| 【発明の名称】 |
無菌包装発芽玄米粥及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】加藤 義和
【住所又は居所】香川県観音寺市坂本町五丁目１８番３７号 株式会社加ト吉内
|
| 【要約】 |
【課題】発芽玄米は、米粒表面が硬い表層（糠層）で被覆されているので、粥炊きしても米粒内部で生成されるα化澱粉が水中に遊離しにくく、従って発芽玄米を粥にする場合は粥としての粘り液が生成できなかった。
【解決手段】発芽玄米粥の液中に増粘機能を有する食物繊維を溶解又は分散させて粥特有の粘り液を生成させるとともに、発芽玄米粥を１食当たりの量づつ個食容器内に無菌状態で包装していることにより、手軽に発芽玄米粥を喫食できるようにした。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
個食容器内に１食当たりの量の発芽玄米粥を無菌状態で包装しているとともに、上記発芽玄米粥の液中に増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を溶解又は分散させていることを特徴とする無菌包装発芽玄米粥。
【請求項２】
炊飯水として水に増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を混合したものを用い、個食粥１食当たりの量の発芽玄米とそれを粥にするのに必要な水量の上記炊飯水とを個食容器に充填して粥状に炊飯した後、個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシールすることを特徴とする無菌包装発芽玄米粥の製造方法。
【請求項３】
炊飯水として水に増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を混合したものを用い、個食粥１食当たりの量の発芽玄米と粥形成に必要な量の約半分の量の上記炊飯水とを個食容器に充填して柔らか目に炊飯した後、個食容器内に粥形成に必要な残量の水を追加し、さらに個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシールすることを特徴とする無菌包装発芽玄米粥の製造方法。
【請求項４】
請求項２又は３において、発芽玄米として表面に亀裂加工を施したものを使用することを特徴とする無菌包装発芽玄米粥の製造方法。
【請求項５】
請求項４において、発芽玄米として凍結したのち解凍したものを使用することを特徴とする無菌包装発芽玄米粥の製造方法。
|
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本願発明は、発芽玄米粥を個食容器内に無菌状態で包装してなる無菌包装発芽玄米粥及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、栄養価の高い食品として発芽玄米が注目されている。即ち、発芽玄米には、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）という栄養素を多量に含み、且つ血圧低下機能があることが知られている。尚、発芽玄米は、玄米を一定時間（例えば半日程度）温水中に浸漬することで、胚芽を０.５mm〜２mm程度の大きさまで発芽させたものである。
【０００３】
ところで、発芽玄米のみの米飯では、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）を多量に摂取できるが、食味や食感の点で難点があり、従来から市販されている発芽玄米入り米飯では、発芽玄米の割合として４０％程度までが限度とされている。尚、発芽玄米入りの米飯としては、例えば特開２００２−２９１４２６号公報（特許文献１）に示されるものがある。
【０００４】
他方、粥の場合は、喫食時にほとんど咀嚼しないでそのまま嚥下するので、発芽玄米が１００％の粥であっても、発芽玄米自体の食味や食感をさほど気にせずに食することができる。このように、発芽玄米が１００％であっても粥にすることで商品化が可能となり、従って発芽玄米粥ではＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）を高濃度で摂取できる。
【０００５】
