| 【発明の名称】 |
食用ケーシング、食用ケーシングを有する食品、食用ケーシングの製造方法及び食用ケーシングを有する食品の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】小林 真樹
【住所又は居所】宮城県石巻市吉野町２−６−７ 湊水産株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンを有する基材により食材を包装する食用ケーシングにおいて、
前記基材が、酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシング。
【請求項２】
請求項１に記載の食用ケーシングにおいて、
前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシング。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の食用ケーシングにおいて、
前記酵素処理は、ブロメラインにより酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシング。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の食用ケーシングにおいて、
前記食材は、たらこであることを特徴とする食用ケーシング。
【請求項５】
コラーゲンを有する基材により形成される食用ケーシングの製造方法において、
前記基材を酵素処理する工程と、
前記酵素処理された基材を酵素不活性処理する工程と
を具備することを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、所定の食感を得るために処理時間及び処理温度を一定にして酵素濃度を選択し酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項８】
請求項５に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度及び処理時間を一定にして処理温度を選択し酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項９】
請求項６に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、パパインを有する酵素液により酵素処理するものであることを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、パパインの濃度が０．０２重量％以上であって０．０６重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって７５℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって１１０分以下の時間置くことを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１１】
請求項９に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、パパインの濃度が０．０３重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に前記基材を２０分以上であって２５分以下の時間置くことを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１２】
請求項６に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、ブロメラインを有する酵素液により酵素処理するものであることを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、ブロメラインの濃度が０．０１重量％以上であって０．０５重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって６５℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって７０分以下の時間置くことを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１４】
請求項１２に記載の食用ケーシングの製造方法において、
前記酵素処理は、ブロメラインの濃度が０．０２重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって１５分以下の時間置くことを特徴とする食用ケーシングの製造方法。
【請求項１５】
請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の食用ケーシング及び請求項５から請求項１４のいずれか一項に記載された食用ケーシングの製造方法により製造された食用ケーシングのいずれかの食用ケーシングにより食材を包装したことを特徴とする食用ケーシングを有する食品。
【請求項１６】
請求項１５に記載の食用ケーシングを有する食品において、
前記食材は、たらこであることを特徴とする食用ケーシングを有する食品。
【請求項１７】
コラーゲンを有する基材により形成される食用ケーシングを有する食品の製造方法において、
前記基材を酵素処理する工程と、
前記酵素処理された基材を酵素不活性処理する工程と、
前記酵素不活性処理された基材で食材を包装する工程と
を具備することを特徴とする食用ケーシングを有する食品の製造方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の食用ケーシングを有する食品の製造方法において、
前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする食用ケーシングを有する食品の製造方法。
【請求項１９】
請求項１７または請求項１８に記載の食用ケーシングを有する食品の製造方法において、
前記食材は、たらこであることを特徴とする食用ケーシングを有する食品の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばコラーゲンを有する食用ケーシング、その食用ケーシングを有する食品、その食用ケーシングの製造方法及び食用ケーシングを有する食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食材を包む食用ケーシングは例えばソーセージのように動物の腸が使用されていた。
【０００３】
しかし、動物の腸を用いる場合そのサイズ、供給量、取り扱いなどにおいて必ずしも低コストにすることができないという問題があり、例えば所謂天然物ではなくコラーゲンを有する食用ケーシングが考えられた。（例えば、特許文献１参照。）。
【特許文献１】特開８−１０３２４７号公報（段落[００３１]から[００３５]）。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、天然物の食用ケーシングは勿論のこと天然物ではなくコラーゲンを有する食用ケーシングにおいても、食するときは煮たり焼いたりして食することが一般的であり、熱処理しないでそのまま食することはない。仮にそのまま食しても食用ケーシングは、硬くて著しく食感を損ねるのみならず、衛生上も必ずしも万全とはいえなかった。
【０００５】
本発明は上述の課題に鑑みてなされるもので、熱処理などしないで生で食しても食感が良好であり、衛生上も安全な食用ケーシング、その食用ケーシングを有する食品、その食用ケーシングの製造方法及び食用ケーシングを有する食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明の主たる観点に係る食用ケーシングは、コラーゲンを有する基材により食材を包装する食用ケーシングにおいて、前記基材が、酵素処理されたものであることを特徴とする。
【０００７】
ここで、「コラーゲンを有する基材」とは、例えば天然たんぱく質を原料としたハムやソーセージなどのケーシングのことである。
【０００８】
本発明は、コラーゲンを有する基材を酵素処理することとしたので、コラーゲン分子の一部を切断することができ、食用ケーシングの硬さや伸展性などを所望の状態にすることが可能となる。
【０００９】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、酵素濃度や酵素処理時間、酵素処理温度を夫々選択して、最もその食材の包装として好ましい食感を得ることが可能となる。
【００１０】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、ブロメラインにより酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、例えばパパインを用いる場合に比べ短時間かつ低濃度で天然たんぱく質を原料としたハムやソーセージなどのケーシングを生食可能な硬さや伸展性などにすることが可能となる。
【００１１】
本発明の一の形態によれば、前記食材は、たらこであることを特徴とする。これにより、例えばたらこの皮から剥離したたらこ（以下「バラコ」という。）を該食用ケーシングで包装し、たらこの食感を害さないで生食できる商品とすることができる。すなわち、バラコをほかの加工食品にするのでなく、素材その物の食感を活かした商品とすることができる。
【００１２】
本発明の他の観点にかかる食用ケーシングの製造方法は、コラーゲンを有する基材により形成される食用ケーシングの製造方法において、前記基材を酵素処理する工程と、前記酵素処理された基材を酵素不活性処理する工程とを具備することを特徴とする。
【００１３】
本発明は、コラーゲンを有する基材を酵素処理する工程を有することとしたので、コラーゲン分子の一部を切断することができ、硬さや伸展性などを所望の状態にした食用ケーシングを製造することが可能となる。
【００１４】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、酵素濃度や酵素処理時間、酵素処理温度を夫々選択して、最もその食材の包装として好ましい食感の食用ケーシングを製造することができる。
【００１５】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、所定の食感を得るために処理時間及び処理温度を一定にして酵素濃度を選択し酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、例えば処理時間を４０分、処理温度である酵素液温を４５℃として、食べる人の好みにより酵素濃度を調節し、もっとも好ましいやわらかさなどを出すことが可能となる。
【００１６】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度及び処理時間を一定にして処理温度を選択し酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、例えば処理時間を４０分、酵素濃度を０．０３重量％として、食べる人の好みにより処理温度である酵素液温度を調節し、もっとも好ましいやわらかさなどを出すことが可能となる。
【００１７】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、パパインを有する酵素液により酵素処理するものであることを特徴とする。これにより、安全かつ簡単に酵素処理することができ所望の硬さなどを有する食用ケーシングを製造することができる。
【００１８】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、パパインの濃度が０．０２重量％以上であって０．０６重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって７５℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって１１０分以下の時間置くことを特徴とする。これにより、パパインを有する酵素の濃度を０．０２重量％以上から０．０６重量％以下で適宜選択し、それに合わせ液温及び液中に置く時間を調整し最も好ましい食用ケーシングの硬さなどを有する食用ケーシングを製造できる。
【００１９】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、パパインの濃度が０．０３重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に前記基材を２０分以上であって２５分以下の時間置くことを特徴とする。これにより、例えばバラコを包装した食用ケーシングの硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコの利用価値を高めることが可能となる。また、通常のたらこの皮より軟らかくすることもでき、食品としての価値を更に高めることが可能となる。
【００２０】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、ブロメラインを有する酵素液により酵素処理するものであることを特徴とする。これにより、例えばパパインを用いる場合に比べ短時間かつ低濃度で天然たんぱく質を原料としたハムやソーセージなどのケーシングを生食可能な硬さや伸展性などを有する食用ケーシングに製造することが可能となる。
【００２１】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、ブロメラインの濃度が０．０１重量％以上であって０．０５重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって６５℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって７０分以下の時間置くことを特徴とする。これにより、ブロメラインを有する酵素の濃度を０．０１重量％以上から０．０５重量％以下で適宜選択し、それに合わせ液温及び液中に置く時間を調整し最も好ましい食用ケーシングの硬さなどを有する食用ケーシングを製造できる。
【００２２】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、ブロメラインの濃度が０．０２重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に前記基材を１０分以上であって１５分以下の時間置くことを特徴とする。これにより、例えばパパインを用いる場合に比べ短時間かつ低濃度で、バラコを包装した食用ケーシングの硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコの利用価値を高めることが可能となる。また、通常のたらこの皮より軟らかくすることもでき、食品としての価値を更に高めることが可能となる。
【００２３】
本発明の他の観点にかかる食用ケーシングを有する食品は、上述した食用ケーシング及び食用ケーシングの製造方法により製造された食用ケーシングのいずれかの食用ケーシングにより食材を包装したことを特徴とする。
【００２４】
本発明は、酵素処理した食用ケーシングにより食材を包装することとしたので、例えば生食でも食材を包装した食品の食感を良好なものにできる。
【００２５】
本発明の一の形態によれば、前記食材は、たらこであることを特徴とする。これにより、例えばバラコを該食用ケーシングで包装し、たらこの食感を害さないで生食できる商品とすることができる。すなわち、バラコをほかの加工食品にするのでなく、素材その物の食感を活かした商品とすることができる。
【００２６】
本発明の他の観点にかかる食用ケーシングを有する食品の製造方法は、コラーゲンを有する基材により形成される食用ケーシングを有する食品の製造方法において、前記基材を酵素処理する工程と、前記酵素処理された基材を酵素不活性処理する工程と、前記酵素不活性処理された基材で食材を包装する工程とを具備することを特徴とする。
【００２７】
本発明は、コラーゲンを有する基材を酵素処理し、その酵素処理された基材を酵素不活性処理し、更に酵素不活性処理された基材で食材を包装することとしたので、包装する食材の食感などに合わせた食用ケーシングの硬さなどにした食用ケーシングを有する食品を製造できる。
【００２８】
本発明の一の形態によれば、前記酵素処理は、所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理されたものであることを特徴とする。これにより、酵素濃度や酵素処理時間、酵素処理温度を夫々選択して、最もその食材の包装として好ましい食感の食用ケーシングを有する食品を製造できる。
【００２９】
本発明の一の形態によれば、前記食材は、たらこであることを特徴とする。これにより、例えばバラコを該食用ケーシングで包装し、たらこの食感を害さないで生食できる商品とすることができる。すなわち、バラコをほかの加工食品にするのでなく、素材その物の食感を活かした商品とすることができる。
【発明の効果】
【００３０】
以上のように、本発明によれば、熱処理などしないで生で食しても食感が良好であり、衛生上も安全なものとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。なお、以下実施形態を説明するにあたっては、食材としてバラコを用いた場合を中心に説明するが、これに限られるものではない。
【００３２】
（第１の実施形態）
まず、本発明をパパインを用いて酵素処理し製造される食用ケーシングを有する食品に適用した第１の実施形態について説明する。
【００３３】
図１は、本発明のバラコを食用ケーシングで包装し適当な長さに切断した状態の概略斜視図である。
【００３４】
図１に示すように食用ケーシングを有する食品である例えば切れている明太子１は、酵素処理し製造された食用ケーシング２とその食用ケーシング２により包装されているバラコ３を主成分とする食材４とを有する。
【００３５】
ここで、食用ケーシング２は基材５である例えばハム・ソーセージケーシング、具体的にはニッピコラーゲン工業株式会社製のコラーゲンケーシング＃３００を酵素処理し、更にその酵素を不活性処理、水きりしたものである。勿論、基材５はこれに限られるものではなく天然ケーシングなどを用いても良い。
【００３６】
