卵及び小麦粉を使用しないケーキ用スポンジの配合

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【発明の名称】	卵及び小麦粉を使用しないケーキ用スポンジの配合
【発明者】	【氏名】戸嶋亜弥【住所又は居所】山梨県北巨摩郡白州町白須大原８３８３－１株式会社シャトレーゼ白州工場内
【要約】	【課題】この発明は、卵アレルギー及び小麦アレルギー患者が安心して食べることができる卵及び小麦粉、又は卵及び小麦粉の成分を全く使用（含有）しないケーキ用スポンジの配合を提供することを目的とする。【解決手段】

【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉又は小麦粉由来の成分、及び卵又は卵由来の成分を全く使用せず、これらの原料の代わりに、米粉、乳蛋白質、及び食用油脂を使用することを特徴とするケーキ用スポンジの配合。
【請求項２】
乳蛋白質が３～２０重量％、食用油脂が３～２０重量％、米粉が２５～５０重量％、糖質が１０～６９重量％である請求項１記載のケーキ用スポンジの配合。
【請求項３】
乳蛋白質が５～１５重量％、食用油脂が５～１５重量％、米粉が３０～４５重量％、糖質が２５～６０重量％である請求項１記載のケーキ用スポンジの配合。
【請求項４】
米粉が、粳米を原料とした上新粉である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。
【請求項５】
乳蛋白質が、乳清蛋白質である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。
【請求項６】
食用油脂が、綿実油又は（／及び）とうもろこし油である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。

【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
この発明は、卵及び小麦粉、又は卵及び小麦粉の成分を全く使用（含有）しないケーキ用スポンジの配合に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ用スポンジは、通常は主原料として小麦粉と卵の使用が必須である（２０００年５月発行，菓子の辞典：小林彰夫等編，朝倉書店，２８５頁～２８７頁参照）。
ただ卵と小麦粉は、食物アレルギーを引き起こす食材（アレルゲン）の代表格であるため、これらの原材料を使用しない菓子の開発に関心が寄せられ、例えば下記の特許文献が公知である。
【特許文献１】特開平１０－１０８６１３
【特許文献２】特開平１１－４６６６９これらの特許文献には、小麦粉及び鶏卵を使用しないクッキー及びクッキーミックス、並びに小麦粉，卵及び乳製品を使用しないウェハウス等が記載されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、卵と小麦粉の両者、又は卵及び小麦粉の両成分を全く使用（含有）しないケーキ用スポンジの配合については、未だ知られていない。
そこで発明者は、これらの両者を含まないケーキ用スポンジに関し、鋭意研究したところ、小麦粉の代わりに米粉を使用すると共に、卵の代わりに乳蛋白質と食用油を使用すると、従来のケーキ用スポンジに勝るとも劣らない食感と風味を有するケーキ用スポンジが得られることを知り本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本願発明は下記の請求項１～請求項６により構成されている。
請求項１：小麦粉又は小麦粉由来の成分、及び卵又は卵由来の成分を全く使用せず、これらの原料の代わりに、米粉、乳蛋白質、及び食用油脂を使用することを特徴とするケーキ用スポンジの配合。
請求項２：乳蛋白質が３～２０重量％、食用油脂が３～２０重量％、米粉が２５～５０重量％、糖質が１０～６９重量％である請求項１記載のケーキ用スポンジの配合。
請求項３：乳蛋白質が５～１５重量％、食用油脂が５～１５重量％、米粉が３０～４５重量％、糖質が２５～６０重量％である請求項１記載のケーキ用スポンジの配合。
請求項４：米粉が、粳米を原料とした上新粉である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。
請求項５：乳蛋白質が、乳清蛋白質である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。
請求項６：食用油脂が、綿実油又は（／及び）とうもろこし油である請求項１～請求項３記載のケーキ用スポンジの配合。

