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【発明の名称】 魚の加工品の製造方法及び魚の加工品
【発明者】 【氏名】野口 誠

【氏名】渡部 真也

【氏名】山下 真弦
【要約】 【課題】鮮度の劣化をふせぎつつ、天然ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした、魚の加工品の製造方法を提供する。

【解決手段】低温下に保持した状態の魚に紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低温下に保持した状態の魚に紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした、魚の加工品の製造方法。
【請求項２】
低温下に保持した状態の魚のミンチを攪拌し、攪拌させている前記魚のミンチに紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした、魚の加工品の製造方法。
【請求項３】
稚魚に紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした、魚の加工品の製造方法。
【請求項４】
前記稚魚が、少なくとも、ボイルした、稚魚である、請求項３に記載の魚の加工品の製造方法。
【請求項５】
前記稚魚に紫外線を照射する工程を、低温下に保持して行うことを特徴とする、請求項３又は４に記載の魚の加工品の製造方法。
【請求項６】
前記紫外線の波長が、２８０ｎｍ以上３２０ｎｍ以下の波長の範囲にある、請求項１〜５のいずれかに記載の魚の加工品の製造方法。
【請求項７】
前記低温が、魚肉中に含まれる油脂を凝固状態に保持できる温度である、請求項１、２、５及び６のいずれかに記載の魚の加工品の製造方法。
【請求項８】
ビタミンＤ３を、１ＩＵ／ｇ以上５０ＩＵ／ｇ以下含有する魚の加工品。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の加工品の製造方法及び魚の加工品に関し、特に、ビタミンＤ３の含有量を増加するようにした魚の加工品の製造方法及び魚の加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化が進んでおり、このような加齢に伴って、骨粗鬆症の患者が増加している。骨粗鬆症の治療には、ビタミンＤ３が有効である。
【０００３】
ビタミンＤ３は、薬剤として処方されることもあるが、食事により摂取できるものであり、食事によりビタミンＤ３の１日摂取量を摂取するようにすれば骨粗鬆症の防止ができる。魚のビタミンＤ３を増加させる方法として、既に、特開昭６３−１７７７６７号に記載の魚肉の天然ビタミンＤ３の増強方法が提案されている。
【特許文献１】特開昭６３−１７７７６７号
【０００４】
しかし、上記した特開昭６３−１７７７６７号に記載の魚肉の天然ビタミンＤ３の増強方法は、天然ビタミンＤ３の増強ができるものの、魚肉に紫外線を長時間照射するようにしているため、魚肉の鮮度が悪くなるという欠点や、短時間ではビタミンＤ３が増えないという欠点があった。また、室温下で魚肉に紫外線を長時間照射した場合には、生成されたビタミンＤ３が、魚肉からでるドリップとともに、魚肉から失われる、という欠点があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、以上のような問題を解決するためになされたものであって、鮮度の劣化を防ぎつつ、天然ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした、魚の加工品の製造方法及び魚の加工品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の魚の加工品の製造方法は、低温下に保持した状態の魚に紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした。
【０００７】
本明細書で用いる用語、「魚」は、成魚、稚魚、魚の切り身、魚のミンチ、ボイルしたもの、ボイルし乾燥させたもの、機械乾燥等させた魚の干物等を含む。
【０００８】
請求項２に記載の魚の加工品の製造方法は、低温下に保持した状態の魚のミンチを攪拌し、攪拌させている前記魚のミンチに紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした。
【０００９】
請求項３に記載の魚の加工品の製造方法は、稚魚に紫外線を照射し、ビタミンＤ３の含有量を増加させるようにした。
【００１０】
尚、稚魚に紫外線を照射する工程は、室温下で行なってもよく、低温下で行なっても良い。
【００１１】
請求項４に記載の魚の加工品の製造方法は、請求項３に記載の魚の加工品の製造方法で用いる、稚魚が、少なくとも、ボイルした、稚魚である。
【００１２】
請求項５に記載の魚の加工品の製造方法は、請求項３又は４に記載の魚の加工品の製造方法において、稚魚に紫外線を照射する工程を、低温下に保持して行うことを特徴とする。
【００１３】
本明細書で用いる用語、「稚魚」は、例えば、鰯の稚魚、いかなごの稚魚等である。
また、本明細書で用いる用語、「稚魚」には、仔魚、稚魚及び若魚が含まれていて良い（現代おさかな辞典 漁場から食卓まで、発刊日：１９９７年１１月２５日、初版第１刷 発行所 株式会社エヌ・ティー・エスを参照。）。
【００１４】
請求項６に記載の魚の加工品の製造方法は、請求項１〜５のいずれかに記載の魚の加工品の製造方法で用いる、紫外線の波長が、２８０ｎｍ以上３２０ｎｍ以下の波長の範囲にあり、強度が１００〜５０００μＷ／ｃｍ２までの紫外線を照射する。このことにより、紫外線照射１時間以内でのビタミンＤ３の増加した加工品の製造が可能になった。
【００１５】
請求項７に記載の魚の加工品の製造方法は、請求項１、２、５及び６のいずれかに記載の魚の加工品の製造方法の、低温が、魚肉中に含まれる油脂を凝固状態に保持できる温度である。
