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【発明の名称】 乾燥柑橘系果実スライスの製造方法
【発明者】 【氏名】桧作 公理
【住所又は居所】愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二社45−2 株式会社ポッカコーポレーション食品開発研究所内
【課題】現在飲食に供されるレモンスライス等柑橘系果実スライスは、青果をスライスしてそのまま使用するものであり、長期間の保存には不向きである。冷凍保存する方法もあるが、保持に冷凍設備が必要である。これらの欠点を解決して、常温下で保存可能であり、且つ水や湯による復元性がよく、風味も良好なスライス製品の開発を目的とする。

【解決手段】スライスしたレモン等柑橘系果実をトレハロース溶液に浸漬させた後、減圧処理を行い、常圧に戻して一定時間保持し、フリーズドライを行う。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
スライスした柑橘系果実をトレハロース溶液に浸漬させた後、減圧処理を行い、常圧に戻して浸漬液を排出し、フリーズドライを行うこと、を特徴とする乾燥柑橘系果実スライスの製造方法。
【請求項2】
スライスした柑橘系果実を減圧状態に維持し、これにトレハロース溶液を加えて浸漬させた後、常圧に戻して浸漬液を排出し、フリーズドライを行うこと、を特徴とする乾燥柑橘系果実スライスの製造方法。
【請求項3】
トレハロース溶液が10〜20重量%であること、を特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
【請求項4】
トレハロースがα,α−トレハロースであること、を特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
【請求項5】
減圧処理条件が5,000〜12,000Pa、5〜20分であること、を特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
【請求項6】
常圧に戻して浸漬液を排出するまでの保持時間が2〜60分であること、を特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項7】
1〜10mmの厚みにスライスすること、を特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
【請求項8】
柑橘系果実がレモンであること、を特徴とする請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
【請求項9】
請求項1〜8のいずれか1項に記載した方法で製造してなる乾燥柑橘系果実スライス。
【請求項10】
請求項1〜8のいずれか1項に記載した方法で製造してなる乾燥レモンスライス。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、水又はお湯等で容易に元の状態に戻り、且つ常温のもとでも保存料を使用することなく保存できるフリーズドライのレモンスライス等乾燥柑橘系果実スライスを提供するものである。
【背景技術】
【0002】
食品を、減圧処理した後または減圧状態で液体成分または気体成分と接触させて、食品中に液体成分を含浸させることは既に知られているところである(例えば、特許文献1参照)。しかしながら、この減圧下での含浸処理は、食品内部に液体成分を短時間でしみ込ませたり、短時間で味付けする目的で行うものであって、本発明のようにトレハロースを用い更にフリーズドライによる乾燥法と組み合わせることによって、復元性にすぐれ且つ保存性も良好な乾燥したレモンスライス等柑橘系スライスの製造に関するものではない。
【特許文献1】特開2003−174850号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0003】
紅茶、ジュース、カクテル、サラダ等各種の飲食品において、レモンスライス、オレンジスライス等柑橘系果実スライスは多用されている。そして、現在飲食に供されるレモンスライス等の柑橘系果実スライスは、青果をスライスしてそのまま使用するものであり、長期間の保存には不向きである。冷凍保存する方法もあるが、保存には冷凍設備が必要となり、簡便性の点で劣る。また、スライスしたレモンをそのままエアードライ、あるいはフリーズドライなどの乾燥方法で処理した場合は、皮の部分が収縮・硬化し、液体に浸した際に復元性が悪く、食用として適さないものとなる欠点があった。また、乾燥したものは、レモンのさのうが潰れていることが多く、風味の良いレモンスライスが少なく、この点の改良が希求されていた。
【課題を解決するための手段】
【0004】
