トップ :: C 化学 冶金 :: C12 生化学;ビ−ル;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学

【発明の名称】 調味用酢および調味用酢の製造方法
【発明者】 【氏名】相川 美知代

【要約】 【課題】本発明は、調味用として嗜好性を改良し口当たりがよく、美味しく、かつ疲労回復、動脈硬化の予防、抗腫瘍効果、副腎皮質ホルモンの生成促進などの効能がある調味用酢と、配合素材の特徴を活かし、簡単な配合で、量産可能とした調味用酢とその製造方法である。

【解決手段】本発明は、米酢・昆布だし・砂糖・食塩を基本にした寿司酢900ccと、米・アルコ−ルを基本にした酸度4.5%の米酢450ccと、本醸造醤油にかつを節と昆布で生成された風味原料、砂糖・食塩・アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料を添加した麺つゆ225ccとを調合した原液に、出し昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とする調味用酢とその製造方法である。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
米酢・昆布だし・砂糖・食塩を基本にした寿司酢900ccと、米・アルコ−ルを基本にした酸度4.5%の米酢450ccと、本醸造醤油を基本にし、かつを節と昆布で生成された風味原料・砂糖・食塩・アミノ酸等の調味料・クエン酸等の酸味料を添加した麺つゆ225ccとを調合した原液に、だし昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とする調味用酢。
【請求項2】
レット・アロ−ン・プロセスなどの表面発酵法、クイックビネガ−プロセスなどの固定化発酵法、フリングスのアセテ−タ−などの深部発酵法、汲掛式固体発酵法などの固体発酵法により製造される醸造酢のうちの米酢を基本にして、昆布だし・砂糖・食塩を添加して寿司酢900ccをつくり、ついで米、アルコールを基本にした酸度4.5%の米酢450ccをつくり、さらに、本醸造醤油を基本にし、かつを節と昆布で生成された風味原料、砂糖・食塩・アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料を添加した麺つゆ225ccをつくり、前記寿司酢900ccと麺つゆ225ccと米酢450ccとを混合した原液に出し昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とする調味用酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明は、調味用として口当たりがよく、美味しく、かつ疲労回復、動脈硬化の予防、抗腫瘍効果、副腎皮質ホルモンの生成促進などの効能がある調味用酢と、配合素材の特徴を活かし、簡単な配合で、量産可能とした調味用酢とその製造方法である。
【背景技術】
【0002】
急速な高齢化社会に対応して、高齢者においては健康食品や健康調味料などの特定保健用食品が希求されているが、一般的に味が単調であったり、食欲をそそるものが少なく、高齢者ばかりか、若年の嗜好に対しても対応したものが少なかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0003】
本発明では、従来の調味用酢の嗜好性を改良したばかりか、調味用酢としての美味性能を向上させ、疲労の原因とされる体内に蓄積される乳酸の除去を図り、疲労の回復を可能にし、初期の血糖値の急激な上昇の抑制をも可能にすることが待たれていた。
【0004】
また、動脈硬化の予防を可能とし、血漿中の中性脂肪、総コレステロール、遊離脂肪酸の減少などにより動脈硬化を予防することが必要になってきている。
【0005】
そのほか、血圧の安定をもたらすばかりか、利尿と過剰な塩分の排出ができ、抗腫瘍効果、副腎皮質ホルモンの生成促進、カルシウム吸収の促進なども期待されている。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は、米酢・昆布だし・砂糖・食塩を基本にした寿司酢900ccと、米・アルコ−ルを基本にした酸度4.5%の米酢450ccと、本醸造醤油にかつを節と昆布で生成された風味原料、砂糖・食塩・アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料を添加した麺つゆ225ccとを調合した原液に、出し昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とする調味用酢である。
【0007】
本発明の調味用酢の製造方法としては、表面発酵法、固定化発酵法、深部発酵法、固体発酵法により製造される醸造酢を製造される醸造酢のうちの米酢を基本にして、昆布だし・砂糖・食塩を添加して寿司酢900ccをつくり、ついで米、アルコ−ルを基本にした酸度4.5%の米酢450ccをつくり、さらに、本醸造醤油を基本にし、かつを節と昆布で生成された風味原料、砂糖・食塩・アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料を添加した麺つゆ225ccをつくり、前記寿司酢900ccと麺つゆ225ccと米酢450ccとを混合した原液に、出し昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とする調味用酢の製造方法である。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、調味用酢として美味ばかりか、酢の機能として第一に疲労の回復が上げられ、疲労の原因としては、頭脳や体力の消耗にともなって体内に蓄積される乳酸があげられているが、本発明の調味用酢を用いることによって蓄積された乳酸を取り除き、疲労の回復が可能となった。
【0009】
第二に糖尿病・肥満防止の効果があげられているが、本発明の調味用酢を用いることによって初期の血糖値の急激な上昇を抑制することができるようになった。
【0010】
第三に動脈硬化の予防があげられているが、本発明の調味用酢を用いることによって、血漿中の中性脂肪、総コレステロ−ル、遊離脂肪酸の減少などにより動脈硬化が予防されるようになった。
