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【発明の名称】 家庭で焼くフランスパンの製法
【発明者】 【氏名】金原 正和

【要約】 【課題】家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。

【解決手段】オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に、受皿、網棚上に、陶板をそれぞれ載置する。下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板を配置する。この状態で焼成室内を予備加熱して陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱する。ついで無孔金属板上に、仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置し、さらにパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成する。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
家庭用オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に下部と中部の受皿上と上部の網棚上には、陶板をそれぞれ載置し、さらに下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板をそれぞれ配置し、その状態で焼成室内を予備加熱して前記各陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱し、ついで予備加熱後前記中部の無孔金属板上に仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置することにより該パン生地を焼成室内に収納し、さらに焼成室内に収納した状態のパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にて前記パン生地を焼成することを特徴とする家庭で焼くフランスパンの製法。
【請求項2】
前記陶板の厚みは、前記受皿の外周フランジの高さより厚いことを特徴とする請求項1に記載の家庭で焼くフランスパンの製法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、家庭用オーブンにてフランスパンを焼く製法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
フランスパンは、表皮がパリパリとして焼き色は淡く艶のある明るい黄金色が良いとされている。また芳ばしい香りと内部は粗い気泡でボリューム感があり、表皮は薄く光沢のある色つやが好ましく、さらにクープ(切り込み)を入れた切り込み口が大きく盛り上がり、パリッと割れた状態が望ましく、このように焼成することによって美味なフランスパンとなるものである。
【0003】
上記のようなフランスパンを作るには、そのパン生地作りも色々と工夫する必要があるが、このパン生地を焼成する条件が非常に難しく、特に家庭用オーブンでは前記のような美味なるフランスパンを焼くことは不可能とされていた。その大きな理由は、焼成時に適切な蒸気を必要とすることであり、通常の家庭用オーブンでは蒸気発生装置は設けられていないため、焼成の途中でオーブン内に蒸気を発生生させるなどしていたが、パン工場で焼かれたような美味なるフランスパンは焼成できなかった。
【0004】
かかる点に鑑み、金属パイプ(又は金属波板)を並べて配置した受皿を、家庭用オーブンの焼成室内の下部と中部にそれぞれ配置し、クープ入りパン生地を金属板と一緒に中部の金属パイプ上に載置し、そして下部の金属パイプに水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成する製法が提案された。(特許文献1参照)
【0005】
一方焼成室内にレンガを複数個収納し、そして予備加熱されたレンガの上に水をかけて蒸気を発生させる製法も提案されている。(特許文献2参照)
【0006】
【特許文献1】特開2005−124457号公報
【特許文献2】特公平5−13605号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上記の金属パイプを用いる従来製法は下記に示すような問題が生じた。すなわち、金属パイプ(又は金属波板)を並べると隣り合うパイプとの間が溝になるので、水をかけた時水がその溝に沿って焼成室の奥の方に流れて瞬時に蒸発し、その蒸気は奥で瞬時に費やされる。すなわち焼成室の奥で局部的に発生しパン生地全体を均一に包むことができなかった。