【００１６】
具体的には、この低温は、１０℃以下の温度である。
【００１７】
尚、この低温は、１０℃以下−１０℃以上、より好ましくは、５℃以下−５℃以上である。
【００１８】
請求項８に記載の魚の加工品は、ビタミンＤ３を、１ＩＵ／ｇ以上５０ＩＵ／ｇ以下含有する。
【発明の効果】
【００１９】
請求項１に記載の魚の加工品の製造方法では、魚に紫外線を照射する際に、魚を低温下に保持するようにしたので、魚の鮮度を劣化することなく、魚のビタミンＤ３を増加させることができる。
【００２０】
また、低温下に保持した魚に紫外線を照射するようにしているので、紫外線を照射している間に魚からドリップが殆どでない。
【００２１】
この結果、魚に紫外線を照射することにより生成されたビタミンＤ３がドリップ中に流出してしまうことが防がれるので、この魚の加工品の製造方法により製造された魚の加工品は、ビタミンＤ３の含有量が高い。
【００２２】
請求項２に記載の魚の加工品の製造方法では、魚のミンチに紫外線を照射する際に、魚のミンチを低温下に保持するようにしたので、魚の鮮度が劣化することなく、魚のビタミンＤ３を増加させることができる。且つ、魚のミンチに紫外線を照射する際に、魚のミンチを攪拌するようにし、魚のミンチに効率良く紫外線を照射できるようにしたので、短時間で、魚のビタミンＤ３を増加させることができる。この結果、この魚の加工品の製造方法を用いれば、魚の鮮度を劣化することなく、魚のビタミンＤ３を増加させることができる。
【００２３】
請求項３に記載の魚の加工品の製造方法では、稚魚に紫外線を照射している。稚魚は、魚体が小さく、紫外線を照射できる表面積が大きく、しかも、魚体に透明性があり、肉の内部まで紫外線が到達できるため、魚体全体にあるプロビタミンＤ３を効率よくビタミンＤ３に変換できる特徴を持っている。稚魚への紫外線照射によるきわめて顕著なビタミンＤ３の増加は、紫外線が肉内部まで到達できるという成魚とは明らかに異なる特殊な構造を持っているためである。稚魚への紫外線照射による顕著なビタミンＤ３の増加は、この特殊な構造を持っているという発見の上になされている。尚、このことは、本発明者等が実験により確かめたものである。
【００２４】
この魚の加工品の製造方法は、常温下においても非常に短時間でのビタミンＤ３の蓄積が可能である。更に、低温下に保持した稚魚に紫外線を照射した場合には、稚魚の鮮度を劣化することなく、稚魚のビタミンＤ３を増加させることができる。
【００２５】
請求項４に記載の魚の加工品の製造方法では、ボイルした稚魚に紫外線を照射している。稚魚は、魚体が小さく、紫外線を照射できる表面積が大きく、しかも、肉内部まで紫外線が到達できるため、魚体全体にあるプロビタミンＤ３を効率よくビタミンＤ３に変換できる特徴を持っている。稚魚への紫外線照射によるきわめて顕著なビタミンＤ３の増加は、紫外線が肉内部まで到達できるという成魚とは明らかに異なる特殊な構造を持っているためである。稚魚への紫外線照射による顕著なビタミンＤ３の増加は、この特殊な構造を持っているという発見の上になされている。尚、このことは、本発明者等が実験により確かめたものである。
【００２６】
また、この魚の加工品の製造方法では、稚魚が、既にボイルしているので、鮮度が劣化し難い。
【００２７】
この魚の加工品の製造方法では、低温下に保持した場合、さらに稚魚の鮮度を劣化することなく、稚魚のビタミンＤ３を増加させることができる。尚、以上の効果は、本発明者等が実験により確かめたものである。
【００２８】
請求項５に記載の魚の加工品の製造方法では、稚魚又はボイルした稚魚に低温下で紫外線を照射しているので、鮮度が劣化し難い。
【００２９】
請求項６に記載の魚の加工品の製造方法では、魚肉中に含まれるプロビタミンＤ３をビタミンＤ３に変化させるのに適した波長の紫外線を用いているので、魚肉中に含まれるプロビタミンＤ３を効率良くビタミンＤ３に変化させることができる。
【００３０】
請求項７に記載の魚の加工品の製造方法は、魚肉中に含まれる油脂を凝固状態に保持できる温度で紫外線を照射しているので、魚肉中の脂肪がドリップとして魚肉から流出することがない。ビタミンＤ３は脂溶性ビタミンであるので、魚肉中の脂肪がドリップとして魚肉から流出すると、脂肪とともに魚肉中からビタミンＤ３が流出するが、この魚の加工品の製造方法では、魚肉中の脂肪がドリップとして魚肉から殆どでないので、この魚の加工品の製造方法を用いれば、ビタミンＤ３が増加した魚の加工商品を製造することができる。また、油脂の凝固点以下にした場合には、魚肉の加工工程中での身くずれが生じないという利点もある。
【００３１】
請求項８に記載の魚の加工品は、紫外線照射でビタミンＤ３を、１ＩＵ／ｇ以上５０ＩＵ／ｇ以下含有させることができる。
【００３２】
従って、１日の食事量として、本発明に係る魚の加工食品を、２ｇ摂取すれば、厚生省の定める、ビタミンＤ３の１日摂取量を満たす。
【００３３】
即ち、本発明に係る魚の加工品を食べるようにすれば、骨粗鬆症の予防効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
以下、図面を参照しながら、本発明に係る、魚の加工品の製造方法及び魚の加工品を更に詳しく説明する。
【実施例１】
【００３５】
タイセイヨウサバ（以下、単に、「サバ」という。）を３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ １７０ｇ／枚）を、５℃に保持した状態で、紫外線の光源（光源強度：１５Ｗ）とフィーレとの距離を変える以外は同じ条件にして、上部からフィーレに対し、紫外線を同じ時間（この例では、３０分間）、照射したもののビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００３６】
比較例として、サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ）を用意し、紫外線を照射しないもののビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００３７】
