使用してなる起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂組成物を３５〜５０重量％、乳化剤を０．１〜１．０重量％且つ蛋白質を０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、トランス酸含量が低減され、液状安定性、ホイップ物性、作業性、保型性などの基本物性および口溶け、風味などの官能特性を満足させる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の油脂組成物は、トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％以下であることが好ましく、ランダムエステル交換油を油脂組成物全体中６０〜１００重量％含有する。本発明では、トランス酸含量が油脂組成物全体中３重量％を越えない範囲であれば、食品用の油脂を適宜混合して使用することができる。ここで言う食品用の油脂とは、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が挙げられる。これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いる事ができるが、トランス酸量をできる限り低減するためには、硬化処理を行っていないか、あるいは極度硬化処理を行った油脂を原料として使用し、最終的に得られる油脂組成物のトランス酸含量を好ましくは油脂組成物全体中３重量％以下、より好ましくは油脂組成物全体中１重量％以下とすることが本発明の効果を得るためには好ましい。
【０００９】
本発明のランダムエステル交換油の構成脂肪酸である炭素数１２以下の飽和型脂肪酸としては、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、風味の点ではラウリン酸を用いることが好ましい。これらの脂肪酸の供給源としては、ヤシ油、パーム核油、及び／又はそれらの分別油、及び／又はそれらの硬化油等が挙げられる。炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は、ランダムエステル交換油全体中２０〜３０重量％の範囲であることが好ましく、２０重量％未満であると口溶けの点で冷涼感が無くなる場合があり、３０重量％より多いとホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を造花した際のキメが悪くなり、シマリ易くなる場合がある。
【００１０】
本発明のランダムエステル交換油の構成脂肪酸である炭素数１４以上の飽和型脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができるが、好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸である。これらの脂肪酸の供給源としては、パーム油、ナタネ油、綿実油、コーン油、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油等、及び／又はそれらの分別油、及び／又はそれらの硬化油等が挙げられる。炭素数１４以上の飽和型脂肪酸含量はランダムエステル交換油全体中３０〜４０重量％の範囲であることが好ましく、３０重量％未満であるとホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物の腰が弱くなり、保型性が劣る場合があり、４０重量％より多いと口溶けが重くなる場合がある。
【００１１】
また本発明のランダムエステル交換油中に含有される飽和脂肪酸の総量は、ランダムエステル交換油全体中５０〜６５重量％の範囲であることが好ましい。５０重量％未満であるとホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物の腰が弱くなって保型性が劣る場合があり、６５重量％より多いと口溶けが重くなる場合がある。
【００１２】
本発明のランダムエステル交換油中に含有されるリノレン酸は、不飽和結合を３箇所有する炭素数１８の不飽和脂肪酸であり、本発明ではリノレン酸含量をランダムエステル交換油全体中１重量％以下とすることが好ましい。リノレン酸含量が１重量％を越えると、例えばホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物をケーキ等にトッピングして、ショーケースで数日間冷蔵保管するような場合に、蛍光灯照射によって起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂が酸化し、嫌味が生じてしまう場合がある。この現象は、特にランダムエステル交換を行った油脂で顕著に見られた。
【００１３】
本発明におけるランダムエステル交換油は、従来の方法を用いて行うことができる。例えばアルカリ触媒として、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート等を使用し、これを原料油脂１００重量部に対して０．０１〜１重量部添加することでランダムエステル交換反応を起こし、トリグリセリドの脂肪酸をランダムに配位させることで得ることができる。
【００１４】
本発明の油脂組成物を用いて、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製するが、前記油脂組成物の他に、蛋白質、乳化剤を使用することが好ましく、さらに必要に応じて増粘多糖類、糖類、塩類、着色料、香料などを使用することができる。
【００１５】
本発明の蛋白質としては、食品に用いることのできるものであれば特に限定はないが、風味の点で乳由来の蛋白質が好ましく、乳由来の蛋白質の供給源としては例えば、生乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、ヨーグルト、チーズ、カゼインタンパク質、ホエータンパク質、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した蛋白質、カゼインナトリウムのような乳タンパク質の塩類等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種の蛋白質が用いられる。蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１０．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化する場合があり、１０．０重量％より多いと得られる水中油型乳化油脂組成物の粘度が高くなりすぎ製造上問題を生じる場合がある。
【００１６】
本発明の乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１．０重量％の範囲であることが好ましい。０．１重量％より少ないと乳化が不安定化したり、目的のホイップ物性が得られない場合があり、１．０重量％より多いと風味やコストの面で好ましくない場合がある。
【００１７】
本発明の増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣ等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００１８】
本発明の糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００１９】
本発明の塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００２０】
また、本発明の着色料、香料等は食品用であれば特に限定されないが、必要に応じて使用することができる。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はなく、既存の方法で製造することができ、以下に例示する。まず、既存の方法で得られた特定の組成のランダムエステル交換油に油溶性乳化剤等の油系原料を混合し、５０〜８０℃に加温溶解した油相部と、水溶性乳化剤や蛋白質、塩類などの水系原料を５０〜７０℃の温水に攪拌溶解した水相部を予備乳化し、その後均質化、殺菌、均質化、冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２３】
＜粘度評価法＞
粘度の測定はＢ型粘度計を使用し、Ｎｏ．２ローターを用いて６０ｒｐｍの条件で行った。
【００２４】
＜液状安定性評価法＞
液状安定性は、１００ｃｃビーカーに６０ｇの起泡性水中油型乳化油脂組成物を入れ、それを直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間とした。
【００２５】
＜ホイップ時間評価法＞
ホイップ時間は、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３１７ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間とした。
【００２６】
＜オーバーラン評価法＞
オーバーランとは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示したもので、次式で求めた。［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物）］÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物）×１００。
【００２７】
＜キメ評価法＞
キメは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を絞り袋で造花した際の、表面の状態を観察し、◎：なめらかで極めて良好、○：良好、△：やや荒れた状態、×：荒れて好ましくない状態として評価した。
【００２８】
＜保型性評価法＞
