| 【発明の名称】 |
殺菌された穀粉の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】川崎貞道
【住所又は居所】熊本県熊本市花園１丁目２５番１号 熊本製粉株式会社内
【氏名】山口祥夫
【住所又は居所】熊本県熊本市花園１丁目２５番１号 熊本製粉株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】穀物の香、味を保ちながら、効果的に殺菌された穀粉を製造する方法の提供。
【解決手段】炭素数１乃至３の直鎖アルコールを穀物の表面に付着させ、穀物を加熱した後に、該穀物を製粉することを特徴とする穀粉の製造方法であり、好ましくは、前記炭素数１乃至３の直鎖アルコールの濃度が４０〜１００質量％で、前記付着量が穀物１００質量部に対し直鎖アルコール０．５〜１０質量部であり、前記加熱は穀温が５０℃〜９０℃になるように加熱する穀粉の製造方法である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１乃至３の直鎖アルコールを穀物の表面に付着させ、加熱した後に、該穀物を製粉することを特徴とする穀粉の製造方法。
【請求項２】
前記炭素数１乃至３の直鎖アルコールの濃度が４０〜１００質量％で、前記付着量が穀物１００質量部に対し直鎖アルコール０．５〜１０質量部である、請求項１に記載された穀粉の製造方法。
【請求項３】
前記加熱は穀温が５０℃〜９０℃になるように加熱する請求項１又は請求項２に記載された穀粉の製造方法。
【請求項４】
前記直鎖アルコールがエチルアルコールである請求項１乃至請求項３のいずれかに記載された穀粉の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載された方法により製造された穀粉。
【請求項６】
前記請求項１乃至４のいずれかに記載された穀物がそばである請求項５に記載の穀粉
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は殺菌された穀粉の製造方法に関し、更には穀物の香味を損なわない殺菌された穀粉の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
穀物の表層部分には一般生菌や大腸菌群が多く付着しており、これら一般生菌や大腸菌群が付着した穀物を製粉すると、菌類が粉内に混入するという問題があった。特にそばは、そば殻とそば実の間隙にも多くの雑菌が存在するため、そば殻を除去したそば実の表層部分にも前記一般生菌や大腸菌群が多く存在しており、そば粉内への雑菌類の混入は問題であった。又、石臼挽き粉の場合には、通常のロール式製粉に比べ穀物の表層部分が挽き込まれ、粉にされてしまうため、比較的菌数が多く残存していた。
【０００３】
このため、そば等の穀物を殺菌する方法は従来から検討されており、極性有機溶媒の水溶液による処理をし、次いでソルビット溶液による処理をした後に、さらに低温乾燥による処理する方法が知られている（特許文献１を参照。）。又、玄そばを水蒸気等による加熱殺菌をした後に、保存又は製粉する方法（特許文献２、及び３を参照。）や、玄そば又はそば実を加熱水蒸気や飽和水蒸気により殺菌する方法が知られている（特許文献４、及び５を参照。）。
【０００４】
しかしながら、これらの殺菌方法では穀物を高温にさらすことで穀物が持つ香味を損なうか、又は殺菌温度が低く上記の菌類等を十分に殺菌できないという問題があった。又、従来から殺菌に用いられているエチルアルコールを使用した場合には、穀物がもつアルコール分解酵素によってエチルアルコールが分解されてアルデヒドを生じ、異臭が発生するという問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５７−１６３４５４号公報
【特許文献２】
特開昭５３−０１２４４１号公報
【特許文献３】
特公平 ３−０３２３４６号公報
【特許文献４】
特公平 ４−０２５７８３号公報
【特許文献５】
特開平 ７−０００８３４号公報
【０００６】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、穀物の香、味を保ちながら、効果的に殺菌された穀粉を製造する方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため本発明者等は鋭意検討を重ねた結果、