また、酵素処理はパパイン（例えば協和発酵工業株式会社製のアップミートA中の）の濃度が０．０２重量％以上であって０．０６重量％以下の酵素液を、その液温が４５℃以上であって７５℃以下にして、その中に基材５を１０分以上であって１１０分以下の時間置くことにより、コラーゲン分子の一部を切断するものである。
【００３７】
更に酵素処理は、より好ましくはパパインの濃度が０．０３重量％である酵素液を、その液温が４５℃以上であって５０℃以下にして、その中に基材５を２０分以上であって２５分以下の時間置く。これにより、例えばバラコを包装した食用ケーシングの硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコの利用価値を高めることが可能となる。
【００３８】
酵素不活性処理は、酵素処理された基材５を例えば赤色１０２号により生成された色水が投入された水温８０℃以上の温水に５〜１０秒程度入れ、酵素不活性化処理するものである。
【００３９】
次に、酵素処理による食用ケーシングの性質の変化について酵素濃度、処理温度及び処理時間を種々変更し実験したデータを参考に説明する。
【００４０】
（さまざまな条件で処理した基材の比較実験）
図２は酵素濃度、処理温度及び処理時間を種々変更し条件わけした表、図３は条件１の負荷による伸びの変化を説明する表、図４は条件２の負荷による伸びの変化を説明する表、図５は条件３の負荷による伸びの変化を説明する表、図６は条件４の負荷による伸びの変化を説明する表、図７は条件５の負荷による伸びの変化を説明する表、図８は条件６の負荷による伸びの変化を説明する表、図９は夫々の条件でのケーシングの厚さを説明する表及び図１０は夫々の条件でのケーシングの水分含有量を説明する表である。
【００４１】
まず、基材５を図２に示すように６つの条件により処理した。すなわち、パパインの濃度が０．０３重量％でその液温が４５℃の酵素液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をした条件１、パパインの濃度が０．００重量％（酵素なし）でその液温が４５℃の液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をした条件２、パパインの濃度が０．００重量％（酵素なし）でその液温が８５℃の液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をしない条件３、パパインの濃度が０．００重量％（酵素なし）でその液温が２０℃の液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をしない条件４、パパインの濃度が０．０２重量％でその液温が４５℃の酵素液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をした条件５及びパパインの濃度が０．０４重量％でその液温が４５℃の酵素液中に４０分おき、その後酵素不活性処理をした条件６である。
【００４２】
ここで、条件１、２、５及び６は以下のように処理した。
【００４３】
最初に基材として例えばニッピコラーゲン工業株式会社製のコラーゲンケーシング＃３００（以下単に「ケーシング」という。）を長さ５０cmにカットした。そして、ビーカーに水２００mlを量り、ウォーターバスを用いて、水温を４５℃まで加温した。
【００４４】
次に、水温が４５℃になったら、条件１、５及び６には所定量のアップミートA（パパイン）を入れ、よくかき混ぜた。よく混ざったら、条件２を含め空気を抜きながらケーシングをその液中に入れた。このとき、鍋に湯を沸かしておいた。
【００４５】
そして、ケーシングを入れてから４０分経過したら、８５℃以上のお湯に夫々のケーシングを５〜１０秒間浸し、酵素を死活させた。
【００４６】
最後に湯から出して、ケーシングを５mm幅でカットした。
【００４７】
また、条件３は＃３００のケーシングを長さ５０cmにカットし、８５℃のお湯で４０分間ボイルした。その後お湯から上げてケーシングを５mm幅でカットした。
【００４８】
更に条件４は、＃３００のケーシングを長さ５０cmにカットし、水温２０℃の水に４０分間浸した。その後、そのケーシングを５mm幅でカットした。
【００４９】
以上の条件１〜６により生成した５mm幅のケーシングの夫々所定の負荷に対する伸びをレオメーターCR２００−D サン科学により計測した結果が図３〜図８の表のように表された。また、同様に条件１〜６により生成した５mm幅のケーシングの厚さをTHICKNESS DIAL GAGE Mitutoyoにより計測した結果が図９の表のように表された。
【００５０】
更に条件１〜６により生成した５mm幅のケーシングの水分含有量（乾燥重量）については、次に説明する乾燥法で計測した。すなわち、乾燥法は計測する試料を正確に１０５〜１１０℃で一定時間加熱乾燥したときの減量した重量を水分とするものであり、水分含有量（％）は次の式により求めた。
【００５１】
水分含有量（％）＝（水分重量／試料重量）×１００＝（（秤量びんに試料を入れ乾燥前の重量−乾燥後の重量）／（秤量びんに試料を入れ乾燥前の重量−秤量びんの恒量））×１００ [式１]
具体的には、次のように実施した。まず、秤量びんは、あらかじめ２０℃で１時間乾燥し、デシケーター内で２０分間放冷後秤量して恒量を求めておいた。ついで秤量びんに試料を５〜１０ｇ正確に分取して、１０５〜１１０℃で約２時間乾燥し、デシケーター内で同様に放冷後秤量した。その後、１時間ずつの加熱乾燥、放冷、秤量を恒量に達するまで繰り返した。尚、計測に使用した機器としては、恒温器として「ヤマトDX６１」天秤として「ザルトリウスR２００」、デシケーターはシリカゲルデシケーター（並型）である。また、前回との秤量値との差が０．３mg以内であれば、恒量とみなし、酸化による増加のあるときは、前回の秤量値を恒量とした。
【００５２】
以上の方法により計測し上式[式１]により得られた結果が、図１０の表のように表された。
【００５３】
また、図１１は条件１の負荷による伸張の変化を説明するグラフ、図１２は条件２の負荷による伸張の変化を説明するグラフ、図１３は条件３の負荷による伸張の変化を説明するグラフ、図１４は条件４の負荷による伸張の変化を説明するグラフ、図１５は条件５の負荷による伸張の変化を説明するグラフ、図１６は条件６の負荷による伸張の変化を説明するグラフ及び図１７は各条件における伸張率を説明する表である。
【００５４】
図３の条件１の場合の負荷とその伸びとの関係を図１１に示すように横軸にケーシングにかけた負荷（kg）を採り、縦軸にそのときの伸び（mm）を採ってグラフ化すると両者の関係は直線回帰でき、その傾斜はケーシングの伸張率となる。すなわち略、図に示す直線として表すことができ、その直線は縦軸をyとして横軸をxとするとy＝４５．９９x＋２０．５６１の式として表せ、その傾きを表す４５．９９がケーシングの伸張率であることが判明した。
【００５５】
これにより、条件１のときのケーシングの負荷に対する伸張率は４５．９９（mm／kg）として表せることが判った。
【００５６】
以下、他の条件２〜６についても同様に夫々図１２〜図１６を作成しその伸張率を計算したところ、条件２の直線の式はy＝２２．９１８x＋１８．１０４となり伸張率は２３（mm／kg）、条件３の直線の式はy＝４６．５１７x＋１８．８０５となり伸張率は４６．５（mm／kg）、条件４の直線の式はy＝１０．１５９x＋１２．１３４となり伸張率は１０．６（mm／kg）、条件５の直線の式はy＝２３．８０８x＋２３．８５３となり伸張率は２３．８（mm／kg）及び条件６の直線の式はy＝９９．８４３x＋１８．９８１となり伸張率は９９．８（mm／kg）となった。以上の計算結果を図１７に各条件における伸張率として表した。
【００５７】
これらの計測、計算結果から以下のことが判明した。
【００５８】
まず、ケーシングの伸張率の温度依存性について説明する。
【００５９】
図１８はケーシングの伸張率の温度依存性を説明するグラフである。
【００６０】
ケーシングの伸張率の温度依存性については、酵素処理をしない（或は酵素濃度０．００重量％）の条件である、条件２〜４までの伸張率を比較検討する。すると、図１８に示すように室温（２０℃）におけるケーシングの伸張率を基準とすると、処理温度を４５℃、８５℃に変えることにより、伸張率は夫々２．２倍、４．４倍に増加した。
【００６１】
このことより、コラーゲン性のケーシングは温度依存的に伸張することが示された（統計的に有意である。）。例えば、処理温度を制御することにより、ケーシングの伸び具合による食感をコントロールできることが判明した。
【００６２】
次に、ケーシングの伸張率の酵素濃度依存性について説明する。
【００６３】
図１９はケーシングの伸張率の酵素濃度依存性を説明するグラフである。
【００６４】
ケーシングの伸張率の酵素濃度依存性については、不活性処理した条件である、条件１、２及び条件５、６の伸張率を比較検討した。すると、図１９に示すように酵素処理しない（或は酵素濃度０．００重量％）場合の結果を基準とすると、温度条件を一定とすれば伸張率は酵素濃度依存的に増加した。
【００６５】
