| 【発明の名称】 |
飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤、並びにこれを含有する発泡飲料 |
| 【発明者】 |
【氏名】石橋 三希
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| 【要約】 |
【課題】アルコール飲料あるいは非アルコール飲料を問わず、炭酸ガスを溶入した飲料における起泡性、及び起泡後の泡安定性（保持時間）を改善し、きめ細かく均質な泡を発生可能な飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を提供すること。
【解決手段】本発明の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤は、大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグァーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種から構成される。これにより、きめの細かい、均質な泡の発生が可能になる。また、かかる飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を、炭酸ガスを溶入した飲料に含有せしめることで、グラス等に注いだ時にキメ細かく、外観の良好なビール様の泡を形成することが可能になり、また泡の保持性も優れるようになる。また、飲料時には、のどごし、すっきりとした口当たり、清涼感等を格段に向上させることができる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグァーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種から構成される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項２】
粘度１〜１００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース及び／又は粘度１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースから構成される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項３】
サポニンと、グァーガム又はジェランガムとから構成され、
サポニンがグァーガム又はジェランガムと同量配合されるか、あるいはそれよりも多く配合される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項４】
サポニン（Ａ）と、グァーガム（Ｂ）とから構成され、
（Ａ）と、（Ｂ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｂ）で１０：１〜１：１である、請求項３記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項５】
サポニン（Ａ）と、ジェランガム（Ｃ）とから構成され、
（Ａ）と、（Ｃ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｃ）で１００：１〜１：１である、請求項３記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項６】
サポニンと、大豆多糖類又はアラビアガムとから構成され、
サポニンが大豆多糖類又はアラビアガムよりも少なく配合される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項７】
サポニン（Ａ）と、大豆多糖類（Ｄ）とから構成され、
（Ａ）と、（Ｄ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｄ）で１：１０〜１：２００である、請求項６記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項８】
サポニン（Ａ）と、アラビアガム（Ｅ）とから構成され、
（Ａ）と、（Ｅ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｅ）で１：１０〜１：２００である、請求項６記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項９】
サポニン（Ａ）と、キサンタンガム（Ｆ）とから構成され、
（Ａ）と、（Ｆ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｆ）で１：１〜１：１０であり、かつ
（Ａ）と（Ｆ）との合計配合量が飲料の全質量に対して０．０１〜０．１質量％である、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項１０】
飲料がアルコール飲料である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項１１】
飲料が非アルコール飲料である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項１２】
飲料が麦芽含有飲料である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
【請求項１３】
請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を含有する、発泡飲料。
【請求項１４】
飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤としてメチルセルロースを含有し、その含有量が発泡飲料の全質量に対して０．００５〜１．０質量％である、請求項１３記載の発泡飲料。
