| 【発明の名称】 |
容器詰コーヒー飲料及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】杉本 明夫
【氏名】衣笠 仁
【氏名】塚本 働
【氏名】越智 貴之
【氏名】松本 延夫
【氏名】社 三雄
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| 【要約】 |
【課題】クロロゲン酸類を適度に含有し、かつ呈味性に優れ、加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）： |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ピークα成分
（Ｂ）ピークβ成分
（Ｃ）クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長２６０ｎｍのコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が２．０〜２．３分に出現する成分（Ａ）と保持時間が２．７〜３．２分に出現する成分（Ｂ）とのピーク面積比が｛（Ａ）／（Ｂ）｝×１００＝３０〜１００であり、成分（Ｃ）中の成分５−カフェオイルキナ酸の含有率が２８．０〜３５．０重量％であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
【請求項２】
成分（Ｃ）の含有量がコーヒー固形量１．０重量％あたりの換算値で３６０ｐｐｍ以上〜８４０ｐｐｍ以下である請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液において、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ピークα成分
（Ｂ）ピークβ成分
（Ｃ）クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長２６０ｎｍのコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が２．０〜２．３分に出現する成分（Ａ）と保持時間が２．７〜３．２分に出現する成分（Ｂ）とのピーク面積比が｛（Ａ）／（Ｂ）｝×１００＝３０〜１００であり、成分（Ｃ）中の成分５−カフェオイルキナ酸の含有率が２８．０〜３５．０重量％となるように調整することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
前記調整のために、Ｌ値１６〜２１．５の焙煎コーヒー豆と、Ｌ値２２〜３３の焙煎コーヒー豆とを１００：０〜６０：４０の比率でブレンドしてコーヒー抽出液を得ることを特徴とする請求項３記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を添加することを特徴とする請求項３又は４記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロロゲン酸類を適度に含有し、かつ呈味性に優れ、加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で愛飲されている嗜好性飲料である。通常の焙煎豆からの抽出やインスタントコーヒーの他、手軽に摂取可能な容器詰コーヒー飲料が広く普及している。また、近年、コーヒーに含まれる有用成分が注目されている。コーヒー飲料中に含まれる有用成分の１つにクロロゲン酸類がある。クロロゲン酸類の効果としては、ＳＯＤ様作用が知られ、老化や種々の病気に関与している活性酸素や過酸化脂質の生成を抑制する働きがあり、抗酸化能を持つことが報告されている（例えば特許文献１、２参照）。クロロゲン酸類を含む天然ポリフェノールの１日の摂取目安量は成人１人あたり１ｇとされており（例えば特許文献３参照）、より簡便に摂取する方法が望まれていた。この方法の一つとして、クロロゲン酸類を含有する食品原料を通電処理することにより抗酸化能を向上させる方法がある（例えば特許文献４参照）。
【０００３】
また、クロロゲン酸類の中でも特に一般にネオクロロゲン酸と呼ばれる３−カフェオイルキナ酸（例えば特許文献５参照）が抗酸化能に優れていることが報告されており、これを簡便に摂取する方法として、デキストランゲルによりクロロゲン酸類を分離し配合率を変える方法（例えば特許文献６参照）、クロロゲン酸類を含む水溶液をアルカリ処理する方法がある（例えば特許文献７参照）。
【０００４】
その他、３−カフェオイルキナ酸は５−カフェオイルキナ酸をアルカリ中で加熱することにより生成することが知られている（例えば非特許文献１）。
【０００５】
