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【発明の名称】 |
米粉パン及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】小谷 スミ子
【氏名】水品 賢 |
【課題】米粉パン及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の米粉パンの製造方法は、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としては、６０度〜６５度で粘性を示すヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好ましく、油脂としてはオリーブオイルを用いることが好ましい。配合としては、米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することが好ましい。生地の一次発酵は、２２℃〜３８℃の温度で９０分〜１８０分間行うことが好ましい。このような製造方法により得られた米粉パンは、食味もよく、小麦や卵、乳製品などの食物アレルギーに対応したパンである。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉に少なくともイースト、増粘剤と共に水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする米粉パンの製造方法。
【請求項２】
米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする米粉パンの製造方法。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが６０度〜６５度で粘性を示すものであることを特徴とする請求項２記載の米粉パンの製造方法。
【請求項４】
前記油脂がオリーブオイルであることを特徴とする請求項２記載の米粉パンの製造方法。
【請求項５】
前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することを特徴とする請求項２記載の米粉パンの製造方法。
【請求項６】
前記パン生地の一次発酵を２２℃〜３８℃の温度で９０分から１８０分間行うことを特徴とする請求項２記載の米粉パンの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６いずれかに記載の米粉パンの製造方法により得られたことを特徴とする米粉パン。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉パン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳幼児から成人まで、特定の食物が原因でアレルギー症状を起こす人が増えており、中には死に至るほど重篤な症状となることがある。そして、食物アレルギーを起こしやすい食品として、小麦、卵、乳が三大アレルゲンとして知られている。
【０００３】
また、近年、米の消費量の減少に伴って、米を原料とする食品についての製造方法が種々提案されており、その中に、上記のような小麦や卵アレルギー患者でも食することができる米粉を用いたパンの製造方法がある。
【０００４】
たとえば、特許文献１には、洗米及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、この後前記生地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵させ、焼くことにより製造する米粉を用いたパンの製造法が開示されている。
【０００５】
しかし、上記の製造法は、小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流して得られる粘性物質であるグルテンを含むため、完全な小麦に対するアレルギー対応の米粉パンではなかった。
【特許文献１】特開平６−７０７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造することのできる米粉パンの製造方法及びその製造方法により得られた米粉パンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造できることを見出し、本発明の米粉パンの製造方法を完成するに至った。
【０００８】
本発明の請求項１記載の米粉パンの製造方法は、米粉に少なくともイースト、増粘剤と共に水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項２記載の米粉パンの製造方法は、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項３記載の米粉パンの製造方法は、請求項２において、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが６０度〜６５度で粘性を示すものであることを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項４記載の米粉パンの製造方法は、請求項２において、前記油脂がオリーブオイルであることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項５記載の米粉パンの製造方法は、請求項２において、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項６記載の米粉パンの製造方法は、請求項２において、前記生地の一次発酵を２２℃〜３８℃の温度で９０分から１８０分間行うことを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項７記載の米粉パンは、請求項１〜６いずれかに記載の米粉パンの製造方法により得られたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１及び２記載の発明では、米粉に少なくともイースト、増粘剤と共に水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、前記増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、グルテンや卵、乳製品などのアレルギー物質を使用せずとも、食味のいい米粉パンを製造することができる。
