| 【発明の名称】 |
加工水、加工水製造装置、加工漬け方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】若山 敏次
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| 【要約】 |
【課題】酸化を抑制する加工水、その製造装置、加工漬け方法を提供する。
【解決手段】窒素ガスボンベ（または大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出器）と、生鮮食品の加工漬けに用いる加工水を加工対象である生鮮食品とともに保存する加工水タンクと、前記窒素ガス抽出機から抽出された窒素ガスを該加工水槽内の加工水に溶解させる窒素ガス溶解器とからなる加工水製造装置。窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させ、その加工水に生鮮食品を投入する。生鮮食品の投入された加工水にさらに窒素ガスを混合させる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮食品の加工漬けに用いる加工水であって、該加工水中に窒素ガスを溶解させて、酸素溶存量を減少させた加工水。
【請求項２】
窒素ガスを供給する窒素ガスボンベと、
生鮮食品の加工漬けに用いる加工水を、加工対象である生鮮食品とともに保存する加工水タンクと、
前記窒素ガスボンベから供給される窒素ガスを該加工水槽内の加工水に溶解させる窒素ガス溶解器と、
からなる加工水製造装置。
【請求項３】
大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出器と、
生鮮食品の加工漬けに用いる加工水を、加工対象である生鮮食品とともに保存する加工水タンクと、
前記窒素ガス抽出機から抽出された窒素ガスを該加工水槽内の加工水に溶解させる窒素ガス溶解器と、
からなる加工水製造装置。
【請求項４】
窒素ガスボンベから窒素ガスを供給する窒素ガス供給ステップと、
該窒素ガス供給ステップにて供給された窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させる窒素ガス溶解ステップと、
該窒素ガス溶解ステップにて生成された窒素ガスの溶解した加工水に生鮮食品を投入する生鮮食品投入ステップと
からなる加工漬け方法。
【請求項５】
大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出ステップと、
該窒素ガス抽出ステップにて抽出された窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させる窒素ガス溶解ステップと、
該窒素ガス溶解ステップにて生成された窒素ガスの溶解した加工水に生鮮食品を投入する生鮮食品投入ステップと
からなる加工漬け方法。
【請求項６】
窒素ガスボンベから窒素ガスを供給する窒素ガス供給ステップと、
該窒素ガス供給ステップにて供給された窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させる窒素ガス溶解ステップと、
該窒素ガス溶解ステップにて生成された窒素ガスの溶解した加工水に生鮮食品を投入する生鮮食品投入ステップと、
該生鮮食品投入ステップにて生鮮食品の投入された加工水にさらに窒素ガスを混合させる窒素ガス再混合ステップと
からなる加工漬け方法。
【請求項７】
大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出ステップと、
該窒素ガス抽出ステップにて抽出された窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させる窒素ガス溶解ステップと、
該窒素ガス溶解ステップにて生成された窒素ガスの溶解した加工水に生鮮食品を投入する生鮮食品投入ステップと、
該生鮮食品投入ステップにて生鮮食品の投入された加工水にさらに窒素ガスを混合させる窒素ガス再混合ステップと
からなる加工漬け方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、青果物、畜肉など生鮮食品の保存・輸送の際に起こりえる雑菌の発生、酸化を抑制し、鮮度を保持するために用いる加工水、その製造装置、それを使用した加工漬けに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、生鮮食品を漬け汁（本明細書においては、「加工水」と呼ぶ。）に漬けて、加工、輸送、保管などすることがなされている。特に、いか漁においては、漁船の内部に、味付け塩水または味付け醤油水などからなる加工水を保存する加工水タンクをあらかじめ準備して、漁獲したいかをすぐに加工水タンクの中に投入することがなされ、「いかの沖漬け」として知られている。
