| 【発明の名称】 |
ゴボウを原料とする飲食物原料 |
| 【発明者】 |
【氏名】久保田 裕司
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園中央研究所内
【氏名】瀧原 孝宣
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園中央研究所内
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| 【要約】 |
【課題】土臭さや重くてこもったような香気成分の印象を軽減し、かつそれでいてゴボウ等の原料素材の特徴的風味を活かした飲食物原料を提供する。
【解決手段】ゴボウの搾汁液を処理して得られた「調整ゴボウ搾汁液」を原料とする飲食物原料であって、当該調整ゴボウ搾汁液が、試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）を含有し、かつ各成分の濃度に関し、試験Ｂで測定される各成分のＦＤファクターが所定の関係式１〜４の全てを満足する飲食物原料を提供する。ゴボウ搾汁液に含まれる不快感に関与する要素として、土臭さ（弱い／強い）と香気の印象（軽い／重い）に注目し、土臭さを低減し、香気の印象を軽くすることにより不快感の改善を図りつつ、素材の好的な風味を適度に残した嗜好性のある飲食物原料を得ることができた。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゴボウの搾汁液を処理して得られた調整ゴボウ搾汁液を原料とする飲食物原料であって、
当該調整ゴボウ搾汁液は、下記試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）を含有し、かつ各成分の濃度に関し、下記試験Ｂで測定される各成分のＦＤファクターが下記関係式１〜４の全てを満足することを特徴とする飲食物原料。
試験Ａ：調整ゴボウ搾汁液を減圧蒸留後、ポラパックＱ充填剤（５０〜８０ｍｅｓｈ）を用いたカラム濃縮法によって得られる香気成分濃縮物を、ＤＢ-ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．５３ｍｍ、フィルム厚１μｍ）を装着した「においかぎガスクロマトグラフ」（ヒューレッドパッカード社製ＨＰ６８９０型）で、ヘリウムガスをキャリアガスとして試料をインジェクション後、４０℃〜２１０℃まで５℃／分の割合で昇温させた時に検出される成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）。
成分（Ａ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１４．８分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１３５７付近）に生じる香気成分
成分（Ｂ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１７．１分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１４５０付近）に生じる香気成分
成分（Ｃ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１９．０分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５２８付近）に生じる香気成分
成分（Ｄ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１９．６分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５５３付近）に生じる香気成分
試験Ｂ：ＡＥＤＡ法によるガスクロマトグラフィ分析により、調整ゴボウ搾汁液中の各成分のＦＤファクターを測定する。
（式１）：成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｃ）のＦＤファクター≦７５
（式２）：成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｂ）のＦＤファクター≦７５
（式３）：成分（Ｂ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター≦１５
（式４）：成分（Ｃ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター≦１５
【請求項２】
調整ゴボウ搾汁液を純水を用いてＢｒｉｘ２に調製した時、１ＮＴＵ以上２５０ＮＴＵ未満の濁度を示すことを特徴とする請求項１に記載の飲食物原料。
【請求項３】
調整ゴボウ搾汁液は、ゴボウを剥皮し、加熱処理し、搾汁して得られる搾汁液を珪藻土接触処理して得られたものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の飲食物原料。
【請求項４】
調整ゴボウ搾汁液は、ゴボウを剥皮し、加熱処理し、搾汁して得られる搾汁液に対して珪藻土接触処理とイオン交換樹脂接触処理とを併用して得られるものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の飲食物原料。
【請求項５】
ゴボウの代わりに、ゴボウ以外のキク科根菜の搾汁液を処理して得られた調整キク科根菜搾汁液を原料とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の飲食物原料。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゴボウ等のキク科根菜類を原料とする飲食物原料であって、飲料や食品（本発明では「飲食物」という）の材料、或いは飲食物への添加物などとして用いる飲食物原料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴボウ等のキク科の根菜類には、メトキシピラジン類に代表される土臭さや、重くてこもったような香気があるため、従来、飲食物原料、特に飲料の原料として利用されることはほとんどなかった。
【０００３】
ゴボウ等のキク科根菜類を飲食物原料として用いた従来例について探索すると、次のようなものがある。
