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【発明の名称】 そば粉造粒体並びに造粒そば麹の製造方法、それらを用いた酒類の製造方法、そばを用いた酒類製造用掛け原料及び造粒そば麹並びにそれらを用いた酒類
【発明者】 【氏名】中島 勝美
【住所又は居所】宮崎県宮崎市昭栄町４５番地１ 雲海酒造株式会社内
【要約】 【課題】

【解決手段】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
そばを用いた酒類の製造方法において、
脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して複数種類のそば粉を製粉し、
該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水分を加えて造粒成型し掛け原料あるいは麹原料としてのそば粉造粒体を得ることを特徴とするそば粉造粒体の製造方法。
【請求項２】
複数種類のそば粉の組み合わせ配合に際し、配合後のそば粉の粗タンパク質が５〜３５重量％であるように調製することを特徴とする請求項１記載のそば粉造粒体の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載のそば粉造粒体を製麹してなる造粒そば麹の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のそば粉造粒体及び／または造粒そば麹を用いる酒類の製造方法。
【請求項５】
脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して得られた複数種類のそば粉を組み合わせ配合調整したものに水を加えて造粒成型したそばを用いた酒類製造用掛け原料。
【請求項６】
請求項５記載の造粒成型体を製麹してなるそばを用いた造粒そば麹。
【請求項７】
請求項５または６記載の酒類製造用掛け原料及び／または造粒そば麹を用いて製造された酒類。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば焼酎その他の酒類の製造用のそばを用いた掛け原料やそば麹、あるいはそれらを用いたそば特有の風味に富む酒類に関する。
【背景技術】
【０００２】
米を原料とする清酒や穀類、芋類、糖蜜等を原料とする焼酎は、古来から我が国の伝統的な酒として愛飲されており、近時のヘルシー志向や他の飲料との良好なブレンド性の点から特に本格焼酎の市場が世界的にも広がりつつある。酒類は、例えば穀類のデンプンから生成されるブドウ糖を酵母によりアルコール発酵させて製造されるが、清酒や焼酎の場合には、欧米の麦芽と異なり伝統的にデンプンの糖化工程を麹によらしめる。酒造りでは、「一麹、二?、三つくり」の諺のようにまず麹作りが重要であり、米、麦などを蒸してねかし、これに麹カビを加えて繁殖させて麹を作り、以降の醸造工程を実現させる。一般的な酒類の製造は、まず原料穀物の殻や皮を除去し、除去後の実の部分を水に浸漬して適度の水分含量となるまで吸水し（吸水工程）、これを蒸し（蒸し工程）、蒸した穀物原料に麹菌を植え付け（製麹工程）、この麹を主原料に混入し酵母菌を加えて醗酵させ（醗酵工程）、清酒の場合はこれを製品化し、焼酎の場合はさらにこの醗酵もろみを蒸留して（蒸留工程）製品化させる。したがって、麹原料となる各穀物の独自の風味が以降の醸造工程から最終製品化させた場合に反映し、独特の酒の風味や味覚を生じさせる。例えば、米と米麹とで醸造して得る清酒や、そば、麦、芋等を原料とする焼酎などはそれぞれの原料穀類由来の独特の風味を製品酒について生じさせる。
【０００３】
清酒および焼酎の製造に際しての麹原料としては、一般には適度の水分含量に調整した白米や麦が多く、蒸した後、麹菌を植えつけて麹を作る際にもべとつかず、麹菌の生育条件を整えやすい。酒類の最終製品の風味や味覚に大きな影響を与える麹原料を米、麦以外の穀類等から得る方法について、例えばイモ類を用いたものが特開２００１−９５５２３号に開示されている。そこでは、サツマイモを蒸して砕いて調整した原料は水分過多で団子状になってしまい製麹しても麹菌の繁殖が悪く雑菌に汚染されやすい点から、イモ類を裁断し、その裁断物を焙炒処理し、その焙炒処理したイモ類を製麹することにより菌体の生育を促したものが提案されている。