【０００３】
また、鮮度保持のため冷水を摂氏零度近くまで冷却する場合もあり、雑菌の増殖を低減するために冷水詰めや氷詰め方法が生鮮食品の鮮度保持に多く利用されている。しかし、酸素などの気体が水に溶解する量は、低温になるについて増大する。したがって、冷水や氷は、酸化の媒体となる酸素の溶存量が多いという問題点があった。次の表は、温度と大気酸素溶解度との関係を示す表である。温度は摂氏であり、大気酸素溶解度は、ＤＯすなわち１リットルあたりのミリグラム数で表している。
【０００４】
【表１】
【０００５】
生鮮食品とりわけ魚介類を生きたまま加工水に投入する場合には、該加工水に酸素の溶存量が多いことは、その魚介類の死後の酸化をひき起こしやすいのみならず、その魚介類の加工水投入後の呼吸を許すため、それが死に至るまでの時間を長くし、それまでにその魚介が暴れて加工水を汚すなどの好ましからぬ事態をもひき起こす可能性がある。
【０００６】
特許文献１には、醤油に液体状態または超臨界状態の二酸化炭素を接触させて醤油を製造する方法が示されている。特許文献２には、液状食品に、超臨界ないし亜臨界状態の二酸化炭素流体を微小気泡状で接触させて、醤油などの液状食品の有臭成分を除去する方法が示されている。特許文献３には、窒素ガスを用いた保管庫が示されている。特許文献４には、窒素ガス循環型脱酸素装置が示されている。特許文献５には、大気中から窒素を得る窒素製造装置が示されている。非特許文献１には、窒素ガス置換包装の魚介類への応用について触れている。非特許文献２には、活魚輸送の問題点として溶存酸素が低下するとすぐに死ぬことが挙げられている。
【特許文献１】特開平３−２７２６８号公報
【特許文献２】特開平５−２０７８６３号公報
【特許文献３】特開平９−２２４５６３号公報
【特許文献４】特開２０００−１７６４３６号公報
【特許文献５】特開２００５−２００２４５号公報
【非特許文献１】株式会社流通システム研究センター著 「水産物の鮮度保持マニュアル」季刊フレッシュフードシステム増刊号第３１巻３号通巻３９５号 平成１４年６月１０日発行
【非特許文献２】太田静行著 「水産物の鮮度保持 増訂版」筑波書房 １９９０年７月
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする問題点は、冷水が、酸素溶存量が多く、生鮮品の酸化、劣化を早めることを解決する点にある。すなわち、本発明の目的は、酸化を抑制する加工水、その製造装置、加工漬け方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、これまで鮮魚等を水槽で保存しようとすると、酸素を供給しなければならないという常識があったものに対して、逆転の発想として天啓を得て、完成されたものである。すなわち、個体の生命を維持することはあきらめて、組織体としての魚肉や内蔵などの鮮度を維持すべく、酸化、腐敗を防ぐ目的で、水槽内の酸素溶存度を下げる。そのために窒素を溶解させた加工水を用いるのが適切であると考えた。
【０００９】
【表２】
【００１０】
表２は、平成17年11月12日の朝10時から15時30分にかけて発明者が行った実験のデータを示す。当日の天気は晴れで、朝10時の気温は摂氏11度であった。タンクは300リットルのものを準備し、水道水を300リットル注入した後、実験開始まで30時間、静止状態を保った。窒素はボンベに入った窒素ガス3.5立方メートルを使用した。10時30分から15時30分までの5時間のうち、11時から12時までの一時間に渡って窒素ガスの水への注入圧を調整し、連続0.2パスカルで12時から15時30分まで注入し続けた。水中の酸素溶存量は、酸素溶存濃度計（又は溶存酸素計、ＤＯセンサ)と呼ばれる市販の物を使用した。この実験にてわかるように、窒素ガスを水中に注入することにより、水中の酸素溶存量は、明らかに減少する。そして、醤油や塩水などからなる加工水の場合も同様の結果を示す。
本発明の発明者は、この知見に基づいて、本発明に係る加工水を発明した。すなわち、本発明に係る加工水は、生鮮食品の加工漬けに用いる加工水であって、該加工水中に窒素ガスを溶解させて、酸素溶存量を減少させたものである。
【００１１】