アルコール殺菌と加熱殺菌とを併用することで加熱温度、加熱時間を減少させ、穀物がもつ香、味を損なうことなく、一般生菌や大腸菌群の殺菌が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は
＜１＞ 炭素数１乃至３の直鎖アルコールを穀物の表面に付着させ、穀物を加熱した後に、該穀物を製粉することを特徴とする殺菌された穀粉の製造方法である。
【０００８】
＜２＞ 前記炭素数１乃至３の直鎖アルコールの濃度が４０〜１００質量％で、前記付着量が穀物１００質量部に対し直鎖アルコール０．５〜１０質量部である前記＜１＞に記載された穀粉の製造方法である。
【０００９】
＜３＞ 前記加熱は穀温が５０℃〜９０℃になるように加熱する前記＜１＞又は＜２＞に記載された穀粉の製造方法である。
【００１０】
＜４＞ 前記直鎖アルコールがエチルアルコールである前記＜１＞ないし＜３＞のいずれかに記載された穀粉の製造方法である。
【００１１】
＜５＞ 前記＜１＞乃至＜４＞のいずれかに記載された方法により殺菌された穀粉である。
【００１２】
＜６＞ 前記＜１＞乃至＜４＞のいずれかに記載された穀物がそばである前記＜５＞に記載された穀粉である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明は、炭素数１乃至３の直鎖アルコールを穀物の表面に付着させ、穀物を加熱した後に、該穀物を製粉することを特徴とする殺菌された穀粉の製造方法である。アルコール殺菌を加熱殺菌と併用することで加熱温度、加熱時間を減少させ、穀物がもつ香、味を損なうこと無く、一般生菌や大腸菌群の殺菌が可能となる。さらに、アルコール殺菌後に加熱処理することで、アルコールの蒸発、及び穀物に含まれるアルコールデヒドロゲナーゼを失活させることができ、異臭がでないアルコール殺菌が可能となる。以下本発明について詳説する。
【００１４】
本発明において穀物とは、そば、小麦、ライ麦、燕麦、大麦、米、粟、黍、豆類等をさす。前記小麦、大麦、ライ麦、米、粟、黍、豆類等を本発明の穀物とする場合は、一般的な精選工程を通過し、表面に付着したほこりや小石などを除去したものが用いられる。又、前記そばの場合は、玄そばから殻を取り外し、そば実にした状態のものが用いられる。
【００１５】
本発明において殺菌の対象となる一般生菌とは中温性好気性菌を指し、具体的には、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ属等を挙げることができる。又、大腸菌群としては、具体的には Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ属等を挙げることができ、その中で大腸菌とはＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属の中のＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉをいう。
【００１６】
前記炭素数１乃至３の直鎖アルコールとしてはメチルアルコール、エチルアルコール、及びプロピルアルコールを挙げることが出来る。中でもエチルアルコールが特に好ましい。アルコールの濃度は４０〜１００質量％が好ましく、中でも６０〜１００質量％が殺菌の効果の観点からはより好ましい。
【００１７】
前記アルコールを穀物へ付着させる方法としては特に制限されず、浸漬する方法、噴霧する方法、その他穀物の表面に液体を付着させるいずれの方法をも用いることが出来る。中でも噴霧する方法が付着量の調整が容易であることから好ましい。噴霧する方法としては特に制限はされず、粒子サイズも特に制限はされないが、粒子サイズは１００〜４００μｍ程度が穀物表面への付着効率の観点から好ましい。
【００１８】
前記アルコールの穀物への付着量としては、穀物１００質量部に対してアルコール０．５〜１０質量部が好ましく、中でも１〜５質量部がより好ましい。アルコールを付着させた穀物は、１〜３分間静置、又は撹拌させることが好ましく、それによりアルコールを穀物表面に満遍なく付着させ、且つアルコールの殺菌効果を高めることが出来る。
