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【発明の名称】 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質
【発明者】 【氏名】ソング ガオ

【氏名】ダグラス エー．スミス

【氏名】ウェン−シャン チェン
【要約】 【課題】可溶性画分を増大させ、苦味画分（すなわち低分子量で疎水性のペプチド）を回避し、大豆タンパク質によって提供される他の健康上の利益を著しく変化させることなく、抗酸化力を増大させるまたは向上させることができる大豆タンパク質加水分解を提供すること。

【解決手段】本発明は、可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、（１）水、大豆タンパク質、ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を含む加水分解混合物を調製するステップと、（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、を含み、大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料を含有する方法を提供する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）水、大豆タンパク質、ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を含む加水分解性混合物を調製するステップと、
（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、
（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、
を含み、
ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料を含有することを特徴とする方法。
【請求項２】
酵素もしくは酵素の混合物は真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物は約１５から約４５パーセントの可溶性大豆タンパク質材料を含有することを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
加水分解混合物は約５から約２５パーセントの大豆タンパク質と、約０．０１から約０．５パーセントの真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を含有することを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項５】
加水分解混合物は約５から約２５パーセントの大豆タンパク質と、約０．０１から約０．５パーセントの真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を含むことを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項６】
大豆タンパク質は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質抽出物、大豆粉、粉末もしくは乾燥豆乳、大豆ミール、大豆挽き粉、大豆ペーストおよびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項７】
真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を約８０から約１００℃で約１０秒間から約２０分間不活性化することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項８】
ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料とを含有し、ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物はさらに加工されて、可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料に分離されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項９】
ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料とを含み、ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物はさらに加工されて、可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料に分離されることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項１０】
可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料を遠心分離によって分離することを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料を遠心分離によって分離することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料をろ過によって分離することを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１３】
可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料をろ過によって分離することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
可溶性大豆タンパク質材料はグラム当たり約５０から約５００の全ＯＲＡＣ単位の抗酸化力を有することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１５】
可溶性大豆タンパク質材料は凍結乾燥もしくは噴霧乾燥されていることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１６】
可溶性大豆タンパク質材料は約３から約３０ｋＤａの平均分子量を有するペプチドを含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１７】
可溶性大豆タンパク質材料は、約３．５から約１４ｋＤａの分子量を有する約１０から約６０パーセントのペプチド、約１４から約２７ｋＤａの分子量を有する約２０から６０パーセントのペプチドおよび約２７ｋＤａ超の分子量を有する１０から４０パーセントのペプチドを含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１８】
可溶性大豆タンパク質材料は約１０パーセント未満の遊離アミノ酸を含有することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１９】
可溶性大豆タンパク質材料は約７．５パーセント未満の遊離アミノ酸を含有することを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
可溶性大豆タンパク質材料は、約２から約９のｐＨを有する水性媒体中で可溶性であることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項２１】
可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）大豆タンパク質を約２４から約５５℃で水と混合して、約６．５から約８．０のｐＨで大豆ペーストを作製するステップと、
（２）エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を大豆ペーストに加えて、加水分解混合物を形成するステップと、
（３）加水分解混合物を、約２４から約５５℃の温度で少なくとも約３０分間培養して、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する培養された加水分解混合物を得るステップと、