また、クロロゲン酸類はコーヒー豆を焙煎した場合不安定な状態となり、コーヒー抽出液に殺菌処理を行うなどの熱履歴が重なると、酢酸、ギ酸、リンゴ酸、クエン酸等の低分子有機酸に分解し、その結果経時的に酸味が増し劣化を引き起こすことが知られている（例えば特許文献８）。
【０００６】
一方、容器詰飲料を店頭や自動販売機で加温した場合、加温によりその品質が著しく劣化するという問題があり、これを解決するために、例えば香料を添加してマスキングする方法や、サイクロデキストリン及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を添加する方法が提案されている（例えば特許文献９参照）。
【０００７】
しかしながら、上記いずれの方法を選択したとしても、コーヒー飲料抽出後に別の成分を添加、又は特殊な処理を行うことに起因して、コーヒー本来の風味が失われる、製造処理工程が増加することによりコストが増大するという欠点があった。また、クロロゲン酸類は多量に含有させると雑味の原因となるため（例えば特許文献１０、１１、１２参照）、クロロゲン酸類を高濃度に含有させたまま呈味性を確保することは困難であった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−１３６９１０号公報
【特許文献２】特開２００２−０８０３５１号公報
【特許文献３】特開２００５−３１２３０１号公報
【特許文献４】特開２００３−１０２４０３号公報
【特許文献５】特開２００４−０３３０２３号広報
【特許文献６】特開平０９−１４３４６５号公報
【特許文献７】特開２０００−０６３８２７号公報
【特許文献８】特開平０７−０５０９９３号公報
【特許文献９】特開２００４−０７３０５７号公報
【特許文献１０】特開２００５−３３３９２７号公報
【特許文献１１】特開２００３−２０４７５５号公報
【特許文献１２】特開２００３−２０４７５６号公報
【非特許文献１】「高速液体クロマトグラフィーによるコーヒー入り飲料中のクロロゲン酸類およびカフェインの定量」植木隆、本田浩、桜井史郎 農林規格検査所発行 第１０号 昭和６１年３月（http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/investigation_research_report/rs10.htm）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、クロロゲン酸類を適度に含有し、かつ呈味性に優れ、加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、本発明を想到するに至った。具体的には、本発明者らは、クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸の含有率を特定の範囲内とすることにより容器詰コーヒー飲料の加温時における劣化を抑制でき、かつ成分α及びβのピーク面積比率を特定の範囲内とすることにより呈味性を改善できることを見出した。
【００１１】
より具体的には本発明は、以下の通りである。
【００１２】
１．次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ピークα成分
（Ｂ）ピークβ成分
（Ｃ）クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長２６０ｎｍのコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が２．０〜２．３分に出現する成分（Ａ）と保持時間が２．７〜３．２分に出現する成分（Ｂ）とのピーク面積比が｛（Ａ）／（Ｂ）｝×１００＝３０〜１００であり、成分（Ｃ）中の成分５−カフェオイルキナ酸の含有率が２８．０〜３５．０重量％であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
２．１において、成分（Ｃ）の含有量がコーヒー固形量１．０重量％あたりの換算値で３６０ｐｐｍ以上〜８４０ｐｐｍ以下である容器詰コーヒー飲料。
３．コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液において、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ピークα成分
（Ｂ）ピークβ成分
（Ｃ）クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長２６０ｎｍのコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が２．０〜２．３分に出現する成分（Ａ）と保持時間が２．７〜３．２分に出現する成分（Ｂ）とのピーク面積比が｛（Ａ）／（Ｂ）｝×１００＝３０〜１００であり、成分（Ｃ）中の成分５−カフェオイルキナ酸の含有率が２８．０〜３５．０重量％となるように調整することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