結果を図１に示す。
【００３８】
図１は、紫外線の光源とフィーレとの距離と、フィーレ中のビタミンＤ３の含有量との関係を示す図である。
【００３９】
図１から明らかなように、紫外線を照射したフィーレの方が、紫外線を照射していないフィーレに比べ、ビタミンＤ３の含有量が増加していた。
【００４０】
より具体的に説明すると、紫外線を非照射の際に、２５ＩＵ／１００ｇ含有されていたビタミンＤ３が、例えば、紫外線の光源（光源強度：１５ｗ）とフィーレとの間の距離を５ｃｍにした場合には、１４０ＩＵ／１００ｇまで増加することが、明らかになった。
【００４１】
また、紫外線の光源強度が同じ場合、同じ時間紫外線をフィーレに照射した場合、紫外線の光源とフィーレとの距離が近い程、フィーレのビタミンＤ３の含有量が増加することが、明らかになった。
【００４２】
サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ、１７０ｇ／枚）を、紫外線を照射する際の温度を変える以外は、同じ紫外線の光源を用い、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにし、同じ時間（この例では、３０分間）、紫外線をフィーレに照射した。
比較例として、サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ）を用意し、紫外線を照射しないもののドリップ量を測定した。
【００４３】
結果を図２に示す。
【００４４】
図２は、フィーレに、紫外線を照射する際の温度とフィーレから流出するドリップ量との関係を示している。室温下で、紫外線を照射した場合は、フィーレからドリップが流出したのに対し、低温下（この例では、５℃）で、紫外線を照射した場合は、フィーレからドリップが殆ど流出しなかった。
【００４５】
また、図３は、サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ、１７０ｇ／枚）を、紫外線を照射する際の温度を変える以外は、同じ紫外線の光源を用い、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにし、同じ時間（この例では、３０分間）、紫外線をフィーレに照射した場合の、温度と、L値（明度）との関係を示す図である。
【００４６】
図３から、室温で紫外線を照射した場合には、フィーレの色調が暗くなったのに対し、低温下（この例では、５℃）で、紫外線を照射した場合は、フィーレの色調が暗くなり難いことが、明らかになった。
【００４７】
以上の結果から、低温下で、紫外線を照射したフィーレは、室温下で、紫外線を照射したフィーレに比べ、品質劣化が抑制できることが、明らかになった。
【００４８】
次に、サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ、１７０ｇ／枚）を、紫外線を照射する際の時間を変える以外は、同じ紫外線の光源を用い、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにし（この例では、紫外線の光源とフィーレとの距離を、５ｃｍにしている。）、紫外線をフィーレに照射した。
【００４９】
比較例として、サバを３枚におろしたもの（同じ大きさ・重量のフィーレ）を用意し、紫外線を照射しないもののビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００５０】
結果を図４に示す。
【００５１】
図４は、紫外線の照射時間とフィーレ１００ｇ中に含まれるビタミンＤ３の含有量との関係を示す図である。
【００５２】
各フィーレに対し、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにした（この例では、紫外線の光源とフィーレとの距離を、５ｃｍにしている。）。紫外線を照射していないフィーレの場合、６０ＩＵ／１００ｇのビタミンＤ３の含有量が、紫外線を照射した場合（ここでは、２〜１０分間、紫外線を照射した。）、短時間で、１８０ＩＵ／１００ｇまで増加できた（図４を参照）。
【００５３】
図５は、魚全体、魚の切り身（フィーレ）に紫外線を照射する装置の一例を例示的に示す構成図である。
【００５４】
魚は、例えば、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）上を移動する際に、味付け加工後、干物に加工（乾燥加工）されたり、また、例えば、魚は、冷凍状態、冷蔵状態、又は、室温環境下で、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）上を切断加工場所まで搬送され、切り身（フィーレ）にされたり、魚又は魚の切り身（フィーレ）は、冷凍状態、冷蔵状態、又は、室温環境下で、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）上を味付け加工場所まで搬送され、味付け加工がされたりする。
【００５５】
また、例えば、干物加工（乾燥加工）、味付け加工等がされた魚や魚の切り身（フィーレ）は、製品化する際に、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）上を包装（パッケージ）処理場所まで搬送され、包装（パッケージ）加工される。
【００５６】
このような魚又は魚の切り身（フィーレ）の加工工程を考慮すれば、時間的又は空間的な観点からは、魚又は魚の切り身（フィーレ）の加工工程のいずれかで用いられている搬送手段（例えば、ベルトコンベア）から所定の間隔を隔てるようにして、紫外線照射手段を設けることが好ましい。
【００５７】