【請求項１５】
飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有し、その含有量が発泡飲料の全質量に対して０．００５〜１．０質量％である、請求項１３記載の発泡飲料。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性及び泡保持性に優れる飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤、並びにこれを含有する発泡飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
発泡飲料としては、ビールに代表されるアルコール飲料のほか、サイダー、コーラ、ジンジャーエール等の多種多様の非アルコール飲料が古くから市場に供されている。また、近年に至っては、消費者の嗜好の多様化に伴い、あるいは市場の拡大を目指して、アルコール度の低いアルコール飲料、更にはソフトドリンクの領域において例えば炭酸飲料の開発が行われてきた。
【０００３】
アルコール飲料の代表であるビールは、酒税法上の、５０％以上の麦芽を含む原料から発酵によって製造されたアルコール飲料であり、原料中の麦芽又は麦の量がこれより少ない雑酒が発泡酒として類別されている。さらに、近時には、麦芽や麦を使用せず、麦以外の穀類や、とうもろこし、大豆、えんどう豆等を原料とする、いわゆる“第３のビール”と称されるアルコール飲料、焼酎やリキュールを炭酸飲料と混和したアルコール類が市場に供されている。
【０００４】
これらの麦芽量の少ない又は非麦芽系の発泡酒や、炭酸ガスを注入したアルコール類は、発泡性であっても一般に起泡性及び泡安定性に劣り、グラスに注いだ直後には良好な泡が生じても、短時間に消滅してしまう。したがって、これらのアルコール類にビールのようなキメの細かい、持続性のある泡を付与することは困難であった。ビールの泡は、単に視覚上の官能効果だけではなく、空気を遮断して酸化劣化に伴う苦味の増加を抑制する等の、実質的な作用を有することから、ビール以外のアルコール飲料においても良好な起泡性と安定な泡保持性が求められている。
炭酸ガスを溶入した非アルコール性の飲料においても同様であり、容器の開封後あるいは開栓後、直ちに発生する泡は保持されることなく、程なく炭酸ガスとして揮散する。
【０００５】
そこで、このような発泡飲料における起泡性や泡保持性の問題に対処するための試みとして、例えば、アルコール飲料に対し、サポニンとオリゴ糖（あるいはさらに多糖類を添加）の組み合わせ（特許文献１）、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、又はプロピレングリコール脂肪酸エステル等の起泡剤と、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等の泡保持剤との組み合わせ（特許文献２）、ペクチン（特許文献３）、イソフムロン抽出物と起泡性タンパク質との組み合わせ（特許文献４）等を配合した例が報告されている。
また、非アルコール飲料としては、炭酸ガスとともにサポニン抽出液を含有する高発泡性清涼飲料が知られている（特許文献５）。
【０００６】
しかしながら、これらの技術によってもなお、ビールにおける起泡・泡保持の態様と対比したときに満足できるものではなく、更なる改良が求められている。
【特許文献１】特開平５−３８２７５号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４７３号公報
【特許文献３】特許第３６２９０３５号公報
【特許文献４】特表平８−５０２６４１号公報
【特許文献５】特開昭６２−３３８５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような実情に鑑みなされたものであり、その解決しようとする課題はアルコール飲料あるいは非アルコール飲料を問わず、炭酸ガスを溶入した飲料における起泡性、及び起泡後の泡安定性（保持時間）を改善し、きめの細かい、均質な泡を発生可能な飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の糖誘導体を単独で、あるいは２種以上組み合わせたものが起泡性及び泡安定性の改善に有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の特徴を有している。
（１）大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグァーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種から構成される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（２）粘度１〜１００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース及び／又は粘度１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースから構成される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（３）サポニンと、グァーガム又はジェランガムとから構成され、サポニンがグァーガム又はジェランガムと同量配合されるか、あるいはそれよりも多く配合される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（４）サポニン（Ａ）と、グァーガム（Ｂ）とから構成され、（Ａ）と、（Ｂ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｂ）で１０：１〜１：１である、上記（３）記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（５）サポニン（Ａ）と、ジェランガム（Ｃ）とから構成され、（Ａ）と、（Ｃ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｃ）で１００：１〜１：１である、上記（３）記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（６）サポニンと、大豆多糖類又はアラビアガムとから構成され、サポニンが大豆多糖類又はアラビアガムよりも少なく配合される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（７）サポニン（Ａ）と、大豆多糖類（Ｄ）とから構成され、（Ａ）と、（Ｄ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｄ）で１：１０〜１：２００である、上記（６）記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（８）サポニン（Ａ）と、アラビアガム（Ｅ）とから構成され、（Ａ）と、（Ｅ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｅ）で１：１０〜１：２００である、上記（６）記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（９）サポニン（Ａ）と、キサンタンガム（Ｆ）とから構成され、（Ａ）と、（Ｆ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｆ）で１：１〜１：１０であり、かつ（Ａ）と（Ｆ）の合計配合量が飲料の全質量に対して０．０１〜０．１質量％である、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（１０）飲料がアルコール飲料である、上記（１）乃至（９）のいずれか一つに記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（１１）飲料が非アルコール飲料である、上記（１）乃至（９）のいずれか一つに記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（１２）飲料が麦芽含有飲料である、上記（１）乃至（９）のいずれか一つに記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤。
（１３）上記（１）乃至（１２）のいずれか一つに記載の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を含有する、発泡飲料。
（１４）飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤としてメチルセルロースを含有し、その含有量が発泡飲料の全質量に対して０．００５〜１．０質量％である、上記（１３）記載の発泡飲料。
（１５）飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有し、その含有量が発泡飲料の全質量に対して０．００５〜１．０質量％である、上記（１３）記載の発泡飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤によれば、起泡性及び起泡後の泡安定性を改善し、きめの細かい、均質で良質な泡の発生が可能になる。また、本発明の発泡飲料によれば、上記飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を含有するため、グラス等に注いだ時にキメ細かく、外観の良好なビール様の泡を形成することが可能になり、また泡の保持性にも優れるようになる。また、飲料時には、のどごし、すっきりとした口当たり、清涼感等を格段に向上させることができる。さらに、本発明の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤を清涼飲料に配合することによって、該飲料をグラスなどに注いだ時に、きめ細かく、質感の良好な泡を安定に保持することができるため、清涼感のある新鮮な外観を与えることが可能になることから、需要者に対するアピール度が高く有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。
先ず、本発明の飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤（以下、単に「泡安定剤」という）について説明する。
本発明の泡安定剤は、特定の糖誘導体を単独で又は組み合わせて構成されるものであり、具体的には下記（１）〜（３）に示すとおりである。
（１）大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグァーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種。
（２）粘度１〜１００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース及び／又は粘度１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース。
（３）サポニンと特定の糖誘導体との組み合わせ
(3)-1 サポニンと、グァーガム又はジェランガムとから構成され、サポニンがグァーガム又はジェランガムと同量配合されているか、あるいはそれよりも多く配合されているもの。