【０００４】
例えば特許文献１には、ゴボウの乾燥粉砕物に、少なくとも１種類の果汁を含浸、吸着及び付着させて得られる果実−ゴボウ組成物をお茶として飲用する旨が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、保存性が良好で且つ何処でも直ぐに飲用できる野菜抽出液の原料として、ゴボウなどの野菜を焙煎し、この焙煎した野菜類と焙煎したきのこ類とからなる焙煎野菜が開示されている。
【０００６】
特許文献３には、様々な薬理効果のある野菜水として、大根・人参・ごぼう ・干ししいたけ・大根の葉を適量に切断し、これらの野菜を鍋に投入し、野菜の量の数倍の水を投入し、水を投入した鍋を加熱させて煮込み、煮込んだ後に野菜を除去し野菜の煮汁のみを濾過して取り出し、ろ過された野菜の煮汁とトマトジュースとを容器内に充填し、加熱殺菌してなる野菜水が開示されている。
【０００７】
特許文献４には、ごぼうなどの香りが強くて不快な気持になる植物の匂いを少なくするために、野菜、果物、茶の葉などの食物となり得る植物の細胞に細胞分離酵素の働きで植物の細胞間物質の中に含まれる水に、前記細胞分離酵素を溶解させて、外部から水を加えることなくプロトペクチンを分解し、隣接する植物の細胞同士の接着状態を解離状態にし、当該植物の単細胞の分離組織にし、それらの植物の単細胞の分離組織により、その単細胞の組織内の内容物が、その単細胞の組織外に内部の栄養分が離散しないようにしてなる食用植物飲料が開示されている。
【０００８】
特許文献５には、植物汁を、特殊な陰イオン交換樹脂に接触処理させることにより、植物汁の嗜好性及びミネラル等の有益成分の濃度を維持しつつ硝酸濃度を低減する方法が開示されている。
【０００９】
【特許文献１】特開平５−２１９８８８号公報
【特許文献２】特開平７−２５５４１１号公報
【特許文献３】特開平８−２２８７３６号公報
【特許文献４】特開平９−２２００７９号公報
【特許文献５】特開２０００−３５４４７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
メトキシピラジン類に代表される土臭さの原因となる香気成分や、重くてこもったような香気成分は、不快感を引き起こす原因となることもあるが、このキク科根菜類特有の香気成分は風味上たいへん重要な要素ともなり得る成分であり、ゴボウ等の原料素材の特徴を活かす上でも有効利用が望まれる。
そこで本発明は、土臭さや重くてこもったような香気成分の印象を軽減し、かつそれでいてゴボウ等の原料素材の特徴的風味を活かした飲食物原料を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、ゴボウの搾汁液を処理して得られた「調整ゴボウ搾汁液」を原料とする飲食物原料であって、
当該調整ゴボウ搾汁液が、下記試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）を含有し、かつ各成分の濃度に関し、下記試験Ｂで測定される各成分のＦＤファクターが下記関係式１〜４の全てを満足することを特徴とする飲食物原料を提案する。
【００１２】
試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）とは、「調整ゴボウ搾汁液」を減圧蒸留後、ポラパックＱ充填剤（５０〜８０ｍｅｓｈ）を用いたカラム濃縮法によって得られる香気成分濃縮物を、ＤＢ-ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．５３ｍｍ、フィルム厚１μｍ）を装着した「においかぎガスクロマトグラフ」（ヒューレッドパッカード社製ＨＰ６８９０型）で、ヘリウムガスをキャリアガスとして試料をインジェクション後、４０℃〜２１０℃まで５℃／分の割合で昇温させた時に検出される下記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）である。
【００１３】
成分（Ａ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１４．８分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１３５７付近）に生じる香気成分
成分（Ｂ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１７．１分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１４５０付近）に生じる香気成分
成分（Ｃ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１９．０分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５２８付近）に生じる香気成分
成分（Ｄ）：試料注入時点を起点とするリテンションタイム１９．６分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５５３付近）に生じる香気成分
【００１４】
試験Ｂは、ＡＥＤＡ法によるガスクロマトグラフィ分析により、調整ゴボウ搾汁液中の各成分のＦＤファクターを測定する試験であり、関係式（１）〜（４）は次の通りである。
（式１）：成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｃ）のＦＤファクター≦７５
（式２）：成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｂ）のＦＤファクター≦７５
（式３）：成分（Ｂ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター≦１５
（式４）：成分（Ｃ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター≦１５
【００１５】
本発明は、ゴボウ搾汁液に含まれる不快感に関与する要素として、土臭さ（弱い／強い）と香気の印象（軽い／重い）に注目し、土臭さを低減し、香気の印象を軽くすることにより不快感の改善を図りつつ、素材の好的な風味を適度に残した嗜好性のある飲食物原料を得ることに成功した。本発明の飲食物原料は、ゴボウの栄養素や食物繊維などの薬理効果のある成分を多く含み、ゴボウの風味を残しつつ、それでいて不快感のない飲料或いは食品を提供することができる。