即ち、この紫外線照射装置１は、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２と、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２から所定の間隔を隔てるようにして設けられた紫外線照射手段（紫外線ランプ）３とを備える。
【００５８】
また、５で示す部材は、紫外線照射手段（紫外線ランプ）３を覆うカバー体である。
【００５９】
カバー体５を設けるのは、万一、紫外線照射手段（紫外線ランプ）３が破損した場合であっても、破片が、魚又は魚の切り身（フィーレ）に落下するのを防止したり、紫外線照射手段（紫外線ランプ）３が低温になり、紫外線の照射量が、変動（減少）するようなことを防ぐためである。
【００６０】
カバー体５は、石英ガラス、ポリカーボネート樹脂その他の紫外線を透過する材料で製される。
【００６１】
尚、搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２が、冷蔵室又は冷凍庫内に設けられている場合には、敢えて設ける必要は無いが、例えば、室温環境下に設置されている搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２上に紫外線照射手段（紫外線ランプ）３を設ける場合には、紫外線を魚又は魚の切り身（フィーレ）に照射する際に、魚又は魚の切り身（フィーレ）からドリップが流出したり、切り身（フィーレ）等の色が暗くなるといったような魚又は魚の切り身（フィーレ）の品質劣化を防止するためには、紫外線照射装置１の搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２と紫外線照射手段（紫外線ランプ）３とを収容するように冷蔵室、冷凍庫又は低温乾燥室４内に収容するのが好ましい。
【００６２】
尚、図５中、６は、冷蔵室、冷凍庫又は低温乾燥室４内に、魚又は魚の切り身（フィーレ）を搬入する搬入口を示しており、また、７は、紫外線が照射された魚又は魚の切り身（フィーレ）を冷蔵室、冷凍庫又は低温乾燥室４から取り出す、取出し口を示している。
【００６３】
また、図５では、図示していないが、紫外線照射装置１の搬送手段（例えば、ベルトコンベア）２の前後には、通常は、他の搬送手段（例えば、ベルトコンベア）（図示せず。）が連設される。
【実施例２】
【００６４】
サバをミンチした魚肉に上部から紫外線を照射した。紫外線を照射した魚肉のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００６５】
より具体的に説明すると、タイセイヨウサバをミートチョッパーを用いてミンチにし、ステンレス製のトレイに、ミンチした魚肉を、所定の大きさ（この例では、１７ｃｍ×２３ｃｍ）の大きさに広げ、低温下（この例では、５℃）で、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、所定の距離（この例では、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、５ｃｍにした。）にして、ミンチした魚肉に対し、紫外線を照射し、ミンチにした魚肉中のビタミンＤ３の量を測定した。
【００６６】
結果を図６に示す。
【００６７】
図６中、Ａ１０は、紫外線を１０分間照射した後のミンチした魚肉のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００６８】
Ａ２０は、紫外線を１０分間照射し、その後、ミンチした魚肉をビーカに戻し、混合した後、ステンレス製のトレイに、ミンチした魚肉を、１７ｃｍ×２３ｃｍの大きさに広げ、低温下（この例では、５℃）で、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、所定の距離（この例では、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、５ｃｍにした。）にして、更に１０分間、紫外線を照射した後のミンチした魚肉のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００６９】
Ａ３０は、紫外線を１０分間照射し、その後、ミンチした魚肉をビーカに戻し、混合した後、ステンレス製のトレイに、ミンチした魚肉を、１７ｃｍ×２３ｃｍの大きさに広げ、低温下（この例では、５℃）で、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、所定の距離（この例では、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、５ｃｍにした。）にして、更に１０分間、紫外線を照射し、その後、ミンチした魚肉をビーカに戻し、混合した後、ステンレス製のトレイに、ミンチした魚肉を、１７ｃｍ×２３ｃｍの大きさに広げ、低温下（この例では、５℃）で、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、所定の距離（この例では、ミンチの表面と、紫外線照射手段（紫外線ランプ）との間の距離を、５ｃｍにした。）にして、更に１０分間、紫外線を照射した後のミンチした魚肉のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７０】
Ｃ１は、比較例であって、紫外線を照射していない、ミンチにした魚肉中に含まれるビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７１】
図６から、ミンチした魚肉中のビタミンＤ３の含有量は、紫外線を１０分間照射したもの（Ａ１０を参照。）は、紫外線を照射していない、ミンチにした魚肉（Ｃ１を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の２．３８倍になり、紫外線を２０分間照射したもの（Ａ２０を参照。）は、紫外線を照射していない、ミンチにした魚肉（Ｃ１を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の３．７０倍になり、また、紫外線を３０分間照射したもの（Ａ３０を参照。）は、紫外線を照射していない、ミンチにした魚肉（Ｃ１を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の４．５６倍になることが、明らかになった。
