| 【発明の名称】 |
アムラの風味改良方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】石原 則幸
【住所又は居所】三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化学株式会社内
【氏名】テータム プラジュムナ ラオ
【住所又は居所】三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化学株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】アムラはアーユルヴェーダでは重要な薬用植物とされ、代表的な果実（三果、トリパラ）の一つであり、宇宙最初の木とされている。また、その果実はアーユルヴェーダの治療では眼病、肺炎、貧血及び細菌性赤痢などの処方に用いられている。しかし、アムラは従来、官能の面で評価が低いので食品として利用することが困難であった。本発明は、アムラを食品に利用できるように、風味が良く、利用できる食品を制限せず、生理作用を発現する有効成分を豊富に含みながらアムラの風味を改良する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】アムラをペクチナーゼで処理することで本課題を解決する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アムラをペクチナーゼで処理することを特徴とするアムラの風味改良方法。
【請求項２】
アムラの果実をペクチナーゼで処理することを特徴とするアムラの風味改良方法。
【請求項３】
果実が生果実であることを特徴とする請求項２記載のアムラの風味改良方法。
【請求項４】
果実が乾燥果実であることを特徴とする請求項２記載のアムラの風味改良方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法に関する。さらに詳しくは、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実又は乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アーユルヴェーダは現在インド国民の８０％以上に利用され、これを教育する医科大学も１００校以上あるなど、インドでは伝統的医療となっている。アーユルヴェーダ（Ａｙｕｒｖｅｄａ）はサンスクリット語であり、生命や寿命を意味するアーユス（Ａｙｕｓ）と知識や真理を意味するヴェーダ（Ｖｅｄａ）の合成語であり、生命科学と訳されている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
近年の健康への関心から、中国の漢方と同様にアーユルヴェーダへの関心は高まりつつある。さらに、医食同源の視点から漢方薬で用いられる生薬と同様にアーユルヴェーダで処方される薬用植物は、一般食品、健康食品、機能性食品、特定保健用食品及び保健機能食品等の各種食品の素材として応用の可能性がある。
【０００４】
特に、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）はアーユルヴェーダでは重要な薬用植物とされ、代表的な果実（三果、トリパラ）の一つであり、宇宙最初の木とされている。また、その果実はアーユルヴェーダの治療では眼病、肺炎、貧血及び細菌性赤痢などの処方に用いられている。
【０００５】
インドで食されているムラッパ（ｍｕｒａｂｂａ）は、アムラの新鮮な果実を煮て、それを煮つめて砂糖につけ込んだ砂糖漬けであり、体調が悪いときに食用されている。また、インドでは、ピクルスの素材としても知られている。
【０００６】
これらのことから、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓＧａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）が有する生理作用等に関する技術が開示されてきた。例えば、ミロバランノキの果肉又はその抽出物を主剤とし、これにセイタカミロバラン、マラッカノキ、オトメアゼナ、ツボクサ、トリバラ又はカンゾウの粉末又は抽出物の一種又は複合種を混合したことを特徴とする老化防止食品に関する技術（例えば、特許文献１参照。）、マラッカノキの果実、ミロバランノキの果実、セイタカミロバランの果実から選択された食物抽出物の内、その１種又は２種以上を含有することを特徴とする、過酸化脂質精製抑制剤に関する技術（例えば、特許文献２参照。）、ガロタンニンを含有することを特徴とするコラゲナーゼ活性阻害剤に関する技術（例えば、特許文献３参照。）、フィランサス エンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ Ｌ）の果実より得られる果汁及び／又は果実より得られる抽出物を有効成分とする抗アレルギー及び抗炎症食品に関する技術（例えば、特許文献４参照。）、フィランサス果実又はその抽出物を配合してなることを特徴とする口腔用組成物に関する技術（例えば、特許文献５参照。）、フィランツス・エンブリカの抽出物を有効成分とするヒアルロニダーゼ阻害剤に関する技術（例えば、特許文献６参照。）、エンビリカ・オフィシナル（Ｅｍｂｉｌｉｃａ Ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｉｌｉｃａ））の生の果実全部、果肉そのまま、絞り液、濃縮物、希釈物、ペースト状物、乾燥物、及び／又は生の果実全部、若しくは果肉の抽出物から得られる天然ミネラル組成物に関する技術（例えば、特許文献７参照。）がそれぞれ開示されている。
