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【発明の名称】 ムメフラール含有果実エキス及び製造方法
【発明者】 【氏名】韓 力
【住所又は居所】神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株式会社ファンケル中央研究所内

【要約】 【課題】

【解決手段】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
果実(梅を除く)から得られた果汁を原料として濃縮し加熱してムメフラール含有果実エキスを製造する方法であって、製造工程が濃縮工程と加熱工程の2段階を含み、濃縮工程で果実エキス原料の水分量を50質量%以下に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持することを特徴とする、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項2】
加熱工程において加圧することを特徴とする請求項1記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項3】
果実が、ミカン、ナツミカン、イヨカン、ハッサク、ポンカン、オレンジ、グレープフルーツ、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、フクハラオレンジ、ネーブルオレンジ等のカンキツ類、カリン、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、オウトウ、ニホンナシ、チュウゴクナシ、セイヨウナシ、バナナ、ビワ、カキ、メロン、マンゴウ、グァバ、パインアップル、イチゴ、マンゴウ、パパイヤー、アンズ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、アセロラ、レモン、シークヮーサー(ヒラミレモン)、ライム、イチジク、スイカから選ばれた1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1又は2記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項4】
加熱工程において、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする請求項1〜3記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項5】
糖類又はクエン酸の添加量が添加後の全組成中の1%〜50質量%となる範囲の量を添加することを特徴とする請求項4記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項6】
糖類が、ハチミツ、単糖或いはオリゴ糖から選択されることを特徴とする請求項4又は5記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項7】
クエン酸が無水、含水或いはクエン酸塩から選択されることを特徴とする、請求項4又は5記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項8】
請求項1〜7のいずれかに記載の方法によって製造されたムメフラール含有果実(梅を除く)エキス。

【請求項9】
果汁(梅を除く)由来のムメフラールを含有するムメフラール含有果実エキス。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【0001】
本発明はムメフラールを含有する果実エキス及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
果物から絞り出した果汁はそのままでジュース、果実酒、リキュールなど飲料を始め、ジャム、ゼリー、キャンディー、菓子など食品の原料として広く使用される。また、果汁の中から有用成分を取り出して医薬品、染料、添加物など工業製品として様々な用途で利用される。果汁にはビタミン、有機酸、糖、アミノ酸、ポリフェノール、色素など栄養成分、有用成分が多く含まれており、人の生活に欠かさないものである。
果汁の形態は、通常液体と乾燥粉末体の2タイプに大別される。主流の液体タイプはさらに原液果汁と濃縮果汁として分別される。果物から得た搾汁原液果汁の濃度(通常糖度と称することが多い)は果物の種類にもよるが、通常Brix5〜10%となる。この原液果汁が濃縮されると濃縮果汁になり、習慣的に搾汁された果汁原液の濃度に対して濃縮に応じて何倍濃縮果汁と称することが多い。例えば、最もよく利用される濃縮果汁は5倍濃縮果汁と言い、Brix値が30〜50%となる。これよりさらに濃縮するタイプは7倍濃縮果汁であり、Brix値が50〜70%となる。
果汁の元来の風味を守る為に、果汁の濃縮過程は通常冷凍脱水法、低温減圧法と短時間高温法の3通りで行われる。こうして造られた濃縮果汁は透明な粘稠の液体となっている。このような液体として例えば果汁シロップがある(特許文献1:特開平6−14752公報)。
【0003】
一方、日本には昔から梅エキスに代表される長い時間をかけてじっくり煮詰める加熱濃縮法が伝わっている。この様に造られた果汁は焦げ物の発生で果汁の透明感が無くなっているが、機能性の面においては加熱加工によって従来の濃縮果汁に比べて価値が付加されることが知られている。典型的な例としては、梅果汁を加熱して造った梅エキスは昔から殺菌、疲労回復、胃の保護作用を持っているため、江戸時代に家庭の常備品として日本の最も古い健康補助食品の一つである。特に近年、加熱加工により生成された梅エキスにムメフラール成分が存在することが知られ(特許文献2:特許第2979305号公報)、この成分に血流改善作用があることが発見されたことにより、古来の梅エキスが再び人気を集めている。
これまでに、本発明者はムメフラールを安定的に、且つ高含有に生成した梅エキス及び製法について特許出願した(特許文献3:特願2002−242631号)。梅以外の果実への展開・応用を鋭意研究開発を続け、今回、梅以外の果汁についても確実にムメフラールを含有させる方法を確立できたので、その製造方法及びムメフラール含有果実エキスを提案する。梅以外の果実でも長時間加熱してジャムを製造することはあっても、果汁を長時間加熱して濃縮して使用することは果汁の使用目的からして例がなく、本発明者の独自の着眼点である。
【0004】
【特許文献1】特開平6−14752公報
【特許文献2】特許第2979305号公報
【特許文献3】特願2002−242631号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、梅以外の果汁について、合成ムメフラールを添加することなく、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法及びそのムメフラール含有果実エキスを提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明では、果汁中の水分量を50質量%以下に調整し、なおかつ、果汁単体、若しくは果汁同士、或いは果汁とクエン酸類、糖類のいずれかとを組み合わせ、加工工程中に水分量を保ちながら常圧加熱(以下加熱とする)と加圧加熱の2通りの基本方法によりムメフラールを生成させることを基本とするものである。
(1)果実(梅を除く)から得られた果汁を原料として濃縮し加熱してムメフラール含有果実エキスを製造する方法であって、製造工程が濃縮工程と加熱工程の2段階を含み、濃縮工程で果実エキス原料の水分量を50質量%以下に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持することを特徴とする、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(2) 加熱工程において加圧することを特徴とする(1)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(3)果実が、ミカン、ナツミカン、イヨカン、ハッサク、ポンカン、オレンジ、グレープフルーツ、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、フクハラオレンジ、ネーブルオレンジ等のカンキツ類、カリン、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、オウトウ、ニホンナシ、チュウゴクナシ、セイヨウナシ、バナナ、ビワ、カキ、メロン、マンゴウ、グァバ、パインアップル、イチゴ、マンゴウ、パパイヤー、アンズ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、アセロラ、レモン、シークヮーサー(ヒラミレモン)、ライム、イチジク、スイカから選ばれた1種又は2種以上であることを特徴とする(1)又は(2)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(4)加熱工程において、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする(1)又は(3)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(5) 糖類又はクエン酸の添加量が添加後の全組成中の1%〜50質量%となる範囲の量を添加することを特徴とする(4)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(6)糖類が、ハチミツ、単糖或いはオリゴ糖から選択されることを特徴とする(4)又は(5)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(7) クエン酸が無水、含水或いはクエン酸塩から選択されることを特徴とする、(4)又は(5)記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
(8)(1)〜(7)のいずれかに記載の方法によって製造されたムメフラール含有果実(梅を除く)エキス。

