トップ :: A 生活必需品 :: A23 食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理




【発明の名称】 酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆
【発明者】 【氏名】北野 守昭

【氏名】桑名 好恵

【氏名】山田 勝重
【要約】 【課題】酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆を提供する。

【解決手段】豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理する酢漬け豆の製法とする。また、上記酢漬け豆の製法によって得られる酢漬け豆とする。さらに、上記酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなる容器入り酢漬け豆とする。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理することを特徴とする酢漬け豆の製法。
【請求項２】
上記糖液中での浸漬処理が、常温下で１〜２４時間行われる請求項１記載の酢漬け豆の製法。
【請求項３】
上記豆の加熱処理が、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理の少なくとも一つによって行われる請求項１または２記載の酢漬け豆の製法。
【請求項４】
上記加熱処理が、１１０〜１２０℃の温度下で１５０〜３００秒間の蒸煮処理により行われる請求項３記載の酢漬け豆の製法。
【請求項５】
上記酢として、黒酢が用いられる請求項１〜４のいずれか一項に記載の酢漬け豆の製法。
【請求項６】
上記豆として、黒大豆が用いられる請求項５記載の酢漬け豆の製法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の酢漬け豆の製法によって得られることを特徴とする酢漬け豆。
【請求項８】
請求項７記載の酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなることを特徴とする容器入り酢漬け豆。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、「酢大豆」なる食品が注目されている。酢大豆とは、いわゆる大豆の酢漬けのことであり、一部の地域では、古くから保存食として知られていたものであるが、近年において、この酢大豆に、血糖値の上昇を抑える効果や、血圧の上昇を抑える効果や、肥満改善効果や、便秘解消効果等が期待されると言われるようになってからは、いわゆる健康食品として広く注目されるようになった。
【０００３】
ところで、上記酢大豆は、従来、生の大豆を、そのまま酢に浸漬することにより製造されていた。しかしながら、生の大豆のままだと、大豆特有の青臭みが残って食べにくかったり、大豆タンパク質の消化吸収の点で良くない等といった不具合があった。そのため、近年では、生大豆を煎ったり、あるいは酢や水で煮込んだりした後に、酢に浸漬して酢大豆を製造している（例えば、特許文献１〜４参照）。
【特許文献１】特開平３−１５３５７号公報
【特許文献２】特開平３−７６５４９号公報
【特許文献３】特開平２−２９９５６３号公報
【特許文献４】特開昭６１−１６６３７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記のような製法により得られた酢大豆は、非常に酸っぱくて食べにくいものであった。そのため、体に良いという意識がなければ、継続的に、好んで食べることのできるようなものではなかった。そこで、大豆を浸す酢の中に、砂糖等の甘味料を加え、酸っぱさを抑えるといった試みもなされてきた。しかし、このような試みを行った場合であっても、やはり、酸味が強くて食べにくいものであることには変わりなく、そのため、いま一つ、万人に受け入れられる食品となっていなかった。
【０００５】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するため、本発明は、豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理する酢漬け豆の製法を第１の要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、上記酢漬け豆の製法によって得られる酢漬け豆を第２の要旨とする。
【０００８】
さらに、本発明は、上記酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなる容器入り酢漬け豆を第３の要旨とする。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、従来のように、煎ったり煮たりして加熱処理した豆（大豆等の豆類）を、そのまま、酢（甘味料が加えられた酢も含む）の中に浸漬するのではなく、加熱処理した豆を酢に浸す前に、糖液中で所定時間、浸漬処理することを想起した。この処理により、糖が豆の中心部を占めることとなり、しかも、一度浸透した糖は、分子の大きさからも豆の外部へ出にくく、結果的に、酢と糖との置換が起こりにくくなる。その結果、従来のように、豆の中心部に酢が染み込み過ぎ、酸っぱくなり過ぎるといったことがなくなり、非常に食べ易い酢漬け豆が得られるようになることを突き止め、本発明に到達した。