本願発明を以上のように構成する理由は、小麦粉及び卵を全く使用しないケーキ用スポンジを得るためである。
【発明の効果】
【０００５】
本願発明に係るケーキ用スポンジは、小麦粉及び卵の成分を全く含有せず、しかも米、乳、食用油という、誰でも毎日普通に食べている原材料により代替製造が可能であるので、小麦及び卵アレルギ－の患者が安心してケーキ用スポンジをおいしく食べられるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
まず、従来の小麦粉と卵を主成分とするケーキ用スポンジの配合を表１（左欄）に示す（前掲２０００年５月発行，菓子の辞典：小林彰夫等編，朝倉書店，２８６頁参照）
【０００７】
【表１】

【０００８】
又、表２に小麦粉（中力粉）、米粉（上新粉）及び卵（全卵）の主要成分である蛋白質、脂質、糖質、及び水分の含有量を、市販の食品成分表から抜粋して示す。
【０００９】
【表２】

【００１０】
本願の請求項１に記載した発明は、例えば表１左欄の（１）、（２）、（３）の配合中の小麦粉を米粉にそっくり置き換え、かつ全卵に含まれる蛋白質と脂肪を乳蛋白質（例えば乳清蛋白質）と植物油（例えば綿実油）に置き換えることができることを示している（表１右欄参照、なお、前記配合（３）のバターは乳成分であるからそのままでも、植物油と水に置き換えてもよい。）。
これは、小麦粉と米粉は含有成分の量が非常によく似ており、又全卵には糖質がほとんど含まれていないので、従来のケーキ用のスポンジにおいて必須の原料である小麦粉を米粉で置換し、全卵の蛋白質と脂肪を乳蛋白質と食用油で置換すれば、成分的にほぼ同じ配合が得られことによる（表１右欄参照）。
そして、実際に上記置換した配合に、少量の乳化剤等（グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ベーキングパウダー等）を添加して、スポンジを焼成してみると、その性状（外観、風味、食感等）において、小麦粉及び卵を使用する従来配合に勝るとも劣らないケーキ用スポンジが得られることが判明した。これが請求項１に係る発明である。
【００１１】
（イ）本願発明に使用する糖質は、大部分が砂糖（蔗糖）であるが、他にブドウ等、麦芽糖、乳糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、ソルビトール等を一部使用することもある。
（ロ）本願発明に使用する米紛としては、通常粳米を粉砕・製粉した上新粉が用いられる。そして、その粉砕粒子の粒度は、特に限定されないが、２００メッシュを通過する粒子が５０％以上ある方が好ましい。
（ハ）本願発明に使用する乳由来の蛋白質としては、主として乳清蛋白質（通常ホエーから分離した蛋白質）が用いられるが、カゼインでもよい。
（ニ）本願発明に使用する脂質は、小麦又は卵に由来しない食用油脂であれば種類を問わないが、融点の低い綿実油及びとうもろこし（コーン）油が、風味、性状の点で優れている。もちろん乳脂（バター等）、大豆油等も使用できる。
【００１２】
本願発明に係るケーキ用スポンジの配合には、前記した主原料である糖質、米粉、乳蛋白質、食用油脂の他に、製菓用に汎用されている食塩、乳化安定剤（グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ベーキングパウダー、重炭酸ナトリウム、ベーターカロチン等を必要に応じて少量使用する場合が多い。
【００１３】
本願発明に係るケーキ用スポンジの配合を用いて、ケーキ用スポンジを製造する（焼き上げる）方法については、特別な方法をとる必要はなく、原料を水（通常、糖質、米粉、乳蛋白質、食用油脂の合計重量の３８～５２重量％、より好ましくは４０～５０重量％）と共にミキサーで混合し、型に充填して、常法により焼きあげればよい（例えば、上火１６０℃，下火１７０℃で２０分焼成した後、上火１５０℃，下火１６０℃で１０分焼成する。）。
【００１４】
次に本願発明に係るケーキ用スポンジの主要原料である乳蛋白質（以下単にＰともいう），植物油（以下単にＦともいう），米粉（以下単にＲともいう），砂糖（以下単にＳともいう）の配合量の限界値を知るために種々の配合によりケーキ用スポンジの試作をして、その性状（外観、風味、食感等）を調べた。
なお試作に際しては、品質改良剤として、グリセリン脂肪酸エステル：０．４％、蔗糖脂肪酸エステル：０．２％、ソルビタン脂肪酸エステル、アルギン酸プロピレングリコールエステル：０．１％、ベーキングパウダー：０．３％、重炭酸ナトリウム：０．３％を添加した。
【００１５】
その結果、ケーキ用スポンジとしてほぼ合格と判定された配合を下記に示す。