４．３における調整のために、Ｌ値１６〜２１．５の焙煎コーヒー豆と、Ｌ値２２〜３３の焙煎コーヒー豆とを１００：０〜６０：４０の比率でブレンドすることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
５．３又は４において、得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を添加することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、上記組成とすることにより、コーヒー中の有用成分であるクロロゲン酸類を適度に含有しつつも、呈味性に優れ、かつ加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に、本発明の実施の態様について説明する。本明細書において使用する用語の意味は以下の通りである。
【００１５】
「（Ａ）ピークα成分」とは、コーヒー豆を焙煎するほど増加する未同定の成分であり、具体的には、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いたコーヒー抽出液の成分分析の際に得られる、検出波長２６０ｎｍ、保持時間２．０〜２．３分に出現するピークに対応する成分である。該成分は、ＨＰＬＣ装置により測定が可能である。ＨＰＬＣ装置としては、市販の装置、例えば日立製作所社製の「ＬａＣｈｒｏｍ」、島津製作所社製の「ＬＣ−１０Ａ」が使用できるが、特に限定されない。測定条件は、該成分が検出可能なように適宜設定する。カラムは、該成分を検出可能なものであれば特に限定されないが、「inertsil ＯＤＳ−２ Ф３．０×２５０ｍｍ」（ＧＬサイエンス社製）を用いるのが好ましい。
【００１６】
「（Ｂ）ピークβ成分」とは、α成分とは逆に、コーヒー豆を焙煎するほど減少する未同定の成分であり、α成分と同様の条件で、ＨＰＬＣ装置により測定が可能である。具体的には、ＨＰＬＣ装置を用いたコーヒー抽出液の成分分析の際に得られる、検出波長２６０ｎｍ、保持時間２．７〜３．２分に出現するピークに対応する成分である。
【００１７】
本明細書において、「（Ｃ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、３−フェラルキナ酸、５−フェラルキナ酸、４−フェラルキナ酸を合わせての総称である。また、それらの由来については特に限定されず、人工的に添加もしくは脱処理してもよい。
【００１８】
「５−カフェオイルキナ酸」は、成分（Ｃ）クロロゲン酸類に含まれる成分の１つである。クロロゲン酸類中で最も熱に弱く、コーヒー豆を焙煎するに従い低分子有機酸に分解するか、または３−カフェオイルキナ酸へ異性化する性質を有する。したがって、５−カフェオイルキナ酸はコーヒー豆の焙煎時間により含有量が変動し、結果としてクロロゲン酸類の総量が減少することとなる。また、異性化により３−カフェオイルキナ酸の含有率が高まるとクロロゲン酸類の抗酸化能は高くなるが、３−カフェオイルキナ酸は含有量が多くなり過ぎても抗酸化能への寄与が小さくなる。５−カフェオイルキナ酸が分解されて生じる低分子有機酸は酸味が強く、経時的な呈味性劣化の原因となり得る。なお、劣化は活性酸素（ラジカル）生成に起因することが知られている。ラジカル生成量が高まる程劣化が進行しており、逆にラジカル生成量を抑えることができれば劣化を抑制することができる。
【００１９】
本発明によれば、上記４成分を適切な範囲に調整することによって、クロロゲン酸類を適度に含有しつつも、呈味性に優れ、かつ加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を得ることができる。クロロゲン酸類量と呈味性の観点から、（Ａ）成分αと（Ｂ）成分βのピーク面積比率｛（Ａ）／（Ｂ）｝×１００は３０〜１００に調整する。さらに優れた呈味性を維持するためには、４０〜７５、好ましくは５０〜６５となるように調整する。３０未満ではクロロゲン酸類由来の雑味が顕著となるなどの呈味性低下が見られ、１００以上ではクロロゲン酸類量が過小となるためである。
【００２０】
