| 【発明の名称】 |
食品の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】葛生 幹夫
【氏名】森屋 照美
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| 【要約】 |
【課題】穀物粉や根菜粉の食用植物粉で簡単に短時間で、パン、カステラ、菓子のスポンジが作れるようにする。
【構成】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄し、ムチン含有食品を刻んで小片にし、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させ、水中のムチン含有食品からムチン水溶液を抽出し、麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉および葛粉の一種以上とムチン水溶液と酵母を撹拌し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ、生地が熟成し、熟成した生地を加熱する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
麦粉、粟粉、稗粉、黍粉、豆粉および葛粉の一種以上と、ムチンを撹拌して、食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項３】
ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄し、ムチン含有食品を刻んで小片にし、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させ、水中のムチン含有食品からムチンを含む第一の水溶液を抽出し、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上を水に溶かして、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上を含む第二の水溶液を作り、第一の水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作り、麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉および葛粉の一種以上と第三の混合水溶液と酵母とを撹拌し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ、生地が熟成し、熟成した生地を加熱する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項４】
麦粉、粟粉、稗粉、黍粉、豆粉および葛粉の一種以上と、ムチンと、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上とを撹拌して、食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの穀物粉や根菜粉などである、食用植物粉を用いてパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品にする、食品の製造方法に関する技術分野である。
【背景技術】
【０００２】
従来の技術として、小麦粉が比較的カロリーが高いこと、小麦粉に対するアレルギーがある人が多いこと、および、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの食用植物粉の販売促進などの様々な理由で、小麦粉の代わりに、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉を使うパン、カステラ、菓子のスポンジなど食品の発明がされている。
【０００３】
小麦粉も、様々なパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品の発明がされている。
【０００４】
米粉に、グルテンを混入する方法（例えば、特許文献１参照。）。洗米後、３０〜４０℃で４〜６時間乳酸発酵する方法（例えば、特許文献２参照。）。玄米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母および水を混合して発酵する方法（例えば、特許文献３参照。）。米粉、α化米粉または／およびα化澱粉を用いる方法（例えば、特許文献４参照。）。トウモロコシ蛋白由来ペプチドをパン生地の老化防止に使う（例えば、特許文献５参照。）。小麦粉１００重量部に対して、コンニャクゲル片１〜１００重量部を含むパン（例えば、特許文献６参照。）。グルコマンナン粉をパン類の製造に使用する（例えば、特許文献７参照。）。がある。
【０００５】
【特許文献１】 特許第３６６７６８８号公報
【特許文献２】 特許第３６４７４２５号公報
【特許文献３】 特開第２００６−１３６２５７号公報
【特許文献４】 特開第２００５−３２３５３６号公報
【特許文献５】 特許第３２８１６１３号公報
【特許文献６】 特許第３７８０４１８号公報
【特許文献７】 特許第３７６８４２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
穀物粉や根菜粉の食用植物粉で簡単に短時間で、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品が作れるようにする。
【０００７】
食用植物粉とは、麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの、穀物粉や根菜粉である。
【０００８】
小麦粉でパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作る場合には、小麦粉のグリアジンとグルテニンに水を加えて、捏ねて、加圧すると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。このグルテンによって生地に粘りがでる。
【０００９】