【実施例３】
【００７２】
タイセイヨウサバフィーレ１１枚（合計：１９９２ｇ）をミートチョッパーを用いてミンチにし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）に入れ、冷蔵庫内で、冷蔵庫内の温度を低温（この例では、５℃）にし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）を稼働させながら紫外線照射を行った。
【００７３】
紫外線の照射は、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）の石臼の底面から５０ｃｍの距離から行い、ミンチにし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）によりすり身にした魚肉のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００７４】
結果を図７に示す。
【００７５】
図７中、Ｂ１５は、紫外線の照射を１５分間行った、すり身中のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７６】
Ｂ３０は、紫外線の照射を３０分間行った、すり身中のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７７】
Ｂ６０は、紫外線の照射を６０分間行った、すり身中のビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７８】
Ｃ２は、比較例であって、紫外線を照射することなく、ミンチにした魚肉を、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）に入れ、冷蔵庫内で、冷蔵庫内の温度を低温（この例では、５℃）にし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）を、所定時間（この例では、１５分間）、稼働させ、得られたすり身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を示している。
【００７９】
図７から、すり身中のビタミンＤ３の含有量は、紫外線を１５分間照射したもの（Ｂ１５を参照。）は、紫外線を照射していない、すり身にした魚肉（Ｃ２を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の１．１３倍になり、紫外線を３０分間照射したもの（Ｂ３０を参照。）は、紫外線を照射していない、すり身にした魚肉（Ｃ２を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の１．７２倍になり、また、紫外線を６０分間照射したもの（Ｂ６０を参照。）は、紫外線を照射していない、すり身にした魚肉（Ｃ２を参照。）中に含まれるビタミンＤ３の含有量の２．１５倍になることが、明らかになった。
【００８０】
図８は、魚をすり身にする際に紫外線を照射するのに適した紫外線照射機能付きすり身製造装置の一例を例示的に示す構成図である。
【００８１】
この紫外線照射機能付きすり身製造装置１１は、すり身製造装置１２と、紫外線照射装置（紫外線ランプ）１３とを備える。
【００８２】
すり身製造装置１２は、臼（この例では、石臼）１４と、杵１５と、杵１５を駆動する駆動手段（通常は、電動モータ）１６と、支柱１７とを備える。
【００８３】
駆動手段（通常は、電動モータ）１６は、支柱１７に取り付けられ、杵１５は、駆動手段（通常は、電動モータ）１６の駆動軸（回転軸）に取り付けられている。
【００８４】
紫外線照射装置（紫外線ランプ）１３は、臼（この例では、石臼）１４及び杵１５の上方位置に、杵１５の運動を妨げない位置（杵１５が、その運動中に、紫外線照射装置（紫外線ランプ）１３に接触しないような位置）に設けられる。
【００８５】
尚、この例では、紫外線照射装置（紫外線ランプ）１３として、棒状の紫外線ランプであっても良く、また、円形形状（ドーナツ形状）の紫外線ランプであっても良く、特に形状は限定されないが、この例では、臼（この例では、石臼）１４に適合する円形形状（ドーナツ形状）の紫外線ランプを用いている。
【実施例４】
【００８６】
シルバーの切り身を用意し、この切り身の上部から紫外線を照射した。
【００８７】
より詳しく説明すると、シルバーの切り身の上方に、紫外線照射手段（波長：２８０〜３２０ｎｍ、健康線用蛍光ランプ１５Ｗ）をシルバーの切り身から所定の距離（この例では、５ｃｍ）離して設け、紫外線を切り身の表裏の各々に、低温下（この例では、５℃）、３０分間づつ照射した後、シルバーの切り身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００８８】
比較例として、実施例と同じ大きさ・同じ重さのシルバーの切り身を用意し、紫外線を非照射にして、シルバーの切り身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【００８９】
結果を、図９に示す。
【００９０】
図９から、低温下（この例では、５℃）、３０分間づつ照射した後、シルバーの切り身は、比較例の約４倍のビタミンＤ３が含まれていることが、明らかになった。
【００９１】
また、シルバーの切り身（放置をせず、作成した直後の切り身）、シルバーの切り身を低温下（この例では、５℃）で１時間保持した切り身（低温１時間）、シルバーの切り身を低温下で紫外線を１時間照射した切り身（低温ＵＶ１時間）、シルバーの切り身を室温下で５時間保持した切り身（室温５時間）、及び、シルバーの切り身を室温下で紫外線を５時間照射した切り身（室温ＵＶ５時間）の各々について、鮮度の指標Ｋ値を測定した。