（４）培養された加水分解混合物を、約８０から約１００℃の温度で、真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を不活性化するのに十分な時間加熱して、可溶性大豆タンパク質材料を含有する大豆タンパク質加水分解物を得るステップと、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２２】
大豆タンパク質は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質抽出物、大豆粉、粉末もしくは乾燥豆乳、大豆ミール、大豆挽き粉、大豆ペーストおよびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
培養された加水分解混合物は約１５から約４５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有することを特徴とする請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
大豆タンパク質加水分解物は可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料を含み、かつ可溶性大豆タンパク質材料と不溶性大豆タンパク質材料は分離していることを特徴とする請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
可溶性大豆タンパク質材料はグラム当たり約５０から約５００の全ＯＲＡＣ単位の抗酸化力を有することを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
可溶性大豆タンパク質材料は凍結乾燥または噴霧乾燥されていることを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
可溶性大豆タンパク質材料は約３から約３０ｋＤａの平均分子量を有するペプチドを含むことを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２８】
可溶性大豆タンパク質材料は約１０パーセント未満の遊離アミノ酸を含有することを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２９】
可溶性大豆タンパク質材料は約７．５パーセント未満の遊離アミノ酸を含有することを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
可溶性大豆タンパク質材料は約２から約９のｐＨを有する水性媒体中で可溶性であることを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項３１】
可溶性大豆タンパク質材料を含む製品であって、前記可溶性大豆タンパク質材料が、
（１）水、大豆タンパク質、ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を含む加水分解混合物を調製するステップと、
（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、
（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、
を含み、
ステップ（３）からの大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料を含有する方法によって調製されることを特徴とする製品。
【請求項３２】
食品、化粧品または医薬品であることを特徴とする請求項３１に記載の製品。
【請求項３３】
食品であることを特徴とする請求項３１に記載の製品。
【請求項３４】
心臓疾患のリスクを軽減することが認められる量の可溶性大豆タンパク質材料を含有し、その量の可溶性大豆タンパク質材料がざらざらした舌触りもしくは苦味をもたらさないことを特徴とする請求項３３に記載の製品。
【請求項３５】
可溶性大豆タンパク質材料はグラム当たり約５０から約５００の全ＯＲＡＣ単位の抗酸化力を有することを特徴とする請求項３４に記載の製品。
【請求項３６】
食品は飲料、健康／栄養バー、サラダ用ドレッシング、肉製品、スナック菓子、デザート、菓子類および栄養補給剤からなる群から選択されることを特徴とする請求項３３に記載の製品。
【請求項３７】
食品は飲料、健康／栄養バー、サラダ用ドレッシング、肉製品、スナック菓子、デザート、菓子類および栄養補給剤からなる群から選択されることを特徴とする請求項３４に記載の食品。
【請求項３８】
食品は飲料、健康／栄養バー、サラダ用ドレッシング、肉製品、スナック菓子、デザート、菓子類および栄養補給剤からなる群から選択されることを特徴とする請求項３５に記載の食品。
【請求項３９】
食品は飲料であることを特徴とする請求項３６に記載の食品。
【請求項４０】
食品は飲料であることを特徴とする請求項３７に記載の食品。
【請求項４１】
食品は飲料であることを特徴とする請求項３８に記載の食品。
【請求項４２】
可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）大豆タンパク質含有材料を約２４から約５５℃で水と混合して、約６．５から約８．０のｐＨで、約１０から約２０パーセントの大豆タンパク質を含有する大豆ペーストを作製するステップと、
（２）エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する約０．０１から約０．５パーセントの酵素もしくは酵素の混合物を、大豆ペーストに加えて、加水分解混合物を形成させるステップと、
（３）約２４から約５５℃の温度で約０．５から約４時間加水分解混合物を培養して、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する培養された加水分解混合物を得るステップと、
（４）培養された加水分解混合物を、約８０から約１００℃の温度で約１０秒間から約２５分間加熱し、酵素もしくは酵素の混合物を不活性化して、可溶性大豆タンパク質材料および不溶性／変性大豆タンパク質材料を含有する大豆タンパク質加水分解物を得るステップと、
（５）大豆タンパク質加水分解物のｐＨを約３．５から約５．５に調節するステップと、
（６）ｐＨ調節した大豆タンパク質加水分解物を処理して、不溶性／変性大豆タンパク質材料から可溶性大豆タンパク質材料を分離し、可溶性大豆タンパク質材料を、大豆タンパク質含有材料の少なくとも約１５〜約４５パーセントの量で得るステップと、
（７）分離された可溶性大豆タンパク質材料を乾燥して、固体状もしくは粉末形態の可溶性大豆タンパク質材料を得るステップと、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項４３】
酵素もしくは酵素の混合物は真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を含むことを特徴とする請求項４２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素（好ましくは真菌性プロテアーゼもしくは真菌性プロテアーゼの混合物）を使用して、大豆材料に付随する通常の苦味および豆の風味を持たない、優れた機能性（例えば高い可溶性および高い抗酸化力）を有する大豆タンパク質材料の作製方法を提供する。本発明の可溶性大豆タンパク質材料は、理想的には飲料、食品、化粧品、医薬品などでの使用に適している。
【背景技術】
【０００２】
大豆を豊富にとる食事は、血清コレステロールの減少、癌性もしくは腫瘍性細胞の阻害および免疫系の刺激を含む様々な健康上の利益を有すると言われてきた。さらに、大豆アミノ酸プロファイルは、植物性タンパク源中で最も完全なものの１つであり、高品質動物性タンパク源から得られる一般的なパターンに類似している（イオウ含有アミノ酸は例外）。
【０００３】