【０００７】
しかしながら、これらの技術は、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の果汁、果実そのまま、又は果実抽出物を用いた技術であり、実際に食品に応用する場合に風味や溶解性等の問題があり、食品によっては利用できない。また、生理作用を発現する有効成分のみを選択的に効率よく抽出する技術も望まれている。これらの問題を解決するために様々な手段が開示されてきた。例えば、ユズの種子１５〜２５部とフィランツスの果実１５〜２５部を合わせて磨砕、乾燥、粉砕して主粉末を造り、一方ヤマユリの根２５〜３０部、及びブラツバキの根２５〜３０部を細かく刻んで一度乾燥した後、水を加え煎じて濃縮煎液をつくり、この濃縮煎液を前記主粉末に吸収させて乾燥させ、全量を均一な粉末とすることを特徴とする保健食品組成物の製造方法に関する技術（例えば、特許文献８参照。）、フィランサスエンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ Ｌ．）の果実を調味シロップに漬け加熱処理してなることを特徴とする食品原料に関する技術（例えば、特許文献９参照。）、果実外皮およびトレハロースを必須成分として含有する機能性食品に関する技術（例えば、特許文献１０参照。）、ミロバランノキの果肉又はその抽出物を主材とし、これにセイタカミロバラン、マラッカノキ、オトメアゼナ、ツボクサ、トリパラ又はカンゾウの粉末又は抽出物の一種又は複数種を混合したことを特徴とする老化防止食品に関する技術（例えば、特許文献１１参照。）がそれぞれ開示されている。しかし、実際食品に利用する場合に完全に問題を解決するに至っていない。
【０００８】
ところで、柑橘類の外皮のまま、又は果汁を分取した果実を包む内皮と外皮を原料としてこれを粉砕し、スラリー状にして柑橘類の成分を分解する酵素を添加し、酵素作用させ、成分の分解反応をおこなわせ柑橘類の栄養成分を抽出させ、飲料又は食品の添加物とする事を特徴とする柑橘類の酵素による栄養液の製造方法に関する技術（例えば、特許文献１２参照。）、果実を皮付きのまま機械的に微細化し、これに繊維分解酵素を加え、ｐＨ３〜５、温度２５℃〜６０℃に調節保持し、酵素分解反応容器内にて機械的に攪拌しながら果実の細胞組織分解を行わしめ、その後粕を除去することを特徴とする果汁の製造方法に関する技術（例えば、特許文献１３参照。）、リンゴ果実を粉砕し、搾汁してリンゴ果汁を製造する方法において、次いで、褐変防止剤を添加することを特徴とするリンゴ果汁の製造方法に関する技術（例えば、特許文献１４参照。）が、それぞれ開示されている。しかし、これらの技術は酵素を利用した果汁の製造方法に関するものであり、各種食品に利用するための風味改良方法に関する技術とは異なる。
【０００９】
従って、本発明の目的は、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）を食品に利用できるように風味が良く、利用できる食品を制限せず、生理作用を発現する有効成分を豊富に含みながらアムラの風味を改良する方法を提供することにある。
【００１０】
【特許文献１】
特開平３−５８９３９号公報（第１−４頁）
【特許文献２】
特開平４−６９３４３号公報（第１−５頁）
【特許文献３】
特公平７−９１１９６号公報（第１−４頁）
【特許文献４】
特開平１０−２８５４９号公報（第２−６頁）
【特許文献５】
特開平１０−１７４５０号公報（第２−６頁）
【特許文献６】
特開平１１−７１２９０号公報（第２−５頁）
【特許文献７】
特開２００２−２６５３７６号公報（第２−５頁）
【特許文献８】
特公平７−７３４７８号公報（第１−３頁）
【特許文献９】
特開２００１−２９００８号公報（第２−６頁）
【特許文献１０】
特開２００１−３４６５３７号公報（第２−１４頁）
【特許文献１１】
特許第２９７２８０７号公報（第１−４頁）
【特許文献１２】
特開昭５２−１１０８７７号公報（第１−２頁）
【特許文献１３】
特開昭５３−９４０５０号公報（第１−３頁）
【特許文献１４】
特開平１−１７４３６０号公報（第１−１４頁）
【非特許文献１】
医学のあゆみ，別冊（１０月），８４−８８，代替医療のいま 代替医療の実際 アーユルべーダ 古代インドから伝わる体系的な治療学（２０００）