ところで、粥としては、食感上、独特の粘り液が重要な要素となっている。尚、精白米は、表層（糠層）を削り取っているので表面に澱粉層が露出しており、粥炊き時に米粒表層でα化（糊化）した澱粉が水中に多量に遊離して、粥独特の粘り液が生成される。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２９１４２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところが、発芽玄米は、その表面が硬い糠層（果皮や種皮）で覆われているので、粥炊き時に米粒内部で澱粉がα化しても表面（糠層）は比較的硬いままであり、発芽玄米を粥炊きしても、米粒中のα化澱粉が表面の硬質層（果皮や種皮）に阻止されて水中には十分に遊離しない。
【０００８】
従って、発芽玄米を粥にした場合には、液状部分の粘性（粘り液濃度）が非常に低く（お茶漬けのようなサラッとした食感になってしまう）、粥としての食感（粘り感）が不十分であった。
【０００９】
本願発明は、上記した発芽玄米粥の問題点に鑑み、発芽玄米を原料とする粥であっても、粥としての十分な粘り液を生成し得るようにすることを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。
【００１１】
本願請求項１の発明
本願請求項１の発明は、無菌包装発芽玄米粥を対象にしている。そして、この請求項１の発明の無菌包装発芽玄米粥は、個食容器内に１食当たりの量の発芽玄米粥を無菌状態で包装しているとともに、上記発芽玄米粥の液中に増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を溶解又は分散させていることを特徴としている。
【００１２】
発芽玄米は、玄米を温水中で半日程度浸漬させることで胚芽を０.５mm〜２mm程度の大きさまで発芽させたものである。この発芽玄米には、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）という栄養素を多量に含み、且つ血圧低下機能があることが知られている。又、発芽玄米は、表層部分（果皮層や種皮層）が糠層となっており、この糠層部分にも各種の栄養素を多量に含んでいる。
【００１３】
米粒中の澱粉成分は、炊飯されるとα化（糊化）していき、そのα化澱粉は付近に水があるとその水中に遊離して粘り液を生成するようになる。そして、粥としては、この粘り液による食感が重要な要素となるものである。
【００１４】
ところで、発芽玄米の表面は、硬い糠層（果皮や種皮）で覆われている。この糠層部分には澱粉成分はほとんどなく、発芽玄米を炊飯（粥炊き）しても米粒表面部分はかなり硬質のまま維持される。従って、発芽玄米を単に粥炊きしただけでは、米粒内部でα化澱粉が生成されても、その米粒内部のα化澱粉が硬質の表層部分に阻止されて水中に遊離しにくく、粥としての十分な粘り液は生成されない。
【００１５】
そこで、本願発明では、発芽玄米粥の液中に増粘機能を有する食物繊維を溶解又は分散させている。この食物繊維は、液中において増粘機能を有するものであれば、水溶性のものでも水分散性のものでもよい。そして、この食物繊維は、炊飯水に混合して（炊飯水として）使用することができる。尚、水溶性食物繊維であっても、種類と混合量によっては水に溶けにくいものもあるが、そのような水に溶けにくい水溶性食物繊維を炊飯水に混合して使用する場合には、熱水中に所定割合の水溶性食物繊維を溶かして均一にした後、それを冷却させてから炊飯水として使用することができる。又、水分散性食物繊維では、該食物繊維を水中に均一に分散させる。
【００１６】
本願で使用する食物繊維の代表例としてはデキストリンなどの澱粉の酵素分解物があるが、本願では、このほかに増粘機能を有する食物繊維として、アルギン酸、グァーガム、カラギーナン、キサンタンガム等も使用可能である。そして、本願では、食物繊維として、それらの種類から選ばれる１種又は２種以上を採用することができる。又、本願で使用する食物繊維は、分子量が１万〜２万程度のものが好ましい。そして、この食物繊維の添加量は、粥にするための全水量（例えば１食当たり２００ｇの水量）に対して重量比で１.５〜３.０％（３〜６ｇ）程度が適当であり、中でも１.８〜２.０％（３.６〜４.０ｇ）が好ましい。
【００１７】
このように、発芽玄米粥の液中に増粘機能を有する食物繊維を溶解（又は分散）させると、原料が発芽玄米のみであっても（通常は粘り液の濃度が低い）、粥として好適な粘り液を生成することができる。
【００１８】