ＦＤＡは１９９９年１０月２６日に高大豆タンパク質に富む低脂肪、低コレステロールの食事による冠動脈心臓疾患のリスクの低下を示唆する科学的証拠を受け入れ、習慣的に消費する基準食品量当たりの少なくとも６．２５グラムの食事による大豆タンパク質の摂取を、潜在的な心臓疾患のリスクの軽減と結びつける健康効能表示食品を承認した。このことは、広範囲の食品に大豆を添合する努力を強めてきた。大豆タンパク質の有益性はその抗酸化活性に関係する（例えば、非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３、非特許文献４および非特許文献５参照）。ｉｎ ｖｉｖｏでの反応の過程の間に発生するフリーラジカルおよび酸化性の種を除去することによって、ペプチドは、酵素不活性化、ＤＮＡ変異および／またはタンパク質変性を伴う病原性プロセスに対する保護の助けとなることができる（例えば非特許文献６および非特許文献７参照）。
【０００４】
一般的に、未処理の形態の大豆タンパク質は水性液体中に容易に溶解せず、種々の食品、特に飲料中に添合することが困難である。大豆タンパク質は約６．５から約８．５のｐＨ値で可溶性が低いことが多く、約３．５から約６．５のｐＨ値で沈殿を生じることが多い。その結果、目的とする食品に濁った外観および／またはざらざらした触感を付与することになる。未処理大豆タンパク質は、大豆タンパク質と会合もしくは結合している抗酸化成分（例えばイソフラボン）を含有しているが、一般に顕著な抗酸化活性を有していない。
【０００５】
大豆タンパク質の可溶性および他の機能特性を改善する試みとしては、主として加水分解が利用される。その例には、例えば特許文献１（アルカリ性プロティナーゼ（例えばＢ．レチニフォルミス（Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ））を用いて大豆タンパク質加水分解物を調製する）；例えば特許文献２（ＳＰＳ−ａｓｅ酵素（例えばアスペルギルスアクレアツス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｕｌｅａｔｕｓ））を用いて、ペクチナーゼによって分解した大豆粉中の多糖類を加水分解する）；例えば特許文献３（プロティナーゼ（例えばムコールミーハイ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ））を用いて大豆タンパク質を酵素的加水分解することによって、卵白代替品を調製する；加水分解物は優れた感覚受容特性を有すると報告されている）；例えば特許文献４（アスペルギルスニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）から誘導された真菌性プロテアーゼを含むプロテアーゼ酵素で、大豆材料を加水分解することによって、低ナトリウム、低モノナトリウムグルタミン酸大豆加水分解物を調製する）；例えば特許文献５（アスペルギルスフラバス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ）、Ａ．ジャパニクス（Ａ．ｊａｐａｎｉｃｕｓ）、Ａ．ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）もしくはＡ．アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）およびパパイン（ｐａｐａｉｎ）を用いた二重加水分解による少ない苦味の加水分解物の調製）；例えば特許文献６および特許文献７（制御された条件下でタンパク質分解酵素を用いて、β−コングリシニンもしくはグリシニンを選択的に分解して大豆タンパク質加水分解物を提供する）；例えば同時係属中の特許文献８（２００３年３月２８日出願で、本出願と同一の譲受人が権利を所有する）（プロテアーゼで加水分解された大豆タンパク質から、ペプチド抗酸化物を単離し、これを同定する）が含まれる。
【０００６】
食品に大豆タンパク質を添合する他の試みには、例えば特許文献９（大豆タンパク質スラリーを、タンパク質分解酵素、カルボヒドラーゼ酵素、抗酸化剤、またはそれらの混合物で処理し、続いて、タンパク質を含む製品を作製するための、α−ガタクトシダーゼ（α−ガタクトシダーゼはカルボヒドラーゼ酵素および／またはプロテアーゼ酵素も含有できる）の供給源からの加水分解剤で処理する）および例えば特許文献１０（（１）タンパク質の溶液をペプシンで処理し、（２）ｐＨを約７から９に調節し、（３）得られた混合物を、カチオン性セリンエンドプロテアーゼの存在下で、酵素的トリプシン−キモトリプシン加水分解にかけることによって大豆タンパク質加水分解物を提供する）が含まれる。
【０００７】
しかし、大豆タンパク質は望ましくない風味プロファイルを有することが知られており、大豆タンパク質を加水分解する試みが、苦い加水分解物をもたらすことがよくある。特定の理論に拘泥するわけでは全くないが、苦味は、過剰の低分子画分と蓄積した加水分解による疎水性ペプチドに起因すると考えられる。上記に参照した方法では、加水分解度（ＤＨ、切断されたペプチド結合総数の割合として定義される）を低下させる加工面での大幅な非効率を犠牲にして、望ましくない加水分解画分を回避した。すなわち前記の大豆タンパク質加水分解法は、プロセスを早期に終了させることによって低分子画分を回避したが、その結果、有用な生成物の収率が低いという問題が生じた。例えば特許文献１では、苦味のある低分子量のポリペプチドを減少させる方法は、理想的にはＤＨが９．５から１０．５パーセントで最も良好な風味を得ることを提供している。別の例では、卵白代替品を作製するための大豆タンパク質の加水分解を説明するために、０．２５から２．５パーセントのＤＨの大豆タンパク質の加水分解を教示している（例えば特許文献３）。
【０００８】
大豆タンパク質を加水分解して、苦味を防止する他の努力も試みられてきた。例えば、非特許文献８、特許文献１１、特許文献５および特許文献１２を参照されたい。Ｌｅｅらは大豆タンパク質の酵素的加水分解を延長する方法を用いて、短いペプチド（平均約３から５のアミノ酸単位）および遊離アミノ酸を含有する加水分解物を形成した。加水分解度（ＤＨ）は２０から４５パ−セントの範囲である。例えば特許文献１１は、一般的に２０から９８パーセント（好ましくは５０から９０パ−セント）の加水分解度を有する可溶性ペプチドを提供している。特許文献５は３５から４５パーセントの範囲の加水分解度を有する加水分解物を提供した。特許文献１２は、酵素的加水分解を用いて、７アミノ酸単位以下の鎖長を有するペプチドが大部分を占めるペプチド材料を作製した。このように延長された加水分解によって、苦味は回避されうるが、一般的に大豆タンパク質に付随する健康上の利益を著しく減少させるあるいはこれを失わせることが予想される。
【０００９】
【特許文献１】米国特許第４，１００，０２４号明細書
【特許文献２】米国特許第４，４７８，８５４号明細書
【特許文献３】米国特許第４，６３２，９０３号明細書
【特許文献４】米国特許第５，０７７，０６２号明細書
【特許文献５】米国特許出願公開第２００２／１３２，２８７号明細書
【特許文献６】米国特許第６，０２２，７０２号明細書
【特許文献７】米国特許第６，１２６，９７３号明細書
【特許文献８】米国特許出願第１０／４０１，１３１号明細書
【特許文献９】米国特許第５，１００，６７９号明細書
【特許文献１０】米国特許第５，７８０，４３９号明細書
【特許文献１１】米国特許第６，５３７，５９７号明細書
【特許文献１２】米国特許第６，２２１，４２３号明細書
【特許文献１３】米国特許出願第０９／９３９，５００号明細書
【特許文献１４】米国特許出願第１０／６５５，２５９号明細書
【非特許文献１】Chen et al., J. Agric. Food Chem., 46:49-53(1998)
【非特許文献２】Chen et al., J. Agric. Food Chem., 43:574-578(1995)
【非特許文献３】Chen et al., J. Agric. Food Chem., 43:574-578(1996)
【非特許文献４】Suetsuna, Jpn. Soc. Nutr. Food Sci., 52:225-228(1999)
【非特許文献５】Zhang et al., Ann. NY Acad. Sci, 864:640-645(1998)