小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉でパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作る場合には、それらの食材は小麦粉やライ麦粉と比べてグルテンが非常に少なく、または、グルテンが全くが含まれていない。なお、ライ麦はグルテニンが非常に少ない。
【００１０】
小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉でパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作る場合には、グルテンの働きの代わりになる、グルテンの代用品の食材を食用植物粉に加える必要がある。
【００１１】
また、小麦粉においては、小麦粉にはタンパク質が６％から１５％含まれている。小麦粉に含まれるタンパク質のばらつきが大きい。
【００１２】
小麦粉には様々な特性を持つタンパク質が混在している。その約８５％はグリアジンとグルテニンである。グリアジンとグルテニンはほぼ同量で含まれている。
【００１３】
グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強く、伸びやすい性質である。
【００１４】
グルテニンは弾力は強いが粘着力が弱く、伸びにくい性質がある。
【００１５】
前記のように、グリアジンとグルテニンに水を加えて、捏ねて、加圧すると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。
【００１６】
この性質の異なる２つのタンパク質のグリアジンとグルテニンが結び付くと、両方の性質のを持ったグルテンになる。グルテンは適度に粘着性と弾性がある。
【００１７】
小麦粉の原料の麦の種類や品質、加える水の量、副材料の品質や種類や量、および捏ね方によって、形成されるグルテンの量と粘弾性のばらつきが多く、グルテンの調整が非常に難しい。
【００１８】
副材料の水が多すぎると、生地は粘土のようになってしまい、ベタベタとくっついて、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に仕上げるのが非常に大変である。
【００１９】
副材料の水が不足すると、もろくて弱いグルテンになる。
【００２０】
捏ね方や圧力が不足しても、もろくて弱いグルテンになる。
【００２１】
もろくて弱いグルテンでは、生地が繋がらなく、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に仕上げるのが非常に大変である。
【００２２】
小麦粉に加える最適な水の量は、原料の麦の種類や品質によって異なり、また、製造する工程の温度によっても異なるので、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品の製造は非常にむずかしい。
【００２３】
よって、この欠点を補うため、グルテンの働きの補助をする、グルテンの補助の食材を小麦粉やライ麦粉に加える必要がある。
【００２４】
炭酸水素ナトリウムを食品に使うことは、ナトリウムの過剰摂取になり危険である。
【００２５】
パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を健康食品にする。
【課題を解決するための手段】
【００２６】
グルテンの代用品の食材としては、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などと相性の良い、ムチンを使う。ムチンの特性である粘性と滑る性質（滑性）を利用する。
【００２７】
同様に、グルテンの補助の食材としては、グルテンと相性の良い、ムチンを使う。
【００２８】
ムチンはタンパク質とガラクタンやマンナンなどが結合したもので、ムチン水溶液は滑らかで高い粘性が有り、粘り気（接着力）が強い。
【００２９】
ガラクタンは粘性多糖類の水溶性の食物繊維である。ガラクタンは滑る性質がある。
【００３０】
マンナンは、Ｄ−マンノースの重合した多糖類で水溶性の食物繊維である。マンナンは滑る性質がある。
【００３１】
ムチンは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などに多く含まれている。
【００３２】
オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などのムチン含有食品の一種類か数種類を水に入れて、粘液を抽出する。その粘液は大部分がムチンで構成されていて、少量のガラクタンと少量のマンナンも含んでいる。ムチン水溶液を抽出する。
【００３３】
ムチン含有食品とは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などである。
【００３４】
このムチン水溶液は、大多数の人にとっては無味無臭である。よって、このムチン水溶液を食用植物粉（麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの、穀物粉や根菜粉。）の食材に入れても、ムチン水溶液によって、食用植物粉（麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの、穀物粉や根菜粉。）の食材の味や香りが変わることはない。
【００３５】
食用植物粉（麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの、穀物粉や根菜粉。）にムチンを撹拌して、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作る。
【００３６】
オクラやヤマイモなどのムチン含有食品は全て、非常に味や匂いが強く、特性が強い食品である。オクラやヤマイモなどのムチン含有食品を刻んだり粉末にして、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に入れると、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品がオクラやヤマイモの味や匂いになってしまう。
【００３７】
よって、オクラやヤマイモなどのムチン含有食品を刻んだり粉末にして、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に入れると、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品が本来の味や匂いでなくなってしまう。