又、本願では、発芽玄米粥を１食当たりの量（例えば２３０〜２４０ｇ程度）づつ個食容器内に無菌状態で包装している。尚、個食容器としては、多層フイルム製で袋状のものや、プラスチック成型品からなる椀状のもの等が使用できるが、いずれにしても最終形態では内部を無菌状態に維持している。そして、本願の無菌包装発芽玄米粥は、常温で保存できるとともに、必要時に例えば電子レンジで温めて喫食できる。
【００１９】
本願請求項２の発明
本願請求項２の発明は、上記請求項１の無菌包装発芽玄米粥の製造方法を対象にしている。
【００２０】
そして、この請求項２の無菌包装発芽玄米粥の製造方法では、炊飯水として水に増粘機能を有する食物繊維を混合したものを用い、個食粥１食当たりの量の発芽玄米とそれを粥にするのに必要な水量の上記炊飯水とを個食容器に充填して粥状に炊飯した後、個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシールすることを特徴としている。尚、この請求項２の発明で使用する食物繊維も、液中において増粘機能を有するものであれば、水溶性のものでも水分散性のものでもよい。
【００２１】
個食粥１食当たりの発芽玄米の量は、３０〜４０ｇが適当である。又、１食当たりの量の発芽玄米を粥にするのに必要な水量は、２００ｇ程度（好みによって１０％程度の増減がある）が適当である。
【００２２】
本願で使用する食物繊維の代表例としては澱粉の酵素分解物があるが、この澱粉の酵素分解物は、１万〜２万程度まで低分子化させた状態で水に対して溶解又は分散させれば問題がなく、発芽玄米粥の粘り液として良好な粘性を発揮する。
【００２３】
ところで、一般的に食物繊維などの高分子は、高分子化したものほど粘性が高いが、高温加熱により分子が分解されて低分子化すると粘度が低くなる。そして、本願では、炊飯（粥炊き）時の加熱による分子量の減少（分解）を見越して、例えば分子量が１万〜２万程度の食物繊維を使用し、炊飯（粥炊き）終了後に8,000〜15,000程度の分子量になるようにする。
【００２４】
尚、本願で使用できる食物繊維としては、上記したデキストリンなどの澱粉の酵素分解物のほかに、アルギン酸、グァーガム、カラギーナン、キサンタンガム等も使用可能であり、それらの種類から選ばれる１種又は２種以上を採用することができる。尚、これらの食物繊維は、水溶性又は水分散性である。
【００２５】
食物繊維としては、例えば上記した澱粉の酵素分解物（分子量が１万〜２万程度のもの）を使用できる。又、この食物繊維（分子量が１万〜２万程度）の炊飯水への混合割合は、粥にするための全水量（例えば１食当たり２００ｇの水量）の重量比で１.５〜３.０％（３〜６ｇ）程度が適当であり、中でも１.８〜２.０％（３.６〜４.０ｇ）が好ましい。
【００２６】
この請求項２の製造方法では、個食容器内に個食粥１食当たりの量（３０〜４０ｇ）の発芽玄米とそれに見合う水量（例えば２００ｇ）の炊飯水を充填するが、この炊飯水の中には予め所定量（３〜６ｇ、好ましくは３.６〜４.０ｇ）の食物繊維（水溶性又は水分散性である）が混合されている。
【００２７】
次に、発芽玄米と炊飯水とを個食容器内に充填した状態で、常法（例えばトンネル釜内で蒸気加熱）により炊飯（粥炊き）する。そして、炊飯後、個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシールする。尚、全製造工程において、無菌状態を維持している場合にはシール後のレトルト処理（加熱殺菌処理）は必要ないが、必要に応じてシール後にレトルト処理を行ってもよい。
【００２８】
この請求項２の製造方法では、粥原料が発芽玄米であって炊飯時にα化澱粉が水中に遊離しにくいものであっても、炊飯水の中に増粘機能を有する食物繊維を混合しているので、該食物繊維の粘性によって粥独特の粘り液を生成することができる。
【００２９】
本願請求項３の発明
本願請求項３の発明も、上記請求項１の無菌包装発芽玄米粥の製造方法を対象にしている。
【００３０】
そして、この請求項３の無菌包装発芽玄米粥の製造方法では、炊飯水として水に増粘機能を有する食物繊維を混合したものを用い、個食用粥１食当たりの量の発芽玄米と粥形成に必要な量の約半分の量の上記炊飯水とを個食容器に充填して柔らか目に炊飯した後、個食容器内に粥形成に必要な残量の水を追加し、さらに個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシールすることを特徴としている。尚、この請求項３で使用される食物繊維も、上記請求項２の食物繊維と同様に、液中において増粘機能を有するものであれば、水溶性のものでも水分散性のものでもよい。