ここで、基準に比べ０．０２重量％の酵素濃度で処理した場合には、伸張率は３％程増加したが、統計的な有意差は見られなかった。一方０．０３重量％、０．０４重量％の酵素濃度で処理した場合には、伸張率は基準に比べ夫々２．０倍、４．３倍に増加した。
【００６６】
このことより、コラーゲン性のケーシングはある濃度で濃度依存的に伸張することが示された（統計的に有意である。）。例えば、酵素濃度を制御することにより、ケーシングの伸び具合による食感をコントロールできることが判明した。
【００６７】
また、この結果は酵素がケーシングの基質であるコラーゲンを部分的に分解し、結果としてケーシングの機械的特性を変えたといえる（統計的な有意差があった。）。
【００６８】
次に、ケーシング厚の処理条件依存性について説明する。
【００６９】
図２０は各条件によるケーシングの厚さを説明する表及び図２１はケーシング厚の処理条件依存性を説明するグラフである。
【００７０】
ケーシング厚の処理条件依存性については、図２０に示す条件４である室温においたケーシング（２０℃、酵素処理なし、不活性処理なし）の厚さを基準として、全条件を比較検討した。その結果、図２０及び図２１に示すように酵素処理なしでケーシングを８５℃に加熱処理した条件３では厚さが基準（条件４）の０．１１６mmから０．３３０mmになり、略３倍に増加した。また、酵素処理なしでケーシングを４５℃に加熱処理した条件２では基準（条件４）の０．１１６mmから０．２８６mmになり、略２．５倍に増加した（有意差があった。）。
【００７１】
一方、条件２と同じ温度条件である４５℃で０．０２重量％の酵素処理を施し、その後に酵素不活性化処理を行った条件５では、条件２の０．２８６mmに対し０．２７３mmとなりケーシング厚に有意の差はなかった。
【００７２】
これに対し、条件２と同じ温度条件である４５℃で０．０３重量％の酵素処理を施し、その後に酵素不活性化処理を行った条件１では、条件２の０．２８６mmに対し０．２４４mmとなりケーシング厚は減少しその変化に有意の差はあった。また、条件２と同じ温度条件である４５℃で０．０４重量％の酵素処理を施し、その後に酵素不活性化処理を行った条件６では、条件２の０．２８６mmに対し０．２０３mmとなりケーシング厚は減少しその変化に有意の差はあった。
【００７３】
更に同じ温度条件で０．０２重量％、０．０３重量％及び０．０４重量％の酵素濃度の酵素処理し、その後に酵素不活性化処理を行った条件５、１及び６では、ケーシング厚は夫々０．２７３mm、０．２４４mm及び０．２０３mmに減少した。
【００７４】
このことより、酵素濃度の増加に伴い、ケーシング厚は減少し、統計的有意差は見られた。また、この結果は酵素処理が伸張率を増加させる結果と対応していた。更に酵素処理がケーシング其質を部分的に分解し、その機械的性状を変えるという推定を指示している。
【００７５】
以上からケーシングは温度依存的に厚さを増すが、処理温度と処理時間とを一定（例えば４５℃、４０分）に保った場合、そのケーシングの基質が酵素（例えばパパイン）によって分解され、その結果としてケーシングの厚さを減少させることが実証できた。これにより、酵素濃度をコントロールすることによりケーシングの厚さを所望の厚さにすることが可能となり、食材にもっとも好ましい食用ケーシングの厚さとすることができることが判った。
【００７６】
（食用ケーシングの製造方法）
次に、具体的に食用ケーシングの製造方法について説明する。
【００７７】
図２２は食用ケーシングの製造方法のフローチャートである。
【００７８】
まず、基材５として例えばニッピコラーゲン工業株式会社製のコラーゲンケーシング＃３００（ケーシング）を約５０cmの長さに切りそろえる（ST１０１）。ここで、５０cmの長さに切るのは後述する酵素処理や食材の注入をしやすくするためである。
【００７９】
次に、赤色１０２号２gを水１Lに混ぜて色水を作り、その色水を水５３Lを入れた二重釜に投入し加熱する。
【００８０】
そして、色水を入れた水温が４５〜５０℃になったら、協和発酵工業株式会社製のアップミートA３９８g（０．７５重量％（アップミートAに含まれるパパインでは０．０３重量％））をその温水に投入し、よくかき混ぜる。
【００８１】
更にアップミートAが溶けたら、酵素液が完成したのでその中に約５０cmの長さに切りそろえたニッピコラーゲン工業社製のケーシングを入れる（ST１０２）。
【００８２】
温水に入れたケーシング中の空気を抜きながら静かに撹拌する。そして、液温を４５〜５０℃に保ちながら撹拌を時々して、ケーシングを２０〜２５分加温する。この際、液温を常時４５〜５０℃に保つことが大切である。液温によりケーシングの状態が微妙に変化するためである。
【００８３】
また、ケーシングの酵素処理中は時々ケーシングを触って薄さ、弾力及び柔らかさを確認し、ケーシングを酵素処理し始めてから１５分経過後は頻繁に確認する。このころからケーシングの状態が変化しやすくなるためである。
【００８４】
丁度良い柔らかさになったら、かごに網をひいたものに手早くケーシングを移して水切りをする。
【００８５】
次に、新たに赤色１０２号２gを水１Lに混ぜて色水を作り、その色水を新たに水５３Lを入れた二重釜に投入し加熱する。
【００８６】
新たな色水を入れた液が、８０℃以上になったら、かごに移しておいたケーシングをかごごと熱水の中に素早く通し、軽くかき混ぜる（例えば５〜１０秒間程度）（ST１０３）。
【００８７】
それが終わったら、最後に水切りしてケーシングをセイロにビニールをひいたものに移し変える（ST１０４）。
【００８８】
以上で、食用ケーシング２が完成する。
【００８９】
ここで、様々な酵素濃度、処理時間及び処理温度により食用ケーシングの食感がどのように変化したか図２３から図２８の表で説明する。
【００９０】
図２３は処理温度３５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図２４は処理温度４５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図２５は処理温度５５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図２６は処理温度６５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図２７は処理温度７５℃での食用ケーシングの食感を説明する表及び図２８は処理温度８５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。なお、表中の食用ケーシング変化の段階わけである１から１０の数字は、１はゴワゴワして皮のような状態であり、２はぬるぬるしてきたが、まだ皮っぽい状態、３は皮っぽい感じは取れてきた状態、４は実際のたらこの皮のやわらかさよりは硬い状態、５は実際のたらこの皮のやわらかさの状態、６は実際のたらこの皮よりやわらかくバラコを注入できる限界のやわらかさの状態、７はバラコを注入できないくらいやわらかい状態、８は端の方から溶けてきている状態、９は半分以上溶けている状態及び１０は溶けて沈殿している状態を夫々表すものである。また、５と６が○で囲んであるのは５及び６の段階がバラコを包装する食用ケーシングとして、最も好ましい食感を与える状態であることを表すものである。
【００９１】
表の状態を簡単に説明すると、図２３に示すように酵素処理温度が３５℃ではいずれの酵素濃度及び処理時間でも５及び６は無く、最適な状態でないことが判明した。また、図２４に示すように酵素処理温度が４５℃では、酵素濃度０．０２重量％の処理時間７０分から１１０分までと、酵素濃度０．０３重量％の処理時間４０分から６０分、酵素濃度０．０４重量％の処理時間２０分と３０分、酵素濃度０．０６重量％の処理時間１０分で夫々５又は６の段階となった。
【００９２】
更に図２５に示すように酵素処理温度が５５℃では、酵素濃度０．０２重量％の処理時間４０分から８０分までと、酵素濃度０．０３重量％の処理時間１０分から３０分、酵素濃度０．０４重量％の処理時間１０分で夫々５又は６の段階となった。また、図２６に示すように酵素処理温度が６５℃では、酵素濃度０．０２重量％の処理時間３０分のみが６となった。更に図２７に示すように酵素処理温度が７５℃では、酵素濃度０．０２重量％の処理時間２０分から４０分、酵素濃度０．０３重量％の処理時間１０分で夫々５又は６の段階となった。また、図２８に示すように酵素処理温度が８５℃では、いずれの酵素濃度及び処理時間でも５及び６は無く、最適な状態でないことが判明した。
【００９３】
また、例えばバラコを包装する食用ケーシングとして最適な食感を与えるためには、どのような酵素濃度、処理温度及び処理時間が適当か検討する基準としては、バラコ注入可能な機械的強度を維持すること、処理時間を可能な限り短縮すること、安定した機械的特性を維持できること、更にたらこの食感をかえないことを考慮した。
【００９４】
この結果、パパインによる最適酵素濃度、処理温度及び処理時間は、酵素濃度が０．０２重量％では処理温度４５℃で処理時間が７０分から１１０分、処理温度５５℃で処理時間が４０分から８０分、処理温度６５℃で処理時間が３０分、処理温度７５℃で処理時間が２０分から４０分となった。また、酵素濃度が０．０３重量％では処理温度４５℃で処理時間が４０分から６０分、処理温度５５℃で処理時間が１０分から３０分、処理温度７５℃で処理時間が１０分となった。更に酵素濃度が０．０４重量％では処理温度４５℃で処理時間が２０分から３０分、処理温度５５℃で処理時間が１０分となった。また、酵素濃度が０．０６重量％では処理温度４５℃で処理時間１０分のみとなった。