【特許文献１】特開２００１−９５５２３号（明細書０００４，０００７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
これに対し、まろやかな風味を醸すところの（そば）については、これを麹原料として使用したものは今までになかった。この理由は、以下の通りと考えられる。そばは、タデ科ソバ属に分類される植物であり、普通種、ダッタン種、宿根種がある。そばの種実は、タンパク質が多く、水溶性タンパク質が３１〜４７％を占める（本格焼酎製造技術、発行所：日本醸造協会、第７７頁、平成３年１２月１０日発行）。また、そばには水溶性タンパク質のほかに多糖を主成分とする水溶性の粘性物質が含まれており、これら水溶性のタンパク質や多糖により吸水及びα化時に非常に高い粘性を示すことが知られている。したがって、そばを原料とする酒類の製造においては吸水方法として３０〜４０％の撒水を行い、１時間以上吸水させるか、水浸漬３０分間、水切りを２時間程度行なって４０分間蒸しを行い、これを掛け原料として用いるようにしているのが一般的である。このように、そばは吸水あるいはα化時に非常に高い粘性を示すことから、表面乾燥条件が得にくく、よって製麹工程でのはぜ込み（菌糸がそばの種実中に食い込むこと）が悪く、麹菌の生育並びにデンプン分解用の酵素力価も低いという問題があった。次に、そばの外皮並びに内実の構造からくるそば実による製麹の困難性がある。すなわち、そばの種実は大部分が三角形をなしており、その外皮は硬く内実と離れにくい。図７は、そばの種子（玄そば）の構造を示しており、図７−１，７−２，７−３において、そばの殻（外皮）を脱皮した内実の表面は同じく固い甘皮と呼ばれる種皮で被覆されており、その甘皮部分に麹菌が繁殖しにくく、一定した品質のそば麹の製造が困難であったためである。このように、そばが吸水及びα化時に非常に高い粘性を示すことやそば実自体の構造の点から良好な製麹が困難であること、ひいては、そばを材料とした麹原料あるいはそれから得られる酒類がなく、そばのまろやかな風味の酒類の製品の出現が待望されているという問題があった。
【０００５】
本発明は、上記従来の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、酒類製造工程におけるそばを材料とする安定した品質の麹原料、掛け原料あるいはそれらを用いた新規な香味を有する酒類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明は、そばを用いた酒類の製造方法において、脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して複数種類のそば粉を製粉し、該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水分を加えて造粒成型し掛け原料あるいは麹原料としてのそば粉造粒体を得ることを特徴とするそば粉造粒体の製造方法から構成される。分画したそば粉を目的の成分になるように調整及び混合し、造粒することにより、蒸し後及び製麹前後の接着や、型崩れをすることなく、はぜ廻り（麹菌菌糸の繁殖の様相）がよく、酸度及び酵素力価の高いそば麹を製造できる。また、これらのそば粉造粒体及び／または造粒そば麹を用いて新規な香味を有する酒類を製造することができる。分画処理工程におけるそば実の外力による複数回の分割破砕は、ロール粉砕法や臼体の擂潰作用によるものでもよい。外力による複数回の分割破砕は、分割破砕時に出る粉体を収集するために行なうものであり、例えば種子に対する外部圧力により柔らかな部分から順次粉体として取り出されて製粉される。分画処理により何種類のそば粉を取り出すかは任意であるが、少なくとも２種類以上である。篩い分け時の篩いのメッシュ大きさは一定でも何段階かに分けて小さくするように設定してもよい。また、分割破砕処理時の外部の力の度合い、すなわち例えばロール粉砕法の場合には数回おきなどに段階的にロール間隙を小さくしたり、あるいは、一定の縮長率で狭めるようにしてもよい。
