| 【発明の名称】 |
野菜ジャムおよびその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】喜田 恵
【氏名】武田 和博
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| 【要約】 |
【課題】本発明は、ゲル化剤であるペクチンあるいは果物をほとんど添加せず、野菜を主原料としてジャム化し，合成添加剤を添加しなくてもよい、天然素材を活かした、低カロリーの野菜ジャムを提供することを目的とする。
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）と、甘味剤とからなる野菜ジャム。
【請求項２】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）と、甘味剤と、酸味剤とからなる野菜ジャム。
【請求項３】
トウガラシ属シシトウガラシがピーマンである請求項１または請求項２に記載の野菜ジャム。
【請求項４】
トウガラシ属シシトウガラシがアナスタシアブラックである請求項１から請求項３のいずれかに記載の野菜ジャム。
【請求項５】
ニガウリ属ツルレイシがニガウリである請求項１から請求項４のいずれかに記載の野菜ジャム。
【請求項６】
甘味剤がＭＳ−１７であり、原料１００重量部に対してＭＳ−１７を１００〜７０重量部添加する請求項１から請求項５のいずれかに記載の低カロリーの野菜ジャム。
【請求項７】
酸味剤が柑橘類の天然果汁である請求項１から請求項６のいずれかに記載の野菜ジャム。
【請求項８】
請求項１から請求項７のいずれかに記載の野菜ジャム１００重量部に対してキノコ抽出物および／または茶葉抽出物を１０％以下添加混練した健康食品としての野菜ジャム。
【請求項９】
請求項１から請求項８のいずれかに記載の野菜ジャム１００重量部に対して果物ジャムを５０％以下添加混練したことからなる野菜ジャム。
【請求項１０】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）をカッターミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰めることを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
【請求項１１】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）をカッターミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰め、酸味剤を０．００３〜０．００７ｗｔ％添加することを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
【請求項１２】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）を９０〜１００℃で５〜１０ｍｉｎまたは１００〜１２０℃の水蒸気で３０Ｓ〜２ｍｉｎ加熱前処理し、常温以下に冷却し、ミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％を添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰め、酸味剤を０．００３〜０・００７ｗｔ％、キノコ抽出物および／または茶葉抽出物を添加することを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
【請求項１３】
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）１００重量部に対して果物および／またはゲル化剤を０．５％以下添加する請求項１０から請求項１２いずれかに記載の野菜ジャムの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜ジャムおよびその製造方法に関するものである。野菜本来の色を保ちつつ、野菜を主原料とするジャムを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特開２００２−１８６４５１号公報（特許文献１）に、「油脂又は増粘剤、又は合成ペクチンその他の粘性効果を持つ添加物並びに食品原材料を使用せずに、きくらげ、を含有させる事によって粘性を持たせた、ドレッシング、タレ、ソース、マヨネーズ、ジャム、果物・野菜のペースト、和洋中華料理の、とろみタレ、の製造方法。」という記載がある。
【０００３】
特開２００１−１２０１９８号公報（特許文献２）に「本発明のヨークジャムに含まれるペクチンは、通常のペクチンの他、ＬＭペクチンを用いてもよい。ペクチンは、製品に対して乾物換算で０．１〜０．４％含ませることが望ましい。これは、後の試験例にも示すように、その配合量が０．１％未満であると製品がソース状となってジャム様の半固形状のものとならず、一方、０．４％を越えると製品が固くなり過ぎ伸展性がなくなってジャムにならないからである。粉状のペクチンを原料とする場合、これを清水に溶解させ、濃度５〜７％の水溶液にしたものを用いるとよい。」という記載がある。
【０００４】
特開２００２−８４９９１号公報（特許文献３）に、「薬膳ニガウリジャム
（１）ニガウリを１／２に縦に割り、中の白い部分を取除く。
（２）該ニガウリ２００ｇをゆがいて、ミキサーに掛けてペースト状にする。
（３）鍋にリンゴのペースト状１ｋｇ、砂糖５００ｇ、水３００ｃｃ、ペクチン３３ｇを混入してしばらく放置してなじませる。
（４）強火で沸騰するまで攪拌し、その後中火に落として３０分煮詰める。
（５）ニガウリのペースト状を入れて、よく攪拌しながら１０分煮詰める。
（６）火を止めてクエン酸７ｇを入れる。」という記載がある。
【０００５】
特開平０７−３２２８３５号公報（特許文献３）に、「薬膳ニガウリジャ厶を形成し、従来得られなかった美味しく、かつ健康に優れたジャ厶が得られた。」という記載がある。
【０００６】
食品加工総覧 第７巻（非特許文献１）に、「果実類に比べてペクチン含有量が少ない野菜類は，ジャム化のために柑橘類果汁やりんご果汁などを混合するためミックスジャムとなり，原料を単品で使用することが困難である。」という記載がある。
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−１８６４５１号公報
【特許文献２】特開２００１−１２０１９８号公報
【特許文献３】特開２００２−８４９９１号
【特許文献４】公報特開平０７−３２２８３５号公報
【特許文献５】特開２００２−５３２１０８号公報
【特許文献６】特開平１０−２８５５６号公報
【非特許文献１】石川 寛子 他著 「食品加工総覧 第７巻」Ｐ７６１−７９９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献２には、「ジャムとしての伸展性はあるものの、その色調が卵黄らしいものでなかったり、食味が卵黄とそれとは異なったものとなり、とてもヨークジャムと言えるものにはならない。」という欠点があった。
【０００９】