【0008】
パイプの並びを90度ずらして左右方向に並べても、焼成室の入り口部分のパイプとパイプとの間の溝に流れて左右のいずれか一方の端で局部的に蒸気が発生し、やはり均一に蒸気でパン生地を包むことができない。また、金属波板を用いても同様であり、結局従来製法は美味なフランスパンを作ることができなかった。
【0009】
一方、レンガを用いる従来製法は下記に示すような問題が生じる。すなわち、レンガの表面は微細な凹凸面であるので、水をかけた瞬間、その凹凸面のために水が微少な水玉状になり、且つ凹凸内に入り込むので、かけた水はレンガ表面全域に広がらない。そのため蒸気の発生に時間がかかり、そのため焼成室内に満たされる蒸気量は少なくパン生地に充分行き渡らない。
【0010】
すなわち、焼成室内の温度が高いので、蒸気は短時間で蒸発して消えてしまう。パン生地には瞬間に大量の蒸気が必要となるが、レンガの場合、このレンガにかけた水がジュワジュワという感じで徐々に蒸発するので、パン生地に費やされる前になくなってしまう。
【0011】
本発明は、上記した種々の問題点を解決し、家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明は、家庭で焼くフランスパンの製法に係り、家庭用オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に下部と中部の受皿上と上部の網棚上には、陶板をそれぞれ載置し、さらに下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板をそれぞれ配置し、その状態で該焼成室内を予備加熱して前記各陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱し、ついで予備加熱の後、前記中部の無孔金属板上に仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置することにより該パン生地を焼成室内に収納し、さらに焼成室内に収納した状態のパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にて前記パン生地を焼成することを特徴とする。また陶板の厚みを受皿の外周フランジの高さより厚いことを特徴とする。
【発明の効果】
【0013】
本発明のフランスパンの製法は、陶板とパンチング金属板を用い、そしてパンチング金属板上に水をかけたとき、水がパンチング金属板の表面に行き渡り且つパンチング金属板の多数の孔に入り込み、そしてその水は陶板に接触して大量の蒸気が瞬時に発生して焼成室内を充満するので、パン生地が即座に蒸気に満たされる。
【0014】
また陶板は蓄熱容量が大きいので一度の水を蒸気化することができる。さらに焼成室上部には網棚上に陶板を置いているので、その蓄熱による熱線が直接パン生地表面に注がれパン焼成に寄与される。
【0015】
その結果、上記したような美味なフランスパンを作ることができる。すなわち、表皮がパリパリとして焼き色は淡く艶のある明るい黄金色となり、また芳ばしい香りと内部は粗い気泡でボリューム感があり、さらにクープを入れた切り込み口が大きく盛り上がり、パリッと割れた状態に焼成できる。
【0016】
さらに、陶板の厚みを受皿の外周フランジの高さより大きく構成しているので、その上に乗せるパンチング金属板や無孔金属板は受皿のフランジに邪魔されることなく載置でき、陶板との熱接触が確実となり、蒸気の発生やパン生地の焼成が良好に行われる効果を生じる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0017】
本発明の家庭用オーブンにてフランスパンを焼く製法について、図1乃至図6を用いて説明する。図1は、本発明方法におけるフランスパンを焼成する前のオーブンの予備加熱の状態を表した正面視概略図であり、図2は、本発明方法によってフランスパンを焼成している状態を表した正面視概略図、図3は、本発明方法に使用する陶板の裏面図、図4は、図3のA−A断面図、図5は本発明方法に使用するパンチング金属板の上面図、図6は図5のB−B断面図である。
【0018】