【００１６】
なお、本発明の飲食物原料を製造する手段は特に限定するものではない。例えば、ゴボウの搾汁液を珪藻土処理したり、その珪藻土処理の前もしくは後にイオン交換樹脂と接触処理したりすることにより、土臭さを低減し香気間のバランスの改変を図り、かつ香気の印象を軽くするように調整して本発明の飲食物原料を得ることができる。
【００１７】
本発明の飲食物原料は、各種飲食物の原料或いは素材として広く利用することができるばかりか、添加剤としても利用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための最良の実施形態について説明するが、本発明の実施形態が以下の例に限定されるものではない。
【００１９】
本発明の飲食物原料は、ゴボウの搾汁液を処理して得られた「調整ゴボウ搾汁液」を原料とする飲食物原料であり、その調整ゴボウ搾汁液が所定の香気成分を所定の濃度で含有することを特徴とする飲食物原料である。
【００２０】
本発明の原材料は、主にゴボウ（学名：Arctium lappa L.）の主根である。葉柄や若芽などには、メトキシピラジン類に代表されるゴボウ特有の香気成分が含まれないため、葉柄や若芽などは含有させることは任意である。
【００２１】
ちなみに、ゴボウの主根には、炭水化物１７．６％（糖質として１６．２％、粗繊維として１．４％）が含まれ、その糖質の４５％程度がイヌリン（水溶性食物繊維：分子量１８００程度：多糖類の一種であり、グルコースにフラクトースが複数結合したもの）からなり、その他少量のパルミチン酸などが含まれる（食品成分表参照）。そのため、本発明の飲食物原料にもこれらの成分が含まれることになる。
特に、ゴボウに含まれるイヌリンや粗繊維は、腸内で乳酸菌の繁殖を促し整腸作用を示すことが知られている、また、排便を促し、便秘に効果があるばかりか、余分な脂肪の吸収を妨げ、動脈硬化の予防、肥満防止、糖尿病予防、血中コレステロールの低下にも効果があると言われている。また、古くから、麻疹や利尿剤としても利用されている。
【００２２】
本発明の飲食物原料においては、上記「調整ゴボウ搾汁液」が、下記試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）を含有し、かつ各成分の濃度に関し、下記試験Ｂで測定される各成分のＦＤファクターが下記関係式（１）〜（４）の全てを満足することを特徴とするものである。
【００２３】
試験Ａで検出される成分（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）及び（Ｄ）とは、試験Ａ、すなわち「調整ゴボウ搾汁液」を減圧蒸留後、ポラパックＱ充填剤（５０〜８０ｍｅｓｈ）を用いたカラム濃縮法によって得られる香気成分濃縮物を、ＤＢ-ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．５３ｍｍ、フィルム厚１μｍ）を装着した「においかぎガスクロマトグラフ」（ヒューレッドパッカード社製ＨＰ６８９０型）でヘリウムガスをキャリアガスとして試料をインジェクション後、４０℃〜２１０℃まで５℃／分の割合で昇温させる試験において、検出される下記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）である。
【００２４】
ここで、成分（Ａ）は、試料注入時点を起点とするリテンションタイム１４．８分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１３５７付近）に生じる香気成分であり、甘いアーモンド臭を有する香気成分である。
成分（Ｂ）は、前記リテンションタイム１７．１分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１４５０付近）に生じる香気成分であり、ナッツ臭を有する香気成分である。
成分（Ｃ）は、前記リテンションタイム１９．０分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５２８付近）に生じる香気成分であり、こもったような土臭さを有する香気成分であり、2-sec-Butyl-3-methoxypyrazineを含む香気成分である。
成分（Ｄ）は、前記リテンションタイム１９．６分付近（炭化水素を指標としたＫＩ値換算で１５５３付近）に生じる香気成分であり、ツンとした青臭い土臭さを有する香気成分であり、2-Isobutyl-3-methoxypyrazineを含む香気成分である。
【００２５】
試験Ｂは、ＡＥＤＡ法によるガスクロマトグラフィ分析により、調整ゴボウ搾汁液中の各成分のＦＤファクターを測定する試験であり、関係式（１）〜（４）は次の通りである。
【００２６】
関係式（１）は、（成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｃ）のＦＤファクター）≦７５であり、好ましくは≦２５である。
関係式（２）は、（成分（Ｄ）のＦＤファクター／成分（Ｂ）のＦＤファクター）≦７５であり、好ましくは≦２５である。
関係式（３）は、（成分（Ｂ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター）≦１５であり、好ましくは１≦（成分（Ｂ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター）≦５である。
関係式（４）は、（成分（Ｃ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター）≦１５であり、好ましくは１≦（成分（Ｃ）のＦＤファクター／成分（Ａ）のＦＤファクター）≦５である。
【００２７】
好ましくは、上記「調製ゴボウ搾汁液」は、純水を用いてＢｒｉｘ２に調製した時、１ＮＴＵ以上２５０ＮＴＵ未満、特に１ＮＴＵ以上１００ＮＴＵ未満の濁度を示すものであるのがよい。
また、上記「調製ゴボウ搾汁液」の固形分の５０〜８０％をイヌリン（水溶性食物繊維：分子量１８００程度）が占めるように調製するのが好ましい。
【００２８】
（製造方法）
次に、本発明の飲食物原料の製造方法について説明する。
但し、本発明が提案する飲食物原料は、上記条件を満足するものであれば製造方法を特に限定するものではない。