【０００７】
前記した複数種類のそば粉の組み合わせ配合に際し、配合後のそば粉の粗タンパク質が５〜３５重量％であるように調製するとよい。
【０００８】
また、上記のそば粉造粒体を製麹して造粒そば麹を製造するとよい。
【０００９】
さらに、上記のそば粉造粒体及び／または造粒そば麹を用いて酒類を製造するとよい。
【００１０】
また、本発明は、脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して得られた複数種類のそば粉を組み合わせ配合調整したものに水を加えて造粒成型したそばを用いた酒類製造用掛け原料から構成される。
【００１１】
また、本発明は、上記の造粒成型体を製麹したそばを用いた造粒そば麹から構成される。
【００１２】
さらに、本発明は、上記の酒類製造用掛け原料及び／または造粒そば麹を用いて製造された酒類から構成される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のそば粉造粒体の製造方法によれば、そばを用いた酒類の製造方法において、脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して複数種類のそば粉を製粉し、該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水分を加えて造粒成型し掛け原料あるいは麹原料としてのそば粉造粒体を得るから、酒類製造工程におけるそばを材料とする安定した品質の麹原料、掛け原料を得ることができ、さらにそれらを用いた新規な香味を有する酒類を確実に製造することが可能である。特に、本発明では、分画処理し成分調整後のそば粉を用いる造粒そばを使用し、製麹することで接着、型崩れすることなく、はぜ廻りがよく、酸度及び酵素力価の高い造粒そば麹を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
［第１実施形態］
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明する。本発明の１つは、そばを用いた酒類の製造方法において、脱皮したそば実の外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程を介して複数種類のそば粉を製粉し、該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水を加えて造粒成型し掛け原料あるいは麹原料としてのそば粉造粒体を得ることを特徴とするそば粉造粒体の製造方法である。本発明でいうそばとは、タデ科ソバ属に分類される植物のことで、品種及び産地に限定されない。本発明のそば粉造粒体は、図５に示すように、吸水及び蒸し工程を経て麹菌を植えつけられる際の一次仕込み用の麹原料であり、また、一次仕込みで製造された一次もろみに加えられる掛け原料としても適用され、この掛け原料は吸水及び蒸し工程を経たもので、一次もろみに加えられ二次もろみ製造用の原料とされる。すなわち、そば粉造粒体は、製麹用原料あるいは掛け原料用として吸水工程に投入されるそば実からなる成分調整原料であり、該そば粉造粒体およびその製造方法あるいはそれらにより製造される酒類が本発明の主要な部分である。特に、製麹原料としてそばを用いることにより、例えば製造工程から完成品酒類までのすべてをそば原料により製造でき、香味豊かなそば１００％原料の酒類を製造することができる。
【００１５】
上記のように、本発明のそば粉造粒体は、分画処理工程を介して複数種類のそば粉を製粉し、該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水を加えて造粒成型したものであり、特に、本発明では、そば実を外力により物理的に分割破砕し、破砕物全体を篩い分けし、篩い分け残物について以下順次、分割破砕と篩い分け工程を複数回行なって全体として同じそばの実から複数種類のそば粉を製粉する。そして、該複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整したものに水を加えて造粒成型することにより本発明のそば粉造粒体が得られる。
