| 【発明の名称】 |
麺類の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】栗田 賢一
【住所又は居所】大阪府高槻市春日町７番１６号 グリコ栄養食品株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】麺類において、弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ良好な食感を有する麺類を製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】麺類の製造に際し、タピオカ澱粉に、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化のうち、いずれか１種の化工を施し、さらに澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理を施すことによって得られた化工澱粉を麺類に含有させる方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類の製造に際し、タピオカ澱粉に、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化のうち、いずれか１種の化工を施し、さらに澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理を施すことによって得られた化工澱粉を麺類に含有させることを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
次亜塩素酸ソーダ処理の反応ｐＨを１０以上とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記化工澱粉のイオン交換水で絶乾物６．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフ粘度を測定する時、最高粘度が９５℃における粘度よりも高い関係にあり、かつ、９５℃粘度が５００ＢＵ以上、さらに９５℃１５分後の粘度が４００ＢＵ以上である第１項記載の製造方法。
【請求項４】
麺類がうどん、中華麺、日本そば、パスタの生及び加熱処理、冷凍処理、乾燥処理、酸処理等の一種以上の処理を行った請求項１〜４記載の麺類の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【発明の詳細な説明】
【発明の属する分野】
【０００１】
本発明は弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ良好な食感を有する麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類には、生麺はもとより、冷凍麺、乾麺、即席フライ麺、即席ノンフライ麺などに多くの化工澱粉が使用されている。これは、近年、麺類の市場では、ソフトでモチモチしていて弾力に富み、しかも滑らかさに富んだ麺類の要望が強くなっていることに起因している。
【０００３】
麺類の品質などの改良目的のためにタピオカ澱粉や、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化澱粉を配合して麺類を製造する方法が提示されている。（特許文献１及び２参照）
【０００４】
【特許文献１】特公昭６２−６２１３７号公報
【特許文献２】特公昭６３−６６１７７号公報
【０００５】
しかしながら、ヒドロキシプロピル化、アセチル化させることにより、ソフト感はあるものの、弾力に乏しく、べたついた食感となる。
【０００６】
また、ヒドロキシプロピル化澱粉にリン酸架橋の併用を施したり（特許文献３参照）、アセチル化にリン酸架橋を施したりすることも提案されているが、リン酸架橋を併用することにより、茹で時の澱粉粒の崩壊を抑制し、弾力の強い食感となるが、ゴム様の弾性となり、モチモチとしたソフトな粘弾性のある食感を出すことができない。
【０００７】
【特許文献３】特公平７−６３３２４
【０００８】
発明者等の研究では、従来の化工澱粉では、弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ良好な食感を出すことが出来なかった。
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、タピオカ澱粉に、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化のうち、いずれか１種の化工を施し、さらに澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理を施すことによって得られた化工澱粉を麺類に添加することにより、特に茹で麺において、弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかな食感を出すことができることを見出し本発明に達した。
【００１１】
すなわち、タピオカ澱粉に、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化のうち、いずれか１種の化工を施し、さらに澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理を施すことによって得られた化工澱粉を麺類に含有させることを特徴とする麺類の製造方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明でいうタピオカ澱粉に、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化のうち、いずれか１種の化工を施し、さらに微量の次亜塩素酸ソーダ処理を施すことによって得られた化工澱粉とは、イオン交換水で絶乾物換算６．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で５０℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９５℃とし、更に９５℃で１５分間保持する条件で粘度を測定した時、最高粘度が９５℃粘度よりも高い関係にあり、かつ、９５℃粘度が５００ＢＵ以上の関係にあり、さらに９５℃１５分後の粘度が４００ＢＵ以上のものである。好ましくは、最高粘度と９５℃粘度の差が、６００ＢＵ以下であることが望ましい。
