| 【発明の名称】 |
チキンスープ原液 |
| 【発明者】 |
【氏名】永井 明
【住所又は居所】東京都新宿区新宿２−１１−７農研テクノ株式会社内
【氏名】石原 達也
【住所又は居所】東京都新宿区新宿２−１１−７農研テクノ株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】脂分その他雑味成分のない純粋に旨み成分のみを保持した従来にない高品質な味覚のチキンスープを実現する。
【解決手段】本願発明は、以下の工程から得られる鶏ガラ煮出し液を主成分とするチキンスープ原液の提供により上記課題を解決する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程から得られる鶏ガラ煮出し液を主成分とするチキンスープ原液。
（イ） 精製木酢液を吸着性物質に含浸させ粉末化した木酢粉と、海藻粉末と、乾燥ヨモギ葉粉末とからなる飼料改善材を混合した飼料により肥育した肉用鶏の鶏ガラを温水で洗浄する工程、
（ロ） 洗浄した鶏ガラを常圧下の沸騰水により所要時間煮沸して鶏ガラから旨み成分を抽出するとともに煮沸終了後に鶏ガラを除去して抽出された前記旨み成分を含有する煮出し液を得る工程、
（ハ） 前記煮出し液から遠心分離機により異物を除去する工程
（ニ） 異物除去後の煮出し液の濃度を調節する工程、
（ホ） 濃度調節後の煮出し液を殺菌する工程。
【請求項２】
請求項１のチキンスープ原液において、肉用鶏の飼料改善材は、木酢粉は１００重量部、海藻粉末は１５〜４５重量部、乾燥ヨモギ葉粉末は１０〜３０重量部であり、前記木酢粉は精製木酢液を吸着性物質に２０〜３０重量部含浸させ粉末化したものであることを特徴とするとチキンスープ原液。
【請求項３】
請求項１ないし２のチキンスープ原液において、前記精製木酢液は、木酢液から成長を阻害するカルボニル成分、有害成分であるメタノ−ル、木タ−ル、木ガスを除去したものであることを特徴とするチキンスープ原液。
【請求項４】
請求項２のチキンスープ原液において、吸着物質はゼオライト、パ−ライト、バ−ミキュライト、木炭であることを特徴とするチキンスープ原液。
【請求項５】
請求項２のチキンスープ原液において、前記海藻粉末は、乾燥昆布、乾燥ワカメ、乾燥ホンダワラ等の粉末であることを特徴とするチキンスープ原液。
【請求項６】
請求項１ないし５いずれかのチキンスープ原液において、鶏ガラの煮沸水は加圧下において摂氏１２０度に加熱した後、常圧沸騰を所定時間維持して鶏ガラから旨み成分を抽出するようにしたことを特徴とするチキンスープ原液。
【請求項７】
以下の工程から得られる鶏ガラを主成分とするチキンスープ原液。
（イ）精製木酢液を吸着性物質に含浸させ粉末化した木酢粉と、海藻粉末と、乾燥ヨモギ葉粉末とからなる飼料改善材を混合した飼料により肥育した肉用鶏の鶏ガラを温水で洗浄する工程、
（ロ）減圧空間に前記鶏ガラを収納して鶏ガラ中の旨み成分を表面に吸引浸出させる工程、
（ハ減圧状態にある前記鶏ガラに水の霧化微粒子を接触させて鶏がら表面に滲出した旨み成分を保持させる工程、
（二）旨み成分を保持した霧化微粒子を冷却して液化する工程、
（ホ）液化しなかった霧化微粒子を再度前記減圧空間に送り鶏ガラに接触させて鶏ガラ表面に滲出した旨み成分を保持させる工程、
（ヘ）前記工程（二）、（ホ）で得た液化水の濃度を調節して所望のスープ原液を得る工程。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本願発明は、チキンスープ原液に関し、詳しくは鶏ガラを煮出して得られるエキス又は減圧下の鶏ガラから表面に滲出した旨み成分エキスからなるチキンスープ原液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にスープの旨味は、鶏ガラ、豚ガラ等古くからスープのもととなる材料を長時間ゆっくりと煮出しして得られた骨の旨味に由来するものであり、そのスープ原液をベースにさらに種々の調味料を加えて種々の需要に応じたスープが作られている。