【００３１】
上記請求項２の製造方法では、粥形成に必要な全水量の炊飯水を充填して炊飯しているのに対して、この請求項３の製造方法では、粥形成に必要な全水量を約半分づつ２回に分けて加水するようにしている。即ち、第１回目の加水（炊飯水）は、粥形成に必要な全水量（例えば２００ｇ）の約半分（約１００ｇ）である。尚、本願でいう全水量の約半分の量とは、正確な半分の量（全水量が２００ｇの場合は１００ｇ）から２０％程度の増減は許容するものである。従って、個食粥１食当たりに必要な全水量が２００ｇであれば、第１次加水の炊飯水の量は例えば８０〜１２０ｇの範囲まで許容できる。
【００３２】
この第１回加水の炊飯水（約１００ｇ）の中には、増粘機能を有する食物繊維を３〜６ｇ（好ましくは３.６〜４.０ｇ）混合させている。そして、個食容器内で炊飯するが、１食当たりの発芽玄米は３０〜４０ｇで、第１回加水の炊飯水の量は約１００ｇであるので、発芽玄米に対する炊飯水が重量比で２.５〜３.３倍程度となり、非常に柔らか目の米飯に炊き上げられる。尚、このとき、個食容器内には食物繊維により粘り液が生成されている。
【００３３】
次に、上記炊飯後に、粥に必要な残量の水を追加（第２次加水）するが、この第２回目の追加水は、予め加熱殺菌した無菌熱水が好ましい。
【００３４】
そして、その後に個食容器内を無菌状態に維持した状態で容器開口部をシールすることで、無菌包装発芽玄米粥を製造できる。
【００３５】
尚、この請求項３の製造方法のように、第１回加水の炊飯水で炊飯した後、第２回目の加水を行うと、炊飯時に生成された粘り液が時間の経過とともに希釈されて、粥として適度の濃度の粘り液となる。
【００３６】
ところで、発芽玄米粥を商業的に製造する場合には、個食容器内に発芽玄米と炊飯水を充填した状態で、コンベアにより炊飯装置部分に搬送されるが、この請求項３の製造方法では、炊飯時の第１次加水量は粥に必要な全水量の約半分である。このように、個食容器内に１食分の発芽玄米と第１次加水の炊飯水量を充填した状態では、個食容器の残存容積（水面高さから容器開口部までの高さ）にかなりの余裕があり、従ってこの材料入り容器がコンベアで搬送されるときに、コンベアの振動等があっても容器内の水が零れることがない。又、容器内の第１次加水（炊飯水）は、炊飯完了時点で米飯粒中にほとんど吸収されるので、第２次加水を行っても、この時点での水の全量は粥用の全水量を一度に入れた場合に比してかなり少量であり、第２次加水後に次工程側（シール工程側）に搬送されるときにも容器から水が零れない。そして、このように容器内の水が零れにくいと、個食容器の容積を可及的に小さくすることができ、商品をコンパクト化させることができる。
【００３７】
本願請求項４の発明
本願請求項４の発明は、上記請求項２又は３の製造方法において、発芽玄米として表面に亀裂加工を施したものを使用している。
【００３８】
発芽玄米表面に対する亀裂加工は、発芽玄米を例えば撹拌容器内で高速撹拌させて各発芽玄米粒を撹拌羽根又はドラム内面に接触させることで行うことことができる。尚、本願でいう「亀裂加工」とは、発芽玄米の表層（糠層部分）に筋状又は点状の傷をつけるもので、該傷は米粒表面に対してランダムに複数箇所形成されている。
【００３９】
発芽玄米は、炊飯しても表層（糠層）が硬いままであるので、米粒内部のα化澱粉が水中に遊離しにくいが、この請求項４のように、表面に亀裂加工を施した発芽玄米を炊飯（粥炊き）すると、米粒内部でα化した澱粉が米粒表面の亀裂加工部分を通って水中に遊離し易くなり、粘り液生成の補助機能を果たすようになる。
【００４０】
本願請求項５の発明
本願請求項５の発明は、上記請求項４の製造方法において、発芽玄米として凍結したのち解凍したものを使用している。
【００４１】
ところで、発芽玄米を凍結したのち解凍すると、表層部分（硬質の糠層部分）がふやけて柔らかくなる。従って、発芽玄米の表面に亀裂加工を施す際に、凍結→解凍した発芽玄米を使用すると、表層部分が柔らかくなっている分、該表層部分に亀裂加工を施し易くなる。
【発明の効果】
【００４２】
本願請求項１の発明の効果
本願請求項１の無菌包装発芽玄米粥では、粥の液中に増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を溶解又は分散させているので、発芽玄米粥であっても粥独特の粘り液を生成でき、粥としての食感を向上させ得るという効果がある。尚、本願の発芽玄米粥は、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）という栄養素を多量に含み、この発芽玄米粥を食することで健康増進に寄与できる。