【００３８】
小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉においては、小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉にムチンと水を加えて撹拌する（小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉にムチン水溶液を撹拌する）と、粉と粉の間をムチン組織が繋ぐので、生地が適度に粘り、適度に延びる。よって、小麦粉やライ麦粉以外の食用植物粉と、ムチンと、酵母と、水とでパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作ることができる。
【００３９】
小麦粉やライ麦粉においては、小麦粉やライ麦粉にムチンと水を加えて撹拌する（小麦粉やライ麦粉にムチン水溶液を撹拌する）と、粉と粉の間をムチン組織とグルテン組織が繋ぐので、生地が適度に粘り、適度に延びる。よって、この小麦粉やライ麦粉に加圧をしなくても、この小麦粉やライ麦粉と、ムチンと、酵母と、水とでパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品を作ることができる。
【００４０】
食用植物粉（麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉などの穀物粉や根菜粉。）と、ムチンと、酵母と、水とを加えて撹拌するした後に熟成する。生地の中のムチン組織が強化され伸展する。または、生地の中のムチン組織とグルテン組織が強化され伸展する。よって、酵母が発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積することで、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品の生地がふくらむ。生地がふくらむ量は、食用植物粉に加えるムチンの量や酵母の量で調整することもできる。
【００４１】
食用植物粉に、ムチンと、酵母と、水とを加えて撹拌した後に熟成した生地を成形し、加熱し、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品にする。
【発明の実施するための最良の形態】
【００４２】
発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、オクラなどのムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する、ムチン含有食品洗浄工程。
【００４３】
図１において、ムチン含有食品を刻んで小片する、ムチン含有食品刻み工程。
【００４４】
図１において、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる、ムチン含有食品沈水工程。
【００４５】
図１において、水中のムチン含有食品からムチン（ガラクタンとマンナンとを含む。）水溶液を抽出する、抽出工程。
【００４６】
また、市販のムチンを水に溶かしてもムチン水溶液を得ることができる。
【００４７】
図１において、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品の製造工程において、ムチン水溶液を使う。
【００４８】
図１において、食用植物粉にムチン水溶液と酵母を撹拌する、撹拌工程。
【００４９】
図１において、食用植物粉にムチン水溶液と酵母を撹拌した後、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。
【００５０】
図１において、熟成した生地を加熱する、加熱工程。
【００５１】
図１において、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品が完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００５２】
ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する。ムチン含有食品を刻んで小片にする。刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる。水中のムチン含有食品からムチン水溶液を抽出する。麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉および葛粉の一種以上とムチン水溶液と酵母を撹拌する。酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成する。熟成した生地を加熱する。パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品が完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００５３】
麦粉、粟粉、稗粉、黍粉、豆粉および葛粉の一種以上と、ムチンとを撹拌して、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００５４】
ムチンと相性の良い食材として、滑る特性のあるグアーガムやカルボキシメチルセルロースなどの水溶性食物繊維がある。
【００５５】
食用植物粉にムチンと一緒に水溶性食物繊維を加えても、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に製造することができる。
【００５６】
水溶性食物繊維とは、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンなどがある。
【００５７】
ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する。ムチン含有食品を刻んで小片にする。刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる。水中のムチン含有食品からムチンを含む第一の水溶液を抽出する。ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上を水に溶かして、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上を含む第二の水溶液を作る。第一の水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作る。麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉および葛粉の一種以上と第三の混合水溶液と酵母とを撹拌する。酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成する。熟成した生地を加熱する。パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品が完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００５８】
麦粉、粟粉、稗粉、黍粉、豆粉および葛粉の一種以上と、ムチンと、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種以上とを撹拌して、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【００５９】
ペクチンは、植物の細胞壁に含まれる複合多糖類である。
【００６０】
ペクチンは水溶性の食物繊維で、野菜や果物に含まれている。リンゴ、イチジク、イチゴ、柑橘類などにペクチンが多く含まれている。特に、皮および種に多く含まれている。
【００６１】
これらのペクチン含有食品の一種類か数種類を煮出して、ペクチン水溶液を抽出する。
【００６２】
また、これらのペクチン含有食品を希酸で処理しても、ペクチン水溶液を得ることができる。
【００６３】
市販のペクチンを水に溶かして、ペクチン水溶液を得ることもできる。
【００６４】
アラビアガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。
【００６５】
アラビアガムはアカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物から採取される天然樹脂である。アカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物の樹皮に傷をつけ、傷口からの分泌物を乾燥したものである。
【００６６】
アラビアガムは、無味無臭、無色または淡黄色で、水溶液は低粘度で強い乳化安定性とコロイド性および皮膜性を有する。
【００６７】
アラビアガムを水に溶かして、アラビアガム水溶液を得る。
【００６８】
グアーガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。
【００６９】
グアーガムはマメ科植物のグアー豆の種子胚乳を粉砕・精製して作る。
【００７０】
グアーガムを水に溶かして、グアーガム水溶液を得る。
【００７１】
カラギナンは、主として紅藻類のスギノリ目のススカケベニ科、イバラベニ科、ミリン科、スギノリ科の海藻から抽出して得られる多糖類である。
【００７２】
カラギナンは、紅藻類の海藻を水またはアルカリ性の水で抽出して製造する。
【００７３】
一般に市販されているカラギナンは、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの混合物で、アンヒドロガラクトースおよびガラクトースの硫酸エステルで構成されている。
【００７４】
カラギナンは水溶性の食物繊維である。
【００７５】
カラギナンを水に溶かして、カラギナン水溶液を得る。
【００７６】
カルボキシメチルセルロースは、植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して製造する。
【００７７】
カルボキシメチルセルロースは、水に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性がある。
【００７８】
カルボキシメチルセルロースは水溶性の食物繊維である。
【００７９】
カルボキシメチルセルロースを水に溶かして、カルボキシルメチルセルロース水溶液を得る。
【００８０】
キサンタンガムは、キサントモナス属の菌類が主としてブドウ糖を栄養源として生成する多糖類を精製したものである。
【００８１】
キサンタンガムは、多糖類で水溶性の食物繊維で、キサンタンガム水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。
【００８２】
キサンタンガムは、加工食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与え、加工食品の分離を防止し、加工食品の安定性を向上する性質がある。
【００８３】
キサンタンガムを水に溶かして、キサンタンガム水溶液を得る。
【００８４】
アルギン酸は、褐藻類の細胞壁にある粘り気の強い酸性多糖類で、ナトリウム塩は水に溶けて粘液になる。この粘液はアルギン酸ナトリウムで、一価陽イオンのアルギン酸塩である。
【００８５】
一価陽イオンのアルギン酸塩は水に溶けて水溶液になる。一価陽イオンのアルギン酸塩には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどがあり、水に溶けて粘液になる。
【００８６】
二価陽イオンのアルギン酸塩は水に溶けないので水溶液にならない。よって、二価以上の陽イオンのアルギン酸塩は小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造に使わない。
【００８７】
褐藻類からアルギン酸塩を抽出するときには、フコイダンもフコイダン水溶液として同時に抽出できる。
【００８８】
フコイダンも多糖類で水溶性の食物繊維で、フコイダン水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。
【００８９】
フコイダンは昆布フコイダン、ヒジキフコイダン、モズクフコイダン、ワカメフコイダンなどに分けられる。
【００９０】
フコイダンを水に溶かして、フコイダン水溶液を得ることもできる。
【実施例１】
【００９１】
