トップ :: A 生活必需品 :: A23 食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理




【発明の名称】 そぼろ様卵の製造方法、そぼろ様卵の製造装置及びそぼろ様卵の加工品
【発明者】 【氏名】安部 徳次
【住所又は居所】兵庫県神戸市灘区都通３丁目３番１６号 ケンコーマヨネーズ株式会社内

【氏名】謳田 能孝
【住所又は居所】兵庫県神戸市灘区都通３丁目３番１６号 ケンコーマヨネーズ株式会社内

【氏名】山口 一郎
【住所又は居所】兵庫県神戸市灘区都通３丁目３番１６号 ケンコーマヨネーズ株式会社内
【要約】 【課題】粒度が均一で、かつ自然な粒状で、適切なかさ比重を有し、同じ品質のそぼろ様卵を安定して製造する。

【解決手段】裏ごし機６０は、そぼろ様卵投入部６１と回転羽根駆動部６２を含んで構成される。そぼろ様卵投入部６１は円形の枠６３にメッシュ６４を取り付けたものである。回転羽根駆動部６２は、内部にモータを有する駆動部本体６５と、シャフト６６と、プロペラ状の回転羽根６７とを含んで構成されている。ぼろ様卵製造方法では、駆動部本体６５のモータによりシャフト６６とともに回転羽根６７を回転させ、これにより、回転羽根６７は、蒸煮され不均一な形状のそぼろ様卵１７をメッシュ６４に押しつけて、このそぼろ様卵１７をメッシュ６４で裏ごしする。すると、メッシュ６４の下方から均一な形状のそぼろ様卵１８が生成される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵を撹拌してスラリーを生成する第１の工程と、
この第１の工程で生成したスラリーを加温して滴下する第２の工程と、
この第２の工程により滴下する加温スラリーに高温蒸気を吹き付けて加熱することで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する第３の工程と、
この第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する第４の工程と、
この第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる第５の工程と、
を具備したことを特徴とするそぼろ様卵の製造方法。
【請求項２】
前記第５の工程は、そぼろ様卵のかさ比重及びみかけ比重が０．５から０．７になるように余剰な水分を蒸発させることを特徴とする請求項１に記載のそぼろ様卵の製造方法。
【請求項３】
液卵に添加物を混合して生成したスラリーを加温する加温する加温器と、
この加温器により加温したスラリーを滴下するスラリー滴下器と、
このスラリー滴下器から滴下するスラリーに高温蒸気を吹き付けることで付けることで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する高温蒸気吹き付け器と、
この高温蒸気吹き付け器により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する裏ごし器と、
この裏ごし器で生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる真空冷却器と、
を具備したことを特徴とするそぼろ様卵の製造装置。
【請求項４】
液卵を撹拌してスラリーを生成する第１の工程と、
この第１の工程で生成したスラリーを加温して滴下する第２の工程と、
この第２の工程により滴下する加温スラリーに高温蒸気を吹き付けて加熱することで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する第３の工程と、
この第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する第４の工程と、
この第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる第５の工程と、
を経て得ることを特徴とするそぼろ様卵の加工品。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液卵からそぼろ様卵を製造するそぼろ様卵の製造方法及びそぼろ様卵の製造装置と液卵から製造されたそぼろ様卵の加工品とに係り、特に形状及び食感の均一性を高めることができるそぼろ様卵の製造方法、そぼろ様卵の製造装置及びそぼろ様卵の加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、一般的なそぼろ様卵の製造方法では、まず、液卵に食用油脂、砂糖、精製塩、和風だし等を均一に混合して調味液卵のスラリーを生成し、次に、フライパン或いは二重釜などの調理加工器具を使用し、前記調味液卵のスラリーを焦げが生じないように、少量ずつ時間をかけて人力あるいは機械力で撹拌しつつ加熱して凝固させていた。