配合番号Ｐ（％）Ｆ（％）Ｒ（％）Ｓ（％）
００１３．０３．０２５．０６９．０
００２３．０３．０３０．０６４．０
００３３．０３．０３７．５５６．５
００４３．０３．０４５．０４９．０
００５３．０３．０５０．０４４．０

００６３．０５．０２５．０６７．０
００７３．０５．０３０．０６２．０
００８３．０５．０３７．５５４．５
００９３．０５．０４５．０４７．０
０１０３．０５．０５０．０４２．０

０１１３．０１０．０２５．０６２．０
０１２３．０１０．０３０．０５７．０
０１３３．０１０．０３７．５４９．５
０１４３．０１０．０４５．０４２．０
０１５３．０１０．０５０．０３７．０

０１６３．０１５．０２５．０５７．０
０１７３．０１５．０３０．０５２．０
０１８３．０１５．０３７．５４４．５
０１９３．０１５．０４５．０３７．０
０２０３．０１５．０５０．０３２．０

０２１３．０２０．０２５．０５２．０
０２２３．０２０．０３０．０４７．０
０２３３．０２０．０３７．５３９．５
０２４３．０２０．０４５．０３２．０
０２５３．０２０．０５０．０２７．０

０２６５．０３．０２５．０６７．０
０２７５．０３．０３０．０６２．０
０２８５．０３．０３７．５５４．５
０２９５．０３．０４５．０４７．５
０３０５．０３．０５０．０４２．０

０３１５．０５．０２５．０６５．０
０３２５．０５．０３０．０６０．０
０３３５．０５．０３７．５５２．５
０３４５．０５．０４５．０４５．０
０３５５．０５．０５０．０４０．０

０３６５．０１０．０２５．０６０．０
０３７５．０１０．０３０．０５５．０
０３８５．０１０．０３７．５４７．５
０３９５．０１０．０４５．０４０．０
０４０５．０１０．０５０．０３５．０

０４１５．０１５．０２５．０５５．０
０４２５．０１５．０３０．０５０．０
０４３５．０１５．０３７．５４２．５
０４４５．０１５．０４５．０３５．０
０４５５．０１５．０５０．０３０．０

０４６５．０２０．０２５．０５０．０
０４７５．０２０．０３０．０４５．０
０４８５．０２０．０３７．５３７．５
０４９５．０２０．０４５．０３０．０
０５０５．０２０．０５０．０２５．０

０５１１０．０３．０２５．０６２．０
０５２１０．０３．０３０．０５７．０
０５３１０．０３．０３７．５４９．５
０５４１０．０３．０４５．０４２．０
０５５１０．０３．０５０．０３７．０

０５６１０．０５．０２５．０６０．０
０５７１０．０５．０３０．０５５．０
０５８１０．０５．０３７．５４７．５
０５９１０．０５．０４５．０４０．０
０６０１０．０５．０５０．０３５．０

０６１１０．０１０．０２５．０５５．０
０６２１０．０１０．０３０．０５０．０
０６３１０．０１０．０３７．５４２．５
０６４１０．０１０．０４５．０３５．０
０６５１０．０１０．０５０．０３０．０