【００１９】
前記によりアルコールが付着した穀物は、その後加熱殺菌する事により更に殺菌効果が高められる。加熱の方法としては特に制限されず、乾燥熱風の送風、蒸気の送風、加熱ドラム内への搬送、その他の通常穀物の加熱に用いられるいずれの方法も使用することが出来る。これらの中でも高温蒸気を噴霧する殺菌庫内において、静置、又は撹拌して加熱殺菌する方法が、短時間で穀温を上げることができ、殺菌効率の点からは好ましい。前記加熱は穀温が５０〜９０℃となるように加熱することが好ましく、更に好ましくは６０〜８０℃となるように加熱することである。加熱はアルコールが蒸発し穀温が前記の温度以上に上昇する前に停止し、穀物を殺菌庫から搬出する。具体的には穀温を市販の防水型食品用温度計等により測定し、殺菌庫内における静置、又は撹拌時間を調整する。
【００２０】
加熱後は室温による送風乾燥を行い、穀物がもとの水分になるように調整する。水分調整後の穀物は通常の方法による貯蔵しても、殺菌がされているために、菌の増殖や腐敗を防止することができ、長期保存が可能であり、調整直後に製粉せずに貯蔵する場合も本発明による穀物の殺菌は有効である。
【００２１】
水分調整後の穀物を製粉する方法としては特に限定されず、ロール、石臼、ピンミル、及びその他の通常用いられる方法で製粉することができる。中でも本発明は、石臼による製粉の場合のように穀物の表層部分が挽き込まれ、穀粉にされてしまう場合に特に有効である。
【００２２】
【実施例】
以下に本発明の内容を、実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下の記載において単に「部」というときは質量部をいう。
（１）穀物そばについての実施例
《実施例１〜４》
中国産マンカン種の玄そばから殻を取り外したそば実に、表１に示す通り、濃度７０質量％、温度２０℃のエチルアルコールをそば実１００部に対し１及び３部噴霧した（なお表１においては、エチルアルコールの噴霧量を対穀物質量％で表示した。以下、表３、表１５においても同様である。）。その後１分静置後に、蒸気殺菌装置（商品名：蒸しロボットＪＯ、株式会社オカダ製）により０．１５Ｋｇ／ｍ２の蒸気圧を噴霧して、庫内温度を９５℃及び１００℃に設定した殺菌庫内に、前記アルコール処理をしたそば実を１２０秒間静置して加熱殺菌を行った。庫内経過時間ごとのそば実の温度を、防水型食品用温度計（商品名：ＳＷＰ−０１、株式会社佐藤計量器製作所製）により測定した。結果を表２に示す。
【００２３】
殺菌後のそば実は水分がもとのレベルになるように、室温のもとで多翼送風機により５分間送風乾燥を行った。乾燥したそば実について、石臼（オーストリア、モラ社製、Ａ４００ＭＳＭ）を用いて、歩留が９０％のそば粉を作成した。
【００２４】
上記により作成したそば粉について、そば粉に含まれる菌数の測定、及びそば粉の官能評価を下記の方法で実施した。結果を表１に示す。
【００２５】
１．菌数測定：一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数について、ＡＯＡＣ法により実施した。３Ｍ社製のペトリフィルムを用い、３５℃で４８時間培養後、培地に赤色でガスの発生がみとめられるコロニーを大腸菌群として、培地の色が青色になっているコロニーを大腸菌として、各々のコロニー数をカウントした。
２．官能評価：２００ｃｃのカップにそば粉２０ｇ、熱湯３０ｇを入れ、 すばやく５０回攪拌したものを試料とした。評価項目は香、味の２項目とし、それぞれ対照例を３として、次のような５段階評価で実施した。 １＝かなり劣る、２＝少し劣る、３＝同等、４＝優れている、５＝非常に優れている。評価は５名で行い、得点の平均を結果とした。
【００２６】
《比較例１〜２》
実施例１に用いたそば実に、表１に示す通り、濃度７０質量％、温度２０℃のエチルアルコールを、そば実１００質量部に対し１及び３部噴霧するのみで殺菌を行った。噴霧方法は実施例１又は２と同様に行った。殺菌後のそば粉の作成、及び菌数測定、官能評価については実施例１〜４と同様に行った。結果を表１に示す。
【００２７】
《比較例３〜４》