特許文献３には、「蔗糖の配合を減らして糖度を５０％程度とした前記の低糖度ジャム類は、従来から知られた糖度６５〜７０％程度のジャ厶類と遜色ない風味を有しているものの、１００ｇあたりのエネルギー量は２００ｋｃａｌ程度であり、カロリー制限をしている需要者が積極的に摂取できるほどのエネルギーダウンはなされていない。」などの問題があった。
【００１０】
特許文献４には、「甘味料としてエリスリトールを５〜１８％と蔗糖を０．５〜１３％のみを含むジャム類は、十分な甘味が得られず、風味良好とすることができないので、本発明の低カロリージャム類は、さらに他の低カロリー甘味料を加配する必要がある。」などの問題があった。
【００１１】
本発明は、ゲル化剤であるペクチンあるいは果物をほとんど添加せず、野菜を主原料としてジャム化し，合成添加剤を添加しなくてもよい、天然素材を活かした、低カロリーの野菜ジャムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本願発明者は、鋭意研究した結果、野菜ジャムを発明を完成し、上記課題を解決した。すなわち、
未完熟のトウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）を主原料として、高温加熱前処理し、加圧濃縮釜を用い１００℃以上の温度でジャム化する。
本発明にいうジャムは、製品を冷水中に一滴投入し、５分間溶けないで、そのままのゲル状態を保持するものをいう。
本発明にいうトウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）は、ピーマンであり、アナスタシアブラック、アナスタシアレッド、アナスタシアグリーン、トマピー、パプリカ、シシトウ、トウガラシ、などが挙げられる。
本発明にいうニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）は、ビタミンを豊富に含有する緑黄色野菜であり、ニガウリ（レイシ）をいう。
【００１３】
本発明にいう甘味剤は、砂糖、黒砂糖、蜂蜜、水飴、グラニュー糖、ステビア、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、ＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）などの糖類であり、合成甘味剤などを添加したものも含まれる。
本発明にいう酸味剤は、食品用の天然有機酸または合成有機酸であり、柑橘類の天然果汁、黒酢、ぶどうの絞り汁、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、木酢などが挙げられる。
本発明にいう柑橘類は、ミカン科の果物の絞り汁であり、レモン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、スダチ果汁、ナツミカン果汁、ネーブル果汁、タンカン果汁、サマーオレンジ果汁、シークワサー果汁、キンカン果汁、ダイダイ果汁、グレープフルーツ果汁、デコポン果汁などが挙げられる。
本発明にいう果物ジャムは、果物を通常の方法により製造したもの、市販品のジャムであり、リンゴジャム、イチゴジャム、イチジクジャム、ブルーベリージャム、キウイジャム、びわジャムなどをいう。
本発明にいうゲル化剤は、コロイド溶液が流動性を失いゼリーのように半固体化させるものであり、ペクチンをいう。
本発明にいうミキサーは、カッターミキサー、チョッパー、サイレントカッター、フードプロセッサーなどの一般的に食品に使用される細砕機を用いる。原料をペースト状寸前になるまで細刻するための機器である。
【００１４】
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）と、甘味剤とからなるのもである。
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）と、甘味剤と、酸味剤とからなるものである。
本発明の野菜ジャムには、トウガラシ属シシトウガラシがピーマンである、トウガラシ属シシトウガラシがアナスタシアブラックである、ニガウリ属ツルレイシがニガウリであるものも含まれるものである。
本発明の野菜ジャムは、甘味剤がＭＳ−１７であり、原料１００重量部に対してＭＳ−１を１００〜７０重量部添加する低カロリーの野菜ジャムである。
【００１５】
本発明の野菜ジャムは、酸味剤が柑橘類の天然果汁である請求項１から請求項６のいずれかに記載の野菜ジャム。
本発明の野菜ジャムは、請求項１から請求項７のいずれかに記載の野菜ジャム１００重量部に対してキノコ抽出物および／または茶葉抽出物を１０％以下添加混練したなる健康食品としての野菜ジャム。
本発明の野菜ジャムは、請求項１から請求項８のいずれかに記載の野菜ジャム１００ｇ重量部に対して果物ジャムを５０％以下添加混練したことからなる野菜ジャム。
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）をカッターミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰めることを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
【００１６】
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）をカッターミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰め、酸味剤を１〜８×１０−２ｗｔ％添加することを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍＬ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）を９０〜１００℃で５〜１０ｍｉｎまたは１００〜１２０℃の水蒸気で３０Ｓ〜２ｍｉｎ加熱前処理し、常温以下に冷却し、ミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％を添加し、混合して、加圧濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰め、酸味剤を１〜８×１０−２ｗｔ％、キノコ抽出物および／または茶葉抽出物を添加することを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。
本発明の野菜ジャムは、トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）１００重量部に対して果物および／またはゲル化剤を０．５％以下添加する請求項１０から請求項１２いずれかに記載の野菜ジャムの製造方法。
【発明の効果】
【００１７】
以上説明したように本発明により、ゲル化剤であるペクチンあるいは果物をほとんど添加せず、野菜を主原料としてジャム化し，合成添加剤を添加しなくてもよい、天然素材を活かした、低カロリーの野菜ジャムを提供することができる。
トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ． ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）を原料として，ゲル化剤を添加せず、また合成添加剤を添加することなく、天然素材を活かした野菜ジャムを提供できる。