【００１６】
図１は、図５におけるそば酒類の製造工程中の造粒工程（最終造粒に至る前段階の分画、配合処理工程）を説明しており、皮付きのそばを分画処理し、これらを配合調整するまでの処理の手順を示している。図１において皮をつけた状態のそば実（玄そば）を脱皮して外皮を除去し、分画製粉により全体のロットから複数種類のそば粉を取得し、これらを分析して麹菌生育に良好な条件の粉体を配合調整するものである。本実施形態の分画処理では、外力による物理的なそば実の分割粉砕はロール製粉法が適用されている。本実施形態では、図２に示すように、７回ロール間で粉砕して７種類のそば粉を製粉する。すなわち、本実施形態では、脱皮したそば実の分割破砕はローラ間圧接破砕により行なうようにしている。
【００１７】
図２に示すように、ロール製粉法は、例えば互いに逆回転するロール１２，１４の間に原料（そば実）Ｍを投入し、咬み込ませて、圧縮・せん断・ねじり作用により処理物を粉砕製粉するものであり、粉砕後の粉砕物１６Ａが得られる。本実施形態では、最初の２回の粉砕ロールを滑面状ロールとし、他の５回の粉砕を歯立てロールにより行なわせている。図７に示すように、そば種子の外皮を除去した内実の表面には甘皮という固い薄皮が被覆されており、さらにそばの内実も甘皮に近い部分（外側部分）は固く中心部分ほど相対的に柔らかい構造となっている。したがって、ロール１２，１４間（Ｇ１）で分割破砕されたそば実Ｍは、図３に示すように例えば２分割され、その際に中心部分の柔らかい部分から微粒子状の粉体群Ｐが離脱する。実際にはロール間で挟圧されて粉砕されるから割れる態様はさまざまであり、そば実の一部が欠ける場合もあれば、複数片に分割される場合もある。粉砕後の粉砕物１６Ａは、これらのそば実分割片Ｍ１、Ｍ２と粉体群Ｐとを含む。得られた粉砕物１６Ａは、シフタ（篩い）１８に掛けられて篩い目を通過した粉体であるそば粉‐１（２０‐１）が得られる。シフタ１８の篩いに残った残物１６Ａ１は、最初のロール間隙から縮められたロール間（Ｇ２）を通されて破砕され、図３等のように分割されて分割片と粉体群とを含む粉砕物１６Ｂが得られる。これをシフタ１８‐２に掛けて篩い、そば粉‐２（２０‐２）を得る。シフタ１８‐２の篩いに残った残物１６Ｂ１は、歯立てロール１２１、１４１間（Ｇ３）でさらに分割、あるいは破砕され、分割片と粉体群を含む粉砕物１６Ｃを得る。そして、シフタ１８‐３により分級して粉体部分のそば粉２０‐３を得るとともに、篩い残である１６Ｃ１を次の歯立てロール間（Ｇ４）に通して破砕させる。以下、同様に、７回のロール破砕工程とその間の６回の篩い掛け工程により７種類の微粉末状のそば粉２０‐１〜２０‐７を得る。この場合、篩い掛け工程の目的は、粒径をそろえることではなく、微粉末（粉末群Ｐ）を得ることにある。なお、シフタの篩い目は６度のシフタ工程において、同じメッシュ大きさのものを使用してもよい。
【００１８】
このようにして得られた７種類のそば粉２０‐１〜２０‐７のそれぞれについて成分を分析する。各そば粉は、表１の分析結果（単位は重量％）に示すように、はじめのうちに破砕したそば粉ほどデンプン価は高く（７７．２％）、粉砕工程が後になるほど低くなる（６．１％）。
【表１】


これに対し、タンパク質ははじめのうちに破砕したそば粉では含量は低く（３．５％）、中間の工程で最も高く（３４．０％）最終に近づくほど低下傾向となる。すなわち、そば実は中心部分ほどデンプン価が高く外皮に近づくほどでんぷん含量は低下する。これに対し、麹原料の良否を左右するタンパク質含量はそば実の中心部と外皮との中間部分ほど高く、以下外皮に近い部分＞中心部分のように含量が分布している。
【００１９】
