トップ :: A 生活必需品 :: A23 食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理




【発明の名称】 冷凍麺類およびその製造法
【発明者】 【氏名】小泉 典夫
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清フーズ株式会社食品研究所内

【氏名】入江 謙太朗
【住所又は居所】東京都千代田区神田錦町一丁目２５番地 日清フーズ株式会社内
【要約】 【課題】粘弾性、歯ごたえおよび外観のいずれも優れている冷凍麺類およびその製造法を提供することを目的とする。

【解決手段】麺線中心部における澱粉が澱粉粒を保持してなる、冷凍麺類。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線中心部における澱粉が澱粉粒を保持していることを特徴とする、冷凍麺類。
【請求項２】
乾燥した麺類を茹でて、茹で歩留を２２０〜２４０％に調整した後、冷却速度−０．２〜−１．５℃／minの条件下で冷凍することを特徴とする、請求項１記載の冷凍麺類の製造法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺類およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹麺を保存する方法として、保存剤で処理する方法あるいは冷凍処理をする方法が知られている。近年は、冷凍流通が整備されてきたことから冷凍処理された冷凍麺類が注目を集めている。冷凍麺類は長期間の保存には優れているが、喫食時に解凍することによって食味、食感が劣化する欠点があった。
これらの欠点を解消する方法として、茹でためんを脱水後凍結処理する方法（特許文献１参照）あるいは茹麺線を水洗い後、０℃より低く−１０℃より高い温度の不凍液に浸漬して麺線が凍らない程度に冷却し、次いで冷凍する方法（特許文献２参照）等が知られている。
しかしながら、これらの方法によっても未だ満足し得る冷凍麺類は得られなかった。
【特許文献１】特開昭６３−２８３６２号公報
【特許文献２】特公昭６３−６４１８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者等は喫食時に釜上げ状態に近い食味、食感を有す冷凍麺類について検討した結果、従来の冷凍麺類は麺線中の澱粉粒が変形あるいは崩壊していることに基因して食味、食感が劣化することを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
すなわち、本発明は、麺線中心部における澱粉が澱粉粒を保持している冷凍麺類および乾燥した麺類を茹でて、茹で歩留を２２０〜２４０％に調整した後冷却速度−０．２〜−１．５℃／minの条件下で冷凍する冷凍麺類の製造法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の冷凍麺類は、麺線中心部の澱粉が澱粉粒を保持していることから、粘弾性、歯ごたえおよび外観のいずれも優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
従来から生麺あるいは乾麺を茹でて冷凍麺類を製造することは知られている。しかしながら従来法について多くの追試試験を行った結果生麺あるいは乾麺から製造される冷凍麺類はいずれも麺線の中心部の澱粉粒が変形あるいは崩壊したものしか得られなかった。
【０００７】
本発明は、まず茹麺類の原料として乾燥した麺類を用いて茹で上げその茹で歩留を２２０〜２４０％に調整する。この茹で歩留りが２２０％より低いと冷凍麺類を解凍したときの食感がぼそぼそし、一方２４０％を超えると澱粉粒が崩壊するようになり、冷凍麺類を解凍したときの食感にコシがなくなるので好ましくない。
【０００８】
次に乾燥した麺類から茹で上げられた茹麺類は、水洗した後冷却速度−０．２〜−１．５℃／minの条件下で冷凍する。この冷却条件を外すと、澱粉粒の崩壊が生じるので好ましくない。
このような冷却速度で通常−１８℃、好ましくは−２５℃まで冷却する。
【０００９】
本発明方法に用いられる乾燥した麺類としては乾麺、半生めん等が挙げられるが、いずれのものも乾燥して水分含量を２５．０％以下、特に１５．０％以下に調整したものが好ましい。
また乾燥した麺類を得るための乾燥は、通常水分含量を５〜２５％減じる程度の乾燥を行うことが好ましい。
【００１０】
本発明の冷凍麺類としては、うどん、そば、素麺、冷麦、中華麺等の各種麺類を用いることができる。
【実施例１】
【００１１】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１２】
実施例１〜５
表１に示す条件下で乾燥した麺類を用いて茹麺を調製し、冷凍して冷凍麺類を調製した。
【００１３】
【表１】


【００１４】
比較例１
水１．２Ｌに食塩１２０ｇを溶解させた食塩水を中力粉３kgに添加し、真空ミキサーで混捏後ロールで圧延し、♯１０の切り歯で切り出して生うどんを得た。この生うどんを茹でて茹で歩留２５０％の茹うどんを得た後冷却速度−０．２℃／minの条件下で−１８℃まで冷却して冷凍うどんを得た。
なお前記生うどんは実施例１の乾麺（うどん）を調製したときの生うどんと同一のものである。
【００１５】
試験例
実施例１および比較例１で調製した冷凍うどんを沸騰水中で１分間加熱調理した。得られた調理済うどんの食感を官能評価した。その結果は表２のとおりである。
【００１６】
【表２】


【００１７】
なお実施例１の冷凍うどんの麺線中心部の電子顕微鏡写真を写真１として示し、比較例１の冷凍うどんの電子顕微鏡写真を写真２として示す。この電子顕微鏡写真から本発明の冷凍うどんは、麺線中心部に澱粉粒１が保持されていることがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の冷凍うどんの電子顕微鏡写真。
【図２】比較例１の冷凍うどんの電子顕微鏡写真。
【符号の説明】
【００１９】
１：澱粉粒
【出願人】 【識別番号】３９８０１２３０６
【氏名又は名称】日清フーズ株式会社
【住所又は居所】東京都千代田区神田錦町一丁目２５番地
【出願日】 平成１５年８月８日（２００３．８．８）
【代理人】 【識別番号】１１０００００８４
【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所

【識別番号】１０００６８７００
【弁理士】
【氏名又は名称】有賀 三幸

【識別番号】１０００７７５６２
【弁理士】
【氏名又は名称】高野 登志雄

【識別番号】１０００９６７３６
【弁理士】
【氏名又は名称】中嶋 俊夫

【識別番号】１０００８９０４８
【弁理士】
【氏名又は名称】浅野 康隆

【識別番号】１００１０１３１７
【弁理士】
【氏名又は名称】的場 ひろみ

【識別番号】１００１１７１５６
【弁理士】
【氏名又は名称】村田 正樹

【識別番号】１００１１１０２８
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 博人
【公開番号】 特開２００５−５８０３２（Ｐ２００５−５８０３２Ａ）
【公開日】 平成１７年３月１０日（２００５．３．１０）
【出願番号】 特願２００３−２８９７１９（Ｐ２００３−２８９７１９）