本発明は、上記当業界の要望に応えるため、常温下で保存可能であり、且つ、水や湯による復元性にすぐれ、風味も良好なレモンスライス等柑橘系果実スライスの乾燥物を新たに開発する目的でなされたものである。
【0005】
上記目的を達成するため、本発明者らは各方面から検討した結果、原料に糖液を含浸せしめた後、フリーズドライ処理すること、しかもその際、糖液としてトレハロースの水溶液を使用し、且つ含浸処理は減圧下で行い、そのうえ更に減圧処理後は常圧に戻して一定時間維持することにより、目的とする乾燥柑橘系果実スライスを製造することにはじめて成功し、本発明を完成するに至った。
【0006】
すなわち本発明の方法は、次の工程からなるものである。食材仕込み、糖液仕込み、減圧、減圧状態の維持、常圧へ戻す、そのまま浸漬、液抜き、食材回収、フリーズドライ工程。また、上記において、糖液仕込み〜減圧状態の維持の工程を、減圧、減圧状態の維持、糖液注入の工程とすることもできる。
【0007】
更に具体的には、本発明の方法は、次の工程からなるものである。
(1)果実をスライスする
(2)トレハロース溶液に浸漬する
(3)減圧し、一定時間保持する
(4)常圧に戻し、一定時間保持
(5)トレハロース溶液を排出し、果実スライスを回収する
(6)フリーズドライ処理を行う
なお、上記工程において、(2)と(3)は順序を入れ替えても良い。
【0008】
以下、本発明を、柑橘系果実としてレモンを例にとって、詳細に説明する。
【0009】
(1)レモンをスライス
・レモンスライスの厚み; 1〜10mm、好ましくは、2〜5mm
・スライスの方法; 通常用いるスライサーで良い。
なお、所望するのであれば、スライス、つまりいわゆる輪切りのほか、輪切りに対して直角にあるいは角度を持たせて斜めにスライスすることが可能であり、スライスしたものを適宜の大きさや形状とすることも可能である。したがって本発明においては、これらのものをすべてスライスと称することとする。
【0010】
(2)トレハロース溶液に浸漬する
・トレハロース溶液の濃度; 10〜20%、好ましくは10〜15%
このとき、レモンスライスが気密容器内で浮くことのないよう、必要であればざる、あみなどをレモンスライスの表面に置く。
【0011】
トレハロースとしては、α,α−トレハロース及びα,β−トレハロースのいずれも使用可能であるが、通常、α,α−トレハロースが使用され、含水又は無水の結晶粉末(例えば、結晶性無水トレハロース、非晶質無水トレハロース等)が適宜使用可能である。これらは、市販品も使用可能であって、例えば澱粉から酵素法によって工業的に生産されている高純度含水結晶トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標「トレハオース」)が有利に使用できる。トレハロースは、粉末や結晶等の固体を直接レモンスライスにふりかけて混合してもよいが、通常は、上記のように、水溶液等溶液状にして使用する。
【0012】
(3)減圧し、一定時間保持する
減圧処理の圧力: 減圧処理または、減圧状態の圧力が、5,000〜12,000Pa、好ましくは5,000〜10,000Pa、さらに好ましくは8,000〜10,000Pa。
【0013】
なお、5,000Paより圧力を下げる場合、常温の処理でも溶液が沸騰する可能性があるため、溶液が沸騰しない程度の圧力で処理を行うのが好ましい。沸騰により原料の身崩れが発生すると、レモンのさのうが崩れたり、乾燥レモンスライスを復元させた際に乾燥していないものに比べ見劣りする(4,200Paの条件では、水が30℃で沸騰する。)
【0014】
・減圧の処理時間: 5〜20分、好ましくは7〜10分減圧処理を行う。
5分未満では、次に行う常圧に戻して保持する工程で浸透が十分にできないこともある。
次に行う常圧に戻して保持する工程で十分に浸透すればよいことから、長時間(20分以上)減圧処理する必要はないが、次の工程で常圧保持の際に浸透が不完全である場合、減圧処理時間を長くすると良い。
なお、工程(2)と工程(3)が逆になっても問題ない。
【0015】
(4)常圧に戻し、一定時間保持
・急激に常圧に戻すとトレハロース溶液の液面が揺れやすく、形状が崩れ易くなるため、レモンスライスの形状が変化しないように常圧に戻す。例えば、気密性を有する容器の上部に設けたコックをあけ、常圧に戻し、そのまま下記時間保持する。
【0016】
・常圧にしてからの保持時間: 2〜60分、好ましくは5〜20分。
2分以内では、トレハロース溶液が十分に保持できない。目安として、アルベド部分が白色のままではトレハロース溶液が十分に浸透していないため、レモンスライスのアルベド部分がやや透明感が出てくるのが望ましい。
十分にトレハロース溶液が浸透保持できるのが好ましく、長時間浸透させれば良い。ただ、長時間浸透しても、浸透率が変化しないのであれば、それ以上浸透させる必要はない。目安として60分以内が好ましい。
保持する温度は適宜設定。常温で良い。
【0017】
(5)トレハロース溶液を排出し、レモンスライスを回収する。