【００４３】
又、本願請求項１の発明では、１食分当たりの量の発芽玄米粥を個食容器内に無菌包装しているので、常温で保存でき、且つ必要時に電子レンジ等で温めることで手軽に喫食できるという効果もある。
【００４４】
本願請求項２の発明の効果
本願請求項２の発明では、増粘機能を有する水溶性又は水分散性のある食物繊維を混合した炊飯水を用いて発芽玄米を炊飯（粥炊き）するようにしているので、発芽玄米粥であっても食物繊維の増粘機能により、粥としての好適な粘り液を生成することができる。従って、原料が発芽玄米であっても、食感の良好な粥を製造し得るという効果がある。又、この請求項２では、１食分当たりの量を個食容器内で炊飯（粥炊き）した後、無菌状態でシールしているので、常温で保存可能な無菌包装発芽玄米粥を製造できる。
【００４５】
本願請求項３の発明の効果
本願請求項３の発明では、粥用の全水量を炊飯用の第１次加水（炊飯水）と、炊飯後の第２次加水との２回（約半分づつ）に分けて加水するようにしているが、このように粥として必要な全水量を２回に分けて加水するようにすると、上記のように製造過程の搬送中に個食容器内の水が零れにくくなる。その結果、個食容器を小さくできる。従って、この請求項３の発明では、上記請求項２の効果に加えて、容器入り発芽玄米粥をコンパクトに製造でき、資材コスト、輸送コスト等を低減できるという効果がある。
【００４６】
本願請求項４の発明の効果
本願請求項４の発明は、上記請求項２又は３の製造方法において、発芽玄米として表面に亀裂加工を施したものを使用しているので、炊飯中に米粒内部でα化した澱粉が米粒表面の亀裂加工部分を通って水中に遊離し易くなり、粘り液生成の補助機能を果たすという効果がある。
【００４７】
本願請求項５の発明の効果
本願請求項５の発明は、上記請求項４の製造方法において、発芽玄米として凍結したのち解凍したものを使用しているが、凍結→解凍後の発芽玄米では、表層部分（硬質の糠層部分）がふやけて柔らかくなる。従って、発芽玄米の表面に亀裂加工を施す際に、凍結→解凍した発芽玄米を使用すると、表層部分が柔らかくなっている分、該表層部分に亀裂加工を施し易くなるという効果がある。
【実施例１】
【００４８】
図１には本願第１実施例の無菌包装発芽玄米粥の製造方法が示されている。図１の第１実施例では、発芽玄米粥を１食分づつ無菌状態で個食容器に入れて製造するようにしており、以下の各工程（Ａ1〜Ａ10、Ｂ1〜Ｂ4）を行って無菌包装発芽玄米粥を製造する。
【００４９】
粥炊きされる発芽玄米２は、玄米１を発芽処理（工程Ａ1）して製造される。発芽処理方法（工程Ａ1）は、玄米１を例えば水温２０℃〜３０℃の水中に発芽するまで（例えば半日程度）浸漬することで行える。尚、発芽玄米２は、胚芽部分が０.５mm〜２mm程度発芽したものである。この発芽玄米２には、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）と称される栄養素を多量に含んでいるほか、血圧低下機能を有することも知られている。
【００５０】
発芽後（発芽玄米２）は、十分に水切りした後、凍結（工程Ａ2）により発芽の進行を停止させる。発芽の進行停止方法は、例えば加熱処理によっても行え、その発芽進行停止後に発芽玄米２を凍結（工程Ａ2）させてもよい。尚、本願実施例では、市販の発芽玄米２を購入して使用することもできる。
【００５１】
ところで、発芽玄米２は、その表皮部分（糠層）が硬く、吸水性に乏しい性状となっているとともに、炊飯時に内部で生成されたα化澱粉が流出するのを阻止するようになる。そこで、この実施例では、発芽玄米２の米粒表面に亀裂加工（工程Ａ4）を施すことにより、該亀裂加工部分から米粒内部に吸水し易くするとともに、炊飯（粥炊き）時に該亀裂加工部分からα化澱粉が水中に流出し易くなるようにしている。
【００５２】
この亀裂加工（工程Ａ4）は、発芽玄米２を凍結（工程Ａ2）したのち解凍（工程Ａ3）した状態で行う。この亀裂加工（工程Ａ4）は、撹拌容器を使用して次のようにして行うことができる。撹拌容器は、ドラムとドラム内に投入される発芽玄米を撹拌するための撹拌羽根を有している。ドラムの内面には、微小で多数の凹凸加工（例えばエンボス加工）を形成するとよい。又、この凹凸加工部には、エッジ状の角部を形成するとよい。撹拌羽根は、ドラム内に収容される各発芽玄米粒を外方に弾き飛ばす構造のものが採用される。