【００９２】
結果を図１０に示す。
【００９３】
図１０から、紫外線の照射中、低温下に、シルバーの切り身を保持した場合には、Ｋ値（鮮度の指標）の上昇が殆ど見られず、鮮度の低下が殆どなかったのに対し、室温下に、シルバーの切り身を保持した場合には、Ｋ値の明らかな上昇が見られ、鮮度の明らかな低下が確認された。
【００９４】
次に、シルバーの切り身（放置をせず、作成した直後の切り身）、シルバーの切り身を低温下（この例では、５℃）で１時間保持した切り身（低温１時間）、シルバーの切り身を低温下で紫外線を１時間照射した切り身（低温ＵＶ１時間）、シルバーの切り身を室温下で５時間保持した切り身（室温５時間）、及び、シルバーの切り身を室温下で紫外線を５時間照射した切り身（室温ＵＶ５時間）の各々について、うまみ成分である、イノシン酸の含有量を測定した。
【００９５】
結果を図１１に示す。
【００９６】
図１１から、紫外線の照射中、低温下に、シルバーの切り身を保持した場合には、切り身中のイノシン酸（うまみ成分）の含有量の低下が殆ど認められなかったのに対し、室温下に５時間放置した切り身では、イノシン酸の含有量の低下が認められた。
【００９７】
以上、図１０及び図１１の結果から、紫外線の照射中は、魚は、低温下に保持することで、鮮度及びうまみを維持できることが、明らかになった。
【実施例５】
【００９８】
カラスガレイの切り身を用意し、この切り身の上部から紫外線を照射した。
【００９９】
より詳しく説明すると、カラスガレイの切り身の上方に、紫外線照射手段（波長：３００ｎｍ、健康線用蛍光ランプ１５Ｗ）をカラスガレイの切り身から所定の距離（この例では、５ｃｍ）離して設け、紫外線を切り身の表裏の各々に、低温下（この例では、５℃）、３０分間づつ照射した後、カラスガレイの切り身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１００】
また、比較例として、カラスガレイの切り身を用意し、紫外線を非照射の状態で、この切り身中のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１０１】
結果を図１２に示す。
【０１０２】
図１２から、カラスガレイの場合には、紫外線を非照射の場合に比較して、紫外線を照射した場合、ビタミンＤ３が約１．５倍増加することが、明らかになった。
【実施例６】
【０１０３】
片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ２０ｇを所定の表面積（この例では、１５０ｃｍ２）に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置（この例では、広げた、ちりめんじゃこの表面から５ｃｍ離れた位置に紫外線照射手段（紫外線ランプ）を設けた。）から、紫外線を所定時間（この例では、３０分間）、照射した後、ちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１０４】
また、比較例として、実施例と同じちりめんじゃこを用意し、紫外線を非照射の状態で、このちりめんじゃこ中のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１０５】
結果を図１３に示す。
【０１０６】
図１３の結果から、ちりめんじゃこの場合は、春物のちりめんじゃこ、秋物のちりめんじゃことも、紫外線が非照射の場合、約８００ＩＵ／１００ｇ含有されていたビタミンＤ３が、約４０００ＩＵ／１００ｇまで上昇することが、明らかになった。
【実施例７】
【０１０７】
片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ２０ｇを所定の表面積（この例では、１５０ｃｍ２）に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置（この例では、広げた、ちりめんじゃこの表面から５ｃｍ離れた位置に紫外線照射手段（紫外線ランプ）を設けた。）から、紫外線の照射時間を変えて（この例では、２分間〜６０分間）、照射した後、ちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１０８】
また、比較例として、実施例と同じちりめんじゃこを用意し、紫外線を非照射の状態で、このちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１０９】
結果を図１４に示す。
【０１１０】
図１４の結果から、ちりめんじゃこの場合は、紫外線が非照射の場合、約７５０ＩＵ／１００ｇ含有されていたビタミンＤ３が、２分間の紫外線照射で、約１６００ＩＵ／１００ｇまで上昇することが、明らかになった。
【０１１１】
また、ビタミンＤ３の増加は、２分間〜６０分間の間では、紫外線の照射時間に正の
関係で増加することが、明らかになった。
【実施例８】
【０１１２】
片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ２０ｇを所定の表面積（この例では、１５０ｃｍ２）に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置（この例では、広げた、ちりめんじゃこの表面から５ｃｍ離れた位置に紫外線照射手段（紫外線ランプ）を設けた。）から、所定時間（この例では、３０分間）、照射した後、ちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。また、比較例として、実施例と同じちりめんじゃこを用意し、紫外線を非照射の状態で、このちりめんじゃこ中のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１１３】