・トレハロース溶液を排出する:レモンスライスが変形しないようにする。
さのうの形状を保持するために取り扱いを注意する。
なお、回収したトレハロース溶液は、再度浸漬させる溶液として利用してもよい。但し、溶液中のトレハロース濃度が10%未満である場合は、廃棄するか、トレハロースを添加して濃度を高める必要がある。
【0018】
(6)フリーズドライを行う
食品の乾燥に用いられる常法の処理でよい。例えば乾燥を行う前に、上記で得られたレモンスライスを凍結させる。凍結温度はレモンスライスが凍る程度でよく、通常−18℃以下で冷凍するのが好ましい。
【0019】
凍結させたレモンスライスをフリーズドライ装置に投入し、真空凍結乾燥を行う。
処理時間は適宜設定すれば良く、レモンスライスの水分が少なければ少ないほどよいことから、5%以下、好ましくは3%以下になるように乾燥させるのが良い。
【0020】
このようにして得た乾燥レモンスライスは、新規食品であって、次のような特徴を有するものである。
【0021】
(イ)水戻り・湯戻り性がよく、皮の部分まで容易に食することが可能。
上で述べたとおり、既存技術での処理品に比べ、水やお湯の浸透が良好。そのため、1分程度の水戻し・湯戻しで、全体が容易に食べることができる柔らかさに戻る。
(ロ)長期間の保存が容易に可能。
基本的に、通常のフリーズドライ処理品の特長はそのまま維持される。高温・多湿条件を避ければ、1年程度の保存が可能。
(ハ)スライスしたままの、良好な形状を維持することが可能。
他の乾燥方法と比べて皮の白色部分の収縮を抑えることができる。
それによって、スライス全体として良好な形状を維持することが可能になった。
【発明の効果】
【0022】
したがって、本発明によれば、次のような著効が奏される。
【0023】
・冷凍など特別な設備を必要とせず、常温下でも保存料を使用することなく長期間の保存が可能である。
・褐変や形状の変化の少ないレモンスライス乾燥品を、提供できる。
・水戻り・湯戻りがよく、全体を食することが可能である。
・機能性成分であるエリオシトリンを多く含有する皮の部分まで食すことが可能なため、健康素材としても適している。
・大量に収穫があったとき、この方法によれば収穫物を無駄にすることなく保存して有効に利用することができ、生産地で処理が容易であるので、青果の場合とは異なり輸送も低コストで行える。
・各種形状、大きさのスライス乾燥品が楽しめる。
・あらかじめスライスされているので、使用に当ってその都度、青果をスライスする必要がなく、簡便性が非常に高い。
【実施例】
【0024】
以下に本発明をレモンを代表例にとって具体的に説明するが、本発明は実施例のみに限定されるものではないし、レモンのほか、オレンジ、ユズ、カボス、スダチ、ライム、ダイダイ、温州ミカンその他柑橘系果実にも本発明は広く適用することができる。柑橘系果実でも特にアルベド部分に厚みのあるものに好適である。
【0025】
(実施例1)
(1)レモン原料のスライス
スライスしたレモン青果を404g使用した。スライス処理については、ECA−201型スライサー((株)エムラ販売製)を使用した。これについては、均一なスライスが可能であれば、他製品も使用可能であった。
スライス厚は部品の変更により、ある程度の範囲で調節可能であり、本実施例では、3〜4mmの厚さになるような設定でスライスを行った。
【0026】
(2)トレハロース溶液の浸漬処理
本実施例では、トレハロース((株)林原商事より入手)の15%水溶液を用いた。トレハロース溶液は3L使用した。
【0027】
まず、容器内にスライスしたレモンを仕込み、蓋を被せた。このとき、次に行う操作でレモンの形状が変化しないように予めザル(網目状に穴の開いた板)を被せた。
次に容器内の空気を真空ポンプにて脱気させ、減圧状態(圧力;9300Pa)にする。8分間程度、脱気を継続した。
その後、容器の上部(蓋に注ぎ口を設置しておく)を開け、トレハロース溶液を流し込む。このとき、空気がトレハロース溶液と一緒に流れ込まないように処理を行った。
液を流し込み終えたら、上部コックを開け、常圧に戻し、そのまま、5分間保持した。
その後、流し込んだ液を下部コックから排出し、浸漬処理を完了した。
【0028】
(3)フリーズドライ処理
フリーズドライを行う前に工程(2)で得られたレモンスライスを−20℃で凍結させた。
フリーズドライ処理については、RLE−103型真空凍結乾燥機(共和真空技術(株)製)を使用し、条件は、温度30℃に設定し、48時間処理を行った。処理前後の重量、処理中の温度・圧力については、下記表1、表2に示した。
【0029】
(表1)
処理前後の重量変化
―――――――――――――――――
重量
―――――――――――――――――
含浸前 100.0
含浸後 106.9
(トレイロード) 105.7
FD後 17.0
―――――――――――――――――
(含浸前の重量を100とする)