【非特許文献６】Szweda et al., J. Biol. Chem., 268:3342(1993)
【非特許文献７】Reiss et al., Blochem. Biophys. Res. Commun., 48:921(1972)
【非特許文献８】Lee et al., "Characterization of Hydrolysates produced by mild-acid treatment and enzymatic Hydrolysis of defatted soybean flour," Food Research International, 34:217(2001)
【非特許文献９】Franzen et al., J. Agric. Food Chem., 24,788795(1976)
【非特許文献１０】Cao et. al. Free Radical Biology & Medicine, 1993, 303-11
【非特許文献１１】Wang et al., J. Agric. Food Chem., 1996,44, 701-5
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、可溶性画分を増大させ、苦味画分（すなわち低分子量で疎水性のペプチド）を回避し、大豆タンパク質によって提供される他の健康上の利益を著しく変化させることなく、抗酸化力を増大させるまたは向上させることができる大豆タンパク質加水分解を提供することが望ましい。大豆タンパク質を加水分解して、異風味または苦味を生じさせることなく、比較的大きいペプチド（すなわち、約３から約３０ｋＤａの平均分子量）を含有する可溶性大豆タンパク質を生成させるために、本発明は一般的に、真菌性酵素または少なくとも２種の真菌性酵素を含むカクテルを使用する。したがって、苦味のある低分子量ペプチドを実質的に含まず、極少量の遊離アミノ酸だけを含有し、高い抗酸化力を有する、高機能性可溶性大豆タンパク質材料を調製する。この高機能性可溶性大豆タンパク質は、様々な食品、特に飲料、ドレッシング、チーズソース、スナック菓子、デザート、菓子類、栄養補給剤などを補うために使用することができる。本発明の高機能性可溶性大豆タンパク質は、例えば化粧品、医薬品を含む他の種類の製品にも使用することができる。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は大豆タンパク質を加水分解して、その食品用途のための機能性（著しく増大した可溶性および抗酸化力を含む）を増大させ、同時に加水分解された大豆タンパク質に付随することが多い苦い成分の生成を回避する方法を提供する。この方法は、大豆タンパク質を加水分解し、同時に最終製品に苦い風味もしくは望ましくない風味を付与する加水分解画分を実質的に回避するために、エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素（好ましくは真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物）を使用する。加水分解が完了した後、例えば混合物の加熱などの知られている方法で酵素を不活性化させる。次いで、得られた大豆タンパク質加水分解物を、可溶性タンパク質画分と、不溶性もしくは変性タンパク質画分に分離することが好ましい。大豆タンパク質加水分解物、可溶性タンパク質画分、変性タンパク質画分、またはこれらの混合物は、様々な食品に使用することができる。
【００１２】
本発明の可溶性大豆タンパク質、特に分離した可溶性大豆タンパク質画分は優れた機能性を有している。例えば、本発明の可溶性大豆タンパク質は実質的な抗酸化特性（酸素ラジカル吸収力（ＯＲＡＣ）アッセイで測定）を有している。したがって、可溶性大豆タンパク質は、他の抗酸化剤が加えられていなくても使用することができる、あるいは加えられた抗酸化剤と一緒に用いてさらに向上した抗酸化活性を提供することができる。理論に拘束されるわけでは全くないが、抗酸化特性は抗酸化性ペプチドの生成および／または大豆タンパク質中のイソフラボンの存在によるとされてきた。可溶性大豆タンパク質の抗酸化特性は、食品、医薬品および化粧品中での酸化による損傷を防止するために使用できる。食品中では、栄養価の損失に関連し酸敗を引き起こすオイルおよび油脂の酸化を防止するために、可溶性大豆タンパク質を使用することができる。医薬品および化粧品では、可溶性大豆タンパク質は、それぞれ、薬物の構造的健全性および有害な酸素ラジカルに曝露された皮膚を維持する助けとなるはずである。
【００１３】
本発明は、著しく改善された可溶性（約２から約９の広いｐＨの範囲にわたって）、淡白な風味（すなわち、通常大豆に付随する苦味または異風味がない）および抗酸化活性を有する可溶性大豆タンパク質も提供する。この可溶性大豆タンパク質は約２から約６の低いｐＨで可溶性を維持する。高濃度（すなわち約２０パ−セントまで）でも、明らかな苦味もしくは異風味は見られない。さらに、可溶性大豆タンパク質は、さらなる異風味の生成を抑制し、また消費者への予防的な健康上の利益を提供する抗酸化活性を有することができる。
【００１４】
本発明は、濁った外観またはざらざらした触感の問題のない可溶性大豆タンパク質材料を含有する食品も作製する。そうした製品には、高タンパク質含量飲料、スポーツ飲料、バランス栄養飲料（例えば４０パーセントの炭水化物、３０パーセントのタンパク質、３０パーセントの脂肪）などの飲料（中性および酸性の両方）および果汁ミックスが含まれる。可溶性大豆タンパク質材料は、健康／栄養バー、サラダ用ドレッシング、肉製品（例えば、ミートスプレッド、ソーセージ、ホットドッグ、ボローニャ、ペパローニ等）、スナック菓子、デザート、菓子類、栄養補給剤等の他の食品でも使用される。本発明による可溶性大豆タンパク質材料は、必要とされる用量が通常の食品供給当たり約２．５から約６．５グラムの大豆タンパク質である場合に特に有用である。もちろん、望むなら、より少ないまたはより多い量の大豆タンパク質を使用することができる。本発明の可溶性大豆タンパク質材料は、例えば化粧品および医薬品を含む他の種類の製品にも使用することができる。大豆タンパク質加水分解物、可溶性タンパク質画分、変性タンパク質画分、またはこれらの混合物を、様々な食品および他の製品に使用することができる。
【００１５】
一つの実施形態では、本発明は、可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）水、大豆タンパク質、ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を含む加水分解混合物を調製するステップと、
（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、
（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、
を含み、大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料を含有する方法を提供する。酵素もしくは酵素の混合物は真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物であることが好ましい。大豆タンパク質加水分解物を、可溶性大豆タンパク質材料を含有する可溶性画分と、不溶性もしくは変性大豆タンパク質を含有する不溶性画分に分離し、その可溶性大豆タンパク質材料を、通常の乾燥技術（好ましくは凍結乾燥または噴霧乾燥）を用いて使用前に乾燥形態もしくは粉末形態に変換することが好ましい。
【００１６】
他の実施形態では、本発明は、可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）大豆タンパク質を約２４から約５５℃で水と混合して、大豆ペーストを作製するステップと、
（２）エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を、大豆ペーストに加えて、加水分解混合物を形成させるステップと、
（３）約２４から約５５℃の温度で少なくとも約３０分間加水分解混合物を培養して、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する培養された加水分解混合物を得るステップと、