一方、片口いわしの成魚をそのまま、その表面から５ｃｍ離れた位置に紫外線照射手段（紫外線ランプ）から、所定時間（この例では、３０分間）、照射した後、片口いわし中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１１４】
また、比較例として、片口イワシの成魚を用意し、紫外線を非照射の状態で、この片口いわし中のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１１５】
結果を図１５に示す。
【０１１６】
図１５から明らかなように、ちりめんじゃこの場合には、紫外線を非照射の場合、ビタミンＤ３が１０００ＩＵ／１００ｇであったものが、紫外線照射後は、ビタミンＤ３が３２００ＩＵ／１００ｇまで増加したのに対し、片口イワシの成魚の場合は、紫外線を非照射の場合に対し、紫外線照射後のビタミンＤ３は、稚魚に比べて、あまり増加しないことが、明らかになった。ちりめんじゃこのきわめて顕著なビタミンＤ３の増加は、魚体に透明性があり、肉内部まで紫外線が到達できるため、魚体全体にあるプロビタミンＤ３を効率よくビタミンＤ３に変換できる特性に起因している。
【０１１７】
また、上記の説明では、ちりめんじゃこに、紫外線を、室温下で照射した場合を例にとって説明したが、ちりめんじゃこに、紫外線を照射する工程は、低温下（１０℃以下、より好ましくは、５℃以下−５℃以下）で行なえば、稚魚の鮮度を劣化することなく、稚魚のビタミンＤ３を増加させることができる、ということが明らかになった。
【実施例９】
【０１１８】
いかなごの稚魚をボイルし、乾燥させた、いかなご干し２０ｇを所定の表面積（この例では、１５０ｃｍ２）に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置（この例では、広げた、いかなご干しの表面から５ｃｍ離れた位置に紫外線照射手段（紫外線ランプ）を設けた。）から、所定時間（この例では、３０分間）、照射した後、いかなご干し中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１１９】
また、比較例として、実施例と同じ、いかなご干しを用意し、紫外線を非照射の状態で、この中のビタミンＤ３の含有量を測定した。
【０１２０】
結果を図１６に示す。
【０１２１】
図１６の結果から、いかなご干しの場合、約１０００ＩＵ／１００ｇ含有されていたビタミンＤ３が、紫外線照射で約４０００ＩＵ／１００ｇまで上昇することが、明らかになった。
【０１２２】
また、上記の説明では、いかなご干しに、紫外線を、室温下で照射した場合を例にとって説明したが、いかなご干しに、紫外線を照射する工程は、低温下（１０℃以下、より好ましくは、５℃以下−５℃以下）で行なえば、稚魚の鮮度を劣化することなく、稚魚のビタミンＤ３を増加させることができる、ということが明らかになった。
【０１２３】
実施例８及び実施例９から、稚魚の場合は、成魚と異なり、紫外線を照射すると、ビタミンＤ３が著しく増加することが明らかになった。
【実施例１０】
【０１２４】
また、図１７は、サバ（フィーレ）に対して、室温下及び低温下の各々で、紫外線（波長：２８０〜３２０ｎｍ、健康線用ランプ、光源強度：１５Ｗ）を、サバと紫外線の光源との距離を一定（この例では、５ｃｍにしている。）にして、一定時間（この例では、３０分間）照射した場合の魚肉内のビタミンＤ３の増加量の実験結果を示している。
【０１２５】
図１７から、室温下及び低温下（１０℃以下）の各々において、紫外線を照射したものの方が、紫外線を非照射のものに比べ、ビタミンＤ３が２倍程度増加することが明らかになった。即ち、低温下（１０℃以下）において、魚に紫外線を照射すれば、ビタミンＤ３を、紫外線を非照射のものに比べ、増加できることが判った。
【０１２６】
また、室温下において紫外線を照射したサバ（フィーレ）には、ドリップの流出が認められ、その表面が、白色化（赤みがなくなる。）が認められたが、低温下（１０℃以下）において紫外線を照射したサバ（フィーレ）には、そのような現象は、認められなかった。
【０１２７】
以上の結果から、低温下（１０℃以下）において、魚に紫外線を照射すれば、ドリップの流出を防ぎつつ、白色化（赤みがなくなる。）現象を生ずることなく、また、これにより、魚肉中からドリップ中へのビタミンＤ３の流出も防げることが明らかになった。
【０１２８】
高齢化社会の到来とともに、健康で長生きしたいという国民の要望は、強くなってきている。特に、高齢者は、骨粗鬆症に罹る場合が多く、この予防は重要である。
【０１２９】
骨粗鬆症の予防には、ビタミンＤを摂取すれば良いが、ビタミンＤは、食事による摂取の場合には、キノコ類以外では、従来は、少量しか摂取できない。且つ、キノコ類を食しても、ビタミンＤ２が、摂取できるに過ぎず、ビタミンＤ３を摂取するものではない。
【０１３０】
本発明に従って製造される、紫外線を照射した魚の加工食品では、ちりめんじゃこその他の稚魚の場合には、１日に２ｇを摂取すれば、１日に必要なビタミンＤ３の摂取量（１００ＩＵ／日）を摂取できる。
【０１３１】
更には、ちりめんじゃこその他の稚魚の場合には、カルシウムも同時に摂取できるので、本発明に従って製造される、紫外線を照射した魚の加工食品は、骨粗鬆症を予防する食品として有益である。
【０１３２】
本発明に従って製造される、紫外線を照射した魚の加工食品は、例えば、ちりめんじゃこの場合には、その硬さを柔らかくしたり、ふりかけ中に混ぜたりして、高齢者用の食品とすれば、骨粗鬆症の予防に寄与する。
【産業上の利用可能性】
【０１３３】
鮮度が高く且つビタミンＤ３を増強した魚の加工品を市場に供給できる。
【図面の簡単な説明】
【０１３４】
【図１】紫外線の光源とサバフィーレとの距離と、フィーレ中のビタミンＤ３の含有量との関係を示す図である。
【図２】サバフィーレに、紫外線を照射する際の温度とフィーレから流出するドリップ量との関係を示す図である。
