| 【発明の名称】 |
冷凍惣菜 |
| 【発明者】 |
【氏名】森田 日出男
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| 【要約】 |
【課題】冷凍・解凍により煮崩れ状態となったり風味が損なわれるという問題が解消された冷凍惣菜を提供しようとする。
【解決手段】２．５ｋｇ以下の包装単位に小分け包装されている、調味料とまぜあわされた加熱前の具材を準備する工程と、該具材を加熱により不完全調理する工程と、不完全調理された該具材を、０〜２０℃の温度まで、２０分以内に急冷する工程と、急冷された該具材を、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過するように、急速冷凍する工程と、を含む製造工程で製造され、加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜である。また、前記加熱前の具材がジャガイモを素材とする具材を含み、前記不完全調理する工程において、該ジャガイモを素材とする具材がα化度２０〜７０％になるように加熱される前記冷凍惣菜である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２．５ｋｇ以下の包装単位に小分け包装されている、調味料とまぜあわされた加熱前の具材を準備する工程と、
該具材を加熱により不完全調理する工程と、
不完全調理された該具材を、０〜２０℃の温度まで、２０分以内に急冷する工程と、
急冷された該具材を、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過するように、急速冷凍する工程と、
を含む製造工程で製造され、
加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜。
【請求項２】
前記不完全調理する工程における加熱が、前記加熱前の具材を減圧包装してなされる、請求項１に記載の加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜。
【請求項３】
前記加熱前の具材がジャガイモを素材とする具材を含み、
前記不完全調理する工程において、該ジャガイモを素材とする具材がα化度２０〜７０％になるように加熱される請求項１又は２に記載の冷凍惣菜。
【請求項４】
前記急速冷凍する工程が、高電圧電場ブライン冷凍処理により行われる請求項１ないし３のいずれかに記載の冷凍惣菜。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍惣菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の冷凍法による冷凍惣菜は、なまものであれ加熱したものであれ、根菜類については、解凍後のものにドリップが多量に発生している。そのためにテクスチャー、色、味、香りの劣化が著しく、食材、食品の減量も大きい。
【０００３】
例えば、芋類ではジャガイモはとくに冷凍品では良い品質が得られない。ジャガイモはデンプン粒が大きいため、煮崩れが速やかに起こることから、ホクホク感のあるテクスチャーは得られない。
【０００４】
また、ふき、ごぼう、れんこん、にんじん等のいわゆる繊維系の根菜類の食品の冷凍化においても、そのテクスチャー、風味や色調は大きく劣化する。
【０００５】
冷凍惣菜の冷凍・解凍により煮崩れ状態となったり風味が損なわれるという問題に対処する方法としては、丸のままあるいは大きくカットした大きさの野菜類を、その組織の強化処理を施こした後、冷凍処理することを特徴とする冷凍野菜の製造方法が開示されている。この組織の強化処理は、野菜類を高温で処理する第一工程およびカルシウムを含む水溶液中で加熱処理する第二工程を必須とする工程、またはさらに再度高温で処理する第三工程を必須とする工程で行われる。（例えば、特許文献１参照）
【０００６】
あるいは、砂糖、グルタミン酸ソーダー等を溶解させただし汁に解凍されたカット野菜を浸漬し、次にみりん、しょう油等を溶解した調味液に浸漬し、液切り後蒸し加熱を行い凍結を行う製造方法が開示されている。（例えば、特許文献２参照）
【０００７】
さらに、ジャガイモについては、湯煮したジャガイモを、具材，調味液などとパウチに充填し真空包装されてなる肉ジャガを、冷凍初期，冷凍中期，冷凍後期での冷凍条件を経て凍結する方法が開示されている。（例えば、特許文献３参照）