発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを３０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。
【００９２】
図１において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。
【００９３】
図１において、刻んだオクラを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。
【００９４】
図１において、水中のオクラからムチン水溶液を抽出する、抽出工程。
【００９５】
図１において、パンの製造工程（食品の製造工程）において、ステンレスボールに１００グラムの馬鈴薯澱粉（片栗粉）を入れる。ムチン水溶液５０グラムと、酵母（ドライイースト）５グラムと、砂糖３グラムをステンレスボールの馬鈴薯澱粉に加え、ハンドミキサーで５分間撹拌する、撹拌工程。
【００９６】
図１において、馬鈴薯澱粉とムチン水溶液と酵母を撹拌した後、４０分間４０℃に加熱し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。
【００９７】
図１において、熟成した生地を適当な大きさと形に成形し、オーブンで１７０℃で１３分間加熱する、加熱工程。
【００９８】
図１において、パンが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例２】
【００９９】
図１において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを３０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。
【０１００】
図１において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。
【０１０１】
図１において、刻んだオクラを１００グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。
【０１０２】
図１において、水中のオクラからムチン水溶液を抽出する、抽出工程。
【０１０３】
図１において、カステラの製造工程（食品の製造工程）において、ステンレスボールに鶏卵Ｍサイズ３個を割り入れ、カラザ（鶏卵の黄身の両端についている紐状のもの。）を取り除く。砂糖１２５グラムを加えハンドミキサーで１０分間撹拌する。はちみつ２５グラムと、ムチン水溶液６０グラムと、酵母（ドライイースト）１０グラムを加え、更にハンドミキサーで２分間撹拌する。トウモロコシ粉（コーンスターチ）１００グラムを２〜３回に分けて加え、更にハンドミキサーで２〜３分間撹拌する、撹拌工程。
【０１０４】
図１において、撹拌したカステラの素をパウンド型に流し込み、表面の泡を消しながら、５分間熟成する、熟成工程。
【０１０５】
図１において、パウンド型を天板に乗せ、１８０℃のオーブンに入れる。１分間加熱したら、泡切りをし、これを更に２回繰り返し、表面にうすい焦げ目が付くまで約１０分間加熱する。その後、オーブンを１５０℃に下げ、約３０分間加熱する、加熱工程。
【０１０６】
図１において、カステラが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例３】
【０１０７】
図２において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを３０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。
【０１０８】
図２において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。
【０１０９】
図２において、刻んだオクラを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。
【０１１０】
図２において、水中のオクラからムチン水溶液（第一の水溶液）を抽出する、抽出工程。
【０１１１】
図２において、ペクチン０．５グラムを水に溶かしてペクチン水溶液３５グラム（第二の水溶液）を作る。
【０１１２】
図２において、ロールケーキのスポンジの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液３５グラム（第一の水溶液）とペクチン水溶液３５グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液７０グラムを作る。
【０１１３】
図２において、ステンレスボールに鶏卵Ｍサイズ３個を割り入れて撹拌し、第三の混合水溶液７０グラムと、酵母（ドライイースト）８グラムと、グラニュー糖８０グラムを加え、湯煎にかけながらハンドミキサーで泡立てる。ステンレスボールに米粉７０グラムを加え、ゴムべらで切るように混ぜる。ステンレスボールに溶かしたバター２０グラムを加え、ゴムべらで切るように混ぜ、撹拌する、撹拌工程。
【０１１４】
図２において、天板にオーブンペーパーを敷き、撹拌したロールケーキのスポンジの素を流し入れ、５分間熟成する、熟成工程。
【０１１５】
図２において、２００℃のオーブンで約１０分間加熱する、加熱工程。
【０１１６】
図２において、ロールケーキのスポンジが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例４】
【０１１７】
図２において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを３０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。
【０１１８】
図２において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。
【０１１９】
図２において、刻んだオクラを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。
【０１２０】
図２において、水中のオクラからムチン水溶液を抽出する、抽出工程。
【０１２１】
図２において、カラギナン０．４グラムを水に溶かして、カラギナン水溶液３５グラム（第二の水溶液）を作る。
【０１２２】