まず、本発明におけるパン生地の製法を簡単に説明する。フランスパンの生地は、フランスパン用粉を主材料とし、これにイースト、塩、モルト、ビタミンCなどを配合し水を混入して約10分間捏ねる。生地温度は約28℃が適切である。そして、この混捏を終えた生地を約3倍の容積の容器に入れ、布または蓋をかぶせて28〜30℃にて60〜90分間、一次発酵を行う。この一次発酵中に40〜60分のところでパンチを行う。
【0019】
一次発酵の後に分割、ガス抜き、丸目を行うのである。ついでこの生地をベンチタイムにより15〜25分間ねかせて成型するのである。この成型はフランスパンの形状を作るもので、一度平板状にしてから上下から折りたたみ、さらにこれをとじて型を作る作業である。そして、このパン生地を26〜29℃にて30〜60分間仕上げ発酵するのである。
【0020】
以上のようにして仕上げ発酵を終えたパン生地を、本発明における焼成方法で焼き上げるのである。まず図1のように、家庭用オーブン1の焼成室11内の下段(下部)および中段(中部)に受皿2および3を、上段(上部)に網棚4をそれぞれ出し入れ自在に収納する。そして受皿2、3、網棚4の上には、それぞれ陶板5a、5b、5cを載置する。さらに下部の陶板5aの上にはパンチング金属板6、中部の陶板5bの上には無孔金属板7を載置する。この状態で250〜300℃にて15〜30分間加熱して、これら受皿2、3、陶板5a、5b、5c、パンチング金属板6、無孔金属板7を予備加熱する。
【0021】
予備加熱が上記条件よりも弱いと加熱不足となり、一方上記条件より強いと パン焼成に失敗しやすいのである。
【0022】
予備加熱が終わった後に無孔金属板7のみを焼成室11から取り出してその上に前記した仕上げ発酵を終えたパン生地Pを載せてクープKを3カ所いれる。このクープKは無孔金属板7に載せる直前に入れても良い。ついでこのクープ入りパン生地Pを無孔金属板7に載せたまま、図2に示すように中段の受皿3上の陶板5b上に載置する。
【0023】
ついで下段の陶板5a上のパンチング金属板6の表面に約70ccの水をかけて蒸気を発生させる。水をかけるときはオーブン1の扉を開けたまま行い、かけ終わったら直ちに扉を閉める。
【0024】
パンチング金属板6にかけられた水は、パンチング金属板6の表面に行き渡り且つパンチング金属板に開けられた多数の孔6a、6a、6a…に入り込み、そしてその水は陶板5aに接触し大量の蒸気が瞬時に発生して焼成室11内が充満される。
【0025】
また陶板5aは蓄熱容量が大きいので一度の水を蒸気化することができる。さらに焼成室11の上部には網棚4上に陶板5cを置いているので、その蓄熱による熱線が直接パン生地表面に注がれパン焼成の上火用として寄与される。
【0026】
そして発生された蒸気にて、パン生地Pを包み込んだ状態で180〜200℃にて20〜30分程度焼成すれば、前述したような美味なるフランスパンが焼き上がるのである。すなわち、表皮がパリパリとして焼き色は淡く艶のある明るい黄金色となり、また芳ばしい香りと内部は粗い気泡でボリューム感があり、さらにクープを入れた切り込み口が大きく盛り上がり、パリッと割れた状態に焼成できる。なお、焼成条件が弱いと焼成不足になり、強すぎると焼きすぎになる。
【0027】
家庭用オーブン1は、ガスオーブン、ガス熱風式高速オーブン、電気オーブン、電気オーブンレンジ(オーブン機能付き電子レンジ)、電気熱風式オーブンレンジ等であり、焼成室内には、少なくとも上、中、下段に受皿2,3や網棚4が着脱自在に載置できるような棚受8が左右側壁に設けられている。そして温度センサや、タイマー、およびオーブンの運転制御手段が備えられており、設定した焼成室内の温度を温度センサが関知し、そして運転制御手段により、ガスバーナーや電気ヒータの熱源をコントロールし、あるいはタイマーにより所望時間オーブンを運転するようになっている。
【0028】
この家庭用オーブン1による容積的な制限があるため、家庭で焼くフランスパンとしては、所謂バタール(生地量320〜350グラム、長さ35〜40cm、クープ3本入りのフランスパンのこと)が最大のものと考えられる。このバタールの大きさのフランスパン1個か2個を焼く場合、パンチング金属板6にかける水の量は40〜80ccが好ましく、これより少なすぎたり、多すぎたりすると美味なフランスパンができないのである。最適量は約60ccである。
【0029】
本発明における陶板5a、5b、5cは図3と図4に示している。その外形寸法は横幅約255mm、奥行き約215mm、厚み約20mmで裏面4隅に高さ約5mmの支脚51が設けられており、その結果陶板の厚みは約25mmとなり、これは受皿2,3の周囲のフランジ2a、3aの高さよりも大きくして、陶板を受皿に載置したときに陶板の上面位置が受皿のフランジよりも上方に来るようにしたのである。これは陶板5a、5bの上にパンチング金属板6や無孔金属板7を置くとき、フランジa、3aに邪魔されずに置けるようにするためである。