【００２９】
本発明の飲食物原料は、例えば、ゴボウを剥皮し、加熱処理し、この加熱処理済み剥皮物を搾汁し、得られた搾汁液に対して、珪藻土接触処理して「調製ゴボウ搾汁液」を得る方法、或いは、前記の搾汁液に対して珪藻土接触処理と共にイオン交換樹脂接触処理を施して「調製ゴボウ搾汁液」を得る方法によって製造することができる。以下、詳述する。
ただし、ここで説明する製造方法はあくまでも一例である。各工程の順序を入れ替えることも可能であるし、また各工程間に別の工程を挿入することも可能である。例えば珪藻土接触処理とイオン交換樹脂接触処理の順番を逆にすることも可能である。
【００３０】
（剥皮）
原料のゴボウは、必要に応じて洗浄し、薄皮を剥皮する。剥皮は、付着している土壌（菌を含む）を除去するのが主な目的であるため、精度の高い洗浄をすることによって剥皮を省くことも可能である。但し、薄皮を剥皮することによって強い香気を軽減することができるため、強い香気をより軽減する必要のある場合には、剥皮するのが好ましい。
【００３１】
（加熱処理）
剥皮した根菜は、必要に応じて適宜切断又は細断し、所定条件の下、加熱処理を施して酵素失活させる。酵素失活させることによって、搾汁液の液色及び性状を調整することができると共に、強い香気を軽減することもできる。
加熱手段としては、空気雰囲気、不活性ガス雰囲気、或いは水蒸気雰囲気などの雰囲気において、ブランチング（ゆで）処理、或いはチューブラー、ニーダー、スチームインジェクション、釜、オートクレーブなどによる加熱手段、その他の加熱手段を採用することができる。
加熱条件は、所望の液色、性状、香気が得られるように酵素失活させることを基準に適宜調整すればよいが、目安としては、品温が約８０℃〜１００℃の温度範囲を維持するように行うのが好ましく、特に９５℃〜１００℃の範囲に到達後、約５分〜２０分間保持するようにするのがよい。
なお、加熱処理は、搾汁の後に行うことも可能である。
【００３２】
（搾汁処理）
搾汁処理は、ゴボウを破砕して搾汁するか、或いは裏ごしすることによって、液状物（搾汁液）を得るように処理すればよい。例えばデカンター、スクリュープレス、ジューサー等、現在公知の搾汁機を用いて搾汁することができる。また、クラッシャーによる破砕及びデカンターによる搾汁を行って粗搾汁液を得、この粗搾汁液を濾過するようにしてもよい。
【００３３】
搾汁液は、必要に応じて濾過して固形分を除去するようにしてもよい。この際、濾過の手段及びその条件は、固形分をどの程度除去するかによって適宜選択すればよく、篩による濾過、ネル濾過、その他の濾過手段を採用することができる。
また、搾汁液は、必要に応じて減圧濃縮器、攪拌型薄膜式濃縮器、或いはプレート式濃縮器などの公知の濃縮器により常法に従って濃縮するようにしてもよい。
【００３４】
また、搾汁液はいったん冷凍保管するようにしてもよい。但し、解凍後に加熱撹拌するのが好ましい。ゴボウ搾汁液を冷凍すると、有効成分が凍結により析出することがあり、そのまま濾過すると有効成分が飲食物原料から除去されるため、凍結により析出した成分を加熱して再溶解するのが好ましい。例えばゴボウ搾汁液を冷凍すると、イヌリンが凍結によって析出するため、解凍後のゴボウ搾汁液をイヌリンの溶解温度（６０〜７０℃）よりも高い温度（例えば７５℃以上）に加熱攪拌してイヌリンを再溶解させるようにするのが好ましい。
【００３５】
（珪藻土濾過）
珪藻土濾過は、濾過助剤として珪藻土を使用する濾滓濾過である。
【００３６】
用いる珪藻土は、珪藻土の原鉱を粉砕・乾燥処理したもの、粉砕・乾燥処理したものに更に焼成又は融剤焼成処理を施したものなど、濾過助剤として使用される珪藻土であれば用いることが可能であるが、特にＤａｒｃｙ０．０５〜０．５の珪藻土濾過助剤を用いるのが好ましい。Ｄａｒｃｙ０．０５〜０．５の珪藻土濾過助剤を用いることにより、より一層清澄な調製ゴボウ搾汁液を製造することができる。なお、「Ｄａｒｃｙ０．０５〜０．５の珪藻土濾過助剤」とは、Ｄａｒｃｙの透過率Ｋが０．０５〜０．５の範囲内にある珪藻土濾過助剤の意である。「Ｄａｒｃｙの透過率Ｋ」は濾過助剤の透過性を示す指標の一つであり、水透過法或いは空気透過法により求めることができる。現在、「Ｄａｒｃｙ」はこの値を指定して珪藻土濾過助剤を購入できる程一般的に用いられている珪藻土の物性指標となっている。
【００３７】
珪藻土濾過の方法としては、濾過担体表面に珪藻土からなる助剤層（プリコート）を形成し、必要に応じて珪藻土濾過剤を原液に注入（ボディフィード）しながら、原液を前記助剤層に送るようにすればよい。
プリコートは、濾過操作の前に、助剤を清澄な液体に分散させ、これを循環させて、濾過担体の表面に厚さ数ｍｍの助剤の層を形成する処理であり、これによって懸濁固形分が濾材に直接付着して汚染することを防ぐことができる。
【００３８】
プレコートに用いる珪藻土の量は、ろ過器のろ過断面積やろ過器の形状により必要に応じて調節するのが好ましい。他方、ボディーフィードに用いる珪藻土の量は、吸引ろ過の場合処理液体重量の３％以上で、処理速度の観点からは好ましくは５〜７％程度の添加量を目安とするのが好ましい。
また、ボディフィードは、常温程度で行い、珪藻土を処理汁液に添加後３〜５分間撹拌接触させ、迅速に処理を行うようにするのが好ましい。
【００３９】
（イオン交換処理）
必要に応じて、珪藻土濾過の前或いは後に、ゴボウ搾汁液をイオン交換処理するのが好ましい。但し、イオン交換処理を必要としない場合もある。
【００４０】
イオン交換処理の方法としては、ゴボウ搾汁液をイオン交換樹脂と接触させることができれば特に限定するものではなく、例えばイオン交換樹脂を充填した管内を通液させたり、イオン交換樹脂と混合し攪拌したり、イオン交換樹脂からなるイオン交換膜を通過させたり、その他の手段を適宜採用することができる。
【００４１】
イオン交換樹脂としては、陰イオン交換樹脂、陽イオン交換樹脂のいずれでもよく、本発明の用途においてはいずれも略同等の効果を得ることができる。
【００４２】
陰イオン交換樹脂としては、アンモニウム塩などの陰イオン交換基を有する樹脂を用いることができ、例えば基体がスチレン系樹脂で官能基として４級アンモニウムを有するI
型又はII型の強塩基性アニオン交換樹脂や、基体がアクリル系樹脂又はスチレン系樹脂で
