| 【発明の名称】 |
柿皮炒り食品製造方法。 |
| 【発明者】 |
【氏名】佐野 昌弘
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| 【要約】 |
【課題】利用方法が無く廃棄していた柿皮を食品と成す手段として、残留農薬と埃の洗浄は不可欠で有る。洗剤は体に良く、無害で有る事が不可欠である。洗剤の種類は何が有るか。効率良く渋味を無くす手段は如何にすべきか。柿皮は固く組織が密で浸水性が無く食味感が悪い、如何に加工すべきか課題である。
【解決手段】柿を剥いて作った柿皮に付着した残留農薬、埃の洗浄と柿渋を還元して不溶化し渋味を無くす作用を兼ね備え持つ、炭酸カリウム、又は、アルカリイオン水の溶液で行う。脱水してから加熱、又は、冷凍で細胞を熟柿状態に変性して、柿皮自ら所持するアセトアルデヒドの還元力を発生させ柿渋の不溶化を再度行い、乾燥をする。是を炒って極度の乾燥状態の中で柿皮の組織を膨張させる。加熱を止めて冷やすと組織が萎縮し、少しの外圧で砕ける。この結果、浸水性と風味が出来て、食感の良い柿皮食品と成る。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柿を皮剥きした柿皮に有って、それに付着した農薬、埃の洗浄と柿渋の不溶化を成す。この柿皮を風味が出る迄炒る。炒った柿皮を食品と成す。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、渋柿の柿皮を洗浄と柿渋を不溶化した後、炒って柿食品を製造する方法である。
【背景技術】
【０００２】
従来、柿の加工の目的で柿の皮を剥いて出た柿の皮は、天日乾燥して、そのまま漬け物用甘味料として漬け込み時に入れて利用していた。天日乾燥した柿の皮を粉砕して菓子の原料にすべく、試みられているが、柿皮の表皮の堅い部分は、細胞が密な組成で構成され浸水性が悪い。その為に、食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪く、殆ど利用していない。他は殆ど廃棄していた。畑に廃棄すると発酵して柿酢が出来て強い酸性に変性して農作物の生育に悪影響を与えていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
殆ど廃棄していた柿皮を有益な価値有る製品にする手段として、生育期間中に病害虫の防除に使用した残留農薬と埃の洗浄は食品の安全の為に不可欠で有る。洗剤は食品添加物として認められる物質であり、体に良い物質か、無害で有る事が不可欠である。短時間に効率よく渋味が感じない柿皮に変性するには、如何にしたらよいか課題である。柿皮の表皮の堅い部分は、細胞が密な組成で構成され、浸水性が悪い。その為に、食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪い。飲料と成す場合は浸水性が悪い為に、その部分の養分の抽出性が悪い。浸水性を改善して良質な食品と成す事が課題で有る。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
柿加工品製造行程の皮剥き作業で出る柿皮を食品に適合した品質に成す為に、柿皮に付着した残留農薬、埃を洗浄する。洗浄に必要な洗剤として、木灰から作った灰汁を含む炭酸カリウム、又は、アルカリイオン水を用いる。柿の木で作った灰汁を用いると純粋の柿食品が出来る。灰汁と食品添加物の炭酸カリウムは洗浄作用の他、柿渋を還元して不溶性に成して渋味を無くす。カリウムは人体の細胞の浸透圧を一定に保つ作用が有り、血圧降下の働きをする。アルカリイオン水も洗浄力と柿渋を還元して不溶性に成して渋味を無くす作用をする。アルカリイオン水は時間の経過とともに普通の水に成る、因って食品添加物の表示は不要で有る。
【０００５】
収穫間近にして病虫害に因って柿皮に傷が出来た柿を観察する。傷の部分から急速に熟柿と同じ様な色に変色し、柔らかく成り、その部分の渋味は無く成る。この作用は柿が保持するアセトアルデヒドによって柿にとっての非常事態の際は柿渋を還元して渋味が無くなると考察した。この観察結果に因って柿剥きで出来た柿皮は皮に付着する果肉部分に大きな切り傷が出来る。因って短時間に柿渋の不溶化が進むと推察した。段落番号０００４で洗浄と、不十分では有るが渋の不溶化を成した柿皮を天日、又は、火力の熱で加熱する事で短時間で熟柿状に果肉を軟化して柿渋を柿自ら保持しているアセトアルデヒドの還元力に因って渋を不溶化するのと同時進行で保存が出来る水分量迄乾燥する。
【０００６】
又は、柿皮を冷凍して細胞内の水分の膨張で細胞膜を破壊して熟柿とほぼ似た細胞の状態にしてアセトアルデヒドによる還元作用で渋味を無くする。その後、保存出来る水分量迄冷凍乾燥、真空乾燥、天日乾燥、火力乾燥、等から任意の方法で乾燥する。
【０００７】
この浸水性を良くする手段として、焦がす事無く風味が出るまで炒る事で、高温に因って組織が柔らかい状態に成り、且つ、極度の乾燥状態と成る。加熱を中止して冷やす。柿皮は柔軟性が無くなり、少しの外圧で破砕出来る。浸水性が良くなり、食した際、口内で良く溶けて食感が良く成る。この柿皮を煎じると短時間に養分が溶け出す。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