【００１３】
すなわち、ヒドロキシプロピル化、アセチル化のみで処理させた澱粉の場合、最高粘度＞９５℃粘度の関係にあるが、加熱時の澱粉粒の崩壊により、９５℃粘度が５００ＢＵ以下、また９５℃１５分後の粘度が４００ＢＵ以下になることがあり、このような澱粉を加工麺類に添加すると、弾力のないべたついた食感になる。
【００１４】
また、ヒドロキシプロピル化や、アセチル化にリン酸架橋を施した澱粉の場合、架橋度合いによっては最高粘度よりも９５℃粘度の方が高くなることもあり、澱粉粒が崩壞のない膨潤物のみとなり、このような澱粉を麺類に添加すると、麺質は硬く、ゴツゴツとした食感になる。
【００１５】
ヒドロキシプロピル化、及びアセチル化の反応方法、試薬については限定されない。たとえば、ヒドロキシプロピル化として、プロピレンオキサイドを、またアセチル化として酢酸ビニルモノマー、無水酢酸を用いる方法が挙げられる。
【００１６】
微量の次亜塩素酸ソーダ処理とは、澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダで処理したものである。好ましくは２００〜５００ｐｐｍであり、２００ｐｐｍに達しない有効塩素量の処理では効果に乏しく、１０００ｐｐｍより多くなると粘度が低くなり効果に劣る。また処理するｐＨとしては１０以上であり、好ましくは１０．５〜１１．５である。すなわち、澱粉をスラリー状態でｐＨを１０以上にして、澱粉に対し２００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダで処理し、以下、常法通り、中和、水洗、乾燥させたものである。
【００１７】
また、本発明で使用する化工澱粉の含有量は限定されるものではない。例えば、小麦粉の置換量として、麺類の食感を改善出来る３重量％から麺類の食感を大きく改善出来る５０重量％を挙げることが出来る。好ましくは小麦粉との置換量として５〜４０重量％である。
【００１８】
本発明では麺類の種類、加工方法、形態は特に限定されない。例えば、麺の種類としては、うどん、中華麺、日本そば、パスタなどのいずれであってもよい。加工方法においては、前記麺類を茹でた茹で麺、蒸した蒸し麺、油で揚げた揚げ麺、乾燥した乾麺などのいずれであってもよい。ただし、好ましくは、化工澱粉の添加効果が発揮されやすい茹で麺類、特に調理麺である。形態としては、前記麺類を前記加工方法と包装後加熱殺菌などの殺菌加工を組み合わせた即席フライ麺、即席ノンフライ麺、常温での長期保存が可能なロングライフ麺及び冷凍麺などのいずれであってもよい。
【００１９】
また、本発明では、麺類を製造する際の製麺方法や製麺装置、製麺条件などは特に制限されず、目的とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方法及び装置、条件などを採用して行えばよい。
【００２０】
また、本発明では、穀粉類以外に麺類の種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉末などの１種または２種以上を使用することができる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例および比較例を示す。特に断らない限り、部は重量部を表し、％は重量％を表す。
【参考例１】
【００２２】
ヒドロキシプロピル化次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の調製
水１６０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、１０％の苛性ソーダ溶液を加えてｐＨを１１とし、プロピレンオキサイド２部〜１０部を加え４２℃で２４時間反応後、室温に冷却し、有効塩素量で２００〜１０００ｐｐｍ（対澱粉）に該当する次亜塩素酸ソーダを加えて１時間処理した後、希塩酸でｐＨ６．０に中和し、水洗、乾燥して表１に示すＮｏ．２〜３、Ｎｏ．５〜６、Ｎｏ．８〜９の試料の各種化工澱粉を得た。また資料Ｎｏ．１、４、７は次亜塩素酸ソーダ処理を施していない比較例とした。
【００２３】
【表１】
【００２４】
前記試料の絶乾物６．０％重量％濃度におけるブラベンダーアミログラフのテータを表２に示す。
【表２】
【参考例２】
【００２５】
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の調製
水１６０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、１０％の苛性ソーダ溶液を加えてｐＨを１１とし、プロピレンオキサイド６部を加え４２℃で２４時間反応後、室温に冷却し、オキシ塩化リンを澱粉に対し０．００５％加え、室温で１時間反応後、希塩酸でｐＨ６．０に中和し、水洗、乾燥したものを比較例として試料Ｎｏ．１０とした。
【参考例３】
【００２６】
アセチル化次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の調製