、官能基として３級アミン又は１，２級ポリアミンを有する弱塩基性アニオン交換樹脂などを用いることができる。具体的には、ダイアイオン・ＳＡシリーズ（ＳＡ−１０Ａ，−１１Ａ，−１２Ａ，−２０Ａ，−２１Ａ等），ＰＡシリーズ（ＰＡ−３０６，−３０８，−３１２，−３１６，−３１８，−４０６，−４０８，−４１２，−４１６，−４１８等），ＷＡシリーズ(ＷＡ−１０，−１１，−２０，−２１，−３０等)、アンバーライト・ＩＲＡシリーズ（ＩＲＡ−４００，−４１０，−９００等）を例示することができる。
【００４３】
他方、陽イオン交換樹脂としては、スルホン酸基（−ＳＯ3Ｈ）、リン酸基（−ＰＯ（ＯＨ）2）、カルボキシル基（−ＣＯＯＨ）などの陽イオン交換基を有する樹脂を用いることができる。例えば基体がスチレン系樹脂で官能基がスルホン酸を有する強酸性カチオン交換樹脂や、基体がアクリル系樹脂又はメタクリル系樹脂で、官能基としてアクリル酸又はメタクリル酸を有する弱酸性カチオン交換樹脂などを用いることができる。具体的には、ダイヤイオンＳＫ１Ｂ等のＳＫシリーズ、ダイヤイオンＰＫ２０８等のＰＫシリーズ（以上、三菱化学社製）、ダウエックス５０Ｗ・Ｘ１等の５０Ｗシリーズ、ダウエックスＨＣＲシリーズ、ダウエックスＨＧＲシリーズ（以上、ダウケミカル社製）、アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ等の１００番台のシリーズ、アンバーライトＩＲ−２００Ｃ等の２００番台のシリーズ（以上、ローム・アンド・ハース社製）などが挙げられるが、これらに限定するものではない。
【００４４】
（後処理）
以上のようにして得られた「調整ゴボウ搾汁液」は、殺菌等の一般的な処理を施して飲食物原料とすることができる。また、必要に応じて濃度、糖度、ｐＨなどを調整し、必要に応じて濃縮し、必要に応じて凍結乾燥又は噴霧乾燥し、必要に応じて冷蔵又は冷凍保管して、飲食物原料としてもよい。
【００４５】
（用途）
本発明の飲食物原料は、そのままの形態で飲料、食品、食品添加剤或いは調味料などとして利用することも可能であるし、また、他の飲料素材や食品素材と混合して飲料、食品、食品添加剤或いは調味料などとすることもできる。具体的な例としては、砂糖、塩などの調味料や香料、保存料、その他の野菜汁或いは野菜エキスなどを加えて野菜飲料（ジュース）として提供することができる。また、ゼリーやヨーグルト、ジャム、パンなどに添加することもできる。いずれにしろ、本発明の飲食物原料を含有する飲食物は、ゴボウの薬理作用やゴボウの風味を備えたものとなる。
【００４６】
なお、本発明の飲食物原料及びその製造方法は、ゴボウ以外の根菜類であって、メトキシピラジン類に代表される土臭さのある香気成分（「2-sec-Butyl-3-methoxypyrazine」や「2-Isobutyl-3-methoxypyrazine」など）を含有するその他の天然物、例えばキクイモやヤーコンなどのキク科根菜を原料としする場合にも適用可能であり、同様の組成又は同様の製造方法で飲食物原料を得ることができる。
【実施例】
【００４７】
次に、比較例及び実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明が以下の実施例に限定されるものでない。
【００４８】
（比較例１）
ゴボウ青果（宮崎県産）をたわしで洗って泥を落とし薄皮を除去した後、１０〜１５ｃｍの長さにカットし、次いでオートクレーブにて９８℃１５分の加熱処理を実施した。得られた加熱カット物を家庭用ジューサーで搾汁し、ゴボウ粗搾汁液を得た。これを１０６μｍふるい（１４０メッシュ）を通過ろ過し、Ｂｒｉｘ１０に調製してゴボウジュースを得た。
【００４９】
（比較例２）
比較例１において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、さらに合成吸着剤処理する以外は比較例１と同様にゴボウジュースを調製した。
合成吸着剤には、水に湿潤状態のダイヤイオンＨＰ２０（芳香族系合成吸着剤：三菱化学（株）製）を、Ｂｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液７００ｍＬに対し７０ｍＬ使用し、バッチ式で３０分間接触処理後、ろ過を行って合成吸着剤を除去した。ろ液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００５０】
（比較例３）
比較例１において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、活性炭処理及び珪藻土処理を行う以外は比較例１と同様にゴボウジュースを調製した。
活性炭には白鷺ニューゴールド（武田薬品工業（株）製）を使用し、これを、Ｂｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液７００ｍＬに対して２１ｇ（３％）添加後、バッチ式で１５分間撹拌後遠心分離を行い、次いで珪藻土処理を行って活性炭を完全に除去した。ろ液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００５１】
（実施例１）
比較例１において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、珪藻土処理後、陰イオン交換樹脂処理した以外は、比較例１と同様にしてゴボウジュースを調製した。
珪藻土には珪藻土Ｃ（詳しくは試験３参照）を使用し、陶器製のロート（φ１５０ｍｍ）を吸引びん上にセットし、アスピレーターで減圧濾過を行った。具体的には、先ず、ろ過助剤ＫＣフロック（武田薬品工業（株）製）を、ろ過断面積に対して４００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、ろ紙をひいたロートに通過させて層をプレコートし、次いで同様に珪藻土Ｃを６００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、前述の層へ通過させて珪藻土層をプレコートした。次に、ボディーフィード法に従ってＢｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液に対してその液重量の６％の珪藻土Ｃを直接添加し、処理温度１５〜３０℃程度で３分〜５分間接触撹拌した後、吸引ろ過にて迅速にろ過し、ろ液を得た。次いで水に湿潤状態の陰イオン交換樹脂ダイヤイオンＰＡ３１６（スチレン系強塩基性陰イオン交換樹脂：三菱化学（株）製）を７０ｍＬ使用し、ガラスカラム（２０ｍｍI.Ｄ.×２２５ｍｍ）にイオン交換樹脂を充填後、Ｂｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液７００ｍＬをＳＶ＝５〜７で供給しながらカラム排出液を回収し、回収液をＢｒｉｘ１０に調製してゴボウジュースとした。
