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【発明の名称】 鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法
【発明者】 【氏名】太田 篤胤

【要約】 【課題】安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄含有食物とその製造方法を提供する。

【解決手段】この発明は、鉄分がスプラウトの生重量100g当たり、2〜20mg含有されている鉄分高含有スプラウトを提供する。鉄分は、さらに、スプラウトの生重量100g当たり、2.5〜10mg含有されていることが好ましい。特に好ましい鉄分高含有スプラウトは、カイワレ大根およびブロッコリーのスプラウトである。これらの鉄分高含有スプラウトは、スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布することにより製造される。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
鉄分が、スプラウトの生重量100g当たり、2〜20mg含有されている鉄分高含有スプラウト。
【請求項2】
前記鉄分が、スプラウトの生重量100g当たり、2.5〜10mg含有されていることを特徴とする、請求項1に記載の鉄分高含有スプラウト。
【請求項3】
前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトであることを特徴とする、請求項1または2に記載の鉄分高含有スプラウト。
【請求項4】
前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである、請求項3に記載の鉄分高含有スプラウト。
【請求項5】
前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである、請求項3に記載の鉄分高含有スプラウト。
【請求項6】
請求項1〜5のいずれか一項に記載の鉄分高含有スプラウトを含む鉄欠乏症予防または治療用健康食品。
【請求項7】
スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布することを含む、鉄分高含有スプラウトの製造方法。
【請求項8】
前記鉄溶液が、クエン酸鉄水溶液であることを特徴とする、請求項7に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
【請求項9】
前記鉄溶液のpHが、3.5〜7.0であることを特徴とする、請求項7または8に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
【請求項10】
前記鉄溶液の鉄分濃度が、1〜10mgFe/mLであることを特徴とする、請求項7、8または9に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
【請求項11】
前記鉄溶液を、栽培3〜8日目の期間中に1〜12回散布することを特徴とする、請求項7〜10のいずれか一項に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、植物内に鉄分の増強されたスプラウトおよびその製造方法に関し、より詳細には安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
飽食の時代といわれる今日において、国民に全ての栄養素が充足しているわけではない。いくつかの微量栄養素については、さらなる摂取の必要が指摘されている。その代表的なものは、五大栄養素のミネラルに属するカルシウムと鉄である。
【0003】
ヒトの鉄摂取必要量は、1日あたり、成人男性で10mg(上限値40mg)、成人女性で12mg(上限値40mg)といわれている。特に女性は、月経による鉄分損失が大きく、鉄の摂取基準値の高い閉経前女性でより不足している。また、妊婦、授乳婦においては、鉄摂取必要量が1日当たり20mgに上昇する。さらには、成人女性はダイエットのために食事制限や偏食する結果、鉄分不足が生じている場合も多い。高齢者においては、食事量そのものが減少するため、鉄分不足を起こしやすい。70歳以上の高齢者では、男女ともに約30%に鉄欠乏性貧血が認められる。
【0004】
鉄分不足は、鉄を構成成分とする血色素ヘモグロビンの産生を低下させ、鉄欠乏性貧血を発症させる。貧血の約90%が鉄欠乏性貧血といわれている。国民栄養調査によれば、女性の約20%が鉄欠乏性貧血であると推定される。この鉄欠乏性貧血は、我が国だけの問題ではなく、世界的に最も多い栄養素欠乏による疾患である。
【0005】