【0030】
(表2)
フリーズドライ処理での温度、圧力変化
――――――――――――――――――――――――
開始時 終了後
――――――――――――――――――――――――
棚温度 9.2 33.0
品温(上段) −2.2 30.9
品温(中段) −11.4 29.3
品温(下段) −10.9 30.7
器内圧力(Pa) 101300 13
――――――――――――――――――――――――
【0031】
このようにして得られたレモンスライスのフリーズドライは通常のレモンスライスの形状を保っており、さのうもほとんど潰れず形状を保っていた。この乾燥スライスレモンの水分含量は2.8%であった。
【0032】
(実施例2)
実施例1の浸漬順序を変更した場合も行った。
【0033】
実施例1と同様にスライスしたレモンを容器内に仕込んだのち、網板を敷き、トレハロース溶液を注入させた。次に、密閉状態で容器内の空気を真空ポンプにて脱気を行った。8分間程度、脱気を継続し減圧状態を保った後、容器の上部コックを開け、ゆっくり常圧に戻した。そのまま、5分間保持し、トレハロース溶液を排出し、浸漬したレモンスライスを得た。これを実施例1と同様に、フリーズドライ処理を行った。
【0034】
トレハロース溶液を注入する工程と減圧する工程を入れ替えても、実施例1と同様の乾燥レモンスライスを製造することができた。
【0035】
(比較試験)
(A)エアードライ(熱風乾燥)との比較
スライスしたレモンを金属のメッシュ上に載せ、100℃の熱風にて3時間乾燥を行った。フリーズドライ処理での重量残存量から、水分を約84%と推定し、その程度まで重量が減少したところを乾燥終点の目安とした。
その結果、乾燥途中で皮の白色部分(アルべド)が縮んでしまい、さらに乾燥時の熱風によりレモンスライスは著しく褐変が促進した。
水戻し・湯戻しをみる以前に、実施例で得られた乾燥レモンスライスとはまったく比較の対象にならないくらい、低品質なものであった。
【0036】
以上のように、(原料)→(糖液を含浸)→(エアードライ処理)では、エアードライのような高温下で行う乾燥処理であるため、レモンの褐変・変形が激しくなり、実用的ではない。それに対してフリーズドライの処理では、原料にかかる熱量を抑えるため、褐変や変形を最小限とすることが可能であることが確認された。
【0037】
(B)減圧乾燥(常温で)との比較
トレハロース溶液の含浸処理までを実施例と同様に行った浸漬処理したレモンスライスをそのまま減圧乾燥を行った。乾燥処理条件は、棚温度30℃、24時間として行った。
その結果、エアードライの処理品よりは良好であるものの、皮が収縮していた。これを水や湯で戻した場合、皮の部分は固いままであり、レモン青果をスライスしたレモンとはかけ離れた食感であった。
浸漬処理後にフリーズドライを実施するのが好ましいことが明らかとなった。
【0038】
すなわち、上記のように、(原料)→(糖液を含浸)→(減圧乾燥処理)では、エアードライと比べると、低めの温度で処理が可能であるが、
・ある程度の温度が掛かることによる、変形
・液体成分が減圧時に突沸することによる、形状の乱れ
は、避けられない。
これに対して、フリーズドライでは、温度の上昇を最小限にできることから、原料の変形は最小限となり、また、原料を凍結させた状態での処理であるため、突沸のリスクもないことが確認された。
【0039】
なお、(原料)→(糖液を含浸)→(乾燥しない場合(含浸後、凍結など))は、乾燥処理を行わないのであるから、含浸処理を行うことによるメリットはない。したがって、保存性が向上することもなく、糖液に浸漬しても、通常の冷凍処理とほぼ変わるところがない。
【0040】
また、本発明においては、トレハロース溶液を用い、減圧下での含浸処理を行い、常圧に戻して一定時間保持する必要がある。
【0041】
通常のフリーズドライ処理では、レモンスライス周囲のアルベド(白色部分)が収縮し硬くなり、水で復元させると吸水しにくく、乾燥品の水戻り・湯戻り性はよくない。
それに対して今回の処理を行った場合、トレハロース溶液の含浸によって、乾燥時のアルベド部分の収縮が抑えられるため、乾燥品の水戻り・湯戻り性が良好になる。
さらに減圧後一定時間保持することで、アルベド部分の空隙にトレハロース溶液が浸漬した状態を保存することができるため、これをフリーズドライしても収縮が起こりにくいという著効が奏される。
【出願人】 【識別番号】591134199
【氏名又は名称】株式会社ポッカコーポレーション
【住所又は居所】愛知県名古屋市中区栄四丁目2番29号
【出願日】 平成16年10月5日(2004.10.5)
【代理人】 【識別番号】100075775
【弁理士】
【氏名又は名称】戸田 親男

【公開番号】 特開2006−101763(P2006−101763A)
【公開日】 平成18年4月20日(2006.4.20)
【出願番号】 特願2004−292565(P2004−292565)