保型性は、ホイップした起泡性水中油型乳化物を１５℃で２４時間保持した後の、形状の変化を観察し、◎：全く型崩れ無し、○：わずかに型崩れ、△：やや型崩れ、×：型崩れし、原型を留めていない状態として評価した。
【００２９】
＜口溶け評価法＞
口溶けの官能評価は、専門パネラー８名により行い、◎：口当たりが非常に滑らかでフレッシュ感が強く非常に好ましい、○：口当たりが滑らかでフレッシュ感があり好ましい、△：口当たりがやや重くフレッシュ感がやや弱くあまり好ましくない、×：口当たりが重くフレッシュ感が弱く好ましくないとして評価した。
【００３０】
＜風味評価法＞
風味の官能評価は、専門パネラー８名により行い、◎：油が傷んだような渋味や嫌味が全く感じられず非常に好ましい、○：油が傷んだような渋味や嫌味が無く好ましい、△：油が傷んだような渋味や嫌味がやや感じられあまり好ましくない、×：油が傷んだような渋味や嫌味が強く好ましくないとして評価した。
【００３１】
＜光照射後の風味評価法＞
光照射試験は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃に保持し、至近距離から蛍光灯を４８時間照射することにより行い、その風味の官能評価を風味評価法と同様の方法で評価した。また本実験における光照射の強さは、９０００ルクスであった。
【００３２】
（製造例１） 油脂組成物１の作製
表１の配合に従い、以下のようにして油脂組成物１を作製した。原料油脂をランダム反応容器に仕込み、減圧下で撹拌しつつ加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水した。次いで、ナトリウムメチラートを原料油脂１００重量部に対して０．２重量部加え、撹拌下窒素気流中９０℃で３０分間反応させた。油層に９０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離するいわゆる温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、減圧下撹拌しつつ加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水した。次いで、活性白土を原料油脂１００重量部に対して２重量部を加え、減圧下撹拌して３０分間脱色反応を行った後に全量濾過して活性白土を除去し、次いで２５０℃、２ｍｍＨｇで６０分間脱臭することで油脂組成物１を得た。
【００３３】
【表１】
【００３４】
（製造例２） 油脂組成物２の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物２を得た。
【００３５】
（製造例３） 油脂組成物３の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物３を得た。
【００３６】
（製造例４） 油脂組成物４の作製
表１の配合に従い、原料油脂を７０℃に達するまで加温溶解し、混合することで油脂組成物４を得た。
【００３７】
（製造例５） 油脂組成物５の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物５を得た。
【００３８】
（製造例６） 油脂組成物６の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物６を得た。
【００３９】
（製造例７） 油脂組成物７の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物７を得た。
【００４０】
（製造例８） 油脂組成物８の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物８を得た。
【００４１】
（製造例９） 油脂組成物９の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物９を得た。
【００４２】
（製造例１０） 油脂組成物１０の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物１０を得た。
【００４３】
（製造例１１） 油脂組成物１１の作製
表１の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例１と同様にして油脂組成物１１を得た。
【００４４】
（実施例１） 油脂組成物１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。油脂組成物１（上昇融点２９．１℃）４５部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２％、ステアリン酸モノグリセリド０．１％、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１）を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５．０部を６０℃の温水に溶解し、そこにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１０）０．２％、ポリリン酸ナトリウム０．１％を添加して溶解し水相部を調整した。この水相部を先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧５．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングした後、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分１５秒、オーバーラン１０５％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表２にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物はキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるものであった。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で４８時間蛍光灯照射し官能評価を行ったところ、渋味や嫌味は全く感じられず、ホイップ直後のフレッシュ感が持続していた。また液状安定性は６０分以上と優れた液状安定性を有していた。
【００４５】
【表２】
【００４６】
（比較例１） 油脂組成物４を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物４（上昇融点３３．４℃）に変更した以外は、全て実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングしたところ、液状安定性が３分３０秒と極端に劣るものであった。カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間３分６秒、オーバーラン５２％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表２にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、表面がバサついてキメが悪く、口溶けも重く、フレッシュ感が全く感じられないものであった。
【００４７】
（比較例２） 油脂組成物５を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物５（上昇融点２７．９℃）に変更した以外は、全て実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分１３秒、オーバーラン１２３％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表２にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性は良好であったが、口溶けは冷涼感が弱く、フレッシュ感が感じられないものであった。
【００４８】
（比較例３） 油脂組成物６を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物６（上昇融点２６．１℃）に変更した以外は、全て実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間４分１２秒、オーバーラン９１％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表２にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、表面がバサついてキメが悪いものであった。
【００４９】
（比較例４） 油脂組成物７を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物７（上昇融点３４．５℃）に変更した以外は、全て実施例１と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分３３秒、オーバーラン１２１％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表２にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性は良好であったが、口溶けが重く、冷涼感、フレッシュ感ともに感じられないものであった。
【００５０】
