| 【発明の名称】 |
発芽玄米の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】三宅 篁
【氏名】三宅 治
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| 【要約】 |
【課題】うまみ成分であるグルタミン酸の胚芽中の含有量を維持しつつ発芽玄米を製造する。
【解決手段】洗浄した玄米を、該玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−グルタミン酸を含有させた３０〜３４度の溶液中に４〜２２時間浸漬して発芽させ、次にかかる発芽玄米を脱水処理した後、約１２０度で含水率が約１０％になるまで焙煎処理して焙煎済発芽玄米とする。発芽玄米の浸漬時における水分吸収に伴い溶液中のＬ−グルタミン酸も吸収されて、γ−アミノ酪酸の合成で減少したグルタミン酸が補充されて含有量が維持されると共に、γ−アミノ酪酸の含有量も増量される。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄した玄米を、該玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−グルタミン酸を含有させた３０〜３４度の溶液中に４〜２２時間浸漬して発芽させ、次にかかる発芽玄米を脱水処理した後、約１２０度で含水率が約１０％になるまで焙煎処理する様にしたことを特徴とする発芽玄米の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、うまみ成分であるグルタミン酸を多く含んだ美味しい発芽玄米を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米の発芽時には、酵素の作用によりグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が胚芽中で合成されており、該γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制作用等の身体に有効な作用を有し、而も安全性が高く、近年医療分野でも利用され、健康食品としても利用されている。
そこで、上記利点に着目し、発芽させた玄米を炊いて食することが行われる様になり、かかる発芽玄米は、玄米を水に長時間浸漬することで製造されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特願平７−２１３２５２号公報（特許請求の範囲、第２〜３頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来技術にあっては、単にγ−アミノ酪酸の合成量を増大させるためだけの方法であるため、うまみ成分であるグルタミン酸の胚芽中の含有量が減少してしまうため、炊飯してもうまみの少ないものになってしまうなど、解決せねばならない課題があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記従来技術に基づく、発芽玄米のうまみが少なくなってしまう課題に鑑み、洗浄した玄米を、該玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−グルタミン酸を含有させた３０〜３４度の溶液中に４〜２２時間浸漬して発芽させ、次にかかる発芽玄米を脱水処理した後、約１２０度で含水率が約１０％になるまで焙煎処理する様にしたことによって、かかる発芽玄米への水分吸収時に溶液中のＬ−グルタミン酸も吸収されて、γ−アミノ酪酸の合成で減少したグルタミン酸が補充され含有量を維持すると共に、γ−アミノ酪酸の含有量も増量させる様にして、上記課題を解決する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明に係る発芽玄米の製造方法の一実施例を図面に基づいて説明する。
（１）玄米を網袋に詰めて洗浄槽内に浸漬し、玄米に付着したゴミ、汚れ等を除去する。
（２）洗浄後の袋詰体を、催芽器内の３０〜３４度の溶液中に４〜２２時間浸漬して、玄米を発芽させる。
（３）発芽後、袋詰体から発芽玄米を取り出して脱水機内に投入して、発芽玄米から余分な水分を除去する。
（４）脱水後の発芽玄米を焙煎装置内に投入して１２０度で焙煎し、含水率が約１０％になった時点で焙煎装置から焙煎済玄米を取り出して乾燥装置内に投入し、温度が約１５度になるまで序々に焙煎済発芽玄米を冷却した後、袋詰めする。
【０００７】
よって、上記（２）工程時には、溶液中に玄米の総重量の０．１〜１％、望ましくは０．２〜１％のＬ−グルタミン酸が含有されていることから、γ−アミノ酪酸の合成でグルタミン酸が減少しても、発芽玄米への水分吸収時に溶液中のＬ−グルタミン酸も吸収されて補充されるため、グルタミン酸の含有量は維持されると共に、γ−アミノ酪酸の含有量も増量される。更に、溶液中のＬ−グルタミン酸の作用によると思われるが、浸漬時に発生する発酵臭が抑えられる。
又、上記（４）工程を行うことで、焙煎済発芽玄米を単に袋詰めして常温で保管、搬送しても、或いは購入後に開封しても、カビが発生しない。
【０００８】
【発明の効果】
要するに本発明は、洗浄した玄米を、該玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−グルタミン酸を含有させた３０〜３４度の溶液中に４〜２２時間浸漬して発芽させたので、うまみ成分であるグルタミン酸の含有量を減少させずに、γ−アミノ酪酸の含有量を増量させることが出来るため、うまみ成分を多く含んだ美味しい発芽玄米を提供することが出来る。
又、上記発芽玄米を脱水処理した後、約１２０度で含水率が約１０％になるまで焙煎処理する様にしたので、含有水分が殆ど無いことから、カビが発生したり、微生物が増殖することを防止出来るため、常温で保存しても長期間品質を維持させることが出来る。
よって、本発明に係る発芽玄米の製造方法によれば、美味しく、保存性の高い発芽玄米を製造することが出来、特に風味の落ちた古米、古々米でも美味しい発芽玄米にすることが出来る等その実用的効果甚だ大である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る発芽玄米の製造方法の工程図である。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９２００５１７１
【氏名又は名称】三宅 治
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| 【出願日】 |
平成１５年６月２４日（２００３．６．２４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７３２８７
【弁理士】
【氏名又は名称】西山 聞一
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０２９（Ｐ２００５−１３０２９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１月２０日（２００５．１．２０） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−１７９１０１（Ｐ２００３−１７９１０１） |
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