また、本発明に係る加工水製造装置は、窒素ガスボンベ（または、大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出器）と、生鮮食品の加工漬けに用いる加工水を加工対象である生鮮食品とともに保存する加工水タンクと、前記窒素ガス抽出機から抽出された窒素ガスを該加工水槽内の加工水に溶解させる窒素ガス溶解器と、からなる加工水製造装置である。前記窒素ガスボンベの代わりに、大気中の窒素ガスを抽出する窒素ガス抽出器を用いることもできる。
【００１２】
本発明に係る加工漬け方法は、窒素ガスボンベから窒素ガスを供給する窒素ガス供給ステップと、該窒素ガス供給ステップにて供給された窒素ガスを生鮮食品の加工漬けに用いる加工水と混合させる窒素ガス溶解ステップと、該窒素ガス溶解ステップにて生成された窒素ガスの溶解した加工水に生鮮食品を投入する生鮮食品投入ステップとからなる加工漬け方法である。窒素ガスボンベから窒素ガスを供給する代わりに大気中の窒素ガスを抽出することとしてもよい。
【００１３】
また、前記加工漬け方法において、生鮮食品を投入した後に、さらに窒素ガスを加工水に溶解させること、または溶解させ続けることが望ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の加工水を用いれば、溶存酸素量の低い加工水を提供できる。これにより生鮮食品の個体としての生命を窒息により早く終わらせて、組織体としての鮮度を保持することが期待できる。さらに、本発明に係る加工水製造装置及び加工漬け方法によれば、溶存酸素量の少ない加工水を製造し、鮮度保持の優れた加工漬けが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
上述の表２に述べた実験においては、窒素ガスボンベを用いたが、大気中の窒素を抽出して用いれば、ボンベの移動などの作業が要らなくなる点において望ましい。特許文献５に示すような大気中から窒素を得る窒素製造装置が知られている。市販されているものでは、大阪市東淀川区の株式会社片山化学工業株式会社が提供する脱気装置を用いることができる。あらかじめ用意した加工水タンク内の窒素ガス溶解器に向けて、窒素ガスを送り、溶存酸素の少ない加工水を作ることにより、窒素ガスを封入した加工水が製造される。さらに、この装置を加工水タンクごと漁船などに積んで、魚介などの生鮮食品を投入前にこの装置を働かせるだけでなく、生鮮食品投入後も装置を働かせることにより、よりすぐれた鮮度保持ができる。
【実施例１】
【００１６】
図１は、実施例１の構成を示すブロック図である。図１の窒素ガスボンベ１０１は、気体の状態の窒素ガスの容器である。窒素ガスボンベ１０１内の窒素ガスは、電磁弁１０２、窒素ガス計１０３を経て、窒素ガス溶解器１０５に送られる。窒素ガス計の読み取った情報は、制御器１０４に伝わり、制御器１０４は、電磁弁１０２をオンオフ調整して窒素ガスの送る量を調整する。窒素ガス計１０３の代わりに溶存酸素計を用いることもできる。溶存酸素計は、液体中の溶存酸素を計る機能を有するのみならず、気体中の酸素量を測定することの可能なタイプのものもあるからである。溶存酸素計として、液体中の溶存酸素を計る機能のみを持つタイプを用いる場合は、その溶存酸素系のセンサー部が加工水タンク１０６の内部の加工水１０７に浸るように構成することとなる。窒素ガス溶解器１０５は、加工水タンク１０６の内部の加工水１０７に浸るように配置される。そして、窒素ガス溶解器１０５は、加工水１０７中に窒素ガスを放出し、加工水１０７中に窒素ガスを溶け込ませるように働く。加工水タンク１０６は、加工水１０７を保存するのみならず、魚介などの生鮮食品をも保存すべく、十分に頑強な構造をもつものである。加工水１０７は、塩水、醤油水などの漬け汁である。
【実施例２】
【００１７】
図２は、図１に示す実施例１における窒素ガスボンベの代わりに、窒素ガス抽出器２０１を用いた実施例を示すブロック図である。窒素ガス抽出器は、大気中の窒素ガスを抽出する機能を有するものであり、上述した片山化学工業株式会社の提供する脱気装置を用いることができる。その他の構成は、図１に示す実施例１と同様である。本実施例においては、窒素ガス抽出器２０２により抽出された窒素ガスは、水タンク２０６の内部の加工水２０７中に所定の圧力で爆気され、注入される。必要があれば、窒素ガス抽出器２０２から抽出された窒素ガスを図示しないコンプレッサーを通すことにより爆気のための圧力を増すことも可能である。こうして加工水タンク２０６内の加工水２０７の酸素溶存量は減少する。
【実施例３】
【００１８】
図３は、実施例３の構成を示すブロック図である。図３の実施例が図2の実施例と異なるのは、加工水タンク３０６内の加工水３０７をポンプ３１０で汲み上げて冷却器３１１で冷却して加工水タンク３０６に戻すことである。ほかの構成は図１や図２に示す実施例と同様である。加工水タンク３０６内の加工水３０７を冷却することにより、魚介などをすぐに殺す効果と死後の鮮度保持をする効果がより高く期待できる。冷却器３１１は、製氷機とすることもできる。たとえば、シャーベット上の氷をつくって加工水３０６に戻すことにより、加工水の水面がシャーベット上の氷で覆われるから、空気中の酸素が加工水に溶け込むことを防ぐ効果をも期待できる。