これらの野菜ジャムが野菜の風味を生かした健康食品として、カロチン、ビタミン等の機能成分をより多く効率よく摂取でき、よりよい健康食品が期待できる。それを健康を気にする現代人の幅の広い年齢層の消費者に提供できる。
さらに，正規品のみならず摘果や規格外品として廃棄される野菜類の有効活用が可能である。本発明によって野菜生産者及び食品加工者に利益が生まれることが期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
摘果した、未完熟のアナスタシアブラック４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，アナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めてた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りアナスタシアブラックジャムを得た。
【００１９】
摘果した、未完熟のアナスタシアブラック４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（９５℃）に入れて，６分程度湯がく。アナスタシアブラックに火が通ったら色鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたアナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めてた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りアナスタシアブラックジャムを得た。
【００２０】
アナスタシアブラックを半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れた。柑橘系のフルーティーな仕上がりとなった。
【００２１】
アナスタシアブラックを半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除く。その後，果肉に付着している土砂を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸謄した熱湯（９０℃）に入れて，５〜６分程度湯がく。アナスタシアブラックに火が通ったら色を鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたアナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二重釜に移し熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で原料１４ｋｇに対し約３０分処理した（全体の量によっても異なる。）。煮詰まったら原料の８ｗｔ％のレモン果汁を投入し、撹拌した。
スプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。アナスタシアブラツクの美しい紫色を忠実に引き出したジャムを得た。柑橘系のフルーティーな仕上がりとなった。
【００２２】
摘果した、未完熟のニガウリ２Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（９５℃）に入れて，６分程度湯がく。ニガウリに火が通ったら色を鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたニガウリをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を１．５Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように３回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めてた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１３０℃で約７分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りニガウリジャムを得た。
【００２３】
摘果した、未完熟のニガウリ４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。ニガウリをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りニガウリジャムを得た。
【００２４】
ツルレイシ（ニガウリ）を半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂や農薬を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れる。酸を加えることで煮て色冷めたレイシ（ニガウリ）も鮮やかな色を取り戻した。
レイシ（ニガウリ）には独特の苦みや青臭さがあり，ジャムにした味の想像が付けがたいが口に入れた瞬間柑橘系のフルーティな口当たりの後に程良い苦みが残り健康を気にする幅広い年齢層にうけるジャムになった。これらの野菜ジャムは原料単品だけで味もおいしくまた，目でもおいしいものとなった。
【００２５】
ツルレイシ（ニガウリ）を半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（１００℃）に入れて，５〜８分程度湯がいた。レイシ（ニガウリ）に火が通ったら準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたレイシ（ニガウリ）をカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れる。酸を加えることで煮て色冷めたレイシ（ニガウリ）も鮮やかな色を取り戻した。
レイシ（ニガウリ）には独特の苦みや青臭さがあり，ジャムにした味の想像が付けがたいが口に入れた瞬間柑橘系のフルーティな口当たりの後に程良い苦みが残り健康を気にする幅広い年齢層にうけるジャムになった。これらの野菜ジャムは原料単品だけで味もおいしくまた，目でもおいしいものとなった。
【実施例１】
【００２６】
摘果した、未完熟のアナスタシアブラック４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，アナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りアナスタシアブラックジャムを得た。
〔比較例１〕
【００２７】
完熟のアナスタシアブラックを用いた以外は、実施例１と同様な操作をした。煮詰まらず、水中に滴下すると、溶解した。ジャムはできなかった。
【実施例２】
【００２８】
摘果した、未完熟のニガウリ２Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（９６℃）に入れて，６分程度湯がく。ニガウリに火が通ったら色を鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたニガウリをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を１．５Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように３回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１３０℃で約７分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りニガウリジャムを得た。
