| 【発明の名称】 |
豆腐の味噌漬及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】坂野 桂一
【住所又は居所】石川県金沢市芳斉２丁目８番１２号 ウメサ食品株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】格別の味噌を用い、製造工程にも工夫を凝らした豆腐の味噌漬とする。
【解決手段】豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加すると共に、低塩味噌に漬け込んで豆腐を発酵させた豆腐の味噌漬である。水切りをした豆腐又は堅豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を加え、更に低塩味噌に漬け込み、１５℃以下の環境で６ケ月以上発酵させたことを特徴とする。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加すると共に、低塩味噌に漬け込んで発酵させたことを特徴とする豆腐の味噌漬。
【請求項２】
豆腐が堅豆腐である請求項１記載の豆腐の味噌漬。
【請求項３】
水切りをした豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加して発芽させ、更に低塩味噌に漬け込み、１５℃以下の環境で６ケ月以上発酵させたことを特徴とする豆腐の味噌漬の製造方法。
【請求項４】
水切りをした豆腐の代わりに堅豆腐を用いた請求項３記載の豆腐の味噌漬の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の味噌漬及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の味噌漬けに関する先行技術として、豆腐を味噌に漬け、その後燻蒸処理をしたものが開示されている。
又、民間料理にも豆腐の味噌漬けと称するものが存在する。
【特許文献１】特開平０７ー２８９１９５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記特開平０７ー２８９１９５では、水切り後の豆腐を布に挟んで１２〜２４時間程度味噌に漬けるものであり、又民間料理では水切りをした豆腐の周囲に味噌を塗り付けて、１日程度置いて味噌漬けの豆腐を得るのである。
すなわち、通常の味噌を用いて、豆腐の形態を崩さぬように短い日数で漬け、食する時は、付着した味噌を除いて豆腐のみ食するものであり、豆腐と味噌が夫々の形態を維持しているのである。
【０００４】
そこで、本発明は格別の味噌を用い、製造工程にも工夫を凝らした豆腐の味噌漬とすると共に、味噌との関係をより緊密なものとしたものを提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加すると共に、低塩味噌に漬け込んで発酵させて味噌漬としたものであり、豆腐に堅豆腐を用いてもよい。
又、製造方法の発明は、水切りをした豆腐又は堅豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加して発芽させ、更に低塩味噌に漬け込み、１５℃以下の環境で６ケ月以上発酵させたことを特徴とするものである。
【０００６】
本発明は、低塩味噌を用いて豆腐を漬け込んだため、塩分の摂取が多過とならず、テンペ菌又はオンジョム菌も存在するため、発酵作用を促進させると共に独特の味覚となるものである。
【０００７】
又、製造方法において、豆腐を味噌に漬けることによってテンペ菌又は／及びオンジョム菌と共に有用微生物による発酵作用が進み、１５℃以下の環境としたため細菌の発生を防止し、味噌の塩分が低いため長期間の漬け込みが可能となるものである。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明は従来の豆腐の味噌漬けと異なり、より発酵の進んだ豆腐となるのであり、味も豆腐と味噌がテンペ菌又は／及びオンジョム菌が融合した独特のものとなる。
低塩分味噌を使用しているため塩分の摂取が多過と成らず、味噌を充分に滲み込まし又は味噌ともども食しても問題がない。
低温下で漬け込んであるため細菌の発生の虞れがなく、長期間の漬け込みが可能となり、豆腐内に味噌が充分に浸透し、発酵が促進されて融合するため、味噌と同様に長期保存が可能となる等の効果を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の一実施の形態を説明する。
先ず、用意する豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐或いは充填豆腐の任意の豆腐を選択でき、公知の適宜手段で水切りを行って水分を搾り出す。水切りした豆腐の含有水分は少なく、かつ堅さも堅くするほど好ましい。
又、一般に堅豆腐（例えば、石川県石川郡白峰村で製造する堅豆腐）と言われる豆腐を利用することもできる。
【００１０】
次に、豆腐にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を添加し、３０℃前後の環境下で１〜２日置くことで、豆腐表面にテンペ菌又は／及びオンジョム菌が発芽し、発酵を始めるのである。
テンペ菌又は／及びオンジョム菌の添加量は適宜増減できる。
【００１１】
味噌は低食塩味噌を用いる。通常の味噌は食塩が１２％程度含んでいるが、選択する低食塩味噌はその半分の６％以下のものとする。
そして、漬け込みは低食塩味噌を充填した容器内にテンペ菌又は／及びオンジョム菌を接種した水切り豆腐（又は堅豆腐）が充分に浸漬される状態に埋め、１５℃を越えない低温の環境で６ケ月間は置いておき、豆腐の味噌漬食品を得るものである。
【００１２】
味噌の塩分が低いため有用微生物の働きが活発となり、テンペ菌又は／及びオンジョム菌も加わり、酵素の作用が円滑に進行するのであり、又浸漬期間が長いため豆腐内に味噌味が充分に浸透し融合するのである。
【００１３】
したがって、従来の同種豆腐のように、豆腐の明らかな形態がそのまま維持され、豆腐表面に付着した味噌を取り除いて、表層面に味噌味が付加された状態のものと異なり、豆腐内に味噌が浸透し一体融合し、酵素により発酵した状態と成り、テンペ菌等の淡泊な味の豆腐の味噌漬となるのである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０３３１６８５７
【氏名又は名称】ウメサ食品株式会社
【住所又は居所】石川県金沢市芳斉２丁目８番１２号
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| 【出願日】 |
平成１５年９月１日（２００３．９．１） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８８１３３
【弁理士】
【氏名又は名称】宮田 正道
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| 【公開番号】 |
特開２００５−７３５９０（Ｐ２００５−７３５９０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年３月２４日（２００５．３．２４） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−３０８４５１（Ｐ２００３−３０８４５１） |
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