(9)果汁(梅を除く。)由来のムメフラールを含有するムメフラール含有果実エキス。
【発明の効果】
【0007】
本発明の主な効果は次のとおりである。
(1)果汁(梅果汁を除く)を濃縮して加熱してするという、従来にない独創的な思想を適用して、全く新しい果汁の用途であるムメフラール含有した果実エキスを開発したこと。
(2)ムメフラールという血流改善効果のある物質を、天然果汁から生成させた果実エキスを提供したこと。
(3)梅以外の果実を原料とするムメフラール含有果実エキスを製造する技術を提供したこと。
(4)新しい果実の利用分野を提供したこと。
(5)ムメフラールの生成濃度を高める技術を提供したこと。
【発明を実施するための最良の形態】
【0008】
具体的には、先ず、ムメフラールの生成に適した条件が、被加熱果汁或いはそれを組み合せた混合物中の水分量は、50質量%以下、好ましくは10〜40質量%、さらに好ましくは10〜30質量%であることを見出した。例えば、リンゴ果汁エキスにムメフラールを確実に含有させるためには、予め被加熱果汁中の水分量を30質量%以下に調整し、次に工程でこの水分量を維持しながら加熱若しくは加圧加熱する。
次に、ムメフラールの生成に適した条件が、加熱温度は90℃以上で、好ましくは95℃以上で、さらに好ましくは100℃以上(常圧下では、各果汁の沸点が上限)であることを見出した。例えば、実施例12と実施例13は全く同じ配合と操作しているが加熱温度は前者の90±5℃から、後者が100±5℃まで上昇させることにより、加熱温度の相異によって生成されたムメフラールの量が4倍以上の差があることから明らかである。
【0009】
<実施例>
[分析条件と実験設備]
Brix:Refractometer(糖度計)RX-5000(ATAGO CO. LTD.)により測定した。
液体クロマトグラフィー(HPLC)条件:カラム:Cosmosil 5C18−AR−II;検出波長:280nm;温度:40℃;流速:1.0mL/min;移動相:A) 5%アセトニトリル(0.2%ギ酸)、B) 73%アセトニトリル(0.2%ギ酸)。
Gradient:〜10 min、B:0%。
〜30 min、B:0% → 80%。
〜45 min、B:80%。
〜55 min、B:80% → 0%。
トータル有機酸:中和滴定法によりクエン酸一水和物として換算する。
濃縮装置:東京理科のエバポレータを使用した。
加熱装置:丸底の四口フラスコを使用した。真中の口に攪拌器、他はそれぞれサンプル採取口、冷却管口、温度測定口とした。加熱器はマントルヒーターを使用した。
加圧装置:IWAKIのACV-3167 Autoclaveを使用、温度が110℃に設定した。
【実施例1】
【0010】
[低濃度リンゴ果汁の加熱試験(試験1)]
Brix50.24%(酸度1.61%)のリンゴ濃縮果汁200gを加熱装置に入れ、攪拌しながら100℃±5℃の条件下で加熱し、全加熱行程が8時間で終了した。加熱中2時間毎に測定用サンプルを採取し、HPLCでムメフラール生成量の測定を行った(表1)。
表1に示したように、Brix50%のリンゴ果汁の場合、加熱8時間目に僅かながら微量のムメフラールの生成が確認できた。
【実施例2】
【0011】
[高濃度リンゴ果汁の加熱試験(試験2)]
実施例1のリンゴ果汁をBrix69.66%(酸度2.24%)までさらに濃縮し、200gを用いて以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.18%のムメフラールの生成が確認できた(表1)。
実施例1と比較すると、表1に示したように、Brix値が高くなるとムメフラールの生成が促進され、実施例1のBrix50%時に比べて3倍量となった。
【実施例3】
【0012】
[クエン酸10%の添加による低濃度リンゴ果汁の加熱試験(試験3)]
実施例2のBrix50.24%リンゴ濃縮果汁180gに20gのクエン酸(結晶)を入れ、以下実施例1と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が0.12%となった(表1)。
【実施例4】
【0013】
[クエン酸10%の添加による高濃度リンゴ果汁の加熱試験(試験4)]
実施例2のBrix69.66%リンゴ濃縮果汁180gに20gのクエン酸(結晶)を入れ、以下比較例1と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が0.23%となった(表1)。
表1に示したように、クエン酸無添加のリンゴ果汁(実施例2)のでは、ムメフラールの生成が確認できた。低濃度のリンゴ果汁に10質量%のクエン酸を加えた実施例3は、より多くのムメフラールを生成させることができた。また、高濃度リンゴ果汁にクエン酸を添加した実施例4の場合は実施例2に比べて、より多くのムメフラールの生成が確認できた。クエン酸の添加によるムメフラールの生成作用は、高濃度に濃縮した場合に、より効果があると言える。
【実施例5】
【0014】
[クエン酸30%の添加による高濃度リンゴ果汁の加熱試験(試験5)]
実施例2のBrix69.66%リンゴ濃縮果汁140gに60gのクエン酸(結晶)を入れ、以下実施例1と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が0.97%となった(表1)。
表−1に示したように、同じリンゴ果汁により多くのクエン酸を添加することによってムメフラールの生成がより促進され、実施例5では、反応生成物中のムメフラールの含有量が0.97%と高い数値であった。また、各時間帯のムメフラール生成度合を比較すると、3倍量のクエン酸を添加した実施例5の場合は各加熱時間において、ほぼ実施例4の3倍となっている。リンゴ果汁は糖類が多いので、クエン酸の添加は糖類の多い果汁のムメフラール生成に有効な方法である。
リンゴ果汁のように糖類が多い果汁では、クエン酸の添加はムメフラールの生成に有効な手段である。
【0015】
【表1】