【０００３】
しかしながら、このような従来のそぼろ様卵を製造方法では、卵が凝固しはじめると、撹拌に要する力が大きく、その処理量が多くなると負荷が過大になり撹拌が不十分になりやすくなるとともに、調理加工器具に凝固した卵が煮え付いたり焦げ付いたりして、調理加工器具の洗浄に時間を要し、しかも同じ品質のそぼろそぼろ様卵を安定して製造するのが困難であり、大量生産に適した方法といえなかった。
【０００４】
このことに対応して、調味液卵のスラリーを加温して滴下し、高温蒸気を吹き付けて蒸煮しすることでそぼろ様卵を製造する方法がある（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
また、殻剥き後のカットされた茹で卵に糖類やアルコールを添加し、加熱、真空冷却後、凍結した冷凍カット茹で卵を得る方法もある（例えば、特許文献２参照）。この応用例として卵焼きをカットすることでそぼろ様卵を製造する方法もある。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭５５−４８７８４号公報（第２頁、第１図−第４図）
【０００７】
【特許文献２】
特開平９−１５４５３９号公報（第２−５頁）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前述した従来のスラリーを加温し滴下し高温蒸気を吹き付けて加熱することで蒸煮しするそぼろ様卵の製造方法では、粒度が不均一になっていた。
【０００９】
卵焼きをカットすることでそぼろ様卵を製造する方法では、卵焼きの中央と周囲で硬軟の差を生じ、角張った人工的な粒状、もしくは潰れ、練れが生じて消費者にあまり好ましい印象を与えることができなかった。
【００１０】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、粒度が均一で、かつ自然な粒状で、適切なかさ比重を有し、同じ品質のそぼろ様卵を安定して製造することができるそぼろ様卵の製造方法を提供することを目的としている。
【００１１】
また、本発明は、粒度が均一で、かつ自然な粒状で、品質が安定したそぼろ様卵の加工品を提供することを目的としている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため請求項１に記載のそぼろ様卵の製造方法は、液卵を撹拌してスラリーを生成する第１の工程と、この第１の工程で生成したスラリーを加温して滴下する第２の工程と、この第２の工程により滴下する加温スラリーに高温蒸気を吹き付けて加熱することで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する第３の工程と、この第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する第４の工程と、この第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる第５の工程と、を具備したことを特徴とする。
【００１３】
請求項２に記載のそぼろ様卵の製造方法は、請求項１に記載のそぼろ様卵の製造方法であって、前記第５の工程は、そぼろ様卵のかさ比重及びみかけ比重が０．５から０．７になるように余剰な水分を蒸発させることを特徴とする。
【００１４】
請求項３に記載のそぼろ様卵の製造装置は、液卵を撹拌して生成したスラリーを加温する加温する加温器と、この加温器により加温したスラリーを滴下するスラリー滴下器と、このスラリー滴下器から滴下するスラリーに高温蒸気を吹き付けることで付けることで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する高温蒸気吹き付け器と、この高温蒸気吹き付け器により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する裏ごし器と、この裏ごし器で生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる真空冷却器と、を具備したことを特徴とする。
【００１５】
