| 【発明の名称】 |
自家熟成用鱈子食材 |
| 【発明者】 |
【氏名】三宅 利幸
【住所又は居所】滋賀県大津市大萱７丁目１番５号 株式会社味紀行うち川内
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| 【要約】 |
【課題】調味液による鱈子（塩漬けしたスケトウダラの卵巣）の低温熟成を自家で味の好みに応じて行うことができる自家熟成用鱈子食材を提供する。
【解決手段】密封包装した鱈子と、密封包装した、昆布、鰹節、煮干、帆立貝柱、焼きあごなどを配合したベース調味液と、密封包装した、唐辛子粉などの辛味料（辛子）、酒、昆布、鰹節、煮干、帆立貝柱、焼きあごなどを配合した辛子（辛味）調味液とからなり、ベース調味液と辛子調味液を適宜の割合で混合した混合調味液に鱈子を漬けた状態で、冷蔵庫に入れて、数十時間又はそれ以上の時間低温で熟成することにより、明太子を製造する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
各別に密封包装した鱈子、辛味料を含まないベース調味液及び辛味料を含む辛子調味液からなる、自家熟成用鱈子食材。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、自家で鱈子（塩漬けしたスケトウダラの卵巣）を調味液に漬込んで（熟成させて）明太子を製造する自家熟成用鱈子食材（明太子の自家製造用食材）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
明太子としては、塩蔵の鱈子を、唐辛子の粉末などの辛味料（辛子）を含む辛子（辛味）調味液に漬込んで熟成した辛子明太子が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１３９号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし市販の辛子明太子の大部分は、熟成が標準化されているため、好みにぴったり合う味のものを見出すのに苦労する場合が度々あるとともに、熟成が完了した時点から消費者が食するまでには相当の時間が経過しているため、風味の劣化の問題がある。
【０００５】
この発明は、上記のような状況に鑑み、調味液による鱈子の熟成を、自家で味の好みに応じて行うことができる自家熟成用鱈子食材を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る自家熟成用鱈子食材は、請求項１に記載したように、各別に密封包装した鱈子、辛味料を含まないベース調味液及び辛味料を含む辛子調味液からなる。
【０００７】
鱈子としては、スケトウダラの卵巣を慣用の方式で塩漬けしたいわゆる生食用のものを用いることができ、密封包装は通常は真空包装の方式で行う。
【０００８】
辛味料を含まないベース調味液としては、一般には、酒（日本酒、洋酒など）、昆布、鰹節、煮干、帆立貝柱、焼きあご（飛魚）、柚などの特に天然の調味用素材類を適宜に選択して配合したものを用いることができ、また辛味料を含む辛子調味液としては、辛味料としての唐辛子の粉末などに、ベース調味液にも使用する酒、昆布、鰹節、煮干、帆立貝柱、焼きあご、柚などの特に天然の調味用素材を適宜に選択して配合したものを用いることができる。
【０００９】
この発明の鱈子食材は、一般には、適当な密閉蓋付きの熟成容器内に、開封した鱈子とベース調味液及び辛子調味液を入れ、鱈子が混合調味液に漬かる状態で密閉し、この状態で、自家の冷蔵庫内に入れて、例えば数十時間又はそれ以上の時間低温熟成するという形で、明太子の自家製造に供するもので、特にベース調味液と辛子調味液の混合割合や低温熟成時間を適当に選択することによって、製造する明太子の味を好みに合わせる。
【００１０】
【実施例】
塩分含有量が約５％の生食用の鱈子３００ｇと、ベース調味液１００ｇ及び唐辛子粉を辛味料として含む辛子調味液１００ｇを１組の自家熟成用鱈子食材として、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの７組用意し、各別の密封蓋付きの熟成容器内に、各組の鱈子３００ｇと、ベース調味液及び辛子調味液を、Ａ組については１００ｇ及び２５ｇ、Ｂ組については１００ｇ及び５０ｇ、Ｃ組については１００ｇ及び７５ｇ、Ｄ組については１００ｇ及び１００ｇ、Ｅ組については７５ｇ及び１００ｇ、Ｆ組については５０ｇ及び１００ｇ、Ｇ組については２５ｇ及び１００ｇ入れて密閉し、この状態で冷蔵庫に、Ａ組、Ｂ組については５０時間、Ｃ組、Ｄ組、Ｅ組については６０時間、Ｆ組、Ｇ組については７０時間入れて、約５℃前後の低温で熟成し、７種類の明太子を製造した。
【００１１】
これらの７種類の明太子を、液切りをした後、甘口（甘味好み）から辛口（辛味好み）までの１０人で試食したところ、Ａ組製、Ｂ組製は甘口の人に好まれ、Ｃ組製、Ｄ組製、Ｅ組製は甘辛の中間の味好みの人に好まれ、Ｆ組製、Ｇ組製は辛口の人に好まれた。
【００１２】
なお明太子の液切りの際生じた調味液、すなわち鱈子熟成後の調味液は、辛味とともに鱈子の旨味が溶出しているため、調味液として利用することができることが判明した。
【００１３】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明に係る自家熟成用鱈子食材によれば、好みに合った味の明太子を手軽に自家製造して、食することができる。
【００１４】
またこの鱈子食材によれば、出来立ての新鮮な明太子を食することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０３２２９１１１
【氏名又は名称】株式会社味紀行うち川
【住所又は居所】滋賀県大津市大萱７丁目１番５号
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| 【出願日】 |
平成１５年６月２４日（２００３．６．２４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７１９９５
【弁理士】
【氏名又は名称】井上 英朗
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| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０２４（Ｐ２００５−１３０２４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１月２０日（２００５．１．２０） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−１７８９０３（Ｐ２００３−１７８９０３） |
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