(3)-2 サポニンと、大豆多糖類又はアラビアガムとから構成され、サポニンが大豆多糖類又はアラビアガムよりも少なく配合されているもの。
(3)-3 サポニンと、キサンタンガムとから構成され、サポニン（Ａ）と、キサンタンガム（Ｆ）との配合割合が質量比（Ａ：Ｆ）で１：１〜１：１０であり、かつ（Ａ）と（Ｆ）の合計配合量が飲料の全質量に対して０．０１〜０．１質量％であるもの。
【００１２】
大豆多糖類としては、大豆から抽出される多糖類であれば特に限定されるものではないが、例えば、水溶性ヘミセルロースが好適である。なお、大豆多糖類は、例えば、ＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００（いずれも商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等として商業的に入手することができる。
アラビアガムとしては、マメ科植物（Acacia senegal）又はその同属植物の枝幹から得られる多糖類であれば特に限定されるものではなく、例えば、ガムアラビックＳＤ、スーパーガムＥＭ-２（いずれも商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等として商業的に入手することができる。
ジェランガムとしては、グラム陰性細菌（Pseudomonas elodea）が菌体外に産出する多糖類であれば特に限定されるものではないが、例えば、１，３−結合したグルコース残基にグリセル基とアセチル基とを有するネイティブ型ジェランガムが好適である。ネイティブ型ジェランガムは、例えば、ケルコゲルＬＴ-１００（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等として商業的に入手することができる。
キサンタンガムとしては、キサントモナス属菌を用いて炭水化物を醗酵させ、菌体外に蓄積した多糖類であれば特に限定されるものではなく、例えば、サンエース（商品名、三栄源エフエフ・アイ株式会社製）等として商業的に入手することができる。
グァーガムとしては、グァーというマメ科の種子を粉砕し、抽出して得られる多糖類であれば特に限定されるものではなく、例えば、ビストップＤ-２０（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等として商業的に入手することができる。
【００１３】
メチルセルロースとしては、粘度が１〜１００ｍＰａ・ｓ（好ましくは１〜５０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１〜３０ｍＰａ・ｓ）であるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ＳＭ−１５（商品名、信越化学工業株式会社製）、Klucel Nutra LF（商品名、ハーキュリーズ・インコーポレーテッド製）等として商業的に入手することができる。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、粘度が１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓ（好ましくは１，５００〜８，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２，０００〜７，０００ｍＰａ・ｓ）であるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、６０ＳＨ−４０００（商品名、信越化学工業株式会社製）、Aera Whip ６３０（商品名、ハーキュリーズ・インコーポレーテッド製）等として商業的に入手することができる。なお、本明細書において粘度とは、２質量％水溶液を２０℃、６０ｒｐｍ、６０ｓｅｃの条件でＢＬ型粘度計により測定される値をいう。
【００１４】
サポニンとしては、トリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されるものではないが、例えば、バラ科キラヤ（Quillaja saponaria MOLINA）の樹皮より抽出されたキラヤサポニンが好適である。キラヤサポニンは、例えば、キラヤニンＣ-１００（商品名、丸善製薬株式会社製）等として商業的に入手することができる。
【００１５】
上記糖誘導体の中でも、単独で用いる場合には、大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガム、粘度１〜１００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（以下、「低粘度ＭＣ」という場合がある）、粘度１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「高粘度ＨＰＭＣ」という場合がある）をそれぞれ使用するのが好ましい。
また、サポニンと併用する場合には、大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガムから選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好ましい。
これにより、特に炭酸ガスを溶入した飲料の起泡性、及び起泡後の泡安定性が一層向上するとともに、キメの細かい、均質な泡を発生させることができる。
特に、泡安定剤が、サポニンと、グァーガム又はジェランガムとから構成される場合には、サポニンの配合量がグァーガム又はジェランガムの配合量と同量であるか、あるいはそれよりも多い配合量であることが必要である。
泡安定剤がサポニン（Ａ）と、グァーガム（Ｂ）とから構成される場合、その配合割合は質量比（Ａ：Ｂ）で、好ましくは１０：１〜１：１、より好ましくは５：１〜１：１である。