（４）培養された加水分解混合物を、約８０から約１００℃の温度で少なくとも約１分間加熱し、酵素もしくは酵素の混合物を不活性化して、可溶性大豆タンパク質材料を含有する大豆タンパク質加水分解物を得るステップと、を含む方法を提供する。酵素もしくは酵素の混合物は真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物であることが好ましい。大豆タンパク質加水分解物を、可溶性大豆タンパク質材料を含有する可溶性画分と、不溶性もしくは変性大豆タンパク質を含有する不溶性画分に分離し、その可溶性大豆タンパク質材料を、通常の乾燥技術（好ましくは凍結乾燥または噴霧乾燥）を用いて使用前に乾燥形態もしくは粉末形態に変換していることが好ましい。
【００１７】
別の実施形態では、本発明は、可溶性大豆タンパク質材料を含む食品であって、前記可溶性大豆タンパク質材料を、
（１）大豆タンパク質ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物を含む加水分解混合物を調製するステップと、
（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、
（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、
を含む方法によって調製される製品を提供する。酵素もしくは酵素の混合物は真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物であることが好ましい。大豆タンパク質加水分解物を、可溶性大豆タンパク質材料を含有する可溶性画分と、不溶性もしくは変性大豆タンパク質を含有する不溶性画分に分離していることが好ましい。その分離された可溶性大豆タンパク質材料を、通常の乾燥技術（好ましくは凍結乾燥または噴霧乾燥）を用いて使用前に乾燥形態もしくは粉末形態に変換していることがさらにより好ましい。
【００１８】
別の実施形態では、本発明は、可溶性大豆タンパク質材料を調製する方法であって、
（１）大豆タンパク質含有材料を約２４から約５５℃で水と混合して、約６．５から約８．０のｐＨで、約１０から約２０パーセントの大豆タンパク質を含有する大豆ペーストを作製するステップと、
（２）エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する約０．０１から約０．５パーセントの酵素もしくは酵素の混合物（好ましくは真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物）を、大豆ペーストに加えて、加水分解混合物を形成させるステップと、
（３）約２４から約５５℃の温度で約０．５から約５時間加水分解混合物を培養して、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する培養された加水分解混合物を得るステップと、
（４）培養された加水分解混合物を、約８０から約１００℃の温度で約１０秒間から約２５分間加熱し、酵素もしくは酵素の混合物を不活性化して、可溶性大豆タンパク質材料を含有する大豆タンパク質加水分解物を得るステップと、
（５）大豆タンパク質加水分解物のｐＨを約３．５から約５．５に調整するステップと、
（６）ｐＨ調整した大豆タンパク質加水分解物を処理して、不溶性／変性大豆タンパク質から可溶性大豆タンパク質を分離し、その可溶性大豆タンパク質を、大豆タンパク質含有材料の少なくとも約１５〜約４５パーセントの量で得るステップと、
（７）分離された可溶性大豆タンパク質を乾燥して、固体状もしくは粉末状で可溶性大豆タンパク質を得るステップと、
を含む方法を提供する。
【００１９】
本発明の可溶性大豆タンパク質大豆材料は、理想的には乳製品飲料および非乳製品飲料、スムージー、健康ドリンク、菓子タイプの製品、栄養バー、チーズ、チーズ類似品、乳製品ヨーグルトおよび非乳製品ヨーグルト、肉類および肉類似製品、シリアル、ベークした製品、スナック菓子、健康／栄養バー、菓子類、栄養補給剤、サラダ用ドレッシング、肉製品（例えば、ミートスプレッド、ソーセージ、ホットドッグ、ボローニャ、ペパローニ等）での使用に適している。本発明による可溶性大豆タンパク質材料は、必要とされる用量が通常の食品供給当たり約２．５から約６．５グラムの大豆タンパク質である場合、特に有用である。もちろん、望むなら、より少ないまたはより多い量の大豆タンパク質を使用することができる。本発明の可溶性大豆タンパク質材料は、例えば化粧品および医薬品を含む他の種類の製品にも使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
大豆タンパク質を加水分解し、同時に最終製品に苦いまたは望ましくない風味を付与する加水分解画分を実質的に回避するために、酵素もしくは酵素の混合物、特にエンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を用いて加水分解を実施する。この部類の酵素は、加水分解物に苦味を付与できる有意なレベルの低分子量の大豆タンパク質ペプチド（すなわち、約３０００ダルトン未満、好ましくは約２０００ダルトン未満の分子量）または遊離アミノ酸を放出することなく、大豆タンパク質を加水分解することが分かっている。一般に、本発明によって作製された加水分解物は、少なくとも約１５パ−セント、好ましくは約２０から約４５パ−セントの可溶性大豆タンパク質を含有し、低分子量の大豆タンパク質ペプチドを実質的に含んでいない。本発明の目的のために、「低分子量タンパク質ペプチドを実質的に含まない」ということは、得られた加水分解物中に苦味が生じないようなレベルである。一般的に、そうした低分子量大豆タンパク質加水分解物を実質的に含まないということは、約５パーセント未満の低分子量ペプチド（すなわち約３０００ダルトン未満の分子量を有する）および約５パ−セント未満、好ましくは約３パ−セント未満、より好ましくは約１パ−セント未満の遊離アミノ酸を含む。そうした低分子量のものが実質的にない大豆タンパク質加水分解物は、通常の技術（例えば遠心分離、ろ過等）を用いて、さらに可溶性大豆タンパク質と不溶性もしくは変性大豆タンパク質を分離する工程にかけることが好ましい。分離された可溶性大豆タンパク質は、水または酸性溶液中で可溶性であり、実質的に透明な溶液を形成する。分離された可溶性大豆タンパク質画分も、低分子量のペプチド（すなわち一般に、約３０００ダルトン未満の分子量を有するペプチドが約１０パーセント未満）および遊離アミノ酸（一般に約７．５パ−セント未満）が実質的にない。タンパク質の溶解度は、非特許文献９に記載のようにして測定できる。この文献を参照により本明細書に組み込む。
【００２１】
本発明で使用する大豆タンパク質は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質抽出物、大豆粉、粉末もしくは乾燥豆乳、大豆ミール、大豆挽き粉、大豆ペースト、およびこれらの混合物からなる群からとることができる。本発明で使用する大豆タンパク質は、望むなら、２００１年８月２３日出願の同時係属の特許文献１３および本出願と同日出願の特許文献１４（その両方を参照により本明細書に組み込む）に概説されている手順を用いて、本発明の加水分解の前に脱風味をする（ｄｅｆｌａｖｏｒ）こともできる。一般に、本発明では、約８０から約９４パ−セント、より好ましくは約８５から約９０パ−セントのタンパク質含量を有する大豆タンパク質単離物が好ましい。
【００２２】
一つの実施形態では、（１）水、大豆タンパク質、ならびにエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物（好ましくは真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物）を含む加水分解混合物を調製するステップと、（２）大豆タンパク質を十分な時間加水分解させて、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する大豆タンパク質加水分解物を作製するステップと、（３）大豆タンパク質加水分解物中で苦い風味が顕著になる前に、大豆タンパク質加水分解物中の酵素もしくは酵素の混合物を不活性化させるステップと、を含む方法であって、大豆タンパク質加水分解物が可溶性大豆タンパク質材料を含有する方法によって実施する。大豆タンパク質加水分解物から可溶性大豆タンパク質材料を分離して、これを固体または粉末の形態で得ることが好ましい。