【００１６】
請求項３記載の発明では、６０〜６５度で粘性を示す前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることにより、柔らかい食感の米粉パンを製造できる。
【００１７】
請求項４記載の発明では、前記油脂として、一般的に用いられているバターの代わりにオリーブオイルを用いることにより、乳製品の食物アレルギーにも対応した米粉パンを製造できる。
【００１８】
請求項５記載の発明では、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することにより、良好な米粉パンを製造できる。
【００１９】
請求項６記載の発明では、前記生地の一次発酵を２２℃〜３８℃の温度で９０分から１８０分間行うことにより、卵やバターを使わずとも旨みのある米粉パンを製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の米粉パンの製造方法は、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を用いる。
【００２１】
本発明に用いる米粉としては、グルテンの配合されていない、粳米を微粉砕した米粉を用いることが好ましい。たとえば、新潟製粉株式会社製の米粉（Ｄタイプ）を用いることができる。
【００２２】
ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（別名ヒプロメロース）とは、セルロースのメチル及びヒドロキシプロピルの混合エーテルであり、セルロース繊維を水酸化ナトリウム、塩化メチル、プロピレンオキサイトと反応させることにより調整され、主に錠剤や顆粒剤などの固形製剤のバインダーや増粘剤として用いられている。
【００２３】
そして、本発明に用いるＨＰＭＣとしては、６０〜６５度で粘性を示すものを用いることが好ましい。６０〜６５度で粘性を示すＨＰＭＣを用いると、生地を２００℃のオーブンに入れ、生地の温度が６０℃〜６５度になった際に粘性を増し膨張するため、ふっくらとしたパンを製造することができる。本発明に用いるＨＰＭＣとしては、たとえば、信越化学工業株式会社製の６５ＳＨ―４０００を用いることができる。
【００２４】
さらに、ＨＰＭＣは熱が加わると粘性が出る（ゲル化）が、冷めると粘性がなくなるので、パンにする際は舌にその粘性が残らないため食味がよく、パンへの使用に適している。
【００２５】
そして、本発明の米粉パンの製造方法において用いる油脂としては、オリーブオイルを用いることが好ましく、より好ましくはエキストラバージンオリーブオイルを用いることが好ましい。バターの代わりにオリーブオイルを用いることにより、乳製品の食物アレルギーにも対応した米粉パンを製造でき、また、エキストラバージンオリーブオイルを用いることにより、より食味のよい米粉パンを製造できる。
【００２６】
そして、本発明の米粉パンの製造方法は、前記米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することが好ましく、より好ましくは水を９０〜１００重量部の配合とすることが好ましい。
【００２７】
そして、本発明の米粉パンの製造方法において、生地の一次発酵は２２℃〜３８℃という通常の一次発酵よりも低めの温度で、９０分から１８０分間という通常よりも長時間発酵させることが好ましく、より好ましくは２５℃〜２６℃の温度で１２０分から１８０分間発酵させることが好ましい。このように通常の一次発酵よりも低めの温度で長時間発酵させることで、生地中の旨み成分を引き出すことができる。
【００２８】
このような製造方法により得られた米粉パンは、小麦、卵、乳製品を含まないため、それらの食物アレルギーに対応したパンであり、安心して食することができるものである。
【００２９】
以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（配合例）
米粉（新潟製粉製Ｄタイプ米粉） １００重量部
ＨＰＭＣ（６５ＳＨ―４０００，信越化学工業製） １重量部
生イースト ３重量部
オリーブオイル（エキストラバージン） ５重量部
砂糖 １０重量部
塩 ２重量部
水 ９０〜１００重量部
［米粉パンの製造方法（オールインミックス法）］
上記材料を全て混合し、ビーターで低速１分間、中速で５分間混練する。ここで、一般的にパン生地の混練にはフックが用いられるが、本発明においては、クッキーやパウンドケーキなど、重めの菓子生地の混練に用いるビーターを用いて混練を行い、生地を低速で混練することによりなじませる。その後、生地の粘度を上げるために中速で混練する。
【００３１】
そして、混練した生地を２５℃〜２６℃の常温で１２０分〜１８０分間一次発酵させる。ここで、通常の一次発酵よりも低めの温度で長時間発酵させることで、生地中の旨み成分を引き出すことができる。
【００３２】
つぎに、ビーターで低速５分間混練するにより、ガス抜きをし、生地の状態を元に戻す。
【００３３】
そして、その生地を型に流し込み、３５℃〜３８℃の温度で３０分〜６０分間ホイロで二次発酵させる。
【００３４】
その後、二次発酵させた生地を型の７０％程度発酵させた生地を入れ、２００℃のオーブンで３０〜４０分間焼成する。その後、常温に冷ますものである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０７１５５２１４
【氏名又は名称】有限会社ケン・リッチ
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| 【出願日】 |
平成１９年５月１１日（２００７．５．１１） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８００８９
【弁理士】
【氏名又は名称】牛木 護
【識別番号】１００１３７８００
【弁理士】
【氏名又は名称】吉田 正義
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| 【公開番号】 |
特開２００８−２７８８２７（Ｐ２００８−２７８８２７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年１１月２０日（２００８．１１．２０） |
| 【出願番号】 |
特願２００７−１２７３２５（Ｐ２００７−１２７３２５） |
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