【００５２】
［試験１］
比較例１、２、３および実施例１で製造した各ゴボウジュースの官能テストを、後述の官能テストの実施方法１に従って行った。各処理の概要を表１に示し、パネラー（研究員１０名）の官能評価結果の平均値を表２に示した。
なお、表２では、未処理品（比較例１）と比較して１％の危険率で評価されたことを「＊＊」で示し、５％の危険率で評価されたことを「＊」で示した。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
比較例１（未処理）は土臭さ、ゴボウらしさにおいてかなり強く、また甘さもやや出ていた。それと比較して、比較例２はまだ土臭さがやや残っており、逆に比較例３は、活性炭処理の吸着能力が強すぎるため、土臭さだけでなく甘さ、ごぼうらしさも有意にあるかないかの程度になっており、若干受け入れやすくはなっているが味気ないものになってしまっていた。
それに対し、実施例１は、ゴボウらしさも残っており、また許容度においても有意に好結果であった。
以上の結果から、土臭さが弱くなることで許容度は上がるが、土臭さ・甘さがほとんどなくなってしまったものよりも、土臭さ・甘さをある程度残存していた方が好まれることがわかる。よって、活性炭や合成吸着剤による処理よりも土臭さを低減し、好ましい風味を得ることができるという点で、珪藻土処理後に陰イオン交換樹脂処理を行う方法がより有効であると言える。
【００５６】
（比較例４）
ゴボウ青果（宮崎県産）をたわしで洗い泥を落とし薄皮を除去した後、１０〜１５ｃｍの長さにカットし、次いでオートクレーブにて９８℃１５分の加熱処理を実施し、得られた加熱カット物を家庭用ジューサーで搾汁してゴボウ粗搾汁液を得た。これを１０６μｍふるい（１４０メッシュ）を通過ろ過し、Ｂｒｉｘ１０に調製してゴボウジュースとした。
【００５７】
（実施例２）
比較例４において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、珪藻土処理した以外は、比較例４と同様にしてゴボウジュースを調製した。
珪藻土には珪藻土Ｂを使用し、陶器製のロート（φ１５０ｍｍ）を吸引びん上にセットし、アスピレーターで減圧濾過を行った。具体的には、先ずろ過助剤ＫＣフロック（武田薬品工業（株）製）を、ろ過断面積に対して４００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、ろ紙をひいたロートに通過させて層をプレコートし、次いで同様に珪藻土Ｂを６００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、前述の層へ通過させて珪藻土層をプレコートした。次いで、ボディーフィード法に従ってＢｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液に対してその液重量の６％の珪藻土Ｂを直接添加し、処理温度１５〜３０℃程度で３分〜５分間接触撹拌した後、吸引ろ過にて迅速にろ過し、ろ液を得た。回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００５８】
（実施例３）
珪藻土として珪藻土Ｃを使用した以外は、実施例２と同様にして処理を行い、回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００５９】
［試験２］
比較例４、実施例２及び３で得た各ゴボウジュースを、後述の官能テストの実施方法１に従って官能テストを行った。各処理の概要と濁度を表３に示し、その官能評価結果はパネラー（研究員７名）の平均値として表４に示した。
なお、表４では、未処理品（比較例４）と比較して１％の危険率で評価されたことを「＊＊」で示し、５％の危険率で評価されたことを「＊」で示した。
【００６０】
【表３】
【００６１】
【表４】
【００６２】
未処理液（比較例４）は土臭さ、ゴボウらしさにおいてかなり強く、また甘さもやや出ていた。一方、珪藻土接触処理した実施例２、３は濁度に差があるものの未処理液（比較例４）と比べ有意に土臭さが弱くなっている。
以上の結果より、各珪藻土との接触処理によって、未処理液（比較例４）よりも有意に土臭さがわずかにある程度まで低減した液を得ることが可能であることが確認された。
【００６３】
［試験３］
ゴボウ青果（宮崎県産）をゴボウ専用洗浄機で洗浄して泥を落とした後、適当な長さにカットし、次いで２０分間の湯浴ブランチング後、クラッシャーによる破砕およびデカンターによる搾汁を行い、ゴボウ粗搾汁液を得た。それを２５０μｍふるい（６０メッシュ）へ通過ろ過後、Ｂｒｉｘ４０°まで濃縮し冷凍保管した。この冷凍保管品を解凍後一度８０℃まで加熱撹拌し、その後Ｂｒｉｘ１５°まで希釈して以下に示す珪藻土ろ過処理を実施した。
【００６４】
すなわち、珪藻土ろ過処理は、表５に示す特性の異なる各種の珪藻土を使用し、陶器製のロート（φ９０ｍｍ）を吸引びん上にセットし、アスピレーターで減圧濾過を行った。具体的には、先ずろ過助剤ＫＣフロック（武田薬品工業（株）製）を、ろ過断面積に対して４００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、ろ紙をひいたロートに通過させて層をプレコートし、次いで同様に各種珪藻土を６００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、前述の層へ通過させ珪藻土層をプレコートした。次いで、ボディーフィード法に従ってＢｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液に対してその液重量の６％の各種珪藻土を直接添加し、処理温度１５〜３０℃程度で３分〜５分間接触撹拌した後、吸引ろ過にて迅速にろ過し、ろ液を得た。回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