【００５３】
他方、発芽玄米は、凍結状態で保存されているが、この凍結状態の発芽玄米に亀裂加工を施すには、該発芽玄米を解凍（工程Ａ3）して撹拌容器内に入れるか、あるいは発芽玄米を凍結状態のままで撹拌容器内に入れてもよい。撹拌容器内への発芽玄米の投入量は、撹拌時に各発芽玄米粒をドラム内面に激しく衝突させるために、ドラム容積の１／５〜１／１０程度の量が好ましい。
【００５４】
ところで、発芽玄米を凍結（工程Ａ2）したのち解凍（工程Ａ3）すると、発芽玄米の硬い表層部分がふやけて柔らかくなる性質がある。そして、発芽玄米を撹拌容器内に投入して撹拌羽根を高速回転させると、発芽玄米粒が撹拌羽根で弾き飛ばされたりドラム内面（凹凸加工部のエッジ）に衝突し、そのとき該発芽玄米粒の表面に亀裂（筋状又は点状の傷）が付与される。このとき、発芽玄米を凍結→解凍したものでは、発芽玄米の表層部分が比較的柔らかくなっているので、撹拌容器内での撹拌作用により比較的容易に亀裂加工を施すことができる。又、撹拌容器内に投入する発芽玄米が凍結状態であっても、発芽玄米１粒当たりの体積は非常に小さいので、撹拌容器内で撹拌中に各発芽玄米粒が撹拌羽根やドラム内面及び空気等に接触することにより、表層部分が比較的短時間で解凍移行（工程Ａ3）する。従って、凍結状態の発芽玄米を撹拌容器内に投入する場合であっても、その亀裂加工時間はさほど長くならない。尚、撹拌容器内での撹拌時間は、各発芽玄米粒の表面に対して亀裂が複数個（例えば５〜１０個）形成される程度に設定される。
【００５５】
尚、他の実施例では、亀裂加工（工程Ａ4）は、発芽処理（工程Ａ1）する前の玄米１の状態で行ってもよく、発芽玄米の状態で亀裂加工を施す場合でも、凍結させない状態で行うことができる。又、亀裂加工の方法は、撹拌容器内で撹拌させる方法に代えて、亀裂を施すことができるものであれば適宜の方法を採用できる。
【００５６】
この第１実施例の製造方法の次の工程として、上記のようにして得られた発芽玄米２（亀裂加工つき）を浸漬水に浸漬する（工程Ａ5）。尚、この浸漬水として脱気水３を使用すると、表層が比較的硬い発芽玄米であっても、その吸水性を良好にし得る。又、上記のように、凍結→解凍した発芽玄米では、その表層部分がふやけて柔らかくなっているので、浸漬工程時（工程Ａ5）に発芽玄米における亀裂加工部分以外の表層部分からも吸水するようになり、一層吸水性がよくなる。
【００５７】
発芽玄米２を所定時間浸漬（工程Ａ5）した後、水切り（工程Ａ6）し、粥１食当たりの発芽玄米量（例えば３０〜４０ｇ）を計量（工程Ａ7）して、個食容器５内に充填（工程Ａ8）する。尚、個食容器５としては、多層フイルム製で袋状のものや、プラスチック成型品からなる椀状のもの等が使用できる。
【００５８】
ところで、粥としては、粘り液による食感が重要な要素となるものであるが、発芽玄米の表面は硬い糠層（果皮や種皮）で覆われていて、発芽玄米を炊飯（粥炊き）しても米粒表面部分はかなり硬質のまま維持される。従って、発芽玄米を単に粥炊きしただけでは、米粒内部のα化澱粉が硬質の表層部分に阻止されて水中に遊離しにくく、粥としての十分な粘り液は生成されない。
【００５９】
そこで、本願発明では、炊飯水６として水３の中に増粘機能を有する食物繊維４を混合（工程Ｂ3）したものを用い、炊飯（粥炊き）された発芽玄米粥の液中に食物繊維４による粘り液を生成するようにしている。食物繊維４としては、液中で増粘機能を有するものであれば、水溶性のものでも水分散性のものでも使用できる。
【００６０】
本願で使用する食物繊維４の代表例としてはデキストリンなどの澱粉の酵素分解物があるが、本願では、このほかに増粘機能を有する食物繊維４として、アルギン酸、グァーガム、カラギーナン、キサンタンガム等も使用可能である。そして、本願では、食物繊維４として、それらの種類から選ばれる１種又は２種以上を採用することができる。
【００６１】
この種の食物繊維は、8,000〜15,000程度まで低分子化させた状態で発芽玄米粥の粘り液として良好な粘性を発揮する。尚、一般的に食物繊維などの高分子は、高分子化したものほど粘性が高いが、高温加熱により分子が分解されて低分子化すると粘度が低くなる。そして、本願では、炊飯（粥炊き）時の加熱による分子量の減少（分解）を見越して、例えば分子量が１万〜２万程度の食物繊維を使用し、炊飯（粥炊き）終了後に8,000〜15,000程度の分子量になるようにする。