【実施例6】
【0016】
[クエン酸10%の添加による高濃度和ナシ果汁の加熱試験(試験6)]
Brix70.95%(酸度1.47%)の和ナシ濃縮果汁180gに20gのクエン酸(結晶)を入れ、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.19%のムメフラールの生成が確認できた(表2)(注:クエン酸無添加の場合、同じ加熱処理で0.04%のムメフラールの生成を確認した)。
【実施例7】
【0017】
[クエン酸30%の添加による高濃度プルーン果汁の加熱試験(試験7)]
Brix70.66%(酸度1.40%)のプルーン濃縮果汁140gに60gのクエン酸(結晶)を入れ、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.26%のムメフラールの生成が確認できた(表2)。
酸度が2%以下の本例の果汁でも、表2に示したように、クエン酸の添加でムメフラールを生成が確認することができた。
【実施例8】
【0018】
[高濃度グレープフルーツ果汁の加熱試験(試験8)]
Brix69.78%(酸度8.47%)のグレープフルーツ濃縮果汁200gを用いて、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.13%のムメフラールの生成が確認できた(表2)。
【実施例9】
【0019】
[高濃度夏ミカン果汁の加熱試験(試験9)]
Brix75.18%(酸度11.42%)の夏ミカン濃縮果汁200gを用いて、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.27%のムメフラールの生成が確認できた(表2)。
表2に示したように、酸度が低い果汁はクエン酸を添加することによって、ムメフラールの生成を増加させることができ、酸度が8%以上の高い果汁については、クエン酸を添加しなくても0.1%以上のムメフラールを含有する果実エキスを得ることができた。
【0020】
【表2】