【０００３】
ところで、これらのスープの旨味である鶏ガラ等の骨の旨味をスープ味として引き出す方法としては、材料となる鶏ガラ等を一旦お湯で軽くボイルして、いわゆるアク、不純物等を取り去った後、水にさらし、さらに新たに沸騰させた湯に入れて長時間掛けて煮出しを行い、スープを調製する方法が採用されている。
【０００４】
さて、スープの旨みは、アク抜きの巧拙、不純物の適正な除去の成否等によることも多いが味の決め手となるのは、なんといっても原料となる鶏の品質である。すなわち、鳥ガラの原材料である鶏が高品質な味を保有しているか否かによる部分が極めて大きい。
従来、チキンスープの原料となる鶏は一般飼料で肥育された産卵鶏、肉用鶏のガラが使用されていて、スープの味はこれら原料ガラに制約され、スープ製造工程の改良による味の向上には自ずと限界がある。
【０００５】
また、従来、チキンスープ等の製造は、上記のように鶏ガラを煮出すとう手法によるため、原材料中の雑多な成分まで抽出されてしまい純粋な旨みを分離できないのが実情であった。
スープ等の煮出しに関連する技術としては以下のようなものが開示されている。
【特許文献１】特開２００３−１３５０３２
【特許文献２】特開２００３−１６９６３８
【特許文献３】特開２００３−２６５１４７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願発明が解決する課題は以下のとおりである。
（イ）従来にない高品質な味覚のチキンスープを実現する。
（ロ）脂分その他雑味成分のない純粋に旨み成分のみを保持するスープを実現する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明は、以下の工程から得られる鶏ガラ煮出し液を主成分とするチキンスープ原液の提供により上記従来の課題を解決する。
（イ）精製木酢液を吸着性物質に含浸させ粉末化した木酢粉と、海藻粉末と、乾燥ヨモギ葉粉末とからなる飼料改善材を混合した飼料により肥育した肉用鶏の鶏ガラを温水で洗浄する工程、
（ロ）洗浄した鶏ガラを常圧下の沸騰水により１５時間煮沸して鶏ガラから旨み成分を抽出するとともに煮沸終了後に鶏ガラを除去して抽出された前記旨み成分を含有する煮出し液を得る工程、
（ハ）前記煮出し液から遠心分離機により異物を除去する工程
（二）異物除去後の煮出し液の濃度を調節する工程、
（ホ）濃度調節後の煮出し液を殺菌する工程。
【０００８】
上記のチキンスープ原液において、肉用鶏の飼料改善材は、木酢粉は１００重量部、海藻粉末は１５〜４５重量部、乾燥ヨモギ葉粉末は１０〜３０重量部であり、前記木酢粉は精製木酢液を吸着性物質に２０〜３０重量部含浸させ粉末化したもので構成することがある。
【０００９】
上記いずれかのチキンスープ原液において、前記精製木酢液は、木酢液から成長を阻害するカルボニル成分、有害成分であるメタノ−ル、木タ−ル、木ガスを除去したもので構成することがある。
【００１０】
上記のチキンスープ原液において、吸着物質はゼオライト、パ−ライト、バ−ミキュライト、木炭とすることがある。
【００１１】
さらに、上記のチキンスープ原液において、前記海藻粉末は、乾燥昆布、乾燥ワカメ、乾燥ホンダワラ等の粉末で構成することがある。
【００１２】
またさらに、上記いずれかのチキンスープ原液において、鶏ガラの煮沸水は加圧下において摂氏１２０度に加熱した後、常圧沸騰を所定時間維持して鶏ガラから旨み成分を抽出するようになすことがある。