〔比較例２〕
【００２９】
完熟のニガウリを用いた以外は、実施例１と同様な操作をした。煮詰まらず、水中に滴下すると、溶解した。ジャムはできなかった。
【実施例３】
【００３０】
摘果した、未完熟のアナスタシアブラック４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（９５℃）に入れて，６分程度湯がく。アナスタシアブラックに火が通ったら色鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたアナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。アナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めてた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りアナスタシアブラックジャムを得た。
【実施例４】
【００３１】
摘果した、未完熟のニガウリ４Ｋｇを流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。ニガウリをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，ＭＳ−１７を２Ｋｇ計量し、二重釜に投入した。味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で約２０分処理した。
煮詰ったものをスプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。種入りニガウリジャムを得た。
【実施例５】
【００３２】
アナスタシアブラックを半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れた。そのことによりフルーティなジャムとなった。
【実施例６】
【００３３】
ツルレイシ（ニガウリ）を半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂や農薬を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，カッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れる。酸を加えることで煮て色冷めたレイシ（ニガウリ）も鮮やかな色を取り戻した。
レイシ（ニガウリ）には独特の苦みや青臭さがあり，ジャムにした味の想像が付けがたいが口に入れた瞬間柑橘系のフルーティな口当たりの後に程良い苦みが残り健康を気にする幅広い年齢層にうけるジャムになった。これらの野菜ジャムは原料単品だけで味もおいしくまた，目でもおいしいものとなった。
【実施例７】
【００３４】
アナスタシアブラックを半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除く。その後，果肉に付着している土砂や農薬を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後，沸騰した熱湯（９０℃）に入れて，５〜６分程度湯がく。アナスタシアブラックに火が通ったら色を鮮やかにするために前もって準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたアナスタシアブラックをカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。
その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二重釜に移し熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。
投入後は攪拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで撹拌しながら煮詰めた。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１２０℃で原料１４ｋｇに対し約３０分処理した（全体の量によっても異なる。）。煮詰まったら原料の８ｗｔ％のレモン果汁を投入し、撹拌した。
スプーンにとり、その一滴を冷水中に落とした。１分間経過しても溶けることなく、そのまま底に留まった。アナスタシアブラックの美しい紫色を忠実に引き出したジャムを得た。柑橘系のフルーティーな仕上がりとなった。
【実施例８】
【００３５】
ツルレイシ（ニガウリ）を半分に切り種とヘタの廃棄部分を取り除いた。その後，果肉に付着している土砂を流水で丁寧に洗浄した。洗浄した後、沸騰した熱湯（１００℃）に入れて，５〜８分程度湯がいた。レイシ（ニガウリ）に火が通ったら準備してある冷水に網ですくい入れた。冷めたレイシ（ニガウリ）をカッターミキサーに入れペースト寸前になるまで細刻した。その後，原料の重量を計量し高温短時間処理を行うため二量釜に移した。高温短時間で処理していくことにより，ジャム化しやすくなった。温度は１１０℃で原料１４ｋｇに対し３０分程度（全体の量によっても異なる。）熱を加えながら，原料の半分の量（５０％）のＭＳ−１７（マルチトール含有砂糖調整品，成分重量％ マルチトール・・・１７．０％・砂糖・・・８３．０％）を味が馴染みやすいように，糖が原料に浸透しやすいように２回に分けて投入した。投入後は撹拌をしながら丁寧にアクをすくい取った。ジャム化するまで攪拌しながら煮詰めた。
煮詰まったら最後に原料の０・００３〜０．００７ｗｔ％のレモン果汁を入れる。酸を加えることで煮て色冷めたレイシ（ニガウリ）も鮮やかな色を取り戻した。
レイシ（ニガウリ）には独特の苦みや青臭さがあり，ジャ厶にした味の想像が付けがたいが口に入れた瞬間柑橘系のフルーティな口当たりの後に程良い苦みが残り健康を気にする幅広い年齢層にうけるジャムになった。これらの野菜ジャムは原料単品だけで味もおいしくまた，目でもおいしいものとなった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０３４４８３３２
【氏名又は名称】諸木 逸郎
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| 【出願日】 |
平成１５年１０月３１日（２００３．１０．３１） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０８４３（Ｐ２００５−１３０８４３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年５月２６日（２００５．５．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−４０８１６９（Ｐ２００３−４０８１６９） |
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