【００９５】
以上から良好な食感を有する食用ケーシングとするためには少なくともパパインの濃度が０．０２重量％以上であって０．０６重量％以下、その酵素処理温度が４５℃以上であって７５℃以下及びその酵素処理時間が１０分以上であって１１０分以下であることが必要であることが判明した。
【００９６】
（食用ケーシングを有する食品の製造方法）
次に、食用ケーシングを有する食品の製造方法について説明する。
【００９７】
図２９は食用ケーシングを有する食品の製造方法のフローチャートである。
【００９８】
まず、バラコ３を主成分とする食材４を製造する。例えばバラコ３を１５０g用意し、味が薄い場合など、味を調えるときは調味液を適宜入れると共に１Lの水に赤色１０２号を４g投入して生成した色水を入れ、最後に決着剤例えば食品用加工澱粉を３kgを入れて１０〜２０分間撹拌する（ST２０１）。この後、例えば温度０℃〜５℃で２４時間あんじょうする（ST２０２）。これにより、味、色などの安定を図ることができる。
【００９９】
次に、食用ケーシング２に食材４を注入する（ST２０３）。例えば注入機に食用ケーシング２を装着する。この際、酵素処理した食用ケーシング２は壊れやすいので注意する。食用ケーシング２同士がくっついてしまったときは、酸性水に赤色１０２号の色水を入れ、その中でくっついた部分をはがすようにする。ここで、色水を入れるのは着色した食用ケーシングの色落ちを防ぐためである。例えば整形場酸性水２０Lに、水５００ccに赤色１０２号２g投入し生成した色水４００ccをまぜた液に入れてはがす。
【０１００】
食材４を食用ケーシング２に注入するときは、食用ケーシング２の先を指で押さえながら、注入する。この際、注入する量（太さ）と食用ケーシング２を流していく速さに注意する。
【０１０１】
また、食材４を注入した食用ケーシング２をビニールをひいたセイロに並べ−２５℃以下に冷凍し、端をカットしてから厚さ約１cmにカットする（ST２０４）。この際、冷凍が溶けるとカットしにくくなるので、カットする分だけ冷凍庫から出してカットすると良い。
【０１０２】
更に必要に応じてカットした面（食材４が露出している面）に調味料を添加し、食用ケーシングを有する食品例えば切れてる明太子１が完成する。
【０１０３】
（切れてる明太子と普通の明太子との官能検査）
次に、本実施形態により製造された切れてる明太子（以下単に「切れてる明太子」という。）と本実施形態によらない一般的な明太子（以下単に「明太子」という。）との食感を中心とする官能検査の比較の結果について説明する。検査方法はウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定によった。
【０１０４】
図３０は切れてる明太子と普通の明太子との官能検査の２×M分割表である。
【０１０５】
まず、おいしさについては図３０の表に示すように切れてる明太子では非常においしいが１、かなりおいしいが２、ややおいしいが８、どちらともいえないが３、ややまずいが４、かなりまずいが０及び非常にまずいが０であるのに対し、明太子では非常においしいが３、かなりおいしいが６、ややおいしいが６、どちらともいえないが２、ややまずいが１、かなりまずいが０及び非常にまずいが０であった。
【０１０６】
これにより、帰無仮説を切れてる明太子と明太子との間には差がないとし、対立仮説を切れてる明太子と明太子との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．０３２>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「切れてる明太子」と「明太子」との間においしさに差があるとはいえなかった。
【０１０７】
また、舌触りについては図３０の表に示すように切れてる明太子では非常に舌触りがよいが０、かなり舌触りがよいが４、やや舌触りがよいが５、どちらともいえないが１、やや舌触りがわるいが６、かなり舌触りがわるいが２及び非常に舌触りがわるいが０であるのに対し、明太子では非常に舌触りがよいが１、かなり舌触りがよいが９、やや舌触りがよいが７、どちらともいえないが１、やや舌触りがわるいが０、かなり舌触りがわるいが０及び非常に舌触りがわるいが０であった。
【０１０８】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説を切れてる明太子と明太子との間には差がないとし、対立仮説を切れてる明太子と明太子との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．００３<有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却された。すなわち、「切れてる明太子」と「明太子」との間に舌触りに差がないとはいえなかった。
【０１０９】
更にやわらかさについては図３０の表に示すように切れてる明太子では非常にやわらかいが３、かなりやわらかいが５、やややわらかいが４、どちらともいえないが４、ややかたいが２、かなりかたいが０及び非常にかたいが０であるのに対し、明太子では非常にやわらかいが１、かなりやわらかいが２、やややわらかいが６、どちらともいえないが３、ややかたいが４、かなりかたいが１及び非常にかたいが１であった。
【０１１０】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説を切れてる明太子と明太子との間には差がないとし、対立仮説を切れてる明太子と明太子との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．０７０>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「切れてる明太子」と「明太子」との間にやわらかさに差があるとはいえなかった。
【０１１１】
また、歯切れについては図３０の表に示すように切れてる明太子では非常に歯切れがよいが０、かなり歯切れがよいが４、やや歯切れがよいが７、どちらともいえないが１、やや歯切れがわるいが６、かなり歯切れがわるいが０及び非常に歯切れがわるいが０であるのに対し、明太子では非常に歯切れがよいが２、かなり歯切れがよいが２、やや歯切れがよいが６、どちらともいえないが３、やや歯切れがわるいが３、かなり歯切れがわるいが２及び非常に歯切れがわるいが０であった。
【０１１２】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説を切れてる明太子と明太子との間には差がないとし、対立仮説を切れてる明太子と明太子との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．９４７>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「切れてる明太子」と「明太子」との間に歯切れに差があるとはいえなかった。
【０１１３】
以上から「ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定（男女）による「おいしさ」「舌触り」「やわらかさ」「歯切れのよさ」について官能検査を実施した結果、有意水準１％で、少なくとも「おいしさ」「やわらかさ」「歯切れのよさ」については「切れてる明太子」と「明太子」とには差がないという仮説を棄却できなかった。すなわち、「おいしさ」「やわらかさ」「歯切れのよさ」に関する限り、「切れてる明太子」と「明太子」との間に違いはないと結論してよいことが判明した。
【０１１４】
このように本実施形態によれば、食用ケーシング２はコラーゲンを有する基材５を酵素処理することとしたので、コラーゲン分子の一部を切断することができ、食用ケーシング２の硬さや伸展性などを所望の状態にすることが可能となる。
【０１１５】
また、食用ケーシング２は所定の食感を得るために酵素濃度、処理時間及び処理温度を夫々選択し酵素処理することとしたので、酵素濃度や酵素処理時間、酵素処理温度を夫々選択して、最もその食材４の包装として好ましい食感を得ることが可能となる。
【０１１６】
更に食用ケーシング２は包装する食材４をたらことしたので、例えばバラコ３を該食用ケーシング２で包装し、たらこの食感を害さないで生食できる商品とすることができる。すなわち、バラコ３をほかの加工食品にするのでなく、素材その物の食感を活かした商品とすることができ、商品価値をアップさせることが可能となる。
【０１１７】
また、食用ケーシングの製造方法では所定の食感を得るために処理時間及び処理温度を一定にして酵素濃度を選択し酵素処理することとしたので、例えば処理時間を４０分、処理温度である酵素液温を４５℃として、食べる人の好みにより酵素濃度を調節し、もっとも好ましいやわらかさなどを出すことが可能となる。
【０１１８】