実施例１に用いたそば実に、表１に示す通り、実施例１と同様の方法により、庫内温度を１００℃に設定した殺菌庫内に、アルコール処理をしないそば実を６０及び１２０秒間静置した加熱のみによる殺菌を行った。庫内経過時間ごとの、そばの実の温度を実施例１〜４と同様にして測定した。結果を表２に示す。殺菌後のそば粉の作成、及び菌数測定、官能評価については実施例１〜４と同様に行った。結果を表１に示す。
【００２８】
《対照例１》
実施例１に用いたそば実について、表１に示す通り、殺菌を一切行わずそば粉を作成した。そば粉の作成、及び菌数測定、官能評価については実施例１〜４と同様に行った。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】
表１の結果から、実施例１〜４はいずれも、蒸気殺菌中のそば実の温度が蒸気殺菌のみのもの（比較例４）に比べ低いにもかかわらず（表２）、一般生菌、大腸菌群が著しく減少しており、かつ香、味に大きな変化は認められなかった。しかしながら比較例１、２については一般生菌がわずかに減少しているが、香、味が極端に劣る結果になっていた。これはそば実に含まれるアルコールデヒドロゲナーゼがアルコールを分解し、異臭を発したためと考えられる。比較例３は、味、香について大きな変化は認められないが、一般生菌数が多く、殺菌効果が小さかった。比較例４については、一般生菌は減少しているものの、エチルアルコール噴霧をしていないので表２にあるようにそば実の温度が急激に上昇し、香、味が劣る結果になっていた。
【００３２】
（２）穀物小麦についての実施例
《実施例５〜８》
カナダ産のハード系小麦１ＣＷ粒に、表３に示す通り、濃度７０質量％、温度２０℃のエチルアルコールを、小麦粒１００部に対し１及び３部噴霧した。その後１分静置後に、実施例１と同様の方法により庫内温度を９５℃及び１００℃に設定した殺菌庫内に、前記アルコール処理をした小麦粒を６０秒及び１２０秒間静置して加熱殺菌を行った。庫内経過時間ごとの小麦粒の温度を、防水型食品用温度計（商品名：ＳＷＰ−０１、株式会社佐藤計量器製作所製）により測定した。結果を表４に示す。
【００３３】
殺菌後の小麦粒は水分がもとのレベルになるように、室温のもとで多翼送風機により５分間送風乾燥を行った。乾燥後の小麦粒について、ラボラトリーミル３１００（スウェーデン、フォーリングナンバー社製）を用いて、小麦粉全粒粉を作成し、下記の方法により小麦粉全粒粉の菌数を測定した。結果を表３に示す。
【００３４】
菌数測定：一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数について、ＡＯＡＣ法により実施した。３Ｍ社製のペトリフィルムを用い、３５℃で４８時間培養後、実施例１と同様にしてコロニー数をカウントした。
【００３５】
《比較例５〜６》
実施例５に用いた小麦粒に、表３に示す通り、濃度７０質量％、温度２０℃のエチルアルコールを、小麦粉１００部に対し１及び３部噴霧するのみで殺菌を行った。噴霧方法は実施例５又は６と同様に行った。殺菌後の小麦粉全粒粉の作成、及び菌数測定については実施例５〜８と同様に行った。結果を表３に示す。
【００３６】
《比較例７〜８》
実施例５に用いた小麦粒に、表３に示す通り、実施例５又は７と同様の方法により、庫内温度を１００℃に設定した殺菌庫内に、アルコール処理をしない小麦粒を６０秒及び１２０秒間静置して加熱殺菌を行った。庫内経過時間ごとの小麦粒の温度を実施例５〜８と同様に測定した。結果を表４に示す。殺菌後の小麦粉全粒粉の作成、及び菌数測定については実施例５〜８と同様に行った。結果を表３に示す。
【００３７】
《対照例２》
実施例５に用いた小麦粒について、表３に示す通り、殺菌を一切行わず小麦粉を作成した。小麦粉の作成、及び菌数測定については実施例５〜８と同様に行った。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
【表４】
【００４０】
表３の結果から、アルコールと蒸気殺菌を併用した実施例５〜８についてのみ一般生菌数を１０３／ｇ以下に抑えることができた。
【００４１】
（製パン試験）