（Ｃ）クロロゲン酸類は、品質面及び抗酸化能を得る観点から、コーヒー固形量１．０重量％あたりの換算値で３６０ｐｐｍ〜８４０ｐｐｍ、好ましくは４４０ｐｐｍ〜７１０ｐｐｍ、より好ましくは４９０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍ含有させるとよい。８４０ｐｐｍを越えると、大量のクロロゲン酸類が熱により低分子有機酸に分解するため経時的に酸味等を生じ易いので、注意すべきである。５−カフェオイルキナ酸の含有率は、クロロゲン酸類量と品質面及び抗酸化能の観点から、２８．０％〜３５．０％、より好ましくは２８．８％〜３１．５％、更に好ましくは２９．５％〜３１．０％に調整する。２８．０％未満では、クロロゲン酸類量が過小となる上に３−カフェオイルキナ酸の含有率が高くなり過ぎて、抗酸化能への寄与が低下する。３５．０％を越えると、３−カフェオイルキナ酸の含有率が少なくなり抗酸化能が低くなる上に、５−カフェオイルキナ酸の含有量が高いため、経時的に酸味が増加する。
【００２１】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、通常の方法により焙煎コーヒー豆を水又は熱水にて抽出することによって得ることもできるが、単一の抽出物のみでは本発明の組成を満たすことは困難であるので、複数の抽出物のブレンド及び／または各成分の添加により、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が前記組成になるように調整して得ることが好ましい。例えば、Ｌ値１６以上の深煎り焙煎コーヒー豆と、Ｌ値３３以下の浅煎り焙煎コーヒー豆とを９０：１０の比率でブレンドして抽出すればよい。より詳細には、深煎り焙煎コーヒー豆のＬ値は１６〜２１．５、より好ましくは１６．５〜２０、更に好ましくは１７〜１９．５、特に好ましくは１７．５〜１８．０に調整する。浅煎り焙煎コーヒー豆のＬ値は２２〜３３、より好ましくは２２．５〜２７、更に好ましくは２３〜２６、特に好ましくは２３．５〜２５．５に調整する。ブレンド比率を１００：０〜６０：４０、より好ましくは９５：５〜７０：３０、更に好ましくは９０：１０〜８０：２０とすることにより、本発明の目的が達成される。
【００２２】
用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、複数の種類をブレンドして用いてもよい。焙煎は一般的な方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度は適宜調整する。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。
【００２３】
コーヒー飲料のＬ値は、２８〜６２、より好ましくは３３〜５７、さらに好ましくは３８〜５２であることが好ましい。ここで、Ｌ値とは明度の指標となる値である。コーヒー飲料のＬ値は、色彩色差計ＣＴ−３１０（ミノルタ社製）を用いて、１ｃｍセルで常法に従って測定することができる。
【００２４】
本発明で規定している各成分を単独で添加することによっても、本発明の容器詰コーヒー飲料を製造することができる。クロロゲン酸類を単独添加して調整する場合は、クロロゲン酸類を含有する植物の抽出物を添加するのが好ましい。ここで用いることが可能なクロロゲン酸類を含有する植物原料としては、コーヒー（豆）、サンザシ、ブドウ、センキュウ、トウキ、オウレン、ウコン、アギ、カンショ、モロヘイヤ、ヒマワリ（種子）、リンゴ（果実）、タバコ（葉）、ナシ（葉）、モモ等が挙げられる。コーヒー飲料の呈味性の観点から言えば、コーヒーを原料とする抽出物を用いるのが好ましい。コーヒーを原料とする抽出物は、生コーヒー豆から抽出することが好ましい。生コーヒー豆抽出物は、生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、メタノール等を用いて室温から１００℃の温度で抽出することにより得ることができる。また、フレーバーホルダーＲＣ−３０Ｒ、ＦＨ−１２４２等（長谷川香料社製）等の市販品を使用することもできる。また、５−カフェオイルキナ酸を単独添加する場合は、ヒマワリ種子を原料として、粉砕後水または含水アルコールで抽出して得られるヒマワリ種子抽出物をスチレン−ジビニルベンゼン系多孔性重合樹脂に吸着後メタノールのような有機溶媒で溶出処理して得られるクロロゲン酸類含有抽出物を、更に、デキストランゲル充填カラムに通して水で溶出することにより得られる溶出物を利用することができる。
【００２５】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が挙げられる。本発明のコーヒー飲料のｐＨとしては、３〜７、さらに４〜７、特に５〜７が飲料の安定性の面で好ましい。
【００２６】
抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００２７】
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶セルロース、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。