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）を食品に利用できるように風味が良く、利用できる食品を制限せず、生理作用を発現する有効成分を豊富に含みながらアムラの風味を改良する目的で鋭意検討した結果、アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することにより、風味が良く、利用できる食品を制限せず、生理作用を発現する有効成分を豊富に含んだアムラの風味改良方法を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、（１）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することで得られるアムラの風味改良方法、（２）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することで得られるアムラの風味改良方法、及び（３）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することで得られるアムラの風味改良方法に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明におけるアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）とは、トウダイグサ科（Ｅｕｐｈｏｒｂｉａｃｅａｅ）コミカンソウ属（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ）に属し、落葉の亜高木であり、インドからマレーシア地域および中国南部にかけて分布しており、インドが原産地と考えられている。その学名は、エンビリカ・オフィシナル（Ｅｍｂｉｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、又はフィランサス・エンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）である。本発名のアムラの呼び方は各地方又は言語によって、各々固有の名称があり、エンブリック・ミロバラン（Ｅｍｂｌｉｃ ｍｙｒｏｂａｌａｎ）、マラッカツリー（Ｍａｌａｃｃａ ｔｒｅｅ）、インディアングズベリー（Ｉｎｄｉａｎ Ｇｏｏｓｅｂｅｒｒｙ）、アロンラ（Ａｏｎｌａ（ヒンズー語））、アミラ、アミラキ（Ａｍｌａｋｉ、Ａｍｌａｋｉ Ｒａｓａｙａｎａｍ（ベンガル地方））、アミラキャトラ（Ａｍｌａ Ｃｈａｔｕｒａ（サンスクリット語））、ネリカイ（Ｎｅｌｌｉｋｋａｉ（タミル））、ネルリ（Ｎｅｌ−ｌｉ（スリランカ））、タシャ（Ｔａｓｈａ、Ｚｉｂｙｕ（ミャンマー））、カユラカ（Ｋａｙｕ ｌａｋａ、Ｂｕａｈｍｅｌｉｋａ、Ａｓａｍ ｍｅｌｉｃａ（マラヤ））、ケムラカ（Ｋｅｍｌａｋａ（ジャワ））、ナックホンポン（Ｎａｋｈａｍ−ｐｏｍ（タイ））、余柑子（中国）、油甘（台湾）などと呼ばれている。日本名では、奄摩勒（アマンロク）もしくは油甘（ユカン）と称されている。
【００１４】
本発明に用いられるアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓＧａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の原産地は、インドからマレーシア地域および中国南部にかけてであり、これらの地域で栽培されているもののいずれを用いることができるが、好ましくは、薬用植物の観点からインド国又は中国で栽培されているものであり、最も好ましくはアーユルヴェーダで処方される薬用植物の観点からインド国で栽培されているものである。
【００１５】
本発明におけるアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の果実とは、未熟果実及び完熟果実のいずれを用いることができる。
【００１６】
本発明におけるペクチナーゼとは、酵素番号（ＥＣ Ｎｕｍｂｅｒ）がＥＣ３．２．１．１５のペクチニン酸、ペクチン及びペクチン酸などのα１→４ガラクツロニル結合を加水分解する酵素を指し、カビ、細菌、酵母、高等植物及びカタツムリ及び遺伝子組換え技術により生産されたもの等を用いることができ、その由来は限定されないが、商業的な利用の観点から、好ましくはカビ及び酵母由来である。例えば、カビとしては、アスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス プルベルレンタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｐｕｌｖｅｒｕｌｅｎｔｕｓ）、アスペルギルス ジャポニクス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）、酵母としては、トリコデルマ ビィリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ）由来のものを用いることができる。
【００１７】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理して得られるアムラの風味改良方法とは、（１）植物体を切断し、粉砕したものにペクチナーゼを添加し、一定時間処理し、濾過した濾液にさらにペクチナーゼを添加した後に濾過して得られた濾液、濾液の濃縮品及び濾液の粉末品を提供する方法、（２）植物体の乾燥品に水もしくは緩衝液を加えた後にペクチナーゼを添加し、一定時間処理し、濾過した濾液、濾液の濃縮品及び濾液の粉末品を提供する方法の（１）及び（２）のいずれかを指し、腐敗や品質劣化の観点から濃縮品及び粉末品で提供することが好ましく、さらに好ましくは粉末品で提供することである。処理する時のｐＨは使用するペクチナーゼの至適ｐＨ及びｐＨ安定性を指標に適宜選択できる。また、処理するときの温度に関しても使用するペクチナーゼの至適温度及び温度安定性を指標に適宜選択できる。粉末化の手段としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化の手段を用いればよい。