請求項４に記載のそぼろ様卵の加工品は、液卵を撹拌してスラリーを生成する第１の工程と、この第１の工程で生成したスラリーを加温して滴下する第２の工程と、この第２の工程により滴下する加温スラリーに高温蒸気を吹き付けて加熱することで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する第３の工程と、この第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する第４の工程と、この第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる第５の工程と、を経て得ることを特徴とする。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づいて本発明の一実施の形態を説明する。
図１ないし図７は本発明に係るそぼろ様卵の製造方法の実施の形態を示し、図１はスラリーを生成する工程を示す説明図、図２はスラリーを加温し蒸煮する工程を示す説明図、図３は図２の蒸煮の工程をさらに詳細に説明する説明図、図４は蒸煮されたそぼろ様卵をメッシュで裏ごしする工程を示す説明図、図５はメッシュで裏ごしされたそぼろ様卵を真空冷却する工程を示す説明図、図６は真空冷却されたそぼろ様卵を袋詰めした状態を示す説明図、図７はそぼろ様卵の製造方法の具体的な作業要領を示す説明図である。
【００１７】
図１において、符号１１は液卵と添加物が注入される調合タンクである。符号１２は電動ミキサである。電動ミキサ１２はモータによりシャフト１３を回転させる。このシャフト１３の先端には回転羽根１４が取り付けられている。
【００１８】
本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法の第１の工程では、調合タンク１１に液卵、添加物としての砂糖、塩等の原料を注入し、この原料の中にシャフト１３の先端を沈めて、電動ミキサ１２をオンして回転羽根１４を回転させる。これにより、調合タンク１１内では、液卵、澱粉及び調味料が混合されスラリー１５が生成される。
【００１９】
図２及び図３に示すように、そぼろ様卵の蒸煮装置２０は、スラリータンク２１と、加温器２２と、スラリー滴下器３１と、高温蒸気吹き付け器４１とを含んで構成されている。
【００２０】
スラリータンク２１には、図１の第１の工程で生成されたスラリー１５が注入されている。
【００２１】
スラリータンク２１の下面には、加温器２２の入口側の配管２３が取り付けられている。
【００２２】
加温器２２は、筐体２４の内部に、図示しない送りポンプと、湾曲パイプ２５と、図示しない電熱器用抵抗線とを設けたものである。
【００２３】
加温器２２の送りポンプは、入口側の配管２３と湾曲加温パイプ２５の管路の間に介挿され、スラリータンク２１からのスラリー１５を湾曲加温パイプ２５に送り出す。
【００２４】
湾曲加温パイプ２５は、入れ口側が筐体２４の左下側に配置し、出口側が筐体２４の右側面上側に配置している。また、湾曲加温パイプ２５は、筐体２４の内部で蛇行して配置されている。
【００２５】
湾曲加温パイプ２５には電熱器用抵抗線が巻き付けられている。
【００２６】
加温器２２の電熱器用抵抗線は、電流が流れることで発熱し、湾曲加温パイプ２５を加熱して、湾曲加温パイプ２５を通過するスラリー１５を加温する。
【００２７】
湾曲加温パイプ２５の出口側にはスラリー滴下器３１が取り付けられている。
【００２８】
スラリー滴下器３１は入り口側のから順に水平配管部３２、垂直配管部３３、水平配管部３４、傾斜配管部３５を連接したものである。
【００２９】
水平配管部３２の出口側は、上側に折り曲げられ垂直配管部３３と連通し、垂直配管部３３の出口側は、右後側に折り曲げられ水平配管部３４と連通し、水平配管部３４の出口側は、右斜め下側に折り曲げられ傾斜配管部３５が設けられている。
【００３０】
傾斜配管部３５の出口３６は、高温蒸気吹き付け器４１の大径水平配管部４３の管路と連通している。
【００３１】
本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法の第２の工程では、加温器２２の送りポンプにより、スラリータンク２１からのスラリー１５を湾曲加温パイプ２５に送り出して加温し、この加温による加温スラリー１６をスラリー滴下器３１の管路に送り出し、スラリー滴下器３１の出口３６から加温スラリー１６を滴下させる。
【００３２】
高温蒸気吹き付け器４１は、細径水平配管部４２、拡開形状部４３、大径水平配管部４４及び大径垂直配管部４５により形成されている。
【００３３】
細径水平配管部４２、拡開形状部４３及び大径水平配管部４４は、蒸気入り口４６側から水平右方向に連結して設けられている。
【００３４】
大径水平配管部４４の出口側は、下側に折り曲げられ大径垂直部４５が設けられている。
【００３５】
