| 【発明の名称】 |
アミノ酸を含有する食品原料及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】江藤 忠士
【氏名】可知 雅祥
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| 【要約】 |
【課題】魚肉から苦味の少ないアミノ酸を抽出する。
【解決手段】魚肉を蛋白質分解酵素で酵素分解してペプチド状にしたことを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料が提供される。また，魚肉に水を添加しミンチにし，もしくは，魚肉のミンチに水を添加し，蛋白質分解酵素を添加して酵素分解した後，固液分離し，液分を乾燥することを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料の製造方法が提供される。本発明によれば，魚肉から苦味の少ないアミノ酸を抽出することができるようになる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉を蛋白質分解酵素で酵素分解してペプチド状にしたことを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料。
【請求項２】
魚肉に水を添加しミンチにし，もしくは，魚肉のミンチに水を添加し，蛋白質分解酵素を添加して酵素分解した後，固液分離し，液分を乾燥することを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本説明は，アミノ酸を含有する食品原料とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸は，生命活動の原動力として必要な物質で，医薬品・化粧品・食品分野で幅広く利用されており，２０種類のアミノ酸のうち１６類が工業的に生産されている。
【０００３】
天然物から２０種類のアミノ酸を抽出する方法として酵素法が知られているが，苦味が出るために天然物からのアミノ酸の抽出はなされていなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は，魚肉から苦味の少ないアミノ酸を抽出することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この目的を達成するために，本発明によれば，魚肉を蛋白質分解酵素で酵素分解してペプチド状にしたことを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料が提供される。また本発明によれば，魚肉に水を添加しミンチにし，もしくは，魚肉のミンチに水を添加し，蛋白質分解酵素を添加して酵素分解した後，固液分離し，液分を乾燥することを特徴とする，アミノ酸を含有する食品原料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば，魚肉から苦味の少ないアミノ酸を抽出することができるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において用いられる魚類は，例えば鮭やたらであり，それらの魚肉が好適に用いられる。
【０００８】
先ず，それら魚類の身を予め洗浄し，それに水を添加する。そして，粉砕することによりミンチにする。もしくは，洗浄した魚類の身を粉砕することによりミンチにし，それに水を添加する。そして，蛋白質分解酵素を添加して酵素分解する。添加する蛋白質分解酵素は，魚肉の種類に応じて，その種類が変る。蛋白分解酵素は，菌類，カビ類，酵母類，植物類，動物類に大きく次に分類されるが，魚肉の種類に応じて，その種類を適宜選択する。
【０００９】
酵素分解する際には，攪拌し，液中全体で分解が行われるようにすることが好ましい。また，酵素分解は１時間以上行う。
【００１０】
酵素分解後，固液分離する。この場合，活性炭，ろ過助剤を添加し，フィルタープレスでろ過することができる。また，塩酸または硫酸を添加してｐＨを４．０〜４．５％に維持することにより油分を分離し，その後，活性炭，ろ過助剤を添加し，フィルタープレスでろ過することもできる。また，遠心分離機でろ過しても良い。このように固液分離することによって，液分を脱脂，脱臭，脱色することができる。
【００１１】
次に，固液分離した液分を乾燥する。液分の乾燥は，スプレードライ方式や減圧乾燥方式で行うことができる。
【００１２】
こうして，アミノ酸を含有する，ペプチド状の食品原料を得ることができる。
【実施例】
【００１３】
鮭の切り身を常温で水で洗浄し，ミンチにした。それにミンチと同重量の水を添加し，５０℃に加熱した。次いで，菌系の蛋白分解酵素をミンチの０．１重量％となるように添加した。そして，５０℃に維持して攪拌しながら４５分間酵素分解した。その後，９０℃以上で１５分間撹拌し，酵素失活させた。次に，ミンチの０．５重量％の活性炭（細孔径３０Å以下）を添加し，５０℃で１時間撹拌した。その後，ろ過助剤を添加してろ過した。こうして固液分離して得た液分を脱塩し，濃縮させてから，除菌フィルターでろ過し，乾燥させた。こうして，得られた粉末は，アミノ酸を含有する，ペプチド状の食品原料となった。
【００１４】
酵素添加量が魚肉ミンチの０．１重量％で，酵素分解を４５分間行うと，摂取した際に体内への収率が最も高くなり，苦味味が少ない。その理由は，苦味の原因であるロイシン，イソロイシン，バリンがペプタイドのＮ端末にではなく，中間位置にある状態でアミノ酸が抽出されるためである。酵素失活させた後に細孔径３０Å以下の活性炭を添加すると，ペプタイドが吸着されることなく脱脂・脱臭・脱色なされる。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
本発明で得られる食品原料は，他の蛋白質やビタミンとの配合して使用することもできる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０２３９６４０９
【氏名又は名称】株式会社サンシーフーズ
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| 【出願日】 |
平成１６年１月１５日（２００４．１．１５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０１５５７
【弁理士】
【氏名又は名称】萩原 康司
【識別番号】１０００９６３８９
【弁理士】
【氏名又は名称】金本 哲男
【識別番号】１０００９５９５７
【弁理士】
【氏名又は名称】亀谷 美明
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１９８５５８（Ｐ２００５−１９８５５８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年７月２８日（２００５．７．２８） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−７８３８（Ｐ２００４−７８３８） |
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