ルウの製造法及びそれを使用したソース類又はスープ類

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【発明の名称】	ルウの製造法及びそれを使用したソース類又はスープ類
【発明者】	【氏名】吉田靖彦【住所又は居所】茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内【氏名】井出州士郎【住所又は居所】茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内
【要約】	【課題】本発明の目的は、天然原料に麹を加え得られた発酵物を使用することで、冷めても硬くなりにくく、長期冷凍保管後でも、口溶けが良く、滑らかな食感を維持し、艶、色調に優れたホワイトソースを得るためのルウ及びそのルウを使用したソース類又はスープ類を提供する事にある。【解決手段】本発明は、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるルウであって、発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物であり、当該発酵物をルウ全体に対して０．０１重量％～５重量％添加するルウの製造法であって、上記ルウを使用するソース類又はスープ類であり、ソース類を使用してなるクリームコロッケ類である。

【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるルウ。
【請求項２】
上記発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物である、請求項１記載のルウ。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載の発酵物をルウ全体に対して０．０１重量％～５重量％添加する、ルウの製造法。
【請求項４】
上記ルウを使用するソース類又はスープ類。
【請求項５】
冷凍耐性を有する請求項４記載のソース類又はスープ類。
【請求項６】
請求項４又は請求項５記載のソース類を使用してなるクリームコロッケ類。