【００６２】
この食物繊維４の添加量は、粥にするための全水量（例えば１食当たり２００ｇの水量）に対して重量比で１.５〜３.０％（３〜６ｇ）程度が適当であり、中でも１.８〜２.０％（３.６〜４.０ｇ）が好ましい。そして、炊飯用の水３と食物繊維４とをそれぞれ計量（工程Ｂ1、工程Ｂ2）して所定割合（例えば９８.１：１.９）で混合（工程Ｂ3）し、炊飯用の水３と食物繊維４との混合水からなる炊飯水６を作っておく。尚、この場合、必要ならば熱を加えて食物繊維を十分に溶かし、その後、冷却したものを炊飯水６として使用してもよい。又、食物繊維４は、パウダー状のものを液中に均一濃度で浮遊・分散させてもよい。
【００６３】
そして、この炊飯水６を１食当たりの個食粥を炊き上げるのに必要な量（例えば２００ｇ）だけ計量（工程Ｂ4）して、発芽玄米入りの個食容器５内に充填（工程Ａ8）する。
【００６４】
次に、発芽玄米２と炊飯水６とを個食容器５内に充填した状態で、常法（例えばトンネル釜内で蒸気加熱）により炊飯（工程Ａ9）する。そして、炊飯終了後、個食容器内を無菌状態に維持して容器開口部をシール（工程Ａ10）することで、製品（無菌包装発芽玄米粥）８を製造できる。尚、全製造工程において、無菌状態を維持している場合にはシール後のレトルト処理（加熱殺菌処理）は必要ないが、必要に応じてシール後にレトルト処理を行ってもよい。
【００６５】
ところで、発芽玄米を単に炊飯水で粥状に炊き上げただけでは、粥としての十分な粘り液は生成されないが、この実施例の製造方法のように、炊飯水６の中に予め増粘機能を有する食物繊維４を混合させていると、該食物繊維４の増粘機能により、粥として十分な粘り液を生成できる。従って、発芽玄米粥であっても、食感（口当たり及び喉越し感）の良好な粥となる。
【００６６】
又、この第１実施例では、発芽玄米２として表面に亀裂加工（工程Ａ4）を施したものを使用しているので、炊飯（粥炊き）時に米粒内部で生成されたα化澱粉が表面の亀裂加工部分から水中に遊離するようになり、その遊離したα化澱粉により液中の粘り度がアップする。従って、亀裂加工を施した発芽玄米を使用する場合には、それによって水中に遊離するα化澱粉の量を見越して、炊飯水６に対する食物繊維４の混合割合を少なくすることもできる。
【００６７】
さらに、この第１実施例では、発芽玄米２として凍結（工程Ａ2）したのち解凍（工程Ａ3）したものを使用しているが、このように凍結→解凍した発芽玄米では、表層（糠層）の硬い部分もふやけて柔らかくなり、上記亀裂加工（工程Ａ4）が簡単に行える。
【実施例２】
【００６８】
図２には本願第２実施例の無菌包装発芽玄米粥の製造方法が示されている。この第２実施例の製造方法は、粥を収容した個食容器の開口部をシール（工程Ａ13）した後、レトルト処理しなくても長期保存できるようにした容器入り発芽玄米粥を製造するものである。尚、この第２実施例において、原料（玄米）側の処理工程で発芽処理工程Ａ1から個食容器５内への充填工程Ａ8までの各工程は、上記第１実施例と同じである。
【００６９】
第２実施例（図２）の製造方法において、炊飯水６に使用される水３は、ｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水（例えばｐＨが４.０〜４.５程度）を使用している。尚、食物繊維４は上記第１実施例と同じものを使用する。
【００７０】
この第２実施例では、後述するように粥形成に必要な全水量を約半分づつ２回に分けて加水する関係で、炊飯水３と食物繊維４との混合割合を変えている。即ち、例えば粥形成に必要な全水量が２００ｇで、第１次加水（工程Ａ10）の炊飯水６の量が半分の１００ｇであるとすると、水３と食物繊維４との混合割合を９６.２：３.８とする。尚、この場合は、１食当たりの炊飯水６の水量（１００ｇ）中に食物繊維４が３.８ｇ含有している。
【００７１】
この第２実施例では、個食容器５内に１食分の発芽玄米を充填（工程Ａ8）した後（炊飯水６を加水する前に）、その発芽玄米入り個食容器５ごと殺菌（工程Ａ9）する。この殺菌工程Ａ9は、次の理由で行う。即ち、食品原料（本願の場合は水切り浸漬発芽玄米）には、一般生菌のほかに、１００℃程度（炊飯時）の熱では死滅しない耐熱性菌も付着していることがあり、そのような耐熱性菌も死滅させる目的でこの殺菌工程Ａ9を行う。そして、この殺菌工程Ａ9は、１２０〜１４０℃の高温度に維持させたチャンバー内に、１回につき例えば５〜７秒間程度の短時間づつ間欠的に例えば４〜８回程度、出し入れすることで行われる。又、この殺菌工程Ａ9は、高圧下（例えば３〜４気圧程度）で行うようにしてもよい。この殺菌工程Ａ9を終えると、耐熱性菌であっても死滅させることができる。