（実施例２） 油脂組成物２を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。油脂組成物２（上昇融点２８．５℃）４２部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１％を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５．０部を６０℃の温水に溶解し、そこにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ８）０．２％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．１％、メタリン酸ナトリウム０．１％を添加して溶解し水相部を調整した。この水相部を先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧５．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングした後、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分３０秒、オーバーラン９９％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表３にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物はキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるものであった。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で４８時間蛍光灯照射し官能評価を行ったところ、渋味や嫌味は全く感じられず、ホイップ直後のフレッシュ感が持続していた。また液状安定性は６０分以上と優れた液状安定性を有していた。
【００５１】
【表３】
【００５２】
（比較例５） 油脂組成物８を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物８（上昇融点２０．１℃）に変更した以外は、全て実施例２と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分５８秒、オーバーラン１０２％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表３にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性は良好であったが、保型性が悪く、口溶けが水っぽく、冷涼感、フレッシュ感ともに感じられないものであった。
【００５３】
（比較例６） 油脂組成物９を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物９（上昇融点２８．４℃）に変更した以外は、全て実施例２と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分０１秒、オーバーラン１１８％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表３にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性は良好であったが、口溶けの冷涼感が乏しく、フレッシュ感が感じられないものであった。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で４８時間蛍光灯照射し官能評価を行ったところ、油脂の酸化による嫌味が感じられ好ましくなかった。
【００５４】
（実施例３） 油脂組成物３を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。油脂組成物３（上昇融点３０．４℃）３８部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２５％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２．６）０．１％を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、バターミルクパウダー５．０部を６０℃の温水に溶解し、そこにポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．２％を添加して溶解し水相部を調整した。この水相部を先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧２．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧５．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填し起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングした後、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分６秒、オーバーラン１１２％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物はキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるものであった。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で４８時間蛍光灯照射し官能評価を行ったところ、渋味や嫌味は全く感じられず、ホイップ直後のフレッシュ感が持続していた。また液状安定性は６０分以上と優れた液状安定性を有していた。
【００５５】
【表４】
【００５６】
（比較例７） 油脂組成物１０を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物１０（上昇融点２６．５℃）に変更した以外は、全て実施例３と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間７分４７秒、オーバーラン１０５％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性、保型性、口溶けは特に問題無かったものの、光照射試験を行った後に官能評価を行ったところ、油脂の酸化による嫌味が感じられ好ましくなかった。
【００５７】
（比較例８） 油脂組成物１１を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
配合する油脂組成物を油脂組成物１１（上昇融点２１．１℃）に変更した以外は、全て実施例３と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間８分２７秒、オーバーラン９５％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、造花性は良好であったが、保型性が悪く好ましくなかった。
【００５８】
（実施例４） 油脂組成物３を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表５の配合に従って、以下のように起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。油脂組成物３（上昇融点３０．４℃）の配合量を２５部に変更し、さらにパーム核油（上昇融点２７．６℃）１３部を配合した以外は、全て実施例３と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間６分２１秒、オーバーラン９２％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表５にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、キメがやや劣るものの、造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるものであった。ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で４８時間蛍光灯照射し官能評価を行ったところ、渋味や嫌味は全く感じられず、ホイップ直後のフレッシュ感が持続していた。また液状安定性は６０分以上と優れた液状安定性を有していた。
【００５９】
【表５】
【００６０】
（比較例９） 油脂組成物３を用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
油脂組成物３（上昇融点３０．４℃）の配合量を２０部に変更し、さらにパーム核油（上昇融点２７．６℃）１８部を配合した以外は、全て実施例３と同様の方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を５℃にて７２時間エージングし、カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０，関東混合機社製）にてホイップしたところ、ホイップ時間５分５秒、オーバーラン７７％にてホイップが終了した。得られたホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物について、粘度、液状安定性、ホイップ時間、オーバーラン、キメ、保型性、風味、口溶け、光照射後の風味を評価し、それらの結果を表５にまとめた。ホイップ済みの起泡性水中油型乳化油脂組成物は、キメが悪く好ましくなかった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００９４１
【氏名又は名称】株式会社カネカ
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| 【出願日】 |
平成１８年８月３日（２００６．８．３） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００８−３５７４３（Ｐ２００８−３５７４３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年２月２１日（２００８．２．２１） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−２１２０４４（Ｐ２００６−２１２０４４） |
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