【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に麹による発酵物を添加するルウの製造法及び当該ルウを使用したソース類及びスープ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の加工技術、保存技術の発達により、電子レンジ、オーブンレンジなどで加熱するだけで食べられる簡便性の良い食品や調理済み食品が流通市場に多く出回っている。その中でもグラタンやコロッケ、ドリアなどホワイトソースを使用した商品が年々増加している。ホワイトソースは、一般的には小麦粉、コーンスターチ、米粉等の粉とバター、マーガリン、液状油脂等の油脂とを混合加熱したルウに牛乳や水を加えて溶きのばし必要により種々の調味料を加えることによって得られる。ホワイトソースを使用した商品は加熱してすぐに食べる場合だけでなく、弁当などに入れて数時間後に食べる場合もある。
これまでにホワイトソースの食感改良のために、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等公知の乳化剤が適宜選択使用されてきた。具体的には特許文献１ではＨＬＢが７以上であり、構成脂肪酸が炭素数１２～２２の１種又は２種以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する事を特徴とするホワイトソースが提案されている。しかしながら、これらの添加物を使用してもたいていのホワイトソースは作りたての状態では滑らかな食感を有しているものの、時間の経過とともに温度が低下し、硬くなり、口溶けも悪くなり、食感の劣化も生じてくるという問題があった。さらに、天然添加物での報告はβ―アミラーゼ酵素を用いた特許文献２はあるものの、それ以外の天然物を利用した提案はまだ見出されていない。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３－０６１６２８号公報
【特許文献２】特開２００２－１３６２７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、上述の実情に鑑み、天然原料に麹を加え得られた発酵物を使用することで、冷めても硬くなりにくく、長期冷凍保管後でも、口溶けが良く、滑らかな食感を維持し、艶、色調に優れたホワイトソースを得るためのルウ及びそのルウを使用したソース類又はスープ類を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、ルウの製造に際して、特定の麹発酵物が有効であるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるルウである。第２は、上記発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物である、第１記載のルウである。第３は、第１又は第２記載の発酵物をルウ全体に対して０．０１重量％～５重量％添加する、ルウの製造法である。第４は、上記ルウを使用するソース類又はスープ類である。第５は、冷凍耐性を有する第４記載のソース類又はスープ類である。第６は、第４又は第５記載のソース類を使用してなるクリームコロッケ類である。
【発明の効果】
【０００６】
澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加することにより、冷めても硬くなりにくく、長期冷凍保管後でも、口溶けが良く、滑らかな食感を維持し、艶、色調に優れたホワイトソースを得るためのルウ及びそのルウを使用したソース類又はスープ類を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のルウの製造方法としては、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加し加熱・混合することによって得ることができる。その際加熱・混合に使用する装置としては例えばガス直火釜、高圧蒸気ニーダーなども利用できるが、これらの装置に限らない。
【０００８】
本発明の澱粉含有物としては、小麦、大麦、米、トウモロコシ等の穀類、該穀類を原料とする小麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉、或いは、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、レンコン等を原料とするスターチ、片栗粉等の澱粉、加工澱粉、デキストリン類等が挙げられ、目的の風味、食感等に応じて適宜選択し、これらを単独であるいは組み合わせて使用することができる。これらの原料のなかでは小麦粉が好ましく、ロール粉砕とふすまの篩別および漂白など常法により製造されたものであればその種類に制限はなく、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉など含有グルテンの量を問わない。また、ローストした小麦粉でもよい。好ましくは、中力粉、薄力粉が好ましい。
【０００９】
本発明の油脂としては、いっさいの可食性動植物油脂、例えば（パーム油、やし油、パーム核油、なたね油、ごま油、大豆油、落花生油、サフラワー油、シア脂等）、乳脂（バター等）、油脂加工食品（マーガリン、ショートニング等）、動物脂（豚脂、牛脂等）、またはそれらの分別油、エステル交換油、硬化油等であれば特に問わない。好ましくは、融点として１５～３６℃の油脂が好ましい。
【００１０】
本発明の発酵物としては、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物であって、穀類としては大麦、小麦、米が例示でき、豆類としては小豆、大豆が例示できる。麹とは麦、米、豆、フスマ、ヌカ等を蒸して、これに麹菌を繁殖させて得ることが出来る。発酵物としては具体的には麦味噌、米味噌、豆味噌、醤油、酒が例示できる。
【００１１】
本発明においては、発酵物としては穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物であるが、風味、効果において、無排水蒸煮大豆の発酵物が好ましい。無排水蒸煮大豆の発酵物の製造法としては、特公平５－７４３３２号公報に開示している、常温以下で、１／２～１／８程度に粗砕した大豆を密閉容器に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²以下の水蒸気を噴射し、３～２０分間加圧状態を維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末にしたもの（無排水蒸煮大豆膨化物）に、８０～９５℃の熱湯を散布し麹と食塩を添加して発酵させて得られた無排水蒸煮大豆の発酵物が例示できる。通常の方法では、穀類、豆類を蒸煮し水分を除去し、その後麹を加え発酵するが、蒸煮することによって、穀類、豆類に含まれる一部の水溶性成分が製造工程中で除去されるので、無排水蒸煮大豆の発酵物が好ましい。発酵物の添加量としてはルウ全体に対して、０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．１重量％～３重量％、更に０．５重量％～３重量％が好ましい。無排水蒸煮大豆の発酵物の添加量が少ない場合には効果が得がたく、多い場合は発酵物由来の風味が出てくるため、望ましくない。