食品中の鉄は、肉、魚、レバー、食肉などの動物性食品に含まれるヘム鉄、およびヒジキ、野菜などの植物性食品に含まれる非ヘム鉄に分けられる。非ヘム鉄は、植物に含まれるシュウ酸、フィチン酸、食物繊維などの成分により阻害されるため、非ヘム鉄の生体吸収性は、腸管への吸収性に優れるヘム鉄よりも低いとされている。
【0006】
現在、ヘム鉄を高濃度に含む鉄補給食品が、特定保健用食品、サプリメント、健康食品などの形態で市販されている。しかし、ヘム鉄は、牛、豚などを屠殺した際に廃棄される血液から抽出したものであり、食の安全が気になる消費者としては、動物以外に由来する鉄供給源が望まれる。
【0007】
鉄補給のための食品添加物として、塩化鉄、硫酸鉄、クエン酸鉄、ピロリン酸鉄などの鉄化合物が認可されている。しかし、塩化鉄、硫酸鉄およびクエン酸鉄は、サビ味と収斂味が著しいため、鉄補給食品にはほとんど利用されず、無味なピロリン酸鉄が一般に配合されている。ピロリン酸鉄は、溶解性が低く、リン酸の影響で吸収が悪いという欠点を有する。また、これらの鉄化合物を摂取すると、ヒトによっては、胸焼け、食欲低下、胃もたれ、腹痛、吐気、便秘、軟便、下痢などの副作用を生じることがある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
そこで、本発明の課題は、安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄含有食物とその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者は、種蒔から極めて短期間で収穫、摂取できる点で継続的かつ習慣的な摂取が容易なスプラウトに着目した。意外にも、スプラウト中の増量された鉄分は、鉄欠乏性貧血の治療効果がヘム鉄よりも高いことが判明し、本発明に至った。すなわち、本発明の鉄分高含有スプラウトは、スプラウト生重量100g当たり、2〜20mg、好ましくは、2.5〜10mgの鉄分を含有している。
【0010】
五訂増補食品標準成分表(2006年度版、文部科学省資源調査分科会編)によれば、鉄含有量の多い野菜は、小松菜、ほうれん草およびカイワレ大根である。その生重量100g当たりの含有量は、小松菜が葉生で2.8mg、葉ゆでで2.1mg、ほうれん草が葉生で2.0mg、葉ゆでで0.9mg、そしてカイワレ大根が0.5mgである。小松菜やほうれん草は、葉生の鉄含有量が高くても、通常の食形態の葉ゆででは鉄含有量が下がってしまう。一方、カイワレ大根は葉生で常食されるものの、その鉄含有量はあまり高くない。したがって、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄分を含有する野菜と比べても、鉄含有量がきわめて高い。
【0011】
前記スプラウトは、例えばカイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペから選ばれる少なくとも一種である。
【0012】
前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである場合、これらのスプラウトはビタミンCが豊富である。ビタミンCの共存は、鉄分の体内吸収を助ける点で好ましい。
【0013】
前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスからなる群から選ばれる少なくとも一種である場合、これらのスプラウトは生食により一層適している。したがって、小松菜やほうれん草のように調理によって鉄分が減少する心配が全くない点で好ましい。
【0014】
本発明者は、栽培時に鉄溶液を散布することで、鉄分高含有スプラウトの鉄含量を高めることにも成功した。したがって、本発明は、栽培時に鉄溶液を散布することを含む、鉄分含有プラウトの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【0015】
鉄分を高濃度に含有する本発明の鉄分高含有スプラウトを、鉄欠乏性貧血ラットの貧血を指標として評価したところ、吸収が良いと考えられているヘム鉄に比してはるかに高い貧血回復効果が認められた。しかも、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄化合物にありがちなサビ味と収斂味がなく、味の面では通常のスプラウトとほとんど変わらないという特長を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【0016】
以下、本発明の鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法を詳細に説明する。本発明に使用するスプラウトは、種子、豆、穀物を発芽させた状態の野菜を意味する。スプラウトの具体例としては、カイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペからなる群から選ばれる。これらは、一種単独でも二種以上併用してもよい。