殺菌後の小麦の品質を確認するため、実施例８、比較例８、対照例２の方法で殺菌処理をしたハード系小麦粒について、製パン試験を実施した。前記ハード系小麦粒をテストミル（ビューラー社製）により１Ｂ、２Ｂ、１Ｍ、２Ｍのコースを使用し歩留まり６０％粉に製粉した。前記により製造した粉について、前記小麦粉全粒粉に用いたと同様の方法により菌数測定を行うとともに、下記の方法により、水分、灰分、蛋白、ファリノ吸水率、最高糊化粘度、エクステンソＲ／Ｅの各項目について粉の一般分析を行った。結果を表５に示す。
【００４２】
水分：常圧加熱乾燥法により測定した。水分計（型式：８９０１００、ブラベンダー社製）を用い、試料１０ｇを１３０℃で３５分間加熱し、加熱前の試料の重量から加熱後の試料の重量を差し引いたものを水分量とした。水分値は、試料に対して質量パーセントで表示した。
灰分：乾式灰化法により測定した。マッフル炉（型式：ＰＭＲ２６Ｋ、いすず製作所製）を用いて、試料５ｇを８５０℃で３時間焼成し、焼成後の残ったものを試料に対して質量パーセントで表示した。
蛋白：デュマ法により測定した。窒素／タンパク質分析装置（型式：ラピッドＮ、エレメンター社製）を用い、試料６０ｍｇを９６０℃と８００℃で二回燃焼し、発生した燃焼ガス中の窒素量を測定し、蛋白量に換算した。蛋白換算係数はそばが６．２５、小麦が５．７０、ライ麦が５．８３を用いた。蛋白値は、試料に対し質量パーセントで表示した。
【００４３】
最高糊化粘度：ラピッドビスコアナライザー（型式：ＲＶＡ−３Ｄ、ニューポートサイエンティフィック社製）を用い、試料４ｇを純水２５ｍｌに攪拌し、次のような条件のもと温度を変化させ、攪拌パドルにかかる負荷の最高値（単位はＢＵ）を最高糊化粘度とした。温度条件：０〜１分 ５０℃、１分〜１６分 ５０℃から９７℃へ温度を上げる。１６分〜１７分 ９７℃、１７分〜２１分 ９７℃から５０℃へ下げる。
ファリノ吸水率：ファリノグラフ（型式：８１０１４３、ブラベンダー社製）を用い、試料３００ｇをファリノグラフのミキサーに入れ、ミキシングしながらファリノカーブの中心線が５００ＢＵ±２０ＢＵになるように水を加え、この加えた水の量を小麦粉に対し質量パーセントであらわしたものをファリノ吸水率とした。
【００４４】
エクステンソＲ／Ｅ：試料３００ｇに、捏ね終わり時の生地の硬さが５００ＢＵになるように水を加え、前記ファリノグラフのミキサーで３分間混合後に、１５０ｇの生地に２分割して棒状にし３０℃の恒温層で４５分間寝かせた生地について、エキステンソグラム（型式：８６００００、ブラベンダー社製）を用い、エキステンソグラフにより生地の伸長抵抗と伸長度を測定した。測定後は前記生地を再成形し、９０分後、１３５分後について同様に測定した。エキステンソグラフのＲ／Ｅは生地の伸長抵抗を伸長度で割ったものを表示した。
【００４５】
上記により作成したハード系小麦の粉を用い、製パン試験を実施した。製パン方法は表６に示すワンローフストレート法により焼成した。焼成後のパンについて、ボリューム、物性、外観について評価した。結果を表７に示す。なお、内相色調測定、及びテクスチャーアナライザーの方法は以下の通りである。
【００４６】
内相色調測定：焼成後のパンを一晩常温で保存した後に、パンを３ｃｍの厚さにスライスし、中央部分の内相をＳＭカラーコンピューターＳＭ−４（スガ試験機株式会社）で測定した。
テクスチャーアナライザー物性測定：焼成後のパンを一晩常温で保存した後に、パンを３ｃｍの厚さにスライスし、スライス１枚の中央部分の硬さをテクスチャーアナライザー（商品名：ＴＡ−ＸＴ２ｉ、マイクロステイブル社製）にて、直径２５ｍｍのＣＹＬＩＮＤＥＲ ＰＲＯＢＥＳを用いて測定した。
【００４７】
焼成後のパンについて官能評価をおこなった。官能評価は専門の５人のパネラーにより、表８に示す調査項目について、対照例を標準として、１＝もっとも悪い、２＝たいそう悪い、３＝かなり悪い、４＝少し悪い、５＝わずかに悪い、６＝標準、７＝わずかに良い、８＝少し良い、９＝かなり良い、１０＝たいそう良い、１１＝もっとも良い、の１１段階で評価を実施し、その平均点をスコアとした。結果を表８に示す。
【００４８】
【表５】
【００４９】
【表６】
【００５０】
【表７】
【００５１】
【表８】
【００５２】