製造した各ゴボウジュースと未処理（比較例）のものに対し、後述の方法による濁度の測定を実施した。濁度と各珪藻土の特徴とを表５に示す。
【００６５】
【表５】
【００６６】
表５より、各珪藻土処理を実施することにより濁度が大幅に改善されたことがわかる。またI、IIIの珪藻土処理では更に清澄度の高いものが得られた。
本発明で用いる珪藻土は、珪藻土の原鉱を粉砕・乾燥処理したもの、粉砕・乾燥処理したものに更に焼成または融剤焼成処理を施したものなど、ろ過助剤として使用される珪藻土であれば用いることが可能であり、本発明範囲において十分な減臭効果があるが、Ｄａｒｃｙ０．５未満の珪藻土ろ過助剤を用いるのがより好ましいといえる。Ｄａｒｃｙ０．５未満の珪藻土ろ過助剤を用いることにより、より一層清澄な飲料を製造することができる。
なお「Ｄａｒｃｙ０．５未満の珪藻土ろ過助剤」とは、Ｄａｒｃｙの透過率Ｋが０．５未満である珪藻土ろ過助剤の意である。
また、Ｄａｒｃｙの透過率Ｋは、ろ過助剤の透過性を示す指標の一つであり、水透過法或いは空気透過法によって求めることができる。
【００６７】
（比較例５）
ゴボウ青果（宮崎県産）をたわしで洗い泥を落とし薄皮を除去した後、１０〜１５Ｃｍの長さにカットして、次いでオートクレーブにて９８℃１５分間の加熱処理を実施し、得られた加熱カット物を家庭用ジューサーで搾汁してゴボウ粗搾汁液を得た。これを１０６μｍふるい（１４０メッシュ）を通過ろ過し、Ｂｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００６８】
（比較例６）
比較例５において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、陰イオン交換樹脂処理した以外は、比較例５と同様にしてゴボウジュースを調製した。
イオン交換樹脂として、水に湿潤状態の陰イオン交換樹脂ＰＡ３１６（三菱化学（株）製）を１５０ｍＬ使用し、このイオン交換樹脂をガラスカラム（２０ｍｍＩ．Ｄ．×２４０ｍｍ）に充填後、Ｂｒｉｘ１５のゴボウジュース１５００ｍＬをＳＶ＝５〜７で供給しながらカラム排出液を回収した。回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００６９】
（実施例４）
比較例５において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、珪藻土ろ過した以外は比較例５と同様にしてゴボウジュースを調製した。
珪藻土には珪藻土Ｃを使用し、陶器製のロート（φ１５０ｍｍ）を吸引びん上にセットし、アスピレーターで減圧濾過を行った。具体的には、まずろ過断面積に対してろ過助剤ＫＣフロック（武田薬品工業株式会社）を４００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、ろ紙をひいたロートに通過させ層をプレコートし、次いで同様に珪藻土Ｃを６００ｇ／ｍ2となるように適当な量の水に懸濁させ、前述の層へ通過させ珪藻土層をプレコートする。次いでボディーフィード法に従ってＢｒｉｘ１５のゴボウ搾汁液に対してその液重量の６％の珪藻土Ｃを直接添加し、処理温度１５〜３０℃程度で３分〜５分間接触撹拌した後、吸引ろ過にて迅速にろ過し、ろ液をＢｒｉｘ１０に調製してゴボウジュースとした。
【００７０】
（実施例５）
比較例５において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、珪藻土処理後、陰イオン交換樹脂処理した以外は、比較例５と同様にしてゴボウジュースを調製した。
陰イオン交換樹脂として、水に湿潤状態のダイヤイオンＰＡ３１６（三菱化学（株）製）を１５０ｍＬ使用し、この陰イオン交換樹脂をガラスカラム（２０ｍｍＩ.Ｄ.×２４０ｍｍ）に充填後、Ｂｒｉｘ１３のゴボウジュース１５００ｍＬをＳＶ=５〜７で供給しながらカラム排出液を回収した。回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００７１】
（実施例６）
比較例５において通過ろ過したゴボウ搾汁液を、珪藻土処理後、陽イオン交換樹脂処理した以外は、比較例５と同様にしてゴボウジュースを調製した。
陽イオン交換樹脂として、水に湿潤状態の陽イオン交換樹脂ダイヤイオンＰＫ２１６（三菱化学（株）製）を２００ｍＬ使用し、この陽イオン交換樹脂をガラスカラムに充填後、Ｂｒｉｘ１３のゴボウ搾汁液１５００ｍＬをＳＶ＝７〜８で供給しながらカラム排出液を回収した。回収液をＢｒｉｘ１０に調製しゴボウジュースとした。
【００７２】
［試験４］
各処理によって得られたゴボウジュースの減臭効果を評価する方法として、後述する方法による香気の測定と官能テストを実施した。各処理の概要を表６に示す。
【００７３】
【表６】
【００７４】
（香気成分の比較）
次に比較例５〜６および実施例４〜６について、後述するサンプル中の香気の測定法に従って、「においかぎガスクロマトグラフィ」による香気分析を実施し、その結果検出されたにおい閾値の小さい主要な香気成分とそのにおいの特性等についてまとめたものを表７に示す。
表７より、成分の濃度による感じ方の違いはあると思われるが、主に甘い香りとナッツ系の香りと土臭さが特徴的である。
【００７５】
【表７】
【００７６】
ここでＫＩ（Kovats index）とは、保持時間インデックス（ＲＩ）として広く用いられているものであり、昇温条件の測定では飽和炭化水素系列（ＣnＨ2n+2）の保持時間をあらかじめ測定し、試料ＡがＣnとＣn+1の間に現れた場合のＲＩは次式のように示される。ＲＩp=１００（ＴA−Ｔn）／（Ｔn+1−Ｔn）＋１００ｎ、ただしＴA、Ｔn、ＴN+1はそれぞれ試料Ａ、Ｃnの炭化水素、Ｃn+1の炭化水素が示す保持時間を表す。また成分については標準物質とのＧＣ上の保持時間の比較により特定した。
【００７７】
次に、表７に示した４つの香気成分の各例のＦＤファクター（希釈倍率）についてまとめたものを表８に示す。
ここでＦＤファクターとは、においの質を感じ取れる限界の希釈倍率である。例えば、表８の比較例５における香気成分Ａは６２５倍希釈試料（５4倍希釈）で匂いが初めて認められなくなった、香気成分Ｄは７８１２５倍希釈試料（５7倍希釈）で匂いが認められなくなったことを示しており、その匂い濃縮物に関しては成分ＤはＡに比べて５3倍匂い寄与率が高いことを意味する。
【００７８】