【0017】
これらの中で、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウは、ビタミンC濃度が高く、鉄の生体吸収性を助ける上で好ましい。
【0018】
また、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスは、特に生食に適しており、熱加工時の鉄散逸を招かない点で好ましい。
【0019】
本発明の鉄分高含有スプラウトには、鉄分がスプラウトの生重量100g当たり、2〜20mg、好ましくは、2.5〜10mg、より好ましくは2.5〜5mg含有されている。
【0020】
本発明の鉄分高含有スプラウトは、生のままで食することが可能であるが、乾燥粉末にしてもよい。乾燥粉末は、長期保存や、飲料や他の食材に混入することも容易である点で有利である。乾燥粉末は、凍結乾燥、赤外線加熱、天日乾燥などの方法により得られる。鉄分高含有スプラウトからなる乾燥粉末は、さらに、顆粒、錠剤状、カプセル状、ビスケット状等に加工されてもよい。粉末には、さらに、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、高級アルコール、多価アルコール、脂肪酸、油、ビタミン、ミネラル、香料、甘味料、酸味料、着色剤、防腐剤、抗酸化剤、酸化防止剤、界面活性剤等の助剤が添加されてもよい。
【0021】
本発明の鉄分高含有スプラウトは、例えば、スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布する方法により製造することができる。鉄溶液は、クエン酸鉄、塩化鉄、硫酸鉄、ピロリン酸鉄などの水溶液であるが、特にクエン酸鉄水溶液が好ましい。
【0022】
前記鉄溶液のpHは、通常、2.0〜9.0であり、好ましくは4.0〜8.0、特に好ましくは3.5〜7.0、さらに好ましくはpH4.5〜6.0である。pHが2.0より低すぎると、収穫量が大きく低下し、葉に損傷を生じることがある。逆に、pHが9.0より高すぎると、収穫量のみならず鉄含有量も低下することがある。pH4.5〜6.0では、収穫量を増大させつつ、一定の鉄含有量を確保できる点で最も好ましい。pHは、例えば重炭酸ソーダなどの化合物の添加で調整することができる。
【0023】
前記鉄溶液の鉄分濃度は、通常、1〜10mgFe/ml、好ましくは2〜10mgFe/ml、好ましくは2〜5mgFe/mlである。鉄分濃度が上記数値より低いと、所定の鉄分を供給するために噴霧する水溶液の量が過剰となる。逆に、上記範囲より高すぎると、スプラウトの生育が抑制されてしまう。
【0024】
散布量は、スプラウトの種類によって適宜変更されるが、通常、鉄分として、1〜20mgFe/1ポッド、好ましくは5〜30mgFe/1ポッド、特に好ましくは10〜20mgFe/1ポッドに相当する量である。ここで、1ポッドは、約100cmを意味する。散布には、霧吹き、スプリンクラー、農薬等散布用噴霧器などの器具を用いる。
【0025】
ポッドにスプラウトの種子を播き、直接日光が当たらない環境下で栽培3〜8日後、好ましくは3〜4日後、特に好ましくは4日後、通常、1〜12回、好ましくは、1〜4回に分割して、特に好ましくは1回で散布する。散布後、浄水を噴霧することが、鉄溶液の葉への付着による生育阻害を抑える点で好ましい。
【0026】
本発明の鉄含有鉄分高含有スプラウトは、そのまま生で食する、一食材として料理や加工食品に加える、乾燥粉末にした後さらに加工するなどを経て、ヒトを含む動物に摂取される。ヒトや動物の1日の必要摂取量を限度として、食事全体の鉄含有量を高め、鉄補給をより積極的にする。こうして、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄欠乏性貧血、倦怠感、頭痛、食欲不振、疼痛、口角炎、頻脈など、鉄欠乏に起因する疾病の治療や予防に役立つ機能性食品や健康食品として好適である。
【実施例】
【0027】
〔実施例1〜8、比較例1〕鉄含有カイワレ大根の製造
クエン酸鉄(分子量244.5)63.53mgを蒸留水4.5mLに溶かす割合でクエン酸鉄水溶液(pH2.0)を調製した。この水溶液の4.5mlは、Fe10mg分に相当する。
【0028】
上記クエン酸鉄水溶液を表1のスケジュールで栽培中のカイワレ大根(ポッド面積100cm)に噴霧した。実施例1〜4では、6日および7日目の朝9:00に各一回、霧吹きで表1中のFe相当分になるように噴霧した。実施例5〜8では、7日目の朝9:00と夕方5:00に各1回、霧吹きで表1中のFe相当分になるように噴霧した。各回の噴霧5分後に、約20mLの浄水を噴霧した。8日目の9:00に浄水10mLを噴霧した後、9:30に収穫した。
【0029】
【表1】