【００１３】
また、本願発明は以下の工程から得られるチキンスープ原液を提供して、鶏ガラ中の夾雑成分を含まない純粋な旨み成分のみによるチキンスープを実現する。
（イ）精製木酢液を吸着性物質に含浸させ粉末化した木酢粉と、海藻粉末と、乾燥ヨモギ葉粉末とからなる飼料改善材を混合した飼料により肥育した肉用鶏の鶏ガラを温水で洗浄する工程、
（ロ）減圧空間に前記鶏ガラを収納して鶏ガラ中の旨み成分を表面に吸引浸出させる工程、
（ハ減圧状態にある前記鶏ガラに水の霧化微粒子を接触させて鶏ガラ表面に滲出した旨み成分を保持させる工程、
（二）旨み成分を保持した霧化微粒子を冷却して液化する工程、
（ホ）液化しなかった霧化微粒子を再度前記減圧空間に送り鶏ガラに接触させて鶏ガラ表面に滲出した旨み成分を保持させる工程、
（ヘ）前記工程（二）、（ホ）で得た液化水の濃度を調節して所望のスープ原液を得る工程。
【発明の効果】
【００１４】
本願発明は、以上の構成により、これまでにない新規で高品質な味を有するチキンスープを得ることができる。 さらに、減圧下の鶏ガラから旨み成分のみを抽出してスープ原液を得ることにより、脂分その他、旨みにマイナス要因となる成分を有しないチキンスープを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本願発明において、原材料である鶏ガラは特定の飼料改善材を含む飼料により肥育した肉用鶏由来のものを使用する。 そしてこの飼料改善剤は、木酢粉は１００重量部、海藻粉末は１５〜４５重量部、乾燥ヨモギ葉粉末は１０〜３０重量部であり、前記木酢粉は精製木酢液を吸着性物質に２０〜３０重量部含浸させ粉末化したものを使用する。
また、前記精製木酢液は、木酢液から成長を阻害するカルボニル成分、有害成分であるメタノ−ル、木タ−ル、木ガスを除去したものが好ましく、吸着性物質としてはゼオライト、パ−ライト、バ−ミキュライト、木炭等を使用する。 さらに、前記海藻粉末として、乾燥昆布、乾燥ワカメ、乾燥ホンダワラ等の粉末が望ましい。常圧沸騰下の煮出しはおよそ１５時間前後が好適である。 また、常圧沸騰の前に加圧して水温を摂氏１００度以上にする工程を組み入れることにより熱量、含有タンパク質量がともに増加した濃厚なスープ原液を得ることができる。
【００１６】
鶏ガラを減圧空間に収納して、その表面に旨み成分を滲出させ、この成分を捕捉保持する霧化微粒子は超音波発振器により水を霧化させたものを使用する。なお、減圧度については、あまり減圧度を高めると旨み成分以外のものが鶏ガラ中から抽出されるので、およそ０．８〜０．９気圧程度の範囲が望ましい。
【実施例】
【００１７】
本願発明のチキンスープ原液に係る第１実施例を説明する。
（ａ）鶏ガラ．．．．．．１８００ｋｇ
鶏ガラは後述の飼料改善剤により肥育した肉用鶏の解体により得たもの。
（ｂ）上記鶏ガラを抽出槽に投入して温水（摂氏６０度）により洗浄する。
（ｃ）洗浄後、水１８００リットルを加え常圧沸騰下で１５時間煮出し、煮出し液１５００リットルを得る。
（ｄ）煮出し液を漉す。
（ｅ）濾過後の煮出し液から遠心分離機により異物を除去する。
（ｆ）異物除去工程を経た煮出し液について必要に応じ、濃縮又は希釈により濃度調整をなす。
（ｇ）濃度調整済み又は濃度調整を要しない煮出し液を３０分間加熱（摂氏９０度）して殺菌処理をなす。
（ｈ）殺菌処理後の煮出し液に冷凍その他所望の保存処理をなすとともに金属検知工程を経て最終製品であるチキンスープ原液を得る。
【００１８】
この第１実施例に係るチキンスープの栄養成分、金属分析、菌測定を社団法人日本缶詰協会にて試験した。結果は次表のとおりである。
エネルギー
kcal/100g 30