細径水平配管部４２の蒸気入り口４６側には、高温高圧の蒸気が充填された蒸気タンクが取り付けられており、蒸気タンクからの蒸気５０が注入される。
【００３６】
本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法の第３の工程では、蒸気入り口４６から注入された蒸気５０は、細径水平配管部４２、拡開形状部４３により適切な風圧及び温度でスラリー滴下器３１の出口３６からの加温スラリー１６に吹き付けられる。これにより、加温スラリー１６を蒸煮して不均一な形状で多孔質なそぼろ様卵１７を生成する。蒸煮された不均一な形状のそぼろ様卵１７は、蒸気５０の風圧により、大径垂直配管部４５に送り出され、高温蒸気吹き付け器４１の出口４７から排出される。
【００３７】
高温蒸気吹き付け器４１の出口４７の下には、ボウル５１が配置されている。ボウル５１は、高温蒸気吹き付け器４１の出口４７からのそぼろ様卵１７を受け止めるようになっている。
【００３８】
図４に示すように、裏ごし機６０は、そぼろ様卵投入部６１と回転羽根駆動部６２を含んで構成される。
【００３９】
そぼろ様卵投入部６１は円形の枠６３にメッシュ６４を取り付けたものである。
【００４０】
回転羽根駆動部６２は、内部にモータを有する駆動部本体６５と、シャフト６６と、プロペラ状の回転羽根６７とを含んで構成されている。
【００４１】
回転羽根６７は、シャフト６６の先端に取り付け固定された状態で、メッシュ６４の上面に近接して設けられる。シャフト６６には、駆動部本体６５のモータの回転力が直接あるいは減速ギアを介して加えられるようになっており、該モータにより回転するようになっている。
【００４２】
本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法の第４の工程では、駆動部本体６５のモータによりシャフト６６とともに回転羽根６７を回転させる。これにより、回転羽根６７は、回転により不均一な形状のそぼろ様卵１７をメッシュ６４に押しつけて、このそぼろ様卵１７をメッシュ６４で裏ごしすする。すると、メッシュ６４の下方から均一な形状で多孔質なそぼろ様卵１８が生成されて落下する。
【００４３】
メッシュ６４の下には、ボウル５２が配置されている。ボウル５２は、メッシュ６４からのそぼろ様卵１８を受け止める。
【００４４】
図５において、そぼろ様卵１８を入れたボウル５２は真空冷却器７１に収納される。
【００４５】
本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法の第５の工程では、真空冷却器７１は、裏ごし器６０で生成した均一な形状のそぼろ様卵１８を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる。
【００４６】
真空冷却器７１は、好ましくは、そぼろ様卵１８のかさ比重及びみかけ比重が０．５から０．７になるように余剰な水分を蒸発させる。
【００４７】
真空冷却器７１により余剰な水分を蒸発させたそぼろ様卵１９は、図６において、そぼろ様卵の加工品として、合成樹脂製の袋８１に袋詰めされ、袋詰めそぼろ様卵８０となる。袋詰めそぼろ様卵８０は、殺菌、冷却、検品され、箱詰めされて出荷される。
【００４８】
このような構成により、本実施の形態のそぼろ様卵の製造方法は、第１乃至第５の工程より成る。
【００４９】
前記第１の工程では、液卵を撹拌してスラリー１５を生成する。
【００５０】
前記第２の工程では、前記第１の工程で生成したスラリー１５を加温して滴下する。
【００５１】
前記第３の工程では、前記第２の工程により滴下する加温スラリー１６に高温蒸気５０を吹き付けて加熱することで、該加温スラリー１６を蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵１７を生成する。
【００５２】
前記第４の工程では、前記第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵１７をメッシュ６４で裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵１８を生成する。
【００５３】
前記第５の工程では、前記第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵１８を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる。
【００５４】
また、図２乃至図５に示した加温器２２とスラリー滴下器３１と高温蒸気吹き付け器４１と裏ごし器６０と真空冷却器７１は、液卵を撹拌して生成したスラリー１５から均一な形状で適切な割合の水分を有するそぼろ様卵１９を生成するそぼろ様卵の製造装置となっている。