市田柿の干し柿製造の為に皮剥した柿皮を原料として用いた。柿皮に付着した農薬、埃を炭酸カリウムＰＨ１０の溶液に浸して撹拌して表皮に付着した農薬と埃を洗浄し遠心分離器を用いて脱水した。アルカリイオン水に措いても、ほぼ同一の条件下では炭酸カリウムと同等の効果を発揮する。この洗浄効果と共に還元作用で渋が不溶化して渋味が軽減した。その柿皮を農業用ビニールの上に、薄く敷き詰め、柿皮の渋の一層の不溶化を、干し柿製造行程での吊した柿が辿る渋の不溶化と同じ熟成過程を太陽に因る熱でアセトアルデヒドによる柿渋の還元を短時間に行い、且つ同時に乾燥も成した。晴天続きで２日間で保存が出来る状態に出来た。これを炒り鍋で１時間を掛けて炒った。柿皮は変色して暗褐色と成る。焦げる前の状態で風味を確認して火を止める。冷えた柿皮は手で握り潰して細かく成した。これを小麦粉７、炒った柿皮粉３の割合で、おやき、を作った。柿皮の全部分を棄てること無く利用出来る事を実証した。
【０００９】
段落番号０００８の太陽熱で細胞を熟柿化してアセトアルデヒドによる柿渋の還元作用で渋みを無くす行程の部分を、冷凍に因って細胞を膨張させて破壊し、アセトアルデヒドによる柿渋の還元作用を行わせ渋味を無くした後、段落番号０００８の方法で乾燥後、炒って食品と成した。段落番号０００８とほとんど同じ結果で、２ｌの水に炒り柿皮１６ｇを入れて柿皮炒り飲料を作った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、上述の通り構成されているので、次に記載する効果を奏する。干し柿の生産地では、柿の皮剥き作業で大量の柿皮が出来る。一般的知識として果物の皮の部分は栄養価が果肉部分に比べて高い事を認知しながらも、柿皮の場合、干して漬け物の甘味料としての利用以外は柿皮の大部分が加工方法、利用方法が無く畑に棄ている。長年、利用方法が模索されていたが見つからなかった。渋柿は水溶性柿タンニンと縮合型柿タンニンを多量に含有する。是は複雑なポリフェノール系物質の混合物である。タンニンは解毒作用が有る。２００１年１２月２７日株式会社池田書店発行、すぐに役立つ五訂食品成分表を引用する。柿皮部分の成分測定結果は記載が無い。生渋抜き柿１００ｇの中にカロチンが３００μｇ存在する。干し柿には１４００μｇが存在する。柿皮の柿色から察して、その多くの量が柿皮に存在すると考察する。柿皮が柿剥きすると約１割出る。生柿皮には生渋抜き柿の少なくとも数倍のカロチンが存在すると考察する。柿皮を乾燥した加工品を摂取するとカロチンが体内で多量のビタミンＡを生成する。カリウム含有量は渋抜き柿生２００ｍｇ干し柿６７０ｍｇを含有する。よって乾燥した柿皮にも多量のカリウムが含有されているのは明白で有る。カリウムは人体の細胞の浸透圧を一定に保つ作用が有り、血圧降下の働きをする。従って柿皮を原料とし加工した食品は健康食品としての効果が有る。この柿皮を食品にする手段として、灰汁も含む炭酸カリウム、アルカリイオン水等のアルカリ性の洗浄液で残留農薬と埃等の汚れを溶かして洗浄する。合わせて、柿渋をアルカリ側に変位して不溶化を成す効果がある。使用する炭酸カリウムは人体の細胞の浸透圧を一定に保つ作用が有り、血圧降下の働きをする効果が有る。洗浄を成した柿皮を更なる渋の不溶化と保存を兼ねて、天日加熱、火力加熱等に因る熟柿化に因って柿自ら所持するアセトアルデヒドの還元作用を活性化して渋の不溶化と乾燥を行う効果が有る。又は冷凍に因って細胞水を膨張させて細胞膜を破壊してアセトアルデヒドに因る柿渋との結合を容易にして渋味を更に無くす効果と保存する効果が有る。この時点では、柿皮の表皮の堅い部分は、細胞が密な組織で構成され、浸水性が悪い。その為に、食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪い。飲料と成すと浸水性が悪い為に、その部分の養分の抽出性が悪い。この柿皮を乾燥して更に炒る。炒って極度の乾燥の中で柿皮の組織は熱で膨張を続ける。任意の時点で炒る作業を中止して、冷却すると組織は急速に縮んで簡単に少しの外圧で破砕出来る。浸水性が無くなり、甘み、苦み、渋味、酸味が少しずつ混じった味わいが出て食感が円やかな効果が出た。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９４０３４３０４
【氏名又は名称】佐野 昌弘
【識別番号】５００１４７９８６
【氏名又は名称】木村 重臣
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| 【出願日】 |
平成１６年６月１１日（２００４．６．１１） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−３４８７１５（Ｐ２００５−３４８７１５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１２月２２日（２００５．１２．２２） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−２０２４６８（Ｐ２００４−２０２４６８） |
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