kJ/100g 126
水分 (g/100g) 92.1
タンパク質 (g/100g) 7.4
脂質 Tr(＜0.1g/100g)
炭水化物 (g/100g) 0
灰分 (g/100g) 0.5
ナトリウム (mg/100g) 130
カルシウム (mg/100g) 1
鉄 (mg/100g) 0.1
ヒ素 (ppm) 0.08
鉛 (ppm) 0.001
一般性菌数 (CFU/g) ＜300
大腸菌群 陰性
耐熱性菌数 (CFU/g) 0
カビ・酵母 (CFU/g) ＜10
【００１９】
次に、本願発明のチキンスープ原液に係る第２実施例を説明する。
（ａ）鶏ガラ．．．．．．１８００ｋｇ
鶏ガラは後述の飼料改善剤により肥育した肉用鶏の解体により得たもの。
（ｂ）上記鶏ガラを抽出槽に投入して温水（摂氏６０度）により洗浄する。
（ｃ）洗浄後、抽出槽中の鶏ガラに水１８００リットルを加えて加圧加熱し摂氏１２０度に達した後、常圧に戻し８時間沸騰させて煮出し、煮出し液２０００リットルを得る。
（ｄ）煮出し液を漉す。
（ｅ）濾過後の煮出し液から遠心分離機により異物を除去する。
（ｆ）異物除去工程を経た煮出し液について必要に応じ、濃縮又は希釈により濃度調整をなす。
（ｇ）濃度調整済み又は濃度調整を要しない煮出し液を３０分間加熱（摂氏９０度）して殺菌処理をなす。
（ｈ）殺菌処理後の煮出し液に冷凍その他所望の保存処理をなすとともに金属検知工程を経て最終製品であるチキンスープ原液を得る。
【００２０】
この第２実施例に係るチキンスープの栄養成分、金属分析、菌測定を社団法人日本缶詰協会にて試験した。結果は次表のとおりである。
エネルギー
kcal/100g 64
kJ/100g 269
水分 (g/100g) 82.9
タンパク質 (g/100g) 15.6
脂質 Tr(＜0.1g/100g)
炭水化物 (g/100g) 0.5
灰分 (g/100g) 1.0
ナトリウム (mg/100g) 240
カルシウム (mg/100g) 1
鉄 (mg/100g) 0.1
ヒ素 (ppm) 0.09
鉛 (ppm) 0.003
一般性菌数 (CFU/g) ＜300
大腸菌群 陰性
耐熱性菌数 (CFU/g) 6
カビ・酵母 (CFU/g) ＜10
【００２１】
上記第1実施例と第2実施例に係るスープ原液を比較すると、第2実施例の方が濃厚な味感を有していて、このチキンスープ原液から種々の用途にあったスープ類を調製する場合には必要に応じて希釈して用いることもある。これに対して、第1実施例のものは味感は比較的淡白なものになるから用途に際してそのまま用いることもできる。
【００２２】
次に、本願発明の第3実施例に係るチキンスープ原液を説明する。
図１は、第3実施例において用いた製造装置の１実施例の構成を示すブロック図である。図において、１は霧化微粒子発生槽、２は霧化微粒子発生槽１から送られた水の霧化微
粒子により鳥ガラから旨み有効成分を抽出する抽出装置、３は抽出装置２から移送される原料中の旨み有効成分を保持した霧化微粒子を液化するための凝結装置、４は凝結装置３において液化され旨み有効成分を含有する旨み有効成分含有水を凝結装置３から滴下するための貯溜槽、５は貯溜槽４と霧化微粒子発生槽１との間に設置されるブロワーである。また、６は貯溜槽４に連結される第２貯溜槽、７は凝結装置３、貯溜槽４、第２貯溜槽６を冷却するための冷却手段である。図に示すように、霧化微粒子発生槽１、抽出装置２等の各装置はそれぞれ連結パイプで連結されていて、霧化微粒子発生槽１を中心に循環路が形成されており、この循環路内をブロワー５の作用による空気流とともに霧化微粒子が循環するようになっている。
【００２３】