【００５５】
次に、図７を用いて図１乃至図６で示したそぼろ様卵の製造方法を実際の生産現場に適用した場合における具体的な作業要領を説明する。
【００５６】
製造工程Ｐ１ａ，Ｐ１ｂ，Ｐ１ｃ，Ｐ１ｄは図１に示した第１の製造工程に対応している。
【００５７】
製造工程Ｐ１ａでは、図１に示した調合タンク１１に原料全体の７０％となる殺菌液全卵を注入し、だしタンクに清水と原料全体の１０％となる殺菌液全卵を用意する。
【００５８】
この場合の製造条件は、調合タンク１１及びだしタンクに投入する前の原料卵を冷蔵庫で８℃以下で保管することである。
【００５９】
この工程における管理事項は原料卵検査である。原料卵検査では、測定方法として原料卵を温度計で温度検査している。この原料卵検査は午前一回と午後一回に行う。この原料卵検査の不合格品は破棄する。
【００６０】
製造工程Ｐ１ｂでは、だしタンクに調味液Ａを加え撹拌する。この工程における管理事項は撹拌時間である。この撹拌時間の測定方法としては時計による計測を用いている。この測定はロット毎に行う。
【００６１】
製造工程Ｐ１ｃでは、だしタンクに砂糖、食塩、調味液Ｂ、グリシン、調味液Ｃ、調味液Ｄを加え撹拌して粉体を液化し、この後、だしタンクの混合物を調合タンク１１に投入して殺菌液全卵とともに撹拌する。
【００６２】
この場合の製造条件は、だしタンクに投入する前の砂糖、食塩、グリシン等の粉体が袋内で均一に分散し、だまが出来ないように注意することである。
【００６３】
この場合の測定方法としては、目視によりだまを注意している。この注意測定はロット毎に行う。この注意測定の不合格品は返品または破棄する。
【００６４】
だしタンクに砂糖、食塩、調味液Ｂ、グリシン、調味液Ｃ、調味液Ｄを投入する際の管理事項は、これらの投入量及び品種確認である。
【００６５】
この管理事項における投入量の測定方法は秤量である。この秤量測定はロット毎に行う。
【００６６】
だしタンクの混合物を調合タンク１１に投入して殺菌液全卵とともに撹拌する場合の管理事項は、スラリーのｐＨを６．５±０．２の範囲に保つことである。
【００６７】
この場合の測定方法としは、ｐＨメーターを目視する方法を用いている。このｐＨ測定はロット毎に行う。この測定の不合格品は再撹拌でｐＨ調整を行う。
【００６８】
製造工程Ｐ１ｄでは、調合タンク１１のスラリー１５をストレーナーにより濾過する。この場合のストレーナーのパンチングを５ｍｍとし、このストレーナに濾過されず残った異物の確認することで、砂糖、食塩、グリシン等の原料の粉体を収納していた袋による袋破片等の異物を注意している。
【００６９】
この注意測定は午前一回と午後一回に行う。この測定の不合格品は破棄する。
【００７０】
製造工程Ｐ２は図２で示した第２の製造工程を示している。
【００７１】
製造工程Ｐ２では、加温器２２により製造工程Ｐ１ｄで濾過されたスラリー１５の加温を行う。製造条件としては、加温器２２の温度設定を６０±２℃とし、管理事項として加温スラリー１６の品温を温度計で測定する。この温度測定はロット毎に行う。この測定結果が不合格の場合には加温器２２の温度調整を行う。
【００７２】
製造工程Ｐ３は図２で示した第３の製造工程を示している。
【００７３】
製造工程Ｐ３では、図２で示した加温器２２の送りポンプのポンプスピードを１３Ｈｚ±３に設定し、蒸気タンクの圧力を１．５Ｋｇｆ以上にし、そぼろ様卵１７を撓成し、高温蒸気吹き付け器４１の出口４７から排出する。
【００７４】
この出口４７から排出されボウル５１に溜まるそぼろ様卵１７の中心温度は、８５℃以上、９０℃を目標にしている。この場合の管理項目の温度は、温度計により計測する。この測定は、ボウル５１に溜まるそぼろ様卵１７の全数について行う。この測定結果が不合格の場合には送りポンプのポンプスピードを調整する。
【００７５】
製造工程Ｐ４は図４で示した第４の製造工程を示している。
【００７６】
製造工程Ｐ４では、図４に示す駆動部本体６５により回転羽根６７を回転させて、このそぼろ様卵１７をメッシュ６４で裏ごし、均一な形状のそぼろ様卵１８を生成する。この場合の製造条件は、目視によりそぼろ様卵１８を検品し検品表に記載する。メッシュ６４としては、７メッシュ目皿を用い、高速裏ごしを行う。そして、メッシュ６４よるそぼろ様卵１８のカットサイズを確認する。このカットサイズの測定はボウル５２に溜まるそぼろ様卵１８の全数について行う。
【００７７】
製造工程Ｐ５は図５で示した第５の製造工程及び図６で示した袋詰めの工程を示している。
【００７８】