【００７２】
次に、殺菌工程Ａ9を経た発芽玄米入り個食容器５内に、炊飯水６を充填（第１次加水工程Ａ10）するが、この第２実施例では、第１次加水（工程Ａ10）として粥に必要な全水量（２００ｇ）の約半分の量（１００ｇ）の炊飯水６を加水する。尚、個食容器５内に収容されている発芽玄米は３０〜４０ｇであり、それに１００ｇの炊飯水６が加水されるので、この第１次加水状態では、発芽玄米２に対する炊飯水６が重量比で２.５〜３.３倍程度となる。
【００７３】
尚、第１次加水となる炊飯水６の量は、２０％程度の範囲で増減させることができる。例えば粥に必要な全水量が２００ｇの場合、炊飯水６は８０〜１２０ｇの範囲で調整してもよい。その場合、炊飯水６中に混合する食物繊維４の割合を調整して、第１次加水の炊飯水６中に所定量（例えば３.８ｇ）の食物繊維４が存在するようにする。
【００７４】
次に、この状態で炊飯（工程Ａ11）するが、この場合、非常に柔らか目の米飯に炊き上げられる。尚、このとき、個食容器内には粘り液が生成されている。
【００７５】
次に、上記炊飯（工程Ａ11）後に、粥に必要な残量（１００ｇ）の水を追加（第２次加水工程Ａ12）する。この第２回目の追加水は、予め加熱殺菌した無菌熱水７を使用する。この無菌熱水７は、いわゆるＵＨＴ処理水（１２０℃程度で加熱殺菌した後、９０℃程度まで冷却したもの）を使用している。又、この第２次加水用の水（無菌熱水）７も、上記したｐＨ調整水（ｐＨが４.０〜４.５）を使用するとよい。
【００７６】
そして、その後に個食容器内を無菌状態に維持した状態で容器開口部をシール（工程Ａ13）することで、製品（無菌包装発芽玄米粥）８を製造できる。
【００７７】
尚、この実施例２の製造方法のように、第１回加水の炊飯水６で炊飯（工程Ａ11）した後、第２回目の加水（工程Ａ12）を行うと、炊飯時に生成された粘り液が時間の経過とともに希釈されて、粥として適度の濃度の粘り液となる。
【００７８】
又、この第２実施例の製造方法では、殺菌工程Ａ9により原料（発芽玄米）に付着する耐熱性菌を殺菌し、炊飯時に一般生菌を死滅させ、炊飯後の第２次加水に無菌熱水７を使用し、その後、無菌状態を維持して容器開口部をシールするようにしているので、個食容器５内は完全に殺菌されており且つ新しく細菌が侵入することがない。従って、この製造方法では、シール後にレトルト処理（密封状態での加熱殺菌処理）をする必要がないので、この製造方法で製造した無菌包装発芽玄米粥では喫食時にレトルト臭が発生しない。
【００７９】
又、この第２実施例のように、粥に必要な全水量を、炊飯用の第１次加水と炊飯後の第２次加水の２回に分けて加水するようにすると、各加水時にそれぞれ個食容器内の水が少ないので、炊飯場所及びその後のシール場所に搬送する際に、個食容器内の水が零れにくくなり、その分、個食容器として小さ目のものを使用できる。従って、製品をコンパクトにでき、コスト面やその他の面で各種のメリットが生じる。
【図面の簡単な説明】
【００８０】
【図１】本願第１実施例にかかる無菌包装発芽玄米粥の製造工程図である。
【図２】本願第２実施例にかかる無菌包装発芽玄米粥の製造工程図である。
【符号の説明】
【００８１】
１は玄米、２は発芽玄米、３は炊飯用の水、４は食物繊維、５は個食容器、６は炊飯水、７は無菌熱水、８は製品（無菌包装発芽玄米粥）である。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４０６５０
【氏名又は名称】株式会社加ト吉
【住所又は居所】香川県観音寺市坂本町５丁目１８番３７号
|
| 【出願日】 |
平成１６年４月２０日（２００４．４．２０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７５７３１
【弁理士】
【氏名又は名称】大浜 博
|
| 【公開番号】 |
特開２００５−３０４３５２（Ｐ２００５−３０４３５２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１１月４日（２００５．１１．４） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−１２３６３３（Ｐ２００４−１２３６３３） |
|