図２において、パンの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液３５グラム（第一の水溶液）とカラギナン水溶液３５グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液７０グラムを作る。
【０１２３】
図２において、ステンレスボールに１００グラムの蕎麦粉を入れる。第三の混合水溶液７０グラムと、酵母（ドライイースト）６グラムと、砂糖９グラムと、塩１グラムをステンレスボールの蕎麦粉に加え、ハンドミキサーで５分間撹拌する、撹拌工程。
【０１２４】
図２において、蕎麦粉と第三の混合水溶液と酵母と塩を撹拌した後、４０分間４０℃に加熱し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。
【０１２５】
図２において、熟成した生地を適当な大きさと形に成形し、オーブンで１６０℃で１４分間加熱する、加熱工程。
【０１２６】
図２において、パンが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【実施例５】
【０１２７】
図２において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを３０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。
【０１２８】
図２において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。
【０１２９】
図２において、刻んだオクラを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。
【０１３０】
図２において、水中のオクラからムチン水溶液を抽出する、抽出工程。
【０１３１】
図２において、アラビアガム０．５グラムを水に溶かして、アラビアガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を作る。
【０１３２】
図２において、パンの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液４０グラム（第一の水溶液）とアラビアガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液８０グラムを作る。
【０１３３】
図２において、ステンレスボールに１００グラムの小麦粉を入れる。第三の混合水溶液８０グラムと、酵母（ドライイースト）４グラムと、砂糖８グラムと、粉チーズ３０グラムと、溶かしたバター５グラムをステンレスボールの小麦粉に加え、ハンドミキサーで５分間撹拌する、撹拌工程。
【０１３４】
図２において、小麦粉と第三の混合水溶液と酵母などを撹拌した後、４０分間４０℃に加熱し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。
【０１３５】
図２において、熟成した生地を適当な大きさと形に成形し、オーブンで１６０℃で１５分間加熱する、加熱工程。
【０１３６】
図２において、パンが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。
【産業上の利用可能性】
【０１３７】
ムチンは、粘膜で構成されている胃を潤うことで損傷を防ぎ、胃炎、胃潰瘍、胃癌を予防する効果がある。鼻の粘膜も強くするので、風邪やインフルエンザを予防する効果がある。ムチンはタンパク質分解酵素を含むため、食べたタンパク質を無駄なく体内に取り込む効果がある。
【０１３８】
ガラクタンは、水と共に加熱するとガラクトースに変化する。ガラクトースが脳に運ばれると、脳細胞を刺激し、疲れた脳を活性化する効果がある。ボケの予防に効果がある。
【０１３９】
マンナンは免疫効果があり、皮膚病の治療薬として効果がある。
【０１４０】
水溶性食物繊維は、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞、糖尿病、虫歯、虚血性心疾患、コレステロール胆石症、十二指腸潰瘍、肥満、高コレステロール血症、虫垂炎、憩室病、大腸癌、便秘、痔疾、動脈留などの予防に効果がある。
【０１４１】
よって、本発明の食品は非常に良い健康食品である。
【０１４２】
ムチン、ガラクタンおよびマンナンは水分と親和性があり、保水力が高いので、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品の劣化を遅らせることができる。
【０１４３】
本発明のパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品は、水溶性の食物繊維が非常に多いので、小麦粉を用いたパン、カステラ、菓子のスポンジなどと比べると、食感および喉越しが非常に良い。
【０１４４】
また、本発明の食品は、水溶性の食物繊維が非常に多いので、体内での吸収率が悪い。よって、食すると、低カロリーのパン、カステラ、菓子のスポンジなどの食品である。
【図面の簡単な説明】
【０１４５】
【図１】本発明の、食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図２】本発明の、食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９９０１５６４１
【氏名又は名称】葛生 幹夫
【識別番号】５９９０１５６３０
【氏名又は名称】森屋 照美
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| 【出願日】 |
平成１８年９月１４日（２００６．９．１４） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００８−６７６８２（Ｐ２００８−６７６８２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成２０年３月２７日（２００８．３．２７） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−２８０６８６（Ｐ２００６−２８０６８６） |
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