【００２８】
本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。
【００２９】
本発明におけるコーヒー抽出液の殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予め食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。
【００３１】
［１．クロロゲン酸類、及び成分（α、β）の分析法］
クロロゲン酸類、成分（α、β）の分析方法として、ＨＰＬＣによるグラジェント溶出法を用いた。分析機器としては、ＨＰＬＣ本体にWaters 2695セパレーションモジュール（日本ウォーターズ社製）を用い、検出器としてWaters 2996 PDA（日本ウォーターズ社製）を用いた。分析条件は以下の通りである。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
［（１)−１ クロロゲン酸類の定量方法］
検量線作成方法：
・５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の標準品（和光純薬工業社製）を蒸留水で２０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ程度の範囲内で３段階の濃度になるように調製し標準液とした。各濃度の標準液をＨＰＬＣに注入し、得られたピーク面積値と濃度から３点検量線を作成した。
・試料の調整及び定量方法：
各試料５ｍＬを正確に量り、２５ｍＬのメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、０．４５μｍのフィルターで濾過後、ＨＰＬＣに注入し、前記３点検量線法により５−ＣＱＡを定量した。また、３−カフェオイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェオイルキナ酸（４−ＣＱＡ）、３−フェルラキナ酸（３−ＦＱＡ）、５−フェルラキナ酸（５−ＦＱＡ）、４−フェルラキナ酸（４−ＦＱＡ）の定量については、標準品がないため定性のみ行い、各ピークの面積値を５−ＣＱＡの検量線を用いて推定値として算出し、６種類のクロロゲン酸類の合計値をクロロゲン酸類量とした。
【００３５】
［(１)−２ 成分（α、β）の分析方法］
成分（α、β）については、未同定であるが、(１)−１ クロロゲン酸類の分析時に得られる検出波長２６０ｎｍでのクロマトグラムを用いて各成分のピーク面積値を解析し、｛α成分の面積／β成分の面積｝×１００で求められる面積比（α／β値）を算出した。
【００３６】
【表３】
【００３７】
α成分については、前記ＨＰＬＣ条件により保持時間２．２１７ｍｉｎに検出され、最大吸収波長が ２５７．９ｎｍであり、焙煎することにより増加する成分であることが今回明らかになった。β成分については、前記ＨＰＬＣ条件により保持時間２．９１５ｍｉｎに検出され、最大吸収波長が２６３．８ｎｍであり、焙煎することにより減少する成分であることが今回明らかになった。表３に、各原料豆で試作したコーヒー飲料の検出波長２６０ｎｍにおけるクロマトグラムを示す。表３上段は浅煎り豆で試作したコーヒー飲料のα成分及びβ成分、表３中段は中煎り豆で試作したコーヒー飲料のα成分及びβ成分、表３下段は深煎り豆で試作したコーヒー飲料のα成分及びβ成分である。
【００３８】
［(１)−３ ヒドロキシラジカルの測定方法］
ラジカル（活性酸素）は品質劣化の指標となる物質であり、生成量が高まる程劣化が進行していることを示す。ヒドロキシラジカルの測定方法は、各試料を６０℃にて加熱し、各時間毎に生成されるヒドロキシラジカルをＥＳＲ法にて測定した。 (T. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4): 198-205, 205-211, 1996に準ずる。) 試薬はスピントラップ剤：ＰＢＮ（N-tert-Butyl-α-phenylnitrone）（和光純薬工業社製）を使用し、スピントラップ剤である試薬を５０％エタノールで２．５５Ｍに調整し、０．１６ｍＬを各試料８ｍＬに添加後、よく撹拌した。この溶液を恒温浴槽内で６０℃にて加熱を行い、各時間毎に生成されるヒドロキシラジカルをＥＳＲにより測定し、ヒドロキシラジカルのピーク高さ（ＰＢＮ−ＯＨ）をＭｎ（内標）に対する相対比として算出した。ＥＳＲの測定条件は表４の通りである。各試料を加熱したときに生成されるヒドロキシラジカルは、縦軸にラジカル生成量（Ｍｎに対する相対比）を、横軸に加熱時間（ｍｉｎ）を取った場合に、ある傾きを持った近似直線式で表すことができ、その直線式の傾き（ラジカル生成速度）をラジカルの生成量として評価した。