【０００８】
また、ジャガイモについては、ジャガイモを剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬し、蒸煮し、温風を当てて表面付近を脱水し、真空包装し、真空包装したカットジャガイモを熱湯殺菌し冷水に浸漬後冷凍する方法が開示されている。（例えば、特許文献４参照）
【０００９】
これらの方法は、調味料以外の特殊な液を必要としたり、工程が複雑であったり、冷凍食材を素材とするものであったりして、汎用的な実施には不安が残る。
【特許文献１】特開平８−１４０５７０号公報
【特許文献２】特開平８−２４２８０２号公報
【特許文献３】特開平１０−５７０２５号公報
【特許文献４】特開２００５−２６１３３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、冷凍・解凍により煮崩れ状態となったり風味が損なわれるという問題が解消された冷凍惣菜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
発明の要旨とするところは、調味料とまぜあわされた加熱前の具材を準備する工程と、
該具材を加熱により不完全調理する工程と、
不完全調理された該具材を、０〜２０℃の温度まで、２０分以内に急冷する工程と、
急冷された該具材を、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過するように、急速冷凍する工程と、
を含む製造工程で製造され、
加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜であることにある。
【００１２】
前記具材を準備する工程における、調味料とまぜあわされた加熱前の具材は、２．５ｋｇ以下の包装単位に小分け包装されている具材である。
【００１３】
前記不完全調理する工程における加熱は、前記加熱前の具材を減圧包装してなされ得る。
【００１４】
前記冷凍惣菜においては、前記加熱前の具材がジャガイモを素材とする具材を含み得、
前記不完全調理する工程において、該ジャガイモを素材とする具材がα化度２０〜７０％になるように加熱され得る。
【００１５】
前記急速冷凍する工程は、高電圧電場ブライン冷凍処理により行われ得る。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、冷凍・解凍により煮崩れ状態となったり風味が損なわれるという問題が解消された冷凍惣菜が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明の冷凍惣菜の態様について説明する。本発明の冷凍惣菜は
２．５ｋｇ以下の包装単位に小分け包装され、調味料とまぜあわされた加熱前の具材を準備する工程と、
小分け包装された該具材を加熱により不完全調理する工程と、
不完全調理された該具材を、０℃をこえて２０℃以下の温度まで、２０分以内に急冷する工程と、
急冷された該具材を、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過するように、急速冷凍する工程と、
を含む製造工程で製造され、
加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜である。
【００１８】
惣菜は日常、家庭で「おかず」としてあるいは主食に添える「具」として食される加工調理した食品を言う。本発明における惣菜は、食材が単一とは限らず、性状も雑多で、本発明の目的にかなう調理食品であればよく、例えば、煮物、蒸し物等が挙げられ、中でも液汁を含む煮物が挙げられる。具体的には、好ましいものは惣菜中の固形物成分の比較的大きなものであり、例えば筑前煮、肉じゃが、酢豚、五目野菜煮、里芋煮、かぼちゃ煮、筍煮、おでん、シチュー、カレーやスパゲッテイの具などが挙げられるが、これらに限定されない。惣菜には魚介類、肉類、こんにゃく、揚げ物等の食物が含有されていてもよい。
【００１９】
本発明に用いられる具材としては、ジャガイモ、さといも、さつまいも等の芋類、にんじん、ふき、れんこん、ごぼう等の繊維系の根菜類、小松菜、ほうれん草等の菜類、ねぎ、にら等の葉類、しめじ、しいたけ、きくらげ等のきのこ類、コンブ、ヒジキ等の海草類、かぼちゃ、たまねぎ、たけのこ等が挙げられる。
【００２０】
