| 【発明の名称】 |
冷凍大根の製造方法及びその保存方法と調理方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】冨宅 嵩
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| 【要約】 |
【課題】生鮮大根を冷凍保存しても、冷凍障害（スが入り、スポンジ状態になる）が無く、調理時には型崩れの生じない、冷凍大根の製造方法及び保存方法と調理方法を提供する。
【解決手段】生鮮大根の皮を剥き必要に応じた大きさ形状にカットされた大根を、規定量の乳酸カルシューム（１００ｇ当たり１３．８ｇ以上のカルシューム含有のもの）が添加された熱水（９８℃）で３５分間煮沸処理後、冷却のうえ−２８℃以下の冷凍庫で２４時間凍結することを特徴とする冷凍大根の製造方法、及びその冷凍大根を−１８℃以下の保冷庫に冷凍保管する保存方法と、調理時には熱処理無しで好みの味付き大根を提供することを特徴とする調理方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１．生鮮大根を表面から３〜１０ｍｍの表皮を含む表面部を切除し、必要に応じた形状及び大きさに切断した大根を、乳酸カルシューム（１００ｇ当たり１３．８ｇ以上のカルシューム含有のもの）の添加された熱水（９８℃）で熱処理後冷却冷凍してなる冷凍大根の製造方法。
２．その冷凍大根を長期間冷凍保管（−１８℃以下）する保存方法。
３．その冷凍保管された冷凍大根を水洗いし、半解凍の状態で希望の調味液に１２時間（調味液の種類により異なる）位浸すことにより、熱処理無しで味付け大根となる調理方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮大根を加熱処理後、冷凍してなる冷凍大根の製造方法及びその冷凍大根の長期保存方法と調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生鮮大根をそのままの状態で冷凍すると、冷凍障害が発生し冷凍保存は不可能とされている。現在水を封入したレトルト処理された生の大根及び水煮缶詰大根があるが、調理時に型崩れを起こす欠点がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
生鮮大根を冷凍保存すると冷凍障害が発生し表面及び内部にスが入りスポンジ状態になる。この発明は、これを解決し、調理時に型崩れのしない味付き大根の出来る冷凍大根の製造方法及びその長期保存方法と調理方法を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
生鮮大根の表皮より３〜１０ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じた形状及び大きさに切断した大根を、乳酸カルシュームを添加した熱水で処理し冷水冷却後冷凍してなる冷凍大根、さらに長期冷凍保存することができ、調理に熱処理なしで味付き大根となることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００５】
乳酸カルシューム（１００ｇ当たり１３．８ｇ以上のカルシューム含有のもの）に含有されているカルシュームが大根の表面に貼り付き薄い膜を形成するため、−１８℃以下で長期保管しても大根に冷凍障害の発生が防止できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
第一工程 生鮮大根を洗浄し、食するに不適な首及び根を切除し、表皮より３〜１０ｍｍまでの表皮を含む表面部を除去する。
第二工程 必要に応じた形状及び大きさにカットする。
第三工程 カットされた大根の重量に対し保管期間（２ケ月以内・２ケ月以上）に応じた量（０．７％・０．５％）の乳酸カルシューム（１００ｇ当たり１３．８ｇ以上のカルシューム含有のもの）を９８℃の熱水に添加し、その熱水で大根を３５分間煮沸する。
第四工程 この煮沸された大根を水温５℃の流水で大根の芯温が２５℃以下になる迄放置（おおむね１５分間）後、表面の水分を除去する。
第五工程 その大根を−２８℃以下の冷凍庫で２４時間凍結し最終製品とする。この冷凍大根を適当な量に分割包装し、−１８℃以下の保冷庫に保管する。
第六工程 この保管された冷凍大根を水洗いし、半解凍の状態で希望される調味液に浸けることにより、１２時間位（調味液の種類により異なる）で熱処理せず、味付き大根ができ上がる。
【実施例】
【０００７】
収穫された直後の大根の標準的な含有水分量は、９６±２％である。しかし、収穫後の時間の経過とともに含有されている水分量が減少するので、使用する乳酸カルシューム（１００ｇ当たり１３．８ｇ以上のカルシューム含有のもの）の量が異なる。原料となる大根の保管温度を５℃とすると、次のようになる。
１．収穫後、２ケ月間以内保管された土付き大根の場合、熱処理量の０．７％
２．収穫後、２ケ月〜３ケ月間保管された土付き大根の場合、熱処理量の０．５％
３．収穫後、４ケ月間以上保管された大根は、製造可能であるが調理後の食感が良くないので勧められない。
【産業上の利用可能性】
【０００８】
本発明により産業上次のような経済効果がある。
１．大量に収穫された生鮮大根を新鮮なうちに工場で一貫生産出来るので、安価で品質の安定した冷凍大根の製造が可能となった。
２．この冷凍大根の調理は、熱処理せず型崩れのしない味付け大根が簡単に出来上がる。
３．大根の煮付けやオデン等を大量に必要とされる施設（学校・病院・企業の食堂）等々又、スーパーの総菜部門や個々の飲食店とっては最適である。
４．大根を調理する時に出るゴミの量は相当なものであり、この冷凍大根を使用した場合各家庭及び施設の廃棄物の減量につながる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９１０４８７７３
【氏名又は名称】株式会社トミイチ
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| 【出願日】 |
平成１５年９月１０日（２００３．９．１０） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−８０６５６（Ｐ２００５−８０６５６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年３月３１日（２００５．３．３１） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−３５９９９３（Ｐ２００３−３５９９９３） |
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