前記抽出装置２は、循環路を構成する連結パイプより若干大径の2分割可能な筒体で形成され、連結パイプに着脱可能になっている。筒体内には鶏ガラを収納載置する網が内径方向に全面張設され霧化微粒子が通過できるようになっている。この網に適宜形状に細断した鶏ガラを載せて、製造装置の運転を始めると、前述したように、ブロワー５の動作により各装置間を空気流が循環するが、抽出装置２には原料である鶏ガラが充填されているため霧化微粒子発生槽１と抽出装置２との間の連結パイプを通ってきた空気流はここで抵抗を受けて流れが阻害される。一方、抽出装置２以降の連結パイプ等による循環路には空気流の通過を妨げるものは存在しない。このため、抽出装置２内の空間は減圧状態となる。
【００２４】
抽出装置２内の空間が減圧状態になると、鶏ガラの表面に鶏ガラに含有される旨み有効成分が浸出する。 表面に浸出した旨み有効成分は通過する霧化微粒子に捕捉される。旨み有効成分を含有した霧化微粒子は空気流とともに連結パイプを経て凝結装置３に到達し、冷却液化されて鶏ガラの旨み有効成分を含有した水に変化する。この旨み有効成分含有水は貯溜槽４に滴下し、最終的にはドレ−ンパイプ等を経て第２貯溜槽６に集められる。
第２貯溜槽６に集められた旨み有効成分含有水は、きょう雑物を除去するためフィルタ−にかけた後、殺菌工程を経てチキンスープ原液が完成する。このチキンスープ原液は、水で直接煮出したものに比較して、透明度が高いうえほとんど無臭で、味質に癖もなく従来に全くみられない上質な味感を有している。
【００２５】
次に、上記鶏ガラの原料である肉用鶏の肥育に用いた飼料改善材について説明する。
まず、木酢液からカルボニル成分、メタノ−ル、木タ−ル、木ガスを除去した精製木酢液を吸着性物質に２０〜３０重量部含浸させ粉末化して生成した木酢粉を１００重量部、乾燥昆布、乾燥ワカメ、乾燥ホンダワラ等の海藻粉末を１５〜４５重量部の割合で混合した飼料改善材を調製して、一般飼料に０．７〜０．８％混合して鶏に給与したところ、それらの肉、卵にはまず燻味が移行して旨味が明確に感じられるようになり、この旨味はグルタミン酸を有効成分とする昆布、ワカメ、ホンダワラ等の海藻類の添加により一段と増加した。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】第3実施例に係る製造装置および製造方法の構成を示すブロック図である。
【符号の説明】
【００２７】
１ 霧化微粒子発生槽
２ 抽出装置
３ 凝結装置
４ 貯留槽
５ ブロワー
６ 第2貯留槽
７ 冷却手段
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９３０８５３０３
【氏名又は名称】農研テクノ株式会社
【住所又は居所】東京都新宿区新宿２丁目１１番７号
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| 【出願日】 |
平成１６年３月３日（２００４．３．３） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８５１６５
【弁理士】
【氏名又は名称】大内 康一
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２４５２６７（Ｐ２００５−２４５２６７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年９月１５日（２００５．９．１５） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−５８５２５（Ｐ２００４−５８５２５） |
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