以下工程を追って詳述するならば、まず、食材が所定の大きさに切り分けられて調理用の具材とされ２．５ｋｇ以下の包装単位で包装袋あるいは包装箱に入れられて小分け包装される。包装袋は調理温度及び冷凍環境に耐える袋からなるもので、例えばポリプロピレンやポリエステル等のフィルムを素材とすることができる。あるいは、フィルムに金属箔が積層されたものであってもよい。この袋はヒートシール可能であることが好ましい。
【００２１】
具材を入れた包装袋あるいは包装箱の中には必要に応じて各種調味料が添加される。加えて、これら具材以外の、加熱調理済みあるいは場合によっては未調理の食物が添加されてもよい。
【００２２】
次いで、包装された具材が加熱により不完全調理される。不完全調理は具材が完全には調理されていない状態に調理されることをいう。不完全調理における加熱は具材の通常の調理における加熱温度より低い温度でなされる。あるいは通常の調理における加熱時間より短い時間でなされる。加熱時間を短くする不完全調理は、加熱時間の僅かな違いが調理状態に影響し、また、具材の部位や位置により調理の程度に偏りが生じやすいので、調理の度合いは主に加熱温度の設定で調整することが好ましい。
【００２３】
さらに包装された具材を減圧下で加熱することが調理の程度に偏りが生じにくく好ましい。減圧下で加熱されることにより、沸騰状態の加熱であっても通常の常圧下での加熱調理時と比べ低温で調理される。温度センサーなどを用いて常圧下で低温調理することも可能である。しかし、その場合は局所的に具材の温度が設定温度より過度に高くなったり、過度に低くなったりすることがあり、具材を、具材のおかれる位置や具材の部位にかかわりなく、均一に長時間にわたって所定の一定温度に保って加熱することが容易でないが、減圧下での加熱においては、具材を、具材のおかれる位置や具材の部位にかかわりなく、均一に長時間にわたって所定の一定温度に保って加熱することができる。
【００２４】
さらに、本発明においては、具材が２．５ｋｇ以下の包装単位で小分け包装されているので、具材の位置により加熱状態が異なるおそれが少なく、各具材にわたって均一な加熱がなされる。各具材にわたって均一な加熱がなされることにより、調理が進行して解凍後の煮崩れと風味の低下をきたす部分ができることが防止される。
【００２５】
また、不完全調理工程におけるこの加熱は具材が完全には調理されない温度で行われる。この温度は、減圧下では液体の沸点が常圧下より低いことを利用して、具材を設定された気圧に減圧されたチャンバーの中で加熱することにより低温加熱を行なうことができる。
【００２６】
加熱調理はこのように具材を減圧されたチャンバーの中で加熱することにより行われてもよいが、具材を予め包装袋に減圧封入することにより減圧包装された包装体を得て、その包装体を加熱することが操作が簡便で好ましい。但し減圧包装された包装体は、加熱による蒸気圧の上昇で袋の中の気圧が上昇するので、包装袋の外部の加熱温度を通常の温度コントロール手段により所定の値に設定することが必要である。
【００２７】
本発明においては、具材がジャガイモの場合、加熱によるジャガイモでんぷんのα化がある程度以上は進行しない加熱温度と時間が設定される。この加熱条件は具材のサイズにより異なるが、例えば、直径３０ｍｍ、厚さ２０ｍｍ程度のサイズのものでは７５℃６０分であることが好ましい。あるいは、２０〜２２ｇ／個のサイズのものでは８５℃５０分であることが好ましい。また、α化は２０％〜７０％の範囲に抑えられることが好ましい。３０％〜５０％の範囲に抑えられることがさらに好ましい
【００２８】
ジャガイモのでんぷん粒は他のイモ類に比べて大きく、かつ単粒で細胞内に存在するので加熱処理によって破壊されやすい。従って、この加熱による破壊（完全α化）以前の半生状態で止め、かつα化状態をできるかぎり各ジャガイモにわたって揃えて次いで冷凍処理することが必要である。
【００２９】
また、α化状態ができるかぎり各ジャガイモにわたって揃うように加熱処理した後は、α化をそれ以上進行させないために、とくに各ジャガイモにわたって不均一にα化が進行しないために、加熱処理後の速やかな冷却処理が重要である。これが、包装単位の具材の量を多くできない理由である。例えば、具材を大きな鍋に入れて加熱した場合は、加熱後の具材全体にわたる均一な冷却が難しい。
【００３０】
加熱により不完全調理された具材は次いで直ちに急冷される。急冷は放置による自然冷却ではなく、積極的に低温の冷却媒体に接触させて行う冷却であり、０℃をこえて２０℃の温度までの温度に２０分間以内に到達するように急冷されることが好ましい。この急冷も以降の工程と相俟って解凍後の煮崩れと風味の低下を防ぐことに大きく寄与する。急冷は例えば包装体を冷水に急投して浸漬するなどの手段で行うことができる。