０６６１０．０１５．０２５．０５０．０
０６７１０．０１５．０３０．０４５．０
０６８１０．０１５．０３７．５３７．５
０６９１０．０１５．０４５．０３０．０
０７０１０．０１５．０５０．０２５．０

０７１１０．０２０．０２５．０４５．０
０７２１０．０２０．０３０．０４０．０
０７３１０．０２０．０３７．５３２．５
０７４１０．０２０．０４５．０２５．０
０７５１０．０２０．０５０．０２０．０

０７６１５．０３．０２５．０５７．０
０７７１５．０３．０３０．０５２．０
０７８１５．０３．０３７．５４４．５
０７９１５．０３．０４５．０３７．０
０８０１５．０３．０５０．０３２．０

０８１１５．０５．０２５．０５５．０
０８２１５．０５．０３０．０５０．０
０８３１５．０５．０３７．５４２．５
０８４１５．０５．０４５．０３５．０
０８５１５．０５．０５０．０３０．０

０８６１５．０１０．０２５．０５０．０
０８７１５．０１０．０３０．０４５．０
０８８１５．０１０．０３７．５３７．５
０８９１５．０１０．０４５．０３０．０
０９０１５．０１０．０５０．０２５．０

０９１１５．０１５．０２５．０４５．０
０９２１５．０１５．０３０．０４０．０
０９３１５．０１５．０３７．５３２．５
０９４１５．０１５．０４５．０２５．０
０９５１５．０１５．０５０．０２０．０

０９６１５．０２０．０２５．０４０．０
０９７１５．０２０．０３０．０３５．０
０９８１５．０２０．０３７．５２７．５
０９９１５．０２０．０４５．０２０．０
１００１５．０２０．０５０．０１５．０

１０１２０．０３．０２５．０５２．０
１０２２０．０３．０３０．０４７．０
１０３２０．０３．０３７．５３９．５
１０４２０．０３．０４５．０３２．０
１０５２０．０３．０５０．０２７．０

１０６２０．０５．０２５．０５０．０
１０７２０．０５．０３０．０４５．０
１０８２０．０５．０３７．５３７．５
１０９２０．０５．０４５．０３０．０
１１０２０．０５．０５０．０２５．０

１１１２０．０１０．０２５．０４５．０
１１２２０．０１０．０３０．０４０．０
１１３２０．０１０．０３７．５３２．５
１１４２０．０１０．０４５．０２５．０
１１５２０．０１０．０５０．０２０．０

１１６２０．０１５．０２５．０４０．０
１１７２０．０１５．０３０．０３５．０
１１８２０．０１５．０３７．５２７．５
１１９２０．０１５．０４５．０２０．０
１２０２０．０１５．０５０．０１５．０

１２１２０．０２０．０２５．０３５．０
１２２２０．０２０．０３０．０３０．０
１２３２０．０２０．０３７．５２２．５
１２４２０．０２０．０４５．０１５．０
１２５２０．０２０．０５０．０１０．０