【実施例10】
【0021】
[高濃度レモン果汁の加熱試験(試験10)]
Brix69.85%(酸度60.03%)のレモン濃縮果汁200gを用いて、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.93%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。
表3に示したように、元々酸度の高い果汁は高濃度の果汁として濃縮したうえ、加熱をすることで簡単にムメフラールを生成することが出来る。
【実施例11】
【0022】
[ハチミツ20%の添加によるレモン高濃度果汁の加熱試験(試験11)]
実施例10のレモン濃縮果汁160gに40gのハチミツを入れ、以下実施例1と同じ操作を行って、最高2.90%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。
表3に示したように、レモンの様な酸度の非常に高い果汁にハチミツの様な糖類を添加したうえ、加熱をするとムメフラールを高含有する果実エキスを得ることができる。
【実施例12】
【0023】
[95℃で混合果汁の加熱試験(試験12)]
実施例10のレモン濃縮果汁と実施例2のリンゴ濃縮果汁それぞれ100gを加熱装置に入れ、攪拌しながら90℃±5℃の条件下で加熱し、全加熱行程が8時間で終了した。反応を終了時に、0.21%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。
【実施例13】
【0024】
[混合果汁の加熱試験(試験13)]
実施例10のレモン濃縮果汁100gと実施例2のリンゴ濃縮果汁100gを合わせ、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.89%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。実施例13の加熱条件は100℃±5℃の条件であり、実施例12の加熱条件90℃±5℃の相異が、4倍以上のムメフラールの生成差となって現れていると認識できる。したがって、より高温環境で反応させると、ムメフラールの生成が増進されると考えられる。
【実施例14】
【0025】
[混合果汁の加熱試験(試験14)]
実施例10のレモン濃縮果汁100gとクエン酸を添加していない実施例6の和ナシ濃縮果汁100gを合わせ、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.74%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。
【実施例15】
【0026】
[混合果汁の加熱試験(試験15)]
実施例2のリンゴ濃縮果汁、クエン酸を添加していない実施例6の和ナシ濃縮果汁、実施例8のグレープフルーツ濃縮果汁、実施例9の夏ミカン濃縮果汁、実施例10のレモン濃縮果汁5種類をそれぞれ40g合わせて合計200gとし、以下実施例1と同じ操作を行って、最高0.24%のムメフラールの生成が確認できた(表3)。
表3に示したように、2種類以上の濃縮果汁を混合させても、ムメフラールを生成させることができ、ムメフラール含有果実エキスを得ることができた。
【0027】
【表3】


【実施例16】
【0028】
[混合果汁の加熱・加圧試験(試験16)]
実施例15と同じ配合の混合果汁を加圧装置に入れ、110℃の条件で2時間加熱・加圧処理した。その結果、0.50%のムメフラールの生成が確認できた。
【実施例17】
【0029】
[高濃度レモン果汁の加熱・加圧試験(試験17)]
実施例10でできたレモンエキスをさらに加圧装置に入れ、110℃の条件で2時間加熱・加圧処理した。その結果、ムメフラールの含有量が0.93%から1.93%に2倍以上になった。
上述に示したように、加熱・加圧条件ではより短時間で効率良くムメフラールの生成ができる。この加熱・加圧処理は始めから実施することも出来るが、一度加熱処理を受けたものの再処理手段としても有効である。
【出願人】 【識別番号】593106918
【氏名又は名称】株式会社ファンケル
【住所又は居所】神奈川県横浜市栄区飯島町109番地1
【出願日】 平成15年9月18日(2003.9.18)
【代理人】 【識別番号】100105061
【弁理士】
【氏名又は名称】児玉 喜博

【識別番号】100122954
【弁理士】
【氏名又は名称】長谷部 善太郎

【公開番号】 特開2005−87110(P2005−87110A)
【公開日】 平成17年4月7日(2005.4.7)
【出願番号】 特願2003−325666(P2003−325666)