更に食用ケーシングの製造方法では、所定の食感を得るために酵素濃度及び処理時間を一定にして処理温度を選択し酵素処理することとしたので、例えば処理時間を４０分、酵素濃度を０．０３重量％として、食べる人の好みにより処理温度である酵素液温度を調節し、もっとも好ましいやわらかさなどを出すことが可能となる。
【０１１９】
また、食用ケーシングの製造方法ではパパインを有する酵素液により酵素液処理することとしたので、安全かつ簡単に酵素処理することができ所望の硬さなどを有する食用ケーシング２を製造することができる。
【０１２０】
更に食用ケーシングの製造方法では、パパインの濃度が０．０２重量％以上であって０．０６重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって７５℃以下にし、その酵素液中に基材５を１０分以上であって１１０分以下の時間置くこととしたので、パパインを有する酵素の濃度を０．０２重量％以上から０．０６重量％以下で適宜選択し、それに合わせ液温及び液中に置く時間を調整し最も好ましい食用ケーシングの硬さなどを有する食用ケーシング２を製造できる。
【０１２１】
また、食用ケーシングの製造方法ではパパインの濃度が０．０３重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に基材５を２０分以上であって２５分以下の時間置くこととしたので、例えばバラコ３を包装した食用ケーシング２の硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコ３の利用価値を高めることが可能となる。また、通常のたらこの皮より軟らかくすることもでき、食品としての価値を更に高めることが可能となる。
【０１２２】
更に食用ケーシングを有する食品では、食用ケーシングの製造方法により製造された食用ケーシング２により食材４を包装することとしたので、例えば生食でも食材４を包装した食品の食感を良好なものにできる。
【０１２３】
また、食用ケーシングを有する食品の製造方法は、コラーゲンを有する基材により形成される食用ケーシングを有する食品の製造方法において、基材５を酵素処理する工程と、酵素処理された基材５を酵素不活性処理する工程と、酵素不活性処理された基材５で食材４を包装する工程とを具備することとしたので、包装する食材４の食感などに合わせた食用ケーシング２の硬さなどにした食用ケーシングを有する食品を製造できる。
【０１２４】
更に上述した実験結果などから、ケーシングを酵素処理することにより、その機械的特性を任意に変化させる技術・諸条件を決定することができた。また、官能検査の結果などから判断して、酵素処理ケーシングを利用した製品は例えば明太子と同様の食感を持つことが示された。更に安全であることが保証されているケーシング及びパパインのような酵素だけを利用して、ケーシングの機械的特性を変え、新たなケーシング（食用ケーシング２）の開発に成功した。
【０１２５】
また、この食用ケーシング２を利用して、商品価値の低いバラコを利用して新たな製品を開発した。
【０１２６】
以上のように食用ケーシング２は単に「切れてる明太子」という特定商品のみならず、「食べてしまえるケーシング」を必要としている多くの製品開発に有用である。
【０１２７】
（第２の実施形態）
次に、酵素としてのパパインに代えてブロメラインを用いて酵素処理し製造される食用ケーシングを有する食品に適用した第２の実施形態について説明する。なお、第２の実施形態は酵素処理の酵素としてパパインに代えてブロメラインを用いた点を除けば第１の実施形態と同様であるので異なる点を中心に説明する。また、第１の実施形態の構成要素と共通する構成要素については、第１の実施形態と同一の符号を付しその説明を省略する。
【０１２８】
酵素処理はブロメライン（例えば日本バイオコン株式会社製）の濃度が０．０１重量％以上であって０．０５重量％以下の酵素液を、その液温が４５℃以上であって６５℃以下にして、その中に基材５を１０分以上であって７０分以下の時間置くことにより、コラーゲン分子の一部を切断するものである。ここで、「ブロメライン」とはパイナップルの茎から得られる蛋白質分解酵素で、簡単かつ能率的に可溶性蛋白質を分解する。
【０１２９】
また、酵素処理は、より好ましくはブロメラインの濃度が０．０２重量％である酵素液を、その液温が４５℃以上であって５０℃以下にして、その中に基材５を１０分以上であって１５分以下の時間置く。これにより、パパインと同様例えばバラコを包装した食用ケーシングの硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコの利用価値を高めると共に、パパインの場合に比較しより低濃度でかつ、短時間に処理できるのでコストパフォーマンスが高い。
【０１３０】
次に、酵素処理による食用ケーシングの性質の変化について酵素濃度及び処理時間をパパインとブロメラインとで変更し実験したデータを説明する。
【０１３１】
図３１は酵素濃度及び処理時間をパパインとブロメラインとで変更し条件わけした表、図３２は条件７の負荷による伸びの変化を説明する表及び図３３は夫々の条件でのケーシングの厚さを説明する表である。
【０１３２】
まず、基材５を図３１に示すように２つの条件により処理した。すなわち、酵素としてパパインを用い、その濃度が０．０３重量％でその液温が４５℃の酵素液中に４０分置き、その後酵素不活性処理をした第１の実施形態の条件１と酵素としてブロメラインを用い、その濃度が０．０２重量％でその液温が４５℃の酵素液中に１５分置き、その後酵素不活性処理をした条件７とである。
【０１３３】
なお、条件７では略条件１と同様であるがビーカーに水２００mlを量り、ウォーターバスを用いて、水温４５℃まで加温し、４５℃になったら条件１と異なり所定量のブロメラインを入れ、よくかき混ぜた。
【０１３４】
また、図３４は条件１及び条件７の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【０１３５】
図３の条件１（第１の実施形態）と条件７との場合の負荷とその伸びとの関係を図３４に示すように横軸にケーシングにかけた負荷（kg）を採り、縦軸にそのときの伸び（mm）を採ってグラフ化すると負荷と伸びとの関係は直線回帰でき、その傾斜はケーシングの伸張率となった。
【０１３６】
これらの計測、計算結果から以下のことが判明した。
【０１３７】
まず、パパインを用いた条件１とブロメラインを用いた条件７との負荷伸張関係について比較して説明する。
【０１３８】
図３４に示すように伸張率（図３４中の直線の傾き）は、ブロメラインを用いた条件７の方がパパインの用いた条件１の場合より大きかった。また、ブロメラインを用いた条件７の方の負荷は、パパインを用いた条件１の場合の半分程度であった。このことから、ブロメライン処理ケーシングは、パパイン処理ケーシングに比べて伸びが小さく切れやすいことがわかった。
【０１３９】
すなわち、ケーシングを噛み切る際の違和感があるとしてもパパイン処理のものよりもその感じははるかに少ないと考えられる。
【０１４０】
次に、パパインを用いた条件１とブロメラインを用いた条件７とのケーシング厚について比較して説明する。
【０１４１】
図３３に示すように条件１と条件７とのケーシング厚の平均は夫々０．２４mm、０．１６mmであった。この厚さの違いが、わずかな負荷によってケーシングがちぎれるという性質を生み出していた。また、この性質がケーシングが食感に与える影響を小さなものにしており、別の言い方をすれば、たらこ本来の食感を出すことにつながった。
【０１４２】
（食用ケーシングの製造方法）
次に、具体的に食用ケーシングの製造方法について第１の実施形態と異なる点を簡単に説明する。
【０１４３】
図２２に示すように第１の実施形態のST１０２での色水を入れた水温が４５〜５０℃になったら、アップミートAの代わりに例えば日本バイオコン株式会社製のブロメライン１０．６g（０．０２重量％）をその温水に投入し、よくかき混ぜる。
【０１４４】
更にブロメラインが溶けたら、酵素液が完成したのでその中に約５０cmの長さに切りそろえたニッピコラーゲン工業社製のケーシングを入れる（ST１０２）。
【０１４５】
温水に入れたケーシング中の空気を抜きながら静かに撹拌する。そして、液温を４５〜５０℃に保ちながら撹拌を時々して、ケーシングを１０〜１５分加温する。この際、液温を常時４５〜５０℃に保つことが大切である。液温によりケーシングの状態が微妙に変化するためである。
【０１４６】
また、ケーシングの酵素処理中は時々ケーシングを触って薄さ、弾力及び柔らかさを確認し、ケーシングを酵素処理し始めてから１０分程経過後は頻繁に確認する。
【０１４７】
その後、酵素不活性処理（ST１０３）及び水切り（ST１０４）してブロメラインで酵素処理した食用ケーシング２が完成する。
【０１４８】
ここで、様々な酵素濃度、処理時間及び処理温度によりケーシングの食感がどのように変化したか図３５から図３９の表で説明する。
【０１４９】