前記配合中のＰ，Ｆ，Ｒ，Ｓは、次の原材料を示す。なお、（％）は重量％である。
Ｐ：乳蛋白（乳清蛋白）質（商品名：アラセン８９５，旭東化学株式会社）
Ｆ：植物油（綿実油：コーン油＝１：１）
Ｒ：米粉（商品名：リファリーヌ，群馬製粉株式会社）
Ｓ：砂糖
又、括弧内の数字は、重量％を表す。
【００１６】
前記配合で焼成したスポンジの外観、食感、及び風味を、下記の基準を参考にして評価した。
Ａ．外観
膨らみが良好で均一か
周りがしっかりと出来上がっているか
中央部が凹んだり、収縮していないか
きめが粗すぎず均一か
Ｂ．食感
歯切れがよいか
粉っぽさがないか
硬さが適当か
口どけ、のどごしがよいか
しっとり感があるか
べたつかないか
Ｃ．風味
嫌な風味（癖）がないか
旨みがあるか
【００１７】
その結果、以上の配合は、全てケーキ用スポンジとしてほぼ合格と判定されたが、中でも下記の配合番号のものは評価が高かった。
配合番号：０３２～０３４，０３７～０３９，０４２～０４４，０５７～０５９，０６２～０６４，０６７～０６９，０８２～０８４，０８７～０８９，０９２～０９４
以上の特に良好であった配合は、下記の範囲にあることになる。
Ｐ（乳蛋白質）：５～１５重量％
Ｆ（食用油）：５～１５重量％
Ｒ（米粉）：３０～４５重量％
Ｓ（砂糖）：２５～６０重量％
【００１８】
なお、乳蛋白質が３重量％以下になると気泡性が著しく悪くなり、膨らまず、たとえ膨らんでも経時的にしぼむ。又、乳蛋白質が２０重量％を超えると弾力性が増し、きめが粗くなり、食器を洗うスポンジのようになり、口どけも悪くなる。
次に、食用油が３重量％以下になると保水性が悪くなってパサパサ状になる。又、食用油が２０重量％を超えると、焼成前の生地が破泡して膨らまず、焼成後油が滲み出る。
更に、米粉が２５％以下になると一旦膨らむが焼成後に沈みが激しく（全体として沈む）、更に焼きこむと縮み現象が起こり一回り小さくなってしまう。又、米分が５０％を超えると目が詰まり、食感が硬くなりホットケーキのようになる。
【００１９】
また、配合番号０６８の配合により本願の方法で試作したケーキ用スポンジと、表１左欄（１）の従来配合により共立て法により試作したケーキ用スポンジについて、レオメーター（ＮＭＲ－２０１０Ｊ－ＣＷ、不動工業株式会社）により、硬さ（ｇ）、凝集性（Ｒ．Ｕ．）、弾力性（Ｒ．Ｕ．）を測定した。
上記測定は、最大荷重：３ｋｇ、試料の厚さ：１８ｍｍ、プランジャー直径：１５ｍｍの円形型、クリアランス７ｍｍ、咀嚼スピード：３０ｃｍ／分で測定を行った。
測定結果を次に示す。
＜本願の配合番号０６８＞
＊硬さ（ｇ）：１３７９．２
＊凝集性（Ｒ．Ｕ．Ｉ）：０．７５７３
＊弾力性（Ｒ．Ｕ）：０．８８６７
＜表１左欄（１）の配合＞
＊硬さ（ｇ）：１４０６．１
＊凝集性（Ｒ．Ｕ．Ｉ）：０．７７２０
＊弾力性（Ｒ．Ｕ）：０．９０５５

上記の値は、１２点ずつの平均値である。なお、Ｒ．Ｕ．は機器固有の単位である。
以上の数値は、本願のケーキ用スポンジが従来品と比較して物理的性状が変わらないことを示している。
【００２０】
又、配合番号０６８の配合で焼成したスポンジについては、日本食品分析センターにおいて卵蛋白質及び小麦蛋白質の有無を検査したところ、いずれの蛋白質についても、２μｇ／ｇ未満であった（平成１５年１１月１０日測定）。

【出願人】	【識別番号】３９１０３０４０２【氏名又は名称】株式会社シャトレーゼ【住所又は居所】山梨県東八代郡中道町下曽根３４４０－１
【出願日】	平成１６年６月２日（２００４．６．２）
【代理人】	【識別番号】１０００８６８２９【弁理士】【氏名又は名称】伊藤将夫
【公開番号】	特開２００５－３４１８４５（Ｐ２００５－３４１８４５Ａ）
【公開日】	平成１７年１２月１５日（２００５．１２．１５）
【出願番号】	特願２００４－１６３９６２（Ｐ２００４－１６３９６２）