【実施例４】
【００１９】
図４は、実施例４の構成を示すブロック図である。図４の液体窒素ボンベ４０１は、通常のガス状の窒素ボンベではなくて、液体窒素を詰めたボンベである。液体窒素ボンベ４０１から窒素ガスを抽出するには、気化器４０８を通す必要がある。実施例４では、この気化器４０８に熱交換器４０９を接触させて、液体窒素が気化する際に熱交換して、加工水４０７を冷却するものである。加工水タンク４０６内の加工水４０７は、ポンプ４１０により汲み上げられて熱交換器４０９を通って冷却されて、加工水タンク４０６に戻される。
【００２０】
上記窒素ガス抽出器は、大気中の空気から窒素を抽出する機械をもちいることとしたが、電源の必要な機器である。その点、窒素ガスのボンベを用いることで、電源の不要な窒素ガス供給が可能となる。
【００２１】
上記四つの実施例のうち、実施例３と実施例４においては、いずれも加工水を汲み上げて冷却することとしたが、その際に、汲み上げた加工水に窒素ガスを封入することとする他の実施例も可能である。その際には、汲み上げた管の途中に封入のための管をさらに設けて、そこから窒素ガスをコンプレッサーにより注入する構成が考えられる。さらに、魚介類の投入前は、加工水タンクの底近くに設けた窒素ガス溶解器から窒素ガスを放出し、魚介類投入後は、加工水を汲み上げて冷却する途中で窒素ガスを封入するように切り替えることとする、他の変形実施例も可能である。低温のほうが、ガスの溶解度が高まることに基づく。
【００２２】
上記四つの実施例に於ける加工水タンクは、漁船などで漁獲した鮮魚を保存するのに用いる水槽として、そのまま用いることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
生鮮食品を水槽に入れて保存するのに適したもの、特に魚介類の保存に適した加工水を提供できる。特に漁船において漁獲した鮮魚を保管する水槽に用いるのに適している。海産魚は、酸素摂取能力が淡水魚に比べて弱いので溶存酸素量が低下するとすぐ死ぬといわれる。さんまやさばなどは、生産時に船内の水槽に入れるときまだ生きているが、死ぬまでの間に長い時間暴れるより、溶存酸素量の少ない加工水にいれ即殺するほうが、組織体や内蔵などの鮮度保持につながる。この加工水製造装置を、漁船に搭載することだけでなく、陸送に用いるトラックや貨物列車に搭載するコンテナなどに応用することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】実施例１の構成を示すブロック図。
【図２】実施例２の構成を示すブロック図。
【図３】実施例３の構成を示すブロック図。
【図４】実施例４の構成を示すブロック図。
【符号の説明】
【００２５】
１０１ 窒素ガスボンベ
１０２、２０２ 電磁弁
１０３、２０３ 窒素ガス計（又は溶存酸素計）
１０４、２０４ 制御器
１０５、２０５ 窒素ガス溶解器
１０６、２０６ 加工水タンク
１０７、２０７ 加工水
２０１、３０１ 窒素ガス抽出器
３１０、４１０ ポンプ
３１１ 冷却器（または製氷機）
４０１ 液体窒素ボンベ
４０８ 気化器
４０９ 熱交換器
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０５４４７６２９
【氏名又は名称】株式会社昭和冷凍プラント
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| 【出願日】 |
平成１８年４月１４日（２００６．４．１４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０８０５１
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 生央
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| 【公開番号】 |
特開２００７−２８２５５０（Ｐ２００７−２８２５５０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１９年１１月１日（２００７．１１．１） |
| 【出願番号】 |
特願２００６−１１２３３３（Ｐ２００６−１１２３３３） |
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