【００２３】
別の実施形態では、（１）大豆タンパク質を約２４から約５５℃で水と混合して、大豆ペーストを作製するステップと、（２）エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する酵素もしくは酵素の混合物（好ましくは真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物）を、大豆ペーストに加えて、加水分解混合物を形成させるステップと、（３）約２４から約５５℃の温度で少なくとも約３０分間加水分解混合物を培養して、少なくとも約１５パーセントの可溶性大豆タンパク質を含有する培養された加水分解混合物を得るステップと、（４）培養された加水分解混合物を、約８０から約１００℃の温度で少なくとも約１分間加熱し、酵素もしくは酵素の混合物を不活性化して、可溶性大豆タンパク質材料を含有する大豆タンパク質加水分解物を得るステップとを含む方法によって実施する。大豆タンパク質加水分解物から可溶性大豆タンパク質材料を分離して、これを固体または粉末の形態で得ることが好ましい。
【００２４】
最終の加水分解大豆製品は、固体形態の不溶性画分と、上澄み溶液中に溶解したままの可溶性画分を含有する。可溶性画分と不溶性画分は、例えば遠心分離などの知られている方法によって分離することができる。一般的に、不溶性画分は可溶性画分より大きい平均分子量をもつことになる。分離した後、低分子量画分もしくは可溶性大豆タンパク質画分を含有する溶液をそのままで食品用途に使用することができる。あるいは、より好ましくは、食品用途での使用のために固体もしくは粉末形態に加工することができる。一般的に、可溶性大豆タンパク質画分は、低分子量大豆タンパク質（すなわち約１０パーセント未満の低分子量ペプチド（すなわち約３０００ダルトン未満の分子量を有する）と約７．５パーセント未満の遊離アミノ酸を含有する）を実質的に含んでいない。一般的に、可溶性大豆タンパク質画分は約３から約３０ｋＤａの平均分子量を有するペプチドを含む。一般的に、可溶性大豆タンパク質画分は約２から約９のｐＨを有する水性媒体中で可溶性である。
【００２５】
不溶性大豆タンパク質画分は不溶性もしくは変性大豆タンパク質を含有する。この画分は、食品、特にパスタ、シリアルなどの半固体もしくは固体食品でも使用することができる。特に大豆粉などの脱風味化大豆材料から調製された場合、不溶性大豆タンパク質画分は、大豆タンパク質および繊維の良好な供給源を提供することができる。
【００２６】
本発明で使用する酵素もしくは酵素の混合物はエンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する。本発明で使用する酵素は、エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有する真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を含むことが好ましい。そうした真菌性プロテアーゼ酵素は市販されている。適切な真菌性プロテアーゼ酵素の例には、例えば、Ｃｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌ（ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅ、Ｆｉｎｌａｎｄ；高レベルのエンドプロテアーゼおよびエキソペプチターゼ活性を有するアスペルギルスソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）から作製された真菌性プロティナーゼ）；Ｆｌａｖｏｒｕｒｚｙｍｅ ５００Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｆｒａｎｋｌｉｎｔｏｎ、Ｎ．Ｃ；エンドプロテアーゼおよびエキソペプチターゼ活性の両方を含有するアスペルギルスオリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）から作製された真菌性プロテアーゼ／ペプチターゼ複合体）；真菌性プロテアーゼ５００，０００および真菌性プロテアーゼ濃縮物（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ、ＮＹ；エンドペプチターゼ活性とエキソペプチターゼ活性の両方を有するアスペルギルスオリゼー真菌性プロテアーゼ配合物）が含まれる。
【００２７】
以下の実施例により本発明をさらに説明する。本明細書で開示される本発明の特徴に基づく変更形態は、当分野の技術者の技術の範囲内であり、これらの実施例によって本発明の範囲を限定すべきでないことを理解されたい。本発明の範囲を適切に決定するためには、関係者は本明細書の特許請求の範囲およびその任意の均等物を考慮すべきである。さらに、全ての引用を参照により本明細書に組み込み、別段の明確な記述がない限り、パ−セントおよび比率はすべて重量によるものである。
【００２８】
（実施例１）
苦くない大豆タンパク質加水分解物を得るための酵素のスクリーニング
プロテアーゼ酵素を用いた大豆タンパク質の加水分解により、通常酵素消化の際の苦いペプチドの放出に起因する苦味が生じる。評価のために以下のプロテアーゼ酵素を選択した。
Ｖａｌｌｅｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ： Ｖａｌｉｄａｓｅ ＴＳＰ濃縮物ＩＩ
ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅ： Ｃｏｒｏｌａｓｅ ７０８９
Ｃｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌ
Ｎｏｖｏｚｙｍｅ： Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ ５００Ｌ
Ａｌｃａｌａｓｅ ２．４Ｌ ＦＧ
Ｐｒｏｔａｍｅｘ
Ｎｅｕｔｒａｓｅ １．５ＭＧ
Ｇｅｎｅｎｃｏｒ： 真菌性 プロテアーゼ５００，０００
Ｐｒｏｔｅｘ６Ｌ
Ｍｕｌｔｉｆｅｃｔ Ｎｅｕｔｒａｌ
真菌性プロテアーゼ濃縮物
【００２９】
評価のため、大豆タンパク質単離物（ＴＸ３４；Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）の水懸濁液（１５％）を、１パーセントの上記酵素で５０℃（但し、Ｐｒｏｔａｍｅｘ酵素の処理は３８℃とした）で約３０から約９０分間処理した。次いで酵素を沸騰水中で６から７分間で不活性化した。次いで得られた加水分解物を、０（苦くない）から１０（極めて苦い）のスケールを用いたインフォーマル味覚パネル（８または９名のメンバー）で評価した。いくつかのサンプルは非常に苦かったため、味覚パネルによる評価は行わなかった。これらのサンプルは以下の表では「非常に苦い」と表示する。酵素を加えないこと以外は同一手順を用いて対照サンプルを調製した。４またはそれ以下の点数が許容できるものとした。以下の結果が得られた。
【００３０】
【表１】


【００３１】
ここで酵素試験者の集計をすると、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ５００Ｌ、真菌性プロテアーゼ濃縮物、真菌性プロテアーゼ５００，０００およびＣｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌだけが味覚試験で許容される大豆加水分解物をもたらした。Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ５００Ｌ、真菌性プロテアーゼ濃縮物、真菌性プロテアーゼ５００，０００は、菌株アスペルギルスオリゼーから得られたエンド／エキソペプチターゼ複合体である。Ｃｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌはアスペルギルスソーヤからのエンド／エキソペプチターゼ複合体である。