【００１８】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法を提供する時のペクチナーゼの添加量は、使用するペクチナーゼの比活性により適宜選択できるが、未乾燥の植物体と乾燥の植物体で異なる。例えば、（１）植物体が未乾燥で、使用するペクチナーゼの比活性がＡＪＤＵ（Ａｐｐｌｅ Ｊｕｉｃｅ Ｄｅｐｅｃｔｉｎｉｚｉｎｇ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）で５００００Ｕ／ｍＬの場合、植物体部に対して５０〜２０００ｐｐｍであり、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、最も好ましくは３００〜５００ｐｐｍである。添加量が５０ｐｐｍより少ないとペクチナーゼによる植物体部組織の処理が不十分となり生産収量が少なく、また２０００ｐｐｍを超える量を添加しても酵素反応の速度は増加しない。（２）植物体が乾燥しており、使用するペクチナーゼの比活性がＥｎｄｏＰＧａｓｅ（Ｅｎｄｏｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ）活性１８００Ｕ／ｍＬ及びＣＭＣａｓｅ（Ｃａｌｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌａｓｅ）活性５００００Ｕ／ｍＬの場合、植物体部と溶液部の合わせたものに対して５０〜２０００ｐｐｍであり、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、最も好ましくは３００〜５００ｐｐｍである。添加量が５０ｐｐｍより少ないとペクチナーゼによる植物体部組織の処理が不十分となり生産収量が少なく、また２０００ｐｐｍを超える量を添加しても酵素反応の速度は増加しない。
【００１９】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法を提供する時のペクチナーゼの処理時間は、特に限定されないが、未乾燥の植物体と乾燥の植物体で異なる。例えば、（１）植物体が未乾燥の場合では、風味改良の観点から処理時間は０．５〜１２時間であり、好ましくは２〜８時間であり、最も好ましくは３〜５時間である。処理時間が０．５時間より少ない場合はペクチナーゼによる植物体部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、処理時間が１２時間を超えても植物体部の処理はそれ以上進行しない。（２）植物体が乾燥している場合では、風味改良の観点から、処理時間は０．５〜４８時間であり、好ましくは２〜２４時間であり、最も好ましくは５〜２０時間であり、処理時間が０．５時間より少ない場合はペクチナーゼによる植物体部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、処理時間が２４時間を超えても植物体部の処理はそれ以上進行しない。
【００２０】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良では、果実より種子を除去した果肉部を切断し、粉砕したものにペクチナーゼを添加し、一定時間処理し、濾過した濾液にさらにペクチナーゼを添加した後に濾過して得られた濾液、濾液の濃縮品及び濾液の粉末品の形態で提供でき、腐敗や品質劣化の観点から濃縮品及び粉末品の形態での提供が好ましく、さらに好ましくは粉末品での形態での提供である。処理する時のｐＨは使用するペクチナーゼの至適ｐＨ及びｐＨ安定性を指標に適宜選択できる。また、処理するときの温度に関しても使用するペクチナーゼの至適温度及び温度安定性を指標に適宜選択できる。粉末品を提供する手段としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化の手段を用いればよい。
【００２１】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理して得られるアムラの風味改良方法を提供する時のペクチナーゼの添加量は、使用するペクチナーゼの比活性により適宜選択できるが、例えば、比活性がＡＪＤＵ（Ａｐｐｌｅ Ｊｕｉｃｅ Ｄｅｐｅｃｔｉｎｉｚｉｎｇ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）で５００００Ｕ／ｍＬの場合、果肉部に対して５０〜２０００ｐｐｍであり、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、最も好ましくは３００〜５００ｐｐｍである。添加量が５０ｐｐｍより少ないとペクチナーゼによる果肉部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、また２０００ｐｐｍを超える量を添加しても酵素反応の速度は増加しない。