【００１２】
無排水蒸煮大豆の発酵物は、無排水であるため、大豆中に含まれるレシチンやトコフェロールなどの有用成分がそのまま残っている。また、発酵生成物中には蛋白分解物、酵素であるアルファーアミラーゼ等が含まれている。これらの成分が相乗的に作用して、乳化力が高められ、ホワイトソースの食感をなめらかにし、風味を向上させ、冷めてもボテつきを生せずに滑らかな食感を維持し、さらに艶も有するホワイトソース用ルウを製造する事ができるので好ましい。
ここでのアルファーアミラーゼは、大豆を発酵させる際、麹によって作られるアミラーゼの一種である。
【００１３】
本発明のソース類としては、ホワイトソース、カレーソース、デミグラスソース、ハンバーグソース等が例示できる。具体的なホワイトソースの製造法としては、先に述べた方法でルウを調製する。即ち、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加し加熱・混合することによって得ることができる。得られたルウに、４０℃付近まで温めた牛乳を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように混ぜる。ついで食塩を加えて９５℃付近まで煮詰めるとホワイトソースができる。
これまでのホワイトソースにおいては、澱粉と油脂と牛乳を主成分とし、澱粉の糊化により発現した滑らかな食感、高い粘性によりとろりとした舌ざわり、乳のコク味が特徴であった。このような従来のホワイトソースでは、長期冷蔵或いは冷凍、レンジ解凍、フライなどにより澱粉ゲルの老化又は離水が起こりやすく、ホワイトソース本来の風味・食感が損なわれるという問題があった。しかしながら、本発明のルウを使用することにより、冷めてもボテつきを生じずに滑らかな食感を維持し、さらに艶も有する効果がある。
【００１４】
本発明のスープ類としては、材料を煮込んでそのまま食するようなチャウダー、ミネストローネ、ブイヤベース、ボルシチなどのスープ類、ブイヨンなどでのばしたブルーテ、牛乳などでのばしたクリーム、いも、野菜、米、豆などを一緒に煮込んで裏ごししてから調味したピューレタイプのポタージュなどのスープ類に本願発明の麹による発酵物を添加してなるルウを加え混合したものをいう。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
ホワイトソースの評価方法
ホワイトソースの評価については、レオナーを使用した機器による評価と官能による評価の二つの方法を採用した。
（レオナーによる方法）
ホワイトソースの硬さ、凝集性、付着性、ガム性をレオナーにより測定した。具体的にはホワイトソースを直径５．８ｃｍ、高さ３．２ｃｍの円柱状の亀甲容器にすりきり一杯まで入れレオナー（山電社製）にて行った。条件としては、プランジャー：３０ｍｍ円盤状、クリアランス：０．１ｍｍ、ステージスピード：１．０ｍｍ／ｓｅｃで硬さ、凝集性、付着性、ガム性を求めた。
硬さ；ホワイトソースを押したときにホワイトソースから受ける反発力の最大値で、高いほど硬く低いと軟らかい。
凝集性；ホワイトソースの形態を構成する内部的結合に必要な力とされ、高いほど結合力が強く低いと結合力が弱いとされる。
付着性；ホワイトソースを押して引き離すときに要する力の最大値で、高いほど付着性が強く低いと滑らかな食感とされる。
ガム性；ホワイトソースを飲み込める状態まで崩壊させるために必要なエネルギーとされ、高いほど飲み込みにくく低いほど口溶け感が良い。（ガム性＝硬さ×凝集性）
本発明のホワイトソースとしては、硬さ、付着性、ガム性が低いと良く、逆に硬さ、付着性、ガム性が高いと悪いものとなる。
【００１６】
（官能による評価）
１０人のパネラーに３つの温度帯に調整したホワイトソースの口溶け、食感、艶、色調、風味の５項目について、
◎：大変良い
○：良い
△：良くも悪くもない
×：悪い
の４段階で評価してもらい、これらの平均値を求めた。
【００１７】
実験例１
（ルウの調製）
常温以下で、１／２～１／８程度に粗砕した大豆を密閉容器に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²以下の水蒸気を噴射し、大豆を蒸煮することなく３～２０分間加圧状態を維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末にしたものに、８０～９５℃の熱湯を散布し麹と食塩を添加して発酵させて無排水蒸煮大豆の発酵物を得た。
別途、小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部、さらに先に調製した無排水蒸煮大豆の発酵物２００部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却してルウを調製した。ルウの風味を評価したところ良好であった。（発酵物２重量％含有ルウ）
【００１８】
実施例１～実施例３
（ホワイトソースの調製）
実験例１で得たルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３００部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を２０℃まで冷やして、レオナーによる評価用に亀甲容器に８５ｇ充填したものを６個調製し、２個づつを３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、２時間後に各々の温度になったところでレオナーで測定し、残りの３個については１晩エージングし実施例１～実施例３の３種類のホワイトソースを得た。これら３種類のホワイトソースについてレオナーによる評価を行い表１に纏めた。
また、官能評価用には氷水で品温を２０℃まで冷やすまでは上記と同様の処理を行い、亀甲容器に代えてナイロン袋に１００ｇづつ充填し３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングして実施例１～実施例３の３種類のホワイトソースを得た。官能による評価を行い表２に纏めた。
以上のようにして実施例１～実施例３のホワイトソースをレオナーによる方法と官能による方法で評価し表１、表２に纏めた。
【００１９】
【表１】