【００３２】
（実施例２）
種々の大豆タンパク質材料を処理するために、実施例１からの許容される酵素を使用した。試験した大豆タンパク質材料は以下の通りである。すなわち、（１）Ｄｕｐｏｎｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の大豆タンパク質単離物ＴＸ３４および（２）脱風味化大豆粉（ＤＦＳＦ；６５パーセントタンパク質）である。複数の酵素混合物を用いた。（１）真菌性プロテアーゼ濃縮物（ＦＰＣ）と真菌性プロテアーゼ５００，０００（ＦＰ５００）の１：１のブレンドおよび（２）Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ５００Ｌ（Ｆｌａｖ）と真菌性プロテアーゼ濃縮物（ＦＰＣ）１：１のブレンドである。
【００３３】
大豆タンパク質材料約２００ｇの約１から約１．５Ｌ水中のスラリーを、水浴もしくはジャケット付き容器中で、約５０℃まで予備加熱した。次いで、約１から約３ｇの１種または２以上の真菌性プロテアーゼ酵素をスラリーに加えた。次いで得られた混合物を約５０℃で約３０から約９０分間穏やかに撹拌した。次に、酵素を不活性化させるために、混合物を沸騰水浴中で約５から約２０分間加熱した。不活性化させるためには、一般に約８０から約９５℃の温度で十分である。周囲温度に冷却後、混合物を約１３，５００から約２２，０００Ｇで約５から約１５分間遠心分離にかけた。望むなら、遠心分離の前に食用の酸（例えば乳酸、クエン酸、リン酸等、ならびにこれらの混合物）を加えて、混合物のｐＨを約４．５に調節することができる。酸の添加なしでは、混合物のｐＨは約６．２から約６．８であった。可溶性大豆タンパク質を高酸性製品（例えば果汁）に使用する場合、一般的に、約３．５から約５．５のｐＨに調節することが好ましい。チーズソースなどの製品に使用する場合、この段階では一般的にｐＨを調節しないほうが好ましい。
【００３４】
可溶性大豆タンパク質を含有する上澄みを固形ペレットから分離した。次いで上澄みを凍結乾燥して可溶性大豆タンパク質を乾燥形態で得た。代わりに、上澄みを噴霧乾燥することができる。乾燥可溶性大豆タンパク質の収率は約２５から約４５パーセントであり、遠心分離の前にｐＨを調節したか否かにはほぼ無関係であった。可溶性大豆タンパク質粉末（ＳｏＩＳＰ）を低分子量画分（ＬＭＷＦまたはＬＭＷ画分）と表すこともできる。望むなら、これを再度遠心分離および／またはろ過にかけることができる。ペレットを、１から２容積の水（ｐＨをあらかじめ調節した場合、水性分散液のｐＨを、１Ｎから６ＮのＮａＯＨで約６．８から約７．２に調節した）の中に分散させ、次いで凍結乾燥（または噴霧乾燥）して、変性大豆タンパク質（ＭＳＰ；高分子量画分（ＨＭＷＦまたはＨＭＷ画分）とも表される）を得た。
【００３５】
【表２】


【００３６】
上記表の出発材料および製品中のアミノ酸プロファイルと遊離アミノ酸の量を測定し、以下の通りである。
【００３７】
【表３】


【００３８】
サンプル１、２および３はＴＸ３４出発材料から得られたＳｏＩＳＰであり、サンプル４および５はＤＰＳＦ出発材料から得られたＳｏＩＳＰであった。可溶性大豆タンパク質サンプルは約７５から約９１パーセントの間のタンパク質レベルを有し、良好なバランスのすべての必須アミノ酸を含有し、良好なバランスを維持している。可溶性大豆タンパク質サンプルは遊離アミノ酸を約７．５パーセント未満含有していた。
【００３９】
他の大豆タンパク質材料を上記のようにして加水分解した。これらの大豆材料は、（１）２種の脱風味化大豆粉（それぞれ６５および７０パーセントのタンパク質を含有するＤＦＳＦおよびＤＦＳＦ２）、（２）脱風味化大豆抽出物（タンパク質を９０パーセント含有するＤＦＳＥ）、（３）Ａｒｃｈｅｒ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｄａｎｉｅｌｓからの大豆タンパク質単離物（タンパク質を９０パーセント含有するＡＤＭ９７４）および（４）Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌからの大豆タンパク質単離物（タンパク質を８３パーセント含有するＴＸ３４）を含む。使用した酵素は、真菌性プロテアーゼ濃縮物単独、またはＦｌａｖｏｒｚｙｍｅとの組合せであった。一般的に、そうしたブレンド物は真菌性プロテアーゼ濃縮物とＦｌａｖｏｒｚｙｍｅを約１：５から約５：１の比で含有していた。結果は以下の通りである。
【００４０】
【表４】


【００４１】
前の表からの種々の出発材料と加水分解によって得られた可溶性タンパク質のタンパク質プロファイル（サイズ分布）を分析するためにゲル電気泳動を用いた。以下の結果が得られた。
【００４２】
【表５】


【００４３】
加水分解は、より大きい分子のタンパク質の量を減少させ、同時により小さい分子量（すなわち、３．５から１４ＫＤａと１４から２７ＫＤａの範囲のタンパク質）のタンパク質の量を著しく増加させた。出発大豆粉は約７０パーセントが＞２７ＫＤａの分子量を有するタンパク質を有していた。酵素での処理とプロセッシングの後、可溶性大豆タンパク質（１サンプルを除いて）の約８０から約９０パーセントが３．５から１４ＫＤａと１４から２７ＫＤａの分子量範囲に入り、約３０から約６０パーセントは１４から２７ＫＤａの範囲であった。
【００４４】
これらの結果は、本発明の酵素処理によって、比較的少量の遊離アミノ酸（一般的に、約１０パ−セント未満）を有する主に大きなタンパク質またはペプチドを含有する可溶性大豆タンパク質組成物が提供されることを明らかに実証している。
【００４５】
可溶性大豆タンパク質は、理想的には食品、特に透明な外観が重要である飲料での使用に適している。変性大豆タンパク質は大豆タンパク質単離物として使用することができ、例えば栄養バー、パスタ、プロセスチーズ、シリアル等の食品に含有させることができる。
【００４６】
この酵素的加水分解は、カゼインおよび乳清タンパク質などのタンパク質の他の一般的な供給源に適用して、苦味ペプチドを発生させることなく、機能性および風味を改善することもできる。
【００４７】
（実施例３）
この実施例は、本発明で調製した可溶性大豆タンパク質の高い抗酸化力を示す。実施例２で作製した可溶性大豆タンパク質のバッチをＯＲＡＣ分析で評価した。ＯＲＡＣは抗酸化力を反映し、過酸化ラジカルに対する抗酸化剤の除去力の尺度を提供する。様々な反応性酸素種の中で、過酸化ラジカルは、体内で見出される最も反応性のある一般的なラジカルの１つである（例えば非特許文献１０および非特許文献１１を参照されたい）。
【００４８】
本発明で調製した可溶性大豆タンパク質のＯＲＡＣ結果を、多数の果物サンプルについての文献で報告されているＯＲＡＣ結果（非特許文献１１）と一緒に以下の表に示す。こうした果物は一般に抗酸化特性が高いと考えられている。
【００４９】
【表６】


【００５０】
本発明で調製したこれらの可溶性大豆タンパク質は非常に高い抗酸化力を有している。可溶性大豆タンパク質のＯＲＡＣ値は、大豆の出発材料と比較して１５倍超に増大している。これらは果物よりも著しく高い。したがって、ドライベースでぶどうの約１０倍の抗酸化力を有する本発明の可溶性大豆タンパク質は、ヒトの健康に有益な抗酸化剤を提供し、不飽和の脂肪酸もしくはオイルを含有する食品または飲料製品中での酸敗または酸化を防止して、製品の保存期間を長くしその品質を向上させるのに特に有用である。変性大豆タンパク質（ＭＳＰ）も果物と同等の高い抗酸化力を有している。これらの組成物（すなわち可溶性タンパク質および変性タンパク質）は食品、医薬品、栄養補給剤および化粧品で使用することができる。
【００５１】
（実施例４）