次に、分析後の７種類のそば粉２０‐１〜２０‐７の分析結果から、いずれか複数のそば粉を配合調整し、最も麹原料として適したものを混合調製する。この際、タンパク質含量を目安として行なわれる。タンパク質は、菌体を原料に植え付けて麹菌を生育させる際に、麹菌の栄養源となり、生育した麹菌は原料を溶解する酵素群を生成すると共にクエン酸を生成する。上記の造粒分画処理工程を介して得た複数種類のそば粉を成分分析し、その分析結果からタンパク質含量を目安として成分調整粉体を得る。この際、配合調整後の配合そば粉は、粗タンパク質含量が５〜３５重量％のそば粉を調製するとよい。配合調整後の配合そば粉は、粗タンパク質含量が５％以下であれば製麹時の栄養不足により麹菌の生育が悪く、はぜ廻りが悪くなる。その結果、酵素力価が著しく劣り、もろみにおける原料の溶解率が下がる。一方、粗タンパク質含量が３５％以上の場合には、酵素力価は極めて良好となり原料の溶解率は大幅に向上するが、出麹酸度が低下し、もろみにおける雑菌汚染の危険性が高くなる。すなわち、この配合そば粉の粗タンパク質含量が５〜３５重量％であれば、出麹酸度の値も十分に大きくてはぜ廻りも大変よく、しかも酵素力価が高く良好な原料溶解力を保持して醸造に適した麹原料とされる。
【００２０】
本実施形態において、図１のように、例えば７種類のそば粉２０‐１〜２０‐７の成分分析結果から、これらの複数を配合調整し、４種類の配合そば粉を調製している。表２は、４種類の配合そば粉２２‐１〜２２‐４と、比較例として図１の破線枠のように同じそば実と、これを挽き割りして得られたそばグリッツについての成分を示しており、このうちの例えば、配合そば粉２，３，４（２２‐２〜２２‐４）が粗タンパク質含量から麹原料として適すると判断される。
【表２】


そば実並びにそばグリッツは、粗タンパク質含量は良いとしても後述するように、出麹酸度並びに酵素力価が低い値となり、麹原料としては安定した品質を維持するのは困難である。
【００２１】
さらに、複数種類のそば粉の組み合わせで配合調整した配合そば粉に水分を加えて造粒成型してそば粉造粒体を得るものである。そば実を分割粉砕していったん粉体とし、これを造粒成型するから、製麹時に造粒体表面へのはぜ廻り（はぜ込み）が良好となり、麹菌が良好に生育する。図４は、例えば１つのそば造粒工程を示しており、複数種類の配合そば粉を各々２軸エクストルーダに投入して造粒成型させる。すなわち、２軸エクストルーダのホッパより配合後のそば粉を投入し、必要量の水を加えて圧送しつつ混合、混練する。温度を制御し、未膨化または膨化の状態で所定口径の開いたダイより連続して押し出しながら、回転カッターにより所定の粒径になるように切断させた後、乾燥及び冷却し成分調整そば粉造粒体を得る。
【００２２】
この成分調整そば粉造粒体は、麹原料として好適に用いられるばかりでなく、麹により一次仕込みを介して得られた一次もろみに加えられる、吸水、蒸し工程を経た掛け原料としても好適に適用され得る。
【実施例１】
【００２３】
表１の分画製粉後の７種類のそば粉（２０‐１〜２０‐７）を調製した。この際、表３のようなロール機の種類、ロール間隙、シフタ網目大きさにより分画製粉を行った。
【表３】


これらの７種類のそば粉の成分分析後、これらを配合して表２のように４種類の配合そば粉（２２‐１〜２２‐４）を取得し、これらの配合そば粉のそれぞれを前述した２軸エクストルーダに投入して混練、加熱しながら圧送、切断して５ｍｍ直径程度の大きさに造粒した４種類の成分調整造粒そばを得た。分画製粉後の７種類のそば粉から４種類の配合そば粉を調製するについては、国税庁所定分析法に基づいてそれぞれ、デンプン価、水分、粗タンパク質（ケルダール法に準じた定量を行なう）、粗脂肪をそれぞれ算出した。この４種類の成分調整造粒そば（造粒そば‐１〜造粒そば‐４（試験区））と、比較例（対照区）としてのそば実とそばグリッツ（造粒そば製造工程での同じそば実のロットから挽き割りしてそばグリッツとして得られたもの）について、シャーレ法［日本醸造協会誌 Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．５，第４０２〜４０４頁（１９７８）］による製麹を行なった。具体的には、引き込み水分を３５％前後に調節し、種麹には焼酎白麹菌を用いた。温度経過は、前半２８時間を高温経過（３７〜４０℃）、後半１５時間を低温経過（３０〜３５℃）とした。製麹のはぜ廻りの程度を最も良い（＋＋＋）、大変良い（＋＋）、良い（＋）、不良（−）とし、これらと、麹の水分含量、製麹後の酸度、酵素力価（α‐アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ）を測定した。この麹の分析結果を表４に示す。なお、酸度及び酵素力価は第四回改正国税庁所定分析法注解により測定し、乾燥麹当たりで表記した。