【００３１】
具材が２．５ｋｇ以下の包装単位で小分け包装されているので、具材の位置により冷却状態が異なるおそれが少なく、各具材にわたって均一な冷却がなされる。
【００３２】
均一な冷却がなされることにより、冷却がおくれて調理が進行して解凍後の煮崩れと風味の低下をきたす部分ができることが防止される。これにより、以降の冷凍を含む工程と相俟って解凍後の煮崩れと風味の低下を防ぐことができ、ホクホク感のある調理品例えば肉じゃがを得ることができる。
【００３３】
この急冷後に具材は冷凍されるが、でんぷん粒が加熱による膨張でつぶれなくとも、細胞の外側が冷凍時に破壊されることがある。この破壊により解凍後のテクスチャーが損なわれる。とくに、緩慢冷凍ではこの細胞破壊が起こりやすい。
【００３４】
従って、急冷後の具材は次いで急速冷凍されることが好ましい。急速冷凍は０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過する冷凍であり、例えば−３０〜−４０℃程度の冷凍室に具材を急投入して、あるいは低温の流体に接触させて、行うことができる。急速冷凍は０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過する冷凍であることが解凍後の良好なテクスチャーのうえでさらに好ましい。
【００３５】
急速冷凍の方法としては、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過する冷凍であれ特に限定されず、例えば、アルコールブライン冷凍、ガス冷凍（ＣＯ２、Ｎ２等）やエアーブラスト等が挙げられる。
【００３６】
なかでも、高電圧電場ブライン冷凍処理が０℃から−５℃の温度域を１５分以内に確実に通過でき、また、工業的に大量の被冷凍物を簡易な操作で処理できて最も好ましい。高電圧電場ブライン冷凍とは、電極の1本をブライン内に挿入したブライン冷却装置および高電圧電場発生手段を用いて、ブラインに高電圧電場を与えながら調理食品を冷却する方法をいう。ブラインの温度は−２０℃〜−５０℃の範囲で、高電圧電場発生手段の電位は５〜５０ｋＶを発生させるのが好ましい。このとき用いる冷却装置の概略は、以下のようなものである。すなわち、ブライン冷却装置のブライン内に高電圧電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入する。電極のもう一方は、ブライン冷却装置のブライン内に挿入せず、絶縁処理を行い、２本の電極間に電流が流れないようにする。これらの電極は、特公昭３８―６１０６号公報に示されているような高周波電位発生装置の２次側に接続されている。ブラインは、冷却装置に接続した冷凍機を用いて冷却し、駆動モータを使用した循環装置を用いてブラインを循環させることにより、ブラインの入っている槽内の温度を一定に保持する。冷凍装置、高電圧電場発生手段、及び循環装置の駆動モータはそれらの設置に際し、床面と各装置との間は絶縁碍子を支持体として用いる。
【００３７】
ブラインに用いる不凍剤は目的の温度で凍結しないものであれば、特に限定はなく、例えば、塩化カルシウム、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール等、およびこれらの混合物またはこれらと水との混合物が挙げられる。例えば、水とエタノールの混合液である。
【００３８】
冷凍された具材は、加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜として市場に供せられ、この冷凍惣菜を加熱解凍することにより惣菜が得られる。この加熱は、具材が調理される加熱でもある。冷凍惣菜は包装されたまま加熱解凍がなされてもよい。この加熱は、レンジ、スチーム、湯煎等の方法で行うことができる。
【００３９】
この冷凍惣菜は、自然解凍や流水解凍のような常温付近の温度まで徐々に解凍されると、良好な風味やテクスチャーが得られず、加熱よる解凍がなされることが煮崩れを起こさず良好な風味やテクスチャーを得るうえで必要である。即ち、できるだけ速やかに−５℃の温度時間帯を通過することが好ましい。特にジャガイモの場合は急速な加熱解凍がでんぷんの老化を防止するうえでも必要である。
【００４０】