【００１０】
また、上記のようにして得られた酢漬け豆を、小分けされた容器内に所定量封入させた形で製品化し、かつ、上記所定量を、健康維持や体質改善が期待できる一回の摂取量に設定することにより、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者自身による自主的かつ継続的な健康管理がし易くなることも突き止めた。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように、本発明の酢漬け豆の製法は、豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬するに先立って、糖液中で浸漬処理することにより行うものである。このように、酢を主成分とする浸漬液に浸す前に、糖液中で浸漬処理を行うことにより、豆の中心部に酢が染み込み過ぎて、酸っぱ過ぎたりすることがなくなり、その結果、従来に比べ、非常に食べ易い酢漬け豆を得ることができる。
【００１２】
特に、上記糖液中での浸漬処理が、常温下で１〜２４時間行われると、一層食べ易い酢漬け豆が得られるようになる。
【００１３】
また、上記豆の加熱処理が、１１０〜１２０℃の温度下で１５０〜３００秒間の蒸煮処理により行われると、食感（歯ごたえ）が柔らかく、かつ豆本来の栄養に富んだ酢漬け豆が得られるようになる。
【００１４】
さらに、上記酢として、黒酢が用いられると、マイルドな味の酢漬け豆が得られるようになる。
【００１５】
一方、黒大豆とともに黒酢が用いられると、上記のようにマイルドな味になるとともに、通常の酢を用いた場合よりも、黒大豆中のアントシアニンが顕著に安定化されるようになる。本出願人は、自身の研究により、アントシアニンに腹部脂肪の沈着抑制効果があることを既に見いだしており（特開２００２−１５３２４０号公報）、このことに関連し、本発明により、肥満を改善し、かつ腹部脂肪の沈着を制御する効果に一層優れた酢漬け豆が得られるようになる。
【００１６】
そして、上記酢漬け豆を容器内に密封してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなるものとすると、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなるとともに、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者が自主的かつ継続的に健康管理をし易くすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
つぎに、本発明の実施の形態について詳しく説明する。
【００１８】
本発明の酢漬け豆の製法は、まず、洗浄した豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬するに先立って、糖液中で浸漬処理することにより行われる。ここで、「主成分」とは、上記浸漬液中の主たる成分のことであって、その特性に大きな影響を与えるもののことを意味し、全体が主成分のみからなる場合も含まれる。
【００１９】
上記豆の加熱処理は、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理等によって行われる。なお、上記焙煎処理とは、豆を煎ることにより行われる加熱処理のことであり、上記蒸煮処理とは、加圧蒸気により行われる加熱処理のことであり、上記浸漬加熱処理とは、熱水中にて煮込むことにより行われる加熱処理のことである。なかでも、上記加熱処理が、１１０〜１２０℃の温度下で１５０〜３００秒間の蒸煮処理（加圧釜でのゲージ圧１４７〜１９６ｋＰａ）によって行われると、豆の表面に皺が生じずに外観良く仕上がり、さらに、やわらかな食感（歯ごたえ）になるとともに、豆の栄養素の損失割合も低く抑えることができるため、好ましい。なお、上記加熱処理は、通常、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理等のいずれかの処理により行われるが、適宜、これらの処理を組み合わせ、連続的に行うこともできる。
【００２０】
そして、上記加熱処理後の豆は、通常、４０〜９０℃になるまで冷ました後、糖液中で浸漬処理される。上記糖液中での浸漬処理は、常温（１０〜４０℃）下で１〜２４時間行われると好ましい。より好ましくは、常温下で６〜１２時間の範囲である。すなわち、上記糖液中での浸漬処理が、常温下で１時間未満であると、食べにくさを改善する効果があまり期待できないといった傾向がみられ、逆に、常温下で２４時間より長く浸漬すると、甘味が強過ぎるものとなり、却って食べにくくなるといった傾向がみられるからである。
【００２１】