【００２２】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法を提供する時の処理時間は、特に限定されないが、風味改良の観点から０．５〜１２時間であり、好ましくは２〜８時間であり、最も好ましくは３〜５時間である。処理時間が０．５時間より少ない場合はペクチナーゼによる果肉部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、処理時間が１２時間を超えても植物体部の処理はそれ以上進行しない。
【００２３】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法では、乾燥果実に水もしくは緩衝液を加えた後にペクチナーゼを添加し、一定時間処理し、濾過した濾液、濾液の濃縮品及び濾液の粉末品の形態で提供でき、腐敗や品質劣化の観点から濃縮品及び粉末品の形態での提供が好ましく、さらに好ましくは粉末品での提供である。処理する時のｐＨは使用するペクチナーゼの至適ｐＨ及びｐＨ安定性を指標に適宜選択できる。また、処理するときの温度に関しても使用するペクチナーゼの至適温度及び温度安定性を指標に適宜選択できる。粉末品を提供する手段としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化の手段を用いればよい。
【００２４】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理して得られるアムラの風味改良方法を提供する時のペクチナーゼの添加量は、使用するペクチナーゼの比活性により適宜選択できるが、例えば、比活性がＥｎｄｏＰＧａｓｅ活性１８００Ｕ／ｍＬ及びＣＭＣａｓｅ活性５００００Ｕ／ｍＬの場合、果実部と溶液部の合わせたものに対して５０〜２０００ｐｐｍであり、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、最も好ましくは３００〜５００ｐｐｍである。添加量が５０ｐｐｍより少ないとペクチナーゼによる果肉部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、また２０００ｐｐｍを超える量を添加しても酵素反応の速度は増加しない。
【００２５】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法を提供する時の処理時間は、特に限定されないが、風味改良の観点から０．５〜４８時間であり、好ましくは２〜２４時間であり、最も好ましくは５〜２０時間である。処理時間が０．５時間より少ない場合はペクチナーゼによる果肉部組織の処理が不十分となり、アムラの風味改良が不十分であり、処理時間が２４時間を超えても植物体部の処理はそれ以上進行しない。
【００２６】
本発明の（１）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法、（２）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法、（３）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法の（１）〜（３）いずれかによって得られるアムラは単独又は２種以上で使用、または他の成分と併用して使用しても問題はない。そのアムラの形態については、溶液、粉末のいずれでもよい。粉末化の手段は、熱風乾燥、噴霧乾燥及び凍結乾燥等の１種又は２種の通常の公知の手段を用いればよいが、アムラに含まれる成分の劣化抑制の観点から、好ましくは噴霧乾燥及び凍結乾燥のいずれかであり、アムラに含まれる成分の劣化抑制と製造コストの観点から最も好ましくは噴霧乾燥である。
【００２７】
本発明の（１）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法、（２）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法、（３）アムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法の（１）〜（３）いずれかによって得られるアムラは、それ単独での摂取及び各種食品に加工して摂取可能である。各種食品としては、飲料、乳製品、菓子類、タブレットやカプセル等の健康食品及び加工食品が開示できる。
【００２８】
以下に実施例、比較例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。
【００２９】
【実施例】
実施例１