なお、加熱解凍は、加熱手段を用いて、常温の具材をその加熱手段で加熱するとその具材の温度が上昇するような加熱条件で、対象物を加熱することにより、対象物を解凍することである。
【００４１】
加熱解凍の処理は、加熱により解凍が終了した時点で終了させることが良好な風味やテクスチャーを得るうえで好ましい。解凍が終了してから長時間加熱を継続すると良好な風味やテクスチャーが損なわれ煮崩れを起こすことが多い。加熱解凍時の加熱により冷凍前の加熱調理の不足が補われることが好ましい。また、冷凍前の加熱調理の不足が補われる程度を超えて加熱解凍時の加熱が過度になされると、良好な風味やテクスチャーが損なわれ煮崩れを起こすこととなるので、加熱解凍時の加熱が冷凍前の加熱調理を補完して加熱の過不足なく調理を完了させることが重要である。
【００４２】
従って、本発明の冷凍惣菜の製造工程における、冷凍前に小分け包装された該具材を減圧下で不完全加熱する工程にあっては、この不完全加熱は、冷凍惣菜の加熱解凍において解凍が終了した時点で具材の調理が完了する程度の不完全加熱であることが好ましい。
【００４３】
本発明は、具材のなかでも従来冷凍により煮崩れや風味やテクスチャーの低下が顕著なジャガイモに対して優れた効果を有するが、とくに肉じゃがの場合、男爵がホクホク感のあるものが得られる。
【００４４】
実験例１
男爵ジャガイモを水洗いした後、肉厚２０ｍｍに輪切りにした。これを直径３０ｍｍのコルク栓用の打ち抜き具で円形に打ち抜いた。このサイズは食品に利用されるジャガイモのサイズを想定したものである。
【００４５】
この円形状の生ジャガイモ２個（５５ｇ）に１％食塩水４０ｍｌ加え、減圧包装して表１に示す各種条件で加熱した。加熱後直ちに５℃の冷水で冷却してα化度を測定した。α化度については、試料４０ｇに水３５０ｍｌを加えてミキサーにて６０秒攪拌混合し、この混合液を２００ｍｌメスシリンダに入れ、３時間放置し、沈殿層の容積（ｍｌ）を、その試料の澱粉の膨張容積（Ｓ）とする。この際、未加熱のジャガイモ（Ａ）のα化度を０％とし、９８℃３０分で煮たジャガイモ（Ｂ）のα化度を１００％とする。
【００４６】
ジャガイモ（Ａ）につき同様にして得た沈殿層の容積（ｍｌ）をＳＡ、ジャガイモ（Ｂ）につき同様にして得た沈殿層の容積（ｍｌ）をＳＢとしたとき、試料のα化度（簡易α化度）（Ｄ）は次式で表される。
Ｄ＝（Ｓ−ＳＡ）÷（ＳＢ−ＳＡ）×１００（％）
【００４７】
表１に各種条件で加熱した試料についてα化度と官能評価結果を示す。官能評価は３名の専門家パネラーによった。
【００４８】
【表１】
【００４９】
次に、表１のＮｏ．１〜１１の試料を−３５℃で高電圧アルコールブライン法による冷凍処理をして、−３０℃、１ヶ月保管したものを８５〜９５℃、１０分間温湯湯煎により加熱解凍してその品質評価を行なった。その結果を表２に示す。品質評価は３名の専門家パネラーによった。
【００５０】
【表２】
【００５１】
表１、２の結果から各種加熱処理したジャガイモと、それらを冷凍後加熱解凍処理したジャガイモを比較すると、加熱処理直後のものはテクスチャーが良くても、冷凍処理後のものは煮崩れをしてモチモチ感が無いものが多い。
【００５２】
また、α化度から判断すると、α化度が２０〜７０％のものが、冷凍後加熱解凍処理してもテクスチャーが良いが、なかでもα化度が３０〜５０％のものが、テクスチャー、ホッコリ感、モチモチ感の点で良好である。
【００５３】
さらに、加熱処理の程度（温度、時間）が７５℃×６０分、あるいは６５℃×１２０分の条件より低いものは、加熱解凍処理における８５〜９５℃、１０分間温湯湯煎という条件では完全に調理されず、完全に調理するためには解凍に要する加熱以上の加熱条件での解凍時の加熱が必要となり、冷凍食品としての利便性が損なわれる。
【００５４】
実験例２
男爵ジャガイモを水洗いし、２２〜２５ｇの大きさに乱切りし、１）１６ｃｍ×２７ｃｍのポリ袋に１．５ｋｇ収納したもの（収納後の収納物全体の厚さ３．２ｃｍ）、２）１６ｃｍ×２７ｃｍのポリ袋に２．５ｋｇ収納したもの（収納後の収納物全体の厚さ６．０ｃｍ）、３）１６ｃｍ×２７ｃｍのポリ袋に３．５ｋｇ収納したもの（収納後の収納物全体の厚さ８．５ｃｍ）をそれぞれ準備し、表３に示す配合の調味料を２２０ｍｌ、４００ｍｌ、５６０ｍｌをそれぞれのジャガイモに加え袋を減圧密閉した。減圧の圧力は略３０ｍｍＨｇであった。
【００５５】
【表３】
【００５６】