また、泡安定剤がサポニン（Ａ）と、ジェランガム（Ｃ）とから構成される場合、その配合割合は質量比（Ａ：Ｃ）で、好ましくは１００：１〜１：１、より好ましくは２０：１〜１：１である。
一方、サポニンと、大豆多糖類又はアラビアガムとから構成される場合には、サポニンの配合量が大豆多糖類又はアラビアガムの配合量よりも少ないことが必要である。
泡安定剤がサポニン（Ａ）と、大豆多糖類（Ｄ）とから構成される場合、その配合割合は質量比（Ａ：Ｄ）で好ましくは（Ａ：Ｄ）で１：１０〜１：２００、より好ましくは１：２０〜１：１００である。
また、泡安定剤がサポニン（Ａ）と、アラビアガム（Ｅ）とから構成される場合、その配合割合は質量比（Ａ：Ｅ）で好ましくは１：１０〜１：２００、より好ましくは１：２０〜１：１００である。
また、泡安定剤がサポニンと、キサンタンガムとから構成される場合には、サポニン（Ａ）の配合量はキサンタンガム（Ｆ）の配合量と同量であるか、あるいはそれよりも少ないことが必要である。この場合において、サポニン（Ａ）と、キサンタンガム（Ｆ）との配合割合は、質量比（Ａ：Ｆ）で１：１〜１：１０であるが、好ましくは１：１〜１：５である。
このような配合割合にすることで、より起泡性及び泡保持性に優れ、キメの細かい良質な泡を発生させることができる。
【００１６】
従来行なわれてきたように、サポニンを単独で発泡飲料に添加すると、泡が不揃いでキメの粗い、いわゆる「かに泡」が発生するのに対し、サポニンと、上記特定の糖誘導体とを組み合わせることで、かに泡を呈することなく、均質でキメの細かい良質な泡を発生させることができる
【００１７】
次に、本発明の発泡飲料について説明する。
本発明の発泡飲料は、上記泡安定剤を含有することを特徴とする。これにより、ビール様のキメ細かく、良質な泡を形成させることが可能になるとともに、飲料時にはすっきりとした口当たり、のどごし、清涼感等の味覚に優れる発泡飲料とすることができる。
【００１８】
発泡飲料としては、炭酸ガスを溶入したものであれば特に限定されるものではなく、アルコール飲料でも、非アルコール飲料であってもよく、製造原料の面からは、麦芽を発酵させて得られる飲料（麦芽発酵飲料）などの麦芽含有飲料が挙げられる。また、炭酸ガスは、発酵により発生したものでも、人為的に注入したものでもよい。
アルコール飲料としては、ビール、発泡酒、原材料に麦芽を用いないビール風味の飲料（いわゆる第３のビール）、スパークリングワイン、更には焼酎又はリキュールと、炭酸飲料との混和物等が挙げられ、中でも発泡酒、ビール風味の飲料が好適である。
非アルコール飲料としては、炭酸ガス、窒素ガス、笑気ガス（亜酸化窒素）などのガスが配合された発泡性飲料を挙げることができ、例えば、炭酸水、コーラ、サイダー、コーラ風飲料、発泡性の果汁飲料等の炭酸飲料、発泡性の清涼飲料等が挙げられる。中でもコーラ、コーラ風飲料などに好適である。
また、麦芽含有飲料としては、ビール、発泡酒などのアルコール飲料、ホッピー（商品名、ホッピービバレッジ株式会社製）などの非アルコール飲料などを挙げることができる。
【００１９】
泡安定剤の配合量は、泡安定剤の種類あるいは組み合わせによって一様ではないが、概ね、発泡飲料の全質量に対して、０．０００１〜１．０質量％の範囲が好ましい。
各泡安定剤別の配合量は以下のとおりである。
大豆多糖類から構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００５〜１．０質量％、好ましくは０．０１〜１．０質量％、より好ましくは０．０５〜１．０質量％である。配合量が０．００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方１．０質量％を超えると配合量に見合う効果が得難く、経済的に不利になる傾向にある。
アラビアガムから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００５〜１．５質量％、好ましくは０．０１〜１．０質量％、より好ましくは０．０５〜１．０質量％である。上記配合量が０．００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方１．５質量％を超えると配合量に見合う効果が得難く、経済的に不利になる傾向にある。
ジェランガムから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．０００５〜０．０５質量％、好ましくは０．００１〜０．０３質量％、より好ましくは０．００２５〜０．０１質量％である。上記配合量が０．０００５質量％未満であると上記効果を十分得難くなる傾向にあり、他方０．０５質量％を超えると粘度が高くなり過ぎて飲料として適さなくなる傾向にある。
キサンタンガムから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００１〜０．０５質量％、好ましくは０．００５〜０．０５質量％、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。上記配合量が０．００１質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方０．０５質量％を超えると粘度が高くなり過ぎて飲料として適さなくなる傾向にある。
グァーガムから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．０００５〜０．０５質量％、より好ましくは０．００５〜０．０２質量％である。上記配合量が０．０００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方０．０５質量％を超えると粘度が高くなり過ぎて飲料には適さなくなる傾向にある。