【図３】サバを３枚におろしたものを、紫外線を照射する際の温度を変える以外は、同じ紫外線の光源を用い、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにし、同じ時間、紫外線をフィーレに照射した場合の、温度と、L値（明度）との関係を示す図である。
【図４】サバを３枚におろしたものを、紫外線を照射する際の、時間を変える以外は、同じ紫外線の光源を用い、紫外線の光源とフィーレとの距離を同じにし、紫外線をフィーレに照射した場合の、紫外線の照射時間とフィーレ１００ｇ中に含まれるビタミンＤ３の含有量との関係を示す図である。
【図５】魚全体、魚の切り身（フィーレ）に紫外線を照射する装置の一例を例示的に示す構成図である。
【図６】タイセイヨウサバをミートチョッパーを用いてミンチにし、ステンレス製のトレイに、ミンチした魚肉を、所定の大きさに広げ、低温下で、ミンチの表面と、紫外線照射手段との間の距離を、所定の距離にして、ミンチした魚肉に対し、紫外線を照射し、ミンチにした魚肉中のビタミンＤ３の量を測定した実験結果を示す図である。
【図７】タイセイヨウサバフィーレ１１(枚)をミートチョッパーを用いてミンチにし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）に入れ、冷蔵庫内で、低温に保持し、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）を稼働させながら紫外線照射を行い、ミンチにし、すり身製造器（魚肉蛋白抽出装置）によりすり身にした魚肉のビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図８】魚をすり身にする際に紫外線を照射するのに適した紫外線照射機能付きすり身製造装置の一例を例示的に示す構成図である。
【図９】シルバーの切り身の上方に、紫外線照射手段をシルバーの切り身から所定の距離離して設け、紫外線を切り身の表裏の各々に、低温下、３０分間づつ照射した後、シルバーの切り身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１０】シルバーの切り身（放置をせず、作成した直後の切り身）、シルバーの切り身を低温下（この例では、５℃）で１時間保持した切り身（低温１時間）、シルバーの切り身を低温下で紫外線を１時間照射した切り身（低温ＵＶ１時間）、シルバーの切り身を室温下で５時間保持した切り身（室温５時間）、及び、シルバーの切り身を室温下で紫外線を５時間照射した切り身の各々について、鮮度の指標Ｋ値を測定した実験結果を示す図である。
【図１１】シルバーの切り身（放置をせず、作成した直後の切り身）、シルバーの切り身を低温下（この例では、５℃）で１時間保持した切り身（低温１時間）、シルバーの切り身を低温下で紫外線を１時間照射した切り身（低温ＵＶ１時間）、シルバーの切り身を室温下で５時間保持した切り身（室温５時間）、及び、シルバーの切り身を室温下で紫外線を５時間照射した切り身（室温ＵＶ５時間）の各々について、うまみ成分である、イノシン酸の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１２】カラスガレイの切り身の上方に、紫外線照射手段をカラスガレイの切り身から所定の距離を離して設け、紫外線を切り身の表裏の各々に、低温下、３０分間づつ照射した後、カラスガレイの切り身中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１３】片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ２０ｇを所定の表面積に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置から、紫外線を所定時間、照射した後、ちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１４】片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ２０ｇを所定の表面積に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置から、紫外線の照射時間を変えて、照射した後、ちりめんじゃこ中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１５】片口いわしの稚魚をボイルし、乾燥させたちりめんじゃこ、又は、片口いわしの成魚をそのまま、その表面から所定の位置離れた上方位置から、所定時間、照射した後、ちりめんじゃこ中又は片口いわしの成魚に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１６】いかなごの稚魚をボイルし、乾燥させたいかなご干し２０ｇを所定の表面積に広げ、その表面から所定の位置離れた上方位置から、所定時間、照射した後、いかなご干し中に含まれるビタミンＤ３の含有量を測定した実験結果を示す図である。
【図１７】サバ（フィーレ）に対して、室温下及び低温下の各々で、紫外線を、サバと紫外線の光源との距離を一定にして、一定時間、照射した場合の魚肉内のビタミンＤ３の増加量の実験結果を示す図である。
【符号の説明】
【０１３５】
１ 紫外線照射装置
２ 搬送手段
３ 紫外線照射手段（紫外線ランプ）
４ 冷蔵室、冷凍庫又は低温乾燥室
６ 搬入口
７ 取出し口
１１ 紫外線照射機能付きすり身製造装置
１２ すり身製造装置
１３ 紫外線照射装置（紫外線ランプ）
【出願人】 【識別番号】５９２０７２７９１
【氏名又は名称】鳥取県
【識別番号】５９８１４２１１７
【氏名又は名称】株式会社 ダイマツ
【出願日】 平成１６年３月９日（２００４．３．９）
【代理人】 【識別番号】１００１２１１９７
【弁理士】
【氏名又は名称】森山 陽
【公開番号】 特開２００５−２５３３２３（Ｐ２００５−２５３３２３Ａ）
【公開日】 平成１７年９月２２日（２００５．９．２２）
【出願番号】 特願２００４−６６４４０（Ｐ２００４−６６４４０）