インド国にて収穫したアムラ（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、ミキサーで破砕した。破砕物１０ｋｇにペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）４ｇを添加した。５０℃で攪拌しながら４時間処理した後、ろ布プレスにて濾過した。得られた濾液８ｋｇにペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）３．２ｇを添加し、５０℃で攪拌しながら４時間処理した。これを遠心分離機（３０００ｒｐｍ）に投入し不溶物を除去した後に、８０℃で１０分間殺菌し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法により得られたアムラ溶液７．５ｋｇを得た（アムラ１）。
【００３０】
実施例２
実施例１で得られアムラ１（７．５ｋｇ）をＢｒｉｘが２０％まで濃縮後、噴霧乾燥（熱風温度１４０℃、排風温度７０℃）し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法で得られたアムラ粉末８１０ｇを得た（アムラ２）。
【００３１】
実施例３
インド国にて収穫したアムラ（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、天日乾燥処理した。天日乾燥品１０ｋｇにイオン交換水６０リットル及びペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）１０ｇを添加した。４０℃で攪拌しながら１２時間処理し、さらに９０℃で１０分間放置し、ペクチナーゼを失活させた後、セライト濾過した。得られた濾液をＢｒｉｘが２０％まで濃縮後、噴霧乾燥（熱風温度１４０℃、排風温度７０℃）し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の乾燥果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法により得られたアムラ粉末５．２ｋｇを得た（アムラ３）。
【００３２】
実施例４
中国にて収穫した余柑子（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、ミキサーで破砕した。破砕物１０ｋｇにペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）４ｇを添加した。５０℃で攪拌しながら４時間処理した後、ろ布プレスにて濾過した。得られた濾液８ｋｇにペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）３．２ｇを添加し、５０℃で攪拌しながら４時間処理した。これを遠心分離機（３０００ｒｐｍ）に投入し不溶物を除去した後に、８０℃で１０分間殺菌し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法により得られたアムラ溶液７．９ｋｇを得た（アムラ４）。
【００３３】
実施例５
実施例４で得られアムラ４（７．９ｋｇ）をＢｒｉｘが２０％まで濃縮後、噴霧乾燥（熱風温度１４０℃、排風温度７０℃）し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法により得られたアムラ粉末８３２ｇを得た（アムラ５）。
【００３４】
実施例６
中国にて収穫した余柑子（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、天日乾燥処理した。天日乾燥品１０ｋｇにイオン交換水６０リットル及びペクチナーゼ（阪急共栄物産（株）製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来）１０ｇを添加した。４０℃で攪拌しながら１２時間処理し、さらに９０℃で１０分間処理し、ペクチナーゼを失活させた後、セライト濾過した。得られた濾液をＢｒｉｘが２０％まで濃縮後、噴霧乾燥（熱風温度１４０℃、排風温度７０℃）し、本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）の生果実をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法により得られたアムラ粉末５．５ｋｇを得た（アムラ６）。
【００３５】
実施例７
ブドウ糖５２８ｇ、果糖８５．４ｇ、粉末クエン酸１５．８ｇ、クエン酸ナトリウム１１．２ｇ、乳酸カルシウム１．３ｇ、塩化マグネシウム１．３ｇ、粉末天然香料１３．２ｇ、ビタミンＣおよび実施例１で得られたアムラ１ ５．５ｇに水を加えて１１リットルとし、乾熱減菌済１１０ｍＬ褐色ビンに１００ｍＬずつ充填、アルミキャップで密封後、１２０℃、３０分間殺菌を行いドリンク剤１００本を得た。
【００３６】
実施例８
実施例２で得られたアムラ２ ５０ｇを加熱殺菌後、賦形剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロース４５０ｇおよび滑沢剤としてステアリン酸マグネシウム１０ｇを加え打錠し錠剤２００個を得た。
【００３７】
実施例９
実施例３で得られたアムラ３ ５０ｇを加熱殺菌後、日本薬局カプセル（＃１）に１カプセル当り０．４ｇ充填し、カプセル剤１００個を得た。
【００３８】
実施例１０
ガムベース２０．０％、砂糖６０．０％、結晶ブドウ糖１８．９％、香料１．０％、実施例５で得られたアムラ５ ０．１％からなるチューインガムを常法により作成した。