製造工程Ｐ５では、図５において、そぼろ様卵１８を入れたボウル５２を真空冷却器７１に収納してそぼろ様卵１８を真空冷却する。この場合の製造条件としては、真空冷却器７１に入れる前のボウル５２に溜まったそぼろ様卵１８の中心温度を２０℃以下にしている。この場合の管理項目のそぼろ様卵１８の中心温度は、温度計により計測する。この測定はそぼろ様卵１８を入れたボウル５２の全数について行う。この測定結果が不合格の場合には再冷却を行う。
【００７９】
この後、そぼろ様卵１８を計量し１ｋｇずつ合成樹脂製の袋８１に袋詰めし、袋詰めそぼろ様卵８０とする。
【００８０】
製造工程Ｐ６では、図５に示した袋詰めそぼろ様卵８０をレトルト殺菌釜と呼ばれる殺菌機の中に入れ、袋８１内のそぼろ様卵１９の熱殺菌を行う。この場合、レトルト殺菌釜の殺菌温度は８８℃、殺菌時間４０分とする。包装後から殺菌までは２時間を目安にする。
【００８１】
製造工程Ｐ６の第１の管理項目の殺菌温度は、温度計により袋８１の温度を測定することで特定している。製造工程Ｐ６の第２の管理項目の殺菌時間は、タイマーにより測定する。これら第１及び第２の管理項目の測定はロット毎に行う。この測定結果が不合格の場合には再殺菌または破棄を行う。
【００８２】
製造工程Ｐ７では、製造工程Ｐ６で殺菌した袋詰めそぼろ様卵８０にチラー水冷を行うことで、袋８１内のそぼろ様卵１９の冷却を行う。この場合、冷却時間を４０分とし、冷却後の中心温度の目標を１０℃以下とする。
【００８３】
この場合の第１の管理項目の冷却後の中心温度は、温度計により袋８１の温度を測定する。この場合の第２の管理項目の冷却時間は、タイマーにより測定する。これら第１及び第２の管理項目の測定はロット毎に行う。この測定結果が不合格の場合には再冷却を行う。
【００８４】
製造工程Ｐ８では、製造工程Ｐ７で冷却した袋詰めそぼろ様卵８０に対して金属探知器により鉄（Ｆｅ）とステンレス鋼（ＳＵＳ）の探知を行う。この場合、金属探知器には精皮確認テストピースを用いる。この金属探知は袋詰めそぼろ様卵８０の全数に行う。この測定結果が不合格の場合には破棄する。
【００８５】
製造工程Ｐ９では、製造工程Ｐ８で合格した１ｋｇの袋詰めそぼろ様卵８０を１２個毎に箱詰して出荷する。ここで、箱詰めまでは、袋詰めそぼろ様卵８０を冷蔵庫に保管する。冷蔵庫の温度は、午前一回確認する。冷蔵庫の温度が不合格の場合には冷蔵庫の温度調整を行う。
【００８６】
また、製造工程Ｐ９では、箱詰めの際、１つのケースに袋詰めそぼろ様卵８０が１２個入ったかをケース毎に確認し、ケース毎に秤計量を行い、袋詰めそぼろ様卵８０を箱詰めしたケースが正規の重量の１２ｋｇ強であるかを確認し、正規の重量１２ｋｇ強から外れる場合には、中の袋詰めそぼろ様卵８０の差し替えを行う。
【００８７】
図７に示した製造工程におけ調合タンク１１で混合されたスラリー１５の原料の第１の配合例について表１を用いて説明する。
【００８８】
【表１】


表１に示すように、スラリー１５は、全卵が８０％、砂糖が８．０％、食塩が０．３％、調味液及びその他のとなる調味液Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、グリシンが１１．７％の重量比となっている。
【００８９】
図７に示した製造工程により得られたそぼろ様加工品の粒度分布について表２を用いて説明する。
【００９０】
表２には、ターゲット品、一般品、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品を４メッシュ以上、４から５メッシュ、５から７メッシュ、７から９メッシュのストレーナーでふるい分けされたそぼろ様卵の粒の割合を示している。
【００９１】
【表２】


表２に示すように、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品はターゲット品に近い粒度分布が得られている。
【００９２】
表３には、ターゲット品、一般品、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品のかさ比重を示している。
【００９３】
【表３】


表３に示すように、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品はターゲット品と同じかさ比重が得られている。
【００９４】
表４には、ターゲット品、一般品、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品の弁当での利用評価例を示している。
【００９５】
【表４】


表４に示すように、図７の製造工程により得られたそぼろ様加工品は見栄えボリューム感の双方で高い評価が得られている。