【表４】


表４の結果より、造粒そばからなる造粒そば麹は比較例のそば実及びそばグリッツに比べて全体的にははぜ廻りが良好で、中でも配合そば粉‐２〜配合そば粉‐４に対応する造粒そば‐２〜造粒そば‐４が大変良好であり、特にそのうちでも造粒そば‐３が、はぜ廻り、出麹酸度ならびに酵素力価が顕著に良好でバランスの良い麹となり、麹原料として優れていることが分かる。このように、分画製粉したそば粉を成分調整し、混合造粒することで目的に合致した醸造用原料を製造しうることが確認される。
【００２４】
［第２実施形態］
次に、成分調整そば粉造粒体を用いて製造される酒類の１つの例として、例えばそば焼酎の製造方法について説明する。本発明のそば粉造粒体を用いて製造される酒類の製造方法は、常法により従来と同様である。１つの例として、例えばそば焼酎の製造方法について説明する。図５は、そば焼酎の製造工程を示す流れ図であり、本実施形態の焼酎製造においては、実線矢印に示す流れが一次仕込による一次もろみ製造工程を示し、破線矢印が二次仕込による二次もろみ製造工程を示す。まず、造粒工程においては、前述の通り、脱皮したそば実を用意し（Ｓ１）、外力による複数回の分割破砕と篩い分けを含む分画処理工程（Ｓ２）を介して複数種類のそば粉を製粉し、それぞれのそば粉の成分分析を行って、タンパク質含量を目安として配合調整し成分調整した配合そば粉を調製（Ｓ３）し、これを造粒して（Ｓ４）そば粉造粒体を得る。
【００２５】
次に、このそば粉造粒体を用いて一次もろみあるいは二次もろみ製造に向けた原料処理工程を行う。原料処理工程では、まず実線矢印の流れでそば粉造粒体を用いた一次仕込み工程が行われ、破線矢印の流れで同じくそば粉造粒体を必要に応じて含む二次仕込み工程が行われる。一次もろみ製造に向けた処理では、そば粉造粒体（Ｓ５）が選択され、これに撒水、水切りを含む吸水工程（Ｓ６）、吸水後のそば粉造粒体の蒸し、放冷処理を含む蒸し工程（Ｓ７）、麹菌の種付け・育成、製麹処理を含む製麹工程（Ｓ８）を経て、酵母を加える一次仕込み工程（Ｓ９）が行われ、一次もろみを製造する。
【００２６】
次に、二次もろみ製造に向けた二次仕込み処理では、脱皮後のそば実や、これを挽き割りしたそばグリッツ、あるいはＳ４でのステップのそば粉造粒体のすべてあるいはこれらのうちのいずれかの組み合わせを選択する（Ｓ１０）。これらの二次仕込み原料は、浸漬、撒水、水切りを含む吸水工程（Ｓ１１）、吸水後のそば粉造粒体の蒸し、放冷処理を含む蒸し工程（Ｓ１２）を経て、ステップＳ９で製造した一次もろみにこれらの二次仕込み原料を掛け原料として加え混合し二次仕込み工程（Ｓ１３）を行う。そして、二次仕込み工程で生成される二次もろみを蒸留（Ｓ１４）し、瓶詰め製品化（Ｓ１５）するものである。
【実施例２】
【００２７】
実施例１にて造粒した成分調製造粒そば（造粒そば‐３）を用い、製麹及び焼酎製造を行った。焼酎の仕込み配合を表５に示す。
【表５】


対照（比較例）として２種類（一次仕込みに麦麹又はそばグリッツ麹を使用したもの）の計３種類を製造した。まず、麹原料（造粒そば、そばグリッツ、麦）を引込水分が３５％前後になるように撒水、水切り、蒸きょう及び放冷して、白麹菌接種し製麹した。製麹は、麹蓋を用いて行い、シャーレ法時と同様、温度経過は、前半２８時間を高温経過（３６〜４１℃）、後半１５時間を低温経過（３０〜３５℃）とした。一次仕込みについては、麹に仕込水及び酵母を加え、２５℃〜３０℃で６日間培養を行った。二次仕込みについては、そばグリッツを常法に基づき、撒水、水切り、蒸きょう及び放冷を行ったものを掛け原料とし、一次もろみに仕込水と共に加えた。その後、２５℃〜３０℃で１２日間糖化・醗酵を行い、醗酵終了もろみを得た。醗酵終了後の成分分析結果を表６に示す。