【００３９】
実施例１１
アラビアガム６．０％、ブドウ糖７２．０％、モノフルオロリン酸ナトリウム０．７％、ゼラチン１．０％、乳糖１９．０％、香料１．０％、実施例６で調製したアムラ６ １．５％、ステアリン酸マグネシウム適量を混合し、常法によりトローチを作成した。
【００４０】
実施例１２
冷凍スケソウダラすり身１５０ｇ、マグロ挽肉６０ｇ、バレイショ澱粉３５ｇ、食塩２０ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、リン酸ナトリウム３ｇ、香辛料を適量加え、サイレントカッターで２分間混合した。これに実施例１で調製したアムラ１ １５ｇを加え、さらに３分間混合した。得られた混合物をフィルムケーシングに充填し、８５℃、６０分間の加熱を行い、魚肉ソーセージを得た。
【００４１】
実施例１３
冷凍ヘイクすり身１ｋｇに実施例５で調製したアムラ５ ０．５％を混合し、空ずりした後、食塩３０ｇを加え塩ずりし、澱粉３０ｇ及び水１００ｇを加えてねり上げ、成型して９０℃、３０分間加熱し、冷却してかまぼこを作成した。
【００４２】
比較例１
インド国にて収穫したアムラ（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、ミキサーで破砕した。破砕物１０ｋｇに約９０リットルの水を加え撹拌し、８０℃で３時間抽出した。濾過により得られる抽出液を噴霧乾燥し、本発明の比較品６９２ｇを得た（比較品１）。
【００４３】
比較例２
インド国にて収穫したアムラ（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、天日乾燥処理した。天日乾燥品１０ｋｇに約９０リットルの水を加え撹拌し、８０℃で３時間抽出した。濾過により得られる抽出液を噴霧乾燥し、本発明の比較品２．６ｋｇを得た（比較品２）。
【００４４】
比較例３
中国にて収穫した余柑子（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、ミキサーで破砕した。破砕物１０ｋｇに約９０リットルの水を加え撹拌し、８０℃で３時間抽出した。濾過により得られる抽出液を噴霧乾燥し、本発明の比較品２．８ｋｇを得た（比較品３）。
【００４５】
比較例４
中国にて収穫した余柑子（学名：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）の果実から種子を除去し、天日乾燥処理した。天日乾燥品１０ｋｇに約９０リットルの水を加え撹拌し、８０℃で３時間抽出した。濾過により得られる抽出液を噴霧乾燥し、本発明の比較品２．６ｋｇを得た（比較品４）。
【００４６】
試験例１．官能評価試験
実施例１〜６で調製したアムラ１、アムラ２、アムラ３、アムラ４、アムラ５及びアムラ６、及び比較例１〜４で調製した比較品１、比較品２、比較品３及び比較品４のそれぞれ５％水溶液を調製し、５人のパネラーを用いて官能評価を実施した。
尚、評価項目及び評価基準は表１に示した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表２に示したようにアムラ１、アムラ２、アムラ３、アムラ４、アムラ５及びアムラ６は、比較品１、比較品２、比較品３及び比較品４と比較して、おいしさ、苦味、風味及び総合評価のすべての官能評価項目において優れていることが確認された。
【００４９】
【表２】
【００５０】
【発明の効果】
本発明のアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）をペクチナーゼで処理することによるアムラの風味改良方法は、従来、官能の面で評価が低いので食品として利用することが困難であったアムラ（学名：Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ又はＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ、別名：アーマラキー又はマラッカノキ）を食品として利用可能となり、食品産業への貢献が多大であるものと期待される。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２０４１８１
【氏名又は名称】太陽化学株式会社
【住所又は居所】三重県四日市市赤堀新町９番５号
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| 【出願日】 |
平成１５年８月２９日（２００３．８．２９） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−７３５０３（Ｐ２００５−７３５０３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年３月２４日（２００５．３．２４） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−２０９５４２（Ｐ２００３−２０９５４２） |
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