【００９６】
以上、説明したように本実施の形態によれば、粒度が均一で、かつ自然な粒状で、適切なかさ比重を有し、同じ品質のそぼろ様卵を安定して製造することができ、そぼろ様卵として、低い製造コストで、ふわっとした高い食感を有し、見栄え、ボリューム感のよい製品を消費者に提供できる。
【００９７】
次に、スラリーの原料の第２の配合例を用いた場合における図２に示した蒸煮装置２０と図４に示した裏ごし機６０の細部構成について表５及び表６を用いて説明する。
【００９８】
スラリーの原料の第２の配合例は、全卵が８０％、澱粉３％、調味液１７％の重量比となっている。
【００９９】
【表５】


表５に示すように、蒸煮装置２０の蒸煮配管（大径水平配管部４４）の直径は６４ｍｍにしている。
【０１００】
加温スラリー１６に吹き付けられる蒸煮蒸気圧は、許容範囲を２．０Ｋｇｆ／ｃｍ２以上、最適条件を許容範囲を２．２Ｋｇｆ／ｃｍ２にしている。
【０１０１】
スラリー滴下器３１の管路を通るスラリー１６の温度は、許容範囲を３５℃以上、最適条件を５２℃にしている。
【０１０２】
スラリー滴下器３１の出口３６から滴下する加温スラリー１６の滴下量は、許容範囲を３〜９ｋｇ／分、最適条件を５ｋｇ／分にしている。
【０１０３】
【表６】


表６に示すように、裏ごし機６０が裏ごしを行う際のそぼろ様卵１７の温度は、許容範囲を６０℃、最適条件を９０℃にしている。ここで、そぼろ様卵１７をあたたかい状態にする理由は、そぼろ様卵１７が冷めた状態では、練れが生じるためである。
【０１０４】
裏ごし機６０の回転羽根６７の回転速度は、許容範囲が５０〜１３０回転／分、最適条件が１００回転／分である。
【０１０５】
メッシュ６４の網目のサイズは、許容範囲が３〜７ｍｍ角（４〜７メッシュ）、最適条件が３．６ｍｍ角である。
【０１０６】
このような細部構成を用いることで、スラリー１５が全卵８０％、澱粉３％、調味液１７％の重量比となっている場合にも、粒度が均一で、かつ自然な粒状で、適切なかさ比重を有し、同じ品質のそぼろ様卵を安定して製造することができる。
【０１０７】
即ち、本実施の形態では、このような細部設定を行うことで、スラリー加える添加物に対して自由度が高く、手作りに近い味付けが可能になる。
【０１０８】
尚、本実施の形態において、スラリーに用いる卵としては好ましくは鶏卵であるが、鶉卵やアヒル卵等の他の種類の卵を用いることも可能である。
【０１０９】
また、スラリーに用いる液卵としては全卵に限らず、卵の白身や白身と黄身の割合を調整した液卵も適用可能である。
【０１１０】
さらにスラリーに用いる添加物は、澱粉、調味料としての砂糖、塩、グリシン等以外にも、香料や発砲剤など各種適用可能である。
【０１１１】
【発明の効果】
以上述べた様に本発明によれば、粒度が均一で、かつ自然な粒状で、適切なかさ比重を有し、同じ品質のそぼろ様卵を安定して製造でき、そぼろ様卵として、低い製造コストで、ふわっとした高い食感を有し、見栄え、ボリューム感のよい製品を消費者に提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係るスラリーを生成する工程を示す説明図。
【図２】本発明の実施の形態に係るスラリーを加温し蒸煮する工程を示す説明図。
【図３】図２の蒸煮の工程をさらに詳細に説明する説明図。
【図４】本発明の実施の形態に係る蒸煮されたそぼろ様卵をメッシュで裏ごしする工程を示す説明図。
【図５】本発明の実施の形態に係るメッシュで裏ごしされたそぼろ様卵を真空冷却する工程を示す説明図。
【図６】本発明の実施の形態に係る真空冷却されたそぼろ様卵を袋詰めした状態を示す説明図。
【図７】本発明の実施の形態に係る様卵製造方法の具体的な作業要領を示す説明図。
【符号の説明】
１１ …調合タンク
１２ …電動ミキサ
１５ …スラリー
１６ …加温スラリー
１７，１８ …そぼろ様卵
２０ …そぼろ様卵の蒸煮装置
２１ …スラリータンク
２２ …加温器
３１ …スラリー滴下器
４１ …高温蒸気吹き付け器
５０ …蒸気
６０ …裏ごし機
６４ …メッシュ
６７ …回転羽根
７１ …真空冷却器
【出願人】 【識別番号】５９８０４５８６３
【氏名又は名称】ケンコーマヨネーズ株式会社
【住所又は居所】兵庫県神戸市灘区都通３丁目３番１６号
【出願日】 平成１５年７月９日（２００３．７．９）
【代理人】 【識別番号】１０００７６２３３
【弁理士】
【氏名又は名称】伊藤 進
【公開番号】 特開２００５−２７５３８（Ｐ２００５−２７５３８Ａ）
【公開日】 平成１７年２月３日（２００５．２．３）
【出願番号】 特願２００３−１９４４８５（Ｐ２００３−１９４４８５）