上記糖液中で浸漬処理された豆は、その後、酢を主成分とする浸漬液で、通常、０〜４０℃の温度下で１時間以上浸漬処理される。このようにして、目的とする酢漬け豆を得ることができる。なお、適宜（通常、上記酢漬け豆をパッケージングした後）、６０〜１００℃の温度下で加熱加圧殺菌すると好ましい。
【００２２】
つぎに、上記製法において用いられる各材料に関し、詳細に説明する。
【００２３】
上記豆としては、特に限定されるものではなく、例えば、黄大豆、黒大豆、小豆、いんげん豆、金時豆、そら豆等があげられる。なかでも、黒大豆は、その色素成分であるアントシアニンの量がきわめて多く、これによって、肥満を改善し、かつ腹部脂肪の沈着を制御する効果（ダイエット効果）が期待されることから、好ましい。
【００２４】
上記糖液しては、特に限定されるものではなく、例えば、砂糖、黒砂糖、蜂蜜、麦芽糖、人工甘味料等が溶解されてなる水溶液があげられる。そして、上記糖液は、その糖度が１０〜４０％の範囲に調製されたものであると、好ましい。
【００２５】
上記酢を主成分とする浸漬液において、その主成分である酢としては、特に限定されるものではなく、例えば、米酢、黒酢、合成酢、りんご酢等の果実酢、ワインビネガー等の酒酢が用いられる。なかでも、黒酢を用いた場合、得られる酢漬け豆の味がマイルドに仕上がるため好ましい。なお、上記豆として黒大豆を使用し、かつ、上記酢として黒酢を用いた場合、通常の酢を用いた場合よりも、黒大豆のアントシアニンが酢の中に溶出する量を少なく抑えることができる。すなわち、黒大豆と黒酢との組み合わせにより、アントシアニン量の安定化が図られ、好ましい。
【００２６】
上記酢を主成分とする浸漬液には、必要に応じ、適宜、調味料を加えることができる。上記調味料としては、特に限定されるものではなく、例えば、砂糖、食塩、醤油、鰹だし、昆布だし、グルタミン酸ナトリウム、果汁、酒等があげられる。
【００２７】
そして、上記のような製法によって得られた酢漬け豆は、通常の酢漬け豆に比べ、食感や呈味性に優れ、非常に食べ易いものとなる。
【００２８】
ところで、上記酢漬け豆は、上記製法により製造された後、例えば、ビン詰め等の、適宜の商品形態で消費者に提供されることとなる。特に、上記酢漬け豆を、小分けされた容器内に所定量封入させた形で製品化すると、消費者にとっても、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなり、さらに、上記所定量を、健康維持や体質改善が期待できる一回の摂取量に設定することにより、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになり、消費者自身による自主的かつ継続的な健康管理がし易くなるため、好ましい。なお、このような商品形態とする場合、酢を主成分とする浸漬液に豆を浸漬するといった製造工程は、上記容器内に豆を封入する前に行っても良いし、あるいは、上記容器内に上記浸漬液と糖液処理された豆とを封入し、上記容器内で所定時間放置することにより、行っても良い。
【００２９】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
【実施例１】
【００３０】
大豆原穀１ｋｇを用意し、これに対して３倍量の水を加え、水浸漬を行い（浸漬温度：２３℃、浸漬時間：９時間）、ついで、これを選別機に通し、大豆の選別を行った。
【００３１】
つぎに、上記大豆を、１４０℃で３０分間焙煎した。一方、砂糖５００ｇを水２リットルに溶解してなる糖度２０％の糖液を調製した。そして、上記焙煎した大豆を、４０℃になるまで冷ました後、上記調製による糖液中に浸漬し、そのまま、４℃の温度下で２日間放置した。
【００３２】
続いて、上記のようにして浸漬処理した大豆を、糖液から取り出し、そのまま、準備しておいた３リットルの米酢（ミツカン社製）の中に浸漬した。そして、このように浸漬したまま、４℃の温度下で７日間放置することにより、目的とする酢大豆を作製した。
【実施例２】
【００３３】
上記大豆を焙煎処理するのに代えて、１００℃の水で３０分間、弱火で沸騰させながら、浸漬加熱処理を行った。このこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【実施例３】
【００３４】
上記大豆を焙煎処理するのに代えて、オートクレーブによる蒸煮処理を行った。このこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。なお、上記オートクレーブによる蒸煮処理は、詳しくは、１２０℃の温度下で２００秒間（ゲージ圧１９６ｋＰａ）行った。
【実施例４】
【００３５】
大豆に代えて、黒大豆原穀（兵庫県産の丹波黒）を用いた。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理（実施例３と同様）を行った。このこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【実施例５】
【００３６】