【００２０】
サポニンと、グァーガムとから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００５〜０．３質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％である。上記配合量が０．００１質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方０．５質量％を超えると苦味が強くなる傾向にある。
サポニンと、ジェランガムとから構成される泡安定剤の配合量は、当該発泡飲料の全質量に対して、通常０．００１〜０．２質量％、好ましくは０．００５〜０．１５質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％である。上記配合量が０．００１質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方０．２質量％を超えるとサポニンの含量が多い場合はサポニン独特の苦味が強くなる傾向があり、ジェランガムの添加量が多い場合は粘度が高くなる傾向にある。
サポニンと、大豆多糖類とから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００５〜３．０質量％、好ましくは０．０１〜２．０質量％、より好ましくは０．０３〜１．５質量％である。上記配合量が０．００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方３．０質量％を超えると、サポニンの含量が多い場合はサポニン独特の苦味が強くなる傾向があり、また、のど越しも重くなる傾向にある。
サポニンと、アラビアガムとから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００１〜２．０質量％、好ましくは０．０１〜１．５質量％、より好ましくは０．０５〜１．２質量％である。上記配合量が０．００１質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方２．０質量％を超えるとサポニンの含量が多い場合はサポニン独特の苦味が強くなる傾向があり、のど越しも重くなる傾向にある。
サポニンと、キサンタンガムとから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．０１〜０．１質量％、好ましくは０．０１５〜０．０７質量％、より好ましくは０．０２〜０．０５質量％である。上記配合量が０．０１質量％未満であると上記効果が不十分となり、他方０．１質量％を超えるとサポニンの含量が多い場合はサポニン独特の苦味が強く、またのど越しも重くなる。
【００２１】
低粘度ＭＣから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００５〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．８質量％、より好ましくは０．１〜０．６質量％である。上記配合量が０．００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方１．０質量％を超えると粘度が高くなり過ぎて飲料には適さなくなる傾向にある。
高粘度ＨＰＭＣから構成される泡安定剤の配合量は、発泡飲料の全質量に対して、通常０．００５〜１．０質量％、好ましくは０．００１〜０．４質量％、より好ましくは０．０１〜０．３質量％である。上記配合量が０．００５質量％未満であると上記効果が不十分となる傾向にあり、他方１．０質量％を超えると粘度が高くなり過ぎて飲料には適さなくなる傾向にある。
【００２２】
なお、泡安定剤の添加時期は特に限定されるものではなく、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前、又はパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後、又はパッケージング前に添加することが好ましい。また、泡安定剤を添加する際には、そのままの形態で添加してもよいが、泡安定剤を水溶液の形態にして添加することが好ましい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例及び比較例に基づき本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例等で使用する化合物は、以下のとおりである。
【００２４】
大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）：ＳＭ−７００（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
アラビアガム：ガムアラビックＳＤ（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
ＮＧＧ（ネイティブ型ジェランガム）：ケルコゲルＬＴ−１００（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
キサンタンガム：サンエース［商標］（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
グァーガム：ビストップ［商標］Ｄ−２０（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
キラヤサポニン：キラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬株式会社製）
グルテン分解物：ハイフォーマー７７（商品名、クエスト・インターナショナル株式会社製）