【表８】
【００７９】
各処理によって得られたゴボウジュースの官能評価を後述の官能テストの実施方法２に従って実施した。また表８より、試料の前処理方法（調製方法）や主観的な官能評価だけに依存しない評価方法として、香気成分間のＦＤファクター（希釈倍率）の比率について一定の基準を設定した。その基準について下記の[評価基準]に示し、その評価基準に従った判定と前述の官能結果の平均値をまとめたものを表９に示す。
なお、官能評価結果は、比較例５を基準（０として）に評価し、パネラー（研究員１０名）の平均値を示した。
また未処理品（比較例５）と比較して１％の危険率で評価されたことを「＊＊」で示し、５％の危険率で評価されたことを「＊」で示した。
【００８０】
［評価基準］
香気成分間のＦＤファクターの比率について、下記の条件を満たすものを良好、不可の２段階で評価した。
良好・・条件１を満たす。
不可・・条件１を満たさない。
【００８１】
［条件１］
１−１：香気成分ＤのＦＤファクター／香気成分ＣのＦＤファクター≦７５
１−２：香気成分ＤのＦＤファクター／香気成分ＢのＦＤファクター≦７５
１−３：香気成分ＢのＦＤファクター／香気成分ＡのＦＤファクター≦１５
１−４：香気成分ＣのＦＤファクター／香気成分ＡのＦＤファクター≦１５
【００８２】
【表９】
【００８３】
表９より、比較例６は各項目において比較例５（未処理）との間に有意な差は見られず、陰イオン交換処理のみでは減臭効果がないことがわかる。
実施例４、実施例５および実施例６では、土臭さが有意に軽減されており、また、香気の印象においても有意に軽減されている。
また判定基準である４つのＦＤファクターに関する条件１−１〜１−４は、ＦＤファクターの減少とそのバランスの変化が土臭さと香気の印象に関係していることを示しているといえる。
【００８４】
続いて実施例４、実施例５および実施例６について後述する官能テストの実施方法２に従って、さらに官能評価を行った結果を表１０に示す。なお、官能評価結果は、比較例５を基準（０として）に評価し、パネラー（研究員１０名）の平均値を示した。
また表１０では、実施例４と比較して１％の危険率で評価されたことを「＊＊」で示し、５％の危険率で評価されたことを「＊」で示し、１０％の危険率で評価されたことを「＃」で示した。
【００８５】
【表１０】
【００８６】
表９、表１０より、実施例４、実施例５および実施例６はともに良好な評価であるが、それらの不快感を比較した場合、実施例５では不快感が弱くなる傾向があり、さらに実施例６では不快感が有意に弱くなっている。よって珪藻土ろ過後にイオン交換を行うことでさらに改善効果があり、たいへん良好なゴボウジュースが得られる結果となった。
【００８７】
＜濁度の測定方法＞
各サンプルとも蒸留水で５倍希釈してＢｒｉｘ２とし、８０℃まで加熱した後に室温まで放冷後、NEPHELOＭETER（セントラルアナライト社１５６型）で濁度を測定した。（濁度単位：ＮＴＵ）濁度値は大きいほど濁りが強いことを意味する。
【００８８】
＜サンプル中の香気の測定＞
各処理によって得られたゴボウジュース（Ｂｒｉｘ１０）１５００ｍＬ用いて減圧蒸留（湯浴設定４０℃、１時間）を行い、香気成分を捕集後あらかじめ吸着剤ポラパックＱ（５０〜８０ｍｅｓｈ／Waters社製）が充填されたガラスカラム（２０ｍｍＩ.Ｄ.×１００ｍｍ）に通液し、次いでエーテル１００ｍＬを通液することにより吸着した香気成分を回収した。回収液に無水硫酸ナトリウムを加え一晩冷蔵保管して脱水後、窒素気流下で１００μＬまで濃縮してＧＣサンプルとした。
前処理によって濃縮した香気濃縮物をストレートから順次エーテルを用いて５倍希釈して注入サンプルとし、表１１に示す装置および条件で香気成分を分離し「におい嗅ぎガスクロマトグラフィ」を実施した。（ＡＥＤＡ法：Aroma Extra Dilution Analysis法）
そして、においの質を感じ取れる限界の希釈倍率（ＦＤファクター）を各香気成分について算出した。
【００８９】
【表１１】
【００９０】
＜官能テストの実施方法１＞
官能テストは各項目について評価基準の当てはまる数値を記入した。許容度については優、良、可、不可の４点で評価した。具体的には各処理液を６０ｍＬずつガラス瓶に採取し、香気を嗅ぐことにより評価した。
【００９１】
［評価基準］
０点：まったくない
１点：あるかないかの程度である
２点：わずかにある
３点：ややある
４点：かなりある
５点：強烈にある
【００９２】
［許容度］
０点：不可
１点：可
２点：良
３点：優
【００９３】
＜官能テストの実施方法２＞
官能テストは各項目について未処理品（比較例５）と比較して強いか弱いかを官能評価した。具体的には各処理液を６０ｍＬずつガラス瓶に採取しそれを湯浴（３０〜３５℃）に浸漬し、しばらく置いた後香気を嗅ぐことにより評価した。
【００９４】
［評価基準］
−３点：非常に弱い
−２点：かなり弱い
−１点：やや弱い
０点：どちらでもない・未処理品と同等
＋１点：やや強い
＋２点：かなり強い
＋３点：非常に強い
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１０１４９７２
【氏名又は名称】株式会社 伊藤園
【住所又は居所】東京都渋谷区本町３−４７−１０
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| 【出願日】 |
平成１６年４月２８日（２００４．４．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７２０８４
【弁理士】
【氏名又は名称】竹内 三郎
【識別番号】１００１１０９６２
【弁理士】
【氏名又は名称】市澤 道夫
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| 【公開番号】 |
特開２００５−３１２３６６（Ｐ２００５−３１２３６６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１１月１０日（２００５．１１．１０） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−１３４７０７（Ｐ２００４−１３４７０７） |
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