【0011】
そのほか、本発明の調味用酢を用いることによって、血圧の安定がもたらされるばかりか、利尿と過剰な塩分の排出ができ、抗腫瘍効果、副腎皮質ホルモンの生成促進、カルシウム吸収の促進なども期待されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【0012】
本発明の調味用酢を作るにあたっては、主原料として寿司酢900ccを用いるが、寿司酢は、米酢を中心として昆布だし、砂糖、食塩を添加しているが、昆布だしに用いられる昆布としては上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布、だしをとったあと、佃煮や煮物に利用できる利尻昆布、だし用のほか、昆布巻き、おでん、煮物、佃煮などに幅広く使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、日高昆布などがあげられ、上品な味わいの真昆布、香りのよい羅臼昆布、佃煮などに利用できる利尻昆布、煮物・佃煮などに使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、ミツイシコンブともいわれる日高昆布など、昆布の効用に応じて任意に使い分けることができ、この寿司酢は、栄養成分は一人前・22.5mlあたり、エネルギ−49kcal、炭水化物12.4g、ナトリウム1.0mg、食塩相当量2.5gとなっている。
【0013】
真昆布は、酸性多糖類のアルギン酸を多く含み、そのほかラミナリン、マンニト−ル、ラミニン、プロリン、カロチン、グルタミン酸モノナトリウム、カリウム、カルシウム、ビタミンB、ビタミンCなどの成分を含んでいるが、グルタミン酸モノナトリウムは昆布の旨味成分として知られており、薬理作用としては、甲状腺機能低下の改善、血圧降下作用、鎮咳作用、止血作用、抗癌作用なども知られている。
【0014】
また、米酢450ccを添加するが、米酢は麹と米を仕込んでアルコ−ル発酵させ、種酢を加えて酢酸発酵を続けて米酢が作られるが、米酢は穀物酢のうち、米の使用料が1リットル中、40g以上のものを称し、酸度は4・5%、栄養成分は15mlあたりエネルギ−8kcal、蛋白0.1g、炭水化物2.0g、ナトリウム3mgとなっている。
【0015】
さらに、麺つゆ225ccを添加するが、麺つゆは、本醸造醤油を基本にし、該本醸造醤油にかつを節と昆布で生成された風味原料、アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料、砂糖、食塩を添加して構成されるが、風味原料はかつを節と昆布が用いられ、かつを節についてはかつを節のだしのうまみ成分である核酸系化合物の5′−イノシン酸を用いても良く、昆布についてはかつを節のだしのうまみ成分である核酸系化合物の5′−イノシン酸を用いても良く、かつを節をサ−モライシンで分解して得られるかつを節オリゴペプチドを添加することも考えられる。そのほか、椎茸のうまみ成分である5′−グアニル酸を用いて良いことはいうまでもない。また、調味料としてはアミノ酸のグルタミン酸、アスパラギン酸、リジン、メチオニン、アルギニンなどがあげられ、核酸物質としては5′−イノシン酸があげられ、酸味料としてはクエン酸、コハク酸、フマ−ル酸、乳酸、りんご酸などがあげられる。
【0016】
こうして米酢、砂糖、食塩、昆布だしを基本にした寿司酢900ccと、本醸造醤油を基本にし、該本醸造醤油にかつを節と昆布で生成された風味原料、アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料、砂糖、食塩を添加した麺つゆ225ccと、米、アルコ−ルを基にした酸度4.5%の米酢450ccとを調合した原液に、だし昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品の調味用酢としたものである。
【0017】
本発明の調味用酢の製造方法としては、表面発酵法、固定化発酵法、深部発酵法、固体発酵法などによって製造される醸造酢を製造するが、表面発酵法では南九州で一部製造されている原始的酢醸法としてのレット・アロ−ン・プロセスなどがあり、固定化発酵法ではクイックビネガ−プロセスなどがあり、深部発酵法てはフリングスのアセテ−タ−などがあり、固体発酵法では汲掛式固体発酵法などが知られている。
【0018】
醸造酢のうち米酢を基本にして、昆布だし、砂糖、食塩を添加して寿司酢900ccをつくり、ついで本醸造醤油を基本にし、該本醸造醤油にかつを節と昆布で生成された風味原料、アミノ酸等の調味料、クエン酸等の酸味料、砂糖、食塩を添加した麺つゆ225ccをつくり、さらに、米、アルコ−ルを基本にした酸度4.5%の米酢450ccを、前記寿司酢900ccと麺つゆ225ccの混合液に投入して原液とし、該原液に出し昆布15gを投入し、1週間寝かして完成品とした調味用酢の製造方法である。
【0019】
酸味料は、天然果汁のほか、食品添加物として認可されているものは主なものだけで10数件が知られているが、クエン酸のほか、グルコン酸、コハク酸、リンゴ酸などが知られており、コンシュ−マ−の嗜好に応じて任意に選択するものである。
【産業上の利用可能性】
【0020】
本発明による調味用酢は、万能酢として美味ばかりか、格別な香味をもたらし、寿司酢に含有する米酢と昆布だしの健康効果により、高血圧の予防、疲労の回復、糖尿病・肥満防止、初期の血糖値の急激な上昇の抑制、動脈硬化の予防、血漿中の中性脂肪・総コレステロ−ル・遊離脂肪酸の減少、血圧の安定、利尿と過剰な塩分の排出、抗腫瘍効果、副腎皮質ホルモンの生成促進、カルシウム吸収の促進などがみられることから、食生活の改善ばかりか、健康食品、健康飲料などの改良が進み、新製品の登場も考えられる。
【出願人】 【識別番号】304046476
【氏名又は名称】相川 美知代
【出願日】 平成16年9月6日(2004.9.6)
【代理人】 【識別番号】100075823
【弁理士】
【氏名又は名称】嶋本 久寿弥太

【公開番号】 特開2005−185277(P2005−185277A)
【公開日】 平成17年7月14日(2005.7.14)
【出願番号】 特願2004−291928(P2004−291928)