乳性タンパク：森永ペプチドＷ−８００（商品名、森永乳業株式会社製）
アルギン酸ＰＧ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）：粉末ＦＭベース（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
ラムダカラギナン：カラギニンＣＳＬ−２（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
イオタカラギナン：カラギニンＣＳＩ−１（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
カッパーカラギナン：カラギニンＣＳＫ−１（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
ローカストビーンガム：ビストップ［商標］Ｄ−１７１（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
タマリンドシードガム：ビストップ［商標］Ｄ−２０３２（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
【００２５】
低粘度ＭＣ：メチルセルロースＳＭ−１５（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約１５ｍＰａ・ｓ
低粘度ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロースKlucel EF（商品名、ハーキュリーズ・インコーポレーテッド製）、２質量％水溶液の粘度；約５ｍＰａ・ｓ
低粘度ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース60SH-15（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約１５ｍＰａ・ｓ
中粘度ＭＣ：メチルセルロースＳＭ−４００（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約４００ｍＰａ・ｓ
中粘度ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロースKlucel GF（商品名、ハーキュリーズ・インコーポレーテッド製）、２質量％水溶液の粘度；約３００ｍＰａ・ｓ
高粘度ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース６０ＳＨ−４０００（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約４，０００ｍＰａ・ｓ
【００２６】
（泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料の製造）
実施例１
大豆多糖類をイオン交換水に撹拌しながら投入し、８０℃で１０分間撹拌して溶解した後、１０ｗ／ｗ％の泡安定剤水溶液を調製した。次いで、発泡酒（商品名：北海道生搾り、サッポロビール株式会社製）９０ｇに、上記泡安定剤水溶液０．５ｇ及びイオン交換水９．５ｇを添加し、泡安定剤の含有量が０．０５質量％のアルコール発泡飲料を得た。
【００２７】
実施例２〜４
実施例１と同様の方法により泡安定剤水溶液を調製し、次いで得られた泡安定剤水溶液と、必要によりイオン交換水とを発泡酒に添加して、表１に記載の割合で泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００２８】
実施例５〜２２；比較例１〜３
実施例１の大豆多糖類の代わりに表１に記載の泡安定剤を用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により所定濃度の泡安定剤溶液を調製し、次いで得られた泡安定剤水溶液と、必要によりイオン交換水とを発泡酒に添加して、表１に記載の割合で泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００２９】
【表１】
【００３０】
比較例４
発泡酒９０ｇにイオン交換水１０ｇを添加して、アルコール発泡飲料を得た。
【００３１】
比較例５〜１２
実施例１の大豆多糖類の代わりに表２に記載の添加剤を用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により所定濃度の添加剤水溶液を調製し、次いで得られた添加剤水溶液と、必要によりイオン交換水とを発泡酒に添加して、表２に記載の割合で添加剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００３２】
【表２】
【００３３】
起泡及び泡安定性試験
実施例１〜２２及び比較例１〜１２で得られた各アルコール発泡飲料を、一定速度で、かつ一定高さから２００ｍＬのビーカーに注ぎ、注入直後の起泡位置にマーキングした。また、起泡量について、目視で観察し、表３に記載の基準により評価した。
【００３４】
次いで、５分経過後の泡の位置をマーキングし、内容物を除去してマーキングした位置までイオン交換水を注ぎ、イオン交換水の注入量をメスシリンダーにて測定した。また、５分経過後の泡保持性について、目視で観察し、表３に記載の基準により評価した。なお、５分間起泡していない場合には泡がなくなった時間を記録した。評価結果を表４及び５に示す。
【００３５】
更に、測定後のアルコール発泡飲料をスクリュービンに充填し、５℃で１日保存した後、溶液の状態を目視で観察し、表３に記載の基準にて評価した。評価結果を表４及び５に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