水１６０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、１０％の苛性ソーダ溶液を加えてｐＨを１１とし、室温で有効塩素量で２００〜１０００ｐｐｍ（対澱粉）に該当する次亜塩素酸ソーダを加えて１時間処理した後、希塩酸でｐＨを８．０〜８．５にするとともに攪拌下、ｐＨを８．０〜８．５に維持しながら無水酢酸２部〜６部を除々に滴下し、室温で３時間反応させた後、希塩酸でｐＨ６．０に中和し、水洗、乾燥して表３に示すＮｏ．１２〜１３、及びＮｏ．１５〜１６の試料の各種化工澱粉を得た。また試料Ｎｏ．１１、Ｎｏ．１４は次亜塩素酸ソーダ処理を施していない比較例とした。
【００２７】
【表３】
【００２８】
前記試料の絶乾物６．０％重量％濃度におけるブラベンダーアミログラフのデータを表４に示す。
【表４】
【参考例４】
【００２９】
アセチル化リン酸架橋澱粉の調製
水１６０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、１０％の苛性ソーダ溶液を加えてｐＨを１１とし、オキシ塩化リンを澱粉に対し０．００５％加え、室温で１時間反応後、希塩酸でｐＨを８．０〜８．５にするとともに攪拌下、ｐＨを８．０〜８．５に維持しながら無水酢酸２部または６部を除々に滴下し、室温で３時間反応させた後、希塩酸でｐＨ６．０に中和し、水洗、乾燥した。この時、無水酢酸２部を反応させたものを比較例として試料Ｎｏ．１７、無水酢酸６部を反応させたものを比較例として試料Ｎｏ．１８とした。
【実施例１】
【００３０】
表５に示す配合割合で資料Ｎｏ．１〜１０の各化工澱粉と各原料を混合し、常法にしたがって混捏、成型、複合、熟成、圧延して麺帯を形成して麺線に切り出し、茹でた後、流水で冷却し調理中華麺を製造した。具体的には、粉体（小麦粉、澱粉類、小麦タンパク、乾燥卵白）に予め水にかん水と食塩を溶かしたものを加えて製麺用ミキサーに約１２分かけて麺生地を作り、この麺生地を製麺機ローラーにかけて麺帯を作り、複合１回、圧延４回行い、切り歯２０番で麺線を切り出した。
【００３１】
【表５】
【００３２】
上記実施例、及び比較例で得られた調理中華麺を５℃冷蔵庫で２４時間保存した後、パネラー１５人にて弾力、モチモチ感、滑らかさについて評価した。評価は５段階評価で行い、非常に良いものを５とし、非常に悪いものを１として、専門パネラー１５人の平均を表６に示した。
【００３３】
【表６】
【実施例２】
【００３４】
表７に示す配合割合でＮｏ．１１〜１３．及びＮｏ．１７の各化工澱粉と各原料を混合し、常法にしたがって混捏、成型、複合、熟成、圧延して麺帯を形成して麺線に切り出し、茹でた後、流水で冷却し、ざるうどんを製造した。具体的には、粉体（小麦粉、澱粉類、小麦タンパク）に予め水にかん水と食塩を溶かしたものを加えて製麺用ミキサーに約１２分かけて麺生地を作り、この麺生地を製麺機ローラーにかけて麺帯を作り、複合１回、圧延４回行い、切り歯１０番で麺線を切り出した。
【００３５】
【表７】
【００３６】
上記実施例、及び比較例で得られたざるうどんを５℃冷蔵庫で２４時間保存した後、パネラー１５人にて粘弾性、モチモチ感、滑らかさについて評価した。評価は５段階評価で行い、非常に良いものを５とし、非常に悪いものを１として、専門パネラー１５人の平均を表８に示した
【００３７】
【表８】
【実施例３】
【００３８】
表９に示す配合割合でＮｏ．１４〜１６、及びＮｏ．１８の各化工澱粉と各原料を混合し各原料を混合し、常法にしたがって混捏、成型、複合、熟成、圧延して麺帯を形成して麺線に切り出し、茹でた後、流水で冷却し調理３割和ソバを製造した。具体的には、粉体（小麦粉、そば粉、澱粉類、小麦タンパク、乾燥卵白）に予め水にかん水と食塩を溶かしたものを加えて製麺用ミキサーに約１２分かけて麺生地を作り、この麺生地を製麺機ローラーにかけて麺帯を作り、複合１回、圧延４回行い、切り歯２０番で麺線を切り出した。
【００３９】
【表９】
【００４０】
上記実施例、及び比較例で得られた調理３割和そばを５℃冷蔵庫で２４時間保存した後、パネラー１５人にて粘弾性、モチモチ感、滑らかさについて評価した。評価は５段階評価で行い、非常に良いものを５とし、非常に悪いものを１として、専門パネラー１５人の平均を表１０に示した。
【００４１】
【表１０】
【００４２】
表６、８、１０に示すように、ヒドロキシプロピル化、またはアセチル化のみの化工澱粉では、モチモチ感、滑らかさはあるが、弾力に乏しい。さらに架橋処理を併用した場合、弾力の増強効果は認められるが、モチモチ感、滑らかさが損なわれゴツゴツとした食感になった。しかし、次亜塩素酸ソーダ処理を併用することにより弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ良好な食感になる効果を確認出来た。
【発明の効果】
【００４３】
以上の実施例からも知られるように、本発明によれば、弾力、モチモチ感に優れ、かつ滑らかさに富んだ麺類を製造することが可能となった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１０５０９５
【氏名又は名称】グリコ栄養食品株式会社
【住所又は居所】大阪府高槻市春日町７番１６号
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| 【出願日】 |
平成１５年７月１０日（２００３．７．１０） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２７６４３（Ｐ２００５−２７６４３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年２月３日（２００５．２．３） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−２９３９６７（Ｐ２００３−２９３９６７） |
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