減圧密閉後、袋ごと８５〜８８℃で加熱調理した。加熱時間は予備実験により各収納体中のジャガイモのα化度が平均で５０％になるように定め、１）が５０分、２）が６５分、３）が７７分とした。
各収納物のα化度は１）は収納物全体にわたって約５０％であった。２）は、上部、下部において６０〜７０％、中心部で４０〜４５％であり、３）は、上部、下部において８５〜１００％、中心部で４０〜４５％であった。
【００５７】
加熱調理後の収納体を直ちに袋ごと８〜１０℃の冷水に投入し攪拌しながら手早く冷却し、次いで直ちに−３５℃の高電圧電場アルコールブライン法で冷凍し、その後−３５℃で１ヶ月冷凍庫で保管した。このアルコールブライン法での冷凍における０℃から−５℃に至る温度帯を通過するに要した時間は、１）が８分、２）が１３分、３）が２０分であった。
【００５８】
１ヶ月保管後の冷凍試料は、８５℃で加熱解凍した。この解凍時間は１）、２）、３）でそれぞれ１２分、１５分、１８分であった。各試料における収納物の温度が６５℃に達した時点で加熱解凍を終了させた。これら解凍時間は加熱解凍開始からこのようにして加熱解凍を終了させるまでの時間である。
【００５９】
加熱解凍後の各試料を品質評価した。１）はホクホク感のあるジャガイモであったが、２）はホクホク感にややばらつきがあり、ホクホク感のあるジャガイモが多いものの収納体の上部あるいは下部に位置するものは一部ではあるが煮崩れしていてテクスチャーも悪かった。３）は、収納体の中心部に位置するジャガイモの一部がホクホク感のあるジャガイモであったが、他の多くの部分のジャガイモが煮崩れしており、ジャガイモ特有のテクスチャーはなかった。また、３）は良質のものから煮崩れの激しいものまで、品質に幅が大きかった。
【００６０】
このように、ジャガイモ特有のホクホク感のある肉じゃが等のジャガイモ加工品を製造するには、収納する袋の大きさ（調理する量）、とくに熱の伝わり方に大きく影響する収納体の厚みが重要である。このことは、冷凍ジャガイモ加工品においては、加熱調理を鍋などで一括加熱調理できないことを意味する。
【００６１】
［実施例、比較例］
その１
皮むきした男爵ジャガイモを１個あたり２０〜２３ｇの大きさに乱切りし、このジャガイモ９０ｇ、スライス玉ねぎ５５ｇ及び薄切り牛肉４０ｇをポリプロピレン製の袋に入れ、表３に示す調味料１００ｍｌをさらに入れて３０ｍｍＨｇで減圧包装しシールして包装体とした。
【００６２】
この包装体を１２袋作り、表４に示す加熱条件（温度、時間）で各条件につき２袋加熱調理した。
【００６３】
【表４】
【００６４】
加熱調理後直ちに５〜１０℃の冷却水にて冷やして、各条件ごとに１袋の計６袋を直ちに冷凍した。冷凍は、−３５℃に冷却した５５％濃度アルコールブラインに２０ＫＶの高電圧を付加した高電圧電場アルコールブライン（特許第３６３９４９９号）で行なった。このアルコールブライン法での冷凍における０℃から−５℃に至る温度帯を通過するに要した時間は、１３分であった。また、各条件ごとの残りの１袋計６袋はジャガイモのα化度の測定に用いた。
【００６５】
冷凍後の試料を−２０℃、１ヶ月冷凍保存した包装体を８５〜９５℃の温水にて１０分間加熱解凍して、その品質評価を行なった結果を表５に示す。評価は８名のパネラーにより行い、各人が３点評価法（１点：悪い ２点：普通 ３点：良い）で付けた点を合計した。
【００６６】
【表５】
【００６７】
表５より、条件１、２は明らかに加熱不足であり、ジャガイモの外観は角（カド）が完全にのこっていて、テクスチャーIはかたく、半生の状態であった。条件３、４、５はテクスチャーI、IIともに肉じゃがの食感としてはほぼ満足できるものであったが、条件５は角がかなり崩れていて、ホクホク感はあるものの見端が劣っていた。条件６は明らかに加熱過剰であり、外観も悪く煮崩れがしていた。条件３、４は煮崩れも少なく、肉じゃが特有のかたさ、ホクホク感が認められた。
【００６８】
表６に表４の加熱条件に対応するジャガイモのα化度を示す。
【００６９】
【表６】
【００７０】
表６に示すように、ジャガイモのα化度は、品質評価の良い条件３、４についてはそれぞれ３７％、６７％であった。条件２では２９％であり、やや加熱調理の度合いが不足していた。条件５では８７％であり、ホクホク感はある煮崩れがあり、もう少し加熱条件を低くすれば品質良好と充分に評価できるものであった。
【００７１】
その２