表４及び５より、大豆多糖類、アラビアガム、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガムを単独で使用した実施例１〜１７は、比較例に記載の起泡剤を使用したものと比較して、起泡量、泡保持性、起泡の状態、泡質ともに良好であった。また、単独使用系よりも、キラヤサポニンとの併用系（実施例１８〜２２）においては、泡質について更に良好な結果を示した。
【００４０】
（飲料用泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料の製造）
実施例２３
５００ｍＬのビーカーに所定量のイオン交換水を加え、８０℃まで加熱した。次いで、低粘度ＭＣを投入し、８０℃のイオン交換水にて洗い込みながら、８０℃で１０分間撹拌して溶解した後、６ｗ／ｗ％の泡安定剤水溶液を調製した。次いで、発泡酒（商品名：北海道生搾り、サッポロビール株式会社製）９０ｇに、得られた泡安定剤水溶液１．７ｇを添加し、泡安定剤の含有量が０．１質量％のアルコール発泡飲料を得た。
【００４１】
実施例２４及び２５
実施例２３で調製した泡安定剤水溶液を用いて、実施例２３と同様の方法により、表６に記載の割合で泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００４２】
実施例２６〜２８
低粘度ＭＣの代わりに高粘度ＨＰＭＣを用いたこと以外は、実施例２３と同様の方法により泡安定剤水溶液を調製し、次いで得られた泡安定剤水溶液を発泡酒に添加して表６に記載の割合で泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００４３】
比較例１３
発泡酒にセルロースを添加しなかったこと以外は、実施例２３と同様の方法によりアルコール発泡飲料を得た。
【００４４】
比較例１４〜２５
実施例２３と同様の方法により、表６に記載のセルロースを用いて泡安定剤水溶液を調製し、次いで得られた泡安定剤水溶液を発泡酒に添加して表６に記載の割合で泡安定剤を含有するアルコール発泡飲料を得た。
【００４５】
【表６】
【００４６】
起泡及び泡安定性試験
実施例２３〜２８及び比較例１３〜２５で得られた各アルコール発泡飲料を、一定速度で、かつ一定高さから２００ｍＬのビーカーに注ぎ、注入直後の起泡位置にマーキングした。また、起泡性について、目視で観察し上記表３に記載の基準により評価した。評価結果を表７に示す。
【００４７】
次いで、５分経過後の泡の位置をマーキングし、内容物を除去してマーキングした位置までイオン交換水を注ぎ、イオン交換水の注入量をメスシリンダーにて測定した。また、５分間経過後の泡保持性について、目視で観察し上記表３に記載の基準により評価した。なお、５分間起泡していない場合には泡がなくなった時間を記録した。評価結果を表７に示す。
【００４８】
次いで、測定後のアルコール発泡飲料をスクリュービンに充填し、５℃で１日保存した後、起泡の状態を目視で観察し上記表３に記載の基準にて評価した。
【００４９】
また、香味について以下の基準にて評価した。これらの評価結果を表７に示す。
◎：特に問題がない。
×：脂臭がある。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７より、低粘度のＭＣ、又高粘度のＨＰＭＣを使用した実施例２３〜２８は、他のＭＣ、ＨＰＭＣ、ＨＰＣを使用した比較例１４〜２５に比べて、起泡量、泡保持性、起泡の状態及び香味のいずれについても良好であった。
【００５２】
（泡安定剤を含有する非アルコール発泡飲料の製造）
実施例２９〜３５
下記ｉ）〜ｖ）成分を混合し、これにイオン交換水と炭酸水（３９．２×１０４Ｐａ）を加えて、合計９０質量部とした。次いで、これに表８記載の泡安定剤溶液を所定濃度になるように所定量添加し、イオン交換水を補水して、非アルコール発泡飲料を調製した。
【００５３】
処方 質量％
（工程１）
ｉ）果糖ぶどう糖液糖（Brix７５°） １３
Ii）カラメル色素 ０．２５
iii）リン酸 ０．０５
iv）クエン酸三ナトリウム ０．００５
ｖ）カフェイン ０．０１
３９．２×１０４Ｐａ炭酸水 ７０
イオン交換水にて 合計９０
（工程２）
工程１で得られた炭酸溶液 ９０
泡安定剤溶液 表８記載
イオン交換水にて 合計１００
【００５４】
【表８】
【００５５】
得られた発泡飲料について、調製直後の体積、５分経過後の体積、起泡量、泡保持性、起泡の状態、泡質、香味を、前述のアルコール発泡飲料と同様に評価した。評価結果を表９に示す。
【００５６】
【表９】
【００５７】
表９より、実施例２９〜３５の非アルコール発泡飲料は、起泡量、泡保持性、起泡の状態及び香味のいずれについても良好であった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１７５２８３
【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１８年１月６日（２００６．１．６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８０７９１
【弁理士】
【氏名又は名称】高島 一
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| 【公開番号】 |
特開２００７−１８１４２７（Ｐ２００７−１８１４２７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１９年７月１９日（２００７．７．１９） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−１８１６（Ｐ２００６−１８１６） |
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