【表６】


上記の醗酵終了もろみを蒸留した。その後、すべてのサンプルをアルコール度数２５度まで割水し、得られた焼酎の香気成分の分析値を表７に示す。なお、対照３として従来のそば焼酎製品を用いた。
【表７】


【００２８】
表７より、造粒そばを用いた焼酎にはパイナップル様芳香と称されるカプリル酸エチルがおよそ２倍量含まれることが確認できた。また、ハチミツ様の芳香を有するフェニル酢酸エチルも他のサンプルより多く検出された。
【００２９】
次に、アルコール度数２５％まで加水した上記の４種類のサンプルを約２ヶ月間熟成させた後、味認識装置ＳＡ４０２Ｂを用いて、味の識別を行った。結果を図６に示す。
【００３０】
図６に示すように、本発明のそば粉造粒体を用いたそば麹を使用しない従来製品（○）と、同様に麦麹を使用した対照２（▲）は、ほぼ同じ位置にプロットされ、味が非常に似ていることが判明した。一方、本発明（●）と対照１（■）のそば焼酎サンプルは、それぞれ特徴的な香味を有することが判明した。
【００３１】
続いて官能検査を行った。官能検査は、パネラー１１名により、三点識別法で行い、当社従来製品のそば焼酎を比較対照とした。三点識別法として、３つのコップを用意し、２つには比較対照を、１つに本発明のそば粉造粒体によるそば麹を使用したそば焼酎を入れ、味が異なると感じたものを指摘させる形式で行った。なお、コップの配置を換え、検査を２通り行った．結果を表８に示す。
【表８】


【００３２】
図５並びに表８の結果より、造粒そばを使用することで、従来のそば焼酎とは全く異なる、新規な香味を有する焼酎が製造できることが確認された。なお、有意水準とは、偶然同じ結果が得られる確率を、統計学に基づいて算出した値である。有意水準が極めて低かった今回の結果は、信頼性が非常に高いことを意味する。
【００３３】
以上説明したそば粉造粒体の製造方法、造粒そば麹の製造方法、そばを用いた酒類製造用掛け原料及び造粒そば麹並びにそれらを用いた酒類は、上記した実施形態あるいは実施例のみの構成に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載した発明の本質を逸脱しない範囲において、任意の改変を行ってもよい。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明のそば粉造粒体の製造方法、造粒そば麹の製造方法、そばを用いた酒類製造用掛け原料及び造粒そば麹並びにそれらを用いた酒類は、焼酎またはその他の酒類全般の製造について、適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の酒類の製造工程中の分画処理工程の概略の流れを示す分画処理フロー図である。
【図２】図１の分画処理工程の詳細処理を示す説明図である。
【図３】図２の分画処理によるそば実の分割破砕時の状態を説明する図である。
【図４】図２の分画処理後調製される配合そば粉から造粒する際の造粒工程フロー図である。
【図５】本発明のそば粉造粒体を用いた種類の製造工程例を示すフロー図である。
【図６】本発明の実施例に係るそば焼酎の味認識装置による味の識別結果を示す図である。
【図７−１】そば種子の構造を示す拡大斜視図である。
【図７−２】そば種子の構造を示す拡大縦断面説明図である。
【図７−３】そば種子の構造を示す拡大横断面説明図である。
【出願人】 【識別番号】３９２００１９３３
【氏名又は名称】雲海酒造株式会社
【住所又は居所】宮崎県西臼杵郡五ヶ瀬町大字三ヶ所２１６４番地
【出願日】 平成１６年４月１４日（２００４．４．１４）
【代理人】 【識別番号】１０００９２１６３
【弁理士】
【氏名又は名称】穴見 健策
【公開番号】 特開２００５−２９５９１９（Ｐ２００５−２９５９１９Ａ）
【公開日】 平成１７年１０月２７日（２００５．１０．２７）
【出願番号】 特願２００４−１１８５６４（Ｐ２００４−１１８５６４）