表５の結果から、実施例８の小麦粉の菌数は対照例２、比較例８の菌数と比べて菌数が少ない結果になった。又、エクステンソＲ／Ｅはいずれの時間においても、実施例８が比較例８と対照例２の中間の値を示し、実施例における小麦は熱による影響が抑えられていることが分かる。表８の結果から、実施例８のパンの品質は対照例２に比較するとボリュームが少なく、官能評価で劣るものの、従来の殺菌方法である比較例８に比べ、ボリューム、官能評価ともに優れる結果となった。
【００５３】
（製麺試験）
《実施例９、比較例９、対照例３》
熊本県産ソフト系小麦チクゴイズミ粒を用い、前記実施例８、比較例４、対照例２の方法とそれぞれ同様の方法で殺菌をしたソフト系小麦粒について、歩留を５５％にあわせるために、実施例９及び比較例９は１Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、１Ｍ、２Ｍ、３Ｍのコースを使用し、対照例３は１Ｂ、２Ｂ、１Ｍ、２Ｍのコースを使用して製粉した。前記により製造した粉について、前記小麦粉全粒粉に用いたと同様の方法により菌数測定、及び水分、灰分、蛋白、ファリノ吸水率、最高糊化粘度、エクステンソＲ／Ｅの各項目について粉の一般分析を行った。結果を表９に示す。
【００５４】
上記により作成したソフト系小麦の粉を用いて、表１０に示す配合と工程でうどんを作り、製麺試験を実施した。
【００５５】
前記製麺試験について、下記の方法により作業性、麺帯色調、茹で麺最大荷重について調査した。結果を表１１に示す。製造されたうどんについて更に官能評価をおこなった。官能評価は表１２に示す項目について、専門の５人のパネラーにより、前記製パン試験の官能評価と同様に対照例を標準として、１１段階で評価を実施し、その平均点をスコアとした。結果を表１２に示す。
【００５６】
麺帯色調：麺帯をロール間隙２０で圧延した後に、麺帯を長さ１０ｃｍ程度切り取り、２５℃で２時間保存後、ＳＭカラーコンピューターＳＭ−４（スガ試験機株式会社）にて麺帯の色調を測定した。
茹で麺最大荷重：＃１０角の切り歯で麺線を切り出した後に、沸騰したお湯で２０分茹でた後に、１分間水洗し、テクスチャーアナライザー（商品名：ＴＡ−ＸＴ２ｉ、マイクロステイブル社製）にて、ＶＯＬＤＬＥＶＩＣＨ ＢＩＴＥ ＪＡＷＳを用いて茹で麺の固さを測定した。
【００５７】
【表９】
【００５８】
【表１０】
【００５９】
【表１１】
【００６０】
【表１２】
【００６１】
表９の結果から、実施例９の小麦粉の菌数は対照例３、比較例９の菌数と比べて菌数が少ない結果になった。表１２の結果から、麺の硬さについては、実施例９は対照例３と比較例９の中間の硬さで、粘弾性については最も優れる結果になった。実施例９は、従来の殺菌方法より菌数を減らすことができ、且つうどんの品質も改良されている。
【００６２】
《実施例１０、比較例１０、対照例４》
（製菓試験）
前記製麺試験に用いたと同様の粉を用い、表１３に示す方法により、蒸しパンを製造して製菓試験を行った。製造された蒸しパンについて官能評価をおこなった。官能評価は表１４に示す項目について、専門の５人のパネラーにより、前記製パン試験の官能評価と同様に対照例を標準として１１段階で評価を実施し、その平均点をスコアとした。結果を表１４に示す。
【００６３】
【表１３】
【００６４】
【表１４】
【００６５】
表１４の結果から、実施例９の小麦粉を使用した蒸しパンは、対照例３や比較例９よりもボリュームが大きく、ソフトな食感が得られた。
【００６６】
（３）穀物ライ麦についての実施例
《実施例１１〜１４》
ドイツ産のライ麦粒に表１５に示す通り、濃度が７０質量％、温度２０℃のメチルアルコールを、ライ麦粒１００部に対し１及び３部噴霧した。その後１分静置後に表１５に示すように、実施例１と同様の方法により庫内温度を１００℃に設定した殺菌庫内に、前記アルコール処理をしたライ麦粒を６０秒及び１２０秒間静置して加熱殺菌を行った。庫内経過時間ごとのライ麦粒の温度を、防水型食品用温度計（商品名：ＳＷＰ−０１、株式会社佐藤計量器製作所製）により測定した。結果を表１６に示す。
【００６７】
殺菌後のライ麦は水分がもとのレベルになるように５分間送風乾燥を行い、ラボラトリーミル３１００（スウェーデン、フォーリングナンバー社製）を用いて全粒粉を作成し、全粒粉の菌数を下記の方法で測定した。結果を表１５に示す。
【００６８】