【0030】
収穫後、カイワレ大根の収穫量と鉄含量を測定した。その結果を表2に示す。
【表2】


【0031】
鉄溶液の1回散布、2回散布ともに、鉄分の散布量と収穫したカイワレ大根中の鉄含量との間に相関関係が見られた。
【0032】
〔実施例9〜15、比較例2〕鉄含有カイワレ大根の製造(pH調整)
上記クエン酸鉄水溶液に、さらに1Mの重炭酸ソーダを加えてpHを調整した。各pHのクエン酸鉄水溶液を、表3のスケジュールで朝9:00に、栽培中のカイワレ大根(ポッド面積100cm)に霧吹きで表3中のFe相当分になるように噴霧した。噴霧数分後に、浄水10mlを噴霧した。7日目の朝8:30より収穫した。
【0033】
【表3】


【0034】
収穫後、カイワレ大根の収穫量と鉄含量を測定した。その結果を表4に示す。
【表4】


【0035】
pHと収穫量および鉄含量との間には相関関係が見られた。低pH域では鉄含量が多いものの、収穫量の低下や葉の損傷が確認された。高pH域ではダメージが消失するとともに収穫量が若干増加したものの、鉄含有量の増加は減少傾向にあった。
【0036】
〔実施例16〕鉄分高含有スプラウトの供与試験
実施例5で作製した鉄含有カイワレ大根を、鉄欠乏性貧血ラットに与えたときの回復効果を、従来の鉄剤およびヘム鉄と比較する実験を行った。
【0037】
1.実験方法
4週齢のWistar Hannover系雄ラット30個体(日本クレア株式会社より入手)を、鉄無添加のAIN-93G精製飼料(オリエンタル酵母株式会社より入手)にて4週間飼育することにより、鉄欠乏貧血ラット(血中ヘモグロビン濃度5mg/dL、ヘマトクリット値16%)を作製した。これらのラットを、1群10個体ずつ、3群に分けた。
【0038】
表5に示すように、それぞれ、鉄濃度が20ppmとなるようにクエン酸鉄を添加して作製した対照食(C食という)、ヘム鉄を添加したヘム鉄食(H食という)、および鉄含有カイワレ鉄食を添加したカイワレ鉄食(K食という)を、代謝ケージ内の各群のラットに給餌して、3週間飼育した。以下、C食、H食およびK食で飼育したラットを、それぞれ、C食群、H食群およびK食群という。
【0039】
【表5】


※第三ブチルヒドロキノン0.014gを含む
【0040】
供与試験中、体重増加量、飼料摂取量、飼料効率を追跡調査した。また、飼育開始から3日毎に尾採血し、血中へモグロビン濃度(Hb、図1)およびヘマトクリット値(Ht%、図2)を測定した。また、飼育開始7−11日(I期)、14−18日(II期)の2期間で、糞を採取し、Fe吸収率(図3)を測定した。飼育開始後0−12日、12−21日、および通期でヘモグロビン再生効率(図4)を測定した。さらに、試験終了後、エーテル麻酔下で全血採血屠殺し、各種蔵器を摘出し、臓器の重量測定を行った。
【0041】
重度の鉄欠乏性貧血ラットにC食、H食、K食を各々与えたところ、C群とK群に比べて、H群は総飼料摂取量と総体重増加量および飼料効率が有意に低かった。
【0042】
ラットは、試験食開始時に重度の鉄欠乏性貧血状態であったところ、血中ヘモグロビン濃度(図1)およびヘマトクリット値(図2)は、試験開始とともにC群とK群では急速に回復し、9日目以降は緩やかに上昇した。一方、H群には、これらの回復が認められなかった。Fe吸収率(図3)およびヘモグロビン再生効率(図4)においても、C群とK群は高値を示したが、H群は有意に低かった。
【0043】
従来、食品中に含まれるヘム鉄は非ヘム鉄に比べて腸管への吸収性に優れており、鉄の補給に好ましいとされている。しかし、鉄欠乏貧血からの回復過程においては、上記の結果から、ヘム鉄よりも非ヘム鉄の方が吸収ならびに生体利用性に優れている可能性が示唆された。また、本発明の鉄分高含有スプラウトは、嗜好性の優れる鉄供給源に充分なり得ることが明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【0044】
【図1】実施例8において、C食、H食およびK食の三種類の飼料を給餌したラットの血中へモグロビン濃度の経時変化を示す。
【図2】図1のラットのへマトクリット値の経時変化を示す。
【図3】図1のラットのFe吸収率を示すグラフである。
【図4】図1のラットのヘモグロビン再生効率を示すグラフである。
【出願人】 【識別番号】594018371
【氏名又は名称】株式会社村上農園
【出願日】 平成19年6月6日(2007.6.6)
【代理人】 【識別番号】100106448
【弁理士】
【氏名又は名称】中嶋 伸介

【識別番号】100080252
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 征四郎

【識別番号】100141379
【弁理士】
【氏名又は名称】田所 淳


【公開番号】 特開2008−301733(P2008−301733A)
【公開日】 平成20年12月18日(2008.12.18)
【出願番号】 特願2007−150008(P2007−150008)