【表２】

【００２０】
比較例１～比較例３
（通常のホワイトソースの調製）
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却して通常のルウを調製した。ルウの風味を評価したところ良好であった。
上記ルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３５０部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温が２０℃まで冷やして、レオナーによる評価用に亀甲容器に８５ｇ充填したものを６個調製し、２個づつを３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、２時間後に各々の温度になったところでレオナーで測定し、残りの３個については１晩エージングし比較例１～比較例３の３種類のホワイトソースを得た。これら３種類のホワイトソースについてレオナーによる評価を行い表３に纏めた。
また、官能評価用には氷水で品温を２０℃まで冷やすまでは上記と同様の処理を行い、亀甲容器に代えてナイロン袋に１００ｇづつ充填し３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングして比較例１～比較例３の３種類のホワイトソースを得た。官能による評価を行い表４に纏めた。実施例１では牛乳３００部であるのに対して比較例１では牛乳３５０部としたのは比較例１の５℃での硬さを実施例１の５℃の硬さと同じになるように加水量を調整したためである。
比較例１～比較例３のホワイトソースをレオナーによる方法と官能による方法で評価し表３、表４に纏めた。
【００２１】
【表３】

【表４】

【００２２】
実施例４
（カレーソースの調製）
（原材料）
ベーコン１２０部、たまねぎ２４０部、じゃがいも６００部、人参１５０部、カレー粉２０部、食塩１０部、上白糖８部、グルタミン酸ナトリウム１部、水１０００部、サラダ油２０部、実験例１で得たルウ１００部
（調理方法）
まず、たまねぎの皮を剥ぎ半割りにして薄く切り厚手の鍋に入れてサラダ油で歩留り７５％程度になるまで炒めた。次に、別途カレー粉と共に炒めたベーコンと一口大に乱切りにした人参とじゃがいもを上記鍋に加え、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウムと水を加え蓋をして強火で加熱した。沸騰後弱火にして、さらに１５分間煮込んだ後いったん加熱を止めた。最後に本願発明の実験例１で得たルウを入れよくかき混ぜた後、再び弱火で１５分間煮込んだ。得られたカレーソースはさらっとしており具材の風味と良く馴染み良好な風味を有していた。
【００２３】
比較例４
（カレーソースの調製）
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却して通常のルウを調製した。ルウの風味を評価したところ良好であった。
実施例４において、実験例１で得たルウ１００部に代えて上記の通常のルウを１００部使用した以外は実施例４と同様な配合、同様な処理を行いカレーソースを得た。得られたカレーソースは具材そのもののにおいを強めに感じられた。
【００２４】
実施例５
（スープの調製）
（原材料）
人参７０部、たまねぎ１６０部、セロリ４０部、バター３０部、実験例１で得たルウ５０部、水１２００部、クリームコーン２３０部、ホールコーン４６０部、固形スープ２個、牛乳３６０部、生クリーム９０部
（調理方法）
人参、たまねぎ、セロリをバターで炒める。そこへ本願発明の実験例１で得たルウ、水、クリームコーン、ホールコーン、固形スープ２個を加え３０分間煮込む。その後、家庭用ミキサーにて混合し、裏ごして、牛乳、生クリームを加え、コーンスープを得た。得られたコーンスープは滑らかで口溶け感が良くコーンの風味が一層引き立っていた。
【００２５】
比較例５
（スープの調製）
実施例５において、実験例１で得たルウ５０部に代えて比較例４で調製した通常のルウ５０部を使用した以外実施例５と同様な配合、同様な処理を行いコーンスープを得た。得られたコーンスープはボテ感があり口溶けが悪くコーンの風味も引き立たなかった。
【００２６】
実験例２
（ルウの調製）
実験例１で得た無排水蒸煮大豆の発酵物を使用して、以下の方法でルウを調製した。
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部、さらに先に調製した無排水蒸煮大豆の発酵物２部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却してルウを調製した。ルウの風味を評価したところ良好であった。（発酵物０．０２重量％含有ルウ）
【００２７】
実施例６～実施例８
（ホワイトソースの調製）
実験例２で得たルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３５０部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を２０℃まで冷やして、レオナーによる評価用に亀甲容器に８５ｇ充填したものを３個調製し、３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングし実施例６～実施例８の３種類のホワイトソースを得た。これら３種類のホワイトソースについてレオナーによる評価を行い表５に纏めた。
また、官能評価用には氷水で品温を２０℃まで冷やすまでは上記と同様の処理を行い、亀甲容器に代えてナイロン袋に１００ｇづつ充填し３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングして実施例６～実施例８の３種類のホワイトソースを得た。官能による評価を行い表６に纏めた。
以上のようにして実施例６～実施例８のホワイトソースをレオナーによる方法と官能による方法で評価し表５、表６に纏めた。
【００２８】
【表５】

【表６】

【００２９】
実験例３
（ルウの調製）
実験例１で得た無排水蒸煮大豆の発酵物を使用して、以下の方法でルウを調製した。
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部、さらに先に調製した無排水蒸煮大豆の発酵物４５０部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却してルウを調製した。ルウの風味を評価したところ若干豆臭を感じる程度であった。（発酵物４．３重量％含有ルウ）
【００３０】
実施例９～実施例１１
実験例３で得たルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３００部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を２０℃まで冷やして、レオナーによる評価用に亀甲容器に８５ｇ充填したものを３個調製し、３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングし実施例９～実施例１１の３種類のホワイトソースを得た。これら３種類のホワイトソースについてレオナーによる評価を行い表７に纏めた。
また、官能評価用には氷水で品温を２０℃まで冷やすまでは上記と同様の処理を行い、亀甲容器に代えてナイロン袋に１００ｇづつ充填し３つの温度帯（５℃のインキュベーター、１５℃のインキュベーター、２５℃のインキュベーター）に分けて静置し、１晩エージングして実施例９～実施例１１の３種類のホワイトソースを得た。官能による評価を行い表８に纏めた。
以上のようにして実施例９～実施例１１のホワイトソースをレオナーによる方法と官能による方法で評価し表７、表８に纏めた。
【００３１】
【表７】