菌数測定：一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数については、ＡＯＡＣ法により実施した。３Ｍ社のペトリフィルムを用い、３５℃で４８時間培養後、実施例１と同様にしてコロニー数をカウントした。
【００６９】
《比較例１１〜１２》
実施例１１に用いたライ麦粒に、表１５に示す通り、濃度７０質量％、温度２０℃のエチルアルコールを、ライ麦粒１００部に対し１及び３部噴霧するのみで殺菌を行った。噴霧方法は実施例１１又は１２と同様に行った。殺菌後のライ麦粒について、実施例１１又は１２と同様に、全粒粉の作成、及び菌数測定を行った。結果を表１５に示す。
【００７０】
《比較例１３〜１４》
実施例１１に用いたライ麦粒と同様のライ麦粒を、実施例１１と同様の方法により庫内温度を１００℃に設定した殺菌庫内に６０秒及び１２０秒間静置して加熱するのみで殺菌を行った。庫内経過時間ごとのライ麦粒の温度を実施例１１〜１４と同様に測定した。結果を表１６に示す。殺菌後のライ麦粒について、実施例１１又は１２と同様に、全粒粉の作成、及び菌数測定を行った。結果を表１５に示す。
【００７１】
《対照例５》
実施例１１に用いたライ麦粒について、表１５に示す通り、殺菌を一切行わず小麦粉を作成した。小麦粉の作成、及び菌数測定については実施例１１〜１４と同様に行った。結果を表１５に示す。
【００７２】
【表１５】
【００７３】
【表１６】
【００７４】
表１５の結果から、小麦の場合と同様にライ麦でもアルコールと蒸気殺菌を併用した実施例１１〜１４についてのみ一般生菌数を１０３／ｇ以下に抑えることができた。
【００７５】
（ライ麦製パン試験）
殺菌後のライ麦の品質を確認するため、製パン試験を行った。実施例１４、比較例１４、対照例５と同様の方法により殺菌したライ麦粒について、石臼（オーストリア、モラ社製、Ａ４００ＭＳＭ）により、２５０μｍスル−、３００μｍスル−、８００μｍスル−のコースを加え歩留７０％粉に製粉した。前記により製造した粉について、前記ライ麦粉全粒粉に用いたと同様の方法により菌数測定、及び水分、灰分、蛋白の各項目について粉の一般分析を行った。結果を表１７に示す。
【００７６】
更に上記により得られた粉を用いて、表１８に示す方法により製パン試験を実施した。焼成されたパンについて、前記ハード系小麦の製パン試験と同様の方法により分析、及び官能評価を実施した。結果を表１９及び表２０に示す。
【００７７】
【表１７】
【００７８】
【表１８】
【００７９】
【表１９】
【００８０】
【表２０】
【００８１】
表１７の結果から、実施例１４のライ麦粉の菌数は対照例５、比較例１４の菌数と比べて一般生菌数が少ない結果になった。パンの品質は対照例５、比較例１４と比べ大差はなかった。
【００８２】
【発明の効果】
本発明であるアルコール殺菌と蒸気殺菌を併用することで、穀物の香、味を損なうことをなく穀物を殺菌することができ、殺菌後の穀物をロール、石臼、ピンミル、及びその他の製粉方法により製粉することで、殺菌された穀物の粉を提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１６４６８９
【氏名又は名称】熊本製粉株式会社
【住所又は居所】熊本県熊本市花園１丁目２５番１号
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| 【出願日】 |
平成１５年６月２４日（２００３．６．２４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１１９００２
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 敦
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０４３（Ｐ２００５−１３０４３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１月２０日（２００５．１．２０） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−１７９７０５（Ｐ２００３−１７９７０５） |
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