また陶板5a、5b、5cは裏面に約6条の溝52を刻んであるがこれは陶板の重量を軽くするためのものである。
【0030】
本発明におけるパンチング金属板6は図5と図6に示している。このパンチング金属板6はステンレス、鉄製で構成され、肉厚1〜4mm程度で外形寸法は横幅約265mm、奥行き約225mmであり陶板より少し大きめに形成してある。そしてパンチング金属板6には、直径約10mmの孔6が横方向に12列、奥行き方向に9列、合計108個、開けられている。
【0031】
本発明における無孔金属板7はステンレス又は鉄から構成され、その外形寸法はパンチング金属板とほぼ同等である。
【実施例1】
【0032】
混捏機(大正電機販売(株)販売のパン混捏機)を使用して、下記の配合のパン生地を10分間捏ね挙げ、28℃の生地温度にした。
パン生地の配合
フランスパン用粉 --------400g
イースト ------------6g
塩 ------------6g
モルト -------------1g
ビタミンC --------0.7g
水 --------250cc
ついで、捏ね上げたパン生地を収納容器内にて90分間一次発酵した。なお、この間にパンチを行った。
【0033】
一次発酵の後、生地を2等分に分割し、それぞれ丸めを施し、ついで、20分間ベンチタイムによりねかした。その後に、生地を成型して約30cmの長さのパン生地を2本作った。このパン生地を布取り状態にて、約30℃にて50分間仕上げ発酵した。
【0034】
一方、家庭用ガスオーブン(リンナイ(株)製のリンナイコンベック 焼成室内有効寸法は高さ285mm×幅330mm×奥行300mm)内に、上段の棚受8に網棚4、下段と中段の棚受8に受皿2、3を載置する。受皿2、3と網棚4にそれぞれ陶板5a、5b、5cを載置する。下段の陶板5a上にパンチング金属板6、中段の陶板5b上に無孔金属板7をそれぞれ置く。そしてオーブンの扉を閉めて約280℃にて30分間予備加熱した。
【0035】
予備加熱を完了した無孔金属板7を取り出し(オーブンの扉はすぐに閉める)、その上に前記の仕上げ発酵したパン生地Pを2個載せると共にクープを3本づつ入れる。ついでパン生地Pを載せたまま無孔金属板7を中段の受皿2の陶板5b上に載せて焼成準備を完了する。そして水50ccを下段のパンチング金属板6にかけて、直ちにオーブン扉をしめ、焼成室内温度が約180℃に低下してから約180℃にて30分間焼成した。
【0036】
このようにして焼き上がったフランスパンは、長さ約30cm、重量260gであり、焼き色は光沢のある淡い黄金色であった。またその表皮はパリパリとして薄く、内部は粗い気泡でボリューム感があった。そしてクープを入れた切り込み口が大きく盛り上がりパリッと割れたパンに仕上がり、芳ばしい香りを有し、きわめて美味なるフランスパンに仕上がった。
【産業上の利用可能性】
【0037】
従来、家庭内ではフランスパンを上手に焼くことができないとされていたが、この発明の製法を利用することにより、工場生産とほとんど変わらないほど美味な仕上がりに焼くことができた。
【0038】
本発明のフランスパンの製法をパン教室などにおいて多くの主婦に普及させてやれば、家庭内において焼きたてのフランスパンを味わうことができ、食生活が一層楽しくなるという産業上利用可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【0039】
【図1】本発明方法における予備加熱の状態を表した正面視概略図である。
【図2】本発明方法によってフランスパンを焼成している状態を表した正面視概略図である。
【図3】本発明方法に使用する陶板の裏面図である。
【図4】図3のA−A断面図である。
【図5】本発明方法に使用するパンチング金属板の上面図である。
【図6】図5のB−B断面図である。
【符号の説明】
【0040】
1 家庭用オーブン
2、3 受皿
4 網棚
5a、5b、5c 陶板
6 パンチング金属板
7 無孔金属板
11 焼成室
P パン生地
K クープ(切込み)
【出願人】 【識別番号】501373717
【氏名又は名称】大正電機販売株式会社
【出願日】 平成18年1月19日(2006.1.19)
【代理人】
【公開番号】 特開2007−189940(P2007−189940A)
【公開日】 平成19年8月2日(2007.8.2)
【出願番号】 特願2006−10784(P2006−10784)