| 【発明の名称】 |
ミルク蛋白質を利用した調理法 |
| 【発明者】 |
【氏名】一糸 恭良
【住所又は居所】東京都中央区日本橋兜町１７−１ 東神商事株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】小麦を使用することなく、てんぷら、から揚げなどの揚げ物の衣（ころも｝として利用できる食材を提供することを企図した調理法に関する。
【解決手段】牛乳の乳脂肪を取り除き脱脂乳となったものから、水分を９０％以上除去することにより、ミルク蛋白質ほぼ８０％の粉末を生成し、この粉末を小麦の代替品として揚げ物の衣（ころも）として揚げ作業に供するようにするとともに、必要に応じて前記粉末に乳糖又はホエイを混合するようにしたミルク蛋白質を利用した調理法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛乳の乳脂肪を取り除き脱脂乳となったものから,水分を９０％以上除去することにより、ミルク蛋白質ほぼ８０％の粉末を生成し、この粉末を小麦の代替品として揚げ物の衣（ころも）として食品の揚げ作業に供することを特徴とする、ミルク蛋白質を利用た調理法。
【請求項２】
前記粉末に、乳糖又はホエイを混合することを特徴とする、請求項1記載のミルク蛋白質を利用した調理法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦を使用することなく、てんぷら、から揚げなどの揚げ物の衣（ｃｏｔｉｎｇ）として食品の揚げ作業に供することができる食材を提供することを企図した発明である。
【背景技術】
【０００２】
近年、特に年少者にアレルギー反応を起こさせる食材が指摘されており、アレルギー物質として幾つかの食材が認められている。なかんずく小麦は揚げ物の衣として、広汎に利用されており、小麦を使用できないとなると、各家庭、学校の給食などに大きな影響を与えることになるということが指摘されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
揚げ物の衣に小麦を使用した場合に、小麦にアレルギー反応を示す特に年少者に深刻な事態を引き起こすことが想定されるので、小麦に代わる食材に対する研究が急務となっている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで本発明においては、牛乳の乳脂肪を取り除き脱脂乳となったものから、水分を９０％以上除去することによりミルク蛋白質ほぼ８０％の粉末を生成し、この粉末を小麦の代替品として、てんぷら、から揚げなどの衣として揚げ作業に供するようにするとともに、
、必要に応じて上記粉末に乳糖又はホエイを混合するようにしたものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、小麦に対してアレルギー反応を示す年少者に対しても、安心しててんぷら、から揚げなどの食品を提供することが可能となり、各家庭、学校などにおいて大きな貢献を果たすことができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
ミルク蛋白質は、カゼインとホエイ蛋白質の２種類に大別され、カゼインはリン複合蛋白質に分類され、ホエイ蛋白質は単純蛋白質に分類される。
カゼインは、幾つかの蛋白質でミセルと呼ばれる集合体を形成して、熱に対して比較的安定であり、その水溶液は酸性サイドで不安定になり沈殿する。
一方、ホエイ蛋白は熱に敏感で、卵の白身のように加熱によって変性する。この熱変性したホエイ蛋白質は難溶性となる。そこで水溶液を加熱すると希釈溶液では沈殿し、濃厚溶液ではではゲル化する。水溶液は酸性サイドではやはり不安定になるが、カゼインのようには容易に沈殿しない。
【０００７】
牛乳を脱脂乳とする製造工程は次のとおりである。すなわち、牛乳を殺菌、脱脂した後、さらに殺菌して脱脂乳とし、これに対して限外ろ過を行なった後、濃縮し、水分を９０％以上除去し、0．5mmの篩にかけて粉末とし、包装後、金属探知機により粉末中の金属の有無を確認して製品とするものである。
【０００８】
本発明では、カゼイン（蛋白質）を主体として、ミルク蛋白質ほぼ８０％の粉末を生成したものを、小麦の代替品として、てんぷら、から揚げなどの衣として、揚げ作業に供するのである。
【０００９】
なお、ミルク蛋白質のみでは、高価であることから、これに乳糖若しくはホエイを混合することが適当であろうと考え、ミルク蛋白質３０％、乳糖７０％の粉末で、鶏肉のから揚げ実験を行なったところ、つぎの結果が得られた。
蛋白質％ 脂質％（100ｇ当り）
小麦 8．5 2.．7
粉末（混合品） 24．0 0.．6
【００１０】
ミルク蛋白質100％の場合には、小麦の10倍程度の価格アップとなることが想定される。
ミルク蛋白質に乳糖若しくはホエイを加えるのは、価格の点のみではなく、風味を向上させる上で意義がある。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９８０２５１４４
【氏名又は名称】東神商事株式会社
【住所又は居所】東京都中央区日本橋兜町１７−１ 日本橋ロイヤルプラザ６２１号
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| 【出願日】 |
平成１６年１月３０日（２００４．１．３０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６０７２６
【弁理士】
【氏名又は名称】石山 博
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２１０９８２（Ｐ２００５−２１０９８２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年８月１１日（２００５．８．１１） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−２３０６５（Ｐ２００４−２３０６５） |
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