図３５は処理温度３５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図３６は処理温度４５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図３７は処理温度５５℃での食用ケーシングの食感を説明する表、図３８は処理温度６５℃での食用ケーシングの食感を説明する表及び図３９は処理温度７５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。なお、表中の食用ケーシング変化の段階わけである１から１０の数字及び○の意味は、第１の実施形態と同様である。
【０１５０】
表の状態を簡単に説明すると、図３５に示すように酵素処理温度が３５℃ではいずれの酵素濃度及び処理時間でも５及び６は無く、最適な状態でないことが判明した。また、図３６に示すように酵素処理温度が４５℃では、酵素濃度０．０１重量％の処理時間５０分と、酵素濃度０．０２重量％の処理時間２０分、酵素濃度０．０４重量％の処理時間１０分で夫々５又は６の段階となった。
【０１５１】
更に図３７に示すように酵素処理温度が５５℃では、酵素濃度０．０２重量％の処理時間２０分で６の段階となった。また、図３８に示すように酵素処理温度が６５℃では、酵素濃度０．０３重量％の処理時間３０分、酵素濃度０．０４重量％の処理時間２０分、酵素濃度０．０５重量％の処理時間１０分で夫々５又は６の段階となった。更に図３９に示すように酵素処理温度が７５℃では、いずれの酵素濃度及び処理時間でも５又は６は無く、最適な状態でないことが判明した。
【０１５２】
また、例えばバラコを包装する食用ケーシングとして最適な食感を与えるためには、どのような酵素濃度、処理温度及び処理時間が適当か検討する基準としては、バラコ注入可能な機械的強度を維持すること、処理時間を可能な限り短縮すること、安定した機械的特性を維持できること、更にたらこの食感を変えないことを考慮した。
【０１５３】
この結果、ブロメラインによる最適酵素濃度、処理温度及び処理時間は、酵素濃度が０．０１重量％では処理温度４５℃で処理時間が４０分から６０分、処理温度５５℃で処理時間が５０分から６０分となった。また、酵素濃度が０．０２重量％では処理温度４５℃で処理時間が１０分から２０分、処理温度５５℃で処理時間が１０分から２０分、処理温度６５℃で処理時間が６０分から７０分となった。更に酵素濃度が０．０３重量％では処理温度４５℃で処理時間が１０分から２０分、処理温度５５℃で処理時間が１０分から２０分、処理温度６５℃で処理時間が３０分となった。また、酵素濃度が０．０４重量％では処理温度４５℃で処理時間が１０分、処理温度５５℃で処理時間が１０分から２０分、処理温度６５℃で処理時間が１０分から２０分となった。更に酵素濃度が０．０５重量％では処理温度６５℃で処理時間１０分のみとなった。
【０１５４】
以上から良好な食感を有する食用ケーシングとするためには少なくともブロメラインの濃度が０．０１重量％以上であって０．０５重量％以下、その酵素処理温度が４５℃以上であって６５℃以下及びその酵素処理時間が１０分以上であって７０分以下であることが必要であることが判明した。
【０１５５】
（食用ケーシングを有する食品の製造方法）
次に、食用ケーシングを有する食品の製造方法については、第１の実施形態と同様なのでその説明を省略する。
【０１５６】
（パパイン処理とブロメライン処理との官能検査）
次に、パパイン処理された食用ケーシングで製造された切れてる明太子（パパイン処理）とブロメライン処理された食用ケーシングで製造された切れてる明太子（ブロメライン処理）との食感を中心とする官能検査の比較の結果について説明する。検査方法はウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定によった。
【０１５７】
図４０はパパイン処理とブロメライン処理との官能検査の２×M分割表である。
【０１５８】
まず、おいしさについては図４０の表に示すようにパパイン処理では非常においしいが１、かなりおいしいが５、ややおいしいが１１、どちらともいえないが３、ややまずいが０、かなりまずいが０及び非常にまずいが０であるのに対し、ブロメライン処理では非常においしいが１、かなりおいしいが４、ややおいしいが４、どちらともいえないが３、ややまずいが６、かなりまずいが２及び非常にまずいが０であった。
【０１５９】
これにより、帰無仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差がないとし、対立仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．０３４>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「パパイン処理」と「ブロメライン処理」との間においしさに差があるとはいえなかった。
【０１６０】
また、舌触りについては図４０の表に示すようにパパイン処理では非常に舌触りがよいが０、かなり舌触りがよいが３、やや舌触りがよいが１１、どちらともいえないが３、やや舌触りがわるいが３、かなり舌触りがわるいが０及び非常に舌触りがわるいが０であるのに対し、ブロメライン処理では非常に舌触りがよいが０、かなり舌触りがよいが４、やや舌触りがよいが２、どちらともいえないが５、やや舌触りがわるいが６、かなり舌触りがわるいが３及び非常に舌触りがわるいが０であった。
【０１６１】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差がないとし、対立仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．０４７>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「パパイン処理」と「ブロメライン処理」との間に舌触りに差があるとはいえなかった。
【０１６２】
更にやわらかさについては図４０の表に示すようにパパイン処理では非常にやわらかいが３、かなりやわらかいが５、やややわらかいが６、どちらともいえないが３、ややかたいが３、かなりかたいが０及び非常にかたいが０であるのに対し、ブロメライン処理では非常にやわらかいが２、かなりやわらかいが４、やややわらかいが１０、どちらともいえないが１、ややかたいが３、かなりかたいが０及び非常にかたいが０であった。
【０１６３】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差がないとし、対立仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．８７６>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「パパイン処理」と「ブロメライン処理」との間にやわらかさに差があるとはいえなかった。
【０１６４】
また、歯切れについては図４０の表に示すようにパパイン処理では非常に歯切れがよいが１、かなり歯切れがよいが２、やや歯切れがよいが４、どちらともいえないが４、やや歯切れがわるいが６、かなり歯切れがわるいが３及び非常に歯切れがわるいが０であるのに対し、ブロメライン処理では非常に歯切れがよいが１、かなり歯切れがよいが３、やや歯切れがよいが５、どちらともいえないが３、やや歯切れがわるいが５、かなり歯切れがわるいが３及び非常に歯切れがわるいが０であった。
【０１６５】
これにより、おいしさと同様に帰無仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差がないとし、対立仮説をパパイン処理とブロメライン処理との間には差があるとすると、ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定による判定は、有意確立（両側）＝０．６６８>有意水準０．０１となり、帰無仮説は棄却されなかった。すなわち、「パパイン処理」と「ブロメライン処理」との間に歯切れに差があるとはいえなかった。
【０１６６】
以上から「ウィルコクソンの順位和検定を利用した２×M分割表の検定（男女）による「おいしさ」「舌触り」「やわらかさ」「歯切れのよさ」について官能検査を実施した結果、有意水準１％で、「パパイン処理」と「ブロメライン処理」との食用ケーシングを用いた「切れてる明太子」間には差がないという仮説を棄却できなかった。すなわち、パパイン処理ケーシングとブロメライン処理ケーシングとを用いた「切れてる明太子」間に違いはないと結論してよいことが判明した。
【０１６７】
このように本実施形態によれば、基材５の酵素処理をブロメラインを有する酵素液で行うこととしたので、例えばパパインで酵素処理する場合に比べ短時間かつ低濃度で処理できると共にパパインで酵素処理した場合と同様の食感を得ることが可能である。
【０１６８】
また、食用ケーシングの製造方法はブロメラインの濃度が０．０１重量％以上であって０．０５重量％以下である酵素液をその液温が４５℃以上であって６５℃以下にし、その酵素液中に基材５を１０分以上であって７０分以下の時間置くこととしたので、ブロメラインを有する酵素の濃度を０．０１重量％以上から０．０５重量％以下で適宜選択し、それに合わせ液温及び液中に置く時間を調整し最も好ましい食用ケーシングの硬さなどを有する食用ケーシング２を製造できる。
【０１６９】