男爵ジャガイモを水洗いして１個あたり２０〜２３ｇの大きさに乱切りしたものを１４５０ｇ、スライス玉ねぎ８８０ｇ及び油炒めした薄切り牛肉５５０ｇを８分割し、それぞれを実施例１で用いた調味料１８０ｍｌとともにポリプロピレン製の袋に入れ、３０ｍｍＨｇで減圧包装しシールして包装体とした。この包装体を８５〜８８℃、５０分の加熱調理後、６〜８℃の流水で急冷し、−３５℃のエアブラスト冷凍法及び高電圧電場アルコールブライン冷凍で各４袋づつ冷凍した。このアルコールブライン法での冷凍における０℃から−５℃に至る温度帯を通過するに要した時間は、１３分であった。このエアブラスト冷凍法は通常のエアブラスト冷凍法であり、０℃から−５℃の温度域を1時間で通過させた。冷凍後、−３５℃、１ヶ月冷凍保存した各試料を表７に示す条件で加熱解凍し、品質評価した。表８に評価結果を示す。評価は８名のパネラーにより行い、各人が３点評価法（１点：悪い ２点：普通 ３点：良い）で付けた点を合計した。
【００７２】
【表７】
【００７３】
【表８】
【００７４】
表８に示すように、条件（４）、（６）の高電圧電場アルコールブライン冷凍されたものは、煮崩れも少なく、ホクホク感のある肉じゃがが得られ高い評価を得た。これに対して、条件（３）、（５）のエアブラスト冷凍されたものは、ホクホク感が条件（４）、（６）のものに比べて乏しくザラザラとしたテクスチャーが感じられる肉じゃがであった。
【００７５】
また、条件（２）は、解凍時間が短く、この解凍条件ではジャガイモ澱粉の再α化現象が起こらないため、ホクホク感が乏しい結果となったと思われる。条件（１）はホクホク感が乏しくかつテクスチャーが総合的に不良であった。条件（８）はホクホク感は認められるが、ジャガイモの角が煮崩れして欠落しており、肉じゃがが丸くなっている。これは、解凍時間が長く、いわゆる調理過剰となっていることがわかる。条件（７）は煮崩れが激しく、テクスチャーが総合的に不良であった。
【００７６】
このように、冷凍前の加熱調理の度合いを低くして、その調理度合いの不足分を冷凍後の加熱解凍時の加熱によりその不足分だけ補うことにより、テクスチャーの良い冷凍肉じゃがが得られる。しかも、このようにしてテクスチャーの良い冷凍肉じゃがを得るためには、最大氷結温度帯を速やかに通過させることのできる高電圧電場アルコールブライン冷凍法を用いることが好ましいことが表８からわかった。
【００７７】
その３
ジャガイモ（メークイン）を水洗いして１個あたり約２５ｇの大きさに乱切りしたものを１００ｇ、スライス玉ねぎ２０ｇ、マッシュルーム２０ｇ、少し油炒めした牛バラ肉１００ｇに調味料２７５ｇをポリプロピレン製の袋に入れ、３０ｍｍＨｇで減圧包装しシールして包装体とした。この包装体を９０℃で加熱調理後、８℃の流水で急冷し、次いで冷凍した。冷凍後、−３５℃、１ヶ月冷凍保存した各試料を８５〜８８℃、１５分加熱解凍し、クリームシチューを得て各試料の官能評価を行なった。なお、調味料は１袋あたり赤ワイン２５ｍｌ（３５ｍｌを煮詰めたもの）、デミグラスソース（ハインツ製）２００ｇ、水６５ｍｌ、塩１．５ｇを加熱して調整したものを用いた。
【００７８】
表９に加熱調理条件及び冷凍方法を示す。表１０に評価結果を示す。評価は６名の専門パネラーにより行い、各人が５点評価法（１点：非常に悪い ２点：悪い ３点：普通 ４点：良い ５点：非常に良い）で付けた点を合計した。
【００７９】
【表９】
【００８０】
【表１０】
【００８１】
表９の条件ｃ、ｄにおける加熱調理条件は、この包装された具材がこの条件により完全にシチューになるように調理される加熱調理条件である。表９の条件ａ、ｂにおける加熱調理条件は、この包装された具材が、完全にシチューになった状態の半分の度合いに調理される、加熱調理条件である。
【００８２】
表１０から、条件ｃ、ｄでは加熱解凍によって調理が過剰になることや、冷凍及び解凍によりジャガイモの組織破壊が起こりテクスチャーが悪くなることがわかる。とくに、条件ｃの冷凍方法ではジャガイモはボロボロと形が崩れている。条件ｂでは、加熱調理による調理の度合いが通常の調理の場合の１／２程度であり、そのままシチューとしては調理不足ではあるが、加熱解凍時の加熱により調理不足を補い、風味、テクスチャーの良好なシチューが得られる。しかし、条件ａでは、エアブラスト冷凍方法による組織破壊が生じやすく、加熱解凍時の加熱によっても充分良好な風味、テクスチャーのシチューは得られないことがわかる。表９におけるエアブラスト冷凍方法は通常のエアブラスト冷凍法であり、０℃から−５℃の温度域を1時間で通過させた。
【００８３】
その４