大豆に代えて、黒大豆原穀（兵庫県産の丹波黒）を用いた。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理（実施例３と同様）を行った。さらに、米酢に代えて、黒酢（坂本醸造社製）を用いた。このこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【００３７】
〔比較例１〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。そのこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【００３８】
〔比較例２〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。そして、上記米酢（２．４リットル）の中に砂糖６００ｇを加え、米酢の糖度が２０％となるよう調製した後、この米酢の中に、上記焙煎処理された大豆を浸漬した。そのこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【００３９】
〔比較例３〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理（実施例３と同様）を行った。さらに、米酢に代えて、黒酢（坂本醸造社製）を用い、かつ、その黒酢（２．４リットル）の中に砂糖６００ｇを加え、黒酢の糖度が２０％となるよう調製した後、この黒酢の中に、上記蒸煮処理された大豆を浸漬した。そのこと以外は、実施例１と同様にして、酢大豆を作製した。
【００４０】
このようにして得られた実施例および比較例の酢大豆を用いて、下記の基準に従い、各特性の評価を行った。そして、これらの結果を後記の表１に示した。
【００４１】
〔酸味〕
得られた各酢大豆の酸味を、パネラーの味覚により評価した。すなわち、程よい酸味を有し、毎日食べても全く負担が感じられないと思われたものを◎、やや酸味が強いものの、毎日食べても負担が感じられないと思われたものを○、かなり酸味が強く、毎日食べるには負担が感じられる思われたものを×、酸味が強すぎ、少し食べるだけでも負担が感じられたものを××として評価した。なお、上記評価は、専門パネラー１０名による評価の平均をとったものである。
【００４２】
〔外観〕
得られた酢大豆の外観を、目視により評価した。すなわち、豆の表皮に、殆ど皺が生じなかったものを◎、皺は若干みられたが、あまり目立つようなものでなかったものを○、皺が多数みられたものを△として評価した。
【００４３】
〔食感〕
得られた各酢大豆の食感を、パネラーの判断により評価した。すなわち、柔らかな歯ごたえで食べ易いと思われたものを◎、やや歯ごたえはあるが、食べるのに支障はないと思われたものを○、かなり歯ごたえはあるが、食べるのに支障はないと思われたものを△として評価した。なお、上記評価は、専門パネラー１０名による評価の平均をとったものである。
【００４４】
〔アントシアニン量〕
酢大豆を粉砕後、１０ｇ秤量し、１％塩酸メタノール溶液を５０ｍｌ注ぎ３０分間室温で攪拌抽出を行い、１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、上清を得た。これを３回行い、得られた上清の全量を、１％塩酸メタノール溶液により２００ｍｌにメスアップした。このようにして得られたサンプルの吸光度を５２８ｎｍで測定し、標準溶液（１ｍｇ／ｍｌ）からサンプルのアントシアニン濃度を測定した。なお、この測定評価は、実施例４および実施例５のみに対し、行った。
【００４５】
【表１】


【００４６】
上記表１の結果から、実施例の製法により得られた酢大豆は、いずれも、不快な酸味を呈しておらず、その結果、毎日の食生活に容易に取り入れることができるものであることがわかる。なかでも、実施例３〜５品は、蒸煮して加熱処理を行っているため、外観や食感にも優れていることがわかる。なお、実施例５品は、黒酢と黒豆とを組合わせて用いているが、米酢と黒豆とを組合わた実施例４品に比べると、その酢大豆中のアントシアニン量が多くなっていることもわかる。
【００４７】
これに対し、比較例の製法により得られた酢大豆は、いずれも、不快な酸味が強すぎ、その結果、毎日の食生活に取り入れることが困難なものであることがわかる。
【００４８】
ところで、上記実施例のようにして得られた酢大豆は、食べ易いことはもとより、これを、小分けされた各容器内に、一回に摂取するのに適した量だけ密封し、製品化すると、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなるとともに、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者が自主的かつ継続的に健康管理をし易くすることができるようになることもわかった。
【出願人】 【識別番号】３９１００３１２９
【氏名又は名称】フジッコ株式会社
【出願日】 平成１５年８月２０日（２００３．８．２０）
【代理人】 【識別番号】１０００７９３８２
【弁理士】
【氏名又は名称】西藤 征彦
【公開番号】 特開２００５−５８１７７（Ｐ２００５−５８１７７Ａ）
【公開日】 平成１７年３月１０日（２００５．３．１０）
【出願番号】 特願２００３−２９６４１８（Ｐ２００３−２９６４１８）