この実施例はＴａｎｇ（登録商標）型の飲料での本発明の可溶性大豆タンパク質の使用を示す。約８．３ｇ（７５％大豆タンパク質）の様々な可溶性大豆タンパク質（すなわち、大豆タンパク質単離物ＴＸ３４、大豆タンパク質単離物ＡＤＭ９７４、ＤＦＳＥ、およびＤＦＳＦから作製した）を約２３０ｍｌの水に混合し、次いで約２５ｇのＴａｎｇ（登録商標）オレンジ風味粉末を加え、その混合物を溶解するまで撹拌してサンプルを調製した。サンプルを、６人のメンバーの味覚パネルと０（苦くない）から１０（非常に苦い）までの点数を用いて評価して対照（２３０ｍｌの水に２５ｇのＴａｎｇ（登録商標）オレンジ風味粉末）と比較した。以下の結果が得られた。
【００５２】
【表７】


【００５３】
試験した６サンプルのうち、４サンプルは苦いと判定されなかった（４未満の点数）。残りの２サンプルは若干苦いとされただけで、複数のパネリストは苦いとは全く判定しなかった。
【００５４】
水２３０ｍｌに可溶性大豆タンパク質約８から約１５ｇのレベル（２５ｇのＴａｎｇ（登録商標）粉末で）で、可溶性大豆タンパク質を含有させても粘度にそれほど影響を及ぼさなかった（対照サンプルと比較して）。さらに、このようなレベルの可溶性タンパク質を含有させても、一方で著しいレベルの大豆タンパク質を提供しながらも、外観、触感または色調には悪影響を及ぼさなかった。
【００５５】
（実施例５）
この実施例は果物飲料での本発明の可溶性大豆タンパク質の使用を示す。可溶性大豆タンパク質（５．５ｇ；８５パーセントタンパク質；ＡＤＭ９７４から実施例２と同様にして調製した）を６オンスのＴｒｏｐｉｃａｎａ（登録商標）グレープフルーツジュースもしくは６オンスのカルシウム強化Ｔｒｏｐｉｃａｎａ（登録商標）グレープフルーツジュース中に溶解した。他の可溶性大豆タンパク質（５．８ｇ；７８パーセントタンパク質；ＤＦＳＥから実施例２と同様にして調製した）を６オンスのＴｒｏｐｉｃａｎａ（登録商標）プレミアム１００％搾りオレンジジュース中に溶解した。本発明の可溶性大豆タンパク質強化ジュースはすべて味覚、触感および外観が対照サンプルと同様であった。
【００５６】
（実施例６）
この実施例はチーズ製品での本発明の可溶性大豆タンパク質の使用を示す。可溶性大豆タンパク質（７．０ｇ；８８パーセントタンパク質；ＤＦＳＥから実施例２と同様にして調製した）をＫｒａｆｔ Ｅａｓｙ Ｍａｃ（登録商標）で使用されるチーズソース（約２１〜２２ｇ）に加えた。大豆補助ソースを料理したマカロニ（熱い状態、または電子レンジに４分間かけて取り出した直後）に混ぜた。大豆補助製品の触感および風味は対照サンプル（大豆タンパク質を加えていない）と同様であった。
【００５７】
（実施例７）
この実施例はカラメルでの本発明の可溶性大豆タンパク質の使用を示す。カラメルは多くのスナック菓子および菓子製品に広く使用されている。したがって、カラメルを、大豆タンパク質を様々な製品に供給する媒体として使用することができる。
【００５８】
最初のサンプルでは、可溶性大豆タンパク質（３．０ｇ；９６．６パーセントタンパク質；ＤＦＳＥから実施例２と同様にして調製した）を、最初に溶融させておいた１４ｇの市販のカラメル中に溶解した。第２のサンプルでは、同じ可溶性大豆タンパク質（１．０５ｇ；９６．６パーセントタンパク質）を１１．６ｇの第２の溶融した市販カラメル中に溶解した。カラメルサンプルを室温に冷却して評価した。大豆強化カラメルは対照カラメル（大豆を加えていない）と同様の味覚をしていた。
【００５９】
（実施例８）
この実施例はドレッシング製品での本発明の可溶性大豆タンパク質の使用を示す。可溶性大豆タンパク質（５．０ｇ；８５パ−セントタンパク質；ＡＤＭ９７４から実施例２と同様にして調製した）を２０．７ｇの市販のドレッシング（Ｋｒａｆｔ（登録商標）Ｒａｎｃｈ Ｄｒｅｓｓｉｎｇ）中に溶解した。得られた製品は対照サンプルと同様のレオロジーおよび風味を有している。
【００６０】
（実施例９）
この実施例は本発明の方法での加水分解条件の影響を示す。一般に、出発材料のタンパク質含有量が増加するかつ／または培養時間が増加するにしたがって、得られる可溶性大豆タンパク質の収率とタンパク質含有量（すなわち純度）のどちらも増大することが分かった。
【００６１】
脱風味化大豆粉（ＤＦＳＦ；２５０ｇ；６５パーセントタンパク質）を十分な水に分散させて１５．６パーセントのスラリーを得た。室温（ＲＴ）で１Ｎ ＮａＯＨでｐＨを７．５に調節した。温度を５０℃に上げた後、タンパク質重量に対して約０．５パーセントの酵素ブレンド（すなわち３部の真菌性プロテアーゼ濃縮物と１部のＣｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌ）を加えた。混合物を撹拌し５０℃で３時間培養した。沸騰水浴中で約１０〜１２分間加熱して酵素を不活性化させた。室温まで冷却後、乳酸を加えて混合物のｐＨを約４．５に調節した。酸性化された混合物を、透明な上澄みおよびペレットをもたらす条件下で遠心分離した。上澄みを集め、凍結乾燥して約７１ｇの可溶性大豆タンパク質（タンパク質が約６４パーセントで約２８．４パーセントの収率）を得た。
【００６２】
この実験を様々なレベルの酵素と培養時間で繰り返した。以下の結果が得られた。
【００６３】
【表８】


【００６４】
別の実験では、脱風味化大豆タンパク質抽出物（ＤＦＳＥ；６４ｇ、タンパク質が８９パーセント）を、十分な水に分散させて１４パ−セントのスラリーを得た。室温で２Ｎ ＮａＯＨを加えることによりｐＨを約７．６に調節した。水浴中で５０℃に加熱後、タンパク質の重量に対して０．５パーセントの酵素ブレンド物（３部の真菌性プロテアーゼ濃縮物と１部のＣｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌ）を分散液に加えた。加水分解を５０℃で２．５時間継続した。次いで沸騰水浴中で約１０分間かけて酵素を不活性化させた。室温に冷却後、乳酸（８５パ−セント）とクエン酸（１５パ−セント）により混合物のｐＨを４．５に調節した。酸性化した混合物を遠心分離して上澄みを得た。上澄みを凍結乾燥後、２３．６ｇの可溶性大豆タンパク質（タンパク質が７３パーセントで３６．９パーセントの収率）を得た。
【００６５】
別の実験では、Ｐｏｌｙｔｒｏｎ（登録商標）Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ（Ｂｒｉｎｋｍａｎｎ）を用いて、大豆タンパク質単離物（２５５ｇ；ＡＤＭ０６６９７４、９０％タンパク質）を、室温で十分な水に分散させて１４パーセントの分散液を得た。分散液を撹拌しながら水浴中で５０℃に加熱した。酵素ブレンド（３部の真菌性プロテアーゼ濃縮物と１部のＣｏｒｏｌａｓｅ ＰＮ−Ｌ）をタンパク質重量に対して０．５パ−セント加えて５０℃で培養した。最初の２時間、２Ｎ ＮａＯＨを必要に応じて加えてｐＨを約６．５５から約６．６５に保持した。ｐＨ調節をせずに、加水分解をさらに０．５時間継続した。加水分解完了後でｐＨは約６．５であった。沸騰水浴中で約１０から約１３分間で酵素を不活性化させた。室温に冷却後、混合物を遠心分離して透明な上澄みを得た。上澄みを乾燥して約１０３ｇの可溶性大豆タンパク質（約７７パーセントのタンパク質で約４０パーセントの収率）を得た。これとは別に、遠心分離で得られたペレットを水に分散させ、ｐＨを約７．０に調節し、凍結乾燥して約１７８ｇの変性大豆タンパク質（８３％タンパク質）を得た。様々な酵素含有量と加水分解時間を用いて、複数の同様の実験を実施した。以下の結果が得られた。
【００６６】
【表９】
【出願人】 【識別番号】５０１３６０１３１
【氏名又は名称】クラフト・フーヅ・ホールディングス・インコーポレイテッド
【氏名又は名称原語表記】ＫＲＡＦＴ ＦＯＯＤＳ ＨＯＬＤＩＮＧＳ， ＩＮＣ．
【住所又は居所原語表記】Ｔｈｒｅｅ Ｌａｋｅｓ Ｄｒｉｖｅ， Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ ６００９３ Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ
【出願日】 平成１６年９月６日（２００４．９．６）
【代理人】 【識別番号】１０００７７４８１
【弁理士】
【氏名又は名称】谷 義一

【識別番号】１０００８８９１５
【弁理士】
【氏名又は名称】阿部 和夫
【公開番号】 特開２００５−８０６６８（Ｐ２００５−８０６６８Ａ）
【公開日】 平成１７年３月３１日（２００５．３．３１）
【出願番号】 特願２００４−２５８９７１（Ｐ２００４−２５８９７１）