表１１に示す材料配合で冷凍筑前煮を作った。
【００８４】
【表１１】
【００８５】
表１１の材料を８等分し、これに調味料としてみりん１０ｍｌ（煮切り後９ｍｌ）、淡口しょう油５ｍｌ、砂糖３ｇ及びだしの素（シマヤ製）１．５ｇを加えてポリ袋に入れて減圧包装しシールして包装体とした。これら８袋を８５〜８８℃、４０分の加熱調理後、直ちに８℃の流水で冷却した。冷却時間は８分間で、試料は１５℃になるまで冷却された。この加熱条件は、通常の筑前煮の調理加熱に比較して度合いが６０〜７０％程度である。
【００８６】
次いで４袋を通常の−３５℃のエアブラスト冷凍（条件Ａ）、他の４袋は、−３５℃の高電圧電場アルコールブライン冷凍で急速冷凍（条件Ｂ）した。このアルコールブライン法での冷凍における０℃から−５℃に至る温度帯を通過するに要した時間は、１３分であった。このエアブラスト冷凍法においては、０℃から−５℃の温度域を1時間で通過させた。
【００８７】
また、表１１の材料と同じ配合の材料を鍋にて８５〜８８℃、４０分の加熱調理を行い、その後調理された試料が入ったままの鍋の外表面を直ちに８℃の流水で、試料が１５℃になるまで２３分を要して、冷却した。この試料を２等分してそれぞれポリ袋に入れて１つを−３５℃のエアブラスト冷凍（条件Ｃ）し、他の１つを−３５℃の高電圧電場アルコールブライン冷凍で急速冷凍（条件Ｄ）した。このアルコールブライン法での冷凍における０℃から−５℃に至る温度帯を通過するに要した時間は１３分であった。このエアブラスト冷凍法は通常のエアブラスト冷凍法であり、０℃から−５℃の温度域を1時間で通過させた。
【００８８】
これら条件Ａ〜Ｄで得られた冷凍筑前煮を−３５℃、１ヶ月冷凍保存した後、条件Ａ、Ｂの各２袋及び条件Ｃ、Ｄの袋は、９０℃、１５分の加熱解凍を行った。また、条件Ａ、Ｂの残りの２袋は冷蔵庫解凍を行ない、それぞれ条件Ａ´、条件Ｂ´とした。これらの試料についての官能評価結果を表１２に示す。評価は６名の専門パネラーにより行い、各人が５点評価法（１点：非常に悪い ２点：悪い ３点：普通 ４点：良い ５点：非常に良い）で付けた点を合計した。
【００８９】
【表１２】
【００９０】
表１２において、鍋で多量に調理したものは、加熱調理後の冷却時間が長く、その冷却時間の間に熱が具材に入り過ぎて最適の調理条件ではなくなる。また、鍋による調理では充分に攪拌しても具材の均一な加熱がなされないことも原因して条件Ｂと条件Ｄとの評価の差となる。
【００９１】
また、冷凍条件の差も、条件Ａと条件Ｂ、条件Ｃと条件Ｄ、のそれぞれの品質の大きな差となる。
【００９２】
さらに、条件Ａと条件Ａ´との比較及び条件Ｂと条件Ｂ´との比較からわかるように、解凍条件も品質に影響する要因となる。一般に、澱粉系、繊維系の食品では加熱解凍が必要なのはこのためである。
【００９３】
このように、冷凍筑前煮では、ジャガイモの調理品と同じように、厚みの薄い包装体を正確な条件管理のもとに加熱調理条件、冷却条件、冷凍条件及び加熱解凍条件を設定してはじめて、非冷凍である通常の筑前煮と同レベルのものが得られる。
【００９４】
その他、本発明は、主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０６００８０９８
【氏名又は名称】森田 日出男
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| 【出願日】 |
平成１８年１月６日（２００６．１．６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９４２４８
【弁理士】
【氏名又は名称】楠本 高義
【識別番号】１００１２４７１８
【弁理士】
【氏名又は名称】増田 建
【識別番号】１００１２９２０７
【弁理士】
【氏名又は名称】中越 貴宣
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| 【公開番号】 |
特開２００７−１８１４２２（Ｐ２００７−１８１４２２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１９年７月１９日（２００７．７．１９） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−１２３５（Ｐ２００６−１２３５） |
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