【００３９】
【表４】
［実施例１］
【００４０】
（焙煎度合いの異なる原料豆で試作したコーヒー飲料の比較）
焙煎度合いの異なる原料豆単独で試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、成分αとβとの面積比、及び加熱時におけるラジカル生成量を調査した。
【００４１】
コーヒー豆の焙煎には５ｋｇの釜を有する半熱風ドラム式サンプルロースターを使用した。バーナーに点火後、中火に調整し、ドラム内温度が２００℃になった地点でブラジル生豆３ｋｇを投入した。バーナーの火力を中火に保持したまま目的の焙煎度合いに達するまで焙煎し、焙煎後に排出、冷却を実施した。本検討に用いた各焙煎豆の焙煎時間と排出時のドラム内温度は表５の通りであった。焙煎したコーヒー豆はコーヒーカッターにて粉砕し、日本電色工業社の分光式色差計ＳＥ２０００により表面色を測定した。
【００４２】
【表５】
【００４３】
コーヒー飲料の抽出は、３００ｇの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入した。豆表面を平らにならした後に抽出機上部より９５℃の熱水をシャワーリングし、豆全体に熱水が浸透したのを確認した後にシャワーリングを継続しながら抽出液を回収した。その後、品質を保持するために得られた抽出液を３０℃程度まで冷却した。また冷却した抽出液についてネル布を用いて濾過を行い、コーヒーの不溶性固形分を除去した。最終的にはコーヒー豆に対して５倍量にあたる約１５００ｇの抽出液を得た。抽出効率想定は２５％、シャワーリング開始から抽出液回収終了までの時間は３０分だった。
【００４４】
コーヒー抽出液の調製は、コーヒー固形量が１．０重量％になるように蒸留水で調整し、同時に重炭酸ナトリウム０．０５重量％を添加してブラックコーヒーを調整した。
【００４５】
充填および殺菌方法は、調製したブラックコーヒーを９０℃まで加熱した後、缶に充填し巻き締めをした。その後１２１℃、１０分の条件にてレトルト殺菌を行った。
【００４６】
【表６】
【００４７】
表６の結果から、焙煎度合いの異なる原料豆で試作したコーヒー飲料では、浅煎り豆を原料としたサンプル１ではクロロゲン酸類含有量が高くなり、且つα成分が少なくβ成分が多いため、面積比α／β値は低い値となった。また、サンプル１では加熱時におけるラジカル生成量も多いことが明らかになった。一方、深煎り豆を原料としたサンプル３ではクロロゲン酸類含有量が低くなり、且つα成分が増加しβ成分が減少するため、面積比α／β値は高い値となった。また、サンプル３では加熱時におけるラジカル生成量も少ないことが明らかになった。
[実施例２]
【００４８】
（焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドしたコーヒー飲料の比較）
焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドして試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、成分α及びβの面積比、及び加熱時におけるラジカル生成量を調査した。
【００４９】
生豆の焙煎方法、及びコーヒー飲料の製造方法は、実施例１と同様の方法で行った。焙煎度合いの異なる原料豆を下記のようにブレンドして、実施例１の製造方法によりコーヒー固形量が１．０重量％になるようにコーヒー飲料を製造し、クロロゲン酸類量、成分（α、β）、及びラジカル生成量を調査した。結果を表７に示す。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７の結果から、焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドしたコーヒー飲料でも、浅煎り豆のブレンド比が高いサンプル１及び２ではクロロゲン酸含有量が高くなり、且つα成分とβ成分の面積比が低い値となった。また、サンプル１及び２では加熱時におけるラジカル生成量も多いことが明らかになった。一方、深煎り豆のブレンド比が高いサンプル４及び５ではクロロゲン酸類含有量が低くなり、且つα成分とβ成分の面積比も高い値となった。また、サンプル４及び５では加熱時におけるラジカル生成量も少なくなることが明らかになった。これらの結果から、浅煎り豆を多くブレンドした原料豆で試作したコーヒー飲料では、クロロゲン酸類含有量が高く、且つα成分とβ成分との面積比が低くなり、加熱時におけるラジカル生成量も多くなることが明らかになった。
[実施例３]
【００５２】
（クロロゲン酸類含有量、α成分／β成分の面積比、及び加熱時のラジカル生成量と加温保管後の官能評価の関係）
焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドして試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量、α成分とβ成分との面積比、及び加熱時のラジカル生成量が加温保管後（７０℃２週間）の品質劣化に及ぼす影響を調査した。
【００５３】
生豆の焙煎方法、及びコーヒー飲料の製造方法は、実施例１と同様の方法で行った。７０℃２週間保管後の各試料に関して、官能評価、及び酸味の強度を５段階で評価した。尚、官能評価はコーヒーの香味に関して識別能力に優れた５人のパネラーにより実施した。
【００５４】
実施例２と同様、焙煎度合いの異なる原料豆を表８のようにブレンドして、実施例１の製造方法によりコーヒー固形量が１．０重量％になるようにコーヒー飲料を製造し、クロロゲン酸類量、成分（α、β）、及びラジカル生成量を調査した。
【００５５】
【表８】
【００５６】
【表９】
【００５７】
表８及び表９の結果から、これまでと同様、焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドしたコーヒー飲料では、浅煎り豆のブレンド比が高くなると、クロロゲン酸類含有量が高く、且つα成分とβ成分の面積比が低い値となった。また、加熱時におけるラジカル生成量も浅煎り豆のブレンド比が高くなると多くなった。一方、深煎り豆のブレンド比が高くなると、クロロゲン酸類含有量が低くなり、且つα成分とβ成分の面積比も高い値となった。また、加熱時におけるラジカル生成量も深煎り豆のブレンド比が高くなると少なくなった。
【００５８】
７０℃２週間保存後の官能評価の結果、浅煎り豆のブレンド比が高いサンプル１及び２では、発酵様の劣化臭が強く感じられるようになり、サンプル１では雑味も多く感じられるようになった。一方、焙煎度合いが強い深煎り豆を用いたサンプル９及び１０では雑味、焦げ臭、酸味等が強く感じられ、サンプル８でも酸味が強く感じられた。以上の結果から、浅煎り豆のブレンド比が高くなると、クロロゲン酸類含有量が多く劣化の原因の１つとされるラジカル生成量も多くなり、加温保管による劣化が起こり発酵臭等が強く感じられるものと思われた。また、深煎り豆では焙煎度合いが強くなるとクロロゲン酸類量も低く、ラジカル生成量も少なくなったが、加温保管後における雑味、焦げ味、酸味等が強くなる傾向になった。以上の結果から、サンプル３からサンプル８までが官能評価が良好でかつ総合評価も良かった。
【００５９】
［実施例４］
（中煎り豆で試作したコーヒー飲料と浅煎り豆と深煎り豆をブレンドしたコーヒー飲料の比較）
クロロゲン酸類含有量を同程度にした中煎り豆のコーヒー飲料と浅煎り豆と深煎り豆をブレンドしたコーヒー飲料の加熱時におけるラジカル生成量、及び加温保管後（７０℃２週間）の品質劣化状況を調査した。
【００６０】
生豆の焙煎方法、及びコーヒー飲料の製造方法は、実施例１と同様の方法で行った。官能評価方法は、実施例３と同様の方法で行った。
【００６１】
実施例２と同様、焙煎度合いの異なる原料豆を表１０のようにブレンドして、実施例１の製造方法によりコーヒー固形量が１．０重量％になるようにコーヒー飲料を製造し、クロロゲン酸類量、成分（α、β）及びラジカル生成量を調査した。
【００６２】
【表１０】
【００６３】
【表１１】
【００６４】
表１０及び表１１の結果より、中煎り豆単独で試作したサンプル１及び３では穀物感があり雑味、酸味等が強く感じられたが、深煎り豆と浅煎り豆をブレンドすることで、サンプル２では深煎り豆由来のビター感が感じられ風味良好であった。従って、同程度のクロロゲン酸類濃度であっても深煎り豆と浅煎り豆をブレンドした方が、風味良好であり加温保管後でも安定していた。しかし、浅煎り豆のブレンド比が高く、クロロゲン酸類量が多いサンプル４では、発酵臭が感じられるようになった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１０１４９７２
【氏名又は名称】株式会社 伊藤園
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| 【出願日】 |
平成１７年１２月３０日（２００５．１２．３０） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００７−１８１４０６（Ｐ２００７−１８１４０６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１９年７月１９日（２００７．７．１９） |
| 【出願番号】 |
特願２００５−３８０６８６（Ｐ２００５−３８０６８６） |
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