【表８】

【００３２】
比較実験例１
（ルウの調製）
実験例１で得た無排水蒸煮大豆の発酵物を使用して、以下の方法でルウを調製した。
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部、さらに先に調製した無排水蒸煮大豆の発酵物５５０部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却してルウを調製した。ルウの風味を評価したところ豆臭を感じた。
【００３３】
実施例１２
（ホワイトソースの長期冷凍保管）
実験例１で得たルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３００部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を２０℃まで冷やし、官能評価用に亀甲容器に４０ｇずつ充填したものを６個調製し、‐４０℃のショックフリーザーで２時間急速凍結した後、‐３０℃の冷凍庫にて１ヶ月、２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月、５ヶ月、６ヶ月に亘って保管した。各々の期間保管した後これらのホワイトソースについて電子レンジ（７００Ｗ、５分間）による加熱・解凍を行い、加熱解凍後すぐのものについて、官能による評価を行い結果を表９に纏めた。
【００３４】
【表９】

【００３５】
実施例１３
（クリームコロッケの調製）
実験例１で得たルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３００部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を５℃付近まで冷やしてホワイトソースを得た。このホワイトソースに衣を付けてクリームコロッケを作成し一旦ショックフリーザー（－４０℃）で急速凍結した後、‐３０℃の冷凍庫にて１ヶ月保管した。冷凍のまま、１８０℃、４分フライを行い、フライ後の各経過時間（フライ後すぐ、フライ後１時間、フライ後３時間、フライ後５時間、フライ後７時間）での官能による評価を行い表１０に纏めた。
今回各経過時間での官能評価を行ったのは、店頭に並んでいるクリームコロッケを購入してから口にするまでにかかる時間を想定しているのと、冷めたクリームコロッケを再加熱せずに食べた時に食感がどのように変化するかを確認するためである。
【００３６】
【表１０】

【００３７】
比較例６
（通常のクリームコロッケの調製）
小型ニーダー（１０Ｌ容）（カジワラ株式会社製）を用いて、バター１１１０部を弱火で焦がさないように融解し、完全に融解したならば、植物油脂（融点３２℃）２２２０部と予めローストした薄力粉６６７０部を加え、６０～８０℃で３０分間攪拌し、３０℃付近まで冷却して通常のルウを調製した。ルウの風味を評価したところ良好であった。
上記ルウ１００部を、手鍋に入れ、４０℃付近に温調し、同じく４０℃付近まで温めた牛乳３５０部を加えて火を強め、泡立て器でダマができないように手早く混ぜる。ついで食塩１.２部を加えて９５℃付近まで煮詰め、氷水で品温を５℃付近まで冷やしてホワイトソースを得た。このホワイトソースに衣を付けてクリームコロッケを作成し一旦ショックフリーザー（－４０℃）で急速凍結した後、‐３０℃の冷凍庫にて１ヶ月保管した。冷凍のまま、１８０℃、４分フライを行い、フライ後の各経過時間（フライ後すぐ、フライ後１時間、フライ後３時間、フライ後５時間、フライ後７時間）での官能による評価を行い表１１に纏めた。
今回各経過時間での官能評価を行ったのは、店頭に並んでいるクリームコロッケを購入してから口にするまでにかかる時間を想定しているのと、冷めたクリームコロッケを再加熱せずに食べた時に食感がどのように変化するかを確認するためである。
実施例１３では牛乳３００部であるのに対して比較例６では牛乳３５０部としたのは比較例６の５℃での硬さを実施例１３の５℃の硬さと同じになるように加水量を調整したためである。
【００３８】
【表１１】

【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、ルウの製造法及びそれを使用したソース類又はスープ類に関するものである。

【出願人】	【識別番号】０００２３６７６８【氏名又は名称】不二製油株式会社【住所又は居所】大阪府大阪市中央区西心斎橋２丁目１番５号
【出願日】	平成１６年６月２９日（２００４．６．２９）
【代理人】
【公開番号】	特開２００５－９５１５０（Ｐ２００５－９５１５０Ａ）
【公開日】	平成１７年４月１４日（２００５．４．１４）
【出願番号】	特願２００４－１９０６１７（Ｐ２００４－１９０６１７）