更に食用ケーシングの製造方法は、ブロメラインの濃度が０．０２重量％である酵素液をその液温が４５℃以上であって５０℃以下にし、その酵素液中に基材５を１０分以上であって１５分以下の時間置くこととしたので、例えばバラコ３を包装した食用ケーシング２の硬さなどの食感を通常のたらこの皮の食感と略同じにすることができ、そのバラコ３の利用価値を高めることが可能となる。また、通常のたらこの皮より軟らかくすることもでき、食品としての価値を更に高めることが可能となる。
【０１７０】
更に上述の実験結果などから、ケーシングをブロメライン処理することによりその機械的特性を任意に変化させる技術・諸条件を決定することができた。また、伸びの最大量は、パパインによる酵素処理の場合に比べ５０％減少させることができ、ケーシングの厚さもパパインによる酵素処理の場合に比べ４０％減少させることができた。
【０１７１】
一方で、官能検査の結果などから判断して、ブロメライン処理ケーシングを利用した食品は、パパイン処理ケーシングを利用した食品と同様の食感を持つことが示された。すなわち、食感を良くした上でなおかつ食品加工の歩留まりが悪化するのを防止できた。
【０１７２】
なお、以上のことは同じコラーゲン分解酵素であってもブロメラインは、パパインと異なったアミノ酸結合部位を攻撃する（切断する）性質を持っているためである。
【０１７３】
尚、本発明は上述したいずれの実施形態にも限定されず、本発明の技術思想の範囲内で適宜変更して実施できる。
【０１７４】
例えば上述した実施形態では、食用ケーシングを有する食品として生食可能な例えば切れてる明太子１について説明したがこれに限られるものではなく、酵素濃度、処理温度及び処理時間を適宜選択することによって生食でなく、加熱処理などして食する食材４の包装材にも適用可能である。これにより、より多種多様な食材の包装が可能となる。
【０１７５】
また、上述の実施形態では食用ケーシングの例として円筒形のケーシングについて説明したがこれに限られるものではなく、フィルム状のものやひも状のものであっても良い。これによって、より多種多様な食品を開発することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０１７６】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る食品の概略斜視図である。
【図２】本発明の第１の実施形態に係る酵素濃度及び処理温度、処理時間を種々変更し条件分けした表である。
【図３】本発明の第１の実施形態に係る条件１の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図４】本発明の第１の実施形態に係る条件２の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図５】本発明の第１の実施形態に係る条件３の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図６】本発明の第１の実施形態に係る条件４の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図７】本発明の第１の実施形態に係る条件５の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図８】本発明の第１の実施形態に係る条件６の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図９】本発明の第１の実施形態に係る夫々の条件でのケーシングの厚さを説明する表である。
【図１０】本発明の第１の実施形態に係るケーシングの水分含有量を説明する表である。
【図１１】本発明の第１の実施形態に係る条件１の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１２】本発明の第１の実施形態に係る条件２の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１３】本発明の第１の実施形態に係る条件３の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１４】本発明の第１の実施形態に係る条件４の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１５】本発明の第１の実施形態に係る条件５の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１６】本発明の第１の実施形態に係る条件６の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図１７】本発明の第１の実施形態に係る各条件における伸張率を説明する表である。
【図１８】本発明の第１の実施形態に係るケーシングの伸張率の温度依存性を説明するグラフである。
【図１９】本発明の第１の実施形態に係るケーシングの伸張率の酵素濃度依存性を説明するグラフである。
【図２０】本発明の第１の実施形態に係る各条件によるケーシング厚さを説明する表である。
【図２１】本発明の第１の実施形態に係るケーシング厚の処理条件依存性を説明するグラフである。
【図２２】本発明の第１の実施形態に係る食用ケーシングの製造方法のフローチャートである。
【図２３】本発明の第１の実施形態に係る処理温度３５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２４】本発明の第１の実施形態に係る処理温度４５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２５】本発明の第１の実施形態に係る処理温度５５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２６】本発明の第１の実施形態に係る処理温度６５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２７】本発明の第１の実施形態に係る処理温度７５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２８】本発明の第１の実施形態に係る図処理温度８５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図２９】本発明の第１の実施形態に係る食用ケーシングを有する食品の製造方法のフローチャートである。
【図３０】本発明の第１の実施形態に係る切れてる明太子と普通の明太子との官能検査の２×M分割表である。
【図３１】本発明の第２の実施形態に係るパパインとブロメラインとで条件わけした表である。
【図３２】本発明の第２の実施形態に係る条件７の負荷による伸びの変化を説明する表である。
【図３３】本発明の第２の実施形態に係る夫々の条件でのケーシングの厚さを説明する表である。
【図３４】本発明の第２の実施形態に係る条件１及び条件７の負荷による伸張の変化を説明するグラフである。
【図３５】本発明の第２の実施形態に係る処理温度３５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図３６】本発明の第２の実施形態に係る処理温度４５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図３７】本発明の第２の実施形態に係る処理温度５５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図３８】本発明の第２の実施形態に係る処理温度６５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図３９】本発明の第２の実施形態に係る処理温度７５℃での食用ケーシングの食感を説明する表である。
【図４０】本発明の第２の実施形態に係るパパイン処理とブロメライン処理との官能検査の２×M分割表である。
【符号の説明】
【０１７７】
１ 切れてる明太子
２ 食用ケーシング
３ バラコ
４ 食材
５ 基材
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０３４０１１６４
【氏名又は名称】湊水産株式会社
【住所又は居所】宮城県石巻市吉野町２−６−７
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| 【出願日】 |
平成１５年１０月３０日（２００３．１０．３０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０４２１５
【弁理士】
【氏名又は名称】大森 純一
【識別番号】１００１１７３３０
【弁理士】
【氏名又は名称】折居 章
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０７７９（Ｐ２００５−１３０７７９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年５月２６日（２００